CN102302132B - 一种水产天然风味料的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种新型的天然风味料的制备方法，属于水产品深加工技术领域。该法应用亚临界萃取技术从水产品中分离出脂肪，对其进行调控氧化，得到具有特征风味的氧化脂肪；采用定向分步酶解技术水解水产蛋白，并加入酵母菌对酶解液进行发酵脱腥；发酵液与氧化脂肪低度热反应制备出香味浓郁、和谐鲜美的高营养、高品质天然风味料。本发明集亚临界萃取、脂肪调控氧化、定向酶解及低度热反应技术于一体，对水产品进行了深入的开发利用，产品全面体现绿色、天然、健康、营养、美味的特点，引领了现代调味品绿色健康的新潮流。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种水产天然风味料的制备方法及其产品，采用鲜活或冷冻水产品，经亚临界萃取、脂肪可控氧化、定向酶解、发酵、低度热反应等工艺制得的汁状及粉状风味料。将现代生物技术应用于水产品深加工，属于水产品深加工技术领域。
二、背景技术
水产蛋白是一类资源丰富、年产量大的优质蛋白质，所含氨基酸组成及其比值与人体所需的氨基酸成分接近，因此受到广泛关注。国外对水解水产蛋白质的研究始于100多年前，1886年就已开始把蛋白质水解物作为调味剂添加到食品中。日本、韩国调味品行业十分发达，不仅在应用微生物发酵制备传统调味品，如酱油、鱼露等工艺成熟，而且在呈味肽的性质、应用规律以及应用生物技术深加工产品方面居世界领先地位，占据了绝大多数市场份额。近些年，随着水产品深加工业的迅速发展，中国的调味品工业也获得了发展，统计数字显示，目前我国复合调味品产量每年以超过10％的幅度增长。然而，我国复合调味品存在品质低、风味失真的特点，甚至有的还出现腥味及苦味。我国是世界上海岸线最长的国家之一，拥有丰富的海洋资源，我国水产调味料的发展前景广阔。
目前已有多种利用水产品制备风味料的方法报道，大多对水产蛋白进行酶解或微生物法制备生物活性肽，然后进行美拉德反应制得风味料。技术不足之处表现在：酶解的专一性导致酶解形成的多肽比较集中，缺乏原汁原味的感觉，鲜味不够饱满，具有苦味和腥味等。天然水产滋味类产品来源于各种水产资源，贝、鱼、虾等各种典型水产品是水产品特征滋味的特有物质基础，产品直接体现相应的天然风味，鲜味饱满的天然风味料来自于典型水产品的复合物。油脂也是风味物质之一，氧化产物中的醛、酮、羧酸等有较强的挥发性且具有特征风味，其中的羰基化合物还可能进而与氨基酸、肽、多肽、蛋白质等进行热反应，生成具有肉风味的物质，对油脂进行可控氧化有利于良好风味的形成。亚临界萃取技术作为一种新兴的萃取技术，具有超临界萃取效率高、产物无溶剂残留的优点，同时又具有常规溶剂萃取设备造价低、工艺流程简单、生产成本低等特点，而且整个萃取过程在绝氧、低温的条件下进行，特别适合于水产蛋白和油脂分离的工业化生产。本发明采用亚临界萃取技术分离鱼蛋白和鱼脂，对鱼脂进行可控氧化，对虾、贝类低脂水产品及鱼蛋白定向分步酶解，并对酶解液发酵除腥，然后将发酵液、还原糖及氧化鱼脂等进行低度热反应，制备出香味浓郁、和谐鲜美的天然风味料。
三、发明内容
技术问题
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种和谐、浓郁、鲜美的天然风味料的制备方法。
本发明所述的天然风味料为汁状或粉末状。
技术方案
本发明所述的水产天然风味料的制备方法是通过亚临界萃取，脂肪可控氧化，定向分步酶解及低度热反应等步骤来实现的。具体步骤如下：
（一）原料预处理
1.取鲜活或冷冻水产品--鲢鱼、毛虾、河蚌，剖杀。鲢鱼去其头及内脏；河蚌去外壳，清洗干净；
2.鲢鱼放入1-2倍重量的饮用水，升温至80-100℃，维持15-20min，进行脱臭处理，剔去鱼骨，制成鱼糜；
3.毛虾及河蚌肉用绞肉机绞成肉糜（两次）。
（二）鱼糜的亚临界萃取
鱼糜加入亚临界萃取剂正丁烷，萃取剂与鱼糜的重量比8-15：1，30-50℃下萃取20-40min，萃取2次，分离得到鱼脂和鱼蛋白。
（三）鱼脂的调控氧化
将鱼脂装入反应罐，压缩空气流速0.05-0.15m3/h，在120℃下搅拌反应2-4h。
（四）水产蛋白的定向分步酶解
1.绞碎的毛虾肉糜、河蚌肉糜与鱼蛋白混合，重量比2-5：1-3：1，加入2-5倍饮用水，用匀浆机匀浆。在温度45-60℃，自然pH值（6.5-7）的条件下，添加2-5‰（w/w）的复合蛋白酶对其进行水解2-4h，酶解液升温至90℃，保持15min灭酶。冷却到50-55℃，再添加2-5‰（w/w）的风味蛋白酶继续水解2-4h，酶解液升温至90℃，保持15min灭酶；
2.将酶解液冷却，用离心机离心去渣，转速3500rpm，离心20min,取上清液。
（五）酶解液脱腥
将上清液泵入反应罐，添加1-5%酵母菌，温度控制在25-30℃，发酵3-5h，祛除腥味，发酵液升温至90℃保持15min，灭菌。
（六）浓缩
在真空度0.09Mpa，温度30-45℃的条件下，将发酵液浓缩至20-50%。
（七）低度热反应
将浓缩液泵入生香反应罐，按水产原料的质量百分比加入生香前体物：葡萄糖3-8%、木糖1-3%、甘氨酸0.6-1%、丙氨酸0.5-0.8%、谷氨酸0.5-0.7%、生姜粉1-2%、氯化钠0.8-1.5%、氧化鱼脂2-4%，升温至100℃下搅拌反应2-4h，得到具有浓郁海鲜风味的液状天然调味料。
（八）向步骤（七）制得的天然风味料中添加10%瓜尔豆胶（w/v）及10%单苷脂（w/v），搅拌均匀，在20-40MPa的均质机中均质两次，灌装后，95℃杀菌30min，制得汁状天然调味品。
（九）将步骤（七）制得的天然风味料送至喷雾干燥塔进行干燥，干燥塔进风温度为165℃，出塔温度为80℃，喷雾干燥成粉状天然调味品。
上述反应试剂和实验操作，如未作特别说明的，均为本领域常规反应试剂及实验操作。
有益效果 本发明泥水产天然风味料具有较高的品质，风味醇厚鲜美。本发明所得的产品可根据不同的市场需求制为粉状和汁液状，适用于餐饮、家庭烹调及食品配料等领域。同时，本发明将现代工程技术应用于水产的深层次开发。具体表现在：
1.亚临界萃取鱼脂制取鱼肉蛋白，效率高、无污染，且运行成本低，可进行工业化大规模生产；
2.鱼脂调控氧化技术能生成含有多基团的可挥发性小分子，降低反式脂肪酸含量，使产品更营养更健康，同时丰富调味料的风味，保持制品原汁原味感觉；
3.靶向分步酶解技术的应用，使蛋白质的水解度更高，苦味降低；酶解液中多肽分布更加均匀，口感协调；
4.低度热反应大大降低有害物质的产生，使产品风味更自然；
5.产品富含活性肽、氨基酸、核苷酸等，具有调味和营养保健双重功能；
6.集亚临界萃取、脂肪调控氧化、定向酶解及低度热反应技术于一体，从而使产品全面体现绿色、天然、健康、营养、美味的新特点。
四、附图说明
图1 水产天然风味料制备工艺流程
五、具体实施方式
实施例1
称取冷冻鲢鱼、毛虾、河蚌共10公斤，剖杀。鲢鱼去其头及内脏；河蚌去外壳，清洗干净。
鲢鱼放入2倍重量的饮用水加热20min，剔去鱼骨，取肉制成鱼糜；毛虾、河蚌用绞肉机绞碎。鱼糜加入8倍重量的正丁烷，40℃下萃取30 min，萃取2次，分离到鱼脂和鱼蛋白。
将鱼脂泵入反应罐，通入压缩空气，流速0.075 m3/h，在120 ℃下搅拌反应2h，得到氧化鱼脂。
将绞碎的毛虾肉糜、河蚌肉糜与鱼蛋白混合，重量比2：1：1，加入3倍重量的饮用水，用匀浆机匀浆两次。在温度50℃，自然pH值（6.5-7）的条件下，添加诺维信复合蛋白酶3‰对其水解3h，酶解液升温至90℃，保持15min灭酶。冷却到50℃，再添加诺维信风味蛋白酶3‰继续水解3h，酶解液加热到90℃保持15min灭酶。
用离心机去渣，转速3500rpm，离心20min,取上清液。将上清液泵入反应罐，加入2%酵母菌(80000005安琪啤酒活性干酵母)，将温度控制在28℃发酵4h以祛除腥味，发酵液加热到90℃保持15min灭菌。
在真空度0.09MPa，温度45℃的条件下，将发酵液浓缩至30%。将浓缩液泵入生香反应罐（50L, 杭州惠合机械设备有限公司），添加葡萄糖500g、木糖100g、甘氨酸80g、丙氨酸80g、谷氨酸60g、生姜粉150g、氯化钠100g、氧化鱼脂300g，升温至105℃下搅拌反应3h，得到具有浓郁海鲜风味的液态天然调味料。
将反应液送至喷雾干燥塔进行干燥，干燥塔进风温度为165℃，出塔温度设为80℃，喷雾干燥成粉状天然调味品。
实施例2
称取鲜活鲢鱼、毛虾、河蚌共10公斤，剖杀。鲢鱼去其头及内脏；河蚌去壳，清洗干净。
鲢鱼放入2倍重量的饮用水加热15min，剔去鱼骨，取肉制成鱼糜；毛虾、河蚌用绞肉机绞碎。
鱼糜加入10倍重量的正丁烷，40℃下萃取30 min，萃取2次，分离到鱼脂和鱼蛋白。
将鱼脂泵入反应罐，压缩空气流速0.1m3/h，在120 ℃下搅拌反应3h。
绞碎的毛虾肉糜、河蚌肉糜与鱼蛋白混合，重量比3：2：1，加入4倍重量的饮用水，用匀浆机匀浆。在温度50℃，自然pH值（6.5-7）的条件下，添加诺维信复合蛋白酶3‰对其进行水解3h，酶解液升温至90℃，保持15min灭酶；冷却到50℃，再添加诺维信风味蛋白酶2‰继续水解2h，酶解液加热到90℃保持15min灭酶。
用离心机去渣，转速3500rpm，离心20min,取上清液。将上清液泵入反应罐，加入1%酵母菌(80000005安琪啤酒活性干酵母)，将温度控制在28℃发酵3 h以祛除腥味，发酵液加热到90℃保持15min灭菌。
在真空度0.09Mpa,温度40℃的条件下，将发酵液浓缩至50%。将浓缩液泵入生香反应罐（50L, 杭州惠合机械设备有限公司），添加葡萄糖500g、木糖100g、甘氨酸80g、丙氨酸80 g、谷氨酸60g、生姜粉150g、氯化钠120g、氧化鱼脂350g，100 ℃下搅拌反应4h进行低度热反应，所得产物具有浓郁的鲜味。
上述反应液中添加10%瓜尔豆胶（w/v）及10%单苷脂（w/v），搅拌均匀，在20-40MPa的均质机中均质两次，灌装后，95℃杀菌30min，得到海鲜味汁状天然调味品。产品富含活性肽、氨基酸、核苷酸等，具有调味和营养保健双重功能,产品氨基酸组成及含量见表1。
表1 产品氨基酸组成及含量（mg/100mL）
| 成分 | 含量 | 成分 | 含量 |
| 谷氨酸 | 834.30 | 蛋氨酸* | 203.57 |
| 甘氨酸 | 782.91 | 纈氨酸* | 180.67 |
| 天门冬氨酸 | 567.08 | 组氨酸 | 123.89 |
| 丙氨酸 | 511.28 | 异亮氨酸* | 97.67 |
| 脯氨酸 | 478.03 | 苯丙氨酸* | 56.34 |
| 赖氨酸* | 461.83 | 亮氨酸* | 45.78 |
| 丝氨酸 | 396.16 | 胱氨酸 | 34.12 |
| 苏氨酸* | 339.23 | 色氨酸* | 28.14 |
| 酪氨酸 | 289.34 | ||
| 精氨酸 | 239.17 | 总计 | 5669.51 |
注：“*”为必需氨基酸。
Claims (2)
1.一种水产天然风味料的制备方法，包括以下工艺步骤:
（1）原料预处理
（1.1）取鲜活或冷冻水产品鲢鱼、毛虾、河蚌，剖杀；鲢鱼去其头及内脏；河蚌去外壳，清洗干净；
（1.2）鲢鱼放入1-2倍重量的饮用水，升温至80-100℃，维持15-20min，进行脱臭处理，剔去鱼骨，制成鱼糜；
（1.3）毛虾及河蚌肉用绞肉机绞成肉糜；
（2）鱼糜的亚临界萃取
鱼糜加入亚临界萃取剂正丁烷，萃取剂与鱼糜的重量比8-15：1，30-50℃下萃取20-40min，萃取2次，分离得到鱼脂和鱼蛋白；
（3）鱼脂的调控氧化
将鱼脂装入反应罐，压缩空气流速0.05-0.15m3/h，在120℃下搅拌反应2-4h；
（4）水产蛋白的水解
（4.1）绞碎的毛虾肉糜、河蚌肉糜与鱼蛋白混合，重量比2-5：1-3：1，加入2-5倍饮用水，用匀浆机匀浆；在温度35-60℃，pH值6.5-7的条件下，添加2-5‰w/w的复合蛋白酶对其进行水解2-4h，酶解液升温至90℃，保持15min灭酶；冷却到50-55℃，再添加2-5‰w/w的风味蛋白酶继续水解2-4h；酶解液升温至90℃，保持15min灭酶；
（4.2）将酶解液冷却，用离心机离心去渣，转速3500rpm，离心20min,取上清液；
（5）酶解液脱腥
将上清液泵入反应罐，添加1-5%酵母菌，温度控制在25-30℃，发酵3-5h，祛除腥味，发酵液升温至90℃保持15min，灭菌；
（6）浓缩
在真空度0.09Mpa，温度30-45℃的条件下，将发酵液浓缩至20-50%；
（7）低度热反应
将浓缩液泵入生香反应罐，按水产原料的质量百分比加入生香前体物：葡萄糖3-8%、木糖1-3%、甘氨酸0.6-1%、丙氨酸0.5-0.8%、谷氨酸0.5-0.7%、生姜粉1-2%、氯化钠0.8-1.5%、氧化鱼脂2-4%，升温至100℃下搅拌反应2-4h，得到液态天然风味料。
2.如权利要求1所述的天然风味料的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）制取的天然风味料添加稳定剂及乳化剂，均质、灌装后，95℃杀菌30min，制得汁状天然风味料。
3. 如权利要求1所述的天然风味料的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）制取的天然风味料送至喷雾干燥塔进行干燥，干燥塔进风温度为165℃，出塔温度设为80℃，喷雾干燥成粉状天然风味料。
4.权利要求1-3之一所述方法制备的水产天然风味料产品。
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