CN101904479B - 蔬菜发酵制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蔬菜发酵制备方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别蔬菜发酵加工领域。包括如下步骤：（1）加料密封；（2）前发酵；（3）调温后发酵；（4）调味：其特征在于所述调温后发酵为控制温度在15～30℃进行30～90小时后发酵，中间至少一次降低温度到0～5℃保持1-10小时。本发明借助乳酸菌发酵，使苦苦菜产品具有良好的风味，易于保存和食用，产品中富含益生菌和多种营养成分。采用本发明方法生产苦苦菜泡菜，生产厂家无需专门培养发酵菌剂；厂家无需建立相关培养设备和设施；节省了人员和设备投资。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜深加工领域，特别蔬菜发酵加工领域。
背景技术
苦苦菜，学名苦苣菜，菊科苦苣菜属，中药学上叫它败酱草。是一年生或两年生的草本植物，株最高可达20-50厘米，每棵开花6-8朵，瓣呈黄色，叶、茎断裂时立刻涌出苦味的白浆液。苦苦菜性味苦辛寒凉，所以具有清热利肺，活血去淤、消炎止痛、解毒排脓的功能。中医学上称，它能医治阑尾炎、痢疾、肠胃、肝炎、眼结膜炎、产后淤血腹痛、痛肿疗疮、肺炎、跌打损伤和急性扁桃体炎等疾病，食疗可解热、健胃、造血、消炎等功效。
我国民间，自古就有食用苦苦菜的习俗，《诗经》中有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”其中的“荼”就是指苦苦菜。明代还将其列为救荒食品，那时的食法是：采苗叶炸熟，用水浸去苦味，淘洗净，油盐调食”。现代医学研究表明，其根部含挥发油、多种皂甙、糖类、鞣质、碳水化合物、微量生物碱、白花败酱甙、毛罗尼甙及番木鳖甙等物质，因而其不失为现代社会的一种健康食品。主要做法包括：蒸、炒、凉拌和腌制成泡菜几种。因泡菜的加工工艺独特，且保存时间较长，故不失为食用苦苦菜的最佳方法之一。
目前，对苦苦菜采用自然腌制工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长（6-30天），生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；由此可见，选择一种快速发酵方法生产发酵苦苦菜具有良好的市场需要，可推动苦苦菜的工业化发展。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种蔬菜发酵制备方法。
本发明蔬菜发酵制备方法，包括如下步骤：（1）加料密封：（2）前发酵：（3）调温后发酵：（4）调味；所述调温后发酵为控制温度在15～30℃进行30～90小时后发酵，中间至少一次降低温度到0～5℃保持1-10小时。
蔬菜发酵制备方法，包括如下步骤：（1）加料密封：将苦苦菜切分后放入容器中，加入菌种，加入蔗糖，密封容器，所述菌种为蔬菜原料重量0.1～20克/公斤的乳酸菌粉或发酵酸奶，以苦苦菜重量为基础；（2）前发酵：控制温度在23～36℃进行8～25小时的前期发酵，（3）调温后发酵：控制温度在15～30℃进行30～90小时后发酵，中间至少一次降低温度到0～5℃保持1-10小时；（4）调味：发酵完毕加入调味料混合匀，经真空包装或包装灭菌即可；
所述步骤（1）中添加菌种为0.1～20克/公斤的乳酸菌粉或发酵酸奶。
本发明中制作蔬菜泡菜生产的主要步骤包括：苦苦菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.1～5克/公斤的乳酸菌粉或发酵酸奶、混合料包；密封容器；控制温度在23～36℃进行8～25小时的前期发酵；控制温度在15～30℃进行30～90小时后发酵，中间至少一次降低温度到0～5℃保持1-10小时；整个发酵期间容器密封；发酵完毕进行调味：加入混合调味料；或者在发酵完毕脱水后加入上述调味料液；然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌即可。
本发明中乳酸菌粉可以选择各种乳酸菌粉，包括法国罗迪亚等公司的乳酸菌粉。
本发明中发酵酸奶可以选择三元、蒙牛、光明等其他厂家的市售发酵酸奶。
所述混合调味料为泡菜原料重量0.5～2%的大蒜、0.05～0.2%的辣椒粉、0.1～1%的鲜姜、0.05～0.1%的味素或其他调味料的粉碎混合物。
所述混合料包为泡菜原料重量0.5～2%蔗糖、1～5%的食盐，以及0.5～1.0%的花椒、0.1～1.0%的八角、0.05～0.5%的山奈、0.1～0.5%排草的混合；
本发明中添加比例或重量均以原料苦苦菜重量为计算基础。
本发明中苦苦菜原料可在春夏秋三季在野外采集或人工培育，并可与其它常见食用蔬菜混合。
本发明中在泡菜的前发酵阶段，添加在泡菜容器中的食盐使苦苦菜中的水分迅速渗出，在23～36℃的生长环境下，乳酸菌迅速生长繁殖，密闭发酵容器中的乳酸菌进行繁殖代谢产生产生以乳酸为主的代谢产物，经过短暂的前发酵后，由于乳酸的迅速形成，酸度急剧增加、pH值迅速下降到3.5以下，在此条件下乳酸菌的生长得到了抑制，生长繁殖速度减缓；在此发酵生长过程中各种香料成分逐渐进入蔬菜中，形成了产品的良好风味。
有益效果：
本发明借助乳酸菌发酵，使蔬菜产品具有良好的风味，易于保存和食用，产品中富含益生菌和多种营养成分。
采用本发明方法可以快速将苦苦菜制备成为发酵产品，本发明方法较天然发酵和混合菌种发酵生产相比，生产工艺大大简化，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，生产工艺有较大的应用优势。
本发明采用科学实验得到的调温发酵方法，在泡菜发酵后期调温发酵使泡菜具有良好口感、香味和感官，人工品尝实验表明，本发明产品在口感和香味方面评分比非调温产品高出40%。
采用本发明方法生产苦苦菜泡菜，生产厂家无需专门培养发酵菌剂；厂家无需建立相关培养设备和设施；节省了人员和设备投资。
具体实施方式：
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入泡菜坛容器中，加入1公斤食盐、蔗糖1.5公斤、花椒1公斤，八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤、500克至植物乳杆菌菌粉，随后将容器密封。控制温度在30℃进行10小时的前发酵，控制温度在25℃进行50小时后发酵，中间一次降低温度到0～2℃保持5小时；发酵完毕采用脱水设备脱去水分，加入含量为0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.05公斤味素的粉碎混合液，将苦苦菜与上述调味料混合液混合后经包装灭菌即为苦苦菜泡菜产品。
实施例2
100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入不锈钢容器中，加入2公斤食盐、蔗糖1公斤、花椒0.5公斤，八角0.2公斤、山奈0.2公斤、排草0.5公斤、30克植物乳杆菌粉，随后将容器密封。控制温度在30℃进行10小时的前发酵，控制温度在15℃进行90小时后发酵，后发酵20小时和50小时时分别降低温度到0～3℃保持4小时，然后恢复正常；发酵完毕脱去水分，加入含量为0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，将苦苦菜与上述调味料混合液混合后经真空包装即为苦苦菜产品。
实施例3
100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1.5公斤食盐、蔗糖2公斤、花椒0.6公斤，八角1.0公斤、山奈0.2公斤、排草0.3公斤、10克保加利亚菌粉，随后将容器密封。控制温度在30℃进行10小时的前发酵，控制温度在30℃进行30小时后发酵，后发酵10小时一次降低温度到0～2℃保持4小时；发酵完毕加入含量为2.0公斤大蒜、0.2公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，将泡菜与上述调味料混合液混合，经真空包装即为苦苦菜产品。
实施例4
100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1.5公斤食盐、蔗糖2公斤、花椒0.6公斤，八角1.0公斤、山奈0.2公斤、排草0.3公斤、300克三元酸奶，随后将容器密封。控制温度在30℃进行15小时的前发酵，控制温度在20℃进行70小时后发酵，后发酵30小时一次降低温度到2～5℃保持10小时；发酵完毕加入含量为2.0公斤大蒜、0.2公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，将泡菜与上述调味料混合液混合，经真空包装即为苦苦菜产品。
实施例5
100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1.5公斤食盐、蔗糖2公斤、花椒0.6公斤，八角1.0公斤、山奈0.2公斤、排草0.3公斤、500克蒙牛酸奶，随后将容器密封。控制温度在30℃进行20小时的前发酵，控制温度在25℃进行60小时后发酵，中间一次降低温度到0～2℃保持2小时；发酵完毕加入含量为2.0公斤大蒜、0.2公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，将泡菜与上述调味料混合液混合，经真空包装即为苦苦菜产品。
实施例6
100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1.5公斤食盐、蔗糖2公斤、花椒0.6公斤，八角1.0公斤、山奈0.2公斤、排草0.3公斤、100克蒙牛酸奶，随后将容器密封。控制温度在30℃进行20小时的前发酵，控制温度在24℃进行50小时后发酵，中间一次降低温度到0～2℃保持10小时；发酵完毕加入含量为2.0公斤大蒜、0.2公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，将泡菜与上述调味料混合液混合，经真空包装即为苦苦菜产品。
实施例7
100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1.5公斤食盐、蔗糖2公斤、花椒0.6公斤，八角1.0公斤、山奈0.2公斤、排草0.3公斤、2000克蒙牛酸奶，随后将容器密封。控制温度在30℃进行20小时的前发酵，控制温度在18℃进行80小时后发酵，中间3次降低温度到0～2℃保持6小时；发酵完毕加入含量为2.0公斤大蒜、0.2公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.08公斤味素的粉碎混合物，将泡菜与上述调味料混合液混合，经真空包装即为苦苦菜产品。
实施例8
100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1.5公斤食盐、蔗糖2公斤、花椒0.6公斤，八角1.0公斤、山奈0.2公斤、排草0.3公斤、750克蒙牛酸奶，随后将容器密封。控制温度在30℃进行15小时的前发酵，控制温度在15℃进行80小时后发酵，中间一次降低温度到2～4℃保持10小时；发酵完毕加入含量为2.0公斤大蒜、0.2公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，将泡菜与上述调味料混合液混合，经真空包装即为苦苦菜产品。
实验效果：人工品尝实验：从酸味、香味、气味、适口度、质地和综合7个方面打分，各项10分，品评员15人。从评分结果看，B组采用调温发酵产品的分值明显高于A组约33%。
Claims (2)
1.一种蔬菜发酵制备方法，包括如下步骤：(1)加料密封：(2)前发酵：(3)调温后发酵：(4)调味：其特征在于所述调温后发酵为控制温度在15～30℃进行30～90小时后发酵，中间至少一次降低温度到0～5℃保持1-10小时；所述加料密封为将苦苦菜切分后放入容器中，加入菌种，加入蔗糖，密封容器，所述菌种为0.1～20克/公斤的乳酸菌粉或发酵酸奶，以苦苦菜重量为基础。
2.根据权利要求1所述蔬菜发酵制备方法，其特征在于所述调温后发酵温度在24℃进行50小时后发酵，中间一次降低温度到0～2℃保持10小时。
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