KR101821092B1 - 해장국 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 해장국 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명은 핏물을 제거한 닭뼈에 쌀뜨물을 붓고 양파, 생강, 대파, 상백피와 함께 끓여 닭육수를 제조하는 제 1단계; 선지, 소내장을 각각 삶아 식재료를 준비하는 제 2단계; 소고기에 간장, 마늘, 생강, 무, 소금, 고춧가루, 아스파라거스 분말, 후추를 포함하는 양념장을 첨가하여 식재료를 볶는 제 3단계; 상기 제 3단계에서 볶아진 식재료에 상기 닭육수를 첨가하고, 콩나물, 우거지를 넣고 5 내지 10분 동안 끓이는 제 4단계; 상기 제 4단계에서 끓인 닭육수 및 식재료에 상기 선지 및 소내장, 대파, 아스파라거스를 넣고 끓이는 제 5단계;를 포함하는 해장국 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 아스파라거스를 이용하여 해장국을 제조함으로써, 해장국 섭취 시 아스파라거스의 유효성분을 함께 섭취할 수 있어 숙취해소에 효과가 있다.

Description

해장국 제조방법{Cooking method of hangover soup}
본 발명은 해장국 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아스파라거스 성분을 함유하여 숙취해소에 효과가 있는 해장국 제조방법에 관한 것이다.
해장국은 술국이라고도 하며, 술기운을 풀기 위해서 먹는 국의 총칭이다. 고려 말기의 중국어 회화교본인 노걸대(老乞大)에 술 깨는 국이라는 듯의 성주탕(醒酒湯)이 나온다. 이것이 해장국의 원형이라 할 수 있으며, 이에 의하면 "육즙에 정육을 잘게 설어 국수와 함께 넣고 천초(川椒)가루와 파를 넣는다."고 되어 있어 얼큰한 오늘날의 해장국과 그 기본이 같다. 이와 같은 해장국으로는 육수 및 주원료에 따라 선지를 주원료로 하여 조리되는 선지 해장국, 황태를 주원료로 하여 조리되는 황태 해장국, 사골을 푹 고아 달인 육수에 우거지를 넣고 된장을 풀어 끓인 사골우거지 해장국 및 돼지뼈를 고아 달인 육수를 이용하는 뼈다귀 해장국 등 여러 가지가 있다.
이러한 해장국은 식재료와 기호도에 따라 성장기의 어린이, 노약자, 환자 등의 건강증진에 도움이 되고, 성인 남성에게는 스테미나 음식으로 여성이나 노약자에게는 골다공증과 노화방지 및 숙취해소에도 좋은 음식으로 알려지고 있다.
하지만, 해장국의 주재료로 많이 쓰이는 돼지뼈, 소내장, 선지는 고기에서 나오는 누린내 또는 잡내가 발생하여 사람에 따라 섭취 시 거부감이 들 수 있는 문제가 있다.
한편, 아스파라거스는 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀로 300여 종(種)으로 이루어진 아스파라거스속의 가장 중요하고 많이 알려진 작물이다. 1년 내내 식물이 계속 생장하는 지역에서는 줄기가 가늘어지고 점점 작아지기 때문에 상업적으로 재배하지 않는다. 일반적으로 재배되는 아스파라거스는 삶아서 샐러드용으로 많이 쓰이며, 그밖에 버터볶음, 튀김요리 등에도 이용된다. 그러나 프랑스의 일부지역, 특히 아르장퇴유에서는 엽록체가 만들어지는 것을 막기 위해 전통적으로 땅 속에서 재배하고 있는데, 이 흰빛의 아스파라거스는 부드럽고 맛이 좋아 고급품에 속한다. 흰빛 아스파라거스는 수프 또는 샐러드 등에 쓰이고 있다. 또한 아스파라거스에는 비타민 A, C, K, 엽산, 망간, 칼륨 등이 많이 들어있고, 베타카로틴, 루테인 같은 항암물질을 많이 함유하고 있으며, 숙취해소에 탁월한 효과가 있는 아스파라긴산이 많이 함유되어 있다.
종래의 해장국 제조방법으로는 공개특허 제2012-0091852호(발명의 명칭 : 뼈 해장국의 제조방법), 등록특허 제0829022호(발명의 명칭 : 참치 해장국 및 그 제조방법), 공개특허 제2005-0081247호(발명의 명칭 : 홍삼 및 흑삼을 이용한 해장국 제조방법) 등 다양한 재료를 이용한 해장국 제조방법이 개시되어 있으나, 아스파라거스를 이용한 해장국 제조방법에 대해서는 개시된 바가 없다.
본 발명은 아스파라거스를 사용하여 해장국을 제조함으로써, 해장국 섭취 시 아스파라거스의 유효성분을 함께 섭취할 수 있어 숙취해소에 효과가 있는 해장국 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 해장국 제조시 닭육수를 제조하여 사용함으로써, 화학조미료를 사용하지 않고도 풍부한 향미를 낼 수 있는 해장국 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 해장국 제조방법은 핏물을 제거한 닭뼈에 쌀뜨물을 붓고 양파, 생강, 대파, 상백피와 함께 끓여 닭육수를 제조하는 제 1단계, 선지, 소내장을 삶아 식재료를 준비하는 제 2단계, 소고기에 간장, 마늘, 생강, 무, 소금, 고춧가루, 아스파라거스 분말, 후추를 포함하는 양념장을 첨가하여 식재료를 볶는 제 3단계, 상기 제 3단계에서 볶아진 식재료에 상기 닭육수를 첨가하고, 콩나물, 우거지를 넣고 5 내지 10분 동안 끓이는 제 4단계, 상기 제 4단계에서 끓인 닭육수 및 식재료에 상기 선지 및 소내장, 대파, 아스파라거스를 넣고 끓이는 제 5단계를 포함한다.
또한, 상기 제 1단계에서, 핏물을 제거한 닭뼈는 쌀뜨물 100 중량부에 대하여 양파 5 내지 10 중량부, 생강 2 내지 5 중량부, 대파 1 내지 4 중량부, 상백피 3 내지 8 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제 2단계에서 선지는, 쌀뜨물에 세척하는 단계, 상기 세척한 선지를 우유에 10 내지 40분 침지시키는 단계, 상기 우유에 침지시킨 선지를 세척한 후 소금, 양파, 마늘, 생강, 통후추, 상백피, 파뿌리와 함께 끓인 후 세척하여 0 내지 5의 물에 담궈놓는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 선지는 물 100 중량부에 대하여 소금 0.2 내지 1 중량부, 양파 3 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 4 중량부, 생강 1 내지 4 중량부, 통후추 0.2 내지 0.8 중량부, 상백피 2 내지 6 중량부, 파뿌리 3 내지 8 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제 3단계에서 양념장은 소고기 100 중량부에 대하여 간장 2 내지 10 중량부, 마늘 2 내지 6 중량부, 생강 1 내지 3 중량부, 무 10 내지 15 중량부, 소금 0.5 내지 2 중량부, 고춧가루 1 내지 4 중량부, 아스파라거스 분말 3 내지 8 중량부, 후추 0.5 내지 3 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제 4단계에서는 식재료 및 닭육수 100 중량부에 대하여 콩나물 10 내지 15 중량부, 우거지 5 내지 8 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제 5단계에 첨가되는 아스파라거스는 90 내지 100의 물에서 30초 내지 90초 동안 블랜칭한 후 0 내지 5의 물에 담가둘 수 있다.
상기 제 5단계에서 닭육수 및 식재료 100 중량부에 대하여 선지 3 내지 10 중량부, 소내장 2 내지 5 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 아스파라거스 2 내지 8 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 아스파라거스를 이용하여 해장국을 제조함으로써, 해장국 섭취 시 아스파라거스의 유효성분을 함께 섭취할 수 있어 숙취해소에 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면 닭육수를 제조하여 사용함으로써, 화학조미료를 사용하지 않고도 풍부한 향미를 낼 수 있는 해장국을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 해장국 제조방법을 나타내는 순서도이다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
본 발명은 해장국 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아스파라거스의 유효한 성분을 함유하여 숙취해소에 효과가 있는 해장국 제조방법에 관한 것이다.
다음은 본 발명의 일 실시예에 관한 해장국 제조방법에 대하여 더욱 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 해장국 제조방법을 나타내는 순서도이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해장국 제조방법은 핏물을 제거한 닭뼈에 쌀뜨물을 붓고 양파, 생강, 대파, 상백피와 함께 끓여 닭육수를 제조하는 제 1단계(S100), 선지, 소내장을 삶아 식재료를 준비하는 제 2단계(S200), 소고기에 간장, 마늘, 생강, 무, 소금, 고춧가루, 아스파라거스 분말, 후추를 포함하는 양념장을 첨가하여 식재료를 볶는 제 3단계(S300), 상기 제 3단계에서 볶아진 식재료에 상기 닭육수를 첨가하고, 콩나물, 우거지를 넣고 5 내지 10분 동안 끓이는 제 4단계(S400), 상기 제 4단계에서 끓인 닭육수 및 식재료에 상기 선지 및 소내장, 대파, 아스파라거스를 넣고 끓이는 제 5단계(S500)를 포함한다.
먼저, 핏물을 제거한 닭뼈에 쌀뜨물을 붓고 양파, 생강, 대파, 상백피와 함께 끓여 닭육수를 제조하는 제 1단계(S100)를 수행한다. 닭뼈는 물로 1 내지 2회 세척하여 이물질을 제거하고, 닭뼈가 모두 물에 잠기도록 침지시켜 닭뼈의 핏물을 제거한다. 핏물 제거는 닭뼈에서 나오는 누린내 및 잡내를 제거하기 위함이다. 핏물을 제거한 닭뼈에 쌀뜨물을 붓고 양파, 생강, 대파, 상백피와 함께 끓여 닭육수를 제조한다. 상기 제 1단계(S100)에서, 핏물을 제거한 닭뼈는 쌀뜨물 100 중량부에 대하여 양파 5 내지 10 중량부, 생강 2 내지 5 중량부, 대파 1 내지 4 중량부, 상백피 3 내지 8 중량부를 투입하는 것이 바람직하다. 닭육수 제조에 함께 투입되는 재료 중, 특히 상백피는 닭뼈에서 나오는 잡내를 효과적으로 제거하면서도 개운하고 깔끔한 맛의 육수를 낼 수 있는 역할을 한다. 쌀뜨물은 쌀을 세척한 후 나오는 첫 번째 쌀뜨물은 버리고 2회 또는 3회에서 나오는 쌀뜨물을 사용하는 것이 바람직하다. 쌀뜨물에는 단백질, 비타민 등의 영양소가 포함되어 있어, 일반적인 물을 사용하여 육수를 만들 때보다 영양적인 면에서 우수하며, 고기의 잡내 제거에도 효과가 있다. 닭육수를 제조하는 제 1단계(S100)는 20분 내지 40분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 닭육수 제조시간이 20분 미만일 경우에는 육수가 제대로 우러나오지 않아 풍미가 감소할 수 있으며, 제조시간이 40분을 초과할 경우에는 과도한 추출시간으로 인하여 비용면에서 경제적이지 않다.
이후, 선지, 소내장을 각각 삶아 식재료를 준비하는 제 2단계(S200)를 수행한다. 제 2단계(S200)에서 선지는 쌀뜨물에 세척하는 단계, 상기 세척한 선지를 우유에 10분 내지 40분 침지시키는 단계, 상기 우유에 침지시킨 선지를 소금, 양파, 마늘, 생강, 통후추, 상백피, 월계수 잎, 파뿌리와 함께 끓인 후 세척하여 0℃ 내지 5℃의 물에 담궈놓는 단계를 수행하여 준비한다.
선지는 소의 피를 식혀서 굳힌 것으로 철분 및 단백질이 풍부하고 가격이 저렴하여 요리재료로 다양하게 사용된다. 하지만, 선지에서 나오는 특유의 잡내로 인하여 어린아이 또는 비위가 약한 사람은 섭취하기가 힘들다. 본 발명에서는 선지를 잡내제거에 효과가 있는 쌀뜨물에 1차로 세척한 후, 2차로 우유에 침지시켜 잡내를 효과적으로 제거하여 선지의 섭취 시 거부감을 최소화 할 수 있다. 선지는 우유에 10분 내지 40분 동안 침지시키는 것이 바람직하다. 침지시간이 10분 미만일 경우 선지의 잡내제거가 미숙하게 이루어져 섭취 시 선지에서 잡내가 날 수 있으며, 침지시간이 40분을 초과할 경우에는 우유에 의하여 선지가 변질될 수 있어 바람직하지 않다. 상기 우유에 침지시킨 선지는 물에 세척하여 우유를 씻어낸 후, 소금, 양파, 마늘, 생강, 통후추, 상백피, 파뿌리와 함께 끓인 후 세척하여 찬물에 담궈놓는 단계를 수행한다. 상기 선지는 물 100 중량부에 대하여 소금 0.2 내지 1 중량부, 양파 3 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 4 중량부, 생강 1 내지 4 중량부, 통후추 0.2 내지 0.8 중량부, 상백피 2 내지 6 중량부, 파뿌리 3 내지 8 중량부를 투입하여 끓이는 것이 바람직하다. 상기 선지는 90℃ 내지 100℃의 물에서 5분 내지 10분 동안 1차로 끓여낸 다음 75℃ 내지 85℃의 물에서 30분 내지 60분 동안 2차로 끓인다. 선지를 90℃ 내지 100℃에서 10분 이상 끓일 경우에는 선지에 기포자국이 많이 생기고 식감이 퍽퍽해 질 수 있으며, 선지를 75℃ 내지 85℃에서만 끓일 경우에는 선지의 비릿한 맛이 남을 수 있어 바람직하지 않다. 이후 선지는 0℃ 내지 5℃의 물에 담궈놓아 보관한다.
또한, 본 발명에서 소내장은 소의 위(胃), 허파, 간, 염통을 손질하여 투입한다. 소 내장 중 소의 위(胃)는 일반적으로 양, 벌집양, 천엽, 막창(홍창)을 사용하여 기호에 따라 해장국을 제조할 수 있다. 본 발명에서는 소내장을 흐르는 물에 2 내지 3회 세척한 후, 소금, 양파, 마늘, 생강, 통후추, 상백피, 파뿌리와 함께 물에 삶아 섭취하기 좋은 크기로 절단하여 준비해 둔다.
다음으로는 상기 제 2단계에서 준비된 소고기에 간장, 마늘, 생강, 무, 소금, 고춧가루, 아스파라거스 분말, 후추를 포함하는 양념장을 첨가하여 식재료를 볶는 제 3단계(S300)를 수행한다. 상기 양념장은 소고기 100 중량부에 대하여 간장 2 내지 10 중량부, 마늘 2 내지 6중량부 , 생강 1 내지 3 중량부, 무 10 내지 15 중량부, 소금 0.5 내지 2 중량부, 고춧가루 1 내지 4 중량부, 아스파라거스 분말 3 내지 8 중량부, 후추 0.5 내지 3 중량부를 투입하여 식재료를 볶아준다. 상기 양념장에 투입되는 식재료 중에서 아스파라거스 분말이 3 중량부 미만으로 첨가될 경우에는 아스파라거스를 투입하는 효과가 미미하여 숙취해소 효과가 적게 나타날 수 있으며, 아스파라거스 분말이 8 중량부를 초과하여 투입될 경우에는 과도한 분말 투입으로 인하여 해장국의 국물이 텁텁해질 수 있으며, 해장국의 색이 변질되어 시각적으로 기호도가 저하될 수 있는 문제가 있다.
본 발명에서는 해장국 조리 전 소고기와 양념장을 먼저 볶아줌으로써, 소고기에서 나오는 기름과 양념장이 어우러져 소고기의 섭취 시 감칠맛을 느낄 수 있게 하여 식감을 증대시킬 수 있다.
상기 제 3단계에서 볶아진 식재료에 상기 제 1단계에서 제조한 닭육수를 첨가하고, 콩나물, 우거지를 넣고 5 내지 10분 동안 끓이는 제 4단계(S400)를 수행한다. 제 4단계(S400)에서는 식재료 및 닭육수 100 중량부에 대하여 콩나물 10 내지 15 중량부, 우거지 5 내지 8 중량부를 첨가하고, 5 내지 10분 동안 끓인다.
다음으로는 상기 제 4단계에서 끓인 닭육수 및 식재료에 상기 선지 및 소내장, 대파, 아스파라거스를 넣고 끓이는 제 5단계(S500)를 수행한다. 상기 제 5단계(S500)에서 첨가되는 아스파라거스는 90℃ 내지 100℃의 물에서 30 초 내지 90초 동안 블랜칭한 후 0℃ 내지 5℃의 물에 담가두는 전처리 과정을 더 포함할 수 있다. 블랜칭 한 후 0℃ 내지 5℃의 물에 담궈둔 아스파라거스는 섭취하기 좋은 크기로 잘라 놓는 것이 바람직하며, 해장국에 투입하였을 때 무르지 않고 아삭한 식감을 유지할 수 있다. 상기 제 5단계에서 닭육수 및 식재료 100 중량부에 대하여 선지 3 내지 10 중량부, 소내장 2 내지 5 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 아스파라거스 2 내지 8 중량부를 투입할 수 있다.
이하 본 발명은 하기 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명한다.
<실험예 1 : 해장국의 관능평가 테스트>
본 발명의 실시예에 따른 해장국 제조방법으로 제조한 해장국의 관능평가를 실시하기 위하여 맛, 풍미, 식감, 기호도를 측정하였다. 하기 표 1은 하기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 해장국의 맛, 풍미, 식감, 기호도의 평가결과를 나타낸 테이블이다. 하기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 해장국에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 10대 ~ 60대의 다양한 연령층에서 무작위로 선정된 60명에게 각각을 시식하도록 하여 해장국의 맛, 풍미, 식감 및 기호도를 평가하였으며, 5점 기호도 검사법(1점 : 매우 나쁨, 2점 : 나쁨, 3점 : 보통, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다.
본 발명의 실시예 및 비교예의 실험조건은 하기와 같다.
(실시예 1)
핏물을 제거한 닭뼈에 쌀뜨물을 붓고, 쌀뜨물 100 중량부에 대하여 양파 6 중량부, 생강 3 중량부, 대파 4 중량부, 상백피 7 중량부가 포함된 용기에 넣고 끓여 닭육수를 제조하였다. 선지는 쌀뜨물에 세척한 후 우유에 15분동안 침지시킨 다음 깨끗한 물로 세척하였다. 세척한 선지는 소금 0.3 중량부, 양파 3 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 2 중량부, 통후추 0.8 중량부, 상백피 6 중량부, 파뿌리 7 중량부를 넣어 100에서 7분동안 1차로 끓여낸 다음 80에서 40분 동안 2차로 끓인 다음 0의 물에 담궈 보관하였다. 소내장은 양, 벌집양, 천엽을 소금 0.3 중량부, 양파 3 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 2 중량부, 통후추 0.8 중량부, 상백피 6 중량부, 파뿌리 7 중량부를 넣어 100에서 10분 동안 끓여낸 다음 0의 물에 담궈 보관하여 보관하였다. 다음으로는 소고기 100 중량부에 대하여 간장 4 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 3 중량부, 무 14 중량부, 소금 0.7 중량부, 고춧가루 3.5 중량부, 아스파라거스 분말 6 중량부, 후추 2 중량부를 넣어 양념장과 소고기를 함께 볶아주었다. 상기 양념장과 함께 볶아진 소고기에 닭육수와 콩나물, 우거지를 투입하였고, 닭육수 100 중량부에 대하여 콩나물 12 중량부, 우거지 8 중량부를 투입하여 10분 동안 끓여주었다. 끓여낸 닭육수 및 식재료에 앞서 준비된 선지 및 소내장, 대파, 아스파라거스를 넣고 끓여 해장국을 제조하였다. 상기 아스파라거스는 100의 물에서 60초 동안 블랜칭한 후 0의 물에 담궈 준비한 아스파라거스를 투입하였다.
(비교예 1)
선지를 물에 15분동안 침지시킨 다음 깨끗한 물로 세척하였다. 세척한 선지는 소금 0.3 중량부, 양파 3 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 2 중량부, 통후추 0.8 중량부, 파뿌리 7 중량부를 넣어 100에서 25분 동안 끓인 다음 0의 물에 담궈 보관하였다. 소내장은 양, 벌집양, 천엽을 소금 0.3 중량부, 양파 3 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 2 중량부, 통후추 0.8 중량부, 파뿌리 7 중량부를 넣어 100에서 10분 동안 끓여낸 다음 0의 물에 담궈 보관하여 보관하였다. 다음으로는 소고기 100 중량부에 대하여 간장 4 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 3 중량부, 무 14 중량부, 소금 0.7 중량부, 고춧가루 3.5 중량부, 아스파라거스 분말 6 중량부, 후추 2 중량부를 넣어 양념장과 소고기를 함께 볶아주었다. 상기 양념장과 함께 볶아진 소고기에 물을 붓고 콩나물, 우거지를 투입하였고, 물 100 중량부에 대하여 콩나물 12 중량부, 우거지 8 중량부를 투입하여 10분 동안 끓여주었다. 상기 끓여낸 식재료에 앞서 준비된 선지 및 소내장, 대파, 아스파라거스를 넣고 끓여 해장국을 제조하였다. 상기 아스파라거스는 100의 물에서 60초 동안 블랜칭한 후 0의 물에 담궈 준비한 아스파라거스를 투입하였다.
(비교예 2)
선지를 물에 15분동안 침지시킨 다음 깨끗한 물로 세척하였다. 세척한 선지는 소금 0.3 중량부, 양파 3 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 2 중량부, 통후추 0.8 중량부, 상백피 6 중량부, 파뿌리 7 중량부를 넣어 100에서 7분동안 1차로 끓여낸 다음 80에서 40분 동안 2차로 끓인 다음 0의 물에 담궈 보관하였다. 소내장은 양, 벌집양, 천엽을 소금 0.3 중량부, 양파 3 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 2 중량부, 통후추 0.8 중량부, 상백피 6 중량부, 파뿌리 7 중량부를 넣어 100에서 10분 동안 끓여낸 다음 0의 물에 담궈 보관하여 보관하였다. 다음으로는 소고기 100 중량부에 대하여 간장 4 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 3 중량부, 무 14 중량부, 소금 0.7 중량부, 고춧가루 3.5 중량부, 아스파라거스 분말 30 중량부, 후추 2 중량부를 넣어 양념장과 소고기를 함께 볶아주었다. 상기 양념장과 함께 볶아진 소고기에 물을 붓고 콩나물, 우거지를 투입하였고, 물 100 중량부에 대하여 콩나물 12 중량부, 우거지 8 중량부를 투입하여 10분 동안 끓여주었다. 상기 끓여낸 식재료에 앞서 준비된 선지 및 소내장, 대파, 아스파라거스를 넣고 끓여 해장국을 제조하였다. 상기 아스파라거스는 100의 물에서 60초 동안 블랜칭한 후 0의 물에 담궈 준비한 아스파라거스를 투입하였다.
구분 맛 풍미 식감 기호도
실시예 1 4.5 4.3 4.7 4.5
비교예 1 3.2 3.0 2.8 3.0
비교예 2 3.5 3.2 3.5 3.4
상기 표 1을 참조하면, 실시예 1 및 비교예 1, 2의 관능평가 결과 기호도가 각각 4.5, 3.0, 3.4로 나타나 실시예 1이 맛, 풍미, 식감, 기호도 모두 비교예에 비하여 우수하게 나타나는 것을 알 수 있었다. 비교예 1의 경우에는 특히 맛, 풍미, 식감이 모두 실시예에 비하여 현저히 낮은 것으로 나타났는데, 이는 닭육수 대신 물을 사용하여 해장국의 맛과 풍미가 저하되었으며, 선지를 고온에서 장시간 끓여내는 방법으로 제조하여 부드럽지 않고 퍽퍽한 식감을 나타내어 기호도가 저하된 것을 알 수 있다. 또한, 상백피를 제외하고 선지 및 소내장을 삶아내어 잡내가 잔류하여 풍미를 저하시킨 것을 알 수 있다. 또한, 비교예 2에서는 아스파라거스 분말을 과하게 사용하여 해장국이 텁텁해지고 해장국의 색이 변질되어 관능평가 참가자들의 기호도를 저하시킨 것으로 나타났다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

  1. 핏물을 제거한 닭뼈에 쌀뜨물을 붓고 양파, 생강, 대파, 상백피와 함께 끓여 닭육수를 제조하는 제 1단계;
    선지, 소내장을 삶아 식재료를 준비하는 제 2단계;
    소고기에 간장, 마늘, 생강, 무, 소금, 고춧가루, 아스파라거스 분말, 후추를 포함하는 양념장을 첨가하여 식재료를 볶는 제 3단계;
    상기 제 3단계에서 볶아진 식재료에 상기 닭육수를 첨가하고, 콩나물, 우거지를 넣고 5 내지 10분 동안 끓이는 제 4단계;
    상기 제 4단계에서 끓인 닭육수 및 식재료에 상기 선지 및 소내장, 대파, 아스파라거스를 넣고 끓이는 제 5단계;를 포함하고,
    상기 제 1단계에서, 핏물을 제거한 닭뼈는 쌀뜨물 100 중량부에 대하여 양파 5 내지 10 중량부, 생강 2 내지 5 중량부, 대파 1 내지 4 중량부, 상백피 3 내지 8 중량부가 포함된 용기에 넣고 끓이고,
    상기 제 3단계에서 양념장은 소고기 100 중량부에 대하여 간장 2 내지 10 중량부, 마늘 2 내지 6 중량부, 생강 1 내지 3 중량부, 무 10 내지 15 중량부, 소금 0.5 내지 2 중량부, 고춧가루 1 내지 4 중량부, 아스파라거스 분말 3 내지 8 중량부, 후추 0.5 내지 3 중량부를 포함하고,
    상기 제 4단계에서는 식재료 및 닭육수 100 중량부에 대하여 콩나물 10 내지 15 중량부, 우거지 5 내지 8 중량부를 포함하고,
    상기 제 5단계에서 닭육수 및 식재료 100 중량부에 대하여 선지 3 내지 10 중량부, 소내장 2 내지 5 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 아스파라거스 2 내지 8 중량부를 포함하는 해장국 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 2단계에서 선지는, 쌀뜨물에 세척하는 단계;
    상기 쌀뜨물에 세척한 선지를 우유에 10 내지 40분 침지시키는 단계;
    상기 우유에 침지시킨 선지를 세척한 후 소금, 양파, 마늘, 생강, 통후추, 상백피, 파뿌리와 함께 끓인 후 세척하여 0℃ 내지 5℃의 물에 담궈놓는 단계;를 더 포함하는 해장국 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 선지는 물 100 중량부에 대하여 소금 0.2 내지 1 중량부, 양파 3 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 4 중량부, 생강 1 내지 4 중량부, 통후추 0.2 내지 0.8 중량부, 상백피 2 내지 6 중량부, 파뿌리 3 내지 8 중량부를 포함하는 해장국 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계에 첨가되는 아스파라거스는 90℃ 내지 100℃의 물에서 30초 내지 90초 동안 블랜칭한 후 0℃ 내지 5℃의 물에 담가두는 해장국 제조방법.
  8. 삭제
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기사분들 즐기는 닭곰탕~~색다른 된장국~우거지 소고기 된장국!!! 네이버 블로그. [online], 2015.05.20., [2017.08.23. 검색], 인터넷: <http://blog.naver.com/qnstns0988/220365676052>*

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