CN109820184A - 一种黑皮鸡枞菌香辣酱 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑皮鸡枞菌香辣酱，由如下重量份原料组成：油炸鸡枞菌45‑55份，鸡枞菌油35‑45份，姜末1.2‑1.6份，蒜末0.5‑1.2份，辣椒面3‑6份，花椒粉0.1‑0.5份，甜面酱0.5‑1.4份，香辛料0.2‑0.8份，蚝油2‑5份，花生米2‑10份，白糖2‑5份，食盐0.2‑0.5份；其制作方法包括如下：（1）原料预处理；（2）鸡枞菌油制备；（3）腌制；（4）油炸；（5）备料；（6）混合炒制。本发明的黑皮鸡枞菌香辣酱不添加味精等增鲜剂，具有鸡枞菌的鲜味，鲜香可口、香辣适宜、咀嚼酥脆，酱香醇厚，工艺科学，方法操作简单，是适宜大多数人食用的一类食用菌香辣酱产品。
Description
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域，具体涉及一种食用菌香辣酱及其制备方法。
背景技术
全国各地大力开展食用菌产业，食用菌产业得到快速发展。国家对食用菌产业的扶持，使得越来越多的食用菌被人工栽培种植出来，产量逐渐增多。由于食用菌保鲜期短，产量增多的同时，如果不能及时找到适销的销路，食用菌很容易发生腐烂，从而使食用菌等农产品滞销，带来经济损失。
黑皮鸡枞菌是食用菌中的一种，它是一种营养丰富的食用菌，它富含多种氨基酸，是食药两用的食用菌之一。黑皮鸡枞菌不仅含有人体所需要的蛋白质、脂肪，还含有钙、磷、铁、核黄酸等多种营养成分，是体弱、病后和老年人理想的食疗佳品。黑皮鸡枞菌肉细嫩，气味浓香，味道鲜美，是食药用菌中丰富资源宝库中的一枝独秀。它的提鲜美味之功效，远在味精之上，其谷氨酸钠含量较高，所以，无论炒菜还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜美，是餐桌上不可多得的美味佳肴。因此，如何对黑皮鸡枞菌进行加工，将其开发成食品产品，从而延长食用菌的保藏期显得尤为重要。
辣酱是以辣椒为主要原料，并通过添加其他各种辅助材料熬制而成的酱状调味品产品。具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们的喜爱，因此对辣酱的研究越来越多。
现有辣酱产品中，除了添加辣椒和其他辅材以外，大多都添加有味精等增鲜剂。如专利申请公布号CN 108936575 A 《一种混合食用菌酱》，以牛肝菌、平菇和香菇为主材，并通过添加适量食盐、味精、大蒜粉、芝麻酱、白砂糖、香辣酱等制作而成。申请公布号CN108244604 A 《一种香辣酱及其制作工艺》，公开了一种由以下原料组成：菜籽油、花生油、老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白粉、豆豉、辣椒粉、白芝麻、白胡椒粉、醪糟、冰糖、白砂糖、高度白酒、盐、鸡精、味精、老陈醋、生抽、花生油、干辣椒面等香辣酱的制作方法等。这些申请专利公布号中都含有一定量的味精等增鲜剂，此外，还有其他的申请专利中，均含有一定量的味精组合而成的香辣酱配方，这对于不太喜好或者不能吃味精的人来说，带来饮食上的困难。
中国专利201410674459X公开了《一种清真香辣酱及其制备方法》，所述清真香辣酱包括如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱 30-300、食用植物油 30-100、豆瓣酱 10-100、小米椒 5-50、豆腐丁 10-50、食用菌 10-20、枸杞浓缩汁 1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜3-50、食盐2-5、香辛料 0.2-5、食用菌粉 1-3。虽然该香辣酱不含中国烹饪中常用的酒精饮品、不含肉类，不使用味精等增鲜剂，不使用防腐剂，但是该发明经过真空微波膨化、发酵、制曲、浓缩等工艺，制作复杂。
黑皮鸡枞菌用于辣椒制品有专利2015106810401，它公开了《一种黑皮鸡枞香辣酱组合配方及其制备方法》，该香辣酱用新鲜黑皮鸡枞菌和多种中药打浆、用白酒和白醋发酵而成，有些像贵州的糟辣椒制作。
以上专利各有千秋，本发明人结合现有技术开发了一种黑皮鸡枞菌香辣酱，它是真正意义的香辣酱，符合贵州人的口味，既有香辣酱的鲜香可口、咀嚼酥脆、香辣适宜、酱香醇厚，又有黑皮鸡枞营养成分。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜香可口、咀嚼酥脆、香辣适宜、酱香醇厚，不添加味精等增鲜剂的黑皮鸡枞菌香辣酱及其制作方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种黑皮鸡枞菌香辣酱，由如下重量份原料组成：油炸鸡枞菌45-55份，鸡枞菌油 35-45份，姜末 1.2-1.6份，蒜末0.5-1.2份，辣椒面3-6份，花椒粉0.1-0.5份，甜面酱0.5-1.4份，香辛料0.2-0.8份，蚝油2-5份，花生米2-10份，白糖2-5份，食盐0.2-0.5份；并通过以下步骤制备：
（1）原料预处理
鲜鸡枞菌：挑选菌体完好、去除杂质、无污染的鲜鸡枞菌，进行洗净，用刀将菌柄和菌盖切分分离，菌柄切成10-20mm小块，将其加入沸水锅中烫漂30-60s，然后捞出，沥干水分备用；
花生：热锅加少量油，将所需花生在40-70℃小火不断进行翻炒炒制15-20min，去除花生水分和脱皮，待花生皮出现破口，停止加热，捞出花生，装进洁净袋子，来回手搓以使花生皮脱落，用漏筛筛出花生皮，再将脱皮花生用菜籽油在120-150℃油炸10-20min，捞出，沥干油，将脱皮花生装洁净袋子再用擀面棒敲碎，备用；
生姜、蒜：生姜、蒜合计分成两份，一份处理成姜片、蒜片，制作鸡枞油时备用；一份剁碎成碎渣，待炒制时备用；
（2）鸡枞菌油制备
所述鸡枞菌油是通过以下重量份原料油炸制备：菜籽油800-1200份，鲜鸡枞菌200-300份，姜10-20份，蒜10-15份，花椒粒1-5份，小茴香1-5份，丁香1-5份，桂皮2-8份，八角1-5份，香叶1-5份；将姜和蒜切成片，冷锅下菜籽油，开火加热，待油温升温到160-180℃以后加入上述香辛料，油炸3-5min后，温度调为100-120℃热油浸提10-20min，再添加洗净沥干水分的鲜鸡枞菌，油炸10-20min，待鸡枞菌变黄、焦后，捞出香辛料和鸡枞菌渣，过滤，即得鸡枞菌油，备用；
（3）腌制
将上述步骤（1）烫漂后的鸡枞菌块放入不锈钢锅容器内，添加腌制调料搅拌均匀进行腌制2-4h，再过滤，弃去酱汁，用清水冲洗腌制后鸡枞菌块，沥干水分，备用；所述腌制调料由以下重量份的原料组成：香辛料 1-5份、老抽酱油40-60份、花椒粉1-3份、料酒8-12份、水400-500份，腌制所述香辛料为市售十三香；
（4）油炸
取腌制后鸡枞菌900-1200份，倒入菜籽油800-1100份，在140-160℃下油炸10-15min，再调温度至80-100℃油炸10-20min，待鸡枞菌块炸至酥软时，捞出沥干油，将过滤后的油合并到（2）鸡枞菌油中，鸡枞菌块待炒制时，备用；
（5）备料
取上述步骤（4）油炸鸡枞菌45-55份，步骤（2）鸡枞菌油 35-45份，再按以下重量份原料组合备料：姜末 1.2-1.6份，蒜末0.5-1.2份，辣椒面3-6份，花椒粉0.1-0.5份，甜面酱0.5-1.4份，香辛料0.2-0.8份，蚝油2-5份，花生米2-10份，白糖2-5份，食盐0.2-0.5份；炒制所述香辛料为市售五香粉；
（6）混合炒制
将步骤（2）鸡枞菌油倒入锅中，在60-80℃下小火加热，倒入步骤（5）中辣椒面炒制20-60s，再将蒜末、姜末加入，爆香后，加入步骤（4）油炸鸡枞菌进行翻炒3-5min，然后依次加入甜面酱、蚝油、花生米、白糖、花椒粉、五香粉、食盐进行翻炒3-5min，混匀，然后趁热装瓶，封盖，冷却即得成品。
优选的，上述所述鸡枞菌香辣酱的优选重量份为：油炸鸡枞菌50份，鸡枞菌油 40份，姜末 1.5份，蒜末1份，辣椒面4份，花椒粉0.25份，甜面酱1份，香辛料0.5份，蚝油3.5份，花生米5份，白糖3.5份，食盐0.25份。
优选的，上述所述油炸鸡枞菌的优选重量份为：腌制鸡枞菌1000份，菜籽油900份，油炸过程：在锅中倒入菜籽油，在150℃下油炸12min，再调温度至90℃油炸15min，待鸡枞菌块炸至酥软时，捞出沥干油，将过滤后的油合并到鸡枞菌油中，鸡枞菌块待炒制时，备用。
优选的，上述所述腌制鸡枞菌原料，由以下优选重量份原料组成：鸡枞菌1000份、香辛料2.5份、老抽酱油50份、花椒粉2份、料酒10份、水450份，腌制过程：鲜鸡枞菌切成15mm的小块，沸水中烫漂45s，捞出沥干水分、再添加上述原料混匀，腌制3h，过滤，弃去酱汁，用清水冲洗腌制后鸡枞菌块，沥干水分，备用，腌制所述香辛料为市售十三香。
优选的，上述所述鸡枞菌油，由以下优选原料重量份组成和制备：菜籽油1000份，鲜鸡枞菌250份，姜15份，蒜12份，花椒粒3份，小茴香2份，丁香2份，桂皮5份，八角3份，香叶2份；将姜和蒜切成片，冷锅下菜籽油，开火加热，待油温升温到170℃以后加入上述香辛料，油炸4min后，温度调为110℃热油浸提15min，再添加洗净沥干水分的鲜鸡枞菌，油炸15min，待鸡枞菌变黄、焦后，捞出香辛料和鸡枞菌渣，过滤，即得鸡枞菌油。
本发明的有益效果：
本发明一种黑皮鸡枞菌香辣酱采用菜籽油提取鲜鸡枞菌的鲜味，使油保留了鸡枞菌的鲜味，并且不添加味精及鸡精，所得香辣酱油色泽清亮、有光泽，具有鸡枞菌的鲜味，鲜香可口、香辣适宜、咀嚼酥脆、酱香醇厚、工艺科学，方法操作简单等优点。对于不喜欢吃味精的人来说，是较佳的香辣酱调味品。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
一种黑皮鸡枞菌香辣酱，由如下重量份原料组成：油炸鸡枞菌45份，鸡枞菌油 35份，姜末 1.2份，蒜末0.5份，辣椒面3份，花椒粉0.1份，甜面酱 0.5份，香辛料0.2份，蚝油2份，花生米2份，白糖2份，食盐0.2份。并通过以下方法步骤制备：
（1）原料预处理：
鲜鸡枞菌：挑选菌体完好、去除杂质、无污染的鲜鸡枞菌，进行洗净，用刀将菌柄和菌盖切分分离，菌柄切成10mm小块；将其加入沸水锅中烫漂30s，然后捞出，沥干水分备用。
花生：热锅加少量油，将所需花生在40℃小火不断进行翻炒炒制15min，去除花生水分和脱皮，待花生皮出现破口，停止加热，捞出花生，装进洁净袋子，来回手搓以使花生皮脱落，用漏筛筛出花生皮，再将脱皮花生用菜籽油在120℃温度油炸15min，捞出，沥干油，将油炸脱皮花生装洁净袋子再用擀面棒敲碎，备用。
生姜、蒜：一份处理成姜片、蒜片，制作鸡枞油时备用；一份剁碎成碎渣，待炒制时备用。
（2）鸡枞菌油制备
所述鸡枞菌油是通过以下重量份原料油炸制备：菜籽油800份，鲜鸡枞菌200份，姜10份，蒜10份，花椒粒1份，小茴香1份，丁香1份，桂皮2份，八角1份，香叶1份。将姜和蒜切成片，冷锅下菜籽油，开火加热，待油温升温160℃以后加入上述香辛料，温度调为100℃热油浸提10min，再添加洗净沥干水分的鲜鸡枞菌，油炸10min，待鸡枞菌变黄、焦后，捞出香辛料和鸡枞菌渣，过滤，即得鸡枞菌油，备用。
（3）腌制
将上述步骤（1）烫漂后的鸡枞菌块900份放入不锈钢锅容器内，添加腌制调料搅拌均匀进行腌制2h，再过滤，弃去酱汁，用清水冲洗腌制后鸡枞菌块，沥干水分，备用。所述腌制调料由以下重量份的原料组成：香辛料 1份、老抽酱油40份、花椒粉1份、料酒8份、水400份。腌制所述香辛料为市售十三香。
（4）油炸
取上述腌制后鸡枞菌900份，倒入菜籽油800份，在140℃下油炸10min，再调温度至80℃油炸10min，待鸡枞菌块炸至酥软时，捞出沥干油，将过滤后的油合并到（2）鸡枞菌油中，鸡枞菌块待炒制时，备用。
（5）备料
取上述步骤（4）油炸鸡枞菌45份，步骤（2）鸡枞菌油 35份，再按以下重量份原料组合备料：姜末 1.2份，蒜末0.5份，辣椒面3份，花椒粉0.1份，甜面酱0.5份，香辛料0.2份，蚝油2份，花生米2份，白糖2份，食盐0.2份。炒制所述香辛料为市售五香粉。
（6）混合炒制
将步骤（2）鸡枞菌油倒入锅中，在60℃温度下小火加热，倒入步骤（5）中辣椒面炒制20s，再将蒜末、姜末加入，爆香后，加入步骤（4）油炸鸡枞菌进行翻炒3min，然后加入甜面酱、蚝油、花生米、白糖、花椒粉、五香粉、食盐进行翻炒3min，混匀，然后趁热装瓶，封盖，冷却即得成品。
实施例2：
一种黑皮鸡枞菌香辣酱，由如下重量份原料组成：油炸鸡枞菌55份，鸡枞菌油 45份，姜末 1.6份，蒜末1.2份，辣椒面6份，花椒粉0.5份，甜面酱 1.4份，香辛料0.8份，蚝油5份，花生米10份，白糖5份，食盐0.5份。并通过以下方法步骤制备：
（1）原料预处理：
鲜鸡枞菌：挑选菌体完好、去除杂质、无污染的鲜鸡枞菌，进行洗净，用刀将菌柄和菌盖切分分离，菌柄切成20mm小块；将其加入沸水锅中烫漂60s，然后捞出，沥干水分备用。
花生：热锅加少量油，将所需花生在70℃小火不断进行翻炒炒制20min，去除花生水分和脱皮，待花生皮出现破口，停止加热，捞出花生，装进洁净袋子，来回手搓以使花生皮脱落，用漏筛筛出花生皮，再将脱皮花生用菜籽油在150℃温度油炸20min，捞出，沥干油，将油炸脱皮花生装洁净袋子再用擀面棒敲碎，备用。
生姜、蒜：一份处理成姜片、蒜片，制作鸡枞油时备用；一份剁碎成碎渣，待炒制时备用。
（2）鸡枞菌油制备
所述鸡枞菌油是通过以下重量份原料油炸制备：菜籽油1200份，鲜鸡枞菌300份，姜20份，蒜15份，花椒粒5份，小茴香5份，丁香5份，桂皮8份，八角5份，香叶5份。将姜和蒜切成片，冷锅下菜籽油，加热，待油温升温180℃以后加入上述香辛料，温度调为120℃热油浸提20min，再添加洗净沥干水分的鲜鸡枞菌，油炸15min，待鸡枞菌变黄、焦后，捞出香辛料和鸡枞菌渣，过滤，即得鸡枞菌油，备用。
（3）腌制
将上述步骤（1）烫漂后的鸡枞菌块1200份放入不锈钢锅容器内，添加腌制调料搅拌均匀进行腌制4 h，再过滤，弃去酱汁，用清水冲洗腌制后鸡枞菌块，沥干水分，备用。所述腌制调料由以下重量份的原料组成：香辛料5份、老抽酱油60份、花椒粉3份、料酒12份、水500份。腌制所述香辛料为市售十三香。
（4）油炸
取上述腌制后鸡枞菌1200份，倒入1100份菜籽油，在160℃下油炸15min，再调温度至100℃油炸20 min，待鸡枞菌块炸至酥软时，捞出沥干油，将过滤后的油合并到（2）鸡枞菌油中，鸡枞菌块待炒制时，备用。
（5）备料
取上述步骤（4）油炸鸡枞菌55份，步骤（2）鸡枞菌油 45份，再按以下重量份原料组合备料：姜末 1.6份，蒜末1.2份，辣椒面6份，花椒粉0.5份，甜面酱1.4份，香辛料0.8份，蚝油5份，花生米10份，白糖5份，食盐0.5份。炒制所述香辛料为市售五香粉。
（6）混合炒制
将步骤（2）鸡枞菌油倒入锅中，在80℃温度下小火加热，倒入步骤（5）中辣椒面炒制60s，再将蒜末、姜末加入，爆香后，加入步骤（4）油炸鸡枞菌进行翻炒5min，然后加入甜面酱、蚝油、花生米、白糖、花椒粉、五香粉、食盐进行翻炒5min，混匀，然后趁热装瓶，封盖，冷却即得成品。
将实施例1、实施例2和在市场上随机抽样购买的含有味精等增鲜剂的某品牌食用菌香辣酱（对比组）的样品，分别提供给经过感官评价培训的5个人，根据表1中黑皮鸡枞菌香辣酱的外观、色泽、鲜味和香味以及口感等感官指标，分别对本实施例1、实施例2和对比组进行品尝并对结果进行感官评分评价，在实施例1和对比组评分结束后，评价人员经过2小时休息并经过漱口处理后，重新对实施例2和对比组的样品进行感官评价，感官评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制评分项目设定分值，根据5人分别对香辣酱外观、色泽、鲜味和香味以及口感等指标进行品尝打分，并将5个人对感官指标各评分项目的评分相加求和得到总体得分，最后计算5个人的平均分得到综合平均分，评分结果如表2和表3所示。
表1香辣酱感官评价评分标准
表2实施例1和对比组的感官评分结果表
表3实施例2和对比组的感官评分结果表
根据表2和表3的结果可知，实施例1和实施例2的感官综合评分结果为87.2和85.8，均高于对比组的两次感官综合得分81.4和82.2。由此可知，本发明黑皮鸡枞菌香辣酱从产品的色泽、鲜味和香味、外观以及口感等方面均明显优于市售同类香辣酱产品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种黑皮鸡枞菌香辣酱，其特征在于：由如下重量份原料组成：油炸鸡枞菌45-55份，鸡枞菌油 35-45份，姜末 1.2-1.6份，蒜末0.5-1.2份，辣椒面3-6份，花椒粉0.1-0.5份，甜面酱0.5-1.4份，香辛料0.2-0.8份，蚝油2-5份，花生米2-10份，白糖2-5份，食盐0.2-0.5份；并通过以下步骤制备：
（1）原料预处理
鲜鸡枞菌：挑选菌体完好、去除杂质、无污染的鲜鸡枞菌，进行洗净，用刀将菌柄和菌盖切分分离，菌柄切成10-20mm小块，将其加入沸水锅中烫漂30-60s，然后捞出，沥干水分备用；
花生：热锅加少量油，将所需花生在40-70℃小火不断进行翻炒炒制15-20min，去除花生水分和脱皮，待花生皮出现破口，停止加热，捞出花生，装进洁净袋子，来回手搓以使花生皮脱落，用漏筛筛出花生皮，再将脱皮花生用菜籽油在120-150℃油炸10-20min，捞出，沥干油，将脱皮花生装洁净袋子再用擀面棒敲碎，备用；
生姜、蒜：生姜、蒜合计分成两份，一份处理成姜片、蒜片，制作鸡枞油时备用；一份剁碎成碎渣，待炒制时备用；
（2）鸡枞菌油制备
所述鸡枞菌油是通过以下重量份原料油炸制备：菜籽油800-1200份，鲜鸡枞菌200-300份，姜10-20份，蒜10-15份，花椒粒1-5份，小茴香1-5份，丁香1-5份，桂皮2-8份，八角1-5份，香叶1-5份；将姜和蒜切成片，冷锅下菜籽油，开火加热，待油温升温到160-180℃以后加入上述香辛料，油炸3-5min后，温度调为100-120℃热油浸提10-20min，再添加洗净沥干水分的鲜鸡枞菌，油炸10-20min，待鸡枞菌变黄、焦后，捞出香辛料和鸡枞菌渣，过滤，即得鸡枞菌油，备用；
（3）腌制
将上述步骤（1）烫漂后的鸡枞菌块放入不锈钢锅容器内，添加腌制调料搅拌均匀进行腌制2-4h，再过滤，弃去酱汁，用清水冲洗腌制后鸡枞菌块，沥干水分，备用；所述腌制调料由以下重量份的原料组成：香辛料 1-5份、老抽酱油40-60份、花椒粉1-3份、料酒8-12份、水400-500份，腌制所述香辛料为市售十三香；
（4）油炸
取腌制后鸡枞菌900-1200份，倒入菜籽油800-1100份，在140-160℃下油炸10-15min，再调温度至80-100℃油炸10-20min，待鸡枞菌块炸至酥软时，捞出沥干油，将过滤后的油合并到（2）鸡枞菌油中，鸡枞菌块待炒制时，备用；
（5）备料
取上述步骤（4）油炸鸡枞菌45-55份，步骤（2）鸡枞菌油 35-45份，再按以下重量份原料组合备料：姜末 1.2-1.6份，蒜末0.5-1.2份，辣椒面3-6份，花椒粉0.1-0.5份，甜面酱0.5-1.4份，香辛料0.2-0.8份，蚝油2-5份，花生米2-10份，白糖2-5份，食盐0.2-0.5份；炒制所述香辛料为市售五香粉；
（6）混合炒制
将步骤（2）鸡枞菌油倒入锅中，在60-80℃下小火加热，倒入步骤（5）中辣椒面炒制20-60s，再将蒜末、姜末加入，爆香后，加入步骤（4）油炸鸡枞菌进行翻炒3-5min，然后依次加入甜面酱、蚝油、花生米、白糖、花椒粉、五香粉、食盐进行翻炒3-5min，混匀，然后趁热装瓶，封盖，冷却即得成品。
2.如权利要求1所述的一种黑皮鸡枞菌香辣酱，其特征在于：所述鸡枞菌香辣酱的优选重量份为：油炸鸡枞菌50份，鸡枞菌油 40份，姜末 1.5份，蒜末1份，辣椒面4份，花椒粉0.25份，甜面酱1份，香辛料0.5份，蚝油3.5份，花生米5份，白糖3.5份，食盐0.25份。
3.如权利要求1所述的一种黑皮鸡枞菌香辣酱，其特征在于：所述油炸鸡枞菌的优选重量份为：腌制鸡枞菌1000份，菜籽油900份，油炸过程：在锅中倒入菜籽油，在150℃下油炸12min，再调温度至90℃油炸15min，待鸡枞菌块炸至酥软时，捞出沥干油，将过滤后的油合并到鸡枞菌油中，鸡枞菌块待炒制时，备用。
4.如权利要求1所述的一种黑皮鸡枞菌香辣酱，其特征在于：所述腌制鸡枞菌原料，由以下优选重量份原料组成：鸡枞菌1000份、香辛料2.5份、老抽酱油50份、花椒粉2份、料酒10份、水450份，腌制过程：鲜鸡枞菌切成15mm的小块，沸水中烫漂45s，捞出沥干水分、再添加上述原料混匀，腌制3h，过滤，弃去酱汁，用清水冲洗腌制后鸡枞菌块，沥干水分，备用，腌制所述香辛料为市售十三香。
5.如权利要求1所述的一种黑皮鸡枞菌香辣酱，其特征在于：所述鸡枞菌油，由以下优选原料重量份组成和制备：菜籽油1000份，鲜鸡枞菌250份，姜15份，蒜12份，花椒粒3份，小茴香2份，丁香2份，桂皮5份，八角3份，香叶2份；将姜和蒜切成片，冷锅下菜籽油，开火加热，待油温升温到170℃以后加入上述香辛料，油炸4min后，温度调为110℃热油浸提15min，再添加洗净沥干水分的鲜鸡枞菌，油炸15 min，待鸡枞菌变黄、焦后，捞出香辛料和鸡枞菌渣，过滤，即得鸡枞菌油。
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