JPH0311753B2 - - Google Patents

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JPH0311753B2
JPH0311753B2 JP57107073A JP10707382A JPH0311753B2 JP H0311753 B2 JPH0311753 B2 JP H0311753B2 JP 57107073 A JP57107073 A JP 57107073A JP 10707382 A JP10707382 A JP 10707382A JP H0311753 B2 JPH0311753 B2 JP H0311753B2
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Japan
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protein
paste
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fish meat
meat
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JP57107073A
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Yasuzo Uchida
Yasuo Iso
Hiroki Saeki
Hitoshi Nagasaki
Makoto Ito
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TAIYO GYOGYO KK
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TAIYO GYOGYO KK
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を利用した固形乃至スプレツド状
食品の製造方法に関するものであり、詳しくは魚
肉の磨砕物と魚肉以外の動物性蛋白質給源との混
合物に、蛋白質を分解する酵素または/および微
生物を作用させ、魚肉と魚肉以外の動物性蛋白質
給源に含まれる蛋白質の物性を変化せしめて得ら
れるペースト状蛋白質材料を使用して固形乃至ス
プレツド状食品を製造する方法に関するものであ
る。
従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料および水、必要なら、その他の原料成
分を配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処
理することにより、魚肉が有するゲル化能を利用
し、固化させ、これらの水産練製品は製造されて
いる。このような水産練製品は我が国の重要な蛋
白質原料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のため
その他の食品の製造にはあまり利用されていな
い。
本発明はかかる魚肉が有するゲル化能を減少乃
至喪失せしめそれを利用して、従来の水産練製品
とは全く異なつた新しいタイプの食品を製造し、
魚肉の新しい用途を開拓し、わが国の重要な蛋白
質材料としての魚肉の価値をより高めることを目
的とするものである。
すなわち、本発明は魚肉の磨砕物と魚肉の磨砕
物100重量部と魚肉以外の動物性蛋白質給源(蛋
白質含量が5〜100重量部となる量)との混合物
に、蛋白質を分解する酵素または/および微生物
を、全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が5〜
60%となるように作用させ、魚肉および当該動物
性蛋白質給源に含まれる蛋白質の物性を変化せし
めて得られるペースト状蛋白質材料に、動植物油
脂給源および溶融剤要すれば、更に動物性蛋白質
給源を混合し、50〜100℃に加熱、溶融しつつ、
撹拌、均質化後、冷却することを特徴とする固形
乃至スプレツド状食品の製造方法である。
以下に本発明の固形乃至スプレツド状食品の製
造方法について詳述する。
本発明で使用しうる魚肉(ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。)としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るものおよびそれらをさらに例えば水晒、脱水等
の精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを
凍結せしめた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は
加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては、例
えばスケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ
類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ
類、イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ
類、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タ
コ類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タ
チウオ、貝類等をあげることができる。
本発明に使用される動物性蛋白質給源として
は、例えば畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂
粉乳、調製粉乳、バター、クリーム、チーズ等の
乳又は乳製品;例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、
鶏肉等の畜肉;例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加
工品;例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等
の卵又は卵製品;例えばレバー等のその他の動物
蛋白源等があげられる。
本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロ
ペプシン、エラスターゼ、エンテロペプチダー
ゼ、カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ2、
キモトリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、
ストレプトキナーゼ、スプチリシン、テルモリジ
ン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パンク
レアトペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レ
ニン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテ
イナーゼ;例えばアルギニンアミノペプチダー
ゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ
等のアミノペプチダーゼ、アンギオテンシナー
ゼ、アンギオテンシン変換酵素、インシユリナー
ゼ、例えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、
キニナーゼ1、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えば、カルノシナーゼ、プ
ロリナーゼ等のジプチダーゼ、その他プロナーゼ
のようなペプチダーゼ;およびその他の蛋白分解
酵素並びにそれらの変性品、配合品等があげられ
る。
本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス(Aspergillus)
属、ムコール(Mucor)属、リゾーブス
(Rhizopus)属、ペニシリウム(Penicillium)
属、モナスクス(Monascus)属等に属するカビ
類(糸状菌類);例えばストレプトコツクス
(Streptococcus)属、ペデイオコツクス
(Pediococcus)属、ロイコノストツク
(Leuconostoc)属、ラクトバチルス
(Lactobacillus)属等に属する乳酸菌、および例
えばバチルス・ナツト−(Bacillus natto)、バチ
ルス・サバテイリス(Bacillus subtilis)等の細
菌類;例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
(Saccharomyces ellipsoideus)、サツカロミセ
ス・セレビシエー(Saccharomyces
cerevisiae)、トルラ(Torula)等の酵母類;お
よびそれらの変異株、配合品等があげられる。
本発明に使用される動植物油脂給源としては、
例えば豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳
脂等の動物性油脂;例えば大豆油、アマニ油、サ
フラワー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、
オリーブ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂;およびそれらに水素添
加、エステル交換、分別等の処理を施こして得ら
れる加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、
マーガリン、シヨートニング等の油脂加工製品等
があげられる。
本発明に使用しうる溶融剤としては、例えばピ
ロリン酸ソーダ、酸性ピロリン酸ソーゾ、トリポ
リリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、第一リン酸
ソーダ、第二リン酸ソーゾ等のリン酸塩類;例え
ば酒石酸ソーダ等の酒石酸塩類;例えばクエン酸
ソーダ等のクエン酸塩類等があげられる。
本発明においてペースト状蛋白質材料に、要す
れば、混合される動植物性蛋白質給源としては、
前記の動物性蛋白質給源の外に例えば大豆、落花
生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白
原料およびその脱脂加工品、並びにそれらから誘
導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等があげられ
る。
本発明の製造方法の具体例を示せば次の通りで
ある。
まず、魚肉に動物性蛋白質給源と酵素または/
および微生物を添加して磨砕するかまたは魚肉を
磨砕しつゝ動物性蛋白質給源と酵素または/およ
び微生物を添加するかあるいは魚肉を磨砕後、動
物性蛋白質給源と酵素または/および微生物を添
加し、均一に混合するかさらにはその他種々の方
法で、魚肉の磨砕物と動物性蛋白質給源と蛋白質
を分解する酵素または/および微生物の均質な混
合物を調製する。この際、例えば食塩、リン酸2
ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、植物
性蛋白質類、油脂類、炭水化物類、油脂、炭水化
物に作用する酵素、微生物、水または/および抗
菌剤等のその他の成分を添加してもよい。
魚肉以外の動物性蛋白質給源の配合量はその給
源中の蛋白質の量が魚肉100重量部に対し、5〜
100重量部となるような量である。
蛋白質を分解する酵素または/および微生物は
魚肉および動物性蛋白質給源と混合されると魚肉
中の蛋白質および動物性蛋白質給源中の蛋白質に
作用し始めるので、当該混合後は、当該混合物が
適切な温度で適切な時間、保持する必要がある。
かかる温度と時間は使用する酵素または/および
微生物の種類や中間生成物としてのペースト状蛋
白質材料に望まれる食感や物性によつて選択する
必要があるが、通常は0〜60℃の温度と5分〜30
日間の時間が必要である。また、この温度は最初
から一定にコントロールしてもよいが、最初、あ
る特定の温度にコントロールし、その後、それと
異なる特定の温度にコントロールするというよう
に多段階でコントロールしてもよい。さらに、酵
素または/および微生物を魚肉および動物性蛋白
質給源に添加後は、前記のように均質な混合物と
するため磨砕又は混合撹拌がなされるが、このよ
うな磨砕又は混合撹拌を継続しながら前記の温度
および時間の範囲内に保持してもよく、また均質
な混合物が得られた段階で一旦、磨砕又は混合撹
拌をやめ、その後、熟成させ、磨砕又は混合撹拌
およびその後の熟成を通して、当該混合物を前記
の温度および時間の範囲内に保持するようにして
もよい。磨砕または混合、場合によつては熟成を
行う時の当該混合物の保持温度は、例えば0〜15
℃の低温域、15〜35℃の中温域および35〜60℃の
高温域に大きく分けられ酵素を使用する場合、第
1段階を高温域又は中温域に保持し、第2段階を
低温域に保持するようにしてもよく、微生物を併
用する場合まず、第1段階を高温域、中温域ある
いは低温域で酵素のみで処理し、要すれば冷却
後、微生物を添加し、均一に混合後、中温域、又
は低温域に保持するようにすることもできる。微
生物のみを使用する場合は低温域又は中温域に保
持することが好ましい。
本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が5〜
60%、好ましくは20〜55%となるように蛋白質の
物性が変化せしめられたもので、5%未満では、
ペースト状蛋白質材料の均質性に欠け、テクスチ
ヤーおよび食感において“なめらかさ”が充分で
なく、逆に60%を超えると“にがみ”が強くなり
好ましくない。
このようにして得られたペースト状蛋白質材料
はそのまま放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風
味が変化してしまうので直ぐに固形乃至スプレツ
ド状食品の製造に使用し、その食品の製造工程に
含まれる熱処理工程で、当該材料中の酵素また
は/および微生物を失活させるか又はすぐに固形
乃至スプレツド状食品の製造に使用しない場合、
凍結するかまたは噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾
燥するか、あるいは酵素又は/および微生物を失
活させる作用を有する物質を添加するか等して保
存することが可能である。
前記のようにして得られたペースト状蛋白質材
料は次に前記の油脂給源および前記の溶融剤、要
すれば、更に前記の動物性蛋白質給源、必要な
ら、例えば核酸、グルタミン酸等のアミノ酸又は
その塩等の調味料、例えばソルビン酸ナトリウム
のような合成保存料あるいは天然保存料、炭水化
物類例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、鶏肉、レバ
ー、アサリ等の嗜好食品、例えば前記の嗜好食品
用のフレイバー等を混合し、50〜100℃、好まし
くは60〜90℃に加熱溶融しつゝ撹拌、均質化す
る。
前記の油脂給源、動植物性蛋白質の添加量は全
体の組成物中の油脂の割合が5〜50%、特に15〜
40%、魚肉の蛋白質以外の蛋白質の割合が0〜30
%、特に5〜20%となるような量が好ましい。
加熱溶融しつゝ撹拌、均質化して得られた組成
物はその後好ましくは0〜15℃に冷却されること
により、固形乃至スプレツド状の最終製品とな
る。
本発明で得られた製品は魚肉がその形状、およ
び風味を実質的に全く残さない形で、均質に製品
中に混合され、非常になめらかなテクスチヤーと
食感を有し、高蛋白質食品として有用なものであ
る。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例 1 スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機に
かけ、肉挽したもの100gを擂潰機に入れ撹拌を
し食塩3.5g、ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し
糊状物を作成する。これにカゼインナトリウム
25gを添加し撹拌して均質な糊状物を作成し、蛋
白質酵素プロナーゼ(科研化学製)0.1gを少量の
水にとかし添加し又雑菌発育抑制としてリゾチー
ム65ppmを少量の水にとかし添加する。
これらの添加物を添加終了後、擂潰機のジヤケ
ツトに温水を流し混合物の品温を50℃として30分
間混合撹拌する。その後温水を冷水に切換えて、
混合物の品温を10℃とし、10℃のまま72時間保持
するとペースト状蛋白質材料(水溶性蛋白質の割
合30.5%)が得られた。
この材料130gを取りアヂホモミクサー〔特殊
機化工(株)製、商品名、以下同じ〕に入れ撹拌しな
がら植物油(サフラワー油)35gを徐々に添加し
エマルジヨンを作成する。エマルジヨンを作成
後、肉挽機で粉砕してあつたナチユラルチーズ・
チエダー20g、ゴーダー20g及びチーズフレイバ
ー少量及び溶融剤としてピロリン酸ナトリウム
0.2とポリリン酸ナトリウム0.5gを添加し、アヂ
ホモミクサーのジヤケツトに熱水を流し混合物の
温度を80℃真空35mmHgをかけはげしく撹拌する
と、ペースト状の混合物が得られる。この混合物
を型に流し10℃に冷却すると本発明の目的生成物
が得られた。
この生成物は、魚臭がまつたく感じられず若味
もなくなめらかで、プロセスチーズと同様な歯ご
たえを有しており、スリ身が含有している感じが
まつたくないものであつた。
実施例 2 蛋白分解酵素としてプロチアーゼ「アマノ」A
(天野製薬製)0.12gを使用し、スケトウダラの冷
凍スリ身の代りにスケトウダラの冷凍落し身を使
用する以外は実施例1と同様な操作を行ないペー
スト状蛋白質材料(水溶性蛋白質の割合43.6%)
を作成した。
このようなペースト状蛋白質材料を130gを乳
化釜に入れ植物油(サフラワー油)30gと水10g
を添加し高速で撹拌しエマルジヨンを作成し、そ
の後あらかじ粉砕してあつたナチユラルチーズ・
チエダー15gとゴーダー20gと溶融剤としてトリ
ポリリン酸ナトリウム0.2gとポリリン酸ナトリウ
ム0.3g及びフレイバー少量を添加し撹拌しながら
乳化釜のジヤケツトに熱水を流し混合物の品温を
80℃にし真空35mmHgをかけ高速で撹拌すると、
ペースト状の混合物が得られこれを型に流し10℃
に冷却すると本発明の目的生成物が得られた。
この生成物は、均質でなめらかな食感を有し、
若味がなくパンの上に塗布するとのびがあり、正
肉を含有しているにもかかわらず魚臭がなく、市
販のチーズペーストと同様のものであつた。
実施例 3 スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽機にか
け肉挽したもの100gに食塩3.0g、ポリリン酸ナト
リウム0.2gを加え添加ニーダーで混合練り合せて
糊状物を作成する。これにカゼインナトリウム
20gを加え撹拌しながら溶解し均質な混合物を得
た。その後蛋白分解酵素プロナーゼ(科研化学(株)
製)0.1gを少量の水にとかし添加する。すべての
添加物の混合が終了したらニーダーのジヤケツト
に温水を流し混合物の品温を50℃にし混合撹拌し
ながら30分間保持する。その後ニーダーのジヤケ
ツトの温水を冷水に切替え、混合物の品温を10℃
にする。一方別に乳酸菌ストレプトコツカス・ラ
クテイス、ストレプトコツカス・クレモリス、ラ
クトバチルスカゼイの3菌株を用い10%脱脂粉乳
液で培養した菌数108〜109/mlの培養液20gとグ
ルコース5gを添加し30分間混合撹拌する。その
後10℃で72時間保持すると芳香のあるペースト状
蛋白質材料(水溶性蛋白質の割合49.3%)が得ら
れた。
この蛋白質材料145gをアヂホモミクサーに入
れ無塩バター30gをあらかじめ肉挽してあつた市
販ソフトチーズ(明治屋製)30gと溶融剤として
トリポリリン酸ナトリウム0.2gとポリリン酸ナト
リウム0.3g、及び少量のフレイバー、グルタミン
酸ソーダを添加しアヂホモミクサーのジヤケツト
に熱水を流し混合物の品温を80℃として真空20mm
Hgをかけ高速で撹拌混練するとペースト状の混
合物が得られ、これをカツプに充填し10℃に冷却
すると本発明の目的生成物が得られた。
この生成物は、なめらかで若味もまつたくな
く、また、魚臭もまつたく感じられずパンの上に
塗布してもスプレツド性があり市販のチーズスプ
レツドと同様な製品であつた。
実施例 4 実施例3と同じ操作で落し身の糊状物を作成す
る。この糊状物100gにあらかじめ肉挽機で粉砕
してあつたナチユラルチーズ:チエダ−15gとゴ
ーダー25gを加えニーダーで撹拌混練し均質な混
合物を作成する。この混合物に蛋白分解酵素プロ
ナーゼ(科研化学(株)製)0.1g、プロテイナーゼ
「アマノ」A(天野製薬(株)製)0.1gと雑菌発育抑制
のためリゾチーム70ppmを各々少量の水にとかし
て添加する。すべての添加物を添加後ニーダーの
ジヤケツトに冷水を流し混合物の品温を15℃に保
ち30分が混合撹拌する。その後容器に入れ15℃で
120時間保持するとペースト状蛋白質材料(水溶
性蛋白質の割合46.1%)が得られた。
このようなペースト状蛋白質材料140gを取り
アヂホモミキサーに入れ撹拌する。これに無塩バ
ター30gと溶融剤としてポリリン酸ナトリウム
0.2gとピロリン酸ナトリウム0.3g、水10gとチー
ズフレイバー少量を添加し、アヂホモミクサーの
ジヤケツトに熱水を流しアヂホモミクサー中の混
合物を80℃にし真空15mmHgをかけて、高速で撹
拌混練するとペースト状の混合物が得られた。こ
れをカツプに充填し10℃に冷却すると本発明の目
的生成物が得られた。この生成物は、若味がなく
なめらかで均質なものであり、魚臭もまつたく感
じられず、パンの上に塗布する際のスプレツド性
も良好で市販チーズスプレツトと同様な製品であ
つた。
実施例 5 スケトウダラの冷凍落し身を解凍をし肉挽機に
かけ肉挽したもの100gを擂潰機に入れ食塩3.0gポ
リリン酸ナトリウム0.1gを添加し糊状物を作成す
る。この糊状物にあらかじめ肉挽機にかけ粉砕し
てあつた市販のレバーペースト(明治屋製)40g
を加え、正肉の糊状物中に溶解混合し均質な混合
物を作成する。この混合物に蛋白分解酵素プロナ
ーゼ(科研化学製)0.05gとプロテイナーゼ「ア
マノ」A(天野製薬製)0.1gを少量の水にとかし
添加し又雑菌発育抑制のためリゾチーム70ppmを
水にとかし添加する。
すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃にし
30分間撹拌混練をつづける。その後ジヤケツトの
温水を冷水に切替え擂潰機中の混合物の品温を10
℃にする。かかる混合物をバツトに取り10℃に96
時間保持するとペースト状蛋白質材料(水溶性蛋
白質の割合47.7%)が得られた。
このペースト状蛋白質材料140gをアヂホモミ
クサーに入れカゼイン10gを添加し撹拌して均一
なペースト状混合物とする。これに植物油(菜種
白絞油)40gを徐々に添加し撹拌を高速としてエ
マルジヨンを作成する。エマルジヨンが出来上が
つたら溶融剤としてピロリン酸ナトリウム0.2gと
ポリリン酸ナトリウム0.5g、と防黴剤0.2gとフレ
イバー、香辛料少量を加えアヂホモミクサーのジ
ヤケツトに熱水を流しアヂホモミクサー中の混合
物の品温を80℃にし撹拌を高速にし溶融混合し、
その溶融物をカツプに流し10℃冷却すると本発明
の目的生成物が得られた。
この生成物は、魚肉がまつたく感じられず若味
もなくなめらかでありパンの上に塗布してもスプ
レツト性が良好で、市販レバーペーストと同様の
製品であつた。
実施例 6 実施例3と同様にして落し身の糊状物を作成す
る。この糊状物100gにあらかじめ肉挽してあつ
たソフトチーズ50gを添加し擂潰機で混練しなが
ら均質の混合物を作成する。一方、乳酸菌ラクト
バチルス・カゼイ、ストレプトコツカス・ラクテ
イス、ストレプトコツカス・クレモリス、ラクト
バチルス・ブルガリクスの4菌株を用い10%脱脂
粉乳液で培養してあつた菌数108〜109/mlの培養
液35gとグリコース5gを混合し30分間十分に混合
撹拌する。その後容器に取り10℃で120時間保持
するとペースト状蛋白質材料(水溶性蛋白質の割
合51.9%)が得られた。
このペースト状蛋白質材料140gを乳化釜に取
り無塩バター30gと溶融剤としてポリリン酸ナト
リウム0.3gとピロリン酸ナトリウム0.2gと防黴剤
0.2g、チーズフレイバー少量を添加し乳化釜のジ
ヤケツトに熱水を流し混合物の品温を80℃真空15
mmHgとし高速撹拌を行なうとペースト状混合物
が得られ、この混合物をカツプに充填し10℃に冷
却すると本発明の目的生成物が得られた。
この生成物は、魚臭がまつたく感じられず若味
もなくなめらかでパンの上に塗布してもスプレツ
ド性は良好で市販チーズスプレツドと同様なまた
はそれ以上の製品であつた。
実施例 7 スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽したもの100gをニーダーに入れ撹拌し
食塩1.8g、ピロリン酸ナトリウム0.2gを添加し糊
状物を作成する。これに蛋白分解酵素プロテイナ
ーゼ「アマノ」A(天野製薬製)0.05gとプロチン
AL−10(大和化成(株)製)0.05gを少量の水にとか
し添加し、又雑菌発育抑制としてリゾチーム
70ppmを少量の水にとかし添加する。
これらの添加物添加終了後、ニーダーのジヤケ
ツトに温水を流し混合物の品温を50℃として30分
間混合撹拌する。その後ただちにカゼイン30gを
加え再び10分間撹拌混練する。しかる後温水を冷
水に切換えて混合物の品種を10℃とし、10℃のま
ま48時間保持するとペースト状蛋白質材料(水溶
性蛋白質の割合45.2%)が得られた。
このようなペースト状蛋白質材料140gをアヂ
ホモミクサーに入れ、あらかじめ肉挽機で肉挽し
てあつたナチユラルチーズ・ゴーダー25gとチエ
ダー20g、植物油のサフラワーサラダ油20g、味
の素2.0g、防黴剤0.2g及びフレイバー少量を添加
し、さらに溶融剤としてポリリン酸ナトリウム
1.8gとトリポリリン酸ナトリウム0.2gを添加し混
練しながらアヂホモミクサーのジヤケツトに熱水
を流し混合物の品温を80℃として真空35mmHgを
かけ高速撹拌を行ない熱溶融をするとペースト状
の混合物が得られる。これを型に流し冷却すると
本発明の目的生成物が得られた。
この生成物は、なめらかで若味がなく均質であ
り、魚臭もほとんどなく市販プロセスチーズと同
等の歯ぎれがあり、切口もつやがある良好な製品
であつた。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1 魚肉の磨砕物100重量部と魚肉以外の動物性
    蛋白質給源(蛋白質含量が5〜100重量部となる
    量)との混合物に、蛋白質を分解する酵素また
    は/および微生物を、全窒素分に対する水溶性蛋
    白質の割合が5〜60%となるように作用させ、魚
    肉および当該動物性蛋白質給源に含まれる蛋白質
    の物性を変化せしめて得られるペースト状蛋白質
    材料に、動植物油脂給源および溶融剤を混合し、
    50〜100℃に加熱溶融しつつ撹拌、均質化後、冷
    却することを特徴とする固形乃至スプレツド状食
    品の製造方法。
JP57107073A 1982-06-16 1982-06-22 固形乃至スプレツド状食品の製造方法 Granted JPS5963166A (ja)

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