JPH0246185B2

JPH0246185B2 -

Info

Publication number: JPH0246185B2
Application number: JP57103365A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1982-06-16
Filing date: 1982-06-16
Publication date: 1990-10-15
Also published as: JPS5963143A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料の製造方法に関するもので、特に魚肉と動植
物油脂給源を原料とし、魚肉の蛋白質と動植物油
脂が均質に融合したペースト状の蛋白質食品又は
蛋白質材料の製造方法に関するものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質
原材料である魚肉の加工食品として主要なもので
あるが、魚肉が単にそれらの加工食品への用途の
みでなく、種々の食品の原料として使用できるよ
うになれば、魚肉の蛋白質原材料としての価値が
飛躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル
化能のため種々の食品の原料として使用した場
合、通常の食品の製造工程に含まれている熱処理
工程で、その混合した魚肉がゲル化して食品中に
不均質な“ダマ”を形成し、それらの食品が元来
有している風味を損うという欠点を有している。
この魚肉のゲル化能は水産練製品の製造において
は必要不可欠なものであるが、単に種々の食品中
の蛋白質源として使用しようとした場合むしろ不
必要かまたは小さい方が好ましい。

本発明者らは、魚肉を種々の食品の蛋白質材料
として使用しうるようにするため種々の検討を進
める中で、魚肉に、蛋白質を分解する酵素また
は／および微生物を作用させ、魚肉のゲル化能を
減少乃至喪失せしめることにより、ペースト状の
蛋白質食品又は蛋白質材料が得られることを見い
出したが、さらに検討を進める中で、前記のよう
にして得られたペースト状蛋白質材料は他の食品
材料との改良された配合適性を有しているが、例
えば動植物油脂給源と配合した場合必ずしも充分
満足しうるような、均質で、かつなめらかなテク
スチヤーと食感を有する組成物が得られないとい
う欠点があり、この欠点を解消すべく鋭意検討を
進めた結果、本発明に到達した。

すなわち、本発明は魚肉の磨砕物と動植物油脂
給源との混合物に、蛋白質を分解する酵素また
は／および微生物を作用させ、少なくとも魚肉の
蛋白質の物性を、生成物における全窒素分に対す
る水溶性蛋白質の割合が20〜45％となるように変
化させながら動植物油脂と均質に融合せしめるこ
とを特徴とするペースト状の蛋白質食品又は蛋白
質材料の製造方法である。

このように魚肉の磨砕物と動植物油脂給源と前
もつて混合してから蛋白質を分解する酵素また
は／および微生物を作用させると、魚肉の磨砕物
のみに酵素または／および微生物を作用させて得
られた生成物を動植物油脂給源と混合した場合に
比較して、魚肉の蛋白質と動植物油脂が、より均
質に融合した非常になめらかなテクスチヤーと食
感を有する組成物が得られる。

本発明で使用しうる魚肉（ここで“魚”とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、
例えば豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳
脂等の動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、サ
フラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、
オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；およびそれらに水素添
加、エステル交換分別等の処理を施こして得られ
る加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マ
ーガリン、シヨートニング等の油脂加工製品等が
あげられる。

本発明にしうる蛋白質を分解する酵素として
は、例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプ
シン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カ
テプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモト
リプシン、キモパパイン、コロゲナーゼ、ストレ
プトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、ト
リプシン、トロンビン、パパイン、パンクレアト
ペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、
レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；およびその他の蛋白分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhigopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptocococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バ
チルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の
細菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウ
ス（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミ
セス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiac）、トルラ（Torula）等の酵母類；お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉に動植物油脂給源と酵素または／お
よび微生物を添加して磨砕するか、または魚肉を
磨砕しつつ動植物油脂給源と酵素または／および
微生物を添加するかあるいは魚肉を磨砕後動植物
油脂給源と酵素または／および微生物を添加し、
均一に混合するかさらには、その他種々の方法
で、魚肉の磨砕物と動植物油脂給源と蛋白質を分
解する酵素または／および微生物の均質な混合物
を調製する。この際、例えば食塩、リン酸２ナト
リウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、動物性蛋
白質類、植物性蛋白質類、炭水化物類、油脂、炭
水化物に作用する酵素、微生物、水または／およ
び抗菌剤等のその他の成分を添加してもよく、ま
た、油脂に作用する酵素または／および微生物を
併用することにより、より好ましい物性、食感を
有する目的生成物が得られる。なお、前記の動植
物油脂給源の使用量はその給源に含まれる油脂が
魚肉100重量部に対して５〜100重量部となるよう
な量が好ましい。

蛋白質を分解する酵素または／および微生物は
魚肉と混合されると魚肉中の蛋白質に作用し始め
るので、当該混合後は当該混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素または／および微生物の種類や
目的生成物としてのペースト状の蛋白質食品また
は蛋白質材料に望まれる食感や物性によつて選択
する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５分
〜30日間の時間が必要である。また、この温度は
最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。さら
に、酵素または／および微生物を魚肉に添加後
は、前記のように均質な混合物とするため磨砕又
は混合撹拌がなされるが、このような磨砕又は混
合撹拌を継続しながら前記の温度および時間の範
囲内に保持してもよく、また均質な混合物が得ら
れた段階で一旦、磨砕又は混合撹拌をやめ、その
後、熟成させ、磨砕又は混合撹拌およびその後の
熟成を通して、当該混合物を前記の温度および時
間の範囲内に保持するようにしてもよい。磨砕ま
たは混合、場合によつては熟成を行う時の、当該
混合物の保持温度は、例えば０〜15℃の低温域、
15〜35℃の中温域および35〜60℃の高温域に大き
く分けられ、酵素を使用する場合、第１段階を高
温域又は中温域に保持し、第２段階を低温域に保
持するようにしてもよく、微生物を併用する場合
まず、第１段階を高温域、中温域あるいは低温域
で酵素のみで処理し、要すれば冷却後、微生物を
添加し、均一に混合後、中温域、又は低温域に保
持するようにすることもできる。微生物のみを使
用する場合は低温域又は中温域に保持することが
好ましい。

本発明の製造方法は、目的生成物における全窒
素分に対する水溶性蛋白質の割合が20〜45％とな
るようにするもので、５％未満では目的生成物の
ゲル化能が大きく、また上記量未満では目的生成
物の均質性に欠け、テクスチヤー及び食感におい
て“なめらかさ”が充分ではなく、逆に上記量を
越えると、“にがみ”が強くなる。

このようにして得られたペースト状の蛋白質食
品又は蛋白質材料はそのまま放置すると時間が経
過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、目
的とする物性、風味が変化してしまうので直ぐに
熱処理するか又は種々の食品の製造に使用し、そ
の食品の製造工程に通常、含まれる熱処理工程
で、酵素または／および微生物を失活させるか、
又は凍結するかまたは噴霧乾燥、凍結乾燥等によ
り乾燥するか、あるいは酵素又は／および微生物
を失活させる作用を有する物質を添加するか等し
て保持することが可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋
白質を多量に含有し、例えば、離乳用食品、プリ
ン様食品、豆腐様食品、ヨーグルト様食品、ハン
バーグ用つなぎ又は具、そぼろ状食品、蛋白飲
料、スープ類、スプレツド類、病人、老人用流動
食品、ソース類、茶わんむし様食品、チーズ様食
品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合によ
つてはそのままの形で使用できるだけでなく、そ
のような食品の製造のための材料としても使用で
き、きわめて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば
動物性蛋白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂
類、炭水化物類等と混合して、食品又はその材料
として使用することもできる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１スケトウダラの冷凍スリ身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたスリ身
100ｇを擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.0ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しスリ身糊を作
成する。スリ身糊が出来たら撹拌をつづけながら
抗酸化剤α−トコフエロール300ppm添加したサ
フラワー油20ｇを徐々に添加しエマルジヨンを作
成する。一方、蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化
学製）0.07ｇ及びスリ身中の雑菌発育抑制のため
リゾチーム50ppmをそれぞれ少量の水にとかし添
加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間混合撹拌する。その後温水を冷水
に切替え混合物の品温をすみやかに10℃にする。
しかる後、この混合物を10℃で48時間保持すると
本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が25％であり、常法に従つて測定したゲル強度
が７ｇ／cm²で苦味がなくなめらかなペースト状の
ものであり、ペースト状の蛋白質食品又はその材
料として非常にすぐれた食感および物性を有する
ものであつた。

実施例２スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し、肉挽
機にかける。このような肉挽された落し身100ｇ
をニーダーに入れ撹拌しながら食塩3.0ｇとポリ
リン酸ナトリウム0.2ｇを添加し正肉糊を作る。
ニーダーのジヤケツトに温水を流しニーダー中の
正肉糊を50℃に保ち撹拌をつづけあらかじめ肉挽
機で、粉砕にあつた無塩バター25ｇを少しづつ加
えＯ／Ｗタイプエマルジヨンを作成する。終了後
ただちに蛋白分解酵素プロテイナーゼ「アマノ」
Ａ（天野製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾ
チーム50ppmをそれぞれ少量の水にとかし添加す
る。添加後、30分間撹拌混合する。その後温水を
冷水に切替え混合物の品温を10℃にする。しかる
後、この混合物を10℃で72時間保持すると本発明
の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が30％で、なめらかで均質な苦味がないペース
ト状のものであり、ペースト状の蛋白質食品又は
その材料として非常にすぐれた食感および物性を
有するものであつた。

実施例３スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し肉挽機
にかける。このような肉挽された落し身100ｇを
擂潰機に入れ撹拌しつつ食塩3.0ｇ、ポリリン酸
ナトリウム0.2ｇを加え正肉糊を作成し、抗酸化
剤α−トコフエロール300ppm添加したサフラワ
ー油25ｇを徐々に添加し撹拌をつづけながらＯ／
Ｗタイプエマルジヨンを作成する。エマルジヨン
が出来た混合物に蛋白分解酵素プロナーゼ（科研
化学(株)製）0.15ｇを少量の水にとかして添加し
又、正肉中の雑菌発育抑制のためにリゾチーム
50ppmを添加する。

すべての添加物の添加後擂潰機のジヤケツトに
冷水を流し混合物の品温を15℃に保ちながら30分
間撹拌混合する。しかる後、この混合物を15℃で
72時間保持すると本発明の目的生成物が得られ
た。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が27％、ゲル強度が５ｇ／cm²で、なめらかで苦
味もないペースト状のものであつて、ペースト状
の蛋白質食品又はその材料として非常にすぐれた
食感および物性を有するものであつた。

実施例４スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し、肉挽
機にかける。このような肉挽された落し身100ｇ
をニーダーに入れ撹拌しつつ食塩3.0ｇ、ピロリ
ン酸ナトリウム0.2ｇを加え糊状物を作成し、抗
酸化剤α−トコフエロール300ppm添加した大豆
油25ｇを徐々に添加し撹拌をつづけＯ／Ｗエマル
ジヨンを作成する。このような混合物に蛋白分解
酵素プロナーゼ（科研化学製）0.07ｇを少量の水
にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し混合物の品温を50℃に保ちながら30
分間混合撹拌する。その後ジヤケツトに温水の代
りに冷水を流し混合物の品温を15℃にする。別に
乳酸菌ストレプトコツカス・ライテイス、ストレ
プトコツカス・クレモリス、ラクトバチラル・カ
セイの三菌株を用い10％脱脂粉乳液中で培養して
あつた菌数10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇとグルコー
ス５ｇを添加し30分間混合撹拌する、しかる後、
この混合物を15℃で72時間保持すると本発明の目
的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が31％、ゲル強度が３ｇ／cm²であつて、なめら
かで、やわらかい均質なペースト状のものであ
り、ペースト状の蛋白質食品又はその材料として
非常にすぐれた食感と物性を有するものであつ
た。

実施例５スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽された落し身100ｇ
を擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.5ｇ、ポリリ
ン酸ナトリウム0.2ｇを添加し糊状物を作成する。
この糊にカゼインナトリウム５ｇを添加し、均一
な混合物が出来るまで撹拌し、その後菜種油25ｇ
を徐々に添加してＯ／Ｗタイプのエマルジヨンを
作成する。一方、蛋白分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.08ｇを少量の水にとかして添加し又雑
菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少量の水に
とかして添加する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品種を50℃に保ち
30分間撹拌する。その後ジヤケツトの温水を冷水
に切替ただちに混合物の品種を10℃にする。しか
る後、この混合物を10℃で72時間保持すると本発
明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が27％であつて、非常に均質でなめらかな苦味
のないペースト状のものであり、ペースト状の蛋
白質食品又はその材料として非常にすぐれた食感
と物性を有するものであつた。

実施例６スケトウダラの冷凍スリ身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0ｇ、
ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練して糊
状物を作成する。この糊状物にリパーゼOF−360
（名糖産業製）0.01ｇを添加した植物油（サフラ
ワー油）20ｇを混練しながら徐々に加えエマルジ
ヨンを作成し均質な混合物を作成する。

この混合物に蛋白分解酵素パンクレアチン（デ
イフコ社製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチ
ーム50ppmをそれぞれ少量の水にとかして添加す
る。すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツ
トに温水を流し、混合物の品温を50℃として30分
間保持し撹拌する。その後ジヤケツトの温水を冷
水に切換え擂潰機中の混合物の品温を15℃にす
る。かかる混合物を容器につめて15℃で120時間
保持すると本発明の目的生成物が得られた。

このような生成物は、なめらかで均質で油分離
もなくやや芳香があり、苦味もなく、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合は27％であり、ペースト状
の蛋白質食品又はその材料として非常にすぐれた
食感と物性を有するものであつた。

実施例７スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽にかけ
肉挽したもの100ｇを擂潰機に入れ撹拌しつつ食
塩3.0ｇ、第２リン酸ナトリウム0.2ｇを加え糊状
物を作成し、あらかじめリパーゼOF−360（名糖
産業製）0.01ｇを添加し混練混合してあつたバタ
ー25ｇを加え撹拌を高速に切換混練をつづけ均質
な混合物を作成する。このような混合物に蛋白分
解酵素パンクレアチン（デイフコ社製）0.1ｇを
少量の水に加え添加混合する。

すべての添加物添加後、擂潰機のジヤケツトに
温水を流し混合物の品温を45℃に保ちながら30分
間混練撹拌する。その後ジヤケツトに温水の代り
に冷水を流し混合物の品種を15℃にする。別に乳
酸菌ストレプトコツカス・ラクテイス、ストレプ
トコツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼ
イの三菌株を用い10％脱脂粉乳液中で培養してあ
つた培養液を20ｇとグルコース５ｇを添加し30分
間混練撹拌する。しかる後この混合物を15℃で
120時間保持すると本発明の目的生成物が得られ
た。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が35％で、ゲル強度５ｇ／cm²であつて、なめら
かでやわらかい均質な苦味もなく芳香のあるペー
スト状のものであり、ペースト状の蛋白質食品又
はその材料として非常にすぐれた食感と物性を有
するものである。

比較例１酵素処理条件を30℃で30分とした他は実施例１
と同様に操作して全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が14％の生成物を得た。

この生成物は、食感的になめらかさが充分でな
く、良好な蛋白質食品又はその材料とは言えない
ものであつた。

比較例２酵素処理条件を40℃で20時間とした他は実施例
１と同様に操作して全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が84％の生成物を得た。

この生成物は苦みを有し、良好な蛋白質食品又
はその材料とは言えないものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉の磨砕物と動植物油脂給源との混合物
に、蛋白質を分解する酵素または／および微生物
を作用させ、少なくとも魚肉に含まれる蛋白質の
物性を、生成物における全窒素分に対する水溶性
蛋白質の割合が20〜45％となるように変化させな
がら動植物油脂と均質に融合せしめることを特徴
とするペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料
の製造方法。