CN104055130A - 一种马铃薯全粉蒸肉及其加工方法 - Google Patents

一种马铃薯全粉蒸肉及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种马铃薯全粉蒸肉及其加工方法,所述马铃薯全粉蒸肉由下列重量份的主料及调味料制备而成:五花肉80-120、马铃薯全粉10-45、食盐0.5-1、白糖2-3、3味精0.1-0.4、生抽-4、豆瓣酱1-2、料酒1-2、腐乳汁1-2、葱末1-3、姜末1-3、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、丁香粉0.01-0.02、小茴香粉0.05-0.1、草果粉0.05-0.1和陈皮粉0.01-0.02。其中所述马铃薯全粉由马铃薯粉加入香辛料进行焙炒而成。

Description

-种马铃薯全粉蒸肉及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种马铃薯全粉蒸肉及其加工方法。
背景技术
[0002] 马铃薯是一种粮菜兼用型的蔬菜,与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作 物。马铃薯含有丰富的维生素 A、维生素 C以及矿物质,优质淀粉含量约为16. 5%,还含有大 量木质素等,被誉为人类的"第二面包"。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、 西红柿的4倍,维生素 C的含量为蔬菜之最。另外,马铃薯对调解消化不良有特效,是胃病 和心脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢,是糖尿病患者的理 想食疗蔬菜;马铃薯中含有大量的优质纤维素,在肠道内可以供给肠道微生物大量营养,促 进肠道微生物生长发育;同时还可以促进肠道蠕动,保持肠道水分,有预防便秘和防治癌症 等作用。马铃薯同大米相比,所产生的热量较低,并且只含有〇. 1 %的脂肪,食用马铃薯对减 去多余脂肪很有效,具有减肥的功效。
[0003] 粉蒸肉为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,软、嫩、甜、香、咸,滋 味丰富,食性温和。传统的粉蒸肉以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸 肉有肥有瘦,红白相间,肥而不腻、嫩而不糜,米粉油润,香味浓郁、回味不绝。但传统的粉蒸 肉脂肪含量较高,且不易消化,不适于减肥人士或脾胃虚弱的人食用,另一方面,由于马铃 薯粉的风味不及米粉,在粉蒸肉制作中没有被应用。另外,传统的粉蒸肉都是家庭或饭店加 工后直接走上餐桌,无法大规模推广食用。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种马铃薯全粉蒸肉及其加工方法,通过将经过腌制的五花 肉与焙炒马铃薯全粉进行混合拌粉,并经过一定时间的蒸制得到马铃薯全粉蒸肉,使本发 明兼具肉类及马铃薯的营养价值,且具有肉香浓郁、爽口不腻、营养丰富、脂肪含量低等优 点,使本发明尤其适合脾胃虚弱及减肥人士食用,并适合大规模工业化生产。
[0005] 本发明的另一个目的是,通过将马铃薯全粉与一定的香辛料进行焙炒,使得到的 焙炒马铃薯全粉具有味道、颜色俱佳的特点,从而使制得的马铃薯全粉蒸肉具有色、香、味 俱佳的优点。
[0006] 本发明的技术方案为:
[0007] -种马铃薯全粉蒸肉,其特征在于,由下列重量份的主料及调味料制备而成:
[0008] 五花肉80-120、焙炒马铃薯全粉10-45和调味料5-30 ;
[0009] 其中所述调味料选自盐类、糖类、酱料、调味酒、腐乳汁和香辛料中的一种或几 种;
[0010] 其中所述焙炒马铃薯全粉由马铃薯粉和香辛料混合焙炒而成。
[0011] 优选的是,所述的马铃薯全粉蒸肉中,所述香辛料选自葱、姜、桂皮、八角、花椒、丁 香、小茴香、草果、陈皮和白芷中的一种或几种。
[0012] 优选的是,所述的马铃薯全粉蒸肉中,所述调味料包括下列重量份的组分:
[0013] 食盐0. 5-1、白糖2-3、味精0. 1-0. 4、生抽3-4、豆瓣酱1-2、料酒1-2、腐乳汁1-2、 葱末1-3、姜末1-3、桂皮粉0. 1-0. 2、八角粉0. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、丁香粉0. 01-0. 02、 小茴香粉〇. 05-0. 1、草果粉0. 05-0. 1和陈皮粉0. 01-0. 02。
[0014] 优选的是,所述的马铃薯全粉蒸肉中,焙炒马铃薯全粉所用的香辛料包括下列重 量份的组分:
[0015] 八角 0· 1-0. 3、桂皮 0· 1-0. 3、花椒 0· 1-0. 3、丁香 0.05-0. 1 和白芷 0· 1-0.3。
[0016] 一种马铃薯全粉蒸肉的加工方法中,包括以下步骤:
[0017] 步骤一、肉坯腌制,将五花肉切片,加入调味料进行腌制,得到腌制肉坯;
[0018] 步骤二、拌粉,将腌制肉坯、焙炒马铃薯全粉及适量水进行混合,得到拌粉肉坯;
[0019] 步骤三、蒸制,将拌粉肉坯蒸制1-3小时,得到所述马铃薯全粉蒸肉。
[0020] 优选的是,所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法中,所述焙炒马铃薯全粉的制作包 括以下步骤:
[0021] 步骤一、马铃薯蒸煮,将鲜马铃薯于80-100°C蒸煮5-15分钟,方便脱皮和灭酶护 色;经脱皮斩切后蒸制15-30分钟,完成淀粉熟化;
[0022] 步骤二、将蒸制后的马铃薯于80_120°C干燥,经过粉碎得马铃薯全粉;
[0023] 步骤三、将马铃薯全粉与香辛料进行混合后焙炒,至颜色微黄后去除香辛料,得到 焙炒马铃薯全粉。
[0024] 优选的是,所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法中,步骤一中采用变压静态腌制法 进行肉坯腌制,方法如下:
[0025] 将切片后的五花肉与调味料混合,采用真空与常压条件交替变换的方式进行腌 制,腌制温度〇-l〇°C,腌制总时间为0. 5-3小时,其中真空条件为真空度-70kPa,真空腌制 时间为5-25分钟;常压腌制时间为5-25分钟。
[0026] 优选的是,所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法中,所述五花肉采用新鲜猪五花肉, 切为长6-8厘米,宽2-5厘米,厚0. 6-1厘米的薄片。
[0027] 优选的是,所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法中,所述五花肉也可用冷冻五花肉 于0-4 °C解冻后使用,
[0028] 优选的是,所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法中,步骤三中将拌粉肉坯按照皮层 向下的方式在容器中进行摆放后蒸制,蒸制结束后降温,进行定量真空包装。
[0029] 本发明具有以下有益效果:通过将经过腌制的五花肉与焙炒马铃薯全粉进行混合 拌粉,并经过一定时间的蒸制得到马铃薯全粉蒸肉,使本发明兼具肉类及马铃薯的营养价 值,经过实验测定,每100克所述马铃薯全粉蒸肉蛋白质含量为8. 54g,碳水化合物含量为 17. 08g,分别比传统粉蒸肉的蛋白质和碳水化合物含量增加20%和30%,营养更加丰富, 且利于消化,尤其适合脾胃虚弱的人群食用;且具有肉香浓郁、爽口不腻、脂肪含量低的优 点,每100克所述的马铃薯全粉蒸肉中所含的热量为378. 34kcal,脂肪含量为30. 65g,分别 比传统的粉蒸肉热量及脂肪含量降低50 %和30 %,更加适合减肥人士食用。同时添加了马 铃薯全粉的产品富含B族维生素和维生素 C,增加了膳食纤维素含量,弥补了传统肉制品中 膳食纤维含量低和水溶性维生素较少的缺点。
[0030] 通过将马铃薯全粉与一定的香辛料进行焙炒,使得到的焙炒马铃薯全粉具有味 道、颜色俱佳的特点,从而使制得的马铃薯全粉蒸肉具有色、香、味俱佳的优点。另外,本发 明加工工艺规范科学,便于采用机械化操作,能够实现定性定量的标准化生产,保持马铃薯 全粉蒸肉品质的一致性,适合大规模工业化生产,并可广泛推广至上班族、儿童、学生以及 大众人群食用。
附图说明
[0031] 图1所述的马铃薯全粉蒸肉及其加工方法示意图;
[0032] 图2每100克所述的马铃薯全粉蒸肉中所含有的主要营养成分列表。
具体实施方式
[0033] 下面结合附图1-2对本发明做详细说明,以令本领域普通技术人员参阅本说明书 后能够据以实施。
[0034] 如图1所示,一种马铃薯全粉蒸肉,其特征在于,由下列重量份的主料及调味料制 备而成:
[0035] 五花肉80-120、焙炒马铃薯全粉10-45和调味料5-30 ;其中所述调味料选自盐类、 糖类、酱料、调味酒、腐乳汁和香辛料中的一种或几种;所述焙炒马铃薯全粉由马铃薯全粉 和香辛料混合焙炒而成。
[0036] 所述的马铃薯全粉蒸肉中,所述香辛料选自葱、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、小茴 香、草果、陈皮和白芷中的一种或几种。
[0037] 所述的马铃薯全粉蒸肉中,所述调味料包括下列重量份的组分:
[0038] 食盐(λ 5-1、白糖2-3、味精(λ 1-0. 4、生抽3-4、豆瓣酱1-2、料酒1-2、腐乳汁1-2、 葱末1-3、姜末1-3、桂皮粉0. 1-0. 2、八角粉0. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、丁香粉0. 01-0. 02、 小茴香粉〇. 05-0. 1、草果粉0. 05-0. 1和陈皮粉0. 01-0. 02。
[0039] 所述的马铃薯全粉蒸肉中,焙炒马铃薯全粉所用的香辛料包括下列重量份的组 分:八角0. 1-0. 3、桂皮0. 1-0. 3、花椒0. 1-0. 3、丁香0. 05-0. 1和白芷0. 1-0. 3。所述焙炒 马铃薯全粉的制作包括以下步骤:
[0040] 步骤一、马铃薯蒸煮,将马铃薯于80-100°C蒸煮5-15分钟,经脱皮斩切为薄皮或 碎块后蒸制15-30分钟;
[0041] 步骤二、将蒸制后的马铃薯于80-120°C干燥,经过粉碎得马铃薯粉,所述马铃薯粉 过20-40目筛备用;
[0042] 步骤三、将马铃薯粉与香辛料进行混合后焙炒,至颜色微黄,焙出香味后,晾凉后 通过粗筛去除香辛料,得到焙炒马铃薯全粉。
[0043] 所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法中,包括以下步骤:
[0044] 步骤一、肉坯腌制,采用新鲜的猪五花肉,或者采用经过解冻后的五花肉,将五花 肉切为长6-8厘米,宽2-5厘米,厚0. 6-1厘米的薄片,加入调味料后搅拌均匀,进行腌制, 得到腌制肉坯;采用变压静态腌制法进行肉坯腌制,方法为:将切片后的五花肉与调味料 混合,斩拌均匀,采用真空与常压条件交替变换的方式进行腌制,腌制温度〇-l〇°C,腌制总 时间为0. 5-3小时,其中真空条件为真空度-70kPa,真空腌制时间为5-25分钟;常压腌制 时间为5-25分钟。
[0045] 步骤二、拌粉,将腌制肉坯、焙炒马铃薯全粉及适量水进行混合,得到拌粉肉坯。可 向腌制肉坯中加入焙炒马铃薯全粉后,加入适量水混合均匀,使腌制肉坯表面均匀粘附一 层焙炒马铃薯全粉。
[0046] 步骤三、蒸制,将拌粉肉坯蒸制1-3小时,得到所述马铃薯全粉蒸肉。按照拌粉肉 坯块型,皮层向下,整齐摆放在碗具或其他容器内,置于蒸屉内进行蒸制,直至熟透。蒸制结 束后将碗具或其他容器取出,适当晾置降温后扣碗装盘供餐,或进行定量真空包装后冷冻 保藏。
[0047] 本发明所述的马铃薯全粉蒸肉所含的主要营养成分见图2。
[0048] 尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地 实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限 于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (10)

1. 一种马铃薯全粉蒸肉,其特征在于,由下列重量份的主料及调味料制备而成: 五花肉80-120、焙炒马铃薯全粉10-45和调味料5-30 ; 其中所述调味料选自盐类、糖类、酱料、调味酒、腐乳汁和香辛料中的一种或几种; 其中所述焙炒马铃薯全粉由马铃薯全粉和香辛料混合焙炒而成。
2. 如权利要求1所述的马铃薯全粉蒸肉,其特征在于,所述香辛料选自葱、姜、桂皮、八 角、花椒、丁香、小茴香、草果、陈皮和白芷中的一种或几种。
3. 如权利要求2所述的马铃薯全粉蒸肉,其特征在于,所述调味料包括下列重量份的 组分: 食盐0. 5-1、白糖2-3、味精0. 1-0. 4、生抽3-4、豆瓣酱1-2、料酒1-2、腐乳汁1-2、葱末 1-3、姜末1-3、桂皮粉0. 1-0. 2、八角粉0. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、丁香粉0. 01-0. 02、小茴香 粉 0· 05-0. 1、草果粉 0· 05-0. 1 和陈皮粉 0· 01-0. 02。
4. 如权利要求3所述的马铃薯全粉蒸肉,其特征在于,焙炒马铃薯全粉所用的香辛料 包括下列重量份的组分: 八角 0· 1-0. 3、桂皮 0· 1-0. 3、花椒 0· 1-0. 3、丁香 0.05-0. 1 和白芷 0· 1-0.3。
5. -种如权利要求4所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤一、肉坯腌制,将五花肉切片,加入调味料进行腌制,得到腌制肉坯; 步骤二、拌粉,将腌制肉坯、焙炒马铃薯全粉及适量水进行混合,得到拌粉肉坯; 步骤三、蒸制,将拌粉肉坯蒸制1-3小时,得到所述马铃薯全粉蒸肉。
6. 如权利要求5所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法,其特征在于,所述焙炒马铃薯全 粉的制作包括以下步骤: 步骤一、马铃薯蒸煮,将鲜马铃薯于80-100°C蒸煮5-15分钟,方便脱皮和灭酶护色;经 脱皮斩切后蒸制15-30分钟,完成淀粉熟化; 步骤二、将蒸制后的马铃薯于80-120°C干燥,经过粉碎得马铃薯全粉; 步骤三、将马铃薯全粉与香辛料进行混合后焙炒,至颜色微黄后去除香辛料,得到焙炒 马铃薯全粉。
7. 如权利要求5所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法,其特征在于,步骤一中采用变压 静态腌制法进行肉坯腌制,方法如下: 将切片后的五花肉与调味料混合,采用真空与常压条件交替变换的方式进行腌制,腌 制温度〇-l〇°C,腌制总时间为0. 5-3小时,其中真空条件为真空度-70kPa,真空腌制时间为 5-25分钟;常压腌制时间为5-25分钟。
8. 如权利要求6或7所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法,其特征在于,所述五花肉采用 新鲜猪五花肉,切为长6-8厘米,宽2-5厘米,厚0. 6-1厘米的薄片。
9. 如权利要求6或7所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法,其特征在于,所述五花肉也可 用冷冻五花肉于0-4°C解冻后使用。
10. 如权利要求5所述的马铃薯全粉蒸肉的加工方法,其特征在于,步骤三中将拌粉肉 坯按照皮层向下的方式在容器中进行摆放后蒸制,蒸制结束后降温,进行定量真空包装。
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