CN1826963A - 发酵辣椒产品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵辣椒制品及其生产方法，本发明属于辣椒深加工领域，特别涉及发酵辣椒制品及其生产方法。本发明解决的技术问题是提供一种发酵辣椒制品和其生产方法。本发明所得发酵辣椒产品，其特征是产品由发酵辣椒和调味料组成。其制作过程包括：辣椒清洗切块，加入复合菌液发酵，控制温度进行前期发酵和后期发酵，调味包装。本发明借助复合菌中多菌种的协同生长发酵，使发酵辣椒产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和，口感良好。采用本发明方法可以快速制备发酵辣椒产品，产品质量好，风味佳，适合工业化大规模生产，产品有较大的应用市场。

Description

发酵辣椒产品及其生产方法

技术领域：

本发明属于辣椒深加工领域，特别涉及发酵辣椒制品及其生产方法。

技术背景：

辣椒营养非常丰富，它除了含有丰富的胡萝卜素外，一根辣椒还大约含有5000个国际单位的维他命A，为每天需求量的百分之百，此外也含有超过100毫克的维他命C。这些丰富的抗氧化剂，能中和体内的有害氧分子自由基，借以保护身体。

辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒还含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。

泡辣椒的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫(J.G.Woodroof)考证，泡辣椒制作技术起源于东方，秦始皇时代就有泡辣椒。曾纵野在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国以前，我国就已有成熟的泡辣椒制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女子均喜食辣椒。目前在美国家庭中，75％的人每星期至少要吃一次这种食品。泡辣椒具有营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡辣椒的习惯。其中，尤以四川省为最，无论城市或乡村，食堂、餐厅以及家庭，泡辣椒加工极为普遍。

泡辣椒富含乳酸，一般为0.4--0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，辣味适中，能增进食欲，帮助消化，具有一定的食疗功效。发酵法生产的辣椒产品具有酸辣适口、保存期长的特点；而且可以大量加工鲜辣椒，是一种有效提升辣椒产品档次，增加辣椒种植收入的有效手段。

发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B₁、B₂、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。为此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰的产品。

国内企业和民间发酵辣椒生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长(8-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，易染菌导致发酵失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。

为了解决传统发酵辣椒产品存在的上述问题和推进发酵辣椒产品的工业化生产水平，我们采用筛选的发酵辣椒专用菌种，进行了发酵辣椒生产工艺的研究，以期为辣椒的工业化生产奠定试验基础。

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种发酵辣椒制品和其生产方法。

本发明所得发酵辣椒产品，其特征是产品由发酵辣椒和调味料组成。其制作过程包括：辣椒清洗切块，加入复合菌液发酵，控制温度进行前期发酵和后期发酵，调味包装。

本发明中发酵辣椒产品的生产采用含有乳酸菌，醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌液作为发酵辣椒生产的发酵剂。

本发明中发酵辣椒生产的主要步骤包括：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量1～3％的盐，2％蔗糖、2-4％的葡萄糖、将复合菌液放入发酵辣椒生产容器中，密封容器；控制温度在25～33℃进行10～15小时的前期发酵，随后控制温度在24～30℃进行45～70小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

本发明中乳酸菌可以选择cicc6091，cicc6092、cicc6093、cicc6094，以cicc6091和cicc6093为优选菌种，醋酸杆菌cicc7008、cicc7016、cicc7012，优选菌种为cicc7012，酿酒酵母菌选择cicc1526，cicc1413，优选菌种为cicc1413，上述菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中心(北京市朝阳区霄云路32号，邮政编码100027)。

本发明中复合菌液合适添加量为乳酸菌1-3％，醋酸杆菌添加量为0.2-0.6％，酵母菌添加量为0.1-0.5％。

乳酸菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；醋酸菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；酵母菌培养基：4波美度的麦芽汁。

乳酸菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有乳酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时，再以5％接种量转接到预定装量的三角瓶中28℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

醋酸菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时，再以5％接种量转接到预定装量的三角瓶中28℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

酵母菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃摇床培养20小时，再以5％接种量转接到预定装量的三角瓶中28℃摇床培养20小时即可用于发酵生产。

本发明中辣椒原料为市场上常见各种品种的红辣椒和绿蔬菜。

本发明中在发酵辣椒的前发酵阶段，在25～33℃的生长环境下，复合菌粉中的乳酸菌、醋酸杆菌和酵母菌迅速生长繁殖，密闭发酵容器中的乳酸菌、醋酸杆菌和酵母菌分别进行繁殖代谢产生各自特有的代谢产物，醋酸杆菌生长代谢产生醋酸；而酵母菌为兼性厌氧菌，前发酵阶段主要进行繁殖子代和发酵产生乙醇和CO₂；乳酸菌在前发酵阶段代谢产生乳酸为主的代谢产物。由于酵母菌数量比例最低，故其代谢产生的乙醇数量较少；经过短暂的前发酵后，由于乳酸的迅速形成，发酵辣椒的酸度急剧增加、Ph值迅速下降到5.0以下。

经过发酵辣椒的前发酵阶段，随后进入后发酵阶段。在后发酵阶段，主要的变化是代谢产物的进一步产生，代谢产物之间发生反应形成发酵辣椒产品特有的物质，发酵辣椒中形成了乳酸乙酯、醋酸乙酯等发酵辣椒产品的主体香味成分，Ph值迅速下降到4.0以下。酸度到达0.3-0.5％。

最终发酵辣椒取出沥干后添加调味料调配，也可将调配后产品粉碎制成发酵辣椒酱。调味料的添加量为大蒜3-10％、蔗糖2-5％、味精1-3％。

本发明借助复合菌中多菌种的协同生长发酵，使发酵辣椒产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和，口感良好。

本发明中在前期发酵时可以加入0.1-0.3％的氯化钙，以使最终产品具有良好的脆性。

本发明中酸度的测定采用滴定法直接测定，结果以乳酸计，测定方法在普通食品分析手册中有。

本发明中生产容器可以采用泡菜坛或类似可以密封的容器。

采用本发明方法可以快速制备发酵辣椒产品，生产周期较天然发酵和纯菌种发酵周期明显缩短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，有较大的应用市场。

具体实施方式：

下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

发酵辣椒酱制品

本例中发酵辣椒产品，其特征是产品为粉碎发酵辣椒酱，其中含有5％的大蒜、3％蔗糖和2％味精。本例辣椒酱产品的制作方法详见例2。

实施例2

购买市售红辣椒60公斤，绿辣椒40公斤挑选去把，清洗，切成3厘米的小块，放入3％的食盐，2％蔗糖和4％的葡萄糖混合均匀分装到泡菜坛中，按照设定比例加入三种菌的培养液，密封容器；控制温度在29℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在26℃进行50小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕Ph值迅速下降到3.5。酸度到达0.4％。

将辣椒沥干水份打碎，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

本发明中乳酸菌选择cicc6091，醋酸杆菌cicc7008，酿酒酵母菌选择cicc1526。

本发明中复合菌液合适添加量为乳酸菌3％，醋酸杆菌添加量为0.2％，酵母菌添加量为0.1％。

乳酸菌培养方法：斜面转接到3个100ml/250ml装有乳酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时，再以5％接种量转接到3000ml培养基的大三角瓶中28℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

醋酸菌培养方法：斜面转接到3个100ml/250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时。

酵母菌培养方法：斜面转接到1个100ml/250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃摇床培养20小时。

调味料的添加量为大蒜5％、蔗糖3％、味精2％。

产品辣味柔和，口感良好。

本发明中在前期发酵时加入0.1％的氯化钙。

例3

购买市售红辣椒60公斤，绿辣椒40公斤挑选去把，清洗，切成3厘米的小块，放入2％的食盐，2％蔗糖和3％的葡萄糖混合均匀均匀分装到泡菜坛中，按照预定的比例加入三种菌的培养液，密封容器；控制温度在31℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在28℃进行60小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕Ph值迅速下降到3.4。酸度到达0.46％。

将辣椒沥干水份，打碎，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

本发明中乳酸菌选择cicc6092，醋酸杆菌cicc7016，酿酒酵母菌选择cicc1413。

本发明中复合菌液合适添加量为乳酸菌2％，醋酸杆菌添加量为0.5％，酵母菌添加量为0.1％。

乳酸菌培养方法：斜面转接到3个100ml/250ml装有乳酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时，再以5％接种量转接到3000ml培养基的大三角瓶中28℃静止培养20小时即可用于发酵生产。

醋酸菌培养方法：斜面转接到5个100ml/250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃静止培养20小时。

酵母菌培养方法：斜面转接到1个100ml/250ml装有醋酸菌培养基的三角瓶中28℃摇床培养20小时。

调味料的添加量为大蒜4％、蔗糖3％、味精2％。

产品辣味柔和，口感良好。

本发明中在前期发酵时加入0.2％的氯化钙。

例4发酵辣椒的生产方法基本同例2

其中前期控制温度在32℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在25℃进行70小时后发酵；发酵完毕Ph值迅速下降到3.3。酸度到达0.45％。

将辣椒沥干，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

乳酸菌选择cicc6094，醋酸杆菌cicc7012，酿酒酵母菌选择cicc1413。

复合菌液合适添加量为乳酸菌1％，醋酸杆菌添加量为0.3％，酵母菌添加量为0.5％。

调味料的添加量为大蒜10％、蔗糖5％、味精3％。

产品辣味柔和，口感良好。

本发明中在前期发酵时加入0.3％的氯化钙。

例5

发酵辣椒的生产方法基本同例2

其中前期控制温度在33℃进行10小时的前期发酵，随后控制温度在27℃进行56小时后发酵；发酵完毕Ph值迅速下降到3.3。酸度到达0.5％。

将辣椒沥干，粉碎，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

乳酸菌选择cicc6091，醋酸杆菌cicc7012，酿酒酵母菌选择cicc1413。

复合菌液合适添加量为乳酸菌2％，醋酸杆菌添加量为0.5％，酵母菌添加量为0.2％。

调味料的添加量为大蒜6％、蔗糖4％、味精2％。

Claims (10)

1.一种发酵辣椒产品，其特征是所述产品由发酵辣椒和调味料组成；其制作过程包括：

(1)辣椒前处理：清洗，切块，加入1～3％的盐，2％蔗糖，2-4％的葡萄糖，乳酸菌、醋酸菌和酵母菌复合菌液放入发酵辣椒生产容器中，密封容器；(2)发酵：控制温度在25～33℃进行10～15小时的前期发酵，随后控制温度在24～30℃进行45～70小时后发酵；(3)调配：发酵辣椒与大蒜、蔗糖、味素进行调配，包装均可。

2、如权力要求1所述的一种发酵辣椒产品的生产方法，其生产过程如下：

(1)辣椒前处理：清洗，切块，加入1～3％的盐，2％蔗糖、2-4％的葡萄糖、乳酸菌、醋酸菌和酵母菌复合菌液放入发酵辣椒生产容器中，密封容器；(2)发酵：控制温度在25～33℃进行10～15小时的前期发酵，随后控制温度在24～30℃进行45～70小时后发酵；(3)调配：辣椒加入大蒜、蔗糖、味素进行调配，包装均可。

3.根据权利要求1或2所述的发酵辣椒产品，其特征是所用乳酸菌为cicc6091、cicc6092、cicc6093或cicc6094，醋酸杆菌为cicc7008、cicc7016或cicc7012，酵母菌为cicc1526或cicc1413。

4.根据权利要求1或3所述的发酵辣椒产品，其特征是所用乳酸菌为cicc6091，醋酸杆菌为cicc7008，酵母菌为cicc1526。

5.根据权利要求1或2所述的发酵辣椒产品，其特征是所述菌种的添加量为乳酸菌1-3％，醋酸杆菌添加量为0.2-0.6％，酵母菌添加量为0.1-0.5％。

6.根据权利要求1或5所述的发酵辣椒产品，其特征是所述菌种的添加量为乳酸菌1％、2％或3％，醋酸杆菌添加量为0.2％、0.5％或0.3％，酵母菌添加量为0.1％、0.2％或0.5％。

7.根据权利要求1或2所述的发酵辣椒产品，其特征是所述发酵培养条件为前期发酵：温度25～33℃，时间10～15小时；后期发酵温度24～30℃，时间45～70小时。

8.根据权利要求1或2所述的发酵辣椒产品，其特征是所述调味料的添加量为大蒜3-10％、蔗糖2-5％、味精1-3％。

9.根据权利要求1或8所述的发酵辣椒产品，其特征是所述调味料的添加量为大蒜5％、蔗糖3％、味精2％。

10.根据权利要求1或8所述的发酵辣椒产品，其特征是所述调味料的添加量为大蒜4％、蔗糖3％、味精2％。