CN112515144A - 一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，包括如下步骤：（1）将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液；（2）用消毒液消毒处理5‑10min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5‑10min，沥干；（3）接种乳酸链球菌扩大发酵液，测定泡辣椒液总酸为0.5‑1.0％时发酵完毕；采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸辣椒产品，本发明通过乳酸菌菌粉发酵，能够赋予辣椒传统的酸香味及口感，添加剂含量低于国家限量要求，亚硝酸盐及生物胺低于安全标准的1/5，对人体安全无害。
Description
技术领域
本发明是一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，属于发酵调味食品技术领域。
背景技术
辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。
应求。泡辣椒液是我国传统的发酵风味泡酸菜，其主要发酵菌群是乳酸链球菌，其中的呈酸物质主要为乳酸链球菌生产的乳酸。我国长期以来绝大部分发酵泡椒都采用传统的制作工艺，生产方法是收获的鲜野山椒放入盐渍池中加入大量的食盐保藏，在后续的加中逐步从盐渍池中捞出，经分选、清洗、去梗、去蒂后，放入陶土泡菜发酵坛中自然发酵而成，无需接入乳酸链球菌，主要靠辣椒、水和空气中存在的乳酸链球菌自然发酵产生乳酸使泡椒变酸，也无需控制温度，发酵成熟后从陶土著人泡菜发酵中捞出，挑拣出组织软烂的泡辣椒液后，将品质优良的发酵酸野山椒分装入玻璃瓶或食品级塑料袋中，经巴氏杀菌或不杀菌而销，鉴于目前发酵辣椒的制备方法，无法同时实现既不排放高盐废水，又能保证发酵辣椒品质口感俱佳，生产成本低廉，易于管理，且能够实现简易密闭发酵。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营养发酵液的加入量为鲜辣椒重量的1.0-1.5倍；
（2）用消毒液消毒处理5-10min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5-10min，沥干，经步骤（2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为3-5mm的剁椒颗粒，备用；
（3）接种乳酸链球菌扩大发酵液，乳酸链球菌扩大发酵液的接种量为鲜辣椒和营养发酵液总重量的5.0-10.0％，真空密封后控温发酵，发酵温度为20-30°C，发酵时间为90-120小时，测定泡辣椒液总酸为0.5-1.0％时发酵完毕；
（4）采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在80°C-85°C条件下恒温保持10-20min，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸辣椒产品。
进一步地，所述消毒液是浓度为0.01-0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、浓度为0.20-1.00‰的次氯酸钠水溶液、浓度为0.20-1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或浓度为0.15-0.30‰的二氧化氯水溶液。
进一步地，所述营养发酵液的组分，按重量百分比包括：乙二胺四乙酸钠0.10-0.30g/kg、山梨酸钾0.30-0.50g/kg、焦亚硫酸钠0.05-0.15g/kg、脱氢醋酸钠0.30-0.50g/kg、无碘食盐90-110g/kg、氯化钙0.5-1.0g/kg、柠檬酸5.00-10.00g/kg、乳酸菌菌粉0.05-0.10g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品0.01-0.03g/kg，备用、其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准，还加入有明矾1.5-2.0g/kg。
进一步地，乳酸链球菌由中科院微生物研究所购买引进，为试管菌种，乳酸链球菌扩大发酵液由试管乳酸链球菌经MRS培养基扩大培养制成中间发酵液后，再接种到扩大发酵液中再次扩大培养以提高单位乳酸菌含量，制备过程如下：
（1）MRS培养基配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5-1.0％、酵母提取物0.3-0.5％、柠檬酸二铵0.1-0.2％、葡萄糖0.5-1.0％、牛肉膏0.5-1.0％、硫酸氢二钾0.1-0.3％、七水硫酸镁0.03-0.05％、四水硫酸锰0.03-0.05％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0-10.0mL；
（2）扩大发酵液配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5-1.0％、酵母提取物0.3-0.5％、牛肉膏0.5-1.0％、硫酸氢二钾0.1-0.3％、胡萝卜汁25％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0-8.0mL；
（3）乳酸菌扩大发酵液的制备：将乳酸链球菌试管冻干菌种用MRS培养基转管活化，在25-30°C下培养30-35小时制成中间发酵液，然后将中间发酵液接入扩大发酵液，接种量为3％-5％，在25-30°C下培养30-35小时，当扩大发酵液中乳酸菌数为105-1010CFU/mL即可使用；以上菌种激活及扩大培养过程，均在无菌条件下操作。
进一步地，所述乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1×1010CFU/g。
进一步地，所述食品级包装塑料袋的大小为：每袋装50克、100克、200克、300克以及500克鲜辣椒。
本发明的有益效果：
（1）本发明通过乳酸菌菌粉发酵，能够赋予辣椒传统的酸香味及口感，添加剂含量低于国家限量要求，亚硝酸盐及生物胺低于安全标准的1/5，对人体安全无害，在营养发酵液配方中添加了氯化钙和明矾用于鲜辣椒的促保脆， 防止在发酵和长期的储藏过程中鲜辣椒组织泡软变料，影响外形，在发酵过程中，通过植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉以及其初级代谢产物制品的加入，抑制其他杂菌的生长，同时，随着植物乳杆菌360在发酵过程中的增长，植物乳杆菌360初级代谢产物制品抑制乳酸菌在发酵的过度生长，调控发酵速率，而防止对辣椒组织结构中的过度破坏，造成的辣椒偏软失脆。
（2）采用巴氏杀菌终止发酵、杀灭微生物，可使产口品在室温下得以长期储藏，产品保持期长，可达一年以上，本发明把食品级塑料包装袋同时作发酵容器和包装材料， 减少固定资产投资， 接种纯乳酸链球菌种、 控温发酵，缩短了生产周期，发酵时间为90-120小时即可制得，同时操作方便。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营养发酵液的加入量为鲜辣椒重量的1.0倍；
（2）用消毒液消毒处理5min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5min，沥干，经步骤（2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为3mm的剁椒颗粒，备用；
（3）接种乳酸链球菌扩大发酵液，乳酸链球菌扩大发酵液的接种量为鲜辣椒和营养发酵液总重量的5.0％，真空密封后控温发酵，发酵温度为20°C，发酵时间为90小时，测定泡辣椒液总酸为0.5％时发酵完毕；
（4）采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在80°C条件下恒温保持10min，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸辣椒产品。
在本实施例中：消毒液是浓度为0.01‰的三氯异氰尿酸水溶液、浓度为0.20‰的次氯酸钠水溶液、浓度为0.20‰的二氯异氰尿酸水溶液或浓度为0.15‰的二氧化氯水溶液。
在本实施例中：营养发酵液的组分，按重量百分比包括：乙二胺四乙酸钠0.10g/kg、山梨酸钾0.30g/kg、焦亚硫酸钠0.05g/kg、脱氢醋酸钠0.30g/kg、无碘食盐90g/kg、氯化钙0.5g/kg、柠檬酸5.00g/kg、乳酸菌菌粉0.05g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品0.01g/kg，备用、其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准，还加入有明矾1.5g/kg。
在本实施例中：乳酸链球菌由中科院微生物研究所购买引进，为试管菌种，乳酸链球菌扩大发酵液由试管乳酸链球菌经MRS培养基扩大培养制成中间发酵液后，再接种到扩大发酵液中再次扩大培养以提高单位乳酸菌含量，制备过程如下：
（1）MRS培养基配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5％、酵母提取物0.3％、柠檬酸二铵0.1％、葡萄糖0.5％、牛肉膏0.5％、硫酸氢二钾0.1％、七水硫酸镁0.03％、四水硫酸锰0.03％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0mL；
（2）扩大发酵液配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5％、酵母提取物0.3％、牛肉膏0.5-1.0％、硫酸氢二钾0.1％、胡萝卜汁25％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0mL；
（3）乳酸菌扩大发酵液的制备：将乳酸链球菌试管冻干菌种用MRS培养基转管活化，在25°C下培养30小时制成中间发酵液，然后将中间发酵液接入扩大发酵液，接种量为3％，在25°C下培养30小时，当扩大发酵液中乳酸菌数为105CFU/mL即可使用；以上菌种激活及扩大培养过程，均在无菌条件下操作。
在本实施例中：乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1×1010CFU/g。
在本实施例中：食品级包装塑料袋的大小为100克鲜辣椒。
实施例2：一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营养发酵液的加入量为鲜辣椒重量的1.0倍；
（2）用消毒液消毒处理5min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5min，沥干，经步骤（2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为3mm的剁椒颗粒，备用；
（3）接种乳酸链球菌扩大发酵液，乳酸链球菌扩大发酵液的接种量为鲜辣椒和营养发酵液总重量的5.0％，真空密封后控温发酵，发酵温度为20°C，发酵时间为90小时，测定泡辣椒液总酸为0.5-1.0％时发酵完毕；
（4）采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在80°C条件下恒温保持10min，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸辣椒产品。
在本实施例中：消毒液是浓度为0.01‰的三氯异氰尿酸水溶液、浓度为0.20‰的次氯酸钠水溶液、浓度为0.20‰的二氯异氰尿酸水溶液或浓度为0.15‰的二氧化氯水溶液。
在本实施例中：营养发酵液的组分，按重量百分比包括：乙二胺四乙酸钠0.10g/kg、山梨酸钾0.30g/kg、焦亚硫酸钠0.05g/kg、脱氢醋酸钠0.30g/kg、无碘食盐90g/kg、氯化钙1.0g/kg、柠檬酸5.00g/kg、乳酸菌菌粉0.05g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品0.03g/kg，备用、其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准，还加入有明矾2.0g/kg。
在本实施例中：乳酸链球菌由中科院微生物研究所购买引进，为试管菌种，乳酸链球菌扩大发酵液由试管乳酸链球菌经MRS培养基扩大培养制成中间发酵液后，再接种到扩大发酵液中再次扩大培养以提高单位乳酸菌含量，制备过程如下：
（1）MRS培养基配方，按重量百分比包括：蛋白胨1.0％、酵母提取物0.3％、柠檬酸二铵0.1％、葡萄糖0.5％、牛肉膏0.5％、硫酸氢二钾0.1％、七水硫酸镁0.03％、四水硫酸锰0.03％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0mL；
（2）扩大发酵液配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5％、酵母提取物0.3％、牛肉膏0.5％、硫酸氢二钾0.1％、胡萝卜汁25％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0mL；
（3）乳酸菌扩大发酵液的制备：将乳酸链球菌试管冻干菌种用MRS培养基转管活化，在25°C下培养30小时制成中间发酵液，然后将中间发酵液接入扩大发酵液，接种量为3％，在25°C下培养30小时，当扩大发酵液中乳酸菌数为105CFU/mL即可使用；以上菌种激活及扩大培养过程，均在无菌条件下操作。
在本实施例中：乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1×1010CFU/g。
在本实施例中：食品级包装塑料袋的大小为100克鲜辣椒。
对比例1：一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营养发酵液的加入量为鲜辣椒重量的1.0倍；
（2）用消毒液消毒处理5min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5min，沥干，经步骤（2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为3mm的剁椒颗粒，备用；
（3）接种乳酸链球菌扩大发酵液，乳酸链球菌扩大发酵液的接种量为鲜辣椒和营养发酵液总重量的5.0％，真空密封后控温发酵，发酵温度为20°C，发酵时间为90小时，测定泡辣椒液总酸为0.5-1.0％时发酵完毕；
（4）采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在80°C条件下恒温保持10min，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸辣椒产品。
在本对比例中：消毒液是浓度为0.01‰的三氯异氰尿酸水溶液、浓度为0.20‰的次氯酸钠水溶液、浓度为0.20‰的二氯异氰尿酸水溶液或浓度为0.15‰的二氧化氯水溶液。
在本对比例中：营养发酵液的组分，按重量百分比包括：乙二胺四乙酸钠0.10g/kg、山梨酸钾0.30g/kg、焦亚硫酸钠0.05g/kg、脱氢醋酸钠0.30g/kg、无碘食盐90g/kg、氯化钙1.0g/kg、柠檬酸5.00g/kg、乳酸菌菌粉0.05g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品0.03g/kg，备用、其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准。
在本对比例中：乳酸链球菌由中科院微生物研究所购买引进，为试管菌种，乳酸链球菌扩大发酵液由试管乳酸链球菌经MRS培养基扩大培养制成中间发酵液后，再接种到扩大发酵液中再次扩大培养以提高单位乳酸菌含量，制备过程如下：
（1）MRS培养基配方，按重量百分比包括：蛋白胨1.0％、酵母提取物0.3％、柠檬酸二铵0.1％、葡萄糖0.5％、牛肉膏0.5％、硫酸氢二钾0.1％、七水硫酸镁0.03％、四水硫酸锰0.03％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0mL；
（2）扩大发酵液配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5％、酵母提取物0.3％、牛肉膏0.5％、硫酸氢二钾0.1％、胡萝卜汁25％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0mL；
（3）乳酸菌扩大发酵液的制备：将乳酸链球菌试管冻干菌种用MRS培养基转管活化，在25°C下培养30小时制成中间发酵液，然后将中间发酵液接入扩大发酵液，接种量为3％，在25°C下培养30小时，当扩大发酵液中乳酸菌数为105CFU/mL即可使用；以上菌种激活及扩大培养过程，均在无菌条件下操作。
在本对比例中：乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1×1010CFU/g。
在本对比例中：食品级包装塑料袋的大小为100克鲜辣椒。
对比例2：一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营养发酵液的加入量为鲜辣椒重量的1.0倍；
（2）用消毒液消毒处理5min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5min，沥干，经步骤（2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为3mm的剁椒颗粒，备用；
（3）接种乳酸链球菌扩大发酵液，乳酸链球菌扩大发酵液的接种量为鲜辣椒和营养发酵液总重量的5.0％，真空密封后控温发酵，发酵温度为20°C，发酵时间为90小时，测定泡辣椒液总酸为0.5-1.0％时发酵完毕；
（4）采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在80°C条件下恒温保持10min，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸辣椒产品。
在本对比例中：消毒液是浓度为0.01‰的三氯异氰尿酸水溶液、浓度为0.20‰的次氯酸钠水溶液、浓度为0.20‰的二氯异氰尿酸水溶液或浓度为0.15‰的二氧化氯水溶液。
在本对比例中：营养发酵液的组分，按重量百分比包括：乙二胺四乙酸钠0.10g/kg、山梨酸钾0.30g/kg、焦亚硫酸钠0.05g/kg、脱氢醋酸钠0.30g/kg、无碘食盐90g/kg、柠檬酸5.00g/kg、乳酸菌菌粉0.05g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品0.03g/kg，备用、其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准。
在本对比例中：乳酸链球菌由中科院微生物研究所购买引进，为试管菌种，乳酸链球菌扩大发酵液由试管乳酸链球菌经MRS培养基扩大培养制成中间发酵液后，再接种到扩大发酵液中再次扩大培养以提高单位乳酸菌含量，制备过程如下：
（1）MRS培养基配方，按重量百分比包括：蛋白胨1.0％、酵母提取物0.3％、柠檬酸二铵0.1％、葡萄糖0.5％、牛肉膏0.5％、硫酸氢二钾0.1％、七水硫酸镁0.03％、四水硫酸锰0.03％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0mL；
（2）扩大发酵液配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5％、酵母提取物0.3％、牛肉膏0.5％、硫酸氢二钾0.1％、胡萝卜汁25％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0mL；
（3）乳酸菌扩大发酵液的制备：将乳酸链球菌试管冻干菌种用MRS培养基转管活化，在25°C下培养30小时制成中间发酵液，然后将中间发酵液接入扩大发酵液，接种量为3％，在25°C下培养30小时，当扩大发酵液中乳酸菌数为105CFU/mL即可使用；以上菌种激活及扩大培养过程，均在无菌条件下操作。
在本对比例中：乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1×1010CFU/g。
在本对比例中：食品级包装塑料袋的大小为100克鲜辣椒。
泡椒的质构测定
观察测试材料：实施例1-2所制得的泡椒；对比例1-2所制得的泡椒。
测试方法：利用英国SMS公司的TA-XT2i质构分析仪，采用TPA多面分析模式对泡椒样品进行2次压缩来模拟食品质地的感官评价，测试过程中将样品切成1cm×2cm×0.5cm的片状，然后将样品置于质构仪P36R探头下进行测试，测试参数如下：测前速率2.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率1.0mm/s；压缩量40％；中间停顿时间5.0s；数据采集速率400pps；触发值10.0g；每个样品重复测定3次，取平均值。
表1各实施例及对比例的产品脆性测试结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 |
| 硬度/N | 120 | 130 | 100 | 90 |
| 脆度/N | 90 | 100 | 80 | 70 |
| 咀嚼性/N | 20 | 25 | 15 | 10 |
TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试，通过模拟人口腔的咀嚼运动来表现被测样品的质地。由表1可知实施例1-2所制备的泡椒都具备较好的硬度、脆性和咀嚼性，且均高于对比例1-2。从实施例1-2和对比例1的实验结果可知，氯化钙和明矾影响泡椒的质构。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点,对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (6)
1.一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：
将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营养发酵液的加入量为鲜辣椒重量的1.0-1.5倍；
用消毒液消毒处理5-10min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5-10min，沥干，经步骤（2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为3-5mm的剁椒颗粒，备用；
接种乳酸链球菌扩大发酵液，乳酸链球菌扩大发酵液的接种量为鲜辣椒和营养发酵液总重量的5.0-10.0％，真空密封后控温发酵，发酵温度为20-30°C，发酵时间为90-120小时，测定泡辣椒液总酸为0.5-1.0％时发酵完毕；
采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在80°C-85°C条件下恒温保持10-20min，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸辣椒产品。
2.根据权利要求1所述的一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：所述消毒液是浓度为0.01-0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、浓度为0.20-1.00‰的次氯酸钠水溶液、浓度为0.20-1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或浓度为0.15-0.30‰的二氧化氯水溶液。
3.根据权利要求1所述的一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：所述营养发酵液的组分，按重量百分比包括：乙二胺四乙酸钠0.10-0.30g/kg、山梨酸钾0.30-0.50g/kg、焦亚硫酸钠0.05-0.15g/kg、脱氢醋酸钠0.30-0.50g/kg、无碘食盐90-110g/kg、氯化钙0.5-1.0g/kg、柠檬酸5.00-10.00g/kg、乳酸菌菌粉0.05-0.10g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品0.01-0.03g/kg，备用、其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准，还加入有明矾1.5-2.0g/kg。
4.根据权利要求1所述的一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：乳酸链球菌由中科院微生物研究所购买引进，为试管菌种，乳酸链球菌扩大发酵液由试管乳酸链球菌经MRS培养基扩大培养制成中间发酵液后，再接种到扩大发酵液中再次扩大培养以提高单位乳酸菌含量，制备过程如下：
（1）MRS培养基配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5-1.0％、酵母提取物0.3-0.5％、柠檬酸二铵0.1-0.2％、葡萄糖0.5-1.0％、牛肉膏0.5-1.0％、硫酸氢二钾0.1-0.3％、七水硫酸镁0.03-0.05％、四水硫酸锰0.03-0.05％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0-10.0mL；
（2）扩大发酵液配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5-1.0％、酵母提取物0.3-0.5％、牛肉膏0.5-1.0％、硫酸氢二钾0.1-0.3％、胡萝卜汁25％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0-8.0mL；
（3）乳酸菌扩大发酵液的制备：将乳酸链球菌试管冻干菌种用MRS培养基转管活化，在25-30°C下培养30-35小时制成中间发酵液，然后将中间发酵液接入扩大发酵液，接种量为3％-5％，在25-30°C下培养30-35小时，当扩大发酵液中乳酸菌数为105-1010CFU/mL即可使用；以上菌种激活及扩大培养过程，均在无菌条件下操作。
5.根据权利要求3所述的一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：所述乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1×1010CFU/g。
6.根据权利要求1所述的一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：所述食品级包装塑料袋的大小为：每袋装50克、100克、200克、300克以及500克鲜辣椒。
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| CN113875954A (zh) * | 2021-09-06 | 2022-01-04 | 贵州省贵三红食品有限公司 | 一种发酵泡辣椒及其制备方法 |
| CN113875954B (zh) * | 2021-09-06 | 2024-04-02 | 贵州省贵三红食品有限公司 | 一种发酵泡辣椒及其制备方法 |
| CN114271460A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-05 | 广西吃泡泡食品科技有限公司 | 一种袋内发酵木瓜酸及其批量生产方法 |
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