CN106107888B - 一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精及其制备方法 - Google Patents
一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106107888B CN106107888B CN201610473200.8A CN201610473200A CN106107888B CN 106107888 B CN106107888 B CN 106107888B CN 201610473200 A CN201610473200 A CN 201610473200A CN 106107888 B CN106107888 B CN 106107888B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- crab
- parts
- flavor
- weight
- essence
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 99
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 239000013566 allergen Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 241001534815 Hypsizygus marmoreus Species 0.000 claims abstract description 43
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 41
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 13
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 13
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims abstract description 11
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims abstract description 10
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims abstract description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 25
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 24
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 20
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 16
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 16
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 claims description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 14
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 13
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 13
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 13
- CZUGFKJYCPYHHV-UHFFFAOYSA-N 3-methylthiopropanol Chemical compound CSCCCO CZUGFKJYCPYHHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N methylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC=N1 CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N oct-1-en-3-ol Chemical compound CCCCCC(O)C=C VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 8
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 7
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- VSMOENVRRABVKN-MRVPVSSYSA-N 1-Octen-3-ol Natural products CCCCC[C@H](O)C=C VSMOENVRRABVKN-MRVPVSSYSA-N 0.000 claims description 6
- RUYNUXHHUVUINQ-UHFFFAOYSA-N 2-Methyl-3-furanthiol Chemical compound CC=1OC=CC=1S RUYNUXHHUVUINQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- YDXQPTHHAPCTPP-UHFFFAOYSA-N 3-Octen-1-ol Natural products CCCCC=CCCO YDXQPTHHAPCTPP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 3-methylthiopropanal Chemical compound CSCCC=O CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 6
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 6
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 6
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 claims description 5
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 5
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 5
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 claims description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims description 4
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 4
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 4
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 claims description 4
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 claims description 4
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 4
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 4
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 4
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 claims description 4
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 claims description 4
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 claims description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 4
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 claims description 4
- 235000006109 methionine Nutrition 0.000 claims description 4
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims description 3
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 claims description 3
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims description 3
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims description 3
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 3
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 claims description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 3
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 claims description 3
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 abstract description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 abstract description 4
- 238000004088 simulation Methods 0.000 abstract description 3
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 abstract description 2
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 46
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 235000021190 leftovers Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 206010016946 Food allergy Diseases 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 241000221198 Basidiomycota Species 0.000 description 2
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 description 2
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 description 2
- 210000000080 chela (arthropods) Anatomy 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 241000222485 Agaricales Species 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 241001534813 Hypsizygus Species 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000222433 Tricholomataceae Species 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精，其组成成分及重量份数如下：热反应蟹味膏92‑99份，蟹味香基1‑8份；所述热反应蟹味膏的组成成分及重量份数如下：蟹味菇酶解液60‑80份、食盐6‑15份、氨基酸2‑8份、还原糖1‑8份、玉米淀粉3‑6份、味精1‑5份、白砂糖1‑4份、5’‑呈味核苷酸二钠1‑3份、酵母抽提物1‑6份。本香精以蟹味菇为主要原料，对蟹味菇进行了深度加工和应用，对蟹味菇产业发展具有深远意义，且本香精不含任何海鲜过敏原，蟹味浓厚，口感鲜美，仿真度高，营养丰富，天然安全，满足了消费者的食用需求，填补了目前尚未有研究应用植物蛋白酶解液制备蟹味香精的空白，促进了食用菌的深加工。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种调配料，尤其是一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精及其制备方法。
背景技术
蟹味菇又名玉蕈、海鲜菇等，隶属担子菌门、担子菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，是一种药食两用的珍稀菌，口感较好，具有独特的蟹味。蟹味菇为中低温和变温结实型菌类，营养丰富，包括8种人体必需氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸含量高于一般菇类，对于增智、增高起着重要作用，同时蟹味菇中谷氨酸和天门冬氨酸含量突出，苯丙氨酸和亮氨酸的含量高于其他食用菌，矿物质含量丰富不仅具有较高的营养价值，还具有重要的食疗和保健功能。虽然蟹味菇具有良好的营养和药用价值，但目前国内外对蟹味菇的研究主要集中于人工栽培和活性成分的鉴定方面，而对于蟹味菇的深度加工研究较少，所以蟹味菇深加工对蟹味菇产业发展具有深远意义。
蟹味香精是近年来迅速发展的食用香精之一，广泛应用于方便食品和膨化食品中。目前它主要由以下两个方面制备而成：一是以整蟹、蟹下脚料或其它海鲜为原料制得，这类产品蟹味浓郁，但由于含有海鲜过敏原，海鲜过敏人群不能食用，限制了其发展方向；二是由化学物质调配而成，这类产品化学合成感强，特征不突出，所以研究一种蟹味突出、口感鲜美且不含海鲜过敏原的蟹味香精是迎合社会发展的一种必然趋势。
通过检索，发现如下两篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、一种反应型蟹味香精的制备方法(CN102090608A)，本发明以蟹腿、蟹钳等下脚料为原料，通过预处理和酶解，再结合其他配料，以及采用相应的制备工艺，制备出蟹味香精。所得香精具有蟹香味浓郁，口感鲜美，像真度高的优点，同时降低了成本，解决了螃蟹下脚料的蛋白质浪费和污染问题。
2、一种海蟹味香精及其制备方法(CN103976335A)，本发明以蟹腿、蟹钳等下脚料为原料，通过预处理和酶解，再结合其他配料，以及采用相应的制备工艺，制备出蟹味香精。所得香精具有蟹香味浓郁，口感鲜美，像真度高的优点，同时降低了成本，解决了螃蟹下脚料的蛋白质浪费和污染问题。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种不含海鲜过敏原的蟹味香精及其制备方法，该蟹味香精不含任何海鲜过敏原，且产品蟹味浓厚、口感鲜美、仿真度高、营养丰富、天然安全。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精，其组成成分及重量份数如下：
热反应蟹味膏92-99份，蟹味香基1-8份；
所述热反应蟹味膏的组成成分及重量份数如下：蟹味菇酶解液60-80份、食盐6-15份、氨基酸2-8份、还原糖1-8份、玉米淀粉3-6份、味精1-5份、白砂糖1-4份、5’-呈味核苷酸二钠1-3份、酵母抽提物1-6份。
而且，所述蟹味菇酶解液的制备方法如下：取蟹味菇粉，加入蟹味菇粉重量4-10倍的水混匀，用盐酸或氢氧化钠溶液调节pH为4.5-6.5，加入蟹味菇粉重量1-3％的纤维素酶或者半纤维素酶中的一种或者两种，在45-65℃条件下酶解1-3h，再调节pH为5-8，加入蟹味菇粉重量2-4％的蛋白酶，在50-60℃条件下酶解2-4h，然后升温至95℃灭酶5min，冷却至室温，即得蟹味菇酶解液。
而且，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的两种或两种以上的混合物。
而且，所述热反应蟹味膏的制备方法如下：按照所述重量份数，将蟹味菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后，投入反应瓶中，于90-110℃条件下反应20-40min，反应结束后冷却至室温，即得热反应蟹味膏。
而且，所述蟹味香基由以下香味成分组成：二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巯基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、大豆油。
而且，所述蟹味香基的组成成份及重量份数如下：
其中，上述二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巯基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪的溶剂均为大豆油；
将上述各组分混合均匀，即得蟹味香基。
而且，所述氨基酸为精氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一种或几种的混合物。
而且，所述还原糖为葡萄糖、木糖、乳糖中一种或几种的混合物。
如上所述的不含海鲜过敏原成分的蟹味香精的制备方法，步骤如下：
⑴蟹味菇酶解液的制备：取蟹味菇粉，加入蟹味菇粉重量4-10倍的水混匀，用盐酸或氢氧化钠溶液调节pH为4.5-6.5，加入蟹味菇粉重量1-3％的纤维素酶，在45-65℃条件下酶解1-3h，再调节pH为5-8，加入蟹味菇粉重量2-4％的蛋白酶，在50-60℃条件下酶解2-4h，然后升温至95℃灭酶5min，冷却至室温，即得蟹味菇酶解液；
⑵热反应蟹味膏的制备：按照所述重量份数，将蟹味菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后，投入反应瓶中，于90-110℃条件下反应20-40min，反应结束后冷却至室温，即得热反应蟹味膏；
⑶按照重量份数计，取步骤⑵中热反应蟹味膏，再取蟹味香基混合均匀，过胶体磨后，即得不含海鲜过敏原成分的蟹味香精。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明香精以蟹味菇为主要原料，对蟹味菇进行了深度加工和应用，对蟹味菇产业发展具有深远意义，且本发明香精不含任何海鲜过敏原，产品蟹味浓厚，口感鲜美，仿真度高，营养丰富，天然安全，满足了消费者的食用需求，填补了目前尚未有研究应用植物蛋白酶解液制备蟹味香精的空白，促进了食用菌的深加工。
2、本发明香精不含任何海鲜过敏原物质制备蟹味香精，解决了海鲜过敏人群不能食用蟹味产品的问题，拓展了蟹味产品的市场，还丰富了蟹味菇深加工的方向，具有良好的市场前景，社会经济效益明显。
3、本发明方法以蟹味菇为主要原料，经过生物酶解、美拉德反应和精致调香相结合制备蟹味香精，产品蟹味浓厚、口感鲜美、仿真度高、营养丰富、天然安全。
4、本发明方法原料来源广泛，成本低廉，方法简单，操作方便，提高了工作效率。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精，其组成成分及重量份数如下：
热反应蟹味膏98份，蟹味香基2份；
所述热反应蟹味膏的组成成分及重量份数如下：蟹味菇酶解液60份、食盐12份、氨基酸6份、还原糖8份、玉米淀粉5份、味精1份、白砂糖1份、5’-呈味核苷酸二钠2份、酵母抽提物5份；
所述蟹味香基可以含有以下香味成分：二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巯基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、大豆油。
上述不含海鲜过敏原成分的蟹味香精的制备方法，步骤如下：
(1)取蟹味菇粉适量，加入蟹味菇粉重量6倍的水混匀，用盐酸或氢氧化钠溶液调节pH为5.0，加入纤维素酶2％(以蟹味菇粉重量计)，在50℃条件下酶解2h，再调节pH为6.5，加入蛋白酶3％(以蟹味菇粉重量计)，在55℃条件下酶解3h，然后升温至95℃灭酶5min，冷却至室温得到蟹味菇酶解液；
所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的两种或两种以上的混合物。
(2)按照重量份数计，取步骤(1)中蟹味菇酶解液60份、食盐12份、氨基酸6份、还原糖8份、玉米淀粉5份、味精1份、白砂糖1份、5’-呈味核苷酸二钠2份、酵母抽提物5份，混合均匀后投入反应瓶中，于100℃条件下反应30min，反应结束后冷却至室温，过胶体磨即可得到热反应蟹味膏。
(3)按照重量份数计，取步骤(2)中热反应蟹味膏98份，再取蟹味香基2份混合均匀，过胶体磨后即可得到蟹味香精。
实施例2
一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精，其组成成分及重量份数如下：
热反应蟹味膏95份，蟹味香基5份；
所述热反应蟹味膏的组成成分及重量份数如下：蟹味菇酶解液70份、食盐8份、氨基酸5份、还原糖7份、玉米淀粉4份、味精1份、白砂糖1份、5’-呈味核苷酸二钠1份、酵母抽提物2份；
所述氨基酸为精氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一种或几种的混合物；
所述还原糖为葡萄糖、木糖、乳糖中一种或几种的混合物。
上述不含海鲜过敏原成分的蟹味香精的制备方法，步骤如下：
(1)取蟹味菇粉适量，加入蟹味菇粉重量8倍的水混匀，用盐酸或氢氧化钠溶液调节pH为4.5，加入半纤维素酶1.5％(以蟹味菇粉重量计)，在55℃条件下酶解1.5h，再调节pH为7.0，加入蛋白酶2.5％(以蟹味菇粉重量计)，在50℃条件下酶解4h，然后升温至95℃灭酶5min，冷却至室温得到蟹味菇酶解液；
(2)按照重量份数计，取步骤(1)中蟹味菇酶解液70份、食盐8份、氨基酸5份、还原糖7份、玉米淀粉4份、味精1份、白砂糖1份、5’-呈味核苷酸二钠1份、酵母抽提物2份，混合均匀后投入反应瓶中，于105℃条件下反应20min，反应结束后冷却至室温，过胶体磨即可得到热反应蟹味膏。
(3)按照重量份数计，取步骤(2)中热反应蟹味膏95份，再取蟹味香基5份混合均匀，过胶体磨后即可得到蟹味香精。
实施例3
一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精，其组成成分及重量份数如下：
热反应蟹味膏92-99份，蟹味香基1-8份；
所述热反应蟹味膏的组成成分及重量份数如下：蟹味菇酶解液60-80份、食盐6-15份、氨基酸2-8份、还原糖1-8份、玉米淀粉3-6份、味精1-5份、白砂糖1-4份、5’-呈味核苷酸二钠1-3份、酵母抽提物1-6份；
所述蟹味香基可以含有以下香味成分：二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巯基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、大豆油；
较优地，所述蟹味香基的组成成份及重量份数如下：
其中，上述二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巯基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪的溶剂均为大豆油；
将上述各组分混合均匀，即得蟹味香基；
所述氨基酸可以为精氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一种或几种的混合物；
所述还原糖可以为葡萄糖、木糖、乳糖中一种或几种的混合物。
上述的不含海鲜过敏原成分的蟹味香精的制备方法，步骤如下：
⑴蟹味菇酶解液的制备：取蟹味菇粉，加入蟹味菇粉重量4-10倍的水混匀，用盐酸或氢氧化钠溶液调节pH为4.5-6.5，加入蟹味菇粉重量1-3％的纤维素酶和半纤维素酶，在45-65℃条件下酶解1-3h，再用盐酸或氢氧化钠溶液调节pH为5-8，加入蟹味菇粉重量2-4％的蛋白酶，在50-60℃条件下酶解2-4h，然后升温至95℃灭酶5min，冷却至室温，即得蟹味菇酶解液；
⑵热反应蟹味膏的制备：按照所述重量份数，将蟹味菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后，投入反应瓶中，于90-110℃条件下反应20-40min，反应结束后冷却至室温，即得热反应蟹味膏；
⑶按照重量份数计，取步骤⑵中热反应蟹味膏，再取蟹味香基混合均匀，过胶体磨后，即得不含海鲜过敏原成分的蟹味香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
热反应蟹味膏92-99份，蟹味香基1-8份；
所述热反应蟹味膏的组成成分及重量份数如下：蟹味菇酶解液60-80份、食盐6-15份、氨基酸2-8份、还原糖1-8份、玉米淀粉3-6份、味精1-5份、白砂糖1-4份、5’-呈味核苷酸二钠1-3份、酵母抽提物1-6份；
所述蟹味菇酶解液的制备方法如下：取蟹味菇粉，加入蟹味菇粉重量4-10倍的水混匀，用盐酸或氢氧化钠溶液调节pH为4.5-6.5，加入蟹味菇粉重量1-3％的纤维素酶或者半纤维素酶中的一种或者两种，在45-65℃条件下酶解1-3h，再调节pH为5-8，加入蟹味菇粉重量2-4％的蛋白酶，在50-60℃条件下酶解2-4h，然后升温至95℃灭酶5min，冷却至室温，即得蟹味菇酶解液；
所述热反应蟹味膏的制备方法如下：按照所述重量份数，将蟹味菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后，投入反应瓶中，于90-110℃条件下反应20-40min，反应结束后冷却至室温，即得热反应蟹味膏；
所述蟹味香基的组成成份及重量份数如下：
大豆油补充到100份；
其中，上述二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巯基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪的溶剂均为大豆油；
将上述各组分混合均匀，即得蟹味香基；
所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的两种或两种以上的混合物；
所述的不含海鲜过敏原成分的蟹味香精的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴蟹味菇酶解液的制备：取蟹味菇粉，加入蟹味菇粉重量4-10倍的水混匀，用盐酸或氢氧化钠溶液调节pH为4.5-6.5，加入蟹味菇粉重量1-3％的纤维素酶，在45-65℃条件下酶解1-3h，再调节pH为5-8，加入蟹味菇粉重量2-4％的蛋白酶，在50-60℃条件下酶解2-4h，然后升温至95℃灭酶5min，冷却至室温，即得蟹味菇酶解液；
⑵热反应蟹味膏的制备：按照所述重量份数，将蟹味菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后，投入反应瓶中，于90-110℃条件下反应20-40min，反应结束后冷却至室温，即得热反应蟹味膏；
⑶按照重量份数计，取步骤⑵中热反应蟹味膏，再取蟹味香基混合均匀，过胶体磨后，即得不含海鲜过敏原成分的蟹味香精。
2.根据权利要求1所述的不含海鲜过敏原成分的蟹味香精，其特征在于：所述氨基酸为精氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一种或几种的混合物。
3.根据权利要求1所述的不含海鲜过敏原成分的蟹味香精，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖、乳糖中一种或几种的混合物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610473200.8A CN106107888B (zh) | 2016-06-24 | 2016-06-24 | 一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610473200.8A CN106107888B (zh) | 2016-06-24 | 2016-06-24 | 一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106107888A CN106107888A (zh) | 2016-11-16 |
| CN106107888B true CN106107888B (zh) | 2020-02-07 |
Family
ID=57265548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610473200.8A Active CN106107888B (zh) | 2016-06-24 | 2016-06-24 | 一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106107888B (zh) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106616509A (zh) * | 2016-12-19 | 2017-05-10 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种不含甲壳类过敏源的蟹黄粉及其制备方法 |
| CN108272062A (zh) * | 2018-02-07 | 2018-07-13 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种应用于火锅的海鲜风味膏及其制备方法 |
| CN108433080B (zh) * | 2018-02-07 | 2021-07-13 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液及其制作方法 |
| CN108294282B (zh) * | 2018-02-07 | 2021-06-22 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种不含过敏原的麻辣小龙虾风味膏及其制作方法 |
| CN109793194A (zh) * | 2018-12-30 | 2019-05-24 | 泛亚（武汉）食品科技有限公司 | 一种香辣蟹风味调味粉及其生产方法 |
| CN110301616A (zh) * | 2019-08-01 | 2019-10-08 | 上海应用技术大学 | 一种蟹味菇富肽调味料及其制备方法 |
| CN114081159A (zh) * | 2021-11-25 | 2022-02-25 | 福建正味生物科技有限公司 | 一种蟹肉膏状香精及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101077172A (zh) * | 2007-06-28 | 2007-11-28 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种天然蟹黄沙司及其制备方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101642229B (zh) * | 2009-06-19 | 2012-09-05 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种天然蟹肉味香精 |
| CN102429199B (zh) * | 2011-12-27 | 2013-04-03 | 广东江大和风香精香料有限公司 | 一种耐高温猪肉膏体香精及其制备方法 |
| CN103907904B (zh) * | 2014-03-19 | 2015-04-01 | 福建省农业科学院土壤肥料研究所 | 一种蟹味菇调味酱及其制备方法 |
| CN105533310A (zh) * | 2014-10-29 | 2016-05-04 | 麦亚孙 | 一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法 |
| CN105011088A (zh) * | 2015-08-14 | 2015-11-04 | 北京味食源食品科技有限责任公司 | 一种菌菇香精及其制作方法 |
-
2016
- 2016-06-24 CN CN201610473200.8A patent/CN106107888B/zh active Active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101077172A (zh) * | 2007-06-28 | 2007-11-28 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种天然蟹黄沙司及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106107888A (zh) | 2016-11-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106107888B (zh) | 一种不含海鲜过敏原成分的蟹味香精及其制备方法 | |
| CN101709320B (zh) | 一种香菇多肽粉的制备方法 | |
| CN102302132B (zh) | 一种水产天然风味料的制备方法及其产品 | |
| CN104256498B (zh) | 一种利用大豆水解液制备不含动物源的酱香肉味香精的方法 | |
| CN102178205B (zh) | 一种利用大豆粕制备无氯丙醇蛋白水解物的方法 | |
| CN103734666B (zh) | 一种富肽酱油的制备方法 | |
| CN104855918A (zh) | 一种牛肉味香精的制备方法 | |
| CN105558259B (zh) | 酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的方法 | |
| CN102687842A (zh) | 通过对天然氨基酸控制制备肉味膏体香精的方法及得到的产品 | |
| CN101356966A (zh) | 生产海蟹调味料产品原料的方法 | |
| CN107095265A (zh) | 一种海鲜鸡精调味料及其制备方法 | |
| CN103976338A (zh) | 一种低钠型海鲜复合调味料的生产方法 | |
| CN112205605A (zh) | 素肉调味料及其制备方法 | |
| CN104799245A (zh) | 一种清真羊肉风味基料的制备方法 | |
| CN114568679A (zh) | 一种素肉香精及其制备方法 | |
| CN103181533A (zh) | 复合调味料及其制备方法 | |
| CN104397662B (zh) | 一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法 | |
| CN102488173A (zh) | 一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法 | |
| CN106036763B (zh) | 一种鲍鱼风味香精及其制备方法 | |
| CN108077883A (zh) | 一种肉味香精制备方法 | |
| CN112826067A (zh) | 一种海鲜调味品及其制备方法 | |
| CN115644410B (zh) | 一种利用香菇柄和大豆分离蛋白制备高鲜呈味基料的方法及用途 | |
| CN103783588B (zh) | 一种鸡肉风味汤料的制备方法 | |
| CN105166838A (zh) | 一种利用花生饼粕制备肉味香精的方法 | |
| CN109805349A (zh) | 一种鸡油菌风味膏及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |