CN110250479A - 一种大盘鸡调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大盘鸡调味料及其制备方法。该大盘鸡调味料包括粉料及酱料，所述粉料包括如下按重量份数计的原料：花椒0.1～10份、肉桂0.1～5份、小茴香0.1～5份、干姜0.1～5份、八角0.1～6份、草果0.1～6份、香叶0.1～3份；所述酱料包括如下按重量份数计的原料：油10‑150份、盐0.1～200份、胡椒粉0.1～200份、糖0.1～20份、鸡粉0.1～10份、味精0.1～30份、酱油0.1～300份、辣椒酱0.1～300份。该大盘鸡调味料不含任何食品添加剂，绿色健康，制备工艺简单易行，该调味料制作的大盘鸡具有香气浓郁、口感好、风味纯正的特点。

Description

一种大盘鸡调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种大盘鸡调味料及其制备方法。

背景技术

新疆大盘鸡是新疆地区广为流传的一道名吃，经济实惠，根据360百科的介绍。其具有强体力改善怕冷、冻伤、血管性头痛等作用，口味一般为麻辣。随着中国调味料行业的发展，大盘鸡的调味料也从以前的仅凭个人经验调配发展到工业化生产的过程，在新疆本地有很多成产大盘鸡调料的企业，每家都有自己不一样的特色。同时市场上流通的复合型调味料，但是很多大盘鸡的调味料含有很多食品添加剂，存在防腐剂超标的现象，不仅影响了大盘鸡的风味和口感，还对人体健康产生不利影响。

因此，有必要开发出一种纯天然无添加剂而且风味纯正的大盘鸡调味料。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种大盘鸡调味料及其制备方法，以解决上述技术问题。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种大盘鸡调味料包括粉料及酱料，其中，所述粉料的原料，按重量份数计，包括：花椒0.1～10份、肉桂0.1～5份、小茴香0.1～5份、干姜0.1～5份、八角0.1～6份、草果0.1～6份、香叶0.1～3份；所述酱料的原料，按重量份数计，包括：油10-150份、盐0.1～200份、胡椒粉0.1～200份、糖0.1～20份、鸡粉0.1～10份、味精0.1～30份、酱油0.1～300份、辣椒酱0.1～300份。

优选的，所述粉料为采用下述方法制得：将花椒、肉桂、小茴香、干姜、八角、草果、香叶分别粉碎后，混合均匀即可制得粉料。

优选的，所述粉料的原料，按重量份数计，包括：花椒2～4份、肉桂0.5～1.5份、小茴香0.5～1.5份、干姜2～4份、八角2～4份、草果2～4份、香叶0.5～1.5份。

优选的，所述糖为白砂糖、冰糖、红糖、黑糖中的一种或多种。

进一步优选的，所述糖为白砂糖。

优选的，所述油选自橄榄色拉油、玉米色拉油、大豆色拉油、花生色拉油、芝麻色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、鸡油中的一种或多种。

进一步优选的，所述油为菜籽油色拉油。

优选的，所述酱料为采用下述方法制得：将油加热至70～90℃，放入辣椒酱，保温搅拌2～5min，加入酱油、盐、糖、味精、鸡粉、胡椒粉，搅拌均匀即可。

优选的，所述酱料的原料，按重量份数计，包括：油100～120份、盐15～30份、胡椒粉5～20份、糖3～10份、鸡粉2～6份、味精2～5份、酱油10～30份、辣椒酱100～200份。

优选的，所述粉料与所述酱料的重量比为0.1～0.5∶1。

本发明提供的大盘鸡调味料由粉料和酱料组成，不含任何食品添加剂，绿色健康，粉料和酱料的制备工艺简单易行，本发明的调味料制作的大盘鸡具有香气浓郁、口感好、风味纯正的特点；另外，在本发明提供的大盘鸡调味料中，粉料的各组分的作用如下：

(1)花椒：青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋后成熟，在我国的很多省份都有生长，尤其是以四川的质量最好，以河北和山西最高产。花椒粉是我国特有的香料，位居十三香之首，不管是红烧还是卤味、小菜、四川泡菜，还是鸡鸭鱼牛羊肉都可以用到，花椒粉气味芳香，可以去除肉类的腥臭，改善口感，增加食欲，花椒是一种非常芳香的调味品，可以和其他的调味品搭配，用作制作菜肴和肉类，花椒粉可以促进唾液分泌，还可以使血管扩张，起到降低血压的功效；

(2)肉桂：香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增，适量的桂皮有助于预防或延缓因年老而引起的II型糖尿病桂皮中含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用；

(3)小茴香：小茴香的所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛；别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”；

(4)八角：八角为著名的调味香料，味香甜，八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域；

(5)草果：草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”；草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳；

(6)香叶：香叶是一种香料，是肉桂树的树叶，带有辣味，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；具有温中行气、止痛散寒、除冷健胃的作用；对消化系统有显着的助益，可以帮助打开胃口、祛退胀气、安抚胃痛，而且养肝补肾，促进尿液流动。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

以下实施例中的色拉油为菜籽油色拉油。

实施例1

本实施例提供的一种大盘鸡调味料的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取如下按重量份数计的原料：花椒2份、肉桂0.5份、小茴香0.5份、干姜2份、八角4份、草果4份、香叶0.5份；将花椒、肉桂、小茴香、干姜、八角、草果、香叶分别粉碎后，混合均匀即可制得粉料。

(2)称取下述色拉油100份、食盐15份、胡椒粉5份、白砂糖3份、鸡粉2份、味精2份、酱色拉油10份、辣椒酱100份；将色拉油加热至80℃，放入辣椒酱，保温搅拌3min，加入酱色拉油、食盐、白砂糖、味精、鸡粉、胡椒粉，搅拌均匀即可。

(3)将步骤(1)所得的粉料与步骤(2)所得的酱料分别灭菌、密封包装即可。

本实施例还提供的一种大盘鸡的制备方法，包括如下步骤：

先把切好的鸡块儿700g装盘备用，每块鸡块的重量约25～30克，向炒锅内放入100g色拉油，用电磁炉将炒锅内的色拉油加热至60℃时，将鸡块倒入炒锅内，将电磁炉的功率设定为11Kw，温度为130℃，变翻炒边加入15g食盐，随后继续翻炒2分钟至鸡块发黄，再将电磁炉的功率设定为9Kw，温度设定为114℃，待有香味儿时关火并将炒锅内的食料转移至高压锅内，将大盘鸡调味料中130g酱料和12g粉料依次加入高压锅内，然后加入线椒、土豆，盖上锅盖，放气阀压5分钟后取气阀，等气放完开盖，加入适量的葱、蒜、螺丝青椒，慢慢搅拌几下装盘即可。

实施例2

本实施例提供的一种大盘鸡调味料的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取如下按重量份数计的原料：花椒4份、肉桂1.5份、小茴香1.5份、干姜4份、八角2份、草果2份、香叶1.5份；将花椒、肉桂、小茴香、干姜、八角、草果、香叶分别粉碎后，混合均匀即可制得粉料。

(2)称取下述色拉油120份、食盐30份、胡椒粉20份、白砂糖10份、鸡粉6份、味精5份、酱色拉油30份、辣椒酱200份；将色拉油加热至80℃，放入辣椒酱，保温搅拌3min，加入酱色拉油、食盐、白砂糖、味精、鸡粉、胡椒粉，搅拌均匀即可。

(3)将步骤(1)所得的粉料与步骤(2)所得的酱料分别灭菌、密封包装即可。

采用类似实施例1的大盘鸡的制备方法制得大盘鸡，本实施例与实施例1的区别仅在于：本实施例将大盘鸡调味料中100g的酱料和5g的粉料混合后加入高压锅内，而实施例1是将大盘鸡调味料中130g酱料和12g粉料依次加入高压锅内。

实施例3

本实施例提供的一种大盘鸡调味料的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取如下按重量份数计的原料：花椒3份、肉桂1份、小茴香1份、干姜3份、八角3份、草果3份、香叶1份；将花椒、肉桂、小茴香、干姜、八角、草果、香叶分别粉碎后，混合均匀即可制得粉料。

(2)称取下述色拉油110份、食盐20份、胡椒粉10份、白砂糖6份、鸡粉3份、味精3份、酱色拉油15份、辣椒酱150份；将色拉油加热至80℃，放入辣椒酱，保温搅拌4min，加入酱色拉油、食盐、白砂糖、味精、鸡粉、胡椒粉，搅拌均匀即可。

(3)将步骤(1)所得的粉料与步骤(2)所得的酱料分别灭菌、密封包装即可。

采用类似实施例1的大盘鸡的制备方法制得大盘鸡，本实施例与实施例1的区别仅在于：本实施例将大盘鸡调味料中20g的粉料和200g的酱料依次加入高压锅内，而实施例1是将大盘鸡调味料中130g酱料和12g粉料依次加入高压锅内。

实施例4

本实施例提供的一种大盘鸡调味料的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取如下按重量份数计的原料：花椒3.5份、肉桂1.2份、小茴香0.8份、干姜3份、八角3.5份、草果3份、香叶1.2份；将花椒、肉桂、小茴香、干姜、八角、草果、香叶分别粉碎后，混合均匀即可制得粉料。

(2)称取下述色拉油105份、食盐25份、胡椒粉12份、白砂糖7份、鸡粉3份、味精3份、酱色拉油15份、辣椒酱120份；将色拉油加热至80℃，放入辣椒酱，保温搅拌3min，加入酱色拉油、食盐、白砂糖、味精、鸡粉、胡椒粉，搅拌均匀即可。

采用类似实施例1的大盘鸡的制备方法制得大盘鸡，本实施例与实施例1的区别仅在于：本实施例将大盘鸡调味料中150g的酱料和15g的粉料混合后加入高压锅内，而实施例1是将大盘鸡调味料中130g酱料和12g粉料依次加入高压锅内。

实施例5

采用实施例1类似的制备方法制得粉料、酱料以及大盘鸡，本实施例与实施例1的区别仅在于采用的粉料和酱料的原料配比不同：

本实施例的粉料由下述按重量份数计的原料制成：花椒10份、肉桂0.1份、小茴香5份、干姜5份、八角0.1份、草果0.1份、香叶3份；

本实施例的酱料由下述按重量份数计的原料制成：油150份、盐0.1份、胡椒粉200份、糖20份、鸡粉0.1份、味精30份、酱油300份、辣椒酱0.1份。

实施例6

采用实施例1类似的制备方法制得粉料、酱料以及大盘鸡，本实施例与实施例1的区别仅在于采用的粉料和酱料的原料配比不同：

本实施例的粉料由下述按重量份数计的原料制成：花椒0.1份、肉桂5份、小茴香0.1份、干姜0.1份、八角6份、草果6份、香叶0.1份；

本实施例的酱料由下述按重量份数计的原料制成：油10份、盐200份、胡椒粉0.1份、糖0.1份、鸡粉10份、味精0.1份、酱油0.1份、辣椒酱300份。

感官评价测试：

为了进一步说明本发明的有益效果，随机各邀请70位受试者品尝分别以本发明实施例1～6的调味料和市售的大盘鸡调味料烧制的大盘鸡，以百分制对香味和口感进行评判，感官评价结果如下表所示：

以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种大盘鸡调味料，其特征在于，包括粉料及酱料，其中，所述粉料的原料，按重量份数计，包括：花椒0.1～10份、肉桂0.1～5份、小茴香0.1～5份、干姜0.1～5份、八角0.1～6份、草果0.1～6份、香叶0.1～3份；所述酱料的原料，按重量份数计，包括：油10-150份、盐0.1～200份、胡椒粉0.1～200份、糖0.1～20份、鸡粉0.1～10份、味精0.1～30份、酱油0.1～300份、辣椒酱0.1～300份。

2.根据权利要求1所述的大盘鸡调味料，其特征在于，所述粉料为采用如下方法制得：

将花椒、肉桂、小茴香、干姜、八角、草果、香叶及线椒分别粉碎后，混合均匀即可制得粉料。

3.根据权利要求1所述的大盘鸡调味料，其特征在于，所述粉料的原料，按重量份数计，包括：花椒2～4份、肉桂0.5～1.5份、小茴香0.5～1.5份、干姜2～4份、八角2～4份、草果2～4份、香叶0.5～1.5份。

4.根据权利要求1所述的大盘鸡调味料，其特征在于，所述糖为白砂糖、冰糖、红糖、黑糖中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的大盘鸡调味料，其特征在于，所述糖为白砂糖。

6.根据权利要求1所述的大盘鸡调味料，其特征在于，所述油选自橄榄色拉油、玉米色拉油、大豆色拉油、花生色拉油、芝麻色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、鸡油中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的大盘鸡调味料，其特征在于，所述油为油菜籽色拉油。

8.根据权利要求1所述的大盘鸡调味料，其特征在于，所述酱料为采用下述方法制得：将油加热至70～90℃，放入辣椒酱，保温搅拌2～5min，加入酱油、盐、糖、味精、鸡粉、胡椒粉，搅拌均匀即可。

9.根据权利要求1所述的大盘鸡调味料，其特征在于，所述酱料的原料，按重量份数计，包括：油100～120份、盐15～30份、胡椒粉5～20份、糖3～10份、鸡粉2～6份、味精2～5份、酱油10～30份、辣椒酱100～200份。

10.根据权利要求1所述的大盘鸡调味料，其特征在于，所述粉料与所述酱料的重量比为0.1～0.5∶1。