KR20120018045A - 전복내장 가공물 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

전복으로부터 전복내장을 분리하는 단계; 상기 전복내장에 물을 첨가하거나 미역, 다시마, 파래 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 삶은 국물을 첨가하여 전복내장 혼합물을 형성하는 단계; 상기 전복내장 혼합물을 분쇄기에 넣고 상기 전복내장을 1차 분쇄함으로써 전복내장 분쇄물을 얻는 단계; 상기 전복내장 분쇄물을 냉동 숙성하는 단계; 상기 냉동 숙성된 전복내장 분쇄물을 2차 분쇄함으로써 전복내장 액상 스프를 얻는 단계; 및 상기 전복내장 액상 스프를 포장용기에 넣어 포장하는 단계를 포함하는 전복내장 가공물의 제조방법이 제공된다.

Description

전복내장 가공물 및 이의 제조방법{Processed abalone viscera and manufacturing method thereof}

본 명세서에 개시된 기술은 전복내장 가공물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

전복은 조개류 중에서 가장 맛이 좋고 귀하고 비싼 식품으로 꼽히고 있다. 전복에는 글루타민산, 글리신 등의 성분이 있어 감칠맛과 달콤한 맛이 나고, 지방질이 다른 생선보다 아주 적고 단백질이 많기 때문에 중년이상의 건강식으로 추천된다. 전복은 회로도 먹고 익혀서도 먹는데, 전복을 익혀서 먹는 요리로는 전복죽, 전복회, 전복볶음, 전복찜 등이 알려져 있으며, 특히 전복죽은 예전부터 환자나 원기가 부족한 사람에게 보양식으로 널리 섭취하였으며, 최근에는 죽집이 대중화됨에 따라 전복죽은 식사대용으로도 각광받고 있는 식품 중의 하나이다.

우리나라에는 5종의 전복이 서식하는데, 자연산 및 양식 전복의 대부분은 참전복(round abalone)이다. 참전복으로 전복죽을 만들어 먹을 경우 뛰어난 맛과 향이 있는데 독특한 풍미는 전복내장으로부터 기인한 것이다. 전복의 내장은 영양성분이 풍부하고 독특한 풍미로 인해 흔히 정력제로도 널리 알려져 있다. 그러나 살아있는 참전복, 즉 활전복으로부터 분리된 내장은 시간이 지나면 그 향을 잃게 되고 부패가 빠르다. 따라서 제대로 된 전복죽의 맛과 향을 즐기기 위해서는 물차를 사용하여 활전복을 산지로부터 음식점에 공급하여야 한다. 따라서 유통비용이 많이 들고, 값비싼 활전복을 주문량에 맞추어 공급하기가 용이하지 않다. 또한 활전복을 이용하여 전복죽을 제조하기 위해 전복의 살과 내장을 조리자가 직접 껍질로부터 분리하여야 하는 수고가 따른다.

일 실시예에 따르면, 전복으로부터 전복내장을 분리하는 단계; 상기 전복내장에 물을 첨가하거나 미역, 다시마, 파래 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 삶은 국물을 첨가하여 전복내장 혼합물을 형성하는 단계; 상기 전복내장 혼합물을 분쇄기에 넣고 상기 전복내장을 1차 분쇄함으로써 전복내장 분쇄물을 얻는 단계; 상기 전복내장 분쇄물을 냉동 숙성하는 단계; 상기 냉동 숙성된 전복내장 분쇄물을 2차 분쇄함으로써 전복내장 액상 스프를 얻는 단계; 및 상기 전복내장 액상 스프를 포장용기에 넣어 포장하는 단계를 포함하는 전복내장 가공물의 제조방법이 제공된다.

다른 실시예에 따르면, 전복내장에 미역, 다시마, 파래 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 삶은 국물을 첨가하여 전복내장 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 전복내장 혼합물을 분쇄기에 넣고 상기 전복내장을 분쇄함으로써 전복내장 분쇄물을 얻는 단계를 포함하는 전복내장 가공물의 제조방법이 제공된다.

또 다른 실시예에 따르면, 전복내장을 분쇄하는 단계; 상기 전복내장에 분말형성 조제 및 해조류 성분을 첨가하여 전복내장 혼합물을 형성하는 단계; 상기 전복내장 혼합물을 교반하여 상기 전복내장 및 상기 해조류 성분이 상기 분말형성 조제에 충분히 흡착되도록 하는 단계; 및 상기 전복내장 혼합물을 건조하여 분말형상의 전복내장 분쇄물을 얻는 단계를 포함하는 전복내장 가공물의 제조방법이 제공된다.

또 다른 실시예에 따르면, 미립화된 전복내장을 주성분으로 포함하는 전복내장 가공물이 제공된다.

또 다른 실시예에 따르면, 미립화된 전복내장 및 상기 전복내장과 결합한 분말형성 조제를 포함하며, 분말형상을 갖는 전복내장 가공물이 제공된다.

도 1은 액상의 전복내장 가공물의 제조방법의 일 실시예를 나타내는 공정흐름도이다.
도 2는 분말형상을 갖는 전복내장 가공물의 제조방법의 일 실시예를 나타내는 공정흐름도이다.
도 3은 가공 전 살아있는 양식 참전복을 나타낸 사진이다.
도 4는 액상 스프 형태의 전복내장 가공물을 나타낸 사진이다.
도 5는 분말 스프 형태의 전복내장 가공물을 나타낸 사진이다.

이하, 본 명세서에 개시된 기술에 대해 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하고자 한다.

일 실시예에 따르면, 미립화된 전복내장을 주성분으로 포함하는 전복내장 가공물이 제공된다. 활전복을 이용하여 전복죽을 제조할 경우, 전복내장이 들어가야 그 독특한 풍미와 영양성분으로 인해 훌륭한 보양식이 될 수 있다.

상기 미립화는 전복내장이 잘게 부수어져 분말화된 것으로 특별한 크기가 정해진 것은 아니나, 상기 미립화된 전복내장의 평균 크기는 1 mm 이하일 수 있다. 미립화는 분쇄 공정에 의해 달성될 수 있으며, 대개 수십 마이크론 내지 수백 마이크론 크기가 될 수 있다. 미립화에 의해 외관이 우수하고 요리 등에 첨가시 전복내장 성분이 잘 분산되는 효과가 있다. 미립화된 전복내장은 고상의 분말로 제공되거나 또는 물, 국물 등이 첨가되어 액상으로 제공될 수 있다. 이 경우, 소비자는 분말 스프 또는 액상 스프 형태로 전복내장을 이용할 수 있으므로 간편하게 전복 요리에 활용할 수 있다.

여기서 상기 미립화된 전복내장에 물이 첨가되거나 미역, 다시마, 파래 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 삶은 국물이 더 첨가될 수 있다. 분리된 전복내장의 향은 냉장 또는 냉동 보관하여도 대개 10일 이상 지속되기 힘들다. 이러한 이유로 활전복을 그대로 사용하지 않고 가공하여 유통할 경우 소비자는 원래의 전복향을 느낄 수가 없게 된다. 하지만 본 발명자는 전복내장에 해조류 성분을 첨가하면 전복내장의 향이 4개월 또는 5개월 이상 지속될 수 있음을 발견하였다. 상기 해조류 성분으로서, 해조류를 그대로 이용하거나 해조류를 삶은 국물을 이용할 수 있다. 일례로 상기 미립화된 전복내장 100 중량부에 대해 상기 해조류를 삶은 국물이 50 내지 500 중량부의 비율로 첨가될 수 있다. 상기 비율에서 전복내장 고유의 향과 맛이 우수하게 유지될 수 있다.

상기 전복내장 혼합물에 야채 성분 또는 나무수액을 더 첨가할 수 있다. 양파, 파, 무, 마늘, 감자 등의 야채를 삶은 국물을 첨가하거나 엄나무수액, 메이플 시럽 등의 나무수액을 첨가할 경우 전복내장의 구수한 향을 살리고 특유의 비린 냄새를 없앨 수 있다.

상기 미립화된 전복내장은 냉동 숙성 과정을 거친 것일 수 있다. 상기 냉동 숙성 과정에 의해 보다 구수한 맛을 얻고 색깔을 향상시킬 수 있다.

상기 전복내장 가공물은 신선도를 유지하기 위해 비닐 등의 밀봉재에 의해 포장되어 냉장 또는 냉동 유통될 수 있다.

본 전복내장 가공물은 다양한 방법으로 제조될 수 있다.

도 1은 액상의 전복내장 가공물의 제조방법의 일 실시예를 나타내는 공정흐름도이다. 도 1을 참조하면, 100 단계에서, 전복으로부터 전복살과 전복내장을 분리한다. 맛과 향이 살아있도록 전복으로서, 살아있는 참전복(이하 '활전복')을 사용하는 것이 바람직하다. 분리 전 활전복의 껍질에 묻어있는 이물질을 제거하기 위해 솔질을 하거나 물로 세척할 수 있다.

110 단계에서, 상기 전복내장에 물을 첨가하거나 미역, 다시마, 파래 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 삶은 국물을 첨가하여 전복내장 혼합물을 형성한다.

120 단계에서, 상기 전복내장 혼합물을 분쇄기에 넣고 상기 전복내장을 1차 분쇄함으로써 전복내장 분쇄물을 얻는다. 분쇄공정에 의해 상기 혼합물 내의 성분들이 잘 혼합되고 매우 작은 크기로 분해될 수 있다.

130 단계에서, 상기 1차 분쇄된 전복내장 혼합물을 냉동 숙성한다. 냉동 숙성은 예를 들어, 영하 20 내지 50의 냉동고에 넣고 급냉시켜 수십일 간 보관하여 수행될 수 있다. 상기 냉동 숙성 과정을 통해 전복내장의 구수한 향을 개선시킬 수 있다.

140 단계에서, 상기 냉동 숙성된 전복내장 분쇄물을 2차 분쇄함으로써 전복내장 액상 스프를 얻는다. 상기 냉동 숙성된 전복내장 분쇄물을 일단 녹인 후 믹서기 등에 넣고 다시 분쇄함으로써 전체적으로 혼합물을 골고루 분산시키고 액상 스프에 적절한 크기의 분쇄물을 얻을 수 있다.

150 단계에서, 상기 전복내장 액상 스프를 포장용기에 넣어 포장함으로써 전복내장 가공물이 제조될 수 있다.

예를 들어 전복내장 액상 스프를 약 7~8g 정도 단위로 스프봉지에 넣어 밀봉한 후 50봉지 또는 100봉지 단위로 포장하여 냉장유통시킬 수 있다. 소비자는 이를 구입해 간편하게 전복죽이나 전복밥 등의 요리에 사용할 수 있다. 이렇게 제조된 전복요리에는 전복내장의 독특한 향이 그대로 살아있게 된다. 예를 들어, 전복 죽을 만들기 위해 i) 국산 또는 수입 전복살을 잘게 다진 것, ii) 잘게 다진 조개살 및 다른 패류살, iii) 잘게 다진 감자나 당근 등 세 가지 중 한 가지를 선택하고 참기름, 표고버섯 등과 함께 상술한 전복내장 액상 스프를 넣고 저으면서 볶은 후 물이나 육수, 및 죽밥을 첨가하여 완성시킬 수 있다.

일 실시예에 따르면, 미립화된 전복내장 및 상기 전복내장과 결합한 분말형성 조제를 포함하며, 분말형상을 갖는 전복내장 가공물이 제공된다. 본 전복내장 가공물은 해조류 성분을 더 포함할 수 있다.

본 전복내장 가공물은 다음과 같은 방식으로 제조될 수 있다.

도 2는 분말형상을 갖는 전복내장 가공물의 제조방법의 일 실시예를 나타내는 공정흐름도이다. 도 2를 참조하면, 단계 200에서, 전복내장을 분쇄한다. 상기 전복내장은 살아있는 전복으로부터 분리된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 전복내장의 분쇄과정은 물을 포함한 적절한 액상의 매질 내에서 믹서를 사용하여 전복내장을 잘게 부숨으로써 이루어질 수 있다.

단계 210에서, 상기 전복내장에 분말형성 조제를 첨가하여 전복내장 혼합물을 형성한다. 필요하면 해조류 성분을 더 첨가할 수 있다. 상기 해조류 성분은 미역, 다시마, 파래 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 삶은 국물일 수 있다. 상기 분말형성 조제는 전복내장을 분말화하기 위해 전복내장과 결합가능한 점성이 있는 물질을 사용할 수 있다. 예를 들어 상기 분말형성 조제는 쌀가루, 밀가루 및 녹말가루로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 예를 들어 쌀을 물에 1-2시간 담그어 불린 후 전복내장과 함께 혼합하여 동시에 분쇄하는 방식으로 제조될 수 있다. 또는 불린 쌀을 분쇄하여 미립화된 전복내장과 함께 혼합하는 방식으로 제조될 수도 있다.

단계 220에서, 상기 전복내장 혼합물을 교반하여 상기 전복내장 및 상기 해조류 성분이 상기 분말형성 조제에 충분히 흡착되도록 한다. 이때 상기 교반 공정은 추가적인 분쇄 공정을 포함할 수 있다. 즉 믹서를 이용하여 교반 및 분쇄 효과를 동시에 줄 수 있다.

단계 230에서, 상기 전복내장 혼합물을 건조함으로써 분말형상의 전복내장 분쇄물을 얻을 수 있다. 건조를 위해 상기 전복내장 혼합물을 냉풍 또는 온풍을 사용할 수도 있다.

단계 240에서, 이렇게 만들어진 분말형상의 전복내장 분쇄물을 정밀 분쇄하여 더욱 고운 형태의 분말로 만들 수 있다. 정밀 분쇄된 분말을 죽을 끓일 때 사용하면 분쇄물이 빨리 분해되고 맛을 잘 낼 수 있다.

단계 250에서, 상기 분말형상의 전복내장 분쇄물을 포장용기에 넣어 포장함으로써 소비자들에게 제공될 수 있다. 이렇게 만들어진 전복내장 가공물은 분말 스프 형태이므로 상기 액상 스프 형태의 예와 마찬가지로 소비자들이 간편하게 전복요리에 사용할 수 있다.

상술한 제조방법에 의해 만들어진 전복내장 가공물은 활전복 상태로 유통하지 않아 유통비용이 저렴하고 간편한 장점이 있다. 또한 전복내장이 분쇄되어 분말 또는 액상 형태로 제공되므로 전복요리에 사용시 별도의 손질이 필요없고 취급이 용이하다. 상기 제조방법으로 제조된 전복내장 가공물을 수개월 뒤에 전복요리에 사용하여도 활전복의 전복향이 잘 보존되어 있다. 특히 분말형태의 전복내장의 경우 유통기간이 1년 이상 유지될 수 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 명세서에 개시된 기술에 대해 설명하고자 하나, 본 명세서에 개시된 기술이 이에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1:

양식 참전복을 살아있는 상태로 채취한 후 세척하고 전복살과 전복내장을 분리하였다. 참고로 도 3은 가공 전 살아있는 양식 참전복을 나타낸 사진이다. 상기 전복살은 따로 비닐팩에 담아 냉동보관하였다. 다음 미역 1kg, 다시마 1kg, 양파 200g, 파 200g, 감자 200g, 파래 100g을 물 2kg에 넣고 10분 정도 삶아 국물을 우려낸 후 식혔다. 이어 상기 전복내장 1kg에 상기 국물 2kg을 첨가한 혼합물을 분쇄기에 넣고 5분간 곱게 분쇄시켰다. 상기 분쇄된 혼합물을 -40의 냉동고에 넣고 급냉시켜 15일 정도 숙성시켰다. 다음 숙성된 내용물을 녹여서 믹서기에 넣고 다시 곱게 분쇄 가공하였다. 분쇄된 가공물 약 7~8g 정도의 양을 스프봉지에 넣고 밀봉하였다.

도 4는 액상 스프 형태의 전복내장 가공물을 나타낸 사진이다. 도 4를 참조하면, 상술한 제조방법에 의해 비닐포장 안에 밀봉된 액상 전복내장 가공물을 볼 수 있다.

실시예 2:

양식 참전복을 살아있는 상태로 채취한 후 세척하고 전복살과 전복내장을 분리하였다. 상기 전복내장에 분말형성 조제로서 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 녹말을 물에 불려서 첨가하였으며, 실시예 1과 같이 미역과 다시마와 같은 해조류 및 야채를 삶은 국물을 혼합하였다. 또한 나무수액을 추가하였다.

전복내장 혼합물은 중량기준으로 전복내장 35%, 멥쌀가루 25%, 찹쌀가루 10%, 녹말 5%, 메이플시럽 2%, 엄나무수액 3%, 해조류 및 야채 삶은 국물 20%의 비율로 만들어졌다. 상기 전복내장 혼합물을 믹서기에 넣고 교반하여 분말형성 조제에 전복내장 및 해조류 성분 등이 잘 흡착되도록 하였다.

다음 상기 분쇄물을 온풍 건조대에서 48시간 동안 건조하였다. 이어서 건조된 분쇄물을 정밀분쇄기로 분쇄하여 고운 분말형상의 가공물을 얻었다. 분쇄된 가공물을 약 3~4g 정도의 양을 스프봉지에 넣고 밀봉하였다.

도 5는 분말 스프 형태의 전복내장 가공물을 나타낸 사진이다. 도 5를 참조하면, 상술한 제조방법에 의해 비닐포장 안에 밀봉된 분말형상 전복내장 가공물을 볼 수 있다.

시험예

상기 실시예 1, 2에서 제조한 전복내장을 이용하여 아래와 같이 전복죽을 조리하였다. 완성된 죽은 누르스름하거나 푸르스름한 색상을 띄었다.

1) 찹쌀 1: 멥쌀 2의 비율로 밥을 한다.

2) 잘게 다진 전복살 30g에 참기름 2스푼, 잘게다진 표고버섯 40g, 전복내장 액상 스프 또는 분말 스프 1개를 넣고 20 내지 30초 정도 저으면서 볶는다.

3) 물 또는 다시마, 양파, 무, 대파를 넣고 10분간 끓여낸 국물 500ml를 붓고 쌀가루 1스푼을 넣어준다.

4) 위 1)에서 만든 죽밥을 크게 1주걱 넣고 뭉치지 않게 골고루 으깨어 준다.

5) 걸쭉해질 때까지 주걱으로 저어서 완성시킨다.

6) 맛소금으로 간을 하고 죽그릇에 담아낸다.

7) 김가루, 깨가루를 조금 뿌린다.

상기 시험예의 방법으로 제조된 전복죽을 시식해본 결과, 시험예의 방법으로 제조된 전복죽의 경우 활전복을 바로 이용하여 조리한 전복죽과 마찬가지로 전복내장 특유의 향과 맛을 그대로 지닌 것으로 나타났다.

Claims (17)

1. 전복으로부터 전복내장을 분리하는 단계;
   상기 전복내장에 물을 첨가하거나 미역, 다시마, 파래 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 삶은 국물을 첨가하여 전복내장 혼합물을 형성하는 단계;
   상기 전복내장 혼합물을 1차 분쇄함으로써 전복내장 분쇄물을 얻는 단계;
   상기 전복내장 분쇄물을 냉동 숙성하는 단계; 및
   상기 냉동 숙성된 전복내장 분쇄물을 2차 분쇄함으로써 전복내장 액상 스프를 얻는 단계를 포함하는 전복내장 가공물의 제조방법.
2. 제1 항에 있어서,
   상기 전복내장 100 중량부에 대해 상기 물 또는 상기 해조류로 삶은 국물이 50 내지 500 중량부의 비율로 첨가된 전복내장 가공물의 제조방법.
3. 전복내장에 미역, 다시마, 파래 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류 성분을 첨가하여 전복내장 혼합물을 형성하는 단계; 및
   상기 전복내장 혼합물을 분쇄기에 넣고 상기 전복내장을 분쇄함으로써 전복내장 분쇄물을 얻는 단계를 포함하는 전복내장 가공물의 제조방법.
4. 제3 항에 있어서,
   상기 전복내장 혼합물을 상기 분쇄 전 또는 후에 냉동 숙성하는 단계를 더 포함하는 전복내장 가공물의 제조방법.
5. 전복내장을 분쇄하는 단계;
   상기 전복내장에 분말형성 조제를 및 해조류 성분을 첨가하여 전복내장 혼합물을 형성하는 단계;
   상기 전복내장 혼합물을 교반하여 상기 전복내장 및 상기 해조류 성분이 상기 분말형성 조제에 충분히 흡착되도록 하는 단계; 및
   상기 전복내장 혼합물을 건조하여 분말형상의 전복내장 분쇄물을 얻는 단계를 포함하는 전복내장 가공물의 제조방법.
6. 제5 항에 있어서,
   상기 분말형성 조제는 쌀가루, 밀가루 및 녹말가루로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 이상인 전복내장 가공물의 제조방법.
7. 제5 항에 있어서,
   상기 교반 공정은 추가적인 분쇄 공정을 포함하는 전복내장 가공물의 제조방법.
8. 제5 항에 있어서,
   상기 해조류 성분은 미역, 다시마, 파래 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 삶은 국물인 전복내장 가공물의 제조방법.
9. 제5 항에 있어서,
   상기 분말형상의 전복내장 분쇄물을 재차 분쇄하여 더욱 고운 형태의 분말로 만드는 단계를 포함하는 전복내장 가공물의 제조방법.
10. 미립화된 전복내장을 주성분으로 포함하는 전복내장 가공물.
11. 제10 항에 있어서,
    상기 미립화된 전복내장에 미역, 다시마, 파래 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류 성분이 더 첨가된 전복내장 가공물.
12. 제10 항에 있어서,
    상기 미립화된 전복내장 100 중량부에 대해 상기 해조류를 삶은 국물이 50 내지 500 중량부의 비율로 첨가된 전복내장 가공물.
13. 제10 항에 있어서,
    상기 미립화된 전복내장은 냉동 숙성 과정을 거친 전복내장 가공물.
14. 제10 항 내지 제13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 미립화된 전복내장의 평균 크기는 1 mm 이하인 전복내장 가공물.
15. 미립화된 전복내장 및 상기 전복내장과 결합한 분말형성 조제를 포함하며, 분말형상을 갖는 전복내장 가공물.
16. 제15 항에 있어서,
    해조류 성분을 더 포함하는 전복내장 가공물.
17. 제15 항 또는 제16 항에 있어서,
    상기 분말형성 조제는 쌀가루, 밀가루 및 녹말가루로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 이상인 전복내장 가공물.

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