JPH05980B2

JPH05980B2 -

Info

Publication number: JPH05980B2
Application number: JP58237310A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Yasuo Iso; Hiroki Saeki; Hitoshi Nagasaki; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1983-12-16
Filing date: 1983-12-16
Publication date: 1993-01-07
Also published as: JPS60130366A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉を蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物で処理して得られる生成物を
使用して、調味料を製造する方法に関するもので
ある。

従来、魚肉は水産練製品の製造に使用されてお
り、この水産練製品は我国の重要な蛋白質材料で
ある魚肉の加工食品として主要なものであるが、
魚肉が単にそれらの加工食品への用途のみでな
く、種々の食品の原料として利用できるようにな
れば、魚肉の蛋白質材料としての価値は飛躍的に
高まるものと考えられる。

本発明者らはかかる見地に立つて、魚肉から
種々の食品へ使用しうるような新しい食品素材を
製造すべく研究を進め、魚肉を蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物で処理すること
により、このような新しい食品素材を製造する方
法を見い出し、すでに特許出願を行つたが、その
後この新しい食品素材の種々の食品への用途開発
を進める中で、この新しい食品素材を調味料の製
造の際に使用することにより、良好な風味を有す
る調味料を得られることを見い出し、本発明に到
達した。

即ち、本発明は、魚肉に、蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物を、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料と
して動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給
源を魚肉と併用する場合は20〜60％）となるよう
に作用させて得られる生成物を、調味料を製造す
る際のいずれかの段階で使用することを特徴とす
る調味料の製造方法を提供するものである。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精
製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結
した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉
があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり
身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばス
ケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ
類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチウ
オ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）などの酵母類；
及びそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の調味料は、魚肉を蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物で処理して得ら
れる生成物の他に、例えば動植物油脂、魚肉以外
の動物性蛋白質、植物性蛋白質、炭水化物、及び
それらに酵素又は／及び微生物を作用させて得ら
れる生成物からなる群から選ばれた１種又は２種
以上、又は／及び例えばビタミン類、アミノ酸
類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物抽出成分類か
らなる群から選ばれた１種又は２種以上、又は／
及び例えば各種無機塩、香料、着色料、呈味料、
保存料等のその他の成分を含有させることがで
き、これらは製造工程の何れかの段階で混合すれ
ばよいが、魚肉が蛋白質分解酵素又は／及び蛋白
質を消化する微生物で処理される前の何れかの段
階又はその処理中に、これらの物質又はその給源
を系内に均一に混合することにより、上記物質又
はその給源と魚肉由来の生成物とが均質に混合し
た系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大
豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植
物性蛋白原料、及びその脱脂加工品並びにそれら
から誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等があげ
られる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば畜
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、調製粉乳、バタ
ー、クリーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば
牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鷄肉等の畜肉；例えば
燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥
卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵製品；例え
ばレバー等のその他の動物蛋白源等があげられ
る。

更に、動植物油脂給源としては、例えば、豚
脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動
物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー
油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリーブ
油、小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、パ
ーム核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー
脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添
加、エステル交換、分別等の処理を施して得られ
る加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マ
ーガリン、シヨートニング等の油脂加工製品等が
あげられる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等
の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉し
て得られる粉末化物；前記の農産物から得られ
る、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロ
コシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作
用させて得られる生成物の製造方法の具体的態様
は次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調製するため、魚肉に酵素又は／及び微生
物を添加して細かくするか、又は魚肉を細かくし
つつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは魚
肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加
し均一に混合する。この際、魚肉以外に動物性蛋
白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭水化物
給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食
塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
等の塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生
物、水又は／及び天然抗菌剤等のその他の成分を
添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合後は、混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素又は／及び微生物の種類や目的
とする生成物の風味やゲル化能の程度により、選
択する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５
分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするため細かくしたり又は混
合攪拌したりするが、このような操作を継続しな
がら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細
かくしたり又は混合攪拌したりする操作を止め、
その後、熟成させ、当該操作及びその後の熟成を
通して上記混合物を前記の温度及び時間の範囲内
に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず第
１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみ
で処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物を添
加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持す
るようにすることもできる。また、微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持すること
が好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全蛋
白質（『全蛋白質』のことを『全含窒素成分』と
いう場合もあり、この場合の『全含窒素成分』は
通常『全窒素原子量×6.25』を意味する）中の水
溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料として
動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を
魚肉と併用する場合は20〜60％）となるようにす
る。上記割合が20％未満ではゲル化能が残存し、
物性、風味、食感において調味料成分として適当
でなく、逆に50％（但し、原料として動物性蛋白
質給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用
する場合は60％）を越えると“にがみ”が強くな
り好ましくない。

このようにして得られた生成物はそのまま放置
すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分
解が進行し、所望の物性及び風味が変化してしま
うので、すばやく本発明の調味料を調製し、冷凍
するか又は加熱処理により酵素や微生物を失活さ
せるか、或いは調味料の製造に使用前又は製造中
に酵素や微生物を失活させる作用を有する物質を
添加する等して当該生成物中の酵素や微生物を失
活させる必要がある。なお、この生成物をすぐに
本発明の調味料の製造に使用しない場合は冷凍す
るか又は酵素、微生物を失活させる物質を添加す
る等して品質を損なうことなく保存できる。

本発明においては、前記のようにして得られた
生成物を調味料を製造する際のいずれかの段階で
使用することを特徴とする。

本発明の方法で製造しうる調味料としては、例
えばソース、醤油、味噌、だし、即席カレー、た
れ、ケチヤツプ等があげられ、これらの製造原料
の１成分として前記の生成物を使用しそれぞれの
目的とする調味料に応じて他の成分を使用し、そ
れぞれの目的する調味料に応じた製造方法で目的
する調味料を製造することができる。

本発明により製造される調味料は、例えばペー
スト状、固形状、粉末状、液状、流動状等の種々
の形態をとることができる。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇを擂
潰機に入れて攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナト
リウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵素
パンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量の水
にとかして添加し又、すり身中の雑菌発育抑制の
ためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間攪拌する。その後温水を氷を入れた
冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃とす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28％で
あり、常法に従つて測定したゲル強度が70ｇ／cm²
であり、苦味がまつたくないペースト状生成物
（）が得られた。

参考例２スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇをニーダー
に入れて攪拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナトリウム
0.2ｇを添加し、一方、蛋白質分解酵素プロナー
ゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にとかして添
加する。

すべての添加物を添加後ニーダージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌する。その後温水を冷水に切
替え、混合物の品温をすみやかに10℃とする。混
合物の品温が10℃になつたら、別に乳酸菌ストレ
ツプコツカス・ラクテイス、ストレツプコツカ
ス・クレモリス、ラクトバチルス・カゼインの三
菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養してあつた
菌数が10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇを混合物中に添
加し10分間攪拌する。しかる後、この混合物を10
℃で72時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋白
質の割合が40％であり、常法に従つて測定したゲ
ル強度がほとんどなく５ｇ／cm²であり、若干芳香
があつて苦み味まつたく感じられないペースト状
生成物（）が得られた。

参考例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇを擂潰機に
入れ、攪拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム0.3ｇを添加し攪拌しながら糊状とする。糊
状となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し攪拌混合しながら均一の糊状
とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.08ｇを少量の水にとかして添加する。
又すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム
50ppmを少量の水にとかして添加し、混合攪拌す
る。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌混合する。混合終了後ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の
混合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常
になめらかで苦味がないペースト状生成物（）
が得られた。

参考例４スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100ｇ
を擂潰機に入れ攪拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたらカゼインナトリウム15ｇを添加
し、つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一
方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.06ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加し、混合攪拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌混合する。その後温水を氷を
入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温を
すみやかに10℃にする。しかる後、この混合物を
10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性蛋
白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、且
つ均質なペースト状生成物（）が得られた。

参考例５スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたすり身
100ｇを擂潰機に入れ攪拌しながら食塩3.0ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しすり身糊を作
成する。すり身糊が出来たら攪拌をつづけながら
抗酸化剤α−トコフエロール300ppmを添加した
サフラワー油20ｇを徐々に添加しエマルジヨンを
作成する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）0.07ｇ及びさらにすり身中の雑菌発育
抑制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少量の水
にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間攪拌混合する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかに10℃にする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が25％であり、常法
に従つて測定したゲル強度が７ｇ／cm²で苦味がな
くなめらかなペースト状の生成物（）が得られ
た。

参考例６スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を25
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇとプロテナーゼ「アマノ」Ａ（天
野製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチー
ム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混合
物の品温50℃として30分間攪拌を高速にして混練
する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保持
すると均質で、なめらかであり、苦味もまつたく
有せず、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が35％
のペースト状の生成物（）が得られた。

実施例１（ブルーテソースの製造）鍋にバター30ｇをとかし、薄力粉35ｇを入れて
手早くまぜ、少し薄い色がつくまで炒め、次いで
参考例１〜６で得られたペースト状生成物（）
〜（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16％含
有）80ｇを水500c.c.にといたものを徐々に加え均
一になるように手早くまぜ、塩２ｇ、こしよう
少々、ロリエ１枚を加え、弱火にしてまぜながら
30〜35分煮る。

このようにして独特な風味を有する美味なブル
ーテソースが得られた。

実施例２（ホワイトソースの製造）鍋にバター20ｇをとかし、薄力粉25ｇを入れて
焦がさないように１〜２分炒めた後、この中に熱
い牛乳200c.c.を徐々に加えてよく混ぜ、だまのな
いようにし、参考例１〜６で得られたペースト状
生成物（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形
分14〜16％含有）をスープ100c.c.にといたものを
入れ、塩１ｇ、こしよう少々を加えて煮立つたら
弱火にして時々まぜながら30分煮る。

このようにして独特な風味を有する美味なホワ
イトソースが得られた。

実施例３（タルタルソース等の製造）マヨネーズ75ｇに参考例１〜６で得られたペー
スト状生成物（）〜（）（いずれも魚肉由来
の固形分14〜16％含有）75ｇを加え、さらに全熟
卵２分の１個、玉ねぎ10ｇ、きゆうりピクルス10
ｇ、パセリ2.5ｇをみじん切りしたもの、練り辛
子少々を加えて均一に混合する。

このようにして、独特の風味を有する美味なタ
ルタルソースができあがつた。

同様にしてマヨネーズと参考例１〜６で得られ
たペースト状生成物（）〜（）を使用して、
独特の風味を有する美味しい種々のソース類を作
ることができる。

実施例４（スパゲツテイ用ソースの製造）玉ねぎ25ｇ、ニンジン10ｇをみじん切りにし鍋
にバター10ｇを熱して２〜３分炒め、次に参考例
１〜６で得られたペースト状生成物（）〜
（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16％含有）
40ｇを加え、さらに小麦粉10ｇを加えて炒める。
次いで、水90c.c.とトマトケチヤツプ15c.c.、塩1.5
ｇ、こしよう少々、化学調味料少々を加え、弱火
で汁が約２分の１位に煮詰まるまで煮た。

このようにして独特な風味を有する美味なスパ
ゲツテイ用ソースができあがつた。

実施例５（焼肉用等のタレの製造）醤油10mlに参考例１〜６で得られたペースト状
生成物（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形
分14〜16％含有）20ｇ、みりん35ml、砂糖23ｇ、
グルタミン酸ソーダ２ｇ、複合調味料４ｇ、こし
よう0.3ｇ、オニオンペースト3.5ｇ、ガーリツク
ピユーレ15ｇ、温湯30c.c.を混合し、均質な状態に
した後、大豆油４ｇを加えてホモミキサーで混合
する。

このようにして、非常に良好な風味を有し、焼
肉等への使用に好適なタレが得られた。

実施例６（炸醤麺のみその製造）参考例１〜６で得られたペースト状生成物
（）〜（）（いずれも魚肉由来の固形分14〜16
％含有）150ｇ、赤みそ45ｇ、醤油16ｇ、砂糖16
ｇ、水100c.c.とをよく混ぜておき、鍋に油45ｇを
入れて熱し、長葱28ｇ、生姜８ｇをみじん切りし
たものを加えて炒め、香りが出たら、前記の、予
め混ぜておいたものを加えてよく混合し、煮立つ
たら、火を弱めて油が分離する位まで、煮詰め
た。

このように、従来炸醤麺のみその製造に使われ
ている豚ひき肉を全部、参考例１〜６で得られた
生成物で置き換えたが、非常に良好で、独特な風
味を有する炸醤麺のみそが得られた。

比較例１細断したサバ１Kgをジヤケツトに付きニーダー
に等量の水と共に投入し、60℃に昇温して、市販
の蛋白質分解酵素（ストレプトミセス・グリセウ
スより得られたもの）を１ｇ添加し、60℃を保持
しながら１時間攪拌、加水分解した。

その後、95℃に昇温して酵素の失活と殺菌を行
うと共に、未分解部分を凝固させ、濾過して清澄
な液を得た。この液は旨味の他に明らかな苦みを
呈していた。

比較例２アジ肉１Kgをジヤケツト付きニーダーに等量の
水と共に投入し、塩酸でPH4.8に調整し45℃に昇
温して、市販の蛋白質分解酵素（ペプシン）を１
ｇ添加し、45℃を保持しながら４時間攪拌、加水
分解した後、水酸化ナトリウムを加えてPH6.0に
調整した。

その後、95℃に昇温して酵素の失活と殺菌を行
うと共に、未分解部分を凝固させ、濾過して清澄
な液を得た。この液は旨味の他にエグ味と苦味を
有するものであつた。

比較例３アジ肉１Kgをジヤケツト付きニーダーに等量の
水と共に投入し、50℃に昇温して、市販の蛋白質
分解酵素（バチルス・スブチルスより得られたも
の）を１ｇ添加し、50℃を保持しながら２時間攪
拌、加水分解した。

その後、95℃に昇温して酵素の失活と殺菌を行
うと共に、未分解部分を凝固させ、濾過して清澄
な液を得た。この液は旨味は感じられるが、後味
に明らかな苦味が残るものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を
消化する微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が20〜50％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用す
る場合は20〜60％）となるように作用させて得ら
れる生成物を、調味料を製造する際のいずれかの
段階で使用することを特徴とする調味料の製造方
法。