CN108835608A - 一种发酵辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵辣椒酱及其制备方法，属于食品技术领域，该发酵辣椒酱，由以下原料制成：辣椒、盐、果糖、葡萄糖、淀粉、鱼粉、胶黏剂、酿酒酵母、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌。其中，所述淀粉由质量比为3:1的紫薯淀粉、山药淀粉混合而成，所述鱼粉为鲫鱼粉，所述胶黏剂由质量比为3:0.5的琼脂和海藻酸钠混合而成。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和，口感良好；经过后期低温发酵处理使得本发明产品口味协调和谐，入口酸辣适宜。
Description
技术领域
本发明涉及种植技术领域，特别涉及一种发酵辣椒酱及其制备方法。
背景技术
泡辣椒的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫(J.G.Woodroof)考证，泡辣椒制作技术起源于东方，秦始皇时代就有泡辣椒。曾纵野在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国以前，我国就已有成熟的泡辣椒制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女子均喜食辣椒。目前在美国家庭中，75％的人每星期至少要吃一次这种食品。泡辣椒具有营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡辣椒的习惯。其中，尤以四川省为最，无论城市或乡村，食堂、餐厅以及家庭，泡辣椒加工极为普遍。
泡辣椒富含乳酸，一般为0.4--0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，辣味适中，能增进食欲，帮助消化，具有一定的食疗功效。发酵法生产的辣椒产品具有酸辣适口、保存期长的特点；而且可以大量加工鲜辣椒，是一种有效提升辣椒产品档次，增加辣椒种植收入的有效手段。
发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。为此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰的产品。
国内企业和民间发酵辣椒生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长(8-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，易染菌导致发酵失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。
发明内容
为克服上述现有技术的缺陷，本发明提供一种发酵辣椒酱及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种发酵辣椒酱，由以下质量份的原料制成：100-120份辣椒、2-5份盐、3-8份果糖、1-3份葡萄糖、8-15份淀粉、2-3份鱼粉、1-5份胶黏剂、0.5-2份酿酒酵母、0.1-0.5份鼠李糖乳杆菌、0.3-0.5份醋酸杆菌。
进一步的，所述淀粉由质量比为3:1的紫薯淀粉、山药淀粉混合而成。
进一步的，所述鱼粉为鲫鱼粉。
进一步的，所述胶黏剂由质量比为3:0.5的琼脂和海藻酸钠混合而成。
本发明所述发酵辣椒酱，制备方法如下：
(1)辣椒处理：将辣椒去把，将辣椒从中剖开，分开辣椒皮与辣椒籽，辣椒皮粉碎为0.3-0.5cm的碎末，辣椒籽粉碎为粒度≤0.1mm的粉末，将所得粉末与碎末混合即可得到辣椒粉碎物；
(2)辣椒发酵：将辣椒粉碎物放入容器中，加入盐、果糖、葡萄糖、淀粉、鱼粉、胶黏剂混合均匀，加入蒸馏水，使得混合物的含水量为85-95％，再加入酿酒酵母、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌搅拌均匀，将容器口用蒙住一半，进行高温发酵，然后将温度降低至30℃，搅拌20-30min密封，再常温发酵；
(3)辣椒封装：将发酵后的辣椒灌装到玻璃瓶中，在100-110℃下处理1-3min包装即可。
进一步的，所述高温发酵条件为温度35-38℃、空气氧含量25-35％。
进一步的，所述常温发酵的温度为23-28℃。
本发明的有益效果：
本发明发酵辣椒酱中，含有多种益生菌，如鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌、酵母菌，这些益生菌代谢产生各自特有的代谢产物，肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌在前发酵阶段代谢产生乳酸为主的代谢产物。经过后期发酵后，由于乳酸的迅速形成，发酵辣椒的酸度急剧增加、Ph值迅速下降到3.5以下。代谢产物之间发生反应形成发酵辣椒产品特有的物质，发酵辣椒中形成了乳酸乙酯、醋酸乙酯等发酵辣椒产品的主体香味成分，pH值迅速下降到3-3.5。
本发明借助复合菌中多菌种的协同生长发酵，使发酵辣椒产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和，口感良好；经过后期低温发酵处理使得本发明产品口味协调和谐，入口酸辣适宜。
具体实施方式
实施例1
一种发酵辣椒酱，由以下质量份的原料制成：100份辣椒、2份盐、3份果糖、1份葡萄糖、8份淀粉、2份鱼粉、1份胶黏剂、0.5份酿酒酵母、0.1份鼠李糖乳杆菌、0.3份醋酸杆菌，其中，所述淀粉由质量比为3:1的紫薯淀粉、山药淀粉混合而成；所述鱼粉为鲫鱼粉；所述胶黏剂由质量比为3:0.5的琼脂和海藻酸钠混合而成。
本发明所述发酵辣椒酱，制备方法如下：
(1)辣椒处理：将辣椒去把，将辣椒从中剖开，分开辣椒皮与辣椒籽，辣椒皮粉碎为0.3cm的碎末，辣椒籽粉碎为粒度0.1mm的粉末，将所得粉末与碎末混合即可得到辣椒粉碎物；
(2)辣椒发酵：将辣椒粉碎物放入容器中，加入盐、果糖、葡萄糖、淀粉、鱼粉、胶黏剂混合均匀，加入蒸馏水，使得混合物的含水量为85％，再加入酿酒酵母、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌搅拌均匀，将容器口用蒙住一半，进行高温发酵，然后将温度降低至30℃，搅拌20min密封，再常温发酵；其中，所述高温发酵条件为温度35℃、空气氧含量25％，所述常温发酵的温度为23℃。
(3)辣椒封装：将发酵后的辣椒灌装到玻璃瓶中，在100℃下处理1min包装即可。
实施例2
一种发酵辣椒酱，由以下质量份的原料制成：120份辣椒、5份盐、8份果糖、3份葡萄糖、15份淀粉、3份鱼粉、5份胶黏剂、2份酿酒酵母、0.5份鼠李糖乳杆菌、0.5份醋酸杆菌，其中，所述淀粉由质量比为3:1的紫薯淀粉、山药淀粉混合而成；所述鱼粉为鲫鱼粉；所述胶黏剂由质量比为3:0.5的琼脂和海藻酸钠混合而成。
本发明所述发酵辣椒酱，制备方法如下：
(1)辣椒处理：将辣椒去把，将辣椒从中剖开，分开辣椒皮与辣椒籽，辣椒皮粉碎为0.5cm的碎末，辣椒籽粉碎为粒度0.05mm的粉末，将所得粉末与碎末混合即可得到辣椒粉碎物；
(2)辣椒发酵：将辣椒粉碎物放入容器中，加入盐、果糖、葡萄糖、淀粉、鱼粉、胶黏剂混合均匀，加入蒸馏水，使得混合物的含水量为95％，再加入酿酒酵母、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌搅拌均匀，将容器口用蒙住一半，进行高温发酵，然后将温度降低至30℃，搅拌30min密封，再常温发酵；其中，所述高温发酵条件为温度38℃、空气氧含量35％，所述常温发酵的温度为28℃。
(3)辣椒封装：将发酵后的辣椒灌装到玻璃瓶中，在110℃下处理3min包装即可。
实施例3
一种发酵辣椒酱，由以下质量份的原料制成：113份辣椒、3份盐、7份果糖、2份葡萄糖、13份淀粉、2份鱼粉、3份胶黏剂、1份酿酒酵母、0.3份鼠李糖乳杆菌、0.4份醋酸杆菌，其中，所述淀粉由质量比为3:1的紫薯淀粉、山药淀粉混合而成；所述鱼粉为鲫鱼粉；所述胶黏剂由质量比为3:0.5的琼脂和海藻酸钠混合而成。
本发明所述发酵辣椒酱，制备方法如下：
(1)辣椒处理：将辣椒去把，将辣椒从中剖开，分开辣椒皮与辣椒籽，辣椒皮粉碎为0.4cm的碎末，辣椒籽粉碎为粒度0.08mm的粉末，将所得粉末与碎末混合即可得到辣椒粉碎物；
(2)辣椒发酵：将辣椒粉碎物放入容器中，加入盐、果糖、葡萄糖、淀粉、鱼粉、胶黏剂混合均匀，加入蒸馏水，使得混合物的含水量为88％，再加入酿酒酵母、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌搅拌均匀，将容器口用蒙住一半，进行高温发酵，然后将温度降低至30℃，搅拌30min密封，再常温发酵；其中，所述高温发酵条件为温度35℃、空气氧含量35％，所述常温发酵的温度为23℃。
(3)辣椒封装：将发酵后的辣椒灌装到玻璃瓶中，在110℃下处理1包装即可。
试验例1
取本发明产品与市售产品进行对比品尝实验：从香味、口感、质地3个方面打分，各项10分，品尝人员年龄为14-62岁，职业跨度为学生、白领、设计师、医生。
产品质量评分表
| 对照组 | 实验组 | |
| 香味 | 7.1 | 9.5 |
| 口感 | 6.8 | 8.9 |
| 质地 | 8.3 | 9.3 |
可以看出，无论从不同年龄跨度上和不同职业品尝着中，本发明的受众群体更广，评分更高。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种发酵辣椒酱，其特征在于，由以下质量份的原料制成：100-120份辣椒、2-5份盐、3-8份果糖、1-3份葡萄糖、8-15份淀粉、2-3份鱼粉、1-5份胶黏剂、0.5-2份酿酒酵母、0.1-0.5份鼠李糖乳杆菌、0.3-0.5份醋酸杆菌。
2.根据权利要求1所述发酵辣椒酱，其特征在于，所述淀粉由质量比为3:1的紫薯淀粉、山药淀粉混合而成。
3.根据权利要求1所述发酵辣椒酱，其特征在于，所述鱼粉为鲫鱼粉。
4.根据权利要求1所述发酵辣椒酱，其特征在于，所述胶黏剂由质量比为3:0.5的琼脂和海藻酸钠混合而成。
5.根据权利要求1所述发酵辣椒酱，其特征在于，制备方法如下：
(1)辣椒处理：将辣椒去把，将辣椒从中剖开，分开辣椒皮与辣椒籽，辣椒皮粉碎为0.3-0.5cm的碎末，辣椒籽粉碎为粒度≤0.1mm的粉末，将所得粉末与碎末混合即可得到辣椒粉碎物；
(2)辣椒发酵：将辣椒粉碎物放入容器中，加入盐、果糖、葡萄糖、淀粉、鱼粉、胶黏剂混合均匀，加入蒸馏水，使得混合物的含水量为85-95％，再加入酿酒酵母、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌搅拌均匀，将容器口用蒙住一半，进行高温发酵，然后将温度降低至30℃，搅拌20-30min密封，再常温发酵；
(3)辣椒封装：将发酵后的辣椒灌装到玻璃瓶中，在100-110℃下处理1-3min包装即可。
6.根据权利要求5所述发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述高温发酵条件为温度35-38℃、空气氧含量25-35％。
7.根据权利要求5所述发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述常温发酵的温度为23-28℃。
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