CN100502690C - 用液体泡菜制作红色、绿色或黄色的调味酱的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了通过对泡菜进行加工而制作红色、绿色或黄色的泡菜调味酱的方法，所述泡菜调味酱为适合于广大公众使用并可根据消费者喜好选择其颜色的调味品或沙司形式。本发明的泡菜调味酱具有鲜亮、天然的绿色、黄色和红色，从而使得它不仅克服了对具有有限的颜色和味道的普通番茄调味酱的偏见，而且在直觉上并没有给消费者以泡菜的提示。

Description

用液体泡菜制作红色、绿色或黄色的调味酱的方法

技术领域

本发明涉及用泡菜制作彩色的调味酱(ketchup)的方法。更具体地，本发明涉及通过对具有高营养价值的韩国传统发酵食品，即泡菜进行加工而制作红色、绿色或黄色的泡菜调味酱的方法，所述泡菜调味酱为适合于广大公众使用并且可以根据消费者的喜好选择其颜色的调味品或沙司形式。

背景技术

泡菜是韩国的传统菜肴，其由诸如卷心菜和萝卜等蔬菜经以下方法制成：将蔬菜加盐腌制，用青葱、蒜、红辣椒(red pepper)粉、姜等进行调味，用诸如盐腌的小虾或鳀鱼等咸鱼类来增加风味，并贮藏在密封的容器中以进行乳酸发酵。泡菜在韩国菜谱中是必不可少的一项，并且最近，其作为发酵食品的营养作用甚至在韩国之外的国家也是众所周知的。

然而，为了具有最佳的风味和味道，泡菜需要在容器中熟化预定的时间，例如3天～10天，如果所述预定的时间过去后，泡菜就变得极易酸化，因此影响了其质量和公众对泡菜的喜爱。

此外，尽管泡菜非常具有营养价值，但是外国人和小孩很少有喜欢泡菜的，这是因为泡菜因红辣椒粉而具有特殊的辣味和因蒜和盐腌小虾或鳀鱼而具有陈腐的气味。特别是大多数外国人不熟悉使用筷子来食用泡菜，因此限制了泡菜的普及。

另外，由于最近韩国饮食习惯的西方化和熟食消费的增长，因此即使是在该泡菜起源的国家中，泡菜的消费量也呈下降趋势。

因此，已经通过各种方式对促进泡菜的消费和普及泡菜的方法进行了尝试和研究，1991年6月28日公开的韩国专利公报1991-9171“Kimchiketchup and its manufacturing method”就是所述努力的一个例子，其中泡菜是利用以下方法制作的：使用卷心菜作为主要成分，向卷心菜中加入诸如萝卜、蚊子草和叶芥菜等蔬菜和诸如红辣椒粉、蒜、青葱和盐腌的小虾和鳀鱼等调料，将它们混合在一起，并在熟化一段时间后，对泡菜进行粉碎，以制得泡菜汤，然后向其中加入大米糊和麦芽糖浆，并通过搅拌与泡菜汤混合，如此获得了泡菜调味酱。

另外，在2001年11月8日公布的韩国专利公报2001-98045公开了“吸附到有机硅树脂上的泡菜汁的制备方法(a manufacturing method ofKimchi juice adsorbing silicone resin)”，该方法包括将卷心菜盐腌24小时；清洗并粉碎卷心菜以制备卷心菜汁；粉碎萝卜以制备萝卜汁；向萝卜汁中加入诸如青葱、蒜和姜等调料的汁，将其与卷心菜汁混合；粉碎芝麻粒并制备将与上述汁混合物混合的芝麻粒糊；和加入有机硅树脂。通过使用有机硅树脂，泡菜的鲜度可以得以保持并且可以防止由于产生气体而导致的泡菜产品包装的饱和(saturation)。

上述泡菜加工产品是有意义的，因为他们试图引入泡菜的常规用途之外的新用途，所述泡菜的常规用途是其长期以来只是作为在进餐过程中的配菜。

然而，因为这些常规泡菜产品使用卷心菜的所有部分，包括其绿色、黄色和白色部分，将所有部分混合在一起，并使用红色调料，因此所得泡菜调味酱和汁的颜色在总体上发混发暗。

此外，尽管以容易和广泛使用的调味酱形式对泡菜进行加工，但是所述泡菜调味酱仍然具有泡菜的味道，因此使很多人难以接近并喜欢它。

因此，本发明的发明人研究了克服上述常规技术的缺陷的手段和方法，结果其完成了本发明。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种使用泡菜制作黄色或绿色以及红色的调味酱的方法，所述调味酱适合广大公众使用而不具有对泡菜的任何成见，并可以根据消费者的喜好选择其颜色。

本发明的另一个目的是提供一种制作具有天然颜色的泡菜调味酱的方法，该方法通过将卷心菜分开成绿色、黄色和白色部分，以制作具有相应颜色的泡菜，并将它们分别制成调味酱形式，以刺激食欲并扩大消费者基础。

本发明的另一个目的是提供一种制作彩色的泡菜调味酱的方法，以促进泡菜的消费。

为了达到上述目的，本发明的使用泡菜制作彩色调味酱的方法包括：

将卷心菜和配料分成绿色部分和白色或黄色部分；

根据常规方法按各自颜色制作泡菜：将卷心菜的白色或黄色部分与用于常规白色泡菜和红色泡菜的普通调料混合以分别制作黄色泡菜和红色泡菜，和将绿色部分与用于常规泡菜但包含有用以代替红辣椒的青辣椒(green pepper)的普通调料混合而制作绿色泡菜；

在高速粉碎机中，将黄色、红色和绿色的泡菜分别粉碎至50～100目；

通过搅拌，将黄色、红色和绿色的泡菜分别与分别具有相应颜色的以全部混合物计为15重量％～20重量％的淀粉糊、8重量％～15重量％的糖和/或淀粉糖浆、1重量％～5重量％的醋或醋酸、人类摄入可接受的增稠剂和消泡剂以及适量的盐混合，从而使比重范围为1.2～1.3；和

对所述混合物进行过滤，以获得调味酱形式的滤出物。

上述具有相应颜色的淀粉糊通过以下方法制备：将大米、小麦、甘薯和/或马铃薯的白色谷粉用水煮沸而制成白色淀粉糊，对于黄色的调味酱，选择性地向所述白色淀粉糊加入去壳的小米和剁碎的南瓜，或对于红色调味酱，向所述白色淀粉糊加入红色的蔬菜或黑稻和高梁的谷物。加入上述蔬菜和谷物的目的是为了改善色觉和营养。

加入增稠剂的好处在于贮藏、分配和安全方便，优选使用天然的增稠剂，如瓜尔胶(瓜尔豆胶)和羧基甲基纤维素钠。

消泡剂可以是有机硅树脂，其可防止调味酱产品因泡菜产生泡沫而饱和并使调味酱产品保持新鲜。

根据本发明制作的泡菜调味酱可以用作各种食物的调味品或沙司，并能够重新唤起消费者的喜爱并刺激他们的食欲。

具体实施方式

以下将对本发明的制作方法进行更为详细的描述，但本发明的范围并不局限于此。

<1>成分的准备和分离

清洗泡菜用的常规成分，并根据它们的颜色加以分离。

将卷心菜分成用作绿色泡菜成分的绿叶部分和用作黄色和红色泡菜成分的黄色和白色部分。

将萝卜用于所有绿色、黄色和红色泡菜。

准备作为其它成分的青葱、蒜、姜、辣椒(pepper)(红色和绿色)、韭菜、黄瓜、莴苣、蚊子草、叶芥菜、胡萝卜、梨、苹果、南瓜和枣等。在这些成分中，蒜、姜、梨和苹果常用于绿色、黄色和红色的泡菜。此外，叶芥菜、青辣椒、莴苣、韭菜、黄瓜和青葱的绿色部分以及蚊子草等可用于绿色泡菜，白梨、南瓜等可用于黄色泡菜，而红辣椒、胡萝卜、枣、蚊子草的白色部分可用于红色泡菜。

作为用于调味和营养而加到泡菜中的咸鱼类，通常可以使用盐腌的小虾、鳀鱼、玉筋鱼、墨鱼和贝类。对于红色泡菜，盐腌的墨鱼和鳀鱼尤其适合。

此外，对于淀粉糊，可以使用诸如大米和小麦等谷类、甘薯和马铃薯等的粉末。对于黄色调味酱，可以选择性地向淀粉糊中加入去壳的小米和剁碎的南瓜，而对于红色调味酱，可以向淀粉糊中加入红色的蔬菜和黑稻和高梁的谷物。

<2>成分的加工

清洗上述经分离的成分并脱水。

然后，将蒜、姜、红辣椒和青辣椒、胡萝卜、南瓜和枣分别碾碎或剁碎。

分别准备糖、淀粉糖浆、醋或醋酸、盐等。

将卷心菜浸没到浓度为0.1％～0.2％的次氯酸钠溶液中20～30分钟并清洗。这是为了阻止乳酸菌的生长并防止腐生菌的异常发酵，从而防止酸化并确保卫生。

然后，将卷心菜泡在浓度为8％～12％的盐水中6～12小时以进行二次消毒，并进行清洗以除去残留的次氯酸钠并脱水。

另一方面，在温度约为70℃、浓度为12％的盐水中将除了卷心菜之外的其它蔬菜和水果进行预煮，然后脱水。特别地，由于卷心菜的绿叶部分在发酵的过程中其颜色可能会变为褐绿色，因此在盐水中预煮绿色部分会防止叶绿素的受到破坏并使绿色保持鲜亮。

将萝卜切成细条。

将咸鱼煮沸20～30分钟，然后过滤纯化。之后，在室温冷却。

通过在水中充分煮沸大米粉、小麦粉和马铃薯和甘薯淀粉粉末来制备淀粉糊。对于黄色调味酱，向淀粉糊中加入去壳的小米和剁碎的南瓜，而对于红色调味酱，向淀粉糊中加入碾碎的黑米和高梁。

<3>泡菜的制备

根据常规方法，使用上述准备和加工的成分来制备泡菜。

首先，将常规白色泡菜所用的普通调料和成分与卷心菜的白色和黄色部分一起配制，以制作黄色泡菜(通常称为“白色泡菜”)。

另外将卷心菜的白色和黄色部分也与常规红色泡菜所用的普通调料和成分一起配制。

此外，将卷心菜的绿色部分与常规红色泡菜所用的普通调料和成分(除了用青辣椒代替红辣椒之外)一起配制，以制作绿色泡菜。

<4>泡菜的粉碎

分别将以上所得的黄色、红色和绿色泡菜熟化一段时间，直到其pH为3.5～3.7，酸度为1.0～1.5。泡菜的熟化度可以根据经验来确定。

然后，在高速粉碎机中将泡菜粉碎至50～100目。

<5>泡菜调味酱的制作

分别向以上粉碎的黄色、红色和绿色泡菜中加入具有相应颜色的如上所制备的淀粉糊并混合，该淀粉糊以全部混合物计为15重量％～20重量％。此外，通过搅拌，加入以全部混合物计为8重量％～15重量％的糖和/或淀粉糖浆、1重量％～5重量％的醋或醋酸、人类摄入可接受的增稠剂和消泡剂以及适量的盐并混合，从而使得该混合物的比重范围为1.2～1.3；

然后，在离心分离器中对该混合物进行过滤。

以上所得滤出物即为本发明的调味酱。

将绿色、黄色和红色泡菜调味酱分别置于具有预定容量的容器中并进行真空包装。

或者，可以将三种颜色的泡菜调味酱装入一个包装中，使得三种颜色的调味酱可以同时从该包装中倒出。

本发明的泡菜调味酱的保存期约为3个月。但是，通过使用根据常规方法制备的绿色、黄色或红色的泡菜，但是省略了在次氯酸钠溶液中浸泡卷心菜、在70℃的盐水中预煮蔬菜和水果以及对咸鱼类进行煮沸并过滤的过程，泡菜调味酱可以具有长达约18个月的保存期。

如上所述，本发明的泡菜调味酱具有鲜亮、天然的绿色、黄色和红色，使得它不仅克服了对具有有限的颜色和味道的普通番茄调味酱的偏见，而且在直觉上也没有给消费者以泡菜的提示。因此，其可以被广大消费者所使用而没有任何的负面偏见。

本发明的泡菜调味酱可以容易而简单地加在或倒在诸如蔬菜、肉、焙烤食品、甜食、米糕或面包以及蒸米饭等各种食物上，还可以用于装饰宴会上的食品，以获得视觉上的满足和刺激食欲。

特别地，绿色泡菜调味酱含有大量的叶绿素，因此可以用于作为健康食品或用于规定食谱。黄色泡菜调味酱具有柔软的质地和柔和的颜色，因此其可适合于小孩、老人和病人以及外国人食用。另外，红色泡菜调味酱可在包括韩国在内的东方国家中广泛使用而没有偏见，而且还已知有效提高人体免疫力。

此外，本发明的泡菜调味酱携带方便，并且可以与常规沙司或调味品或与各种调味剂混合，以满足消费者的各种口味。

可以添加诸如健康食品、营养物质或茶等其它成分，以增加所述调味酱的功能。

如上所述，由本发明制造的使用泡菜的黄色或绿色以及红色的调味酱适合广大公众使用而不具有对泡菜的任何成见，并且可以根据消费者的喜好选择其颜色。

根据本发明，所述制作具有天然颜色的泡菜调味酱的方法可以用来刺激消费者的食欲并扩大消费者基础。

此外，根据本发明，制作彩色的泡菜调味酱的方法可以促进泡菜的消费量。

对于本领域技术人员来说显而易见的是，可以对本发明进行各种改进和改变而不脱离本发明的精神和范围。只要本发明的改进和改变处在所附的权利要求及其等同物的范围之内，它们都将包含在本发明中。

Claims (3)

1.一种使用泡菜制作彩色的调味酱的方法，该方法包括：

将卷心菜和配料分成绿色部分和白色或黄色部分；

通过常规方法制作各自颜色的泡菜：将卷心菜的白色或黄色部分与用于常规白色泡菜和红色泡菜的普通调料混合而分别制作黄色泡菜和红色泡菜，和将绿色部分与用于常规泡菜但包含有用以代替红辣椒的青辣椒的普通调料混合而制作绿色泡菜；

在高速粉碎机中将黄色、红色和绿色泡菜分别粉碎至50～100目；

通过搅拌，将黄色、红色和绿色泡菜分别与分别具有相应颜色的以全部混合物计为15重量％～20重量％的淀粉糊、8重量％～15重量％的糖和/或淀粉糖浆、1重量％～5重量％的醋或醋酸、人类摄入可接受的增稠剂和消泡剂以及适量的盐混合，从而使比重范围为1.2～1.3；和

对所述混合物进行过滤，以获得调味酱形式的滤出物。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述淀粉糊通过以下方法制作：将大米、小麦、甘薯和/或马铃薯的白色谷粉用水煮沸而制成白色淀粉糊；对于黄色的调味酱，选择性地向所述白色淀粉糊加入去壳的小米和剁碎的南瓜；或对于红色的调味酱，向所述白色淀粉糊加入红色的蔬菜或黑稻和高梁的谷物。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中在制作具有相应颜色的泡菜之前，将卷心菜的白色或黄色部分浸没到浓度为0.1％～0.2％的次氯酸钠溶液中20～30分钟并清洗，以及在温度约为70℃和浓度为12％的盐水中预煮卷心菜的绿色部分并脱水。