CN104872607A

CN104872607A - 一种鱼香调味料的制备方法

Info

Publication number: CN104872607A
Application number: CN201510227857.1A
Authority: CN
Inventors: 汪薇; 赵文红; 白卫东; 王莉嫦; 任文彬; 邱丽梅; 于立梅; 刘佳
Original assignee: GUANGZHOU EAGLE COIN ENTERPRISE GROUP CORP; Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Current assignee: GUANGZHOU EAGLE COIN ENTERPRISE GROUP CORP; Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Priority date: 2015-05-06
Filing date: 2015-05-06
Publication date: 2015-09-02

Abstract

本发明公开了一种鱼香调味料的制备方法，该方法为先用蛋白酶水解鲮鱼肉得到水解蛋白，然后将水解蛋白与还原糖进行美拉德反应制备肉味香精。实验结果表明水解鲮鱼肉的最适蛋白酶为复合蛋白酶，最适酶解温度为50℃，最适酶量为0.2%，最适料液比为1:1，最适pH值为7.0，最适酶解时间为6h；所得的鲮鱼水解液与木糖进行美拉德反应，当最适底物浓度和温度分别为30%和110℃时，所得产物呈黄色，鱼香味较浓。

Description

一种鱼香调味料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种鱼香调味料的制备方法。

背景技术

鲮鱼主要分布在珠江水系，是华南重要的经济鱼类之一，其肉细嫩、味鲜美，还含有丰富的蛋白质，能为人体提供大量的必需氨基酸。但其所含的小刺多，鲜销量有限。在广东，大量鲮鱼被用来加工成豆豉鲮鱼罐头或被制成鲮鱼滑，产品附加值不高。随着我国养殖业和水产品加工业的迅速发展，低值鱼的开发利用显得越来越重要，然而有关鲮鱼深加工的报道鲜有出现。

利用酶解技术制备鱼肉酶解液，不仅能最大程度地保留住鱼鲜味，而且还可获得氨基酸、多肽等多种易于被人体吸收的营养成分和多种风味前体物质。美拉德反应即氨基酸和各种羰基化合物之间的“羰-氨反应”，其反应产物是构成肉香气的主要来源，因此常用于肉味香精的制备。将动物蛋白的酶解技术结合美拉德反应，能够显著增加调味料的香味成分，如吡嗪、呋喃、噻唑、吡咯和含硫化合物等。因此，以鲮鱼酶解液为基料，结合美拉德反应，制备风味鲜美、营养丰富的天然调味料，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱼香调味料的制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种鱼香调味料的制备方法，包括以下步骤：

1）取鱼肉绞碎成肉糜，加入水中按料液质量比1：（0.5～1.5）进行混匀，调节pH为6～9；

2）酶解：将上述混合物中加入蛋白酶，混匀，于45～55℃、100～130 r/min的条件下酶解5～7 h，其中蛋白酶的用量为肉糜质量的0.15～0.30%；

3）将上述酶解后的混合物进行灭酶处理，离心取液体得酶解液；

4）美拉德反应：将上述酶解液中加入木糖使其终浓度为250～500g/L，混匀，于100～120℃条件下反应完全，即可。

一种鱼香调味料的制备方法，包括以下步骤：

1）取鱼肉绞碎成肉糜，加入水中按料液质量比1：1进行混匀，调节pH为7；

2）酶解：将上述混合物中加入蛋白酶，混匀，于50℃、120 r/min的条件下酶解6 h，其中蛋白酶的用量为肉糜质量的0.20%；

4）美拉德反应：将上述酶解液中加入木糖使其终浓度为300g/L，混匀，于110℃条件下反应完全，即可。

进一步的，上述步骤2）中所述蛋白酶为复合蛋白酶。

进一步的，上述步骤3）中所述灭酶的方法为将混合特于90～95 ℃条件下处理18～22 min使酶失活。

进一步的，上述步骤4）中所述反应的时间为15～45min。

进一步的，上述鱼肉为鱼背肉。

进一步的，上述鱼肉为鲮鱼鱼背肉。

本发明的有益效果是：

1）本发明采用复合蛋白酶对鲮鱼肉进行酶解，当料液比为1:1、反应pH值为7.0、加酶量为 0.20%、酶解温度为50℃、酶解时间为6 h时，酶解液的水解度为18.1%，苦味和腥味适中。

2）本发明利用鲮鱼肉酶解液采用美拉德反应制备鱼香调味料的最佳反应条件为：添加木糖参与美拉德反应，底物浓度为30%，反应温度为110℃，所得产物呈黄色，鱼香味较浓，腥味较淡。

3）在本发明方法中，鲮鱼的酶解产物中含有大量的氨基酸、小肽、蛋白质以及腥味成分，这些是产生鱼香味的前体物质，只有在这些前体的存在下才会产生强烈的鱼香味，但其中的反应机理有仍未知，待进一步研究。

附图说明

图1为不同蛋白酶对水解度的影响；

图2为不同蛋白酶对酶解液风味的影响；

图3为料液比对水解度的影响；

图4为料液比对酶解液风味的影响；

图5为pH值对水解度的影响；

图6为pH值对酶解液风味的影响；

图7为酶量对水解度的影响；

图8为酶量对酶解液风味的影响；

图9为酶解温度对水解度的影响；

图10为酶解温度对酶解液风味的影响；;

图11为酶解时间对水解度的影响；

图12为酶解时间对酶解液风味的影响。

具体实施方式

一种鱼香调味料的制备方法，包括以下步骤：

优选的，一种鱼香调味料的制备方法，包括以下步骤：

优选的，上述步骤2）中所述蛋白酶为复合蛋白酶。

优选的，上述步骤3）中所述灭酶的方法为将混合特于90～95 ℃条件下处理18～22 min使酶失活。

优选的，上述步骤4）中所述反应的时间为15～45min。

优选的，上述鱼肉为鱼背肉。

优选的，上述鱼肉为鲮鱼鱼背肉。

下面结合具体实施例体对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。

实施例1 最优反应条件的优化

1. 实验材料

将新鲜鲮鱼肉（优选鱼背肉）绞碎成均匀的肉糜，于-6 ℃冰箱保存，备用。

复合蛋白酶、风味蛋白酶和酸性蛋白酶，由由丹麦诺维信公司提供，Protease M“Amano”SD和 Prote AX，由阿玛诺天野酶制剂商贸(上海)有限公司提供。

2. 实验方法

（1）鲮鱼肉的酶解工艺

肉糜经解冻后，加入水中，搅拌匀浆后，另取少量水溶解蛋白酶，加入鱼肉中，混合搅拌均匀，置于恒温振荡器中酶解。酶解结束后，开始灭酶，冷却后离心，除去不溶物和悬浮物，所得滤液为酶解液，待测。

（2）美拉德反应工艺

将酶解液中加入还原糖进行美拉德反应即可获得鱼香调味料。

（3）酶解液中水解度的测定

DH(%)=(AN-AN₀)×100/N

式中，AN——酶解液中游离氨基氮的含量（g/100 g）；

AN₀——原料蛋白液酶解前游离氨基氮的含量（g/100 g）；

N——原料蛋白液中蛋白氮的含量（g/100 g）。

（4）蛋白质的测定：参照GB 5009.5-85。

（5）游离氨基氮含量的测定：采用甲醛电位滴定法，详细信息参见文章“Montavon P, Mauron A F, Duruz E. Changes in green coffee protein profiles during roasting [J]. J Agric Food Chem, 2003, 51: 2335-2343.”。

（6）酶解液的腥味、苦味评分标准

表1 酶解液风味的评分标准

由 5 位经过专业训练的风味品尝人士根据表1的评分标准，对酶解液的腥味和苦味根据强弱打分，酶解液的最终腥味、苦味得分为五位同学打分的平均值。

3.结果与分析

（1）酶解条件对酶解液的水解度及风味的影响

1）不同蛋白酶对酶解液的水解度及风味的影响

不同蛋白酶对鲮鱼肉酶解液水解度的影响如图1所示。由图1可知，不同蛋白酶均可在一定程度上水解鲮鱼肉，其中酸性蛋白酶的水解度最低，Protease M“Amano”SD 、复合蛋白酶和风味蛋白酶的水解度较高，而Prote AX对鲮鱼肉的水解度最高。

不同蛋白酶对鲮鱼肉酶解液的风味的影响如图2所示。由图2可知，不同蛋白酶对酶解液的苦味和腥味的影响存在较大差异，其中，酸性蛋白酶酶解液的苦味和腥味均最低，复合蛋白酶酶解液的苦味和腥味次之，其他几种蛋白酶水解鲮鱼肉所得到的的水解液的苦味和腥味均较重。

可见，复合蛋白酶酶解鲮鱼肉的效果较好，水解度可达到17.5%，苦味和腥味较弱。

2）料液比对酶解液的水解度和风味的影响

由图3可知，随着料液质量比从1:0.5增加到1:1.5，水解度呈现迅速增高的趋势，而当料液比继续升高，水解度则出现明显下降。这可能是因为料液比较低时，溶质的流动性差，不利于反应的进行；随着料液比的提高，反应程度增加，水解度增大；而当料液比继续增加，底物被稀释，反应速度降低，水解度也呈现下降趋势。

如图4所示，料液比对酶解液的苦味和腥味影响的趋势相似，均随着料液比的增加而上升，当料液比为1:1.5时，达到最高值，之后随着料液比的继续增加，酶解液的苦味和腥味明显下降。可见，料液比对酶解液风味的影响与其对水解度的影响呈现明显的相关性。

综合考虑，选择1:1的料液比进行鲮鱼肉的酶解比较合适。

3） pH值对酶解液的水解度和风味的影响

不同pH值对鲮鱼肉水解度的影响如图5所示。由图5可知，当pH值由5.0升至7.0，水解度也随之迅速增加；当pH值为7.0时，水解度达到最高；当pH值继续升高，水解度呈现下降趋势。可见，该复合蛋白酶在pH7.0左右时水解鲮鱼肉的活性最高。

如图6所示，pH对鲮鱼肉酶解液的苦味和腥味的影响也不尽相同。随着pH值的增加，酶解液的苦味和腥味均随之上升，当pH分别为6.0和7.0时，苦味和腥味达到最大值，但是强度均较弱；之后随着pH的继续增加，酶解液的苦味和腥味随之下降。

综合考虑，选择酶解液的pH值为7.0较为合适。

4）酶量对酶解液的水解度和风味的影响

由图7可知，随着酶量的增加，水解度呈现明显上升趋势，当酶量达到 0.25%后，水解度增幅减缓。

由图8可知，加酶量对酶解液的苦味和腥味的影响存在较大差异。当酶量从0.10%上升至0.20%时，腥味和苦味均呈上升趋势，但是腥味较浓；当酶量继续增加，腥味显著下降，但是苦味继续增强。

可见，当酶量为0.20%时，水解度适中，苦味较轻，虽然腥味较浓，但是鉴于腥味较容易掩盖，故选择酶量为0.20%。

5）酶解温度对酶解液的水解度和风味的影响

不同温度对鲮鱼肉水解度的影响如图9所示。当温度低于55 ℃时，鲮鱼肉的水解度随着温度的升高而增大，当酶解温度为55℃时，水解度高达18.1%。但随着温度继续升高，水解度呈快速下降趋势，这可能是因为温度过高会导致复合蛋白酶的变性，逐渐失去水解活力所致。

由图10可知，随着温度的升高，苦味随之增强，当酶解温度为55℃时，苦味达到最高值4分；当温度继续提高，随着酶活力的下降，苦味减轻。而酶解温度对酶解液腥味的影响规律则明显不同，当酶解温度从40 ℃升高至55℃时，腥味明显减轻；当酶解温度继续升高，随着酶活力的下降，腥味基本不变。

可见，当酶解温度为50℃时，复合蛋白酶对鲮鱼肉的的水解度较高，腥味和苦味较轻。

6）酶解时间对酶解液的水解度和风味的影响

酶解时间对酶解液的水解度和风味的影响如图11和12所示。由图11可知，随着酶解时间的延长，水解度迅速逐渐增加；当水解时间大于7 h后，水解度基本保持不变。

如图12所示，随着酶解时间的延长，苦味和腥味均呈现缓慢上升的趋势，当酶解时间为7 h时，达到顶峰；随着酶解时间的继续增加，酶解液的苦味和腥味变化不大。

综合考虑，酶解时间为6 h时，酶解的效果较好，水解度为18.1%，苦味和腥味适中。

（2）美拉德反应条件对鱼香调味料风味的影响

1）不同还原糖对产物风味的影响

由表2可知，不同的还原糖对美拉德反应产物的颜色和风味所产生的影响也大不相同。其中，采用木糖进行美拉德反应后，产物的鱼香味较浓，果糖次之，采用葡萄糖反应后，产物不仅鱼香味较淡，而且还带有淡淡的鱼腥味，而采用乳糖所得产物带有较浓的鱼腥味。因此，选用木糖进行美拉德反应所制备的鱼香调味料风味较佳。

表2 还原糖对产物风味的影响

2）底物还原糖浓度对产物风味的影响

如表3所示，不同底物浓度对美拉德反应产物风味的影响较大。随着底物浓度的增加，反应产物的颜色逐渐变浅。当底物浓度为50%时，由于反应物浓度较高，容易发生褐变反应，故产物颜色较深；当底物浓度为30%时，鱼香味突出，反应产物呈黄色，褐变反应不明显；当底物浓度为25%时，反应产物的鱼香味较淡，且带有腥味。因此，选择底物浓度为30%较为适宜。

表3 底物浓度对产物风味的影响

3）美拉德反应温度对产物风味的影响

如表4所示，反应温度对美拉德反应产物的风味影响显著。随着温度从100 ℃升高至110 ℃，鱼香味变浓，颜色略有变深；当反应温度升至120 ℃，褐变反应加重，反应物颜色加深，且出现烧焦的味道；当温度继续升高，褐变反应程度加剧，焦味变重，鱼香味较淡。因此，选择美拉德反应温度为110 ℃较为适宜。

表4 反应温度对产物风味的影响

实施例2 一种鱼香调味料的制备方法

一种鱼香调味料的制备方法，包括以下步骤：

1）取鲮鱼肉（优选鱼背肉）绞碎成肉糜，按料液质量比1：1加入水中，混匀，调节pH为7；

2）酶解：将上述混合物中加入复合蛋白酶（复合蛋白酶的用量为肉糜质量的0.20%），混匀，于50 ℃、120 r/min的条件下酶解6h；

3）将上述酶解后的混合物于90～95 ℃条件下处理20 min使酶失活，离心取液体为酶解液；

4）美拉德反应：将上述酶解液中加入木糖其浓度为300g/L，混匀，于110℃条件下反应完全（约反应15～45min），即可。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种鱼香调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.一种鱼香调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤2）中所述蛋白酶为复合蛋白酶。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤3）中所述灭酶的方法为将混合特于90～95 ℃条件下处理18～22 min使酶失活。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤4）中所述反应的时间为15～45min。

6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述鱼肉为鱼背肉。

7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述鱼肉为鲮鱼鱼背肉。