JPS5963166A - 固形乃至スプレツド状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を利用した固形乃至スズレッド状食品の製
造方法に関するものであシ、詳しくは魚肉の磨砕物と魚
肉以外の動物性蛋白質給源との混合物に、蛋白質を分解
する酵素または／および微生物を作用させ、魚肉と魚肉
以外の動物性蛋白質給源に含まれる蛋白質の物性を変化
せしめて得られるペースト状蛋白質材料を使用して固形
乃至スプレッド状食品を製造する方法に関するものであ
る。

従来１．魚肉は主として水産練製品の製造に使用されて
おシ、例えば魚肉すり身にデンプン、食塩、調味料およ
び水、必要なら、その他の原料成分を配合し、混練した
後、任意に成型し、加熱処理することによシ、魚肉が有
するゲル化能を利用し、固化させ、これらの水産練製品
は製造されている。このような水産練製品は我が国の重
要な蛋白質原料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそ７もが保有するゲル化能のためその
他の食品の裏面にばあ−まシ利用され−Ｃいない。

１本発明はかかる魚肉が有するゲル化能を減少乃至喪失
せしめそれを利用して、従来の水産練製品とは全く異な
った新しいタイプの食品を製造し、魚肉の新しい用途を
開拓し、わが国の重要な蛋白質材料としての魚肉の価値
をより高めることを目的とするものである。

すなわち、本発明は魚肉の磨砕物と魚肉以外の動物性蛋
白質給源との混合物に、蛋白質を分解する酵素またけ／
および微生物を作用させ、魚肉および轟該動物性蛋白質
給源に含まれる蛋白質の物性を変化せしめて得られるペ
ースト状蛋白質材料に、動植物油脂給源および溶融剤要
すれば、更に動植物性蛋白質給源を混合し、５０〜１０
０℃に加熱、溶融しつつ、攪拌、均質化後、冷却するこ
とを特徴とする固形乃至スプレッド状食品の製造方法で
ある。

以下に本発明の固形乃至スプレッド状食品の製造方法に
ついて詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、′魚”とは通常、水
産加工に使用されうる海産動物を意味する。）としては
、種々の原料魚を採肉して得られるものおよびそれらを
さらに例えば水晒、脱水等の精製を行って得られる魚肉
すり身並びにこれを凍結せしめた冷凍魚肉すυ身等の種
々の魚肉又は加工魚肉があげられ、前記の原料魚として
は、例えばスケトウダン類のタコ類、ヒラメ、カレイ類
、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス
類、ニシン、メヌケ、サーフ類、タコ類、エビ類、クジ
ラ類、ワラズカ、グチ類、タチウォ、貝類等をあげるこ
とができる。

本発明に使用される動物性蛋白質給源としては、例えば
遊孔、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、
バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛
肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、
乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵
黄、卵白等の卵又ｔよ卵製品；例えばレバー等のその他
の動物蛋白源等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素としては、例
えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロベプシン、エラ
スターゼ、エンテロヘフチダーゼ、カテプシン、カリク
レイン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン
、コシゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スプグーリシン
、テルモリジン、トリプシン、トロンビン、パノ（イン
、バンクレアトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、
レニン、レプチラーゼ、レンニン等のようなグロテイナ
ーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナ
ーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダ
ーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵
素、インシュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペ
プチダーゼ、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等の
カルボキシペプチダーゼ、例えば、・カルノゾナーゼ、
プロリナーゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼの
ようなペプチダーゼ；およびその他の蛋白分解酵素並び
にそれらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物としては、
例えばアスペルギルス（ＡＢｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）属
、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾーマス（Ｒｈｉｚ
ｏｐｕｓ　）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍ）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ　）属等に属す
るカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｏｃｃｕｓ　）属１ペデイオコック
ス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストック
（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　）属、ラクトバチルス（Ｌ
ａｃｔｏ−ｂａｃｉｌｌｕｓ　）属等に属する乳酸菌、
および例えばノ（チルスψ、ナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ　ｎａｔｔｏ　）、バチルス・サバティリス（Ｂａｃ
ｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ　）等の細菌類；例えば
サツカロミセス争エリズソイデウス（Ｓａｃｃｈａ−ｒ
ｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ　）　、サツ
カロミセス・セレビシェ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓ　ｅｓｒｅｖｔｓｉａｅ　）、トルラ（Ｔｏｒｕｌａ
）等の酵母類；およびそれらの変異株、配合品等があげ
られる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、例えば豚
脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油
脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ
油、綿実油、カポック油、オリーブ油、トウモロコシ油
、パーム油、パーム核油、ザル脂、イリツペ脂、ポルネ
オタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；およびそれらに水
素添加、エステル交換、分別等の処理を施こして得られ
る加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリ
ン、ショートニング等の油脂加工製品等があげられる。

本発明に使用しうる溶融剤としては、例えばビロリン酸
ソーダ、酸性ビロリン酸ソーダ、トリポリリン酸ソーダ
、メタリン酸ソーダ、第一リン酸ソーダ、第ニリン酸ソ
ーダ等のリン酸塩ゆ；例えば酒石酸ソーダ等の酒石酸塩
類；例えばクエン酸ソーダ等のクエン酸塩類等があげら
れる。

本発明においてペースト状蛋白質材料に、要すれば、混
合される動植物性蛋白質給源としては（前記の動物性蛋
白質給源の外に例えば大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマ
ワリ、小麦等の植物性蛋白原料およびその脱脂加工品、
並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等
があげられる。

本発明の製造方法の具体例を示せば次の通シである。

まず、魚肉に動物性蛋白質給源と酵素または／および微
生物を添加して磨砕するかまたは魚肉を磨砕しつ＼動物
性蛋白質給源と酵素または／および微生物を添加するか
あるいは魚肉を磨砕後、動物性蛋白質給源と酵素または
／および微生物を添加し、均一に混合するかさらにはそ
の他種々の方法で、魚肉の磨砕物と動物性蛋白質給源と
蛋白質を分解する酵素または／および微生物の均質な混
合物を調製する。＼この際、例えば食塩、リン酸２ナト
リウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、植物性蛋白質類
、油脂類、炭水化物類、油脂、炭水化物に作用する酵素
、微生物、水または／および抗菌剤等のその他の成分を
添加してもよい。

魚肉以外の動物性蛋白質給源の配合量はその給源中の蛋
白質の量が魚肉１００重量部に対し、５〜１００重量部
となるような量が好ましい。

蛋白質を分解する酵素または／および微生物は魚肉およ
び動物性蛋白質給源と混合されると魚肉中の蛋白質およ
び動物性蛋白質給源中の蛋白質に作用し始めるので、当
該混合後は、当該混合物を適切な温度で適切な時間、保
持する必要がある。かかる温度と時間は使用する酵素ま
たば／および微生物の種類や中間生成物としてのペース
ト状蛋白質材料に望まれる食感や物性によって選択する
必要があるが、通常は０〜６０℃の温度と５分〜３０日
間の時間が必要である。

また、この温度は最初から一定にコントロールしてもよ
いが、最初、ある特定の温度にコントロールし、その後
、それと異なる特定の温度にコントロールするというよ
うに多段階でコントロールし７てもよい。さらに、酵素
または／および微生物を魚肉および動物性蛋白質給源に
添加後は、前記のように均質な混合物とするため磨砕又
は混合攪拌がなされるが、このような磨砕又は混合攪拌
を継続しながら前記の温度および時間の範囲内に保持し
てもよく、また均質な混合物が得られた段階で一旦、磨
砕又は混合攪拌をやめ、その後、熟成させ、磨砕又は混
合攪拌およびその後の熟成を通して、当該混合物を前記
の温度および時間の範囲内に保持するようにしてもよい
。磨砕または混合、場合によっては熟成を行う時の当該
混合物の保持温度は、例えば０〜１５℃の低温域、１５
〜６５℃の中温域および３５〜６０℃の高温域に大きく
分けられ酵素を使用する場合、第１段階を高温域又は中
温域に保持し、第２段階を低温域に保持するようにして
もよく、微生物を併用する場合まず、第１段階を高温域
、中温域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要すれば
冷却後、微生物を添加し、均一に混合後、中温域、又は
低温域に保持するようにすることもできる。微生物のみ
を使用する場合は低温域又は中温域に保持することが好
ましい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材料は全窒
素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜６０チ、好まし
くは２０〜５５チとなるようにするのが好ましく、５ｑ
６未満では、ペースト状蛋白質材料の均質性に欠け、テ
クスチャーおよび食感において６なめらかさ”が充分で
なく、逆に６０チを超えると°′にがみ″が強くなシ好
ましくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料はそのま
ま放置すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分
解が進行し、目的とする物性、風味が変化してしまうの
で直ぐに固形乃至スプレッド状食品の製造に使用し、そ
の食品の製造工程に含まれる熱処理工程で、尚該材料中
の酵素または／および微生物を失活させるか又はすぐに
固形乃至スプレッド状食品の製造に使用しない場合、凍
結するかまたは噴霧乾燥、凍結乾・燥等により乾燥する
か、あるいは酵素又は／および微生物を失活させる作用
を有する物質を添加するか等して保存することが可能で
ある。

前記のようにして得られたペースト状蛋白質材料は次に
前記の油脂給源および前記の溶融剤、要すれば、更に前
記の動植物性蛋白質給源、必要なら、例えば核酸、グル
タミン酸等のアミノ酸又はその塩等の調味料、例えばソ
ルビン酸ナトリウムのような合成保存料あるいは天然保
存料、炭水化物類例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、鶏肉
、レバー、アサリ等の嗜好食品、例えば前記の嗜好食品
用のフレイバー等を混合し、５０〜１００℃、好ましく
は６０〜９０℃に加熱溶融しつ＼攪拌、均質化する。

前記の油脂給源、動植物性蛋白質の添加量は全体の組成
物中の油脂の割合が５〜５０チ、特に１５〜４０％、魚
肉の蛋白質以外の蛋白質の割合が０〜３０％、特に５〜
２０チとなるような量が好ましい。

加熱溶融しつ＼攪拌、均質化して得られた組成物はその
後好ましくは０〜１５℃に冷却されることによυ、固形
乃至スプレッド状の最終製品となる。

本発明で得られた製品は魚肉がその形状、および風味を
実質的に全く残さない形で、均質に製品中に混合され、
非常になめらかなテクスチャーと食感を有し、高蛋白質
食品として有用なものである。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例−１ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機にかけ、肉
挽したもの１００ｆを摺潰機に入れ攪拌をし食塩３．５
ｆ、ピロリン酸ナトリウム０．２Ｖを添加し糊状物を作
成する。これにカゼインナトリウム２５１を添加し攪拌
して均質な糊状物を作成し、蛋白質酵素プロナーゼ（科
研化学製）ｏ、１ｒを少量の水にとかし添加し又雑菌発
育抑制としてリゾチーム６５Ｆｌを少量の水にとかし添
加する。

これらの添加物を添加終了後、蒲潰機のジャケットに温
水を流し混合物の品温を５０℃として３０分間混合攪拌
する。その後温水を冷水に切換えて、混合物の品温を１
０℃とし、１０℃のｉ’ｌニア２時間保持するとペース
ト状蛋白質材料が得られた。

この材料１６０ｖを取９アヂホモミクサー〔特殊機化工
（株）製、商品名、以下同じ〕に入れ攪拌しながら植物
油（サフラワー油）３５ｖを徐々に添加しエマルジョン
を作成する。エマ、ＴＩ／ジョンを作成後、肉挽機で粉
砕してあったナチュラルチーズ・チェダー２ｏ１、ゴー
ダ−２゜１及びチーズフレイバー少量及び溶融剤として
ビロリン酸ナトリウＡ　Ｑ、２とポリリン酸ナトリウム
０．５１を添加し、アヂホモミクサーのジャケットに熱
水を流し混合物の温度を８０℃真空３５　＋ｍｎＨｇを
かけはげしく攪拌すると、ペースト状の混合−物が得ら
れる。この混合物を型に流し１０℃に冷却すると本発明
の目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がまったく感じられず苦味もなくな
めらかで、プロセスチーズとＩｎな歯ごたえを有してお
シ、スリ身が含有している感じがまったくないものであ
った。

実施例−２ 蛋白分解酵素としてグロチアーゼ「アマノ」Ａ（大野製
薬製）　ｔ］、　１２’？全使用し、スケトウダラの冷
凍スリ身の代りにスケトウダラの冷凍落し身を使用する
以外は実施例−１と同様な操作を行ないペースト状蛋白
質材料を作成した。

このようなペースト蛋白質材料を１３０１を乳化釜に入
れ植物油（サフラワー油）３ｏ１と水１０ｆを添加し高
速で攪拌しエマルジョンを作成］２、その後あらかじめ
粉砕してあっ／ヒナチユラルチーズ・チェダー１５１Ｆ
とゴーダ−２０Ｖと溶融剤としてトリポリリン酸ナトリ
ウム０゜２２とポリリン酸ナトリウム０．５２及びフレ
イバー少量を添加し攪拌しながら乳化釜のジャケットに
熱水を流し混合物の品温を８０℃にし真空５５ｒａｙｒ
Ｈｇをかけ高速で攪拌をすると、ペースト状の混合物が
得られこれを型に流し１０℃に冷却すると本発明の目的
生成物が得られた。

この生成物は、均質でなめらかな食感を有し、苦味がな
くパンの上に塗布するとのびがあシ、正肉を含有してい
るにもかかわらず魚臭がなく、市販のチーズペーストと
同様のものであった。

実施例−８ スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽機にかけ肉挽し
たもの１００１に食塩３．Ｏｆ、ポリリン酸ナトリウム
０．２１を加え添加ニーダ−で混合練り合せて糊状物を
作成する。これにカゼインナトリウム２０ｔを加え攪拌
しながら溶解し均質な混合物を得た。その後蛋白分解酵
素プロナーゼ（科研化学（株）製）ｏ、１ｒを少量の水
にとかし添加する。すべての添加物の混合が終了したら
ニーダ−のジャケットに温水を流し混合物の品温を５０
℃にし混合攪拌しながら３０分間保持する。その後ニー
ダ−のジャケットの温水を冷水に切替え、混合物の品温
を１０℃にする。一方別に乳酸菌ストレプトコッカス・
ラクテイス、ストレプトコッカス・クレモリス、ラクト
バチルスカゼイの３閑株を用い１０％脱脂粉乳液で培養
した菌数１０８〜１０９／ｍ／！の培養液２０Ｆとグル
コース５１を添加し３０分間混合攪拌する。その後１０
℃で７２時間保持すると芳香のあるペースト状蛋白質材
料が得られた。

この蛋白質材料１４５ｖをアヂホモミクザーに入れ無塩
バター３０ｒ（！：あらかじめ肉挽してあった市販ソフ
トチーズ（明治県展）３０１と溶融剤としてトリポリリ
ン酸ナトリウム０．２１とポリリン酸ナトリウム０．３
ｇ、及び少量のフレイバー、グルタミン酸ソーダを添加
しアヂホモミクサーのジャケットに熱水を流し混合物の
品温を８０℃として真空２０　ｔａｎＨｇをかけ高速で
攪拌混練するとペースト状の混合物が得られ、これをカ
ップに充填し１０℃に冷却すると本発明の目的生成物が
得られた。

この生成物は、なめらかで苦味もまったくなく、また、
魚臭も−まったく感じられずパンの上に塗布してもスプ
レッド性があシ市販のチーズスプレッドと同様な製品で
あった。

実施例−４ 実施例−８と同じ操作で落し身の糊状物を作成する。こ
の糊状物１００ｆＶＣあらかじめ肉挽機で粉砕してあっ
たナチュラルチーズ：チェダー１５ｖとゴーダ−２５４
を加えニーダ−で攪拌混練し均質な混合物を作成する。

この混合物に蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化学（株）
製）０．１？、プロテイナーゼ［アマノｊＡ（大野製薬
（株）製）ｏ、１ｙと雑菌発育抑制のためリゾチーム７
０ＰＦｎを各々少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後ニーダ−のジャケットに冷水を
流し混合物の品温を１５℃に保ち３０分が混合攪拌する
。その後容器に入れ１５℃で１２０時間保持するとペー
スト状蛋白質材料が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料１４０Ｆを取シアヂホ
モミキサーに入れ攪拌する。これに無塩バター５０９と
溶融剤としてポリリン酸ナトリウム０．２ｆとビロリン
酸ナトリウム０．３ｆ。

水１０２とチーズフレイバー少量を添加し、アチ′。

ホモミクサーのジャケットに熱水を流しアゲホモミクサ
ー中の混合物を８０℃にし真空１５咽Ｈｇをかけて、高
速で攪拌混線をするとペースト状の混合物が得られた。

これをカップに充填し１０℃に冷却すると本発明の目的
生成物が得られた。この生成物は、苦味がなくなめらか
で均質なものであシ、魚臭もまったく感じられず、パン
の上に塗布する際のスズレッド性も良好で市販チーズス
プレッドと同様な製品であった。

実施例−５ スケトウダラの冷凍落し身を解凍をし肉挽機にかけ肉挽
したもの１００Ｆを摺潰機に入れ食塩３．０１ポリリン
酸ナトリウム０．１１を添加し糊状物を作成する。この
糊状物にあらかじめ肉挽機にかけ粉砕１〜であった市販
のレバーペースト（明治県展）４０ｖを加え、正肉の糊
状物中に溶解混合し均質な混合物を作成する。この混合
物に蛋白分解酵素グロナーゼ（科研化学製）０．０５Ｆ
とプロテイナーゼ「アマノ」Ａ（大野製薬製）ｏ、１ｒ
を少量゛の水にとかし添加し又雑菌発育抑制のためリゾ
チーム７０１Ｆｌを水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、摺潰機のジャケットに温水を
流し捕潰機中の混合物の品温を５０℃にし３０分間攪拌
混練をつづける。その後ジャケットの温水を冷水に切替
え捕潰機中の混合物の品温を１０℃にする。かかる混合
物をバットに取シ１０℃に９６時間保持するとペースト
状蛋白質材料が得られた。

このペースト状蛋白質材料１４０Ｆをアヂポモミク′す
−に入れカゼイン１０１を添加し攪拌して均一なペース
ト状混合物とする。これに植物油（菜種白絞油）４０ｖ
を徐々に添加し攪拌全高速としてエマルジョンを作成す
る。エマルジョンが出来上がったら溶融剤としてピロリ
ン酸ナトリウム０．２ｆとポリリン酸ナトリウム肌５１
、と防黴剤０．２１とフレイバー、香辛料少量を加えア
ヂホモミクサーのジャケットに熱水を流し１アヂホモミ
クザー中の混合物の品温を８０℃にし攪拌を高速にし溶
融混合し、その溶融物をカップに流し１０℃に冷却する
と本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がまったく感じられず苦味もなくな
めらかでありパンの上に塗布してもスプレッド性が良好
で、市販レバーペーストと同様の製品であった。

実施例−６ 実施例−８と同様にして落し身の糊状物を作成する。こ
の糊状物１００２にあらかじめ肉挽してあったソフトチ
ーズ５０１を添加し摺潰機で混練しながら均質の混合物
を作成する。一方、乳酸菌ラクトバチルス・カゼイ、ス
トレプトコッカス拳うクテイス、ストレプトコッカス−
クレモリス、ラクトバチルス・ブルガリクスの４菌株を
用い１０チ脱脂粉乳液で培養してあった菌数１０８〜１
０９／−の培養液３５Ｆとグリコース５１を混合し３０
分間十分に混合攪拌する。

その後容器に取９１０℃で１２０時間保持するとペース
ト状蛋白質材料が得られた。

とのペースト状蛋白質材料１４０ｆを乳化釜に取シ無塩
バター３０１と溶融剤としてポリリン酸ナトリウム０．
５ｆとピロリン酸ナトリウム０．２ｆと防黴剤０．２１
Ｆ、、チーズフレイバー少量を添加し乳化釜のジャケッ
トに熱水を流し混合物の品温を８０℃真空１５＋ｍＨｇ
とし高速攪拌を行なうとペースト状混合物が得られ、こ
の混合物をカップに充填し１０℃に冷却すると本発明の
目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がまったく感じられず苦味もなくな
めらかでパンの上に塗布してもスプレッド性は良好で市
販チーズスプレッドと同様なまたはそれ以上の製品であ
った。

手　　続　　補　　正　　貫 特許庁長官　若杉和夫殿 １、事件の表示 特願昭５７−１０７０７３号 ２、発明の名称 固形乃至スプレッド状食品の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 （３２７）大洋漁業株式会社 （０３Ｂ、）旭電化工業株式会社 ４、代理人 ７、補正の内容 （１）第２１頁末行の下に下記の記載を加入□「実施例
−７ スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して肉挽機にかけ肉挽
したもの１００ノをニーダーに入れ攪拌し食塩ｉ、　ｓ
　ｙ、ビロリン酸ナトリウム０．２９を添加し糊状物を
作成する。これに蛋白分解酵素プロディナーゼ「アマノ
ＩＡ（大野製薬製）（＋、０５Ｊ７−とプロチンＡＬ１
０ｒ大和化成■製）０．０５　ｙ−を少量の水にとかし
添加し１又雛菌発育抑制としてリゾチーム７０　ｐｐｍ
　ｆ少量の水にとかし添加するー これらの添加物添加終了後、ニーダ−のジャケットに温
水を流し混合物の品温を５０℃として３０分間混合攪拌
する。その後ただちにカゼイン３０ｙ−を加え再び１０
分間攪拌混練する０しかる後温水を冷水に切換えて混合
物の品温を１０℃とし、１０℃のま−１：４８時間保持
するとペースト状蛋白質材料が得られた。

このようなペースト状蛋白質材料１４０　ｙ−をアデホ
モミクザーに入れ、βらかじめ肉挽機で肉挽してあった
ナチュラルチーズ・ゴーダ−２５ｙ−とチェダー２０１
’　ｈ植物油のサフラワーサラダ油２０！ｉＬ、味の素
２．　Ｏｆ、防黴剤０．２１及びフレイバー少量を添加
し、さらに溶融剤と１．７てポリリン酸ナトリウム１，
８ｙ−とトリポリリン酸ナトリウム０．２７を添加し混
線しながらアヂホモミクサーのジャケットに熱水を流し
混合物の品温を８０℃として真空３５卵Ｈｇをかけ高速
攪拌を行ない熱溶融をするとペースト状の混合物が得ら
れる。これを型に流し冷却すると本発明の目的生成物が
得られた。

この生成物は、なめらかで苦味がなく均質であり、魚臭
もほとんどなく市販プロセスチーズと同等の歯ぎれがあ
シ、切口もつやがある良好な製品であった。」 以　　　　　　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉の磨砕物と魚肉以外の動物性蛋白質給源との混合物
   に、蛋白質を分解する酵素または／および微生物を作用
   させ、魚肉および尚該動物性蛋白質給源に含まれる蛋白
   質の物性を変化せ□しめて得られるペースト状蛋白質材
   料に、動植物油脂給源および溶融剤を混合し、５０〜１
   ００℃に加熱溶融しつつ攪拌、均質化後、冷却すること
   を％徴とする固形乃至スプレッド状食品の製造方法。