JPH0466539B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋
白質を消化する微生物を作用させて得られる生成
物を使用して、豆腐を製造する方法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、この水産練製品は我国の重要な蛋白
質材料である魚肉の加工食品として主要なもので
ある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

魚肉が単に水産練製品への用途のみでなく、
種々の食品の原料として利用できるようになれ
ば、魚肉の蛋白質材料としての価値は飛躍的に高
まるものと考えられる。

このような背景から、本発明者らは魚肉の蛋白
質原材料としての用途拡大によつてその価値をよ
り高めるため、魚肉を利用して健康に役立つ栄養
強化した豆腐を製造できないかという発想のもと
に、その製造の可能性について検討してきた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、種々検討した結果、熱によつて
ゲル化するという性質を有するため、豆腐の成分
にはそのままでは使用できない魚肉を、その蛋白
質を蛋白質分解酵素や蛋白質を消化する微生物で
処理することにより、そのゲル化性能を喪失させ
ると共に、その蛋白質の食感、風味、物性を改良
し、豆腐のベースとなり得るものを製造できるこ
とを見い出し本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に蛋白質分解酵素又は／
及び蛋白質を消化する微生物を作用させて得られ
る生成物を、豆乳粉末100重量部に対して固形分
換算で５〜80重量部、好ましくは15〜30重量部混
合して豆腐を製造することを特徴とする豆腐の製
造方法を提供するものである。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に水晒、脱水等の精製を行
つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結した冷
凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉があげ
られるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり身が好
ましく、前記の原料魚としては、例えばスケトウ
ダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ類、イ
ワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類、カ
ツオ類、マグロ，カジキ類、ブリ類、サケ，マス
類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、エビ類、
クジラ類、ワラズカ，グチ類、タチウオ、貝類等
をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチターゼ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の豆腐は、魚肉を蛋白質分解酵素又は／
及び蛋白質を消化する微生物で処理して得られる
生成物及び豆乳粉末の他に、例えば動植物油脂、
魚肉以外の動物性蛋白質、植物性蛋白質、炭水化
物、及びそれらに酵素又は／及び微生物を作用さ
せて得られる生成物からなる群から選ばれた１種
又は２種以上、又は／及び例えばビタミン類、ア
ミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成
分類からなる群から選ばれた１種又は２種以上、
又は／及び例えば各種無機塩、香料、着色料、呈
味料、保存料等のその他の成分を含有させること
ができ、これらは製造工程の何れかの段階で混合
すればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素又は／及び
蛋白質を消化する微生物で処理される前の何れか
の段階又はその処理中に、これらの物質又はその
給源を系内に均一に混合することにより、上記物
質又はその給源が魚肉由来の生成物と均質に混合
した系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大
豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植
物性蛋白原料、及びその脱脂加工品並びにそれら
から誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等があげ
られる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば畜
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
あげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、
牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性
油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、
ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリーブ油、
小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガ
リン、シヨートニング等の油脂加工製品等があげ
られる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等
の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉し
て得られる粉末化物；前記の農産物から得られ
る、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロ
コシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる。例えば
α−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作
用させて得られる生成物の製造方法の具体的態様
は次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調製するため、魚肉に酵素又は／及び微生
物を添加して細かくするか、又は魚肉を細かくし
つつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは魚
肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加
し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性蛋
白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭水化物
給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食
塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
等の塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生
物、水又は／及び天然抗菌剤等のその他の成分を
添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合後は、混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素又は／及び微生物の種類や目的
とする生成物の風味やゲル化能の程度により、選
択する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５
分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするため細かくしたり又は混
合撹拌したりするが、このような操作を継続しな
がら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細
かくしたり又は混合撹拌したりする操作を止め、
その後、熟成させ、当該操作及びその後の熟成を
通して上記混合物を前記の温度及び時間の範囲内
に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず第
１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみ
で処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物を添
加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持す
るようにすることもできる。また、微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持すること
が好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全含
窒素成分に対する水溶性含窒素成分の割合が20〜
50％（但し、原料として動物性蛋白質給源又は／
及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は20
〜60％）となるようにするのが好ましく、20％未
満ではゲル化能が残存し、物性、風味、食感にお
いて豆腐の成分として適当でなく、逆に50％（但
し、原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物
性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は60％）を超
えると“にがみ”が強くなり好ましくない。

このようにして得られた生成物は、必要に応じ
摩砕する等して、例えば加熱殺菌処理を施すこと
により、豆腐材料とすることができる。

酵素及び微生物の失活は当該生成物の段階で行
つてもよく、又最後の加熱殺菌処理によつて行つ
てもよい。

かくして得られた生成物は、豆腐の製造に際し
て当該生成物中の魚肉由来の生成物が豆乳粉末
100重量部に対して固形分換算で５〜80重量部、
好ましくは15〜30重量部となるような割合で用い
られる。５重量部未満では特に添加した効果が見
られず80重量部より多いと豆腐製造時に問題が生
じやすいので、好ましくない。

豆腐の製造は従来からの即席豆腐の製造法と殆
ど同じで、豆乳粉末を水に溶解させる際に水の側
に事前に前記の生成物を溶解させておく方法、豆
乳粉末を水に溶解させる際に同時に前記の生成物
を混合する方法、或いは豆乳粉末を水に溶解後前
記の生成物を混合する方法等各種の豆腐の製法に
応じて適当な時期に前記の生成物を混合し練り合
わせればよい。

本発明で使用する前記の生成物は豆腐に加えた
場合、不快な魚肉臭や風味としての魚くささを示
すことなく、むしろ酵素や微生物による分解によ
るアミノ酸の生成等で豆腐の味を良くする効果が
ある。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例 １ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇを擂
潰機に入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナト
リウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵素
パンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量の水
にとかして添加し又、すり身中の雑菌発育抑制の
ためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れた
冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃とす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28％で
あり、常法に従つて測定したゲル強度が70ｇ／cm²
であり、苦味がまつたくないペースト状生成物
（）が得られた。

参考例 ２ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇをニ
ーダーに入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナト
リウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白質分解酵素プ
ロナーゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にとか
して添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え、混合物の品温をすみやかに10℃
とする。混合物の品温が10℃になつたら、別に乳
酸菌ストレツプコツカス・ラクテイス、ストレツ
プコツカス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼ
イの三菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養して
あつた菌数が10₂₀〜10₃₀／mlの培養液10ｇを混合
物中に添加し10分間混合撹拌する。しかる後、こ
の混合物を10℃で72時間保持すると、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が40％であり、常法に従つ
て測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／cm²であ
り、若干芳香があつて苦み味まつたく感じられな
いペースト状生成物（）が得られた。

参考例 ３ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇを擂潰機に
入れ、撹拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム0.3ｇを添加し撹拌しながら糊状とする。糊
状となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し撹拌混合しながら均一の糊状
とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.08ｇを少量の水にとかして添加する。
又すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム
50ppmを少量の水にとかして添加し、混合撹拌す
る。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。混合終了後ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の
混合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常
になめらかで苦味がないペースト状生成物（）
が得られた。

参考例 ４ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100ｇ
を擂潰機に入れ撹拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたらカゼインナトリウム15ｇを添加
し、つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一
方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.06ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を氷を
入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温を
すみやかに10℃にする。しかる後、この混合物を
10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋
白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、且
つ均質なペースト状生成物（）が得られた。

参考例 ５ スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたすり身
100ｇを擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.0ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しすり身糊を作
成する。すり身糊が出来たら撹拌をつづけながら
抗酸化剤α−トコフエロール300ppmを添加した
サフラワー油20ｇを徐々に添加しエマルジヨンを
作成する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）0.07ｇ及びさらにすり身中の雑菌発育
抑制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少量の水
にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかに10℃にする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が25％であり、常法
に従つて測定したゲル強度が７ｇ／cm²で苦味がな
くなめらかなペースト状生成物（）が得られ
た。

参考例 ６ スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を25
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇとプロテナーゼ「アマノ」Ａ（天
野製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチー
ム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混合
物の品温50℃として30分間撹拌を高速にして混練
する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保持
すると均質で、なめらかであり、苦味もまつたく
有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が35
％のペースト状生成物（）が得られた。

実施例 １ 参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16
％を含有）をそれぞれ用い、下記の如く豆腐をそ
れぞれ製造した。

水500mlにペースト状生成物100ｇを加えてよく
混合する。

豆乳粉末65ｇを上記混合物に少しずつ添加混合
する。これを焦げないように注意し、撹拌しなが
ら加熱する。品温を80〜95℃に数分間保持した
後、加熱を中止し、凝固剤（グルコノデルタラク
トン製剤）３ｇを添加し撹拌する。これをすばや
く適当な容器に流し込み成形する。

豆腐が充分凝固した後、容器から取り出し、水
晒しを行い、アクを抜き、豆腐を得る。

得られた豆腐は何れも美味で魚肉臭や魚くささ
のない豆腐であつた。

実施例 ２ 参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16
％を含有）をそれぞれ用い、下記の如く豆腐をそ
れぞれ製造した。

水500mlにペースト状生成物100ｇと豆乳粉末65
ｇを同時に少しずつ添加しながら、穏やかに撹拌
混合する。

これを焦げないように注意し、撹拌しながら加
熱する。品温を80〜95℃に数分間保持した後、加
熱を中止し、凝固剤（グルコノデルタラクトン製
剤）３ｇを添加し撹拌する。これをすばやく適当
な容器に流し込み成形する。

豆腐が充分凝固した後、容器から取り出し、水
晒しを行い、アクを抜き、豆腐を得る。

得られた豆腐は何れも美味で魚肉臭や魚くささ
のない豆腐であつた。

実施例 ３ 参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16
％を含有）をそれぞれ用い、下記の如く豆腐をそ
れぞれ製造した。

水500mlに豆乳粉末65ｇを少しずつ添加しなが
ら、穏やかに撹拌混合する。

これを焦げないように注意し、撹拌しながら加
熱する。品温を80〜95℃に数分間保持した後、加
熱を中止する。これにペースト状生成物100ｇを
加え、充分に混合撹拌する。次に凝固剤（グルコ
ノデルタラクトン製剤）３ｇを添加し撹拌する。
これをすばやく適当な容器に流し込み成形する。

豆腐が充分凝固した後、容器から取り出し、水
晧しを行い、アクを抜き、豆腐を得る。

得られた豆腐は何れも美味で魚肉臭や魚くささ
のない豆腐であつた。

〔発明の効果〕

本発明の豆腐の製造方法によれば、魚肉を利用
して、美味で魚肉臭や魚くささのない豆腐を製造
することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉に蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消
   化する微生物を作用させて得られる生成物を、豆
   乳粉末100重量部に対して固形分換算で５〜80重
   量部混合して豆腐を製造することを特徴とする豆
   腐の製造方法。