KR100884091B1 - 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마쇄된 숙성굴비와 얇게 잘린 볶음굴비를 고추장과 함께 혼합함으로써 고추장에 숙성굴비 및 볶음굴비 특유의 맛을 가미함과 동시에 굴비가 혼합된 고추장을 증기로 가열함으로써 보다 풍부한 맛과 향을 내면서도 위생적인 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장의 제조 방법은, 굴비의 이물질을 제거하고 식염수에 염장 후 건조시키고, 건조된 굴비를 고추장에 절여 숙성시키며, 숙성된 굴비의 뼈를 제거한 후 마쇄시키는 숙성굴비 제조공정과; 굴비의 이물질을 제거하고 식염수에 염장 후 건조시키고, 건조된 굴비의 뼈를 제거한 후 얇게 자르며, 얇게 잘린 굴비를 볶는 볶음굴비 제조공정과; 상기 숙성굴비 제조공정에 의한 숙성굴비와, 상기 볶음굴비 제조공정에 의한 볶음굴비를 고추장과 함께 혼합하는 굴비혼합공정과; 상기 굴비혼합공정에 의해 굴비가 혼합된 고추장을 80℃ 내지 100℃의 증기로 가열하는 증기가열공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 한다.

숙성굴비, 볶음굴비, 고추장, 증기가열, 양념물

Description

굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법{RED PEPPER PASTE MIXED WITH DRIED YELLOW CORVINA AND PREPARING METHOD THEREOF}

본 발명은 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마쇄된 숙성굴비와 얇게 잘린 볶음굴비를 고추장과 함께 혼합함으로써 고추장에 숙성굴비 및 볶음굴비 특유의 맛을 가미함과 동시에 굴비가 혼합된 고추장을 증기로 가열함으로써 보다 풍부한 맛과 향을 내면서도 위생적인 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장·간장과 함께 담가왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루·소금·고춧가루·물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루·멥쌀가루·보릿가루·밀가루 등이 사용되며, 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있어 대게는 찹쌀가루를 사용한 찹쌀고추장이 널리 사용되고 있다.

고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내게 된다.

한편, 굴비는 조기를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다. 일반적으로 굴비의 제조는 염장하였다가 깨끗이 씻어서 자연 해풍에 건조시켜서 제조된다. 이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람에게 애용 받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림의 여러 형태의 조리방법에 의해 조리될 수 있다.

조기는 지방질이 적은 흰 살 생선으로 건조하여 장기간 먹을 수 있을 뿐만 아니라 맛도 일품이다. 조기에는 철분을 포함한 무기질과 비타민이 매우 풍부하여 따라서 병중에 조기국물을 마시면 회복이 빠르다. 굴비는 또한 단백질의 질이 우수하여 중국에서도 설사나 중독환자에게 약식 내지 영양식으로 이용되고 있을 정도로 단백질이 풍부하여 어린이들의 발육과 병후 원기회복에도 대단히 좋은 식품이다.

최근 현대인들은 식생활 문화에 많은 관심을 갖게 되면서 고추장을 현대인의 입맛에 맞고, 기능성을 보강시켜 제조하고자 다양한 방법으로 고추장을 제조하기 위한 시도가 이루어지고 있다.

종래에는 이와 같이 예로부터 한국인들이 즐겨먹는 고추장과 건강에 좋은 굴비를 이용하여 음식을 제조하고자 굴비를 고추장에 담궈 숙성시킨 후 고추장 굴비라는 음식으로 이용한 바 있다.

하지만, 상기한 고추장 굴비의 제조 방법은 굴비에 고추장의 성분을 침투시켜 숙성시키는 것으로 주재료인 굴비에 고추장이 굴비의 숙성을 위한 보조재료로 사용될 뿐이서, 통상의 고추장의 용도인 고추장에 야채 또는 고기를 곁들여 먹거나, 밥에 비벼먹는 등의 방법으로는 사용될 수 없는 것이여서 본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장의 제조 방법과는 기술적 사상을 달리하고 있다.

한편, 종래의 고추장 굴비는 굴비의 고추장에의 숙성과정에서 세균이 발생될 가능성이 존재하여 보다 위생적인 고추장의 제조 방법이 요구되고 있다.

본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법은 상기와 같은 현대인의 요구에 부응하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 마쇄된 숙성굴비와 얇게 잘린 볶음굴비를 고추장과 함께 혼합함으로써 건강에 좋으면서도 고추장에 숙성굴비 및 볶음굴비 특유의 맛을 가미할 수 있는 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법을 제공하는 데에 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은, 굴비가 혼합된 고추장을 증기로 가열함으로써 보다 풍부한 맛과 향을 내면서도 위생적인 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법을 제공하는 데에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하고자 본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장의 제조 방법은, 굴비의 이물질을 제거하고 식염수에 염장 후 건조시키고, 건조된 굴비를 고추장에 절여 숙성시키며, 숙성된 굴비의 뼈를 제거한 후 마쇄시키는 숙성굴비 제조공정과; 굴비의 이물질을 제거하고 식염수에 염장 후 건조시키고, 건조된 굴비의 뼈를 제거한 후 얇게 자르며, 얇게 잘린 굴비를 볶는 볶음굴비 제조공정과; 상기 숙성굴비 제조공정에 의한 숙성굴비와, 상기 볶음굴비 제조공정에 의한 볶음굴비를 고추장과 함께 혼합하는 굴비혼합공정과; 상기 굴비혼합공정에 의해 굴비가 혼합된 고추장을 80℃ 내지 100℃의 증기로 가열하는 증기가열공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 한다.

또한, 본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장 제조 방법은, 상기 굴비혼합공정 이후에 배, 다시마, 양파, 파, 마늘, 생강 중 적어도 어느 하나 이상을 정제수에 삶아 양념물을 제조하고, 상기 양념물을 깨와 함께 굴비가 혼합된 고추장에 혼합하는 양념물제조혼합공정을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장은, 상기와 같은 제조 방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법은, 마쇄된 숙성굴비와 얇게 잘린 볶음굴비를 고추장과 함께 혼합함으로써 건강에 좋으면서도 고추장에 숙성굴비 및 볶음굴비 특유의 맛을 가미할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법은 굴비가 혼합된 고추장을 증기로 가열함으로써 보다 풍부한 맛과 향을 내면서도 위생적으로 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하에서는 도면에 도시된 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법을 보다 상세하게 살펴보기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 굴비 혼합 고추장의 제조 방법을 도시한 흐름도이다.

도면을 참조하면, 본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장의 제조 방법은 숙성굴비 제조공정(P02), 볶음굴비 제조공정(P03), 굴비혼합공정(P04), 양념물제조혼합공정(P05), 증기가열공정(P06)을 포함한다.

한편, 도 1에 도시된 찹쌀고추장 제조공정(P01)은 본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장의 제조 방법에 선행되어 본 발명의 일실시예의 주재료라고 할 수 있는 찹쌀고추장을 만들기 위한 공정으로, 본 발명의 일실시예에 사용되는 찹쌀고추장은 전라북도 순창지역에서의 전통적인 찹쌀고추장 제조 방법으로 제조된 찹쌀고추장인 것으로, 고춧가루 30중량%, 찹쌀 25중량%, 정제수 19중량%, 대두와 쌀을 6:4 중량비로 한 메주가루 8중량%, 엿기름 8중량%, 식염 8중량%, 설탕 2중량%로 하여 6개월 이상 숙성시켜 제조하는 것이 바람직하다.

상기 숙성굴비 제조공정(P02)은, 굴비를 숙성시켜 뼈를 제거한 후 마쇄시키는 공정이다. 이를 위해서는 좋은 굴비를 선별하여 이물질을 제거한 후 독에 넣어 소금:물의 비율이 15kg:300L의 비로 혼합된 식염수에 절여 염장한다. 하루 정도가 지난 후 굴비를 독에서 꺼내어 한 달 정도 자연건조시킨다.

잘 건조된 굴비를 찹쌀고추장 제조공정(P10)으로 제조된 찹쌀고추장에 담궈 6개월 정도 숙성시킨다. 숙성시키는 동안 발생되는 물은 수시로 제거하고 찹쌀고추장 15kg에 대하여 간장 3kg, 물엿 2kg, 설탕 2kg을 첨가하여 숙성시키는 것이 바람직하다.

6개월이 경과되면 숙성된 굴비를 꺼내어 뼈를 제거한 후 마쇄기로 잘게 마쇄시켜 숙성굴비를 제조하게 된다.

상기 볶음굴비 제조공정(P03)은, 건조된 굴비의 뼈를 제거한 후 얇게 잘라 볶는 공정이다. 이를 위해서는 좋은 굴비를 선별하여 이물질을 제거한 후 독에 넣 어 소금:물의 비율이 15kg:300L의 비로 혼합된 식염수에 절여 염장한다. 하루 정도가 지난 후 굴비를 독에서 꺼내어 한 달 정도 자연건조시킨다.

그 후 건조된 굴비의 뼈를 제거하여 얇게 자르고, 얇게 잘린 굴비를 통상의 볶음 요리 방법으로 볶아 볶음굴비를 제조하게 된다. 여기서, 통상의 볶음 요리 방법이란 냄비 또는 프라이팬에 얇게 잘린 굴비를 넣어 열을 가한 상태에서 이리저리 저으면서 익히는 것이다.

상기 굴비혼합공정(P04)은, 숙성굴비와 볶음굴비를 찹쌀고추장과 혼합하는 공정이다. 이를 위해서는 상기 찹쌀고추장 제조공정(P01)에 의해 제조된 찹쌀고추장 50중량%에 상기 숙성굴비 제조공정(P02)에 의해 제조된 숙성굴비 20중량%와, 상기 볶음굴비 제조공정(P03)에 의해 제조된 볶음굴비 10중량%를 혼합하여 잘섞이도록 교반한다.

상기 볶음굴비는 수분이 거의 함유되지 않은 굴비인 관계로 그 중량이 상기 숙성굴비에 비해 적지만 상기 볶음굴비에 사용되는 굴비의 마리수는 상기 숙성굴비에 사용되는 굴비의 마리수와 대등하다고 할 것이다.

상기 양념물제조혼합공정(P05)은, 굴비가 혼합된 고추장에 맛과 향을 부가하기 위하여 양념물을 제조하여 혼합하는 공정으로, 상기 찹쌀고추장 50중량%에 상기 양념물 15중량%를 제조하여 혼합하게 된다.

상기 양념물을 제조하는 방법은, 배 6중량%, 다시마 6중량%, 양파 3중량%, 파 3중량%, 마늘 10중량%, 생강 6중량%를 정제수 66중량%에 삶아서 제조하게 된다.

상기의 방법으로 양념물이 제조되면 찹쌀고추장 50중량%, 숙성굴비 20중량%, 볶음굴비 10중량%, 양념물 15중량%를 깨 5중량%와 함께 잘 섞이도록 혼합한다.

한편, 상기 양념물제조혼합공정(P05)은, 상기 굴비혼합공정(P04) 이후에 행 해질 수도 있지만, 상기 굴비혼합공정(P04)과 동시에 행해질 수도 있다 할 것이다.

상기 증기가열공정(P06)은, 본 발명의 일실시예에 따른 굴비 혼합 고추장의 맛을 더욱 풍부하게 함과 동시에 살균을 위해 굴비가 혼합된 찹쌀고추장을 80℃ 내지 100℃의 증기로 가열하는 공정이다. 80℃보다 증기의 온도가 낮으면 가열로 인해 얻고자 했던 본 발명의 제효과를 얻을 수 없고, 100℃보다 증기의 온도가 높으면 영양소가 파괴되고 맛과 향이 떨어지는 등의 문제가 발생되기 때문에 80℃ 내지 100℃의 증기로 가열하는 것이고, 가열시간은 2시간 정도가 바람직한데 2시간 정도 가열하면 굴비가 혼합된 고추장의 색이 검붉은 색을 띄게 된다.

증기로 가열함으로써 직접 불을 쬐여 가열함으로써 발생될 수 있는 찹쌀고추장이 용기에 눌러 붙는 것을 방지할 수 있고, 열로 인해 상기 숙성굴비, 볶음굴비, 양념물 및 찹쌀고추장이 서로 어우러지며 그 맛이 풍부해지도록 함과 동시에 살균작용까지 하게 되는 것이다.

상기와 같은 굴비 혼합 고추장 제조 공정에 의해 본 발명에 따른 굴비 혼합 고추장이 제조된다.

앞에서 설명되고 도면에 도시된 굴비 혼합 고추장 및 그 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 굴비 혼합 고추장의 제조 방법을 도시한 흐름도

Claims (3)

1. 굴비의 이물질을 제거하고 식염수에 염장 후 건조시키고, 건조된 굴비를 고추장에 절여 숙성시키며, 숙성된 굴비의 뼈를 제거한 후 마쇄시키는 숙성굴비 제조공정과;

   굴비의 이물질을 제거하고 식염수에 염장 후 건조시키고, 건조된 굴비의 뼈를 제거한 후 얇게 자르며, 얇게 잘린 굴비를 볶는 볶음굴비 제조공정과;

   상기 숙성굴비 제조공정에 의한 숙성굴비와, 상기 볶음굴비 제조공정에 의한 볶음굴비를 고추장과 함께 혼합하는 굴비혼합공정과;

   상기 굴비혼합공정에 의해 굴비가 혼합된 고추장을 80℃ 내지 100℃의 증기로 가열하는 증기가열공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 굴비 혼합 고추장의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 굴비혼합공정 이후에 배, 다시마, 양파, 파, 마늘, 생강을 정제수에 삶아 양념물을 제조하고, 상기 양념물을 깨와 함께 굴비가 혼합된 고추장에 혼합하는 양념물제조혼합공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 굴비 혼합 고추장의 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항의 제조 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 굴비 혼합 고 추장.

Images