CN106820013A - 一种朝天椒的腌制方法 - Google Patents
一种朝天椒的腌制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106820013A CN106820013A CN201710008020.7A CN201710008020A CN106820013A CN 106820013 A CN106820013 A CN 106820013A CN 201710008020 A CN201710008020 A CN 201710008020A CN 106820013 A CN106820013 A CN 106820013A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- annum fasciculatum
- capsicum annum
- capsicum
- salting
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 title claims abstract description 71
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 238000009938 salting Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 17
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims abstract description 12
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 claims abstract description 6
- 201000010099 disease Diseases 0.000 claims abstract description 6
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 claims abstract description 6
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 20
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 20
- 241000633855 Litsea pungens Species 0.000 claims description 19
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 18
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 claims description 18
- 244000185386 Thladiantha grosvenorii Species 0.000 claims description 18
- 235000011171 Thladiantha grosvenorii Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 17
- 244000189548 Chrysanthemum x morifolium Species 0.000 claims description 16
- 235000006484 Paeonia officinalis Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 15
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims description 14
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 14
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 14
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 14
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 14
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 13
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 11
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 claims description 5
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 4
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 claims description 4
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 2
- 244000170916 Paeonia officinalis Species 0.000 claims 3
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 7
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract description 6
- 241000208293 Capsicum Species 0.000 abstract description 3
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 abstract description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000700605 Viruses Species 0.000 abstract 1
- 241000736199 Paeonia Species 0.000 description 12
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 9
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 6
- 239000002585 base Substances 0.000 description 4
- 241001081179 Litsea Species 0.000 description 3
- 235000012854 Litsea cubeba Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 240000005250 Chrysanthemum indicum Species 0.000 description 2
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- -1 nitrosamine compound Chemical class 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 244000205574 Acorus calamus Species 0.000 description 1
- 235000006480 Acorus calamus Nutrition 0.000 description 1
- 241001506940 Alpinia japonica Species 0.000 description 1
- 241000256844 Apis mellifera Species 0.000 description 1
- 206010003211 Arteriosclerosis coronary artery Diseases 0.000 description 1
- 244000080208 Canella winterana Species 0.000 description 1
- 235000008499 Canella winterana Nutrition 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 235000007519 Chimonanthus praecox Nutrition 0.000 description 1
- 244000035851 Chrysanthemum leucanthemum Species 0.000 description 1
- 235000008495 Chrysanthemum leucanthemum Nutrition 0.000 description 1
- 235000000604 Chrysanthemum parthenium Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 208000001034 Frostbite Diseases 0.000 description 1
- 241000202807 Glycyrrhiza Species 0.000 description 1
- 240000008917 Glycyrrhiza uralensis Species 0.000 description 1
- 235000000554 Glycyrrhiza uralensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002024 Gossypium herbaceum Species 0.000 description 1
- 235000004341 Gossypium herbaceum Nutrition 0.000 description 1
- 241000594394 Hedyotis Species 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 244000245109 Lindera glauca Species 0.000 description 1
- 235000001577 Lindera glauca Nutrition 0.000 description 1
- 241000730035 Litsea euosma Species 0.000 description 1
- BSPUVYFGURDFHE-UHFFFAOYSA-N Nitramine Natural products CC1C(O)CCC2CCCNC12 BSPUVYFGURDFHE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000001359 Origanum dictamnus Species 0.000 description 1
- 235000015987 Origanum dictamnus Nutrition 0.000 description 1
- 235000004383 Origanum vulgare subsp. vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 1
- 241000218201 Ranunculaceae Species 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N Stachyose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO[C@@H]2[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O2)O1 UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N 0.000 description 1
- 208000001407 Vascular Headaches Diseases 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 230000000202 analgesic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 210000001124 body fluid Anatomy 0.000 description 1
- 239000010839 body fluid Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000008384 feverfew Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 description 1
- 150000008131 glucosides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910017053 inorganic salt Inorganic materials 0.000 description 1
- LTINPJMVDKPJJI-UHFFFAOYSA-N iodinated glycerol Chemical compound CC(I)C1OCC(CO)O1 LTINPJMVDKPJJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- POCJOGNVFHPZNS-UHFFFAOYSA-N isonitramine Natural products OC1CCCCC11CNCCC1 POCJOGNVFHPZNS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 150000004005 nitrosamines Chemical class 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N stachyose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O3)O)O2)O)O1 UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明属于蔬菜与食品腌制技术领域，具体涉及一种朝天椒的腌制方法，包括以下步骤，首先选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的红色朝天椒，用水清洗干净，然后晾晒1天后，用浓度为5％～7％的盐水浸泡消毒1小时～2小时，除去椒蒂，然后破碎得到辣椒颗粒；其次对破碎得到的辣椒颗粒进行护色处理得到调味处理后的混合物料；再次将调味物料加入发酵剂进行密封发酵，得到朝天椒发酵物料；最后对密封发酵得到的朝天椒发酵物料装入包装罐中，然后真空封口后，投入杀菌设备中进行杀毒，即制得成品腌的朝天椒成品，本发明腌制方法所得的朝天椒营养价值全面、口味好，适口性好，能促进人体的消化系统。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜与食品腌制技术领域，尤其涉及一种朝天椒的腌制方法。
背景技术
朝天椒，是辣椒变种，属茄科辣椒属多年生半木质性植物，辣椒中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、辣椒素及多种矿物质；食用辣椒可以开胃、增加体力，降低胆固醇，能加速新陈代谢，控制冠状动脉硬化等，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。朝天椒作为人们的生活饮食当中一种很常见的辅料，可根据每个人的具体喜爱做成不同的菜肴，而且辣味十足，气味芳香，能增加人的食欲，深受人们的喜爱，但新鲜的朝天椒不易长时间保存，而腌制的朝天椒不容易发生烂椒现象，而且营养也不容易流失、风味独特、鲜脆、易保存而深受人们喜爱。
发明内容
本发明的目的在于提供一种朝天椒的腌制方法，本发明腌制的朝天椒营养价值全面，能促进人体的消化系统，口味好，储存时间久，为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
根据本发明的一个方面，提供了一种朝天椒的腌制方法，其特征在于：所述朝天椒的腌制方法包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的红色朝天椒，用水清洗干净，然后晾晒1天后，用浓度为5％～7％的盐水浸泡消毒1小时～2小时，除去椒蒂，然后破碎得到辣椒颗粒；
步骤二：调味处理，将破碎得到的辣椒颗粒中加入护色液后放置0.5小时～1小时进行护色处理后，再加入调味料腌制小时3小时～5小时进行调味处理，得到调味处理后的混合物料；
步骤三：发酵腌制，将调味处理得到的混合物料加入发酵剂进行密封发酵，得到朝天椒发酵物料；所述辣椒颗粒、护色液、调味料和发酵剂的质量比为55～75:1～3:6～12:15～25；
其中，所述护色液由浓度为0.02％～0.8％的碳酸氢钠、0.1％～0.5％的乳酸钙和0.05％～0.3％的氢氧化钙水溶液混合组成；
其中，所述调味料由以下原料组成：所述调味料由以下原料组成：姜粒1～5份、虾米2～6份、糯米粒2～5份、芝麻1～4份、食盐1～3份、酱油6～12份、大蒜1～3份和水4～12份；所述虾米为白米虾，白米虾具有很高的营养价值和经济价值，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素，可以促进朝天椒的营养成分得到高效综合利用；所述调味料的制备过程是先将糯米粒、芝麻放入水中浸泡10分钟～20分钟，然后加入姜粒、酱油和食盐用文火煎煮20分钟，再加入虾米、大蒜继续煎煮10分钟～20分钟，最后冷却至常温备用；通过增加调味料可以使朝天椒的利用率更高，口味更好，营养更加丰富，而且还增加了朝天椒的粘合性；
其中，所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果5～10份、木姜子1～3份、甘草5～10份、菊花1～3份、白芍1～3份、蜂蜜0.3～1份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份；本发明所采用的发酵剂能较好地提高朝天椒的香味，改善朝天椒的口味和减轻辣味，增加了营养价值，是天然的发酵剂和防腐剂为一体，可以使朝天椒溢出天然腌制的朝天椒酵素。
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的朝天椒发酵物料装入包装罐中，然后真空封口后，投入杀菌设备中加热至80℃～90℃，保持15分钟～30分钟后迅速冷却至常温，制得成品腌的朝天椒成品。
优选的，所述发酵剂的制备过程包括如下步骤：
步骤a：先将罗汉果、木姜子、甘草、菊花和白芍用水洗净，然后放入80℃～100℃的开水中浸泡1小时～3小时，然后用文火煮0.5～1小时，过滤出罗汉果、木姜子、甘草残留杂质，得到混合滤液；
步骤b：将步骤a制备得到的混合滤液在阴凉处静置1小时～2小时，然后向加入蜂蜜、活性酵母、寡糖在常温下发酵20天～40天后，即可得到发酵剂。
优选的，所述步骤三中密封发酵是在温度为15℃～25℃条件下发酵20天～35天。
优选的，所述辣椒颗粒、护色液、调味料和发酵剂的质量比为70:2:8:20。
优选的，所述调味料由以下原料组成：姜粒3份、虾米4份、糯米粒4份、芝麻3份、食盐2份、酱油10份、大蒜2份和水7份；所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果8份、木姜子2份、甘草7份、菊花2份、白芍2份、蜂蜜0.6份、寡糖1.5份和活性酵母0.6份。
本发明所使用的罗汉果为葫芦科多年生藤本植物的果实，果实具有很高的营养价值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，有润肺止咳、生津止渴和润肠通便的功效；所述蜂蜜中葡萄糖含量≥35g/100g和果糖含量≥39.5g/100；所述寡糖是指水苏糖含量≥50％的寡糖；木姜子又称山胡椒、木香子、木樟子、山姜子、木椒子、腊梅柴、大木姜、香桂子、猴香子、生姜材、黄花子、辣姜子，为樟科植物清香木姜子、毛叶木姜子和木姜子的果实，具有行气止痛、燥湿健脾消食、解毒消肿等多种效果，还具有杀菌抑菌的作用，可以起到很好的防腐效果，而且富有油性，具特异强烈窜透性香气，味辛辣，微苦而麻；甘草，别名：国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子。为豆科、甘草属多年生草本，具有清热解毒、祛痰止咳、脘腹等功效；菊花为菊科、菊属的多年生宿根草本植物的花，所采用的菊花为白菊或黄菊，其具有清热散风，清肝明目的作用；白芍也称白花、芍药，是毛茛科芍药属植物，白芍具有美容美肤，可抗菌止痛，疏肝理气、柔肝养血等功效。
本发明由于采用了上述技术方案，本发明具有如下技术效果：
本发明腌制朝天椒的方法在口感方面要比现有技术腌制的朝天椒更为脆口，具有纯天然的发酵香味，而且在天然腌制朝天椒酵素中含有多种活性蛋白小肽能，除了能抑制亚硝胺类化合物的产生，还能促进人体的消化系统；本发明的朝天椒腌制过程属于天然发酵，无添加食用碱等对人体有害的添加剂，腌制朝天椒时间短，食用更安全健康，相比于普通腌制的朝天椒食用更放心。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
一、制备实施例
实施例1：
根据本发明的一个方面，提供了一种朝天椒的腌制方法，所述朝天椒的腌制方法包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的红色朝天椒，用水清洗干净，然后晾晒1天后，用浓度为5％的盐水浸泡消毒2小时，除去椒蒂，然后破碎得到辣椒颗粒；
步骤二：调味处理，将破碎得到的辣椒颗粒中加入护色液后放置0.5小时进行护色处理后，再加入调味料腌制小时3小时进行调味处理，得到调味处理后的混合物料；
步骤三：发酵腌制，将调味处理得到的混合物料加入发酵剂进行密封发酵，所述密封发酵是在温度为15℃条件下发酵35天，得到朝天椒发酵物料；所述辣椒颗粒、护色液、调味料和发酵剂的质量比为75:1:6:15；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的朝天椒发酵物料装入包装罐中，然后真空封口后，投入杀菌设备中加热至80℃，保持30分钟后迅速冷却至常温，制得成品腌的朝天椒成品；
在本实施例中，所述护色液由浓度为0.02％的碳酸氢钠、0.5％的乳酸钙和0.05％的氢氧化钙水溶液混合组成；所述调味料由以下原料组成：姜粒1份、虾米2份、糯米粒2份、芝麻1份、食盐1份、酱油12份、大蒜1份和水4份；所述调味料的制备过程是先将糯米粒、芝麻放入水中浸泡10分钟，然后加入姜粒、酱油和食盐用文火煎煮20分钟，再加入虾米、大蒜继续煎煮10分钟，最后冷却至常温备用；
其中，所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果10份、木姜子1份、甘草5份、菊花1份、白芍1份、蜂蜜0.3份、寡糖0.5份和活性酵母0.2份；所述发酵剂的制备过程包括如下步骤：
步骤a：先将罗汉果、木姜子、甘草、菊花和白芍用水洗净，然后放入80℃的开水中浸泡3小时，然后用文火煮0.5小时，过滤出罗汉果、木姜子、甘草残留杂质，得到混合滤液；
步骤b：将步骤a制备得到的混合滤液在阴凉处静置1小时，然后向加入蜂蜜、活性酵母、寡糖在常温下发酵20天，即可得到发酵剂。
该实施例可以很好的提高朝天椒的香味，减轻辣味，增加了营养价值，是天然的发酵剂和防腐剂为一体，可以使朝天椒溢出天然腌制的朝天椒酵素，有效抑制亚硝胺类化合物的产生，食用安全健康，延长了朝天椒的保存时间，保存时间至少1年以上。
实施例2：
根据本发明的一个方面，提供了一种朝天椒的腌制方法，所述朝天椒的腌制方法包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的红色朝天椒，用水清洗干净，然后晾晒1天后，用浓度为7％的盐水浸泡消毒1个小时，除去椒蒂，然后破碎得到辣椒颗粒；
步骤二：调味处理，将破碎得到的辣椒颗粒中加入护色液后放置1小时进行护色处理后，再加入调味料腌制小时5小时进行调味处理，得到调味处理后的混合物料；
步骤三：发酵腌制，将调味处理得到的混合物料加入发酵剂进行密封发酵，所述密封发酵是在温度为25℃条件下发酵20天，得到朝天椒发酵物料；所述辣椒颗粒、护色液、调味料和发酵剂的质量比为55:3:12:25；
步骤四：灌装、杀菌，密封发酵得到的朝天椒发酵物料装入包装罐中，然后真空封口后，投入杀菌设备中加热至90℃，保持15分钟后迅速冷却至常温，制得成品腌的朝天椒成品；
在本实施例中，所述护色液由0.8％的碳酸氢钠、0.1％的乳酸钙和0.3％的氢氧化钙水溶液混合组成；所述调味料由以下原料组成：姜粒5份、虾米6份、糯米粒5份、芝麻4份、食盐3份、酱油6份、大蒜3份和水12份；所述调味料的制备过程是先将糯米粒、芝麻放入水中浸泡20分钟，然后加入姜粒、酱油和食盐用文火煎煮20分钟，再加入虾米、大蒜继续煎煮20分钟，最后冷却至常温备用；
其中，所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果5份、木姜子3份、甘草10份、菊花3份、白芍3份、蜂蜜1份、寡糖2份和活性酵母1份；所述发酵剂的制备过程包括如下步骤：
步骤a：先将罗汉果、木姜子、甘草、菊花和白芍用水洗净，然后放入100℃的开水中浸泡1小时，然后用文火煮1小时，过滤出罗汉果、木姜子、甘草残留杂质，得到混合滤液；
步骤b：将步骤a制备得到的混合滤液在阴凉处静置2小时，然后向加入蜂蜜、活性酵母、寡糖在常温下发酵40天后，即可得到发酵剂。
该实施例可以很好的提高朝天椒的香味，减轻辣味，增加了营养价值，有效抑制亚硝胺类化合物的产生，延长了朝天椒的保存时间，改善了朝天椒的适口性，保存时间至少1年以上。
实施例3：
根据本发明的一个方面，提供了一种朝天椒的腌制方法，所述朝天椒的腌制方法包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的红色朝天椒，用水清洗干净，然后晾晒1天后，用浓度为6％的盐水浸泡消毒1.5小时，除去椒蒂，然后破碎得到辣椒颗粒；
步骤二：调味处理，将破碎得到的辣椒颗粒中加入护色液后放置0.8小时进行护色处理后，再加入调味料腌制小时4小时进行调味处理，得到调味处理后的混合物料；
步骤三：发酵腌制，，将调味处理得到的混合物料加入发酵剂进行密封发酵，所述密封发酵是在温度为20℃条件下发酵28天，得到朝天椒发酵物料；所述辣椒颗粒、护色液、调味料和发酵剂的质量比为70:2:8:20；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的朝天椒发酵物料装入包装罐中，然后真空封口后，投入杀菌设备中加热至84℃，保持22分钟后迅速冷却至常温，制得成品腌的朝天椒成品；
在本实施例中，所述护色液由浓度为0.06％的碳酸氢钠、0.3％的乳酸钙和0.15％的氢氧化钙水溶液混合组成；所述调味料由以下原料组成：姜粒3份、虾米4份、糯米粒4份、芝麻3份、食盐2份、酱油10份、大蒜2份和水7份；所述调味料的制备过程是先将糯米粒、芝麻放入水中浸泡20分钟，然后加入姜粒、酱油和食盐用文火煎煮20分钟，再加入虾米、大蒜继续煎煮15分钟，最后冷却至常温备用；
其中，所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果8份、木姜子2份、甘草7份、菊花2份、白芍2份、蜂蜜0.6份、寡糖1.5份和活性酵母0.6份；所述发酵剂的制备过程包括如下步骤：
步骤a：先将罗汉果、木姜子、甘草、菊花和白芍用水洗净，然后放入90℃～95℃的开水中浸泡1.5小时，然后用文火煮0.8小时，过滤出罗汉果、木姜子、甘草残留杂质，得到混合滤液；
步骤b：将步骤a制备得到的混合滤液在阴凉处静置1.5小时，然后向加入蜂蜜、活性酵母、寡糖在常温下发酵30天后，即可得到发酵剂。
该实施例能有效改善朝天椒的香味，减轻辣味，增加了营养价值，是天然的发酵剂和防腐剂为一体，可以使朝天椒溢出天然腌制的朝天椒酵素，延长了朝天椒的保存时间，保存时间至少1年以上。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种朝天椒的腌制方法，其特征在于：所述朝天椒的腌制方法包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的红色朝天椒，用水清洗干净，然后晾晒1天后，用浓度为5％～7％的盐水浸泡消毒1小时～2小时，除去椒蒂，然后破碎得到辣椒颗粒；
步骤二：调味处理，将破碎得到的辣椒颗粒中加入护色液后放置0.5小时～1小时进行护色处理后，再加入调味料腌制小时3小时～5小时进行调味处理，得到调味处理后的混合物料；
步骤三：发酵腌制，将调味处理得到的混合物料加入发酵剂进行密封发酵，得到朝天椒发酵物料；所述辣椒颗粒、护色液、调味料和发酵剂的质量比为55～75:1～3:6～12:15～25；
其中，所述护色液由浓度为0.02％～0.8％的碳酸氢钠、0.1％～0.5％的乳酸钙和0.05％～0.3％的氢氧化钙水溶液混合组成；
其中，所述调味料由以下原料组成：姜粒1～5份、虾米2～6份、糯米粒2～5份、芝麻1～4份、食盐1～3份、酱油6～12份、大蒜1～3份和水4～12份；
其中，所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果5～10份、木姜子1～3份、甘草5～10份、菊花1～3份、白芍1～3份、蜂蜜0.3～1份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的朝天椒发酵物料装入包装罐中，然后真空封口后，投入杀菌设备中加热至80℃～90℃，保持15分钟～30分钟后迅速冷却至常温，制得成品腌的朝天椒成品。
2.根据权利要求1所述的一种朝天椒的腌制方法，其特征在于：所述发酵剂的制备过程包括如下步骤：
步骤a：先将罗汉果、木姜子、甘草、菊花和白芍用水洗净，然后放入80℃～100℃的开水中浸泡1小时～3小时，然后用文火煮0.5～1小时，过滤出罗汉果、木姜子、甘草和菊花残留杂质，得到混合滤液；
步骤b：将步骤a制备得到的混合滤液在阴凉处静置1小时～2小时，然后向加入蜂蜜、活性酵母、寡糖在常温下发酵20天～40天后，即可得到发酵剂。
3.根据权利要求1所述的一种朝天椒的腌制方法，其特征在于：所述步骤三中密封发酵是在温度为15℃～25℃条件下发酵20天～35天。
4.根据权利要求1所述的一种朝天椒的腌制方法，其特征在于：所述辣椒颗粒、护色液、调味料和发酵剂的质量比为70:2:8:20。
5.根据权利要求1所述的一种朝天椒的腌制方法，其特征在于：所述调味料由以下原料组成：姜粒3份、虾米4份、糯米粒4份、芝麻3份、食盐2份、酱油10份、大蒜2份和水7份；所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果8份、木姜子2份、甘草7份、菊花2份、白芍2份、蜂蜜0.6份、寡糖1.5份和活性酵母0.6份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710008020.7A CN106820013A (zh) | 2017-01-05 | 2017-01-05 | 一种朝天椒的腌制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710008020.7A CN106820013A (zh) | 2017-01-05 | 2017-01-05 | 一种朝天椒的腌制方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106820013A true CN106820013A (zh) | 2017-06-13 |
Family
ID=59117889
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710008020.7A Pending CN106820013A (zh) | 2017-01-05 | 2017-01-05 | 一种朝天椒的腌制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106820013A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107198183A (zh) * | 2017-07-13 | 2017-09-26 | 湖南坛坛香食品科技有限公司 | 一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法 |
| CN110037255A (zh) * | 2019-05-16 | 2019-07-23 | 钱建 | 一种健康营养味道鲜美的剁椒鱼头制备工艺 |
| CN113519804A (zh) * | 2021-07-23 | 2021-10-22 | 谢海峰 | 利用海参水煮液加工的蔬菜食品及制备方法、浓缩液、加工液、加工液的浓缩液及用途 |
Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1826963A (zh) * | 2006-04-10 | 2006-09-06 | 中国食品发酵工业研究院 | 发酵辣椒产品及其生产方法 |
| CN101558862A (zh) * | 2008-04-17 | 2009-10-21 | 新疆中亚食品研发中心(有限公司) | 调味辣椒酱 |
| CN102763828A (zh) * | 2011-05-05 | 2012-11-07 | 岳杰 | 一种糟辣椒调味料及其生产方法 |
| CN102919814A (zh) * | 2012-11-05 | 2013-02-13 | 湖南省华康食品有限责任公司 | 一种发酵辣椒酱的制备工艺 |
| CN103637174A (zh) * | 2013-12-17 | 2014-03-19 | 宁夏红川农业科技有限公司 | 一种辣椒酱的制备方法 |
| CN104286823A (zh) * | 2014-10-29 | 2015-01-21 | 潘剑 | 去火辣椒酱及其制作方法 |
| CN104323218A (zh) * | 2014-11-21 | 2015-02-04 | 安徽师范大学 | 一种特色风味辣椒酱的制作 |
| CN104397632A (zh) * | 2014-09-28 | 2015-03-11 | 天津天绿健科技有限公司 | 发酵辣椒产品及其制备方法 |
| CN105192597A (zh) * | 2015-10-26 | 2015-12-30 | 合肥刘老四调味品厂 | 一种黑蒜辣椒酱 |
| CN105455107A (zh) * | 2015-12-23 | 2016-04-06 | 青岛工学院 | 一种水果辣椒酱 |
| CN105475984A (zh) * | 2015-12-31 | 2016-04-13 | 百色学院 | 发酵型辣椒酱的制作方法 |
| CN105995777A (zh) * | 2016-06-16 | 2016-10-12 | 贵州省石阡和记绿色食品开发有限公司 | 一种辣椒快速发酵方法 |
| CN106260901A (zh) * | 2015-05-22 | 2017-01-04 | 贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司 | 泡辣椒加工技术 |
-
2017
- 2017-01-05 CN CN201710008020.7A patent/CN106820013A/zh active Pending
Patent Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1826963A (zh) * | 2006-04-10 | 2006-09-06 | 中国食品发酵工业研究院 | 发酵辣椒产品及其生产方法 |
| CN101558862A (zh) * | 2008-04-17 | 2009-10-21 | 新疆中亚食品研发中心(有限公司) | 调味辣椒酱 |
| CN102763828A (zh) * | 2011-05-05 | 2012-11-07 | 岳杰 | 一种糟辣椒调味料及其生产方法 |
| CN102919814A (zh) * | 2012-11-05 | 2013-02-13 | 湖南省华康食品有限责任公司 | 一种发酵辣椒酱的制备工艺 |
| CN103637174A (zh) * | 2013-12-17 | 2014-03-19 | 宁夏红川农业科技有限公司 | 一种辣椒酱的制备方法 |
| CN104397632A (zh) * | 2014-09-28 | 2015-03-11 | 天津天绿健科技有限公司 | 发酵辣椒产品及其制备方法 |
| CN104286823A (zh) * | 2014-10-29 | 2015-01-21 | 潘剑 | 去火辣椒酱及其制作方法 |
| CN104323218A (zh) * | 2014-11-21 | 2015-02-04 | 安徽师范大学 | 一种特色风味辣椒酱的制作 |
| CN106260901A (zh) * | 2015-05-22 | 2017-01-04 | 贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司 | 泡辣椒加工技术 |
| CN105192597A (zh) * | 2015-10-26 | 2015-12-30 | 合肥刘老四调味品厂 | 一种黑蒜辣椒酱 |
| CN105455107A (zh) * | 2015-12-23 | 2016-04-06 | 青岛工学院 | 一种水果辣椒酱 |
| CN105475984A (zh) * | 2015-12-31 | 2016-04-13 | 百色学院 | 发酵型辣椒酱的制作方法 |
| CN105995777A (zh) * | 2016-06-16 | 2016-10-12 | 贵州省石阡和记绿色食品开发有限公司 | 一种辣椒快速发酵方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 卢锡纯: "《园艺产品贮藏加工》", 31 January 2012, 北京：中国轻工业出版社 * |
| 朱洪法: "《生活化学品与健康》", 30 April 2013, 北京：金盾出版社 * |
| 詹益兴: "《精细化工新产品》", 30 June 2009, 北京：科学技术文献出版社 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107198183A (zh) * | 2017-07-13 | 2017-09-26 | 湖南坛坛香食品科技有限公司 | 一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法 |
| CN110037255A (zh) * | 2019-05-16 | 2019-07-23 | 钱建 | 一种健康营养味道鲜美的剁椒鱼头制备工艺 |
| CN113519804A (zh) * | 2021-07-23 | 2021-10-22 | 谢海峰 | 利用海参水煮液加工的蔬菜食品及制备方法、浓缩液、加工液、加工液的浓缩液及用途 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103315325B (zh) | 一种卤牛肉及其制作方法 | |
| CN106418242A (zh) | 一种腊肉的制作方法 | |
| CN105942311A (zh) | 一种风味海带丝的制备方法 | |
| CN103653079A (zh) | 一种即食板栗的加工方法 | |
| CN105685842A (zh) | 一种蓝莓保健牛肉干的制备方法 | |
| CN106820013A (zh) | 一种朝天椒的腌制方法 | |
| KR101423194B1 (ko) | 간장소스의 제조방법 | |
| CN106562285A (zh) | 一种保健黄桃罐头的加工方法 | |
| CN105581284A (zh) | 一种红油笋丝休闲食品及其生产工艺 | |
| KR20100003403A (ko) | 뽕잎 장아찌 및 그 제조방법 | |
| CN103549545B (zh) | 红糟制板栗休闲食品的加工方法 | |
| CN104489547A (zh) | 一种养生人参罐头及其制备方法 | |
| CN106666564A (zh) | 一种藠头腌制品及其腌制方法 | |
| CN106666563A (zh) | 一种李子腌制品及其腌制方法 | |
| KR20130131564A (ko) | 누에젓갈의 제조방법 및 이를 이용한 김치의 제조방법 | |
| CN106820084A (zh) | 一种藠头辣椒酱及其制备方法 | |
| CN106213347A (zh) | 一种醇香五香大头菜的制作方法 | |
| KR20180034905A (ko) | 삼백초 및 어성초가 포함된 약선 소스, 이를 사용한 수산물의 염장방법 및 이를 통해 제조된 자반 고등어 | |
| CN104397281A (zh) | 一种黄精袋泡茶及其制备方法 | |
| CN104905186A (zh) | 一种大蒜的加工方法 | |
| CN105614834B (zh) | 一种洋葱保健酱及其制作方法 | |
| CN109259148A (zh) | 一种酱制姜片的加工工艺 | |
| CN108056404A (zh) | 一种养殖河鲀鱼鱼皮及其制备方法 | |
| KR102690764B1 (ko) | 배 껍질을 포함하는 배 잼의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 배 잼 | |
| CN102349634B (zh) | 一种绿豆芽方便风味菜的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170613 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |