CN106213347A - 一种醇香五香大头菜的制作方法 - Google Patents

一种醇香五香大头菜的制作方法 Download PDF

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禤永明
禤金兰
蒙小玲
韦荣洁
李珠肖
陈宏玲
周蒸榕
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种醇香五香大头菜的制作方法。该醇香五香大头菜是由以下重量份数的原料制成的:大头菜10‑15份;豆豉3‑7份;糯米甜酒汁 2‑5份;盐渍金桔 1‑3份;山黄皮 2‑5份;余甘果0.3‑0.7份;食盐0.7‑1.2份。本发明醇香五香大头菜的制作方法适合大规模生产;制作出来的五香大头菜口感香味纯正,脆嫩爽口,风味独特,营养丰富,能促进胃、肠消化功能,具有开胃、通便的功效。

Description

一种醇香五香大头菜的制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种醇香五香大头菜的制作方法。
背景技术
[0002]大头菜是一种非常常见的蔬菜,其可以作为主菜,也可以作为配菜,还可以制作成各种腌菜,深受人们的广泛喜爱。
[0003]大头菜,学名宪菁甘蓝((Brassica napobrassica)十字花科植物,属于根菜类,二年生草本植物,一般在12月一翌年2月份收获,以肥大的肉质根为主要产品。大头菜含有丰富的维生素、矿质元素、糖类和蛋白质,营养价值较高。但采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味,不宜生食,多加工成腌制品。目前,大头菜的腌制基本上采用传统的工艺腌制,即晾晒、高盐腌制、上料调味、包装杀菌,此种腌制方法,生产周期长,大头菜容易受到天气变化的影响而发霉变质,且制作时调味用的调料很难浸入大头菜中,导致大头菜的味道不佳。传统的大头菜腌制方法,存在工艺简单耗时,易造成大头菜营养成分和独特风味的丧失。
[0004]在大头采的脑制品方面,检索到有关的文献如下:
1、中国专利,名称:一种大头菜的腌制方法申请(专利)号:CN201410768431.2申请(专利权)人:四川宜宾戎陈坊食品有限公司摘要:一种大头菜的腌制方法,主要包括以下步骤:a、风干脱水;b、预腌制;c、淘洗切形;d、调味腌制;e、包装;大头菜在风干脱水后,放入腌制池中,并加入大头菜总重量的8.5 % —9.5 %的食盐和0.5 % — I %的红糖,再加入质量浓度为4% — 6%的食盐水,直至淹没大头菜,预腌制10—20天;然后淘洗切形,淘洗切形后再加入辅料腌制,24—48小时后,再加入食品添加剂进行最后腌制,腌制完成后进行真空包装,杀菌,即得大头菜成品。本发明的大头菜腌制方法,先用盐预腌制,再用调味料再腌制,经过多次腌制后,大头菜更加入味,口感更佳。
2、中国专利,名称:一种大头菜及其制作方法申请(专利)号:CN201210167441.1申请(专利权)人:贵州遵义黔辣苑食品有限公司,摘要:
一种大头菜及其制作方法,该大头菜的配料比例为:大头菜70-77%、干辣椒面4-5%、食盐5-6%、味精3-4%、菜籽油3-5%、白糖6-10%、花椒0.5-1 %。其制作方法是先将大头菜清洗干净,然后晾晒、切丝、除水,最后按配料比例搅拌均匀放入缸中一周后即可食用。本发明的优点是简便易行且制作成本低,用本发明制作出来的大头菜含盐量低、微辣、口感很好。
发明内容
[0005]本发明的目的在于提供一种醇香五香大头菜的制作方法,该制作方法简单易行,生产出来的五香大头菜口感香味纯正,脆嫩爽口,风味独特,营养丰富,具有开胃、通便的功效。
[0006]为了实现本发明的目的,本发明采用如下技术方案:一种醇香五香大头菜的制作方法,是由以下重量份数的原料制成的:
大头菜10-15份;豆豉3-7份;糯米甜酒汁2-5份;盐渍金桔1-3份;山黄皮2_5份;余甘果0.3-0.7份;食盐0.7-1.2份;
制作步骤如下:
(1)取新鲜的大头菜,削去须根、尾根、叶基部后,切片晒干或烘干,使大头菜的水分为9%-10%,然后取重量份数的大头菜用重量份数的食盐腌制15-18天后取出,用清水冲洗后,晒干,切成直径1-2厘米的小颗粒或短丝,备用;
(2)取重量份数的豆豉、糯米甜酒汁和盐渍金桔打成酱汁后放入瓦罐中,密封发酵一个月,备用;
(3)将步骤(I)中得到的大头菜和山黄皮混合搅拌均匀,然后将混合均匀后的大头菜和山黄皮也放入步骤(2)中的瓦罐中,之后加入重量份数的余甘果,搅拌均匀后,密封放置7-9天即可得到醇香五香大头菜。
[0007]所述的豆豉的制作方法为:将黄豆煮熟,然后按黄豆:面粉的重量比为10:1的比例加入面粉,拌合倒入竹簸箕后,放到室内发酵7天,待有菌丝产生后用手搓匀,加入黄豆重量
0.04-0.06倍的五香粉,再加入黄豆重量0.1倍、酒精度为40-50度的米酒搓透、拌入瓦缸,然后按10市斤豆料加40-45市斤水的比例加入水,密封发酵15-20天,然后取出,将豆料在楼顶直接晒干,即可得到豆豉。
[0008]所述的糯米甜酒汁的制作方法为:将蒸熟的糯米饭摊凉,按500g糯米加甜酒曲3-4g的比例加入甜酒曲,加甜酒曲时用少量温水将酒曲化开后再淋入糯米饭中,搅拌均匀后,将糯米饭放入瓦缸中密封发酵6-8天后过滤即可得到糯米甜酒汁。
[0009]所述的盐渍金桔的制作方法为:将洁净的金桔去核,然后按金桔:食盐的重量比为10:2.5-3.5的比例加入食盐,密封腌φΐ」3个月即可得到盐渍金桔。
[0010]所述的山黄皮为腌制过的山黄皮果实,腌制过程为:将山黄皮洗净控干水分,然后放入蒸锅中大火蒸熟,之后取出山黄皮,降温后将山黄皮放到干净的玻璃罐或陶瓷罐中,按照一层山黄皮一层盐的顺序放置,放好以后把罐子密封起来,放在阴凉的地方,腌制28-32天即可腌好。
[0011]所述的余甘果是将新鲜的余甘果实切成块状或剁碎后得到的余甘果。余甘果拉丁学名:PhyIlanthus emblica,又名牛甘果,油甘果,在中国主要分布在福建、中国台湾、广东、广西、贵州、云南等热带亚热带地区。余甘果具有丰富的维生素C、E、B等多种微量元素及矿物质,同时还含有人体所需的14种氨基酸以及超氧化物歧化酶(SOD)和丰富的有机砸,尤其是维生素C,每100克鲜余甘果中含维生素C500 —1841毫克,比素有维生素之王的猕猴桃高4倍,比柑桔高25倍,具有多种保健医疗作用。余甘果能润肺化痰,生津止渴,降低血压,增进食欲,可治喉炎和乙肝炎,能明显治疗和预防胃癌,对乙肝、高血脂、高血压、高血糖等均有较好的疗效,常吃牛甘,有医疗和保健功效。
[0012]所述的五香粉是取相同重量份的八角、肉桂、丁香、烘罗汉果和陈皮打碎成粉得到的物料。
[0013]本发明产生的有益效果是:
1、本发明制作五香大头菜时加入的糯米甜酒汁蜜香浓郁,入口甜美,含有丰富的多种维生素,葡萄糖,氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神,并有活气养血,滋阴补肾的功能,是老幼均宜的营养佳品,糯米甜酒汁还有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。加入糯米甜酒汁,使得制备得到的五香大头菜有一种淡淡的糯米酒的清香,而且制作得到的五香大头菜更佳香脆,口感更佳,开胃效果更好。
[0014] 2、本发明制作五香大头菜时加入了盐渍金桔、豆豉以及山黄皮,金桔能理气止咳、化痰、健胃、预防哮喘及支气管炎,也能增强抗寒能力,预防感冒,盐渍金桔营养丰富,能缓解引起的咽喉肿痛、咳嗽,而且能促进消化;豆豉有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效,可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症;豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收;山黄皮(拉丁学名Clausena excavataBurm.f.)果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养,具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效,可鲜食、调味、入药。制作五香大头菜时加入了盐渍金桔、豆豉以及山黄皮,使得五香大头菜的营养更佳丰富,风味独特,制作得到的五香大头菜口感香味纯正,能促进胃、肠消化功能,增进食欲。
[0015] 3、本发明制作五香大头菜时加入的余甘果,具有丰富的维生素C、E、B等多种微量元素及矿物质,余甘果能润肺化痰,生津止渴,降低血压,增进食欲,可治喉炎和乙肝炎,能明显治疗和预防胃癌,对乙肝、高血脂、高血压、高血糖等均有较好的疗效,常吃牛甘,有医疗和保健功效;加入的余甘果能让五香大头菜的营养价值更高,对人体的身体健康更加有益。
[0016] 4、本发明一种醇香五香大头菜的制作方法,制作方法简单,适合大规模生产;生产出来的五香大头菜口感香味纯正,脆嫩爽口,风味独特,营养丰富,具有开胃、通便的功效。
具体实施方式
[0017] 实施例1
一种醇香五香大头菜的制作方法,是由以下重量份数的原料制成的:
大头菜10份;豆豉3份;糯米甜酒汁2份;盐渍金桔I份;山黄皮2份;余甘果0.3份;食盐0.7份;
制作步骤如下:
(1)取新鲜的大头菜,削去须根、尾根、叶基部后,切片晒干或烘干,使大头菜的水分为9%-10%,然后取重量份数的大头菜用重量份数的食盐腌制15天后取出,用清水冲洗后,晒干,切成直径1-2厘米的小颗粒或短丝,备用;
(2)取重量份数的豆豉、糯米甜酒汁和盐渍金桔打成酱汁后放入瓦罐中,密封发酵一个月,备用;
(3)将步骤(I)中得到的大头菜和山黄皮混合搅拌均匀,然后将混合均匀后的大头菜和山黄皮也放入步骤(2)中的瓦罐中,之后加入重量份数的余甘果,搅拌均匀后,密封放置7天即可得到醇香五香大头菜。
[0018]所述的豆豉的制作方法为:将黄豆煮熟,然后按黄豆:面粉的重量比为10:1的比例加入面粉,拌合倒入竹簸箕后,放到室内发酵7天,待有菌丝产生后用手搓匀,加入黄豆重量
0.04倍的五香粉,再加入黄豆重量0.1倍、酒精度为40-50度的米酒搓透、拌入瓦缸,然后按10市斤豆料加40市斤水的比例加入水,密封发酵15天,然后取出,将豆料在楼顶直接晒干,即可得到豆豉;
所述的糯米甜酒汁的制作方法为:将蒸熟的糯米饭摊凉,按500g糯米加甜酒曲3g的比例加入甜酒曲,加甜酒曲时用少量温水将酒曲化开后再淋入糯米饭中,搅拌均匀后,将糯米饭放入瓦缸中密封发酵6天后过滤即可得到糯米甜酒汁;
所述的盐渍金桔的制作方法为:将洁净的金桔去核,然后按金桔:食盐的重量比为10:2.5的比例加入食盐,密封腌制3个月即可得到盐渍金桔;
所述的山黄皮为腌制过的山黄皮果实,腌制过程为:将山黄皮洗净控干水分,然后放入蒸锅中大火蒸熟,之后取出山黄皮,降温后将山黄皮放到干净的玻璃罐或陶瓷罐中,按照一层山黄皮一层盐的顺序放置,放好以后把罐子密封起来,放在阴凉的地方,腌制28天即可腌好;
所述的余甘果是将新鲜的余甘果实切成块状或剁碎后得到的余甘果。
[0019]所述的五香粉是取相同重量份的八角、肉桂、丁香、烘罗汉果和陈皮打碎成粉得到的物料。
[0020] 实施例2
一种醇香五香大头菜,是由以下重量份数的原料制成的:
大头菜12份;豆豉5份;糯米甜酒汁4份;盐渍金桔2份;山黄皮3份;余甘果0.5份;食盐0.9份;
制作步骤如下:
(1)取新鲜的大头菜,削去须根、尾根、叶基部后,切片晒干或烘干,使大头菜的水分为9%-10%,然后取重量份数的大头菜用重量份数的食盐腌制16天后取出,用清水冲洗后,晒干,切成直径1-2厘米的小颗粒或短丝,备用;
(2)取重量份数的豆豉、糯米甜酒汁和盐渍金桔打成酱汁后放入瓦罐中,密封发酵一个月,备用;
(3)将步骤(I)中得到的大头菜和山黄皮混合搅拌均匀,然后将混合均匀后的大头菜和山黄皮也放入步骤(2)中的瓦罐中,之后加入重量份数的余甘果,搅拌均匀后,密封放置8天即可得到醇香五香大头菜。
[0021]所述的豆豉的制作方法为:将黄豆煮熟,然后按黄豆:面粉的重量比为10:1的比例加入面粉,拌合倒入竹簸箕后,放到室内发酵7天,待有菌丝产生后用手搓匀,加入黄豆重量0.05倍的五香粉,再加入黄豆重量0.1倍、酒精度为40-50度的米酒搓透、拌入瓦缸,然后按10市斤豆料加43市斤水的比例加入水,密封发酵17天,然后取出,将豆料在楼顶直接晒干,即可得到豆豉;
所述的糯米甜酒汁的制作方法为:将蒸熟的糯米饭摊凉,按500g糯米加甜酒曲4g的比例加入甜酒曲,加甜酒曲时用少量温水将酒曲化开后再淋入糯米饭中,搅拌均匀后,将糯米饭放入瓦缸中密封发酵7天后过滤即可得到糯米甜酒汁;
所述的盐渍金桔的制作方法为:将洁净的金桔去核,然后按金桔:食盐的重量比为10:3的比例加入食盐,密封腌制3个月即可得到盐渍金桔;
所述的山黄皮为腌制过的山黄皮果实,腌制过程为:将山黄皮洗净控干水分,然后放入蒸锅中大火蒸熟,之后取出山黄皮,降温后将山黄皮放到干净的玻璃罐或陶瓷罐中,按照一层山黄皮一层盐的顺序放置,放好以后把罐子密封起来,放在阴凉的地方,腌制30天即可腌好;
所述的余甘果是将新鲜的余甘果实切成块状或剁碎后得到的余甘果。
[0022]所述的五香粉是取相同重量份的八角、肉桂、丁香、烘罗汉果和陈皮打碎成粉得到的物料。
[0023] 实施例3
一种醇香五香大头菜,是由以下重量份数的原料制成的:
大头菜15份;豆豉7份;糯米甜酒汁5份;盐渍金桔3份;山黄皮5份;余甘果0.7份;食盐1.2份;
制作步骤如下:
(1)取新鲜的大头菜,削去须根、尾根、叶基部后,切片晒干或烘干,使大头菜的水分为9%-10%,然后取重量份数的大头菜用重量份数的食盐腌制18天后取出,用清水冲洗后,晒干,切成直径1-2厘米的小颗粒或短丝,备用;
(2)取重量份数的豆豉、糯米甜酒汁和盐渍金桔打成酱汁后放入瓦罐中,密封发酵一个月,备用;
(3)将步骤(I)中得到的大头菜和山黄皮混合搅拌均匀,然后将混合均匀后的大头菜和山黄皮也放入步骤(2)中的瓦罐中,之后加入重量份数的余甘果,搅拌均匀后,密封放置9天即可得到醇香五香大头菜;
所述的豆豉的制作方法为:将黄豆煮熟,然后按黄豆:面粉的重量比为10:1的比例加入面粉,拌合倒入竹簸箕后,放到室内发酵7天,待有菌丝产生后用手搓匀,加入黄豆重量0.06倍的五香粉,再加入黄豆重量0.1倍、酒精度为40-50度的米酒搓透、拌入瓦缸,然后按10市斤豆料加45市斤水的比例加入水,密封发酵20天,然后取出,将豆料在楼顶直接晒干,即可得到豆豉;
所述的糯米甜酒汁的制作方法为:将蒸熟的糯米饭摊凉,按500g糯米加甜酒曲4g的比例加入甜酒曲,加甜酒曲时用少量温水将酒曲化开后再淋入糯米饭中,搅拌均匀后,将糯米饭放入瓦缸中密封发酵8天后过滤即可得到糯米甜酒汁;
所述的盐渍金桔的制作方法为:将洁净的金桔去核,然后按金桔:食盐的重量比为10:3.5的比例加入食盐,密封腌制3个月即可得到盐渍金桔;
所述的山黄皮为腌制过的山黄皮果实,腌制过程为:将山黄皮洗净控干水分,然后放入蒸锅中大火蒸熟,之后取出山黄皮,降温后将山黄皮放到干净的玻璃罐或陶瓷罐中,按照一层山黄皮一层盐的顺序放置,放好以后把罐子密封起来,放在阴凉的地方,腌制32天即可腌好;
所述的余甘果是将新鲜的余甘果实切成块状或剁碎后得到的余甘果。
[0024]所述的五香粉是取相同重量份的八角、肉桂、丁香、烘罗汉果和陈皮打碎成粉得到的物料。

Claims (7)

1.一种醇香五香大头菜的制作方法,其特征在于,是由以下重量份数的原料制成的: 大头菜10-15份;豆豉3-7份;糯米甜酒汁2-5份;盐渍金桔1-3份;山黄皮2_5份;余甘果0.3-0.7份;食盐0.7-1.2份; 制作步骤如下: (1)取新鲜的大头菜,削去须根、尾根、叶基部后,切片晒干或烘干,使大头菜的水分为9%-10%,然后取重量份数的大头菜用重量份数的食盐腌制15-18天后取出,用清水冲洗后,晒干,切成直径1-2厘米的小颗粒或短丝,备用; (2)取重量份数的豆豉、糯米甜酒汁和盐渍金桔打成酱汁后放入瓦罐中,密封发酵一个月,备用; (3)将步骤(I)中得到的大头菜和山黄皮混合搅拌均匀,然后将混合均匀后的大头菜和山黄皮也放入步骤(2)中的瓦罐中,之后加入重量份数的余甘果,搅拌均匀后,密封放置7-9天即可得到醇香五香大头菜。
2.根据权利要求1所述的醇香五香大头菜的制作方法,其特征在于,所述的豆豉的制作方法为:将黄豆煮熟,然后按黄豆:面粉的重量比为10:1的比例加入面粉,拌合倒入竹簸箕后,放到室内发酵7天,待有菌丝产生后用手搓匀,加入黄豆重量0.04-0.06倍的五香粉,再加入黄豆重量0.1倍、酒精度为40-50度的米酒搓透、拌入瓦缸,然后按10市斤豆料加40-45市斤水的比例加入水,密封发酵15-20天,然后取出,将豆料在楼顶直接晒干,即可得到豆豉。
3.根据权利要求1所述的醇香五香大头菜的制作方法,其特征在于,所述的糯米甜酒汁的制作方法为:将蒸熟的糯米饭摊凉,按500g糯米加甜酒曲3-4g的比例加入甜酒曲,加甜酒曲时用少量温水将酒曲化开后再淋入糯米饭中,搅拌均匀后,将糯米饭放入瓦缸中密封发酵6-8天后过滤即可得到糯米甜酒汁。
4.根据权利要求1所述的醇香五香大头菜的制作方法,其特征在于,所述的盐渍金桔的制作方法为:将洁净的金桔去核,然后按金桔:食盐的重量比为10:2.5-3.5的比例加入食盐,密封腌制3个月即可得到盐渍金桔。
5.根据权利要求1所述的醇香五香大头菜的制作方法,其特征在于,所述的山黄皮为腌制过的山黄皮果实,腌制过程为:将山黄皮洗净控干水分,然后放入蒸锅中大火蒸熟,之后取出山黄皮,降温后将山黄皮放到干净的玻璃罐或陶瓷罐中,按照一层山黄皮一层盐的顺序放置,放好以后把罐子密封起来,放在阴凉的地方,腌制28-32天即可腌好。
6.根据权利要求1所述的醇香五香大头菜的制作方法,其特征在于,所述的余甘果是将新鲜的余甘果实切成块状或剁碎后得到的余甘果。
7.根据权利要求2所述的醇香五香大头菜的制作方法,其特征在于,所述的五香粉是取相同重量份的八角、肉桂、丁香、烘罗汉果和陈皮打碎成粉得到的物料。
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