JPH0311753B2

JPH0311753B2 -

Info

Publication number: JPH0311753B2
Application number: JP57107073A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1982-06-22
Filing date: 1982-06-22
Publication date: 1991-02-18
Also published as: JPS5963166A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉を利用した固形乃至スプレツド状
食品の製造方法に関するものであり、詳しくは魚
肉の磨砕物と魚肉以外の動物性蛋白質給源との混
合物に、蛋白質を分解する酵素または／および微
生物を作用させ、魚肉と魚肉以外の動物性蛋白質
給源に含まれる蛋白質の物性を変化せしめて得ら
れるペースト状蛋白質材料を使用して固形乃至ス
プレツド状食品を製造する方法に関するものであ
る。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。このような水産練製品は我が国の重要な蛋
白質原料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のため
その他の食品の製造にはあまり利用されていな
い。

本発明はかかる魚肉が有するゲル化能を減少乃
至喪失せしめそれを利用して、従来の水産練製品
とは全く異なつた新しいタイプの食品を製造し、
魚肉の新しい用途を開拓し、わが国の重要な蛋白
質材料としての魚肉の価値をより高めることを目
的とするものである。

すなわち、本発明は魚肉の磨砕物と魚肉の磨砕
物100重量部と魚肉以外の動物性蛋白質給源（蛋
白質含量が５〜100重量部となる量）との混合物
に、蛋白質を分解する酵素または／および微生物
を、全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜
60％となるように作用させ、魚肉および当該動物
性蛋白質給源に含まれる蛋白質の物性を変化せし
めて得られるペースト状蛋白質材料に、動植物油
脂給源および溶融剤要すれば、更に動物性蛋白質
給源を混合し、50〜100℃に加熱、溶融しつつ、
撹拌、均質化後、冷却することを特徴とする固形
乃至スプレツド状食品の製造方法である。

以下に本発明の固形乃至スプレツド状食品の製
造方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用される動物性蛋白質給源として
は、例えば畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂
粉乳、調製粉乳、バター、クリーム、チーズ等の
乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、
鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加
工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等
の卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物
蛋白源等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロ
ペプシン、エラスターゼ、エンテロペプチダー
ゼ、カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、
キモトリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、
ストレプトキナーゼ、スプチリシン、テルモリジ
ン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンク
レアトペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レ
ニン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテ
イナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダー
ゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ
等のアミノペプチダーゼ、アンギオテンシナー
ゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシユリナー
ゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、
キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えば、カルノシナーゼ、プ
ロリナーゼ等のジプチダーゼ、その他プロナーゼ
のようなペプチダーゼ；およびその他の蛋白分解
酵素並びにそれらの変性品、配合品等があげられ
る。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾーブス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツト−（Bacillus natto）、バチ
ルス・サバテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、
例えば豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳
脂等の動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、サ
フラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、
オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；およびそれらに水素添
加、エステル交換、分別等の処理を施こして得ら
れる加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、
マーガリン、シヨートニング等の油脂加工製品等
があげられる。

本発明に使用しうる溶融剤としては、例えばピ
ロリン酸ソーダ、酸性ピロリン酸ソーゾ、トリポ
リリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、第一リン酸
ソーダ、第二リン酸ソーゾ等のリン酸塩類；例え
ば酒石酸ソーダ等の酒石酸塩類；例えばクエン酸
ソーダ等のクエン酸塩類等があげられる。

本発明においてペースト状蛋白質材料に、要す
れば、混合される動植物性蛋白質給源としては、
前記の動物性蛋白質給源の外に例えば大豆、落花
生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白
原料およびその脱脂加工品、並びにそれらから誘
導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等があげられ
る。

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉に動物性蛋白質給源と酵素または／
および微生物を添加して磨砕するかまたは魚肉を
磨砕しつゝ動物性蛋白質給源と酵素または／およ
び微生物を添加するかあるいは魚肉を磨砕後、動
物性蛋白質給源と酵素または／および微生物を添
加し、均一に混合するかさらにはその他種々の方
法で、魚肉の磨砕物と動物性蛋白質給源と蛋白質
を分解する酵素または／および微生物の均質な混
合物を調製する。この際、例えば食塩、リン酸２
ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、植物
性蛋白質類、油脂類、炭水化物類、油脂、炭水化
物に作用する酵素、微生物、水または／および抗
菌剤等のその他の成分を添加してもよい。

魚肉以外の動物性蛋白質給源の配合量はその給
源中の蛋白質の量が魚肉100重量部に対し、５〜
100重量部となるような量である。

蛋白質を分解する酵素または／および微生物は
魚肉および動物性蛋白質給源と混合されると魚肉
中の蛋白質および動物性蛋白質給源中の蛋白質に
作用し始めるので、当該混合後は、当該混合物が
適切な温度で適切な時間、保持する必要がある。
かかる温度と時間は使用する酵素または／および
微生物の種類や中間生成物としてのペースト状蛋
白質材料に望まれる食感や物性によつて選択する
必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５分〜30
日間の時間が必要である。また、この温度は最初
から一定にコントロールしてもよいが、最初、あ
る特定の温度にコントロールし、その後、それと
異なる特定の温度にコントロールするというよう
に多段階でコントロールしてもよい。さらに、酵
素または／および微生物を魚肉および動物性蛋白
質給源に添加後は、前記のように均質な混合物と
するため磨砕又は混合撹拌がなされるが、このよ
うな磨砕又は混合撹拌を継続しながら前記の温度
および時間の範囲内に保持してもよく、また均質
な混合物が得られた段階で一旦、磨砕又は混合撹
拌をやめ、その後、熟成させ、磨砕又は混合撹拌
およびその後の熟成を通して、当該混合物を前記
の温度および時間の範囲内に保持するようにして
もよい。磨砕または混合、場合によつては熟成を
行う時の当該混合物の保持温度は、例えば０〜15
℃の低温域、15〜35℃の中温域および35〜60℃の
高温域に大きく分けられ酵素を使用する場合、第
１段階を高温域又は中温域に保持し、第２段階を
低温域に保持するようにしてもよく、微生物を併
用する場合まず、第１段階を高温域、中温域ある
いは低温域で酵素のみで処理し、要すれば冷却
後、微生物を添加し、均一に混合後、中温域、又
は低温域に保持するようにすることもできる。微
生物のみを使用する場合は低温域又は中温域に保
持することが好ましい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜
60％、好ましくは20〜55％となるように蛋白質の
物性が変化せしめられたもので、５％未満では、
ペースト状蛋白質材料の均質性に欠け、テクスチ
ヤーおよび食感において“なめらかさ”が充分で
なく、逆に60％を超えると“にがみ”が強くなり
好ましくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料
はそのまま放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風
味が変化してしまうので直ぐに固形乃至スプレツ
ド状食品の製造に使用し、その食品の製造工程に
含まれる熱処理工程で、当該材料中の酵素また
は／および微生物を失活させるか又はすぐに固形
乃至スプレツド状食品の製造に使用しない場合、
凍結するかまたは噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾
燥するか、あるいは酵素又は／および微生物を失
活させる作用を有する物質を添加するか等して保
存することが可能である。

前記のようにして得られたペースト状蛋白質材
料は次に前記の油脂給源および前記の溶融剤、要
すれば、更に前記の動物性蛋白質給源、必要な
ら、例えば核酸、グルタミン酸等のアミノ酸又は
その塩等の調味料、例えばソルビン酸ナトリウム
のような合成保存料あるいは天然保存料、炭水化
物類例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、鶏肉、レバ
ー、アサリ等の嗜好食品、例えば前記の嗜好食品
用のフレイバー等を混合し、50〜100℃、好まし
くは60〜90℃に加熱溶融しつゝ撹拌、均質化す
る。

前記の油脂給源、動植物性蛋白質の添加量は全
体の組成物中の油脂の割合が５〜50％、特に15〜
40％、魚肉の蛋白質以外の蛋白質の割合が０〜30
％、特に５〜20％となるような量が好ましい。

加熱溶融しつゝ撹拌、均質化して得られた組成
物はその後好ましくは０〜15℃に冷却されること
により、固形乃至スプレツド状の最終製品とな
る。

本発明で得られた製品は魚肉がその形状、およ
び風味を実質的に全く残さない形で、均質に製品
中に混合され、非常になめらかなテクスチヤーと
食感を有し、高蛋白質食品として有用なものであ
る。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機に
かけ、肉挽したもの100gを擂潰機に入れ撹拌を
し食塩3.5g、ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し
糊状物を作成する。これにカゼインナトリウム
25gを添加し撹拌して均質な糊状物を作成し、蛋
白質酵素プロナーゼ（科研化学製）0.1gを少量の
水にとかし添加し又雑菌発育抑制としてリゾチー
ム65ppmを少量の水にとかし添加する。

これらの添加物を添加終了後、擂潰機のジヤケ
ツトに温水を流し混合物の品温を50℃として30分
間混合撹拌する。その後温水を冷水に切換えて、
混合物の品温を10℃とし、10℃のまま72時間保持
するとペースト状蛋白質材料（水溶性蛋白質の割
合30.5％）が得られた。

この材料130gを取りアヂホモミクサー〔特殊
機化工(株)製、商品名、以下同じ〕に入れ撹拌しな
がら植物油（サフラワー油）35ｇを徐々に添加し
エマルジヨンを作成する。エマルジヨンを作成
後、肉挽機で粉砕してあつたナチユラルチーズ・
チエダー20g、ゴーダー20g及びチーズフレイバ
ー少量及び溶融剤としてピロリン酸ナトリウム
0.2とポリリン酸ナトリウム0.5gを添加し、アヂ
ホモミクサーのジヤケツトに熱水を流し混合物の
温度を80℃真空35mmHgをかけはげしく撹拌する
と、ペースト状の混合物が得られる。この混合物
を型に流し10℃に冷却すると本発明の目的生成物
が得られた。

この生成物は、魚臭がまつたく感じられず若味
もなくなめらかで、プロセスチーズと同様な歯ご
たえを有しており、スリ身が含有している感じが
まつたくないものであつた。

実施例２蛋白分解酵素としてプロチアーゼ「アマノ」Ａ
（天野製薬製）0.12gを使用し、スケトウダラの冷
凍スリ身の代りにスケトウダラの冷凍落し身を使
用する以外は実施例１と同様な操作を行ないペー
スト状蛋白質材料（水溶性蛋白質の割合43.6％）
を作成した。

このようなペースト状蛋白質材料を130gを乳
化釜に入れ植物油（サフラワー油）30gと水10g
を添加し高速で撹拌しエマルジヨンを作成し、そ
の後あらかじ粉砕してあつたナチユラルチーズ・
チエダー15gとゴーダー20gと溶融剤としてトリ
ポリリン酸ナトリウム0.2gとポリリン酸ナトリウ
ム0.3g及びフレイバー少量を添加し撹拌しながら
乳化釜のジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を
80℃にし真空35mmHgをかけ高速で撹拌すると、
ペースト状の混合物が得られこれを型に流し10℃
に冷却すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、均質でなめらかな食感を有し、
若味がなくパンの上に塗布するとのびがあり、正
肉を含有しているにもかかわらず魚臭がなく、市
販のチーズペーストと同様のものであつた。

実施例３スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100gに食塩3.0g、ポリリン酸ナト
リウム0.2gを加え添加ニーダーで混合練り合せて
糊状物を作成する。これにカゼインナトリウム
20gを加え撹拌しながら溶解し均質な混合物を得
た。その後蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化学(株)
製）0.1gを少量の水にとかし添加する。すべての
添加物の混合が終了したらニーダーのジヤケツト
に温水を流し混合物の品温を50℃にし混合撹拌し
ながら30分間保持する。その後ニーダーのジヤケ
ツトの温水を冷水に切替え、混合物の品温を10℃
にする。一方別に乳酸菌ストレプトコツカス・ラ
クテイス、ストレプトコツカス・クレモリス、ラ
クトバチルスカゼイの３菌株を用い10％脱脂粉乳
液で培養した菌数10⁸〜10⁹／mlの培養液20gとグ
ルコース5gを添加し30分間混合撹拌する。その
後10℃で72時間保持すると芳香のあるペースト状
蛋白質材料（水溶性蛋白質の割合49.3％）が得ら
れた。

この蛋白質材料145gをアヂホモミクサーに入
れ無塩バター30gをあらかじめ肉挽してあつた市
販ソフトチーズ（明治屋製）30gと溶融剤として
トリポリリン酸ナトリウム0.2gとポリリン酸ナト
リウム0.3g、及び少量のフレイバー、グルタミン
酸ソーダを添加しアヂホモミクサーのジヤケツト
に熱水を流し混合物の品温を80℃として真空20mm
Hgをかけ高速で撹拌混練するとペースト状の混
合物が得られ、これをカツプに充填し10℃に冷却
すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、なめらかで若味もまつたくな
く、また、魚臭もまつたく感じられずパンの上に
塗布してもスプレツド性があり市販のチーズスプ
レツドと同様な製品であつた。

実施例４実施例３と同じ操作で落し身の糊状物を作成す
る。この糊状物100gにあらかじめ肉挽機で粉砕
してあつたナチユラルチーズ：チエダ−15gとゴ
ーダー25gを加えニーダーで撹拌混練し均質な混
合物を作成する。この混合物に蛋白分解酵素プロ
ナーゼ（科研化学(株)製）0.1g、プロテイナーゼ
「アマノ」Ａ（天野製薬(株)製）0.1gと雑菌発育抑制
のためリゾチーム70ppmを各々少量の水にとかし
て添加する。すべての添加物を添加後ニーダーの
ジヤケツトに冷水を流し混合物の品温を15℃に保
ち30分が混合撹拌する。その後容器に入れ15℃で
120時間保持するとペースト状蛋白質材料（水溶
性蛋白質の割合46.1％）が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料140gを取り
アヂホモミキサーに入れ撹拌する。これに無塩バ
ター30gと溶融剤としてポリリン酸ナトリウム
0.2gとピロリン酸ナトリウム0.3g、水10gとチー
ズフレイバー少量を添加し、アヂホモミクサーの
ジヤケツトに熱水を流しアヂホモミクサー中の混
合物を80℃にし真空15mmHgをかけて、高速で撹
拌混練するとペースト状の混合物が得られた。こ
れをカツプに充填し10℃に冷却すると本発明の目
的生成物が得られた。この生成物は、若味がなく
なめらかで均質なものであり、魚臭もまつたく感
じられず、パンの上に塗布する際のスプレツド性
も良好で市販チーズスプレツトと同様な製品であ
つた。

実施例５スケトウダラの冷凍落し身を解凍をし肉挽機に
かけ肉挽したもの100gを擂潰機に入れ食塩3.0gポ
リリン酸ナトリウム0.1gを添加し糊状物を作成す
る。この糊状物にあらかじめ肉挽機にかけ粉砕し
てあつた市販のレバーペースト（明治屋製）40g
を加え、正肉の糊状物中に溶解混合し均質な混合
物を作成する。この混合物に蛋白分解酵素プロナ
ーゼ（科研化学製）0.05gとプロテイナーゼ「ア
マノ」Ａ（天野製薬製）0.1gを少量の水にとかし
添加し又雑菌発育抑制のためリゾチーム70ppmを
水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃にし
30分間撹拌混練をつづける。その後ジヤケツトの
温水を冷水に切替え擂潰機中の混合物の品温を10
℃にする。かかる混合物をバツトに取り10℃に96
時間保持するとペースト状蛋白質材料（水溶性蛋
白質の割合47.7％）が得られた。

このペースト状蛋白質材料140gをアヂホモミ
クサーに入れカゼイン10gを添加し撹拌して均一
なペースト状混合物とする。これに植物油（菜種
白絞油）40gを徐々に添加し撹拌を高速としてエ
マルジヨンを作成する。エマルジヨンが出来上が
つたら溶融剤としてピロリン酸ナトリウム0.2gと
ポリリン酸ナトリウム0.5g、と防黴剤0.2gとフレ
イバー、香辛料少量を加えアヂホモミクサーのジ
ヤケツトに熱水を流しアヂホモミクサー中の混合
物の品温を80℃にし撹拌を高速にし溶融混合し、
その溶融物をカツプに流し10℃冷却すると本発明
の目的生成物が得られた。

この生成物は、魚肉がまつたく感じられず若味
もなくなめらかでありパンの上に塗布してもスプ
レツト性が良好で、市販レバーペーストと同様の
製品であつた。

実施例６実施例３と同様にして落し身の糊状物を作成す
る。この糊状物100gにあらかじめ肉挽してあつ
たソフトチーズ50gを添加し擂潰機で混練しなが
ら均質の混合物を作成する。一方、乳酸菌ラクト
バチルス・カゼイ、ストレプトコツカス・ラクテ
イス、ストレプトコツカス・クレモリス、ラクト
バチルス・ブルガリクスの４菌株を用い10％脱脂
粉乳液で培養してあつた菌数10⁸〜10⁹／mlの培養
液35gとグリコース5gを混合し30分間十分に混合
撹拌する。その後容器に取り10℃で120時間保持
するとペースト状蛋白質材料（水溶性蛋白質の割
合51.9％）が得られた。

このペースト状蛋白質材料140gを乳化釜に取
り無塩バター30gと溶融剤としてポリリン酸ナト
リウム0.3gとピロリン酸ナトリウム0.2gと防黴剤
0.2g、チーズフレイバー少量を添加し乳化釜のジ
ヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80℃真空15
mmHgとし高速撹拌を行なうとペースト状混合物
が得られ、この混合物をカツプに充填し10℃に冷
却すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がまつたく感じられず若味
もなくなめらかでパンの上に塗布してもスプレツ
ド性は良好で市販チーズスプレツドと同様なまた
はそれ以上の製品であつた。

実施例７スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100gをニーダーに入れ撹拌し
食塩1.8g、ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し糊
状物を作成する。これに蛋白分解酵素プロテイナ
ーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.05gとプロチン
AL−10（大和化成(株)製）0.05gを少量の水にとか
し添加し、又雑菌発育抑制としてリゾチーム
70ppmを少量の水にとかし添加する。

これらの添加物添加終了後、ニーダーのジヤケ
ツトに温水を流し混合物の品温を50℃として30分
間混合撹拌する。その後ただちにカゼイン30gを
加え再び10分間撹拌混練する。しかる後温水を冷
水に切換えて混合物の品種を10℃とし、10℃のま
ま48時間保持するとペースト状蛋白質材料（水溶
性蛋白質の割合45.2％）が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料140gをアヂ
ホモミクサーに入れ、あらかじめ肉挽機で肉挽し
てあつたナチユラルチーズ・ゴーダー25gとチエ
ダー20g、植物油のサフラワーサラダ油20g、味
の素2.0g、防黴剤0.2g及びフレイバー少量を添加
し、さらに溶融剤としてポリリン酸ナトリウム
1.8gとトリポリリン酸ナトリウム0.2gを添加し混
練しながらアヂホモミクサーのジヤケツトに熱水
を流し混合物の品温を80℃として真空35mmHgを
かけ高速撹拌を行ない熱溶融をするとペースト状
の混合物が得られる。これを型に流し冷却すると
本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、なめらかで若味がなく均質であ
り、魚臭もほとんどなく市販プロセスチーズと同
等の歯ぎれがあり、切口もつやがある良好な製品
であつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉の磨砕物100重量部と魚肉以外の動物性
蛋白質給源（蛋白質含量が５〜100重量部となる
量）との混合物に、蛋白質を分解する酵素また
は／および微生物を、全窒素分に対する水溶性蛋
白質の割合が５〜60％となるように作用させ、魚
肉および当該動物性蛋白質給源に含まれる蛋白質
の物性を変化せしめて得られるペースト状蛋白質
材料に、動植物油脂給源および溶融剤を混合し、
50〜100℃に加熱溶融しつつ撹拌、均質化後、冷
却することを特徴とする固形乃至スプレツド状食
品の製造方法。