KR101423194B1 - 간장소스의 제조방법 - Google Patents

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KR101423194B1 KR1020130060691A KR20130060691A KR101423194B1 KR 101423194 B1 KR101423194 B1 KR 101423194B1 KR 1020130060691 A KR1020130060691 A KR 1020130060691A KR 20130060691 A KR20130060691 A KR 20130060691A KR 101423194 B1 KR101423194 B1 KR 101423194B1
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Abstract

본 발명은 간장소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 핏물이 제거된 소뼈를 고아 우려내어 사골국물을 제조하는 단계, 사과 및 대추를 달여 과일국물을 제조하는 단계, 마늘, 다시마, 양파, 인삼 및 생강을 달여 야채국물을 제조하는 단계, 간장에 상기에서 제조된 사골국물, 과일국물, 야채국물을 넣고, 요리당을 혼합하여 간장혼합물을 제조하는 단계, 상기 간장혼합물을 끓인 후 식힌 다음, 밀봉하여 서늘한 곳에서 숙성하는 단계 및 상기 숙성 시킨 간장혼합물에 식초를 혼합하는 단계를 포함하는 간장소스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

간장소스의 제조방법{Manufacturing Method of Soy Sauce}
본 발명은 사골국물, 과일국물 및 야채국물을 이용하여 풍부한 맛과 풍미를 가진 간장소스를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 간장소스에 관한 것이다.
한국의 대표적인 전통 식품인 간장은 현대에서도 우리 식생활에 필수부가결한 식재료이다. 간장은 음식의 맛과 간, 그리고 향을 맞춰주는 조미료일 뿐만 아니라, 각종 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있고 건강에 유익한 특수 성분들을 포함하는 대두 발효식품으로서 간장의 영양과 효능은 이미 학계에서 수많이 연구된 바 있다.
간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연 발효시킨 후, 다음 해 24월경에 식염수에 메주를 담가 12개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 달이면서 맛과 수분을 조절한다. 재래식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛이 별로 좋지 않은 경우가 많았다.
그러나, 근래에 와서는 미생물학의 발달로 인하여 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진, 황곡에서 분리한 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종발효시킨 메주를 건조시키는 일이 기업화되어 시중에서 판매된다. 이 개량메주로 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다. 개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산맥아당 포도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를 가지고 있다.
간장의 소금 농도는 보통 1820%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장인 시판품에는 캐러멜(물엿류)로 착색한 것도 있다. 간장의 냄새는 알코올케톤알데히드휘발성산에스테르페놀 등이 혼합된 것이며, 간장의 고유한 맛은 -메틸 메르캅토프로필 알코올(-methyl mercaptopropyl alcohol)에 의한다.
한편, 간장소스는 간장을 주재료로 각종 첨가재가 첨가된 소스로서, 양념장, 불고기, 갈비, 조림장, 장아찌, 장어구이 소스, 데리야키 소스 등에 많이 사용되며 첨가되는 재료에 따라 다양하게 활용되고 있다.
하지만, 상기의 간장소스 중 각종 장아찌의 제조에 사용되는 간장소스는 종래의 경우, 간장소스를 2 내지 3일 간격으로 끓이고 식히기를 반복하는 과정을 필요로 해 그 제조과정이 매우 번거로웠으며, 결과적으로 장아찌 제조에 장시간이 소요되는 문제가 있었다.
본 발명은 기존의 간장소스와 차별화된 독특한 맛과 풍미를 가진 간장소스를 제조하는 것을 목적으로 하고 있다.
또한, 본 발명은 종래의 장아찌용 간장소스와 같이 2 내지 3일 간격으로 끓이고 식히기를 반복하는 번거로운 과정을 필요로 하지 않고, 장이찌용으로 곧바로 이용하기에 적합한 간장소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 간장소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 핏물이 제거된 소뼈를 고아 우려내어 사골국물을 제조하는 단계, 사과 및 대추를 달여 과일국물을 제조하는 단계, 마늘, 다시마, 양파, 인삼 및 생강을 달여 야채국물을 제조하는 단계, 간장에 상기에서 제조된 사골국물, 과일국물, 야채국물을 넣고, 요리당을 혼합하여 간장혼합물을 제조하는 단계, 상기 간장혼합물을 끓인 후 식힌 다음, 밀봉하여 서늘한 곳에서 숙성하는 단계 및 상기 숙성 시킨 간장혼합물에 식초를 혼합하는 단계를 포함하는 간장소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 간장혼합물을 제조하는 단계는 특별히 제한적인 것은 아니나, 간장혼합물 전체 부피 중 간장 50 내지 60부피%, 사골국물 30 내지 40부피%, 과일국물 0.3 내지 0.8부피%, 야채국물 7 내지 9.5부피%, 요리당 0.2 내지 0.7부피% 혼합하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명에서 상기 간장혼합물을 숙성하는 단계는 간장혼합물을 끓인 후 식힌 다음, 밀봉하여 서늘한 곳에서 5 내지 9일 동안 숙성하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명에서 상기 식초를 혼합하는 단계는 상기 숙성시킨 간장혼합물의 부피 대비 식초 15 내지 25 부피%를 혼합하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 상기의 제조방법에 의해 제조된 간장소스에 관한 것이다. 본 발명의 간장소스는 양파, 마늘, 도라지, 연근, 깻잎, 풋마늘, 풋고추 등을 주재료로 장아찌를 제조함에 있어 장아찌용 간장소스로 사용하기에 적합하며, 그 외에도 샤브 샤브, 생선회, 초밥, 튀김, 익힌 소고기, 익힌 돼지고기 등을 찍어 먹을 수 있는 소스로도 사용될 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태는 상기의 간장소스를 원료로 하여 제조된 장아찌에 관한 것이다.
본 발명은 사골국물, 과일국물, 야채국물을 간장소스 제조에 이용함으로써, 기존의 간장소스와 차별화된 독특한 맛과 풍미를 가진 간장소스를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 의하면 종래의 장아찌용 간장소스와 같이 2 내지 3일 간격으로 끓이고 식히기를 반복하는 번거로운 과정을 필요로 하지 않고, 장이찌용으로 곧바로 이용하기에 적합한 간장소스를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 간장소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 핏물이 제거된 소뼈를 고아 우려내어 사골국물을 제조하는 단계, 사과 및 대추를 달여 과일국물을 제조하는 단계, 마늘, 다시마, 양파, 인삼 및 생강을 달여 야채국물을 제조하는 단계, 간장에 상기에서 제조된 사골국물, 과일국물, 야채국물을 넣고, 요리당을 혼합하여 간장혼합물을 제조하는 단계, 상기 간장혼합물을 끓인 후 식힌 다음, 밀봉하여 서늘한 곳에서 숙성하는 단계 및 상기 숙성 시킨 간장혼합물에 식초를 혼합하는 단계를 포함하는 간장소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 사용되는 소뼈에 대해 살펴보면 다음과 같다.
소뼈의 종류에는 머리뼈, 등뼈, 사골, 도가니, 갈비뼈, 꼬리뼈, 족뼈가 있다. 인체의 구성 단백질을 이루고 있는 아미노산들은 20가지가 있는데, 소의 뼈나 고기의 아미노산 종류도 20가지이며, 이중 9가지는 필수 아미노산이다. 필수 아미노산은 인간 체내에서 합성되지 못하기 때문에, 꼭 외부로부터 섭취해야만 되는 아미노산을 말한다. 따라서 체내에서 합성하지 못하는 이 필수 아미노산들은 우리가 섭취하는 식품들의 영양성분에 꼭 존재하여야만 하며, 소뼈에서 우러나오는 영양은 우리 몸에 면역기능을 향상시켜 잔병을 없애주고 원기회복에 효과적인 영양소를 가지고 있다. 주성분은 콜라겐 성분이고 칼슘 무기질과 단백질, 양질의 우수한 칼슘의 공급원으로서, 성장기 아이들이나 임산부, 수유부, 허약한 사람에게 여름철엔 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울철엔 몸을 따뜻하게 해주는 보신 전통식품으로 각광받아 오고 있다.
사골의 해부학적 구조를 살펴보면, 소의 품종별로 한우, 젖소, 육우, 수입사골 잡뼈로 구분할 수 있으며, 성별로는 암소, 황소(수소), 거세소로 구분된다. 일반적으로 사골의 길이나 굵기는 소의 몸집과 비례하여, 몸집이 상대적으로 작은 한우, 그 중에서도 암소의 앞다리에 해당하는 앞사골이 가장 작다.
뼈의 이화학적 조성은 세포, 교원섬유 및 점액단백질성 기질로서 구성되어 있는데, 기질(基質)내에 있는 각종 칼슘염류(cacium salts)의 침전에 의하여 석회화(calcify)되고, 그 속에 많은 비석회화 교원섬유가 독특한 형태로 배열되어 있어 골조직을 매우 강하고 단단하게 만든다. 뼈의 기질(基質)은 소의 연령에 따라 차이가 있을 수 있으나, 대체로 1/3이 유기질이고, 2/3가 무기질로 구성되어 있다. 황소 뼈를 예를 들면, 젤라틴(33%), 탄산석회(3.85%), 기타염류(3.45%), 인산석회(57.35%), 인산마그네슘(2.05%)으로 구성되어 있다.
본 발명에서는 상기 소뼈를 물에 담궈 40시간 이상 물을 3 내지 4회 갈아 주면서 핏물을 제거한 후에 사골국물을 우려내며, 핏물을 제거한 소뼈를 물이 담겨져 있는 솥에 넣고 열을 가하여 소뼈에 함유되어 있는 영양성분들이 최대한 우러나오도록 충분히 고아 우려낸 후, 냉각시켜 부상한 기름기를 걷어내어 사골 국물을 제조한다.
본 발명에서 상기 과일국물은 간장소스에 단맛을 가미하기 위해 첨가되는 것으로, 본 발명에서는 단맛의 가미 효과를 극대화 하기위하여 여러 과일 중 사과와 대추를 달여 제조하는 것이 바람직하다. 상기 사과는 우리나라에서 많이 생산 및 소비되는 가을 과일로 인기가 높은 식품이다. 사과는 알칼리성 식품으로 주성분은 탄수화물이며 단백질과 지방이 비교적 적고 비타민 C와 칼륨, 나트륨, 칼슘 등의 무기질이 풍부하다. 사과에 다량 함유된 비타민 C는 피부미용에 좋고 칼륨은 몸속의 염분을 내보내는 작용을 하여 고혈압 예방과 치료에 도움을 주며, 섬유질이 많아서 장을 깨끗이 하고 위액분비를 활발하게 하여 소화를 도와주며 철분 흡수율도 높여 준다. 한방에서 사과는 긴장을 풀어주는 진정작용을 하여 불면증에 좋고 빈혈 및 두통에도 효과가 있는 것으로 밝혀져 있다.
또한, 상기 대추는 갈매나무과에 속하는 대추나무의 열매이며, 유럽 및 아시아 동남부가 원산지이다. 주성분은 탄수화물(43%)이며 철분 과 칼슘이 다량 함유되어 있으며, 14가지의 아미노산과 6가지의 당류 비타민A, B2, C. P, 칼슘, 인, 철분, 마그네슘, 칼륨 등 36가지의 무기질, 유기산이나 사과산 등 많은 물질을 함유하고 있는 것으로 밝혀져 있다고 알려져 있는데, 이러한 성분들이 다 혈액순환을 용이 하게 하고 마음을 진정해준다고 한다. 또한, 대추에는 특히 비타민 C와 P가 풍부한데 비타민 P는 비타민 C의 작용을 도와 노화를 막고 모세혈관을 튼튼하게 해줘 고혈압과 동맥경화 등 성인병을 예방한다.
본 발명에서는 상기 사과와 대추를 끓는 물에 넣어 충분히 달인 후 건더기를 걷어내어 과일국물을 제조한다. 상기 사과는 껍질째 그대로 달이든, 껍질을 벗긴 후 달이든 어떠한 경우라도 무방하나, 사과의 껍질에 포함되어 있는 영양성분까지 과일국물에 배어들게 하기 위해서는 사과의 껍질째 그대로 달이는 것이 바람직할 수 있다. 사과를 껍질째 그대로 달이는 경우에는 사과의 껍질에 포함되어 있는 농약 등 인체유해물질들을 제거하기 위하여, 식초가 첨가된 물에 상기 사과를 담가 소독을 한 후에 달이는 것이 바람직하다.
상기 대추는 생대추를 사용할 수도 있고, 말린 대추를 사용할 수도 있으나, 한의학적 효능이 상대적으로 우수한 말린 대추를 사용하근 것이 보다 바람직할 수 있다. 또한, 상기 대추를 껍질째 그대로 달이든, 껍질을 벗긴 것을 달이든 어떠한 경우라도 무방하다. 하지만, 대추의 껍질에 포함되어 있는 영양성분까지 과일국물에 배어들게 하기 위해서는 대추의 껍질째 그대로 달이는 것이 바람직할 수 있다. 대추를 껍질째 그대로 달이는 경우에는 대추의 껍질에 포함되어 있는 농약 등 인체유해물질들을 제거하기 위하여, 식초가 첨가된 물에 상기 대추를 담가 소독을 한 후에 달이는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 야채국물은 각종 야채들을 달여서 국물로 우려내어 제조하는 것으로서, 본 발명에 따른 간장소스만의 특유의 풍부한 맛과 영양을 발현하기 위하여 본 발명에서는 상기 야채로서 마늘, 다시마, 양파, 인삼, 생강을 혼합한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 마늘은 백합과의 allium속에 속하는 작물로 그 원산지가 중앙아시아 등지로 전해지며 우리의 건국신화에도 마늘이 등장하였듯이 식품 및 의약품에 널리 애용되었고, 최근에는 전 세계적으로 sauce, 육가공 및 향신료와 약용으로 그 수요가 점차 증가되고 있다. 고대 인도에서는 마늘이 피부염, 류마티즘, 복토, 식욕감퇴, 체중감소 등의 치료를 위하여 사용되었고, 히포크라테스(Hipocrates)도 의약품으로서 마늘의 중요성을 인정하여 이뇨제와 화농성 상처의 치료목적으로 사용하였다. 마늘의 생리활성은 식물체내에서는 불활성인 전구체로부터 세포가 파괴되면서 효소적으로 생산된 allicin 때문이며 이 allicin은 항균작용, 항진균작용, 항암작용, 저혈당작용, 혈압강하작용, 동맥경화예방 등 각종 효능이 있는 것으로 밝혀지고 있다.
상기 다시마는 갈조식물문(Phaeophyta) 다시마과(Laminaria Japonica)에 속하는 갈조류로서, 다시마의 주요 성분은 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도로 이루어지며, 다시마성분의 대부분을 차지하는 탄수화물의 경우 20%는 섬유소이고 나머지는 탄소동화작용으로 만들어지는 저장성 다당류인 라미나린(Laminarin)과 세포벽의 성분인 알긴산(Alginic acid) 등 다당류인 것으로 알려진다. 상기 다시마에는 카로틴(Carotene)류크산토필(Xanthophyll)류엽록소 등의 여러 가지 색소가 함유되어 있고, 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류와 비타민 B2 및 글루탐산 등의 아미노산이 함유되어 있으므로 무기염류의 공급을 위하여 다시마를 조금씩 자주 먹는 것이 좋다고 알려지고 있으며, 특히 다시마에 함유되어 있는 라미닌(Laminin)이라는 염기성 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
상기 양파는 백합과에 속하는 채소로 약용성분이 많고 향신료로서 독특한 향과 매운맛으로 예부터 조리 시에 널리 사용되어 왔으며, 또한 독특한 매운 맛을 내는 함황화합물과 함께 항균성, 항산화성, 혈압강하, 혈전용해능, 항통풍성 및 중금속 제거능 등 다양한 생리기능적 특성을 가지는 것으로 밝혀져 있다.
상기 인삼은 일반적으로 두릅나무과의 인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)의 뿌리로서 가는 뿌리와 코르크 층을 제거한 것을 말한다. 상기 인삼은 원기를 보하고 신체허약, 권태, 피로, 식욕부진, 구토, 설사에 쓰이며, 폐기능을 도우며 진액을 생성하고 안신작용 및 신기능을 높여 준다. 인삼의 약리작용은 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항피로, 항노화, 면역증강, 심장수축, 성선촉진, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성유지, 항암, 해독작용 등이 보고되고 있다.
상기 생강은 외떡잎식물 생강목 생강과의 여러해살이풀의 뿌리줄기를 의미하며, 상기 생강은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있고, 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 보고되고 있다.
본 발명에서는 상기 마늘, 다시마, 양파, 인삼, 생강을 깨끗한 물로 이물질들을 제거한 후 끓는 물에 넣어 충분히 달인 다음, 부유 중인 건더기를 걷어내어 야채 국물을 제조한다.
본 발명에서 상기 간장 혼합물은 간장에 상기 사골국물, 과일국물, 야채국물과 요리당을 첨가하여 제조하며, 상기 간장 혼합물에서 각각의 재료의 함량은 특별히 한정적인 것은 아니나, 본 발명에 따른 간장소스 특유의 차별화된 맛과 풍미를 발현하기 위하여 간장혼합물 전체 부피 중 간장 50 내지 60부피%, 사골국물 30 내지 40부피%, 과일국물 0.3 내지 0.8부피%, 야채국물 7 내지 9.5부피%, 요리당 0.2 내지 0.7부피% 혼합하는 것이 바람직할 수 있으며, 보다 바람직하게는 간장 55 내지 58부피%, 사골국물 32 내지 35부피%, 과일국물 0.5 내지 0.8부피%, 야채국물 8내지 9.5부피%, 요리당 0.4 내지 0.7부피% 혼합하는 것일 수 있으며, 본 발명의 간장소스의 풍부하고 독특한 맛과 풍미를 극대화하기 위한 가장 바람직한 함량은 간장 57부피%, 사골국물 33부피%, 과일국물 0.6부피%, 야채국물 9 부피%, 요리당 0.4 부피% 혼합하는 것일 수 있다.
본 발명에서 상기 간장혼합물을 숙성하는 단계에서는 간장혼합물을 끓인 후 식힌 다음, 밀봉하여 서늘한 곳에서 숙성한다. 상기 숙성 기간은 특별히 제한적인 것은 아니나, 본 발명에 따른 간장소스의 독특하고 차별화된 맛과 풍미를 발현하기 위하여 5 내지 9일 동안 숙성하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 7일간 숙성하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 간장소스를 제조하기 위하여, 최종적으로 상기 숙성시킨 간장 혼합물에 식초를 혼합한다. 상기 식초의 함량은 특별히 한정적인 것은 아니나, 본 발명이 목적하는 맛과 풍미를 내기 위해서는 상기 숙성시킨 간장혼합물의 부피 대비 식초 15 내지 25 부피%를 혼합하는 것이 바람직할 수 있으며, 보다 바람직하게는 상기 숙성시킨 간장혼합물의 부피 대비 식초 20 부피%를 혼합하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 상기의 제조방법에 의해 제조된 간장소스에 관한 것이다. 본 발명에 따른 간장소스는 특히 양파, 마늘, 도라지, 연근, 깻잎, 풋마늘, 풋고추 등을 주재료로 장아찌를 제조함에 있어 장아찌용 간장소스로 사용하기에 적합하다. 종래의 장아찌용 간장소스는 2 내지 3일 간격으로 끓이고 식히기를 반복하여 생산해야하는 번거로움이 있는데 반해, 본 발명에 따른 간장소스는 종래와 같은 번거로운 과정 없이 곧바로 장아찌용 간장소스로 사용할 수 있는 이점이 있다. 본발명에 따른 간장소스를 장이찌용으로 이용하기 위해서는 특별히 정해진 것은 아니나, 간장소스의 염도를 16 내지 18%로 조절하여 사용하는 것이 바람직할 수 있으며, 보다 바람직하게는 17.5%로 조절하여 사용하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 간장소스는 그 풍부하고 독특한 맛과 풍미로 인해 샤브 샤브, 생선회, 초밥, 튀김, 익힌 소고기, 익힌 돼지고기 등을 찍어 먹을 수 있는 소스로도 사용될 수 있다. 이 경우, 상기 간장소스의 염도는 특별히 제한적인 것은 아니나, 13 내지 15% 인 것이 바람직할 수 있으며, 보다 바람직하게는 염도가 14.5 내지 15%인 것일 수 있다.
본 발명에 따른 간장소스의 염도는 천일염을 이용하여 조절할 수 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 양태는 상기의 간장소스를 원료로 하여 제조된 장아찌에 관한 것이다. 상기 장아찌의 제조에 사용되는 본 발명의 간장소스는 염도가 16 내지 18%로 조절된 것이 바람직할 수 있다. 상기 장아찌는 예를 들면, 양파, 마늘, 도라지, 연근, 깻잎, 풋마늘, 풋고추 등을 주재료로 하는 장아찌일 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 설명하면 다음과 같다.
하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 일 예에 지나지 않으며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1: 준비단계
소뼈를 물에 담근 후, 48시간 동안 3 내지 4회 물을 갈아 주면서 소뼈의 핏물을 제거 한 다음, 상기 핏물이 제거된 소뼈를 물이 담겨져 있는 솥에 넣고 적당한 온도로 약 24시간 이상 충분히 고아 우려낸 후, 냉각시켜 부상한 기름기를 걷어내어 사골 국물을 제조하였다.
또한, 사과와 대추를 끓는 물에 넣어 충분히 달인 후 부유 중인 건더기를 모두 걷어내어 과일 국물을 제조하였다.
또한, 마늘, 다시마, 양파, 인삼, 생강을 끓는 물에 넣어 충분히 달인 후 부유 중인 건더기를 모두 걷어내어 야채 국물을 제조하였다.
실시예 2: 간장소스의 제조
본 발명에 따른 간장소스를 제조하기 위하여, 간장 430에 상기 실시예 1에서 제조된 사골국물 250, 과일국물 5.5, 야채국물 70와 요리당 4.5를 혼합하여 간장 혼합물을 제조하였다.
다음으로, 상기에서 제조된 간장 혼합물을 가마솥에 넣고 2시간 30분 동안 끓인 후 서서히 식힌 다음, 밀봉하여 7일 동안 서늘한 곳에서 두어 숙성시켰다.
상기와 같이 숙성 시킨 간장 혼합물에 식초 150를 혼합하여 본 발명에 따른 간장소스를 제조하였다.
상기 실시예 2에서 제조된 간장소스는 기존의 간장소스와 차별화된 독특한 맛과 풍미를 가진 것이 특징이며, 종래의 장아찌용 간장소스와 같이 2 내지 3일 간격으로 끓이고 식히기를 반복하는 번거로운 과정을 필요로 하지 않고, 장이찌용으로 곧바로 이용할 수 있는 이점이 있다.
실시예 3: 장아찌의 제조 - 양파
깨끗한 물에 양파를 씻은 후, 상기 양파를 여러 조각으로 썬 다음 용기에 담았다. 상기 양파 조각이 담겨져 있는 용기에 상기 실시예 2에서 제조된 간장소스를 부어 밀봉한 다음, 7일간 숙성 시켜 본 발명에 따른 간장소스를 이용한 양파 장아찌를 제조하였다.
상기 실시예 3에서 제조된 양파 장아찌는 새콤달콤하면서 깊고 풍부한 맛이 있으며, 기존 장아찌에 비해 독특하고 차별화된 맛과 풍미를 가지고 있어 현대인의 입맛에 꼭 맞다.
이상에 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 본 발명의 범위는 상기의 상세한 설명보다는 후술할 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

  1. 핏물이 제거된 소뼈를 고아 우려내어 사골국물을 제조하는 단계;
    사과 및 대추를 달여 과일국물을 제조하는 단계;
    마늘, 다시마, 양파, 인삼 및 생강을 달여 야채국물을 제조하는 단계;
    간장에 상기에서 제조된 사골국물, 과일국물, 야채국물을 넣고, 요리당을 혼합하여 간장혼합물을 제조하는 단계;
    상기 간장혼합물을 끓인 후 식힌 다음, 밀봉하여 서늘한 곳에서 숙성하는 단계; 및
    상기 숙성시킨 간장혼합물에 식초를 상기 숙성시킨 간장혼합물의 부피 대비 식초 15 내지 25 부피%의 함량으로 혼합하는 단계;를 포함하는 간장소스의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 간장혼합물을 제조하는 단계는 간장혼합물 전체 부피 중 간장 50 내지 60부피%, 사골국물 30 내지 40부피%, 과일국물 0.3 내지 0.8부피%, 야채국물 7 내지 9.5부피%, 요리당 0.2 내지 0.7부피% 혼합하는 것을 특징으로 하는 간장소스의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 간장혼합물을 숙성하는 단계는 간장혼합물을 끓인 후 식힌 다음, 밀봉하여 서늘한 곳에서 5 내지 9일 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 간장소스의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 간장소스.
  6. 제 5항의 간장소스에 대해 염도를 16 내지 18%로 조절한 것을 원료로 하여 제조되는 장아찌.
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