JPH0246181B2

JPH0246181B2 -

Info

Publication number: JPH0246181B2
Application number: JP57103362A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1982-06-16
Filing date: 1982-06-16
Publication date: 1990-10-15
Also published as: JPS5963140A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料の製造方法に関するもので、特に魚肉を原料
とし、魚肉が有するゲル化能を減少乃至喪失せし
めたところのペースト状の蛋白質食品または蛋白
質材料の製造方法に関するものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質
原材料である魚肉の加工食品として主要なもので
あるが、魚肉が単にそれらの加工食品への用途の
みでなく、種々の食品の原料として使用できるよ
うになれば、魚肉の蛋白質原材料としての価値が
飛躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル
化能のため種々の食品の原料として使用した場
合、通常の食品の製造工程に含まれている熱処理
工程でその魚肉がゲル化して食品中に不均質な
“ダマ”を形成しそれらの食品が元来有している
風味を損うという欠点を有している、この魚肉の
ゲル化能は水産練製品の製造においては必要不可
欠なものであるが、単に種々の食品中の蛋白質源
として使用しようとした場合むしろ不必要かまた
は小さい方が好ましい。

本発明者らは、魚肉を種々の食品の蛋白質材料
として使用しうるようにするため種々の検討を進
める中で、魚肉に、蛋白質を分解する酵素また
は／および微生物を作用させ、魚肉のゲル化能を
減少乃至喪失せしめることにより、ペースト状の
蛋白質食品又は蛋白質材料が得られることを見い
出した。

すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物に、蛋白質
を分解する酵素または／および微生物を作用さ
せ、魚肉中の蛋白質の物性を、生成物における全
窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が20〜45％と
なるように変化せしめることにより、そのゲル化
能を減少乃至喪失せしめることを特徴とするペー
スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法
である。

以下本発明のペースト状の蛋白質食品または蛋
白質材料の製造方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）をしては、種々の原料魚を採用して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
練結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペ
プシン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、
カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモ
トリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、スト
レプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、
トリプシン、トロンビン、パパイン、パンクレア
トペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニ
ン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテイ
ナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、
オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等の
アミノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、ア
ンギオテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例
えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナ
ーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ；その他プロナーゼのよう
なペプチダーゼ；およびその他の蛋白分解酵素並
びにそれらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては例えばアスペルギルス（Aspergillus）属、
ムコール（Mucor）属、リゾープス（Rhizopus）
属、ペニシリウム（Penicillium）属、モナスク
ス（Monascus）属等に属するカビ類（糸状菌
類）；例えばストレプトコツクス
（Streptocococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バ
チルス・サブテイリス（Bacillus subtills）等の
細菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウ
ス（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミ
セス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の製造方法を具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉の磨砕物と蛋白質を分解する酵素ま
たは／および微生物の均質な混合物を調製するた
め、魚肉に酵素または／および微生物を添加して
磨砕するかまたは魚肉を磨砕しつつ酵素または／
および微生物を添加するかあるいは魚肉を磨砕
後、酵素または／および微生物を添加し均一に混
合する。この際、例えば食塩、リン酸２ナトリウ
ム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、水、油脂、炭
水化物に作用する酵素、微生物または／および天
然抗菌剤等その他の成分を添加するのが好まし
い。

酵素または／および微生物は魚肉と混合される
と魚肉中の蛋白質に作用し始めるので、魚肉と混
合後は、当該混合物を適切な温度で適切な時間保
持する必要がある。かかる温度と時間は使用する
酵素または／および微生物の種類や目的とする生
成物の食感、風味やゲル化能の程度により、選択
する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５分
〜30日間の時間が必要である。また、この温度は
最初から最後まで一定にコントロールしてもよい
が、最初、ある特定の温度にコントロールし、そ
の後それと異なる特定の温度にコントロールする
というように多段階でコントロールしてもよい。
さらに酵素または／および微生物を魚肉に添加後
は前記のように均質な混合物とするため磨砕又は
混合撹拌がなされるが、このような磨砕又は混合
撹拌を継続しながら、前記の温度および時間の範
囲内に保持してもよく、また、均質な混合物が得
られた段階で一旦、磨砕又は混合撹拌をやめ、そ
の後熟成させ、磨砕又は混合撹拌およびその後の
熟成を通して、当該混合物を前記の温度および時
間の範囲内に保持するようにしてもよい。

磨砕または混合、場合によつては、熟成を行う
ときの、当該混合物の保持温度は例えば０〜15℃
の低温域、15〜35℃の中温域および35〜60℃高温
域に大きく分けられ、酵素を使用する場合第１段
階を高温域又は中温域に保持し第２段階を低温域
に保持するようにしてもよく、微生物を使用する
場合、まず第１段階を高温域、中温域あるいは低
温域で酵素のみで処理し、要すれば冷却後、微生
物を添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に
保持するようにすることもできる。微生物のみを
作用する場合は低温域又は中温域に保持すること
が好ましい。

本発明の製造方法は、目的生成物における全窒
素分に対する水溶性蛋白質の割合が20〜45％とな
るようにするもので、５％未満では目的生成物の
ゲル化能が大きく、また上記量未満では食感およ
びテクスチヤーにおいて“なめらかさ”が充分で
はなく、逆に上記量を越えると、“にがみ”が強
くなる。

このようにして得られたペースト状の蛋白質食
品または蛋白質材料はそのまま放置すると時間が
経過するに従い、さらに蛋白質の分解が進行し、
目的とする物性、風味が変化してしまうので直ぐ
に種々の食品の製造に使用し、その食品の製造工
程に通常、含まれる熱処理工程で、当該材料中の
酵素または／および微生物を失活させるか又はす
ぐに食品の製造に使用しない場合、凍結するかま
たは噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥するか、あ
るいは酵素又は／および微生物を失活させる作用
を有する物質を添加するか等して保存することが
可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋
白質を多量に含有し、例えば離乳用食品、プリン
様食品、豆腐様食品、ヨーグルト様食品、ハンバ
ーク用つなぎ又は具、そぼろ状食品、蛋白飲料、
スープ類、スプレツド類、病人、老人用流動食
品、ソース類、茶わんむし様食品、チーズ様食
品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合によ
つてはそのままの形で使用できるだけでなく、そ
のような食品の製造のための材料としても使用で
き、きわめて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば
動物性蛋白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂
類、炭水化物類等と混合して食品又はその材料と
して使用することもできる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１スケトウダラの冷凍スリ身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなスリ身100ｇを擂
潰機に入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナト
リウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白分解酵素パ
ンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量水にと
かして添加し又、スリ身中の雑菌の発育抑制のた
めリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間撹拌する。その後温水を水を入れた
冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃にす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が28％であり、常法に従つて測定したゲル強度
が70ｇ／cm²であり、苦味がまつたくなく、ペース
ト状蛋白質食品又はその材料として好適な食感お
よび物性を有するものであつた。

実施例２蛋白分解酵素としてプロナーゼ（科研化学製、
ストレプトマイセス・グリセウス産生の蛋白分解
酵素）0.07ｇを使用する以外は実施例１と同じ方
法で本発明の目的生成物を得た。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が40％であり、常法に従つて測定したゲル強度
が５ｇ／cm²であり、苦味はまつたくなくペースト
状蛋白質食品又は材料として好適な食感および物
性を有するものであつた。

実施例３スケトウダラの冷凍スリ身のかわりにスケトウ
ダラの冷凍落し身を用い、蛋白分解酵素としてプ
ロナーゼ（科研化学製）0.05ｇを使用する以外は
実施例１と同じ方法で本発明の目的生成物を得
た。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が35％であり、常法に従つて測定したゲル強度
がほとんど０に近い値を示し、苦味もまつたくな
く、ペースト状の蛋白質食品又はその材料として
好適な食感および物性を有するものであつた。

実施例４スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このような肉挽された落し身
100ｇを擂潰機に入れ、食塩2.5ｇ、リン酸ナトリ
ウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白分解酵素プロテ
イナーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.2ｇを少量
の水にとかして添加し又、正肉中の雑菌の発育抑
制のためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして
添加する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
冷水を流しながら擂潰機中の混合物の品温を10℃
に保ちながら30分間混合撹拌する。混合終了後こ
の混合物を10℃で72時間保持すると本発明の目的
生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が30％であり、常法に従つて測定したゲル強度
が10ｇ／cm²で苦味もなく、ペースト状の蛋白質食
品又はその材料として好適な食感および物性を有
するものであつた。

実施例５スケトウダラの冷凍スリ身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなスリ身100ｇをニ
ーダーに入れ撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナトリ
ウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白分解酵素プロナ
ーゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にとかして
添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間混合撹拌する。その後温水を冷水
に切替、混合物の品温をすみやかに10℃とする。
混合物の品温が10℃となつたら、別に乳酸菌スト
レツプコツカス・ラクテイス、ストレプトコツカ
ス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼイの三菌
株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養してあつた菌
数が10⁸〜10⁹／mlに培養液10ｇを混合物に添加し
10分間混合撹拌する。しかる後この混合物を10℃
で72時間保持すると本発明の目的生成物が得られ
た。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が40％であり、常法に従つて測定したゲル強度
がほとんどなく５ｇ／cm²であり、若干芳香があつ
て苦味がまつたく感じられないものであり、ペー
スト状の蛋白質食品又はその材料として好適な食
感および物性を有するものであつた。

実施例６スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このような肉挽された落し身
100ｇをニーダーに入れ撹拌しながら食塩2.5ｇ、
リン酸２ナトリウム0.2ｇを添加し一方、蛋白分
解酵素プロナーゼ（科研化学製）0.1ｇを少量の
水にとかして添加する。別に乳酸菌ストレプトコ
ツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼイの
二菌株を用い、10％脱粉液中で培養してあつた培
養液20ｇを添加する。

すべての添加物を添加後ニーダーのジヤケツト
に冷水を流しニーダー中の混合物の品温を10℃に
保ちながら30分間混合撹拌する。混合後この混合
物を10℃で48時間保持すると本発明の目的生成物
が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が28％であり、常法に従つて測定したゲル強度
が31ｇ／cm²であり、苦味もなくやや芳香を有して
おり、ペースト状の蛋白質食品又はその材料とし
て好適な食感および物性を有するものであつた。

比較例１酵素処理条件を30℃で30分とした他は実施例１
と同様に操作して全蛋白質中の水溶性蛋白質の割
合が15％の生成物を得た。

この生成物は、食感的になめらかさが充分でな
く、良好な蛋白質食品又はその材料とは言えない
ものであつた。

比較例２酵素処理条件を45℃で１時間とした他は実施例
１と同様に操作して全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が61％の生成物を得た。

この生成物は苦みを有し、良好な蛋白質食品又
はその材料とは言えないものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉の磨砕物に、蛋白質を分解する酵素また
は／および微生物を作用させ、魚肉に含まれる蛋
白質の物性を、生成物における全窒素分に対する
水溶性蛋白質の割合が20〜45％となるように変化
せしめることにより、そのゲル化能を減少乃至喪
失せしめることを特徴とするペースト状の蛋白質
食品または蛋白質材料の製造方法。