JPS5963143A - ペ−スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製
造方法に関するもので、特に魚肉と動植物油脂給源を原
料とし、魚肉の蛋白質と動植物油脂が均質に融合したペ
ースト状の蛋白質食品又は蛋白質材料の製造方法に関す
るものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
り、例えば魚肉すり身にデンプン、食塩、調味料および
水、必要なら、その他の原料成分を配合し、混線した後
、任意に成型し、加熱処理することにより、魚肉が有す
るゲル化能を利用し、固化させ、これらの水産練製品は
製造されている。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質原材料で
ある魚肉の加工食品として主要なものであるが、魚肉が
単にそれらの加工角ｒｍへの用途のみでなく、種々の食
品の原料として使用できるようになれば、魚肉の蛋白質
原材料としての価値が飛躍的に高まるものと考えられる
。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル化能のた
め神々の食品の原料として使用した場合、通常の食品の
製造工程に含まれている熱処理工程で、その混合した魚
肉がゲル化して食品中に不均質な゛ダマ″を形成し、そ
れらの食品が元来有している風味を損うという欠点を有
している。この魚肉のゲル化Ｉｉしけ水産練製品のＩ！
造においては必架不可欠な本゛・のであるが、中。

に種々の食品中の蛋白質源として使用しようとした場合
むしろ不必要かまたは小さい方が好ましい。

本発明者らは、魚肉を種々の食品の蛋白７２拐料とし７
て使用しうるようにするため神々の検討を進める中で、
魚肉に、蛋白質を分Ｍする酵素または／および微生物を
作用させ、魚肉のゲル化能を減少乃至喪失せしめること
により、ペースト状の蛋白質食品又は蛋白質材料が得ら
れることを見い出したが、さらに検討を進める中で、ｔ
ｉｌｌ　’ＡＥ’、のようにして得られたペースト状蛋
白５ＩＦ、＠料は他の食品材料との改良された配合適性
を有しているが、例えば動植物油脂給源と配合した場合
必ずしも充分満足しうるような、均質で、かつなめらか
なテクスチャーと食感を有する組成物が得られないとい
う欠点があり、この欠点を解消すべく鋭意検討を進めた
結果、本発明に到達した。

すなわち、本発明は魚肉の磨砕物と動４Ｉ内物油脂給源
との混合物に、蛋白質を分解する酵素またけ／および微
生物を作用させ、少なくとも魚肉の蛋白質の物性を変化
させながら動植物油脂と均質に融合せしめることを特徴
とするペースト状の蛋白質食品又は蛋白質材料の製造方
法である。

このように魚肉の磨砕物と動植物油脂給源とを前もって
混合してから蛋白質を分解する酵素または／および微生
物を作用させると、魚肉の磨砕物のみに酵素または／お
よび微生物を作用させて得られた生成物を動植物油脂給
源と混合した場合に比較して、魚肉の蛋白質と動植物油
脂が、より均質に融合した非常になめらかなテクスチャ
ーと食感を有する組成物が得られる。

本発明で使用しうる魚肉（ここで゛′魚″とは通常、水
産加工１＝゛使用されうる海産動物を意味する。）とし
ては、わ１（々の原料魚を採肉して得られるものおよび
それらをさらに例えば水晒、脱水等の精製を行って得ら
れる魚肉すり身並びにこれを凍結せしめた冷凍魚肉すり
身等の１１１々の魚肉又は加工魚肉があげられ、前記の
原料魚としては、例えばスケトウダン類のタラ類、ヒラ
メ、カレイ類、タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、
アジ類、イカ類、カツオ類、マグロ、カシ生類、ブリ類
、サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、エ
ビ傾、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチウォ、貝類等
をあげることができる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、例えば豚
腸、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油
脂；例えば大豆油、アマニ油、ザ７７’７　　ｍ、ヒマ
ワリ油、綿実油、カポック油、オリーブ油、トウモロコ
シ油、パーム油、パーム核油、サル脂、イリッペ脂、ポ
ルネオタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；およびそれら
に水素添加、エステル交換分別等の処理を殉こして得ら
れる加工油脂、並びに例えばバク−、クリーム、マーガ
リン、ショートニング等の油脂加Ｊ：製品等があげられ
る。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素としては、例
えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロベブンン、エラス
ターゼ、（エンテロヘフチダーゼ、カテプンン、カリク
レイン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン
、コンゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリンン、
テルモリシン、トリプシン、トロンビン、パパイン、バ
ンクレアトペブチダーゼ、フィシン、プジスミン、レニ
ン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ
：例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキンナーゼ
、ロイｉ／ンアミンベプチダーゼ等のアミノペプチダー
ゼ、アンギオテンンナーゼ、アンギオテンンン変換酵素
、インシュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキンペプ
チダーゼ、キニナーゼ１、テロイドペプチダーゼ等のカ
ルボキシペプチダーゼ、例えばカルノンナーゼ、グロリ
ナーゼ等のジペプチダーゼ、その他グロナーゼのような
ペプチダーゼ：およびその他の蛋白分解酵素並びにそれ
らの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物としては、
例えばアスベルギ乞ス（Ａｓｐｅｒｇｉ１１＋ｉｓ）属
、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、リゾープｙ、　（Ｒｈ１
Ｉｒｏｐｕｓ　）属、ヘニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌ
　ｉｕｍ）属、モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ　）属等
に属するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコック
ス（８ｔ、ｒｅｐｔｏｃｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ベデイ
オコック：ｘ、　（Ｐｅｄｌｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイ
コノストック（ＬｅｕＣｏｎｏｓｔｏｃ　）属、ラクト
ノ（チルス（Ｌａｃｔｏ−ｂａｃｉｌｌｕｓ）属等に属
する乳酸菌、および例えばバチルスｅナツト−（Ｂａｃ
ｌｌｌｕｓ　ｎａｔｔｏ）、バチルス・サブティリス（
Ｂａｃｉｌｌ＋ｕ＋　ＦＩｕｂｔｉｌｉｓ）等の細菌類
；例えばザツカロミセス書エリプソイデウス（Ｓａｃｃ
ｂａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ）　、
ザツカロミセス・セレピンエー（Ｓａｃｃｈａｒｏ＋ｎ
ｙｃｅ８ｃｅｒｅｖｉｓｉａａ）、トルラ（Ｔｏｒｕｌ
ａ）等の酵母類；シよびそれらの変異株、配合品等がち
げられる。。

本発明の１９！！　７＜１方法の具体例を示せば次の、
１ｌＴｌ＋りである。

甘ず、魚肉に動植物油脂給源と酵素−または／および微
ｌＬ物を添ＩＪｉ＋　Ｌで磨砕するか、または魚肉を磨
砕しつつ動植物油脂給源と酵素または／および微生物を
添加するかあるいは魚肉を磨砕後動植物油脂給源と酵素
または／よ？よび微生物を添加し、均一に混合するかさ
らには、その他種々の方法で、魚肉の磨砕物と動植物油
脂給源と蛋白質を分解するｒ！ｐｌ素または／および微
生物の均質な混合物を調製する。この際、例えば食塩、
リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、動
物性蛋白質類、植物性蛋白ダ〕類、炭水化物５：（ｊ　
、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生物、水または／
および抗菌剤等のその他の成分を添加し７てもよく、ま
た、油脂に作用する酵素または／および微生物を併用す
ることにより、より好ましい物性、食感を有する目的生
、成物が得られる。なお、前記の動植物油脂給源の使用
：！、ｉｊ：はその給淵に含まれる油脂が魚肉１００世
量部に対し、て５〜１００声囲Ｍｌ（となるような）代
が好ましい。

蛋白質１介解する酵甲また１１／および微生物は魚肉と
混合されると魚肉中の蛋白質に作用し始めるので、当該
混合後ｔ−を当該混合物を適切な温度で適切な時間保持
する必をがある。かかる温度と時間は使用する酵六また
け／および微生物の挿９コ１や目的生成物とし５でのペ
ースト状の蛋白質食品または蛋白質材料に望まれる食感
や物性によって選択する必要があるが、通常は０〜６０
℃の温度と５分〜３０日間の時間が必要である。また、
との温度は最初から一定にコントロールしてもよいが、
最初、ある特定の温度にコントロールし、その後、それ
と異なる特定の溝間にコントロールするというように多
段階でコントロール１．７でもよい。さらに、酵素また
は／：ｌ、−よび微生物を魚肉に添加後は、前記のよう
に均質な混合物とするため磨砕又は混合攪拌がなされる
が、このような磨砕又は混合攪拌を継続しながら前記の
温度および時間の範囲内に保持してもよく、また均質な
混合物が得られた段階で一旦、磨砕又は混合攪拌をやめ
、その後、熟成させ、磨砕又は混合攪拌およびその後の
熟成を通して、当該混合物を前記の温度および時間の範
囲内に保持するようにしてもよい。磨砕または混合、場
合によっては熟成を行う時の、当該混合物の保持温度は
、例えば０〜１５℃の低温域、１５〜５５℃の中温域お
よび３５〜６０℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使
用する場合、第１段階を高温域又は中温域に保持し、第
２段階を低温域に保持するようにしてもよく、微生物を
併用する場合まず、第１段階を高温域、中温域あるいは
低温域で酵素のみで処理し、要すれば冷却後、微生物を
添加し、均一に混合後、中温域、又は低温域に保持する
ようにすることもできる。微生物のみを使用する場合は
低温域又は中温域に保持することが好ましい。

本発明の製造方法における目的生成物は全窒素分に対す
る水溶性蛋白質の割合が５〜５０％、好ましくは２０〜
４５％となるようにするのが好ましく、５％未満では目
的生成物の均質性に欠け、テクスチャーおよび食感にお
いて゛なめらかさ”が充分でなく、逆に５０％を越える
と゛にがみ′が強くなり好ましくない。

このようにして得られたペースト状の蛋白質食品又は蛋
白質材料はそのま賃装置すると時間が経過するに従い、
さらに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風味が
変化してしまうので直ぐに熱処理するか又は種々の食品
の製造に使用し、その食品の製造工穆に通常、含まれる
熱処理工程で、酵素または／および微生物を失活させる
か、又は凍結するかまたは噴霧乾燥、凍結乾燥等により
乾燥するか、あるいは酵素又ｔよ／および微生物を失活
させる作用を有する物質を添加するか等して保存するこ
とが可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋白質を多
欲に含有し、例えば、離乳用食品、プリン様食品、豆腐
様食品、ヨーグル）Ｉｆｆ食品、ハンバーグ用つなぎ又
は具、そぼろ状大品、蛋白飲イ（１、スープ類、スプレ
ッド類、病人、老人用流動良品、ソース類、茶わんむし
様食品、チーズ保食品、マヨネーズ様食品等の食品とし
て、場合によってはそのままの形で使用できるだけでな
く、そのような食品の製造のだめの材料としても１史用
でき、きわめて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば動物性蛋
白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂類、炭水化物類等
と混合して、食品又はその材料として使用することもで
きる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例−１ スケトウダ２の冷凍スリ身を自然解凍し５、その後肉挽
機にかける。このような肉挽されたスリ身１００？を捕
潰機に入れ攪拌しながら食塩６．０２、ポリリン酸ナト
リウム０．２７を添加しスリ身構を作成する。スリ身構
が出来たら攪拌ケつづけながら抗酸化剤α−トコフェロ
ール３Ｏｆ］ｐｐｍ添加したサフラワー油２０２を徐々
に添加しエマルジョンを作成する。一方、蛋白分解酵素
プロナーゼ（和硫化学［）０．０７Ｆ及びスリ身中の雑
菌発育抑制のためリゾチーム５０　ｐｐｍをそれぞれ少
量の水にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、抽？’Ｊ’を機のジャケット
に温水を流し抽潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちな
がら３０分間混合’ｂｔ　８１する。その後温水を冷水
に切替え混合物の品温をすみやかに１０℃にする。しか
る後、この混合物を１０℃で４８ｔｒｑｒ間保持すると
本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶Ｖ１；蛋白質の割合が
２５％であり、常法に従って測定したゲル強ｍ−が７　
Ｖ　／　ｃ！ｌで苦味がなくなめらかなペースト状のも
のであ匂、ペースト状の蛋白Ｔ（食品又はその材料とし
て非常にすぐれた食ｔｒ：：ｘおよび物性を有するもの
であった。

実施例−２ スクトウダラの冷凍落し身を自然解凍し７、肉挽機にか
ける。このような肉挽された落し身１００１を二〜ダー
に入れ撹拌しながら食塩５．０２とポリリン酸ナトリウ
ムｏ、２２を添加し正肉１ｔｉｉｌＪを作る。ニーダ−
のジャケットに温水を流しニーダ−中の正肉糊を５０℃
に保ち撹拌を−）づりあらかじめ肉挽機で、粉砕にあっ
た無塩バター２５１を少しづつ加えＯｌＷクィプエマル
ジ田ンを作成する。終了後ただちに蛋白分解酵素プロテ
ィナーゼ「アマノ、ＩＡ（天府ｆＭ　薬製）　ｏ、ｉｌ
と雑菌発育抑制のためリゾチーム５０　ｐｐｍをそれぞ
れ少量の水にとかし添加する。添加後、３０分間攪拌混
合する。その後温水を冷水に切替え混合物の品温を１０
℃にする。しかる後、この混合物を１０℃で７２時間保
持すると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３０
チで、なめらかで均質な苦味がないペースト状のもので
あり、ペースト状の蛋白質食品又はその材料として非常
にすぐれた食感および物性を有するものであった。

実施例−３ スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し肉挽機にかける
。このような肉挽された落し身１００１を捕潰磯に入れ
攪拌しつつ食塩５．０１、ポリリン酸ナトリウム０．２
２を加え正肉糊を作成し、抗酸化剤α−トコフェロール
３００　ｐｐｍ添加したサフラワー油２５２を徐々に添
加しく攪拌、をつづけなから０／Ｗタイプエマルジ・１
ヨンを作成する。

エマルジョンが出来た混合物に蛋白分解酵素プロノーー
ゼ（科（ｌＩｆ化学（株）製）０．１５Ｆを少量の水に
とかして添力［１し又、正肉中の雑菌発育抑制のために
リゾチーム５０　ｐｐｍを添加する。

すべての添加物の添加後抽演機のジャケットに冷水を流
し混合物の品温を１５℃に保ちながら３０分間撹拌混合
する。しかる後、この混合物を１５℃で７２時間保持す
ると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が２７
％、ゲル強度が５　ｆ　／　ｃｒｄで、なめらかで苦味
もないペースト状のものであって、ペースト状の蛋白質
食品又はその材料とし又非常にすぐれた食感および物性
を有するものであった。

実施例 スケトウダラの冷凍落し身を自然解凍し、肉挽機にかけ
る。このような内押された落し身１００ｙをニーダ−に
入れ攪拌しつつ食塩５．０？。

ビロリン酸カトリウム０．２１を加え糊状物を作成し、
抗酸化剤α−トコフェロール３００　ｐｐｍ添加した大
豆油２５１を徐／ｒに添加し攪ｔ’ｌ’をつづけＯ／Ｗ
エマルジョンを作成する。このような混合物に蛋白分解
酵素グロナーゼ（和硫化ｑ′製）０．０７Ｆを少量の水
にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、摺潰機のジャケットに温水を
流し混合物の品温を５０℃に保ちながら３０分間混合攪
拌する。その後ジャケットに温水の代りに冷水を流し混
合物の品温を１５℃にする。別に乳酸菌ストレプトコッ
カス・ライテイス、ストレプトコッカス・クレモリス、
ラクトバアラル・カゼイの三菌株を用い１０％脱脂粉乳
液中で培養してあった菌数１０８〜１０９／　ｍｌの培
養１１ｏｒとグルゴース５１を添加し３０分間混合攪拌
する、しかる後、この混合物を１５℃で７２時間保持す
ると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶ｔｑｔ蛋白質の割合が
３１％、ゲル強度が３　ｆ　／　ｃｒｄであって、なめ
らかで、やわらかい均質な゛皐−スト状のものであり、
ペースト状の蛋白質食品又はその材第１として非常にす
ぐれた食感と物性を有するものであった。

実施例 スケトウダラの冷凍落し２身を自然ｊ！ｉｆｆ凍して肉
挽機にかける。このような内押された落し身１ａＯｙを
摺潰機に入れ攪拌しながら食塩３．５１、ポリリン酸ナ
トリウム０，２ｆを添加し糊状物を作成する。この糊に
カゼインナトリウム５７を添加し、均一な混合物が出来
るまで攪拌し、その後菜檎油２５９を徐々に添加して０
／Ｗタイプのエマルジョンを作成する。一方、蛋白分解
酵素ブロリーーゼ（和硫化学製）０．０８ｙを少ｈ１の
水にとかして冷加し又雑菌発育抑制のためリゾチーノ、
　５０　ｐｐｍを少量の水にとかして添加する。

すべての添加物を添加後柚漬機のジャケットに温水を流
し摺潰機中の混合物の品温を５０℃に保ち３０分間攪拌
する。その後ジャケットの温水を冷水に切替ただちに混
合物の品温を１０℃にする。しかる後、この混合物を１
０℃で７２時間保持すると本発明の目的生成物が１１１
らねだ。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白１！１の割合が
２７飴であって、非常に均質で乃、めらかな苦味のない
ペースト状のものであり、ペースト状の蛋白質食品又は
その材料として非？ｉ３にすぐれた食感と物性を有する
ものであった。

実施例−６ スク″トウダラの冷凍スリ身をｊＬｆ（掠し肉挽機にか
り内押したもの１１］　０９を４７１１へ４幾に入れ食
塩５．０り、ビロリン酸プトリウム０．２７を添加し。

混練して糊状物を作成フる。この糊状物にリパーゼｚＯ
Ｆ−３６ｏ、（名糖派業製）ｏ、ｏｌｒを添加した植物
油（ザフラワー油）２０１を６も練しながら徐々に加え
エマルジョンを作成１７均質な混合物を作成する。

この混合ｑ）りに蛋白分解酵素パンクレアチン（ディフ
コ社製）ｏ、１ｆと雑菌％’＋３’育抑制のためリゾチ
ーム５０　ｐｐｍをそれぞれ少量、１の水にとかして添
加する。すべての添加物゛１を添加後、措γＢ様のジャ
ケットに温水を流し、混合物の品温を５０℃として３０
分間保持し攪拌する。その後ジャケットの温水を冷水に
切換え抽潰機中の混合物の品温を１５℃鑑ニする。かか
る混合物を容器につめて１５Ｃで１２０時間保持すると
本発明の目的生成物が得られた。

このような生成物は、なめらかで均質で油分離もなくや
や芳香があり、苦味もなく、全蛋白質中の水溶性蛋白質
の割合は２７％であり、ペースト状の蛋白質食品又はそ
の材料として非常にすぐれた食感と物性を有するもので
あった。

実施例−７ スケトウダラの冷凍落し身を解凍し内押にかけ内押した
もの１００ｔを摺潰機に入れ撹拌しつつ食塩３．０ＩＦ
、第２リン酸ナトリウム０．２１を加え糊状物を作成し
、あらかじめリパーゼ０Ｆ−ｓ６ｏ（名糖産業製）　０
．（１１ｙを添加し混線混合してあったバター２５２を
加え撹拌を高速に切換混練をつづけ均質な混合物を作成
する。

このような混合物に蛋白分解酵素バンクレアチン（ディ
フコ社製）Ｄ、１ｒを少量の水に加え添加混合する。

すべての添加物添加後、摺潰機のジャケットに温水を流
し混合物の品温を４５℃に保ちながら５０分間混線攪拌
する。その後ジャケットに温水の代シに冷水を流し混合
物の品温を１５℃にする。別に乳酸菌ストレプトコッカ
ス・ラクテイス、スｂレブトコツカス令クレモリス、ラ
クトバチルス・カゼイの三菌株を用い１０％脱脂粉乳液
中で培養してあった培養液を２０２とグルコース５？を
添加し３０分間混線攪拌する。

しかる後この混合物を１５℃で１２０時間保持すると本
発明の目的生成物−が得られた。

この生成物は、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が３５
％で、ゲル強度５ｒ／ｃｄであって、なめらかでやわら
かい均質な苦味もなく芳香のあるペースト状のものであ
り、ペースト状の蛋白質食品又はその材料として非常し
すぐれた食感と物性を有するものである。

代理人ブＦ理士羽　鳥　　修

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉の磨砕物と動植物油脂給源との混合物に、蛋白質を
   分解する酵素または／および微生物を作用させ、少なく
   とも魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化させながら動植
   物油脂と均質に融合せしめることを特徴とするペースト
   状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法。