CN104397632B - 发酵辣椒产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵辣椒制品和其生产方法，属于蔬菜深加工领域，由以下方法制备：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量1～3％的盐，2％蔗糖、2‑4％的葡萄糖、随后添加辣椒原料重量0.05‑0.1％肠膜明串珠菌、0.1‑0.5％鼠李糖乳杆菌，0.05‑0.08％醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在25～35℃进行8～15小时的发酵，随后添加辣椒原料重量0.05‑0.5％CGMCC NO.9405，0.01‑0.05％酵母菌；控制温度在15～26℃进行25～50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可，本发明方法可以快速制备发酵辣椒产品，有较大的应用市场。
Description
技术领域：
本发明属于蔬菜深加工领域。
技术背景：
泡辣椒的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫(J.G.Woodroof)考证，泡辣椒制作技术起源于东方，秦始皇时代就有泡辣椒。曾纵野在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国以前，我国就已有成熟的泡辣椒制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女子均喜食辣椒。目前在美国家庭中，75％的人每星期至少要吃一次这种食品。泡辣椒具有营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡辣椒的习惯。其中，尤以四川省为最，无论城市或乡村，食堂、餐厅以及家庭，泡辣椒加工极为普遍。
泡辣椒富含乳酸，一般为0.4--0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，辣味适中，能增进食欲，帮助消化，具有一定的食疗功效。发酵法生产的辣椒产品具有酸辣适口、保存期长的特点；而且可以大量加工鲜辣椒，是一种有效提升辣椒产品档次，增加辣椒种植收入的有效手段。
发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。为此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰的产品。
国内企业和民间发酵辣椒生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长(8-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，易染菌导致发酵失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。
中国发明专利申请，名称为一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，申请号为201310574525.1，发明提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。
高活性泡菜直投式菌剂的制备技术专利申请号为200710048203.8。发明涉及高活性泡菜直投式菌剂的制备技术。本发明属于蔬菜深加工领域。本发明将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌按0.15～2％的量分别接入蔬菜汁培养液中进行振荡培养,并通过滴加10％NAOH溶液控制培养液中的酸度,培养液经离心浓缩,得离心沉淀物,在其中添加冻干保护剂后进行真空冷冻干燥,得乳酸菌菌剂；酵母菌经增菌培养、离心浓缩,得离心沉淀物,加入麸皮后干燥、粉碎,得酵母菌菌剂。将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按2～3∶1～2∶1～2∶0.5～1的比例复配后得到的泡菜直投式菌剂。将此菌剂按0.02～0.1％的量接入泡菜坛中,进行泡菜发酵。本发明有利于泡菜的规模化、标准化生产。
一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法，申请号：200810172333.7；本发明涉及用一种含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜及其制备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下:(1)原料蔬菜的处理:清洗、淋干；(2)盐水的制备；(3)发酵剂溶液的制备；(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液；(5)发酵；本发明不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到了一种新的传统健康的泡菜。
生物法快速发酵泡菜的制备方法专利号为201110421967.3，发明公开了生物法快速发酵泡菜的制备方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。本发明解决了快速生产高品质发酵泡菜的技术问题。本发明主要步骤有：(1)加料密封：蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，密封容器；(2)发酵：控制温度在23-36℃进行前期发酵，随后将温度控制在15-25℃进行后发酵，整个发酵时间在20-40小时；(3)脱水调配：发酵完毕脱去泡菜水分，加入调味料混合均匀即可。本发明适用于不同规模的泡菜生产，可以明显缩短生产时间，泡菜产品营养丰富、口味纯正，本产品在泡菜生产领域具有广阔的应用前景。
一种发酵辣椒酱,申请号：201310692866.9,公开了一种发酵辣椒酱，属于辣椒深加工技术领域。所述发酵辣椒酱，可通过如下方法制备：备料、腌制、发酵、检验、杀菌、包装。本发明通过添加混合菌液发酵辣椒酱，所采用的植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌具有产酸量高、稳定强的特点，因此在生产过程中能够缩短辣椒酱的发酵周期、稳定发酵质量，并且通过菌种在自然条件下发酵，完全保留了辣椒中的营养物质，尤其是一些热敏性营养物质的保留；同时，植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌在发酵过程中还能够产生大量的双乙酰、乳酸乙酯等主体香味成分，增加了辣椒酱发酵香气，避免了香精香料的使用，提高产品的营养价值和独特的风味。
申请号CN201410047317,本发明公开了一种发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，属于副食品加工领域。发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，采用优质咸味豆瓣酱、天山北坡地产鲜红四平头辣椒、鹰嘴豆豆粕做主原料。加工制作方法包括控温发酵、乳酸菌接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序。制成的豆瓣酱酱香浓郁，口感香辣、微甜并带有花香气，直接食用非常适口且营养丰富。富含维生素、微量元素、氨基酸等成分。酱体颜色为天然深红色，除了调味外，也有非常好的调色功能。
申请号CN201310546421,本发明公开了一种采用复合乳酸菌深池发酵储备红辣椒的方法，它采用建发酵池(1)、培养复合乳酸菌(2)、红辣椒处理(3)、浸入红辣椒(4)、压制处理(5)五个工艺步骤完成其发酵储备方法；该方法可对红辣椒大规模的储备、工业化持续生产辣椒酱，减少了对资源的浪费，提高了产品的品质，此发明产品周期在30天以上。
发明名称为一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，申请号CN201310215788；本发明涉及一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其加工步骤为：(1)复合菌种制备；(2)细菌培养基制备；(3)复合菌发酵剂制备；(4)鲜辣椒原料准备；(5)泡菜坛子准备；(6)辅料准备；(7)香料制备；最后一道工序进行泡辣椒的制作:将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。采用本发明加工工艺生产出的泡辣椒,色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、酸味可口、可直接食用,也可用于佐料。此产品发酵周期为2-3天。
申请号CN201210516334；申请日:2012.12.03.该项专利主要是发明了一种辣椒发酵加工方法，这种辣椒的加工方法，通过合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题。本次发明专利的技术问题所采用的技术方案是：在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘提出了规范要求，辣椒需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、石头等异物；在加工之前清洗，减少辣椒的尘土与少量农残，并且减少杂菌的污染。辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制。卤水循环后在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过卤水层隔氧的保护与打循环的操作保证辣椒的风味与颜色，该发酵工艺不需要使用任何的食品添加剂，可以在发酵期内保证辣椒的色泽不变化。
申请号CN201210435104,本发明公开了一种发酵辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：将新鲜红辣椒、生姜装入坛中；将植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌混合菌种，进行3次菌种培育得发酵液；接入发酵液发酵；出坛及打浆；拌料调味；用马口铁罐或牙膏软管型罐代替坛子对发酵辣椒酱进行包装并真空密封；热力杀菌得成品。本发明通过纯菌种发酵生产辣椒酱，采用乳酸钙和氯化钙作为硬化剂，用0.1％异抗坏血酸钠结合0.1％月桂曲酸对产品进行护色处理，同时采用马口铁听装和牙膏软管型罐包装，从而具有发酵时间短、亚硝酸盐低、产品品质稳定、产品的外观品质佳的优点。发酵周期为6天。
申请号CN201210067528,以复合乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆，然后接种纯种乳酸菌发酵，所述纯种乳酸菌为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌，二者比例为2∶1，经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。以辣椒为原料，采用纯菌种发酵工艺，发酵过程稳定并且易于准确控制，可以快速生产，制得发酵辣椒酱产品的酸味适当，风味适宜，产品质量好且稳定、营养成份保留完整，辣味柔和、富有发酵香味，适合工业化大规模生产。发酵时间2天，温度35度。
发明名称一种剁辣椒的装瓶发酵方法,申请号CN2011103432003.本发明公开了一种剁辣椒的装瓶发酵方法，其主要是取原料盐坯剁椒脱盐、沥水，加入调味料、防腐剂、鲜味剂拌匀后形成剁椒初产品，在剁椒初产品中接种活菌数达108cfu/mL的植物乳杆菌菌液，拌匀后装瓶、发酵；最后将发酵后的剁椒初产品进行杀菌处理，即形成成品。根据本发明方法生产的剁辣椒产品不仅发酵时间短，还具有浓厚的发酵香气，风味与品质俱佳，且纯菌种发酵有利于抑制杂菌的生长，可以明显减少发酵过程中亚硝酸盐的积累，纯菌种发酵产品的食用安全性显著优于自然发酵产品。发酵时间48-56小时。
发明名称一种剁辣椒的快速发酵工艺方法,申请号CN201010509602；本发明主要涉及一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，该方法主要涉及食品加工应用领域：将新鲜的辣椒清洗浸泡，进行消毒处理，沥干清除表面的水分后，直接用斩拌机剁碎后，加入2％的食盐、0.5％氯化钙、0.05％柠檬酸，接入经过高密度培养植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)比例各为0.05％(乳酸菌数量为1010cfu/g)和产酯酵母菌(数量在107cfu/mL以上)，密封37℃发酵48d后，过滤，滤浆可以作为下一批次的菌种水使用，过滤后的发酵辣椒可以根据不同的口味调整食盐浓度为8％，加入一定比例的白酒、浏阳豆豉和大蒜等香辛料，拌匀后灌装，进行巴氏杀菌而成为成品。
发明名称一种发酵辣椒酱及其制备方法,申请号CN200710201007,本发明公开了一种发酵辣椒酱及其制备方法，其生产过程包括：新鲜红辣椒清洗切块、热烫、打浆、加入姜、蒜、西红柿、胡萝卜、碳源、食盐等配料进行调配、杀菌，然后接种霉菌或酵母菌或霉菌和酵母菌的复合菌进行酒精发酵，酒精发酵结束后杀菌，再次接种醋酸菌进行醋酸发酵；最后加入甜味剂和增稠剂匀质后罐装成品。原料辣椒热烫后还可以不打浆而在随后的调配过程中加入钙盐而得到本发明的产品。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和、咸酸甜辣适口、整个口感柔和悠长，富有发酵香味。本发明可以快速生产发酵辣椒产品，产品质量好且稳定、风味佳、不含防腐剂安全性高，适合工业化大规模生产，有很好的市场应用前景。
为了解决传统发酵辣椒产品存在的上述问题和推进发酵辣椒产品的工业化生产水平，我们采用筛选的发酵辣椒专用菌种，进行了发酵辣椒生产工艺的研究，以期为辣椒的工业化生产奠定试验基础。
发明内容：
本发明解决的技术问题是提供一种发酵辣椒制品和其生产方法。
本发明所得发酵辣椒产品，其特征是产品由发酵辣椒和调味料组成。其制作过程包括：辣椒清洗切块，加入菌剂，控制温度进行前期发酵和后期发酵，调味包装。
本发明中各种菌种组成比例也是经过精心试验研究得到，上述菌种的选择和配比保障了发酵辣椒产品的生产速度、发酵辣椒产品良好风味和良好质量。
本发明的技术方案概述如下：
本发明首先对植物乳杆菌，醋酸杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、酿酒酵母菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉状微生物菌粉；将制备的菌种粉剂根据配比进行混和调配。
本发明中菌粉的生产如下：首先生产醋酸杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌粉状菌粉，生产步骤如下：将斜面菌种转接到液体培养基并逐级扩培到要求的体积；将扩培得到的菌液进行离心分离，收集沉淀菌体；向沉淀菌体中加入保护剂并进行稀释；利用干燥设备制备粉状菌剂。
植物乳杆菌菌粉的具体生产方法已有较多报道，报道文章有黄良昌的硕士学位论文“真空冷冻干燥法生产干酸奶发酵剂工艺的研究”(2002年)，刘宇峰等在中国乳品工业杂志发表的“直接使用型酸奶发酵剂的研制”发表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生产方法参见肖冬光著“酿酒活性干酵母的生产与应用技术”，内蒙古人民出版社1994年出版。
菌剂也可购买市场销售产品。
本发明中发酵辣椒生产工艺包括如下步骤，具体如下：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量1～3％的盐，2％蔗糖、2-4％的葡萄糖、随后添加辣椒原料重量0.05-0.1％肠膜明串珠菌、0.1-0.5％鼠李糖乳杆菌，0.05-0.08％醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在25～35℃进行8～15小时的发酵，随后添加辣椒原料重量0.05-0.5％CGMCC NO.9405，0.01-0.05％酵母菌；控制温度在15～26℃进行25～50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。
本发明中肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌和酵母菌为市售商业化菌种。
本发明中植物乳杆菌CGMCC NO.9405菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。
理化特征为：过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验(+)，运动性(-)，发酵产气(-)，亚硝酸盐还原(-)，发酵产气(-)，产硫化氢气体(-)，pH4.0MRS培养基中生长(+)。
本发明植物乳杆菌采用下述流程进行选育：
原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯(DES)诱变→亚硝基胍(NTG)诱变→等离子体诱变→平板初筛→摇瓶复筛→传代稳定性试验。
本发明所采用的出发菌株在MRS葡萄糖培养基中，其乳酸的生产速率为1.5g/L/d,当培养基pH为3.5时几乎停止生长，对亚硝酸钠的分解速率为0.34mg/h/kg白菜。出发菌株为李政采集于宁夏盐池县育肥羊场的青储饲料，采集时间2013年9月15日。
为了提高其乳酸生产速率、耐酸能力和亚硝酸盐的分解速率，依次采用DES和NTG技术对该菌种进行诱变，诱变后菌株采用MRS碳酸钙平板进行初筛，然后采用500mL摇瓶发酵，生物传感器分析仪对高产菌进行复筛，选育优良的植物乳杆菌菌株，然后做传代实验，评价其遗传稳定性。
植物乳杆菌tlj-2014遗传稳定性结果表明：经过连续传代十次，各项性能指标都比较稳定，遗传性较好，性状没有回复，因此把植物乳杆菌tlj-2014作为选育得到的目的菌株。
经验证发现：该诱变菌株的乳酸生产速率可以达到35g/L/d，该菌株经过71小时发酵后乳酸浓度达到95g/L；能够在pH为1.80的条件下存活。降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到9.8mg/h/kg(自然发酵过程亚硝酸盐积累的速率大约为1.1mg/h/kg)，能够耐1％胆盐。
因此采用该菌种生产泡菜，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在5mg/kg以下，远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量(20mg/kg)。
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2014，该菌株已于2014年7月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,邮编：100101)，保藏号为CGMCC NO.9405。
1.DES诱变选育
1)在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌L一环，接入装有50mL培养基MRS(无琼脂，葡萄糖20g/L)培养基的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培养12h左右，使菌体处于对数生长前期。
2)取5mL菌液，5000rpm离心10min收集菌体，用生理盐水洗涤2次。
3)用pH7.0磷酸缓冲液稀释成107个/mL菌悬液。
4)取32mL pH7.0的磷酸钾缓冲液、8mL菌悬液、0.4mL DES在预先放入转子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最终浓度为1％(v/v)。
5)在37℃摇床中150rpm反应30min，取1mL混合液，加入0.5mL 25％Na2S2O3溶液中止反应。
6)适当稀释，取最后稀释度的菌液0.2mL，涂布于碳酸钙筛选培养基(含100g/L葡萄糖的碳酸钙MRS培养基)平皿中。在37℃培养2～3天后‘采用影印法将该筛选平板的菌株转印到pH为1.5、1.8和2.0的LPHMRS培养基(低pH值改性MRS培养基)上和亚硝酸钠筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)上。
7)在37℃培养2～3天后，挑选菌落较大，分别能在LPHMRS培养基、亚硝酸钠筛选培养基上生长并且在碳酸钙筛选培养基上。经初步筛选，挑取出的菌落命名为植物乳杆菌L1。
2.亚硝基胍诱变
1)在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌L1一环，接入装有50mL培养基MRS(无琼脂)培养基(葡萄糖浓度为60g/L)的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培养12h左右，使菌体处于对数生长前期。
2)取5mL菌液5000rpm离心10min收集菌体，用生理盐水洗涤2次。
3)用pH6.0磷酸缓冲液稀释成107个/mL菌悬液。
4)取10mL菌悬液转移至100mL三角瓶中，加入10mg的NTG，配制成终浓度为10mg/mL的NTG溶液，并加入4-5滴丙酮，以利于NTG溶解。
5)在37℃下200rpm振荡反应30min，5000rpm离心10min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤数次，中止反应。
6)适当稀释，取最后稀释度的菌液0.2mL，涂布于碳酸钙筛选培养基(含100g/L葡萄糖的碳酸钙MRS培养基)平皿中。在37℃培养2～3天后，采用影印法将该筛选平板的菌株转印到pH为1.5、1.8和2.0的LPHMRS培养基(低pH值改性MRS培养基)上和亚硝酸钠筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)上。
7)挑选菌株方法：挑选菌落较大，分别能在LPHMRS培养基、亚硝酸钠筛选培养基上生长并且在碳酸钙筛选培养基上。经初步筛选，挑取100支符合以上条件的菌落。
3.摇瓶复筛
1)在超净台上分别取各试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL培养基MRS(无琼脂)培养基(葡萄糖浓度为100g/L)的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培养15h左右，使菌体处于对数生长中期。
2)分别取5mL菌液，接入装有50mL碳酸钙筛选液体培养基(含250g/L葡萄糖的碳酸钙MRS培养基)平皿中、pH为1.5、1.8和2.0的LPHMRS液体培养基(低pH值改性MRS培养基)和亚硝酸钠液体筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)上(注：采用250mL三角瓶)。200rpm，37℃培养3-4天，每天分别检测碳酸钙筛选液体培养基中L-乳酸产生速率、LPHMRS液体培养基中的生物量和亚硝酸钠液体筛选培养基中亚硝酸盐的消耗速率。发酵结束后，比较100株菌种的碳酸钙筛选液体培养基中L-乳酸产生速率、LPHMRS液体培养基中的生物量和亚硝酸钠液体筛选培养基中亚硝酸盐的消耗速率。
3)选择兼具高L-乳酸产生速率、耐受低pH(该菌种仅能在最低为pH1.8的培养基中生长)和亚硝酸盐的消耗速率高的菌株，将其命名为L2菌。
4.遗传稳定性试验
将L2菌在斜面上连续十次传代，并用摇瓶复筛的方法检测每次传代后的发酵情况。实验发现，在斜面上连续十次传代，该菌种性状没有明显变化，各项性能指标都正常，说明该菌种的遗传稳定性较强。菌株命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2014。
5.5L发酵罐试验
1)取斜面上的植物乳杆菌L2一环，接入装有50mL培养基MRS(无琼脂)(葡萄糖浓度为150g/L)培养基的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培养12h左右，使菌体处于对数生长中期。
2)将对数期的菌种接入装有3L MRS液体培养基(初始葡萄糖为150g/L)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧培养63小时。发酵结束后，植物乳杆菌L2的乳酸产量达到95g/L。这样的产乳酸速率利于泡菜的快速发酵。
3)将对数期的菌种接入装有3L pH为1.8的LPHMRS液体培养基(初始葡萄糖为50g/L)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧，整个过程用0.5mol/L的氢氧化钠将发酵液pH控制在1.8，总培养时间为48小时。发酵结束后，检测植物乳杆菌L2的生物量为2.5g/L，说明植物乳杆菌L2能够在pH1.8的环境中生存。
4)将对数期的菌种接入装有3L亚硝酸钠液体筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧，发酵过程根据亚硝酸盐的消耗速率流加20g/L的亚硝酸钠溶液，培养2-3天。发酵结束后，计算发酵过程植物乳杆菌L2对亚硝酸钠的降解速率。结果发现：在该条件下，L2对亚硝酸钠的降解速率可以达到563mg/h/L。
5)将对数期的菌种10mL接入装有2kg预处理过的白菜中，按照传统泡菜方法进行加工，每12小时测定泡菜中的亚硝酸盐含量。结果发现，在整个发酵过程中，L2菌对亚硝酸钠的分解速率为9.8mg/h/kg白菜。泡菜中的亚硝酸钠含量始终低于5mg/kg，远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量(20mg/kg)。
本发明中辣椒原料为市场上常见各种品种的辣椒。
本发明中在发酵辣椒的前发酵阶段，在25～35℃的生长环境下，复合菌中的肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌，醋酸杆菌，代谢产生各自特有的代谢产物，肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌在前发酵阶段代谢产生乳酸为主的代谢产物。经过后期发酵后，由于乳酸的迅速形成，发酵辣椒的酸度急剧增加、Ph值迅速下降到3。5以下。代谢产物之间发生反应形成发酵辣椒产品特有的物质，发酵辣椒中形成了乳酸乙酯、醋酸乙酯等发酵辣椒产品的主体香味成分，pH值迅速下降到3-3.5。由于采用了发酵速度快且乃酸性强的植物乳杆菌CGMCC9405加速发酵进程。
最终发酵辣椒取出沥干后添加调味料调配，也可将调配后产品粉碎制成发酵辣椒酱。调味料的添加量为大蒜3-10％、蔗糖2-5％、味精1-3％。
本发明借助复合菌中多菌种的协同生长发酵，使发酵辣椒产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和，口感良好；经过后期低温发酵处理使得本发明产品口味协调和谐,入口酸辣适宜。
本发明中生产容器可以采用泡菜坛或类似可以密封的容器。
采用本发明方法可以快速制备发酵辣椒产品，生产周期较天然发酵和纯菌种发酵周期明显缩短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，有较大的应用市场。
具体实施方式：
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
具体如下：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量2％的盐，2％蔗糖、2％的葡萄糖、随后添加辣椒原料重量0.07％肠膜明串珠菌、0.3％鼠李糖乳杆菌，0.05％醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在28℃进行10小时的发酵，随后添加辣椒原料重量0.2％CGMCC NO.9405，0.02％酵母菌；控制温度在20℃进行36小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。
肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌、酵母菌均为市场上出售的菌粉产品。
实施例2
本发明中发酵辣椒生产工艺包括如下步骤，具体如下：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量3％的盐，2％蔗糖、2％的葡萄糖、随后添加辣椒原料重量0.05％肠膜明串珠菌、0.5％鼠李糖乳杆菌，0.06％醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在25℃进行15小时的发酵，随后添加辣椒原料重量0.5％CGMCC NO.9405，0.01％酵母菌；控制温度在16℃进行50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。
调味料的添加量为大蒜5％、蔗糖3％、味精2％。
产品辣味柔和，口感良好。
本发明发酵开始时加入0.1％的氯化钙。
实施例3
感官评价试验结果：
本发明例1产品人工品尝实验：从酸味、香味、气味、适口度、质地和综合7个方面打分，各项10分，品评员10人。从评分结果看，本发明发酵产品的分值明显高于A组约30％。
A组产品为对照组产品。
产品质量评分表
Claims (3)
1.一种发酵辣椒制品，由以下方法制备：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量1～3％的盐，2％蔗糖、2-4％的葡萄糖、随后添加辣椒原料重量0.05-0.1％肠膜明串珠菌、0.1-0.5％鼠李糖乳杆菌，0.05-0.08％醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在25～35℃进行8～15小时的发酵，随后添加辣椒原料重量0.05-0.5％CGMCCNO.9405，0.01-0.05％酵母菌；控制温度在15～26℃进行25～50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌。
2.根据权利要求1所述一种发酵辣椒制品的制备方法，具体如下：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量2％的盐，2％蔗糖、2％的葡萄糖、随后添加辣椒原料重量0.07％肠膜明串珠菌、0.3％鼠李糖乳杆菌，0.05％醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在28℃进行10小时的发酵，随后添加辣椒原料重量0.2％CGMCCNO.9405，0.02％酵母菌；控制温度在20℃进行36小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌。
3.根据权利要求1所述一种发酵辣椒制品的制备方法，具体如下：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量3％的盐，2％蔗糖、2％的葡萄糖、随后添加辣椒原料重量0.05％肠膜明串珠菌、0.5％鼠李糖乳杆菌，0.06％醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在25℃进行15小时的发酵，随后添加辣椒原料重量0.5％CGMCCNO.9405，0.01％酵母菌；控制温度在16℃进行50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌。
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