CN106036743A - 一种海肠调味料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，更具体的说，本发明涉及的是一种海肠调味料及其制作方法，其包括以下重量份的各种组分组成，精盐70‑105份、天然酵母抽提物20‑30份、蛤汁8‑12份、优鲜肽20‑28份、白糖25‑35份、天然HVP4‑6份、大蒜素0.3‑0.6份、玉米淀粉20‑30份、鲣鱼粉12‑18份、海肠汁6‑12份，谷氨酸钠0.4‑0.8份；还包括酱料60‑120份，所述海肠调味料为粉状或酱状。海肠粉经过原料预处理、酶解、反应、喷雾干燥形成；海肠酱经过原料预处理、调配、反应、成形而成。本发明的产品无任何异味，无腥味，鲜味特别突出；采用纯天然幼稚海产原料，在生产过程中没添加任何化学物质，完全天然、健康。

Description

一种海肠调味料及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体的说，本发明涉及的是一种海肠调味料及其制作方法。

背景技术

海肠，又被称作单环刺螠，在中国仅渤海湾出产，软乎乎地蠕动，浑身无毛刺，浅黄色。海肠的营养价值颇高，海肠是鲁菜中的重要原料，它的烹调方法也很多，鲜海肠还可调制水饺包子馅等，它的干制品有调味作用。

在海肠生产地，居民可以很方便的在市场购买，经过加工食用到新鲜的海肠；而一些距离海肠偏远的城市，居民想食用海肠，只能通过冷链运输或者加工成适合储存的形式。常见的冷冻方式，增加了海肠的销售成本，并且经过解冻后，海肠在口感、营养、新鲜等方面都相对降低；而目前常见的是将海肠加工成海肠调味料，可以很好的保存海肠的营养及鲜度，也便于人们在烹饪的时候作为调味料添加在菜肴里，既吸取海肠的营养价值又增添菜肴的鲜味。但是目前对于海肠调味料的配料、加工上存在一些问题。

在配料上，很多都含有化学添加剂，比如现有技术中常添加琥珀酸钠、二氧化硅、维生素E、鸡肉粉等；在加工工艺上，采用传统的烘干、冻干、加热方法，这样制作的海肠调味料营养物质流失并被破坏，口感鲜味差。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种海肠调味料及其制作方法，采用天然萃取元素，无任何化学添加剂，通过生物酶解技术有效保护海肠的营养不被破坏，口感鲜美。

为解决上述问题，本发明通过以下技术方案实现：

本发明提供一种海肠调味料，其特殊之处在于：包括以下重量份的各种组分，精盐70-105份、天然酵母抽提物20-30份、蛤汁8-12份、优鲜肽20-28份、白糖25-35份、天然HVP4-6份、大蒜素0.3-0.6份、玉米淀粉20-30份、鲣鱼粉12-18份、海肠汁6-12份，谷氨酸钠0.4-0.8份。

进一步地，包括以下重量份的各种组分，精盐95份、天然酵母抽提物25份、蛤汁10份、优鲜肽25份、白糖30份、天然HVP5.5份、大蒜素0.45份、玉米淀粉26份、鲣鱼粉15份、海肠汁6.5份，谷氨酸钠0.5份。

进一步地，还包括酱料60-120份，所述酱料包括以下重量份的各种组分，葱6-8份、姜6-8份、辣椒酱40-60份、芝麻4-6份、料酒60-80份、耗油6-10份、韭菜酱4-6份、金银花4-6份、莴苣粉8-10份、沙棘粉6-8份、麻油0.6-0.8份、醋8-12份。

进一步地，所述酱料包括以下重量份的各种组分，葱7份、姜7份、辣椒酱58份、芝麻5份、料酒65份、耗油7份、韭菜酱5份、金银花粉5份、莴苣粉9份、沙棘粉7份、麻油0.7份、醋9份。

进一步地，所述海肠调味料为粉状或酱状。

本发明还提供一种海肠调味料制作方法，其特殊之处在于，包括以下步骤：

步骤1、原料预处理：将海肠头部及尾部分别去除，从海肠一端将内脏挤出，将海肠放置在0.6%-0.9%淡盐水中浸泡30-40分钟，之后搓洗并搅拌，去除海肠的杂质和黏液，冲洗海肠直至水没有血沫，呈透明状，控干海肠体内的水分，将处理后的海肠进行初步加工，进行打浆成浆状海肠；

步骤2、酶解：将步骤1中的浆状海肠加入海肠重1-3倍的水，之后加入海肠重0.2%-2%的蛋白水解酶，搅拌器内搅匀后，在50-55度的条件进行酶解2-3小时，得到的酶解液在80-90度进行灭酶，对灭酶后的酶解液进行冷却，去除杂质得到水解液，在水解液内加入海肠重95%的精盐待用；

步骤3、反应：在步骤2得到的海肠水解液依次加入权利要求2中除精盐外的辅助材料，辅助材料的用量以海肠水解液的重量为标准，辅助材料均制成粉状或浆状加入至海肠水解液内，对混合的水解液再次进行打浆，打浆后静置1-2小时，过滤得到纯净的混合液；

步骤4、喷雾干燥：将步骤3中得到的混合液进行喷雾干燥，将混合液放置在干燥室中，混合液经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品，形成粉状的海肠粉。

本发明还提供一种海肠调味料制作方法，其特殊之处在于，包括以下步骤：

步骤1、原料预处理：将海肠头部及尾部分别去除，从海肠一端将内脏挤出，将海肠放置在0.6%-0.9%淡盐水中浸泡30-40分钟，之后搓洗并搅拌，去除海肠的杂质和黏液，冲洗海肠直至水没有血沫，呈透明状，控干海肠体内的水分，将处理后的海肠进行初步加工，进行打浆成浆状海肠或切割成2-5cm的段状备用；

步骤2、调配：在步骤1得到的浆状海肠或者段状海肠中依次加入权利要求4中的葱、姜、辣椒酱、芝麻、料酒、耗油，添加的配料用量以海肠水解液的重量为标准，其中葱、姜均加工成粉状或颗粒状使用，之后利用搅拌机充分搅拌均匀；

步骤3、反应：将步骤3中得到的混合物加入2-3倍的水中形成混合液，进行加热至沸腾状，之后持续加热30-40分钟直至混合液呈酱状；

步骤4、成形：将步骤3中得到的酱状混合物依次加入韭菜酱、金银花粉、莴苣粉、沙棘粉、麻油、醋，添加的配料用量以海肠水解液的重量为标准，再次搅拌均匀形成最终的海肠酱。

本发明与现有技术相比，其有益之处在于：本发明在配料上采用天然萃取元素，仅有少量化学添加剂，在工艺上通过生物制剂酶解技术，有效提取海肠中的营养元素，保护食物的鲜活性，确保口感鲜味，营养物质不被破坏。本发明的产品无任何异味，无腥味，鲜味特别突出；采用纯天然幼稚海产原料，在生产过程中添加化学物质少，基本保证食物的天然、健康。

在调味食品领域，采用酶解法生产天然肉类风味调味料，其反应条件温和、高效、易于控制，在降低工艺难度和能耗的同时，使风味得到进一步提高。在加工成粉的时候采用喷雾成粉，该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明的技术方案进一步说明，但本发明绝非仅仅限于以下这些实施例。配方中百分比均为重量百分比，所使用的药品均为其他厂家购买。

实施例1

在本发明中精盐、天然酵母抽提物、优鲜肽、白糖、天然HVP、大蒜素、玉米淀粉、鲣鱼粉、谷氨酸钠均从市场上购买获得。

酵母提取物是以面包酵母、啤酒酵母、圆酵母等为原料，通过自溶法制备的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物风味的物质。

优鲜肽是不添加味精的纯天然鲜味剂，是天然调味料，优鲜肽经可控酶解、鲜味肽定向富集、微生物脱腥等核心高科技技术精制而成。

天然 HVP 俗称水解植物蛋白，水解植物蛋白液是植物性蛋白质在酸催化作用下，水解后的产物。其构成成分主要是氨基酸，故又称氨基酸液。水解植物蛋白具有增鲜、增香效果，氨基酸含量高，不怕高温蒸煮，冷却后保持原来风味。

海肠汁、蛤汁均通过自我酶解技术去处理获取，鲣鱼采用日本料理常用的一种鱼粉；大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中，保留了大蒜所有的天然成分，可以作为食物配料。

本发明产品含有大量游离氨基酸、短肽、核苷酸、有机酸、糖元等，口感鲜美，醇厚，回味持久。

本实施提供的海肠调味料应用在食品领域，比如用在方便面、复合调味品、肉制品/速冻食品等。在具体使用时添加量也有所区别，方便面0.5-2.0%，复合调味品0.5-2.0%，速冻食品、肉制品0.5-1.5%。

本实施例中的海肠调味料，包括以下重量份的各种组分组成，精盐70份、天然酵母抽提物20份、蛤汁8份、优鲜肽20份、白糖25份、天然HVP4份、大蒜素0.3份、玉米淀粉20份、鲣鱼粉12份、海肠汁6份，谷氨酸钠0.4份。

本实施例中的海肠调味料为海肠粉，制作方法具体为：

步骤1、原料预处理：将海肠头部及尾部分别去除，从海肠一端将内脏挤出，将海肠放置在0.6%-0.9%淡盐水中浸泡30-40分钟，之后搓洗并搅拌，去除海肠的杂质和黏液，冲洗海肠直至水没有血沫，呈透明状，控干海肠体内的水分，将处理后的海肠进行初步加工，进行打浆成浆状海肠；

步骤2、酶解：将步骤1中的浆状海肠加入海肠重1-3倍的水，之后加入海肠重0.2%-2%的蛋白水解酶，搅拌器内搅匀后，在50-55度的条件进行酶解2-3小时，得到的酶解液在80-90度进行灭酶，对灭酶后的酶解液进行冷却，去除杂质得到水解液，在水解液内加入海肠重95%的精盐待用；

步骤3、反应：在步骤2得到的海肠水解液依次加入本实施例中除精盐外的辅助材料，辅助材料的用量以海肠水解液的重量为标准，辅助材料均制成粉状或浆状加入至海肠水解液内，对混合的水解液再次进行打浆，打浆后静置1-2小时，过滤得到纯净的混合液；

步骤4、喷雾干燥：将步骤3中得到的混合液进行喷雾干燥，将混合液放置在干燥室中，混合液经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品，形成粉状的海肠粉。

制成后的海肠粉放置在干燥处，保质期为十二个月。

在本实施例中，步骤2中的蛋白水解酶可以采用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白膜或无花果蛋白酶中的任一种进行酶解得到海肠酶解液，在本实施例中采用的配方还可以根据实际的需要添加日常调味料，如4-6份生姜、3-5份花椒、3-5份麻椒、10-16份花生碎末等，这些材料的加工成粉末的过程均为常规使用方法，在本实施例中不再详细叙述。

实施例2

本实施例中海肠粉的配比，包括以下重量份的各种组分，精盐105份、天然酵母抽提物30份、蛤汁12份、优鲜肽28份、白糖35份、天然HVP6份、大蒜素0.6份、玉米淀粉30份、鲣鱼粉18份、海肠汁12份，谷氨酸钠0.8份。

海肠粉的制作方法及保存方法同实施例1，材料配比采用本实施提供的用量。

实施例3

本实施例中海肠粉的配比，包括以下重量份的各种组分，精盐95份、天然酵母抽提物25份、蛤汁10份、优鲜肽25份、白糖30份、天然HVP5.5份、大蒜素0.45份、玉米淀粉26份、鲣鱼粉15份、海肠汁6.5份，谷氨酸钠0.5份。

海肠粉的制作方法及保存方法同实施例1，材料配比采用本实施提供的用量。

实施例4

在实施例1的基础上进行海肠酱的制作，在实施例1的配料上加入葱6份、姜6份、辣椒酱40份、芝麻4份、料酒60份、耗油6份、韭菜酱4份、金银花4份、莴苣粉8份、沙棘粉6份、麻油0.6份、醋8份形成的酱料。

韭菜与海肠混合，能提供优质蛋白质并起到提鲜的作用，同时韭菜中的粗纤维可促进胃肠蠕动，保持大便通畅；金银花可以清热解毒，避免食用过多出现上火现象；莴苣在饮食上增强胃液，刺激消化，增进食欲，在营养上含有丰富的维生素E，延缓衰老，改善脂质代谢，预防冠心病维生素E、动脉粥样硬化，在摄入海肠营养的同时不会营养过剩；沙棘中含有苹果酸，可以用于食品的防腐和贮存，这样在保存海肠酱的同时可以延长食物保存期限，不用额外添加其他防腐剂，确保本实施例配方纯天然；加入醋可以辅助去除海肠的腥气，起到调味料的作用。

本实施例中的海肠调味料为海肠酱，制作方法具体为：

步骤1、原料预处理：将海肠头部及尾部分别去除，从海肠一端将内脏挤出，将海肠放置在0.6%-0.9%淡盐水中浸泡30-40分钟，之后搓洗并搅拌，去除海肠的杂质和黏液，冲洗海肠直至水没有血沫，呈透明状，控干海肠体内的水分，将处理后的海肠进行初步加工，进行打浆成浆状海肠或切割成2-5cm的段状备用；

步骤2、调配：在步骤1得到的浆状海肠或者段状海肠中依次加入本实施例选用的葱、姜、辣椒酱、芝麻、料酒、耗油的用量，添加的配料用量以海肠水解液的重量为标准，其中葱、姜均加工成粉状或颗粒状使用，之后利用搅拌机充分搅拌均匀；

步骤3、反应：将步骤3中得到的混合物加入2-3倍的水中形成混合液，进行加热至沸腾状，之后持续加热30-40分钟直至混合液呈酱状；

步骤4、成形：将步骤3中得到的酱状混合物依次加入韭菜酱、金银花粉、莴苣粉、沙棘粉、麻油、醋，添加的配料用量以海肠水解液的重量为标准，再次搅拌均匀形成最终的海肠酱。

海肠酱的制作方法同实施例1，材料配比采用本实施提供的用量。

在本实施例提供的配方中，酱料还可以根据实际的口味需要，加入肉酱，如3-6份牛肉酱、3-5份猪肉酱，还可加入3-6份虾酱等，这样可以满足海肠酱的不同风味。而肉酱及虾酱的制作工艺为本领域的常规技术，因此不在本实施例中进行详细叙述。

实施例5

在实施例2的基础上进行海肠酱的制作，在实施例2的配料上加入葱7份、姜7份、辣椒酱60份、芝麻6份、料酒80份、耗油10份、韭菜酱6份、金银花6份、莴苣粉10份、沙棘粉8份、麻油0.8份、醋12份。

海肠酱的制作方法同实施例1，材料配比采用本实施提供的用量。

实施例6

在实施例3的基础上进行海肠酱的制作，在实施例3的配料上加入葱8份、姜8份、辣椒酱58份、芝麻5份、料酒65份、耗油7份、韭菜酱5份、金银花粉5份、莴苣粉9份、沙棘粉7份、麻油0.7份、醋9份。

海肠酱的制作方法同实施例1，材料配比采用本实施提供的用量。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (7)

1.一种海肠调味料，其特征在于：包括以下重量份的各种组分，精盐70-105份、天然酵母抽提物20-30份、蛤汁8-12份、优鲜肽20-28份、白糖25-35份、天然HVP4-6份、大蒜素0.3-0.6份、玉米淀粉20-30份、鲣鱼粉12-18份、海肠汁6-12份，谷氨酸钠0.4-0.8份。

2.如权利要求1所述一种海肠调味料，其特征在于：包括以下重量份的各种组分，精盐95份、天然酵母抽提物25份、蛤汁10份、优鲜肽25份、白糖30份、天然HVP5.5份、大蒜素0.45份、玉米淀粉26份、鲣鱼粉15份、海肠汁6.5份，谷氨酸钠0.5份。

3.如权利要求1或2所述的一种海肠调味料，其特征在于：还包括酱料60-120份，所述酱料包括以下重量份的各种组分，葱6-8份、姜6-8份、辣椒酱40-60份、芝麻4-6份、料酒60-80份、耗油6-10份、韭菜酱4-6份、金银花4-6份、莴苣粉8-10份、沙棘粉6-8份、麻油0.6-0.8份、醋8-12份。

4.如权利要求3所述的一种海肠调味料，其特征在于：所述酱料包括以下重量份的各种组分，葱7份、姜7份、辣椒酱58份、芝麻5份、料酒65份、耗油7份、韭菜酱5份、金银花粉5份、莴苣粉9份、沙棘粉7份、麻油0.7份、醋9份。

5.如权利要求4所述的一种海肠调味料，其特征在于：所述海肠调味料为粉状或酱状。

6.一种如权利要求2所述的海肠调味料制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、原料预处理：将海肠头部及尾部分别去除，从海肠一端将内脏挤出，将海肠放置在0.6%-0.9%淡盐水中浸泡30-40分钟，之后搓洗并搅拌，去除海肠的杂质和黏液，冲洗海肠直至水没有血沫，呈透明状，控干海肠体内的水分，将处理后的海肠进行初步加工，进行打浆成浆状海肠；

步骤2、酶解：将步骤1中的浆状海肠加入海肠重1-3倍的水，之后加入海肠重0.2%-2%的蛋白水解酶，搅拌器内搅匀后，在50-55度的条件进行酶解2-3小时，得到的酶解液在80-90度进行灭酶，对灭酶后的酶解液进行冷却，去除杂质得到水解液，在水解液内加入海肠重95%的精盐待用；

步骤3、反应：在步骤2得到的海肠水解液依次加入权利要求2中除精盐外的辅助材料，辅助材料的用量以海肠水解液的重量为标准，辅助材料均制成粉状或浆状加入至海肠水解液内，对混合的水解液再次进行打浆，打浆后静置1-2小时，过滤得到纯净的混合液；

步骤4、喷雾干燥：将步骤3中得到的混合液进行喷雾干燥，将混合液放置在干燥室中，混合液经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品，形成粉状的海肠粉。

7.一种如权利要求4所述的海肠调味料制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、原料预处理：将海肠头部及尾部分别去除，从海肠一端将内脏挤出，将海肠放置在0.6%-0.9%淡盐水中浸泡30-40分钟，之后搓洗并搅拌，去除海肠的杂质和黏液，冲洗海肠直至水没有血沫，呈透明状，控干海肠体内的水分，将处理后的海肠进行初步加工，进行打浆成浆状海肠或切割成2-5cm的段状备用；

步骤2、调配：在步骤1得到的浆状海肠或者段状海肠中依次加入权利要求4中的葱、姜、辣椒酱、芝麻、料酒、耗油，添加的配料用量以海肠水解液的重量为标准，其中葱、姜均加工成粉状或颗粒状使用，之后利用搅拌机充分搅拌均匀；

步骤3、反应：将步骤3中得到的混合物加入2-3倍的水中形成混合液，进行加热至沸腾状，之后持续加热30-40分钟直至混合液呈酱状；

步骤4、成形：将步骤3中得到的酱状混合物依次加入韭菜酱、金银花粉、莴苣粉、沙棘粉、麻油、醋，添加的配料用量以海肠水解液的重量为标准，再次搅拌均匀形成最终的海肠酱。