KR102277356B1

KR102277356B1 - 전복 내장 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스

Info

Publication number: KR102277356B1
Application number: KR1020200115258A
Authority: KR
Inventors: 정규진; 양희문
Original assignee: 다시마전복수산영어조합법인; 재단법인 전남바이오산업진흥원
Priority date: 2020-09-09
Filing date: 2020-09-09
Publication date: 2021-07-15

Abstract

본 발명은 전복 내장 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복 내장을 가죽나무 추출물로 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 전복 내장을 분쇄하여 페이스트 상태로 만드는 단계와, 상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물을 투입하고 가열하는 단계와, 상기 가열된 페이스트에 올리고당 및 모링가 분말을 투입하여 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 페이스트에 유산균을 첨가하여 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 비린내가 전혀 없고, 풍미가 우수하며, 기능성 물질의 함량이 높아 섭취자의 건강유지를 도울 수 있다는 장점이 있다. 아울러, 전복 내장의 활용도를 높일 수 있다는 장점이 있다.

Description

전복 내장 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스{METHOD FOR MANUFACTURING SAUCE WITH ABALONE VISCERA AND SAUCE MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 전복 내장 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가죽나무 추출물, 모링가 분말 및 유산균을 이용하여 전복 내장의 비린내를 제거함으로써, 관능적 특성이 우수한 전복 내장 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스에 관한 것이다.

전복은 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물 중의 하나로 그 시장 가치가 매우 높으며, 여러 가지 영양소가 포함되어 있다. 전복은 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.

이러한 전복은 껍질, 육, 내장으로 구성되고 있으며, 주로 전복육만이 가공에 이용되고 있다.

전복 내장은 전복육에 비하여 다량의 항산화활성, 엔지오텐신 전환효소의 활성 저해능, 아질산염소거능, 항혈전 효과 등을 가지는 여러 기능성 물질 및 카로테노이드(carotenoids)의 유효성분을 함유하고 있어, 인체에 유익한 효능이 있다. 그러나 상기 전복 내장은 비린내가 심하고 맛이 없어 선호도가 낮으므로, 부산물로서 취급되고 있다.

이러한 전복 내장은 젓갈로 가공하는 방법 및 음료로 가공하는 방법이 제안되었으나, 상기 음료로 가공하는 방법은 그 관능적 특성이 좋지 못해 기호도가 좋지 못하고, 젓갈로 가공하는 방법만으로는 그 소비가 부진하여, 젓갈 이외 다양한 가공식품으로 활용할 수 있는 방법이 요구되고 있다.

KR 10-1346617 B1 KR 10-1181716 B1 KR 10-1832416 B1 KR 10-1445376 B1

따라서, 본 발명은 전복 내장의 활용도를 높이기 위한 전복 내장 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스를 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 비린내가 전혀 없고, 관능적 기호도가 우수하며, 영양학적 가치가 우수한 전복 내장 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스를 제공하는 데에도 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전복 내장 소스의 제조방법은, 전복 내장을 가죽나무 추출물로 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 전복 내장을 분쇄하여 페이스트 상태로 만드는 단계와, 상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물을 투입하고 가열하는 단계와, 상기 가열된 페이스트에 올리고당 및 모링가 분말을 투입하여 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 페이스트에 유산균을 첨가하여 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 혼합된 페이스트에 유산균을 첨가하여 숙성하는 단계 후, 상기 숙성된 페이스트와 고추장을 1:0.5~1.5중량비로 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물을 투입하고 가열하는 단계 후, 상기 가열된 페이스트에 요리용 술을 투입하고 가열하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 의한 전복 내장 소스는 상기한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 전복 내장 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스는, 비린내가 전혀 없고, 풍미가 우수하며, 기능성 물질의 함량이 높아 섭취자의 건강유지를 도울 수 있다는 장점이 있다. 아울러, 전복 내장의 활용도를 높일 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 전복 내장 소스의 제조과정을 나타낸 도면

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 가장 큰 특징은 버려지는 부산물인 전복 내장을 이용하여 소스를 제조하되, 가죽나무 추출물, 모링가 분말 및 유산균을 이용하여 전복 내장 특유의 비린내를 완전히 제거함으로써, 관능적 기호도 및 영양학적 가치가 우수한 소스를 제공한다는 데 있다. 아울러, 전복 내장의 활용도를 높인다는 데에도 특징이 있다.

본 발명에 의한 전복 내장 소스의 제조방법은, 첨부된 도 1과 같이, 전복 내장을 가죽나무 추출물로 증숙하는 단계와, 상기 증숙된 전복 내장을 분쇄하여 페이스트 상태로 만드는 단계와, 상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물을 투입하고 가열하는 단계와, 상기 가열된 페이스트에 올리고당 및 모링가 분말을 투입하여 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 페이스트에 유산균을 첨가하여 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.

전복 내장을 가죽나무 추출물로 증숙하는 단계

먼저, 전복을 탈각하여 전복육과 전복 내장을 분리한다. 본 발명에서는 전복 내장만을 사용하는 것이므로, 전복육은 따로 분리하여 섭취하거나, 가공한다.

다음으로, 증숙기를 준비하고, 상기 증숙기의 하단에 가죽나무 추출물을 투입한 후, 체망을 얹고, 상기 체망에 전복 내장을 얹어 뚜껑을 덮은 후, 가열하여 3~7분간 증숙한다.

가죽나무는 독특한 향이 나는 것으로, 비타민, 칼슘, 마그네슘, 단백질 등이 풍부하며, 항균 및 항염 작용을 하고, 신진대사를 촉진하고, 면역력을 강화하는 기능을 갖는다. 본 발명에서 상기 가죽나무 추출물은 전복 내장의 비린내를 효과적으로 제거해줌은 물론, 전복 내장에 각종 유효성분 역시 부가해주는 역할을 한다.

상기 가죽나무 추출물은 물을 용매로 하여 추출한 것이라면, 그 추출방법을 제한하지 않으나, 예시적으로 가죽나무의 잎에 물을 10~30중량배 가하고, 60~100℃에서 10분~12시간 가열한 후, 여과하여 제조할 수 있다.

상기 증숙된 전복 내장을 분쇄하여 페이스트 상태로 만드는 단계

다음으로, 상기 증숙된 전복 내장을 분쇄하여 페이스트 상태가 되도록 한다. 이는 소스로서의 제조를 위하여 분쇄하는 것으로, 그 분쇄 입도를 제한하는 것은 아니다.

상기 분쇄시 마늘 및 생강을 함께 투입하여 분쇄할 수 있는바, 상기 마늘과 생강 역시 전복 내장의 비린내를 제거해주며, 풍미를 개선해 주는 역할을 한다.

상기 마늘과 생강은 상기 증숙된 전복 내장 100중량부에 대하여 마늘 5~15중량부, 생강 3~7중량부로 사용될 수 있다. 이하, '중량부'는 상기 증숙된 전복 내장 100중량부를 기준으로 한다.

상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물을 투입하고 가열하는 단계

그리고 상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물 5~15중량부를 투입하고 가열한다. 이때, 가열은 그 온도, 시간을 제한하지 않는 것으로, 전복 내장 페이스트 내 수분이 충분히 증발할 때까지 교반하면서 진행하면 족하다. 이는 전복 내장의 비린내를 수분과 함께 제거하면서도, 가죽나무 추출물로 한 번 더 비린내를 잡아주기 위함이다.

여기서, 상기 가죽나무 추출물의 제조방법은 앞서 설명된 바와 동일하다.

상기 가열된 페이스트에 올리고당 및 모링가 분말을 투입하여 혼합하는 단계

다음으로, 상기 가열된 페이스트에 올리고당 4~8중량부와 모링가 분말 5~15중량부를 투입하여 혼합한다. 또한, 선택적으로 깨 5~15중량부를 더 혼합한다.

상기 올리고당은 소스의 맛과 향을 살리고, 장내 유산균의 먹이로 이용되도록 하기 위하여 사용되고, 상기 모링가 분말은 각종 영양성분을 부여하며, 비린내를 제거하고, 맛과 향을 부여하여 관능적 기호도를 현저히 개선해주기 위하여 사용된다.

상기 모링가(Moringa)는 9가지 필수 아미노산을 함유함은 물론, 혈당 및 콜레스테롤 조절, 항균, 항염, 항암, 면역력 상승 등의 효능이 있다. 특히 모링가 잎은 비타민, 무기염류, 아미노산, 베타카로틴, 오메가3, 오메가6 지방산, 람노오스 등이 풍부하고, 폴리페놀과 같은 항산화 물질 역시 풍부하다. 본 발명에서는 상기 모링가의 잎을 건조하여 분쇄한 분말을 사용함이 가장 바람직하나, 꽃, 뿌리, 나무껍질 등을 사용할 수도 있다.

이때, 상기 올리고당의 혼합으로 인해 발생하는 수분이 없도록 하기 위하여, 올리고당을 먼저 혼합한 후, 가열하여 수분을 완전히 증발시키고, 이에 다시 모링가 분말을 혼합할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

상기 혼합된 혼합물에 유산균을 첨가하여 숙성하는 단계

다음으로, 상기 혼합된 혼합물에 유산균을 접종하여 20~27℃에서 40~60시간 저온 숙성함으로써, 전복 내장의 비린내를 완전히 제거하고, 소스의 맛과 소화력을 증진시킨다.

여기서, 상기 유산균으로는 다시마 김치로부터 분리되는 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus Pentosaceus)를 이용함이 가장 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 다만, Pediococcus Pentosaceus 균이 유산균 중 전복 내장의 비린내 제거 효과가 가장 우수하다. 이때, 상기 유산균의 접종량은 제한하지 않으며, 예시적으로 균주가 1.0×10⁵~1.0×10⁹ CFU/g인 배양액 3~7중량부를 접종하면 족하다.

그리고 숙성이 완료된 소스는 용기에 밀봉한 후, 냉장 저장 및 유통한다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 전복 내장 소스는 전복 내장 특유의 비린내가 전혀 없고, 맛, 향이 우수하여 관능적 기호도가 우수하며, 전복육을 전혀 사용하지 않으므로 저렴한 가격으로 제조가 가능하다는 장점이 있다. 또한, 가죽나무 추출물, 모링가, 유산균 등의 사용으로 기능성 성분의 함량 역시 높아 섭취자의 건강유지를 돕는다는 장점이 있다.

한편, 상기 혼합된 혼합물에 유산균을 첨가하여 숙성하는 단계 후, 상기 숙성된 페이스트와 고추장을 1:0.5~1.5중량비로 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 고추장을 더 혼합할 경우, 비빔밥 등의 소스로 적합하게 사용할 수 있으며, 매운맛을 선호하는 사람들에게 관능적 기호도가 더욱 높아진다는 장점이 있다.

아울러, 상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물을 투입하고 가열하는 단계 후, 상기 가열된 페이스트에 요리용 술 5~15중량부를 투입하고 가열하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 요리용 술은 전복 내장의 비린내를 제거해줌은 물론, 감칠맛 등을 풍부하게 해주는 역할을 하는 것으로, 예시적으로 정종 등을 사용할 수 있다.

이때, 상기 가열은 수분이 증발할 정도로만 하면 족한바, 그 온도, 시간에 제한이 없다.

또한, 본 발명은 그 비린내를 더욱 완벽하게 제거하기 위하여, 상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물을 투입하고 가열하는 단계에서, 상기 가죽나무 추출물과 함께 무릇 추출물 5~15중량부를 투입하고 가열할 수 있다.

상기 무릇은 매운 향을 갖는 채소로서, 그 추출물을 이용하면 전복 내장의 비린내는 제거하면서도, 감칠맛을 현저히 상승시킬 수 있게 된다.

상기 무릇 추출물을 제조하는 방법은, 무릇의 전초에 물을 10~30중량배 가하고, 60~100℃에서 10분~12시간 가열한 후, 여과하여 제조할 수 있으나, 이는 일례에 의한 것으로, 그 추출방법을 제한하지 않는다.

아울러, 본 발명은 상기 전복 내장을 가죽나무 추출물로 증숙하는 단계에서, 상기 전복 내장과 함께 물밤을 더 투입하여 증숙할 수 있다.

상기 물밤(Water chestnut)은 껍질을 제거하여 사용하는데, 전복 내장과 함께 증숙시 전복 내장의 비린내 및 이취를 흡수하여 전복 내장의 맛을 깔끔하게 해준다.

이때, 상기 물밤은 상기 전복 내장과 물밤이 1:0.2~0.5 중량부 정도가 되도록 사용하면 족하며, 증숙된 물밤은 사용하지 않고 제거한다.

이하, 본 발명을 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

전복을 탈각하여 전복육과 전복 내장을 분리한 후, 상기 분리된 전복 내장을 세척하였다. 그리고 증숙기의 하단에 가죽나무 추출액 1kg을 투입하고, 체망을 얹은 후, 상기 체망에 세척된 전복 내장 1kg을 얹은 다음, 100℃로 5분간 증숙하였다.

다음으로, 믹서기에 상기 증숙된 전복 내장 1kg, 깐마늘 100g, 깐생강 50g을 넣고 60초간 분쇄하여 페이스트 상태로 만들었다.

그리고 이 페이스트를 냄비에 담고, 이에 가죽나무 추출물 100g을 투입한 후, 교반하면서 80~100℃로 12분간 가열하여 수분을 제거하였다. 다음으로, 이에 다시 올리고당 60g을 투입한 후, 80~100℃로 1분간 가열하고, 다시 모링가 분말 100g을 투입하여 혼합하였다.

다음으로, 상기 모링가 분말이 혼합된 페이스트에 유산균 배양액 50g을 투입하고, 25℃에서 48시간 숙성시켜 소스를 제조하였다.

이때, 상기 가죽나무 추출물은 가죽나무의 건잎 150g에 물 3L를 가하고, 80~100℃에서 6시간 가열한 후, 여과하여 제조하였고, 상기 모링가 분말은 모링가의 건잎을 200mesh로 분쇄하여 제조하였으며, 상기 유산균 배양액은 Pediococcus Pentosaceus(KFCC 11661P) 균주를 MRS 액상 배지(MRS broth, Difco, USA) 100㎖에 1%(w/v)로 접종하고, 37℃ 및 100rpm의 조건을 가진 배양기에서 24시간 배양하여 제조하였다. 이때 배양액의 균수는 1.0×10⁶CFU/g 정도였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 가죽나무 추출물을 투입하여 가열한 페이스트에 요리용 술인 정종 100g을 투입하여 80~100℃로 3분간 가열하였다.

(실시예 3)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 최종 숙성된 숙성물에 고추장을 1:1 중량비로 혼합하였다.

(실시예 4)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 증숙시 전복 내장과 함께 껍질을 제거한 물밤 300g을 체망에 얹어 함께 증숙하였으며, 상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물을 투입하고 가열할 시, 상기 가죽나무 추출물과 함께 무릇 추출물 100g을 투입하고 가열하였다.

이때, 상기 무릇 추출물은, 무릇의 전초 50g에 물 1L를 가하고, 80~100℃에서 3시간 가열한 후, 여과하여 제조하였다.

(비교예 1)

전복을 탈각하여 전복육과 전복 내장을 분리한 후, 상기 분리된 전복 내장을 세척하였다. 그리고 증숙기의 하단에 물 1kg을 투입하고, 체망을 얹은 후, 상기 체망에 세척된 전복 내장 1kg을 얹은 다음, 100℃로 5분간 증숙하였다.

그리고 이 페이스트를 냄비에 담고, 교반하면서 80~100℃로 12분간 가열하여 수분을 제거하였다. 다음으로, 이에 다시 올리고당 60g을 투입한 후, 80~100℃로 1분간 가열하여 소스를 제조하였다.

(비교예 2)

비교예 1과 동일하게 실시하되, 전복 내장의 증숙시 물을 대신하여 가죽나무 추출물을 이용하였으며, 상기 페이스트를 담은 냄비에 가죽나무 추출물 100g을 투입하여 가열하였다. 이때, 상기 가죽나무 추출물은 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

(비교예 3)

비교예 1과 동일하게 실시하되, 제조된 소스에 모링가 분말 100g을 혼합하였다. 이때, 상기 모링가 분말은 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

(비교예 4)

비교예 1과 동일하게 실시하되, 제조된 소스에 유산균을 접종하여 숙성하였다. 상기 유산균의 접종 및 숙성은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

(시험예 1)

상기 실시예들 및 비교예들에서 제조된 소스의 기호성에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 남, 여 각각 15명으로 구성된 총 30명을 관능평가요원으로 하여, 상기 각 실시예 및 비교예에서 얻어진 소스를 시식하도록 한 후, 하기와 같은 기준으로 점수를 매기도록 하고, 그 점수의 평균점을 하기 표 1에 나타내었다. (결과는 3회 실험에 대한 평균치로 나타내었으며, 평균점은 소수점 세자리에서 반올림하였다.)

<점수 기준>

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.

3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.

1점: 매우 나쁘다.

{단, 특이취(비린내)의 경우는 특이취가 없을수록 점수를 높게 매기도록 하였다.}

시험예 1 결과

구분	맛	특이취(비린내)	관능적 기호도
실시예 1	4.05	3.91	4.02
실시예 2	4.08	4.02	4.06
실시예 3	4.13	4.18	4.16
실시예 4	4.48	4.72	4.61
비교예 1	1.23	1.01	1.18
비교예 2	2.21	2.53	2.42
비교예 3	2.18	1.49	1.72
비교예 4	2.23	2.05	2.17

상기 표 1에서와 같이, 실시예 1 내지 4는 모두 전복 내장 특유의 비린내가 없고, 맛이 우수하여 전체적인 기호도가 높게 나타났으나, 비교예 1 내지 4는 모두 비린내가 심해 그 기호도가 현저히 낮은 것을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims

전복 내장을 가죽나무 추출물로 증숙하는 단계와,
상기 증숙된 전복 내장을 분쇄하여 페이스트 상태로 만드는 단계와,
상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물을 투입하고 가열하는 단계와,
상기 가열된 페이스트에 올리고당 및 모링가 분말을 투입하여 혼합하는 단계와,
상기 혼합된 페이스트에 유산균을 첨가하여 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복 내장 소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 혼합된 페이스트에 유산균을 첨가하여 숙성하는 단계 후,
상기 숙성된 페이스트와 고추장을 1:0.5~1.5중량비로 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전복 내장 소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 분쇄된 전복 내장 페이스트에 가죽나무 추출물을 투입하고 가열하는 단계 후,
상기 가열된 페이스트에 요리용 술을 투입하고 가열하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전복 내장 소스의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 전복 내장 소스.