JPS60221039A

JPS60221039A - ペ−スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法

Info

Publication number: JPS60221039A
Application number: JP7556184A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; 内田　安三; Masaharu Nakamura; 中村　正春; Isao Honjo; 本庄　功; Yoichi Shirakawa; 白川　洋一; Makoto Ito; 誠伊藤
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1984-04-14
Filing date: 1984-04-14
Publication date: 1985-11-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製
造方法に関するもので、特に魚肉を原料とし、それに特
定の処理を施すことによって、魚肉中の蛋白質を変性さ
せて蛋白質食品または蛋白質材料を製造する方法に関す
るものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
り、例えば、魚肉すり身にデンプン、食塩、調味料及び
水、必要ならその他の原料成分を配合し、混練した後、
任意に成型し、加熱処理することにより、魚肉が有する
ゲル化能を利用し、固化させ、これらの水産練製品は製
造されている。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質原材料で
ある魚肉の加工食品として主要なものであるが、魚肉が
単にそれらの加工食品への用途のみでな（、種々の食品
の原料として使用できるようになれば、魚肉の蛋白質原
材料としての価値が飛躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル化能のた
め種々の食品の原料として使用した場合、通常の食品の
製造工程に含まれている熱処理工程で、その魚肉がゲル
化して食品中に不均質な“ダマ”を形成し、それらの食
品が元来有している食感風味を損なうという欠点を有し
ている。この魚肉の蛋白質のゲル化能は水産練製品の製
造においては必要不可欠なものであるが、単に種々の食
品の蛋白質源として使用しようとした場合むしろ不必要
か又は小さい方が好ましい。

本発明者等は、魚肉を種々の食品の蛋白質材料として使
用し得るようにするため、種々検討を進める中で、魚肉
に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物
を作用させ、魚肉の蛋白質のゲル化能を減少乃至喪失さ
せることにより、ペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料が得られることを見い出したが、更に検討を進めた
結果、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生
物を作用させる際に、ｐＨを２〜６又は７〜９にコント
ロールするこにより、魚肉の蛋白質が均一に分解され非
常になめらかな食感を有し、保水性及び他の食品素材と
の親和性が非常に良好なペースト状の蛋白質食品または
蛋白質材料が得られることを見い出し、本発明に到達し
た。

即ち、本発明は、魚肉を細かくしながら又は細かくした
後、ｐＨを２〜６又は７〜９に調整し、蛋白質分解酵素
又は／及び蛋白質を消化する微生物を作用させて、魚肉
に含まれる蛋白質の物性を変化させることを特徴とする
ペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法を
提供するものである。

以下に本発明のペースト状の蛋白質食品または蛋白質材
料の製造方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは通常、水
産加工に使用されうる海産動物を意味する。）としては
、種々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらをさ
らに例えば水晒、脱水等の精製を行って得られる魚肉す
り身並びにこれを凍結させた冷凍魚肉すり身等の種々の
魚肉又は加工魚肉が挙げられ、前記の原料魚としては、
例えばスケトウグラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タ
イ類、イワシ類、サバ類、サンマ類は、アジ類、イカ類
、カツオ類、マグロ、カジキ類、プリ類、サケ、マス類
、ニシン、メヌヶ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類
、ワラズカ、グチ類、タチウォ、貝類等が挙げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素としては、例
えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシン、エラス
ターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレ
イン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、
コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テ
ルモリジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、パン
フレアトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン
・レプチラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ；
例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、
ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、
アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、イ
ンシュリナーゼ、例えはアルギニンカルボキシペプチダ
ーゼ、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプ
チダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの
変性品、配合品等が挙げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物としては、
例えばアスペルギルス（Ａｓ　ｅｒ　１ｌｌｕｓ　）属
、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（肚江肚旦
）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　）属、
モナスクス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属等に属するカビ類（
糸状菌類）；例えばストレプトコックス（針■鮭匹匹赳
Ｌ）属１ペデイオコックス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　
）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　）
属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）
属等に属する乳酸菌、Ｌ）等の細菌類；例えはサツカロ
ミセス・エリプソイブウス（釦匹り脛藍並り鮭旦競虹並
用）、サツカロミセス・セレビシェ−（釦匹り脛肛姐り
並ｒｅｖｉｓｉａｅ）　、）ルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等の
酵母類；及びそれらの変異株、配合品等が挙げられる。

本発明の製造方法を好ましい具体例を示せば、次の通り
である。

まず、ｐｉを２〜６又は７〜９にコントロールされた魚
肉と蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物
の均質な混合物を調製するため、魚肉にｐｌ＋調整剤と
酵素又は／及び微生物を添加して種々の機械力を加え魚
肉を細かくするか、又は魚肉に種々の機械力を加え細か
くしながらｐｎ調整剤と酵素又は／及び微生物を添加す
るか、魚肉に機械力を加えて細かくした後、酵素又は／
及び微生物を添加して均一になるまで混合する。この際
、魚肉以外に動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源、動
植物油脂給源及び／又は炭水化物給源あるいは例えば無
機塩類、香料類、調味料類、風味改良剤類、抗菌剤類、
水、油脂又は炭水化物に作用する酵素類又は／及び微生
物類、乳化剤類、着色料類、ビタミン類、保存料類、甘
味料類、その他の成分を混合使用することができる。こ
れらは最初の段階又は途中の段階で魚肉に混合すればよ
い。

前記のｐＨｍ整剤としては、例えばクエン酸、グルコノ
デルタラクトン、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フ
マル酸、リンゴ酸等の有機酸又はその酸性塩又は塩基性
塩；例えば二酸化炭素、リン酸、塩酸等の無機酸；例え
ばリン酸−ナトリウム、リン酸−カリウム等の無機酸の
酸性塩；水酸化ナトリウム、水酸化カリウムの如きアル
カリ土類金属水酸化物；例えば炭酸ナトリウム、炭酸マ
グネシウムの如き炭酸塩；例えばピロリン酸カリウム、
ポリリン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三
カリウム等のリン酸鼻等が挙げられる。

前記の植物性蛋白質給源としては、大豆、落花生、綿実
、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及びその
脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分
離蛋白質等が挙げられる。

又前記の動物性蛋白質給源としては、例えば、畜乳、脱
脂乳、練乳、全脂粉乳、゛脱脂粉乳、調製粉乳、バター
、クリーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬
肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉
等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵
白等の卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋
白源等が挙げられる。

さらに前記の動植物油脂給源としては、例えば豚脂、牛
脂、羊脂、馬″脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；
例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、
綿実油、カポック油、オリーブ油、トウモロコシ油、パ
ーム油、パーム核油、サル脂、イリソペ脂、ポルネオタ
ロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加
、エステル交換、分別等の処理を施して得られる加工油
脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリン、ショ
ートニング等の油脂加工製品等が挙げられる。

さらに又前記の炭水化物給源としては、例えば米、小麦
、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物
を多量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化
物；前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小
麦デンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプ
ン等のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、
例えばα−化デンプン、デキストリン、等の加工、変性
デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖類
；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の
果肉又は果汁等が挙げられる。

酵素又は／及び微生物は魚肉又は魚肉とその他の原料と
の混合物に混合されると魚肉又は魚肉とその他の原料の
混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後は、
好ましくは引続き減圧下で当該混合物を適切な温度で適
切な時間保持する必要がある。かかる温度と時間は使用
する酵素又は／及び微生物の種類や目的とするペースト
状蛋白質材料の風味やゲル化能の程度により、選択する
必要があるが、通常は０〜８０　”ｃの温度と０．５分
〜３０日間の時間が必要である。また、この温度は最初
から一定にコントロールしてもよいが、最初、ある特定
の温度にコントロールし、その後、それと異なる特定の
温度にコントロールするというように多段階でコントロ
ールしてもよい。さらに酵素又は／及び微生物を魚肉に
添加後は前記のように均質な混合物とするため機械力を
加えながら細か（するか又は混合攪拌がなされるが、こ
のように機械力を加えながら、前記の温度及び時間の範
囲内に保持してもよく、また、均質な混合物が得られた
段階で一旦、機械力を加えるのをやめ、その後、熟成さ
せ、前記の機械力を加えている間及びその後の熟成を通
して、当該混合物を前記の温度及び時間の範囲内に保持
するようにしてもよい。

当該混合物の保持温度は、例えば０−１５℃の低温域、
１５〜３５℃の中温域及び３５〜８０”ｃ高温域に大き
く分けられ、酵素を使用する場合は、第１段階を高温域
又は中温域に保持し第２段階を低温域に保持するように
してもよく、微生物を併用する場合、まず第１段階を高
温域、中温域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要す
れば冷却後微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は
低温域に保持するようにすることもできる。微生物のみ
を使用する場合は低温域又は中温域に保持することが好
ましい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材料は通電
、全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜５０％（
但し原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白
質給源と併用する場合は５〜６０％）となるようにする
のが好ましく、５％未満ではゲル化能が大きく、またテ
クスチャー及び食感において“なめらかさ”が充分では
なく、逆に５０％（但し原料として動物性蛋白質給源又
は／及び植物性蛋白質給源と併用する場合は６０％）を
越えると“にがみ”が強くなり、好ましくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料はそのま
ま放置すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分
解が進行し、目的とする物性、風味が変化してしまうの
で直ぐに食品の製造に使用し、その食品の製造工程に含
まれる熱処理工程で、当該材料中の酵素又は／及び微生
物を失活させるか又は、すぐに食品の製造に使用しない
場合は、凍結するか又は噴霧乾燥等により乾燥するか、
あるいは酵素又は／及び微生物を失活させる作用を有す
る物質を添加する等して保存することが可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋白質を多
量に含有し、例えば、離乳用食品、プリン様食品、豆腐
様食品、ヨーグルト様食品、ハンバーク用つなぎ又は具
、そぼろ状食品、蛋白飲料、スープ類、スプレッド類、
病人・老人用流動食品、ソース類、茶わんむし様食品、
チーズ様食品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合
によってはそのままの形で使用できるだけでなく、その
ような食品の製造のための材料としても使用でき、きわ
めて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば動物性蛋
白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂類、炭水化物類等
と混合して、食品またはその材料として使用することも
できる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して、肉挽機にかけ、
肉挽したちの１００ｇに、食塩３．０ｇを添加、次いで
ｐｕｓになるように５０％乳酸を加え、掴潰機で一様に
混練し、スリ身の播潰物を得た。

ｐＨ調整した擢潰物に蛋白質分解酵素であるプロクター
ゼ（明治製菓製）０．０５ｇとニューラーゼ［アマノＡ
Ｊ　（大野製薬１！り０．０５ｇ、雑菌発育抑制剤であ
るリゾチーム５ｍｇを各々少量の水に熔かして添加した
。

添加終了後、摺潰機のジャケットに温水を流して、高速
攪拌を開始し、混合物の温度が４８７５０℃になるよう
に保ち、３０分間混練攪拌を続けた。

次いで摺潰機のジャケットを冷水に切り換えて、混合物
の温度を１０℃まで冷却し、ペースト状の蛋白質材料を
得た。

この蛋白質材料は、クリーミーなテクスチャーを有し、
加熱加工してもその特性を失うことなく、ざらつきが少
なく、離水・分離がなく安定なものであった。また他の
食品素材との相溶性の優れたものであった。

実施例２スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して、肉挽機にかけ、
肉挽したちの１００ｇに、食塩３．０ｇ、ピロリン酸ナ
トリウム０．２ｇを添加、次いでｐＨ８になるように１
０％水酸化ナトリウムを加え、摺潰機で一様に混練し、
スリ身の掴漬物を得た。

ｐＨｔｌｌ整した捕潰物に蛋白質分解酵素であるプロチ
ンＡＣ−１０（大和化成ｍ）０．０５ｇ、雑菌発育抑制
剤であるリゾチーム５ｍｇを各々少量の水に溶かして添
加した。

添加終了後、摺潰機のジャケットに温水を流して、高速
攪拌を開始し、混合物の温度が４８〜５０℃になるよう
に保ち、３０分間混練攪拌を続けた。

次いで押潰機のジャケットを冷水に切り換えて、混合物
の温度を１０℃まで冷却し、ペースト状の蛋白質材料を
得た。

実施例３スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機にかけ、
肉挽したちの１００ｇに、食塩３．０ｇ。

ピロリン酸ナトリウム０．２ｇを添加、次いでｐＨ４に
なるように酢酸を加え、押潰機で一様に混練し、落し身
の捕潰物を得た。

ｐＨｉ整した冊潰物に蛋白質分解酵素であるパパイン（
エピオス薬品製）０．０５ｇ、雑菌発育抑制剤であるリ
ゾチーム５ｍｇを各々少量の水に熔かして添加した。

添加終了後、押潰機のジャケットに温水を流して、高速
攪拌を開始し、混合物の温度が５〇−５２℃になるよう
に保ち、３０分間混練攪拌を続けた。

次いで押潰機のジャケットを冷水に切り換えて、混合物
の温度を１５℃まで冷却し、ペースト状の蛋白質材料を
得た。

この蛋白質材料は、クリーミーなテクスチャーを有し、
加熱加工してもその特性を失うことな（、ざらつきが少
なく、離水・分離がなく安定なものであった。また他の
食品素材との相溶性の優れたものであった。

実施例４スケトウダラの冷凍落し身を予めレトルトパウチにし、
１２０℃、３０分間の加熱処理したものを肉挽機にかけ
、肉挽したちの１００ｇに、食塩３．０ｇ、第２リン酸
ナトリウム０．２ｇを添加、次いでｐＨ５になるように
５０％乳酸を加え、押潰機で一様に混練し、加熱処理落
し身の描潰物を得た。

ｐＨｉｌｌ整した掴潰物に蛋白質分解酵素であるニュー
ラーゼ（大野製薬製）０．１ｇ、雑菌発育抑制剤である
リゾチーム５ｍｇを各々少量の水に溶かして添加した。

添加終了後、押潰機のジャケットに温水を流して、高速
攪拌を開始し、混合物の温度が５０〜５２℃になるよう
に保ち、３０分間混練攪拌を続けた。

Claims

【特許請求の範囲】

魚肉を細かくしながら又は細かくした後、ｐＨを２〜６
又は７〜９に調整し、蛋白質骨ＰＩｖ酵素又は／及び蛋
白質を消化する微生物を作用させて、魚肉に含まれる蛋
白質の物性を変化させることを特徴とするペースト状の
蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法。