KR20210065626A

KR20210065626A - 냉짬뽕의 제조방법

Info

Publication number: KR20210065626A
Application number: KR1020190154606A
Authority: KR
Inventors: 정연훈
Original assignee: 정연훈
Priority date: 2019-11-27
Filing date: 2019-11-27
Publication date: 2021-06-04
Also published as: KR102378655B1

Abstract

본 발명은 냉짬뽕의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 육수제조단계에서 다양한 야채, 향신료를 사용하고 냉장숙성을 하여 닭 육수 특유의 비린 냄새를 제거하고 재료들이 맛이 잘 어우러질 수 있도록 하며, 냉육수와 어울리는 개운하고 산뜻한 재료들을 사용하여 취식자의 기호에 알맞는 새로운 풍미의 냉짬뽕을 제공할 수 있도록 한 냉짬뽕 제조방법에 관한 것이다.

Description

냉짬뽕의 제조방법{A manufacturing method of Ice Jjamppong}

본 발명은 냉짬뽕의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 육수제조단계에서 다양한 야채, 향신료를 사용하고 냉장숙성을 하여 닭 육수 특유의 비린 냄새를 제거하고 재료들의 맛이 잘 어우러질 수 있도록 하며, 냉육수와 어울리는 개운하고 산뜻한 재료들을 사용하여 취식자의 기호에 알맞는 새로운 풍미의 냉짬뽕을 제공할 수 있도록 한 냉짬뽕 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 짬뽕은 해물, 고기 또는 야채를 기름에 볶아 고춧가루(또는 고추기름) 및 육수와 함께 끓인 다음 면을 넣어 먹는 요리로, 뜨겁고 매콤한 국물에 면을 말아 먹는 것이 특징인 음식이다.

최근에는 소비연령층의 변화와 음식문화의 세계화에 따른 기호성의 향상으로 다양한 퓨전 식품이 개발되고 있어 이에 따라 다양한 풍미의 짬뽕을 소비할 수 있도록 한국특허등록 제10-1870388호, 한국특허등록 제10-1914440호와 같은 새로운 짬뽕의 제조방법이 개발되는 추세이다.

한편, 차가운 국물에 면을 말아 먹는 냉짬뽕은 여름철에도 시원하게 먹을 수 있어 개발 시 소비자들의 다양한 입맛을 충족할 수 있을 것으로 예상한다.

종래의 일반적인 짬뽕에 얼음을 첨가하거나 육수를 식혀 차갑게 먹을 수도 있겠으나, 이는 육수가 차갑게 식으면서 해물, 고기의 비린내가 강해질 수 있으며 짬뽕 특유의 맛을 저하 시킨다는 단점이 있어 냉짬뽕 고유의 새로운 제조방법이 필요한 실정이다.

한국등록특허 제10-1870388호 (등록일: 2018.06.18.), 발명의 명칭: "짬뽕 국물의 제조방법 및 이를 이용한 짬뽕" 한국공개특허 제10-1914440호 (등록일: 2018.10.29.), 발명의 명칭: "추어짬뽕의 제조방법"

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,

본 발명의 목적은, 종래의 짬뽕 제조법과는 다른 새로운 배합의 육수와 재료를 사용하여 제조한 냉짬뽕을 제공하기 위해 안출된 것으로, 새로운 풍미의 냉짬뽕에 대한 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은, 냉육수와 어울리는 산뜻하고 개운한 풍미를 더한 냉짬뽕에 대한 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 재료들이 불에 타서 눌러붙지 않으면서도 불맛을 더할 수 있도록 한 냉짬뽕의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 닭 육수와 해물의 비린내를 제거하고 닭 육수, 해물과 어울리는 매실 특유의 감칠맛을 첨가하여 새로운 풍미의 냉짬뽕에 대한 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 매실의 풍미를 더욱 깊게 해주고 식욕을 자극하도록 육수의 붉은빛이 더욱 진한 냉짬뽕의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 냉짬뽕 제조방법은 다음과 같은 구성을 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 냉짬뽕 제조방법은, 생강, 비트, 양파, 고추를 강한 불에서 볶아 야채볶음을 제조하는 야채볶음단계, 상기 야채볶음에 물 3400~3600중량부, 대닭 280~360중량부, 통후추 1~3중량부를 추가하여 50 내지 70분동안 중불에서 끓여 제1육수를 제조하는 제1육수제조단계, 물 23~27중량부, 고춧가루 23~27중량부, 마늘 9~11중량부, 기름 18~22중량부를 약한 불에서 18 내지 22분 가열하여 다대기를 제조하는 다대기제조단계, 상기 제1육수, 다대기 47~53중량부, 화학조미료 18~22중량부, 식초 116~124중량부, 후추 1~3중량부, 설탕 180~200중량부, 소금 30~34중량부, 간장 9~11중량부 및 비프향분말 47~53중량부를 8 내지 12분간 끓여 제2육수를 제조하는 제2육수제조단계, 상기 제2육수를 -6 내지 -2℃에서 2 내지 3일 냉동숙성 하여 제3육수를 제조하는 제3육수제조단계, 양상추, 레디치오, 피망, 오이, 양파 및 고수를 적당한 크기로 절단하고, 해삼, 해파리, 새우, 관자 및 한우등심을 데쳐서 적당한 크기로 절단하는 재료준비단계, 상기 제3육수제조단계에서 제조한 제3육수와, 재료준비단계에서 적당한 크기로 절단한 야채 및 데쳐서 적당한 크기로 절단한 해물과, 익힌 면을 그릇에 담는 완성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 냉짬뽕 제조방법은, 상기 야채볶음단계에 사용되는 야채는 양파 90~110중량부, 대파 18~22중량부, 청양고추 9~11중량부, 월남고추 4~6중량부, 생강 2~4중량부, 비트 9~11중량부인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 냉짬뽕 제조방법은, 재료준비단계에 양파 및 한우등심을 강한 불에 볶는 불맛첨가단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 냉짬뽕 제조방법은, 제1육수제조단계에 매실주 45~55중량부를 첨가하는 매실주첨가단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 냉짬뽕 제조방법은, 제1육수제조단계에 차조기 10~14중량부를 첨가하는 차조기첨가단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 실시예와 하기에 설명할 구성과 결합, 사용관계에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은, 제1육수제조단계, 다대기제조단계, 제2육수제조단계, 제3육수제조단계, 재료준비단계, 완성단계의 제조방법을 거쳐 종래의 짬뽕 제조법과는 다른 새로운 배합의 육수와 재료를 사용하여 제조한 냉짬뽕을 제공하기 위해 안출된 것으로, 새로운 풍미의 냉짬뽕을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 야채볶음단계에 양파 90~110중량부, 대파 18~22중량부, 청양고추 9~11중량부, 월남고추 4~6중량부, 생강 2~4중량부, 비트 9~11중량부를 사용하여 냉육수와 어울리는 산뜻하고 개운한 풍미를 더한 냉짬뽕을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 재료준비단계에 양파 및 한우등심을 강한 불에 볶도록 하여 재료들이 불에 타서 눌러붙지 않으면서도 불맛을 더할 수 있도록 한 냉짬뽕을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 매실주첨가단계 매실주 45~55중량부를 첨가하여 닭 육수와 해물의 비린내를 제거하고 닭 육수, 해물과 어울리는 매실 특유의 감칠맛을 첨가하여 새로운 풍미의 냉짬뽕을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 차조기첨가단계에 차조기 10~14중량부를 사용하여 매실의 풍미를 더욱 깊게 해주고 식욕을 자극하도록 육수의 붉은빛이 더욱 진한 냉짬뽕을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도1은 본 발명의 일 실시예의 단계를 나타낸 순서도임.

이하에서는 본 발명에 따른 냉짬뽕의 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하도록 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

도 1은 본 발명에서 제공하는 냉짬뽕 제조방법의 조리순서를 보인 순서도를 도시한 것이다. 도1을 참조하면, 본 발명에서 제공하는 냉짬뽕 제조방법은 야채볶음단계(S1), 제1육수제조단계(S2), 매실주첨가단계(S3), 차조기첨가단계(S4), 다대기제조단계(S5), 제2육수제조단계(S6), 제3육수제조단계(S7), 재료준비단계(S8), 불맛첨가단계(S81), 완성단계(S9)를 포함할 수 있다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다음의 실시 예는 본 발명의 범위를 한정하는 것으로 해석되어서는 아니되며, 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 통상적인 변화가 가능함은 물론이다.

이하 설명될 실시예는 냉짬뽕 60인분의 제조방법에 관한 것이다.

1단계 : 야채볶음단계(S1)

육수에 사용될 야채를 끓이기 전에 볶아주는 단계이다. 양파 1000g, 대파 200g, 청양고추 100g, 월남고추 50g, 생강 30g, 비트 100g를 고르게 섞은 후 강한 불에서 볶아 야채의 육즙이 빠져나오도록 한다. 불에 볶으면서 빠져나온 야채의 육즙은 후술할 제1육수제조단계에서 볶은 야채와 함께 사용함으로써 육수의 풍미를 더욱 깊게 해준다.

야채들은 상기 제1육수제조단계의 물 3400~3600중량부 기준 양파 90~110중량부, 대파 18~22중량부, 청양고추 9~11중량부, 월남고추 4~6중량부, 생강 2~4중량부, 비트 9~11중량부를 사용하는 것이 제조될 육수의 농도 및 풍미에 알맞다.

상기 양파 및 대파는 육수의 농도를 진하게 해주면서 특유의 맛과 향을 첨가 하는 동시에 혈관을 맑게 해주어 육류가 사용되는 음식에 첨가하기 바람직하다.

상기 청양고추와 월남고추는 육수에 짬뽕과 어울리는 매운맛을 첨가할 수 있는데, 청양고추의 경우 한국인에게 익숙한 고추의 향과 매운맛이 첨가되며 9중량부 미만으로 혼합할 시 육수에 매운맛이 충분히 발현되지 않을 수 있고 11중량부를 초과할 경우 매운맛이 너무 강하여 소비자의 기호도가 낮아질 수 있으며, 월남고추의 경우 청양고추와 대비하여 더 강하게 매운맛이 첨가되어 냉짬뽕의 전체적인 맵기를 결정하는 구성으로 4중량부 미만으로 혼합할 시 육수에 매운맛이 충분히 발현되지 않을 수 있으며 6중량부를 초과할 경우 매운맛이 너무 강하여 역시 소비자의 기호도가 낮아질 수 있다.

상기 생강은 육수에 매운맛과 개운한맛을 첨가하는 동시에 특유의 향으로 육수의 비린내와 잡내를 일부 제거하는데, 2중량부 미만으로 혼합할 시 육수에 생강의 향이 거의 느껴지지 않을 수 있으며 4중량부를 초과할 경우 그 특유의 향이 너무 강해져 육수 전체의 풍미를 저하시킬 수 있다.

상기 비트는 육수의 색이 붉은빛을 띄도록 하여 식욕을 자극하도록 하는 동시에 생강, 청양고추 및 월남고추의 강한 맛을 어느정도 중화시켜 줄 수 있으며, 비타민C, 엽산, 마그네슘 등의 영양소가 풍부하여 취식자의 빈혈을 예방하고 RNA, DNA 세포를 재생시켜주는 효과가 있다. 9중량부 미만으로 혼합할 시 육수의 붉은빛이 약해질 수 있으며 11중량부를 초과할 시 육수의 색이 탁해지고 전체적인 풍미를 저하시킬 수 있다.

2단계 : 제1육수제조단계(S2)

상기 야채볶음단계(S1)에서 제조한 야채볶음(야채에서 빠져나온 육수 포함)에 물 35L, 대닭 2마리, 통후추 20g를 추가하여, 사용한 재료들에서 육수가 골고루 빠져나올 수 있도록 1시간동안 중불에서 끓여 제1육수를 제조하는 단계이다.

중불에서 재료들을 끓일 때 50분 미만으로 끓일 시 재료들에서 육수가 제대로 빠져나오지 못할 수 있으며, 70분을 초과할 시 맛이 너무 진하게 되어 육수 전체의 풍미를 저하시킬 수 있다.

재료들은 물 3400~3600중량부, 대닭 280~360중량부, 통후추 1~3중량부를 사용하는 것이 제조될 육수의 농도 및 풍미에 알맞다.

상기 대닭은 육수의 풍미를 깊게 해줄 재료로써 중닭, 소닭을 사용해도 무방하나 무게 대비 가격 면에서 대닭이 가장 경제적인 것으로 보인다. 대닭이 강한 불에서 갑자기 뜨거워질 경우 알부민이 응고되어 맛 성분이 고기에 갇힐 수 있는 바 상기 야채볶음단계(S1)에서 먼저 볶지 않고 제1육수제조단계(S2)에 첨가하도록 한다. 물에 넣고 끓일 경우 수분과 지방이 제거됨과 동시에 당분이 물에 녹게되어 감칠맛이 강하게 첨가된다. 280중량부 미만으로 혼합할 시 육수의 농도가 낮아져 고유의 풍미가 약해질 수 있으며 360중량부를 초과할 시 냉육수가 너무 많은 기름을 포함하게 되어 기름이 덩어리로 굳을 수 있다. 대닭 한마리에 1600g라고 가정 시 2마리를 사용하는것이 바람직하다.

상기 통후추는 육수에 훈연향을 첨가하는 동시에 대닭의 비린내를 잡아주는 역할을 하는 구성으로, 일반 후추가루보다 후추의 향을 더 진하게 첨가할 수 있어 육수 용도로 적당하다. 1중량부 미만으로 혼합할 시 육수에 첨가되는 훈연향이 미미할 수 있으며 3중량부를 초과할 시 통후추 특유의 향이 강해져 육수 전체의 풍미를 저하시킬 수 있다.

3단계 : 매실주첨가단계(S3)

상기 제1육수제조단계(S2) 이후, 상기 제1육수에 매실주를 500g 첨가한다. 매실주의 새콤한 맛과 감칠맛은 냉육수의 맛을 더 상큼하고 개운하게 해주며 알코올 성분은 닭 육수의 잡내를 제거한다. 항균 효과가 있어 육류, 해산물과 섭취할 시 취식자의 육류, 해산물로 인한 세균 감염을 예방할 수 있다. 또한, 식초, 생강과 함께 섭취할 시 소화불량을 해소하며 닭과 함께 섭취할 시 피로회복에 효과가 있다. 사용할 매실주는 매실의 술 침출기간이 100일 이내인 것을 사용하는게 바람직한데, 이는 매실을 술에 100일 이상 침출할 경우 매실 씨앗의 시안배당체 성분이 알코올과 반응하여 에틸카바메이트를 생성할 수 있기 때문이다. 매실주는 45~55중량부를 사용하는 것이 제조될 육수의 농도 및 풍미에 알맞다. 45중량부 미만으로 혼합할 시 매실주로 인한 육수의 효과가 미미할 수 있으며 55중량부를 초과할 시 매실 특유의 향이 강해져 육수 전체의 풍미를 저하시킬 수 있다.

4단계 : 차조기첨가단계(S4)

차조기는 중국이 원산지인 한해살이풀 약재로써 페릴라알데히드 성분이 풍부하여 각종 조미료로 다양한 음식물, 향료에 사용되며 식욕증진, 소화촉진의 기능을 가진다.

상기 매실주첨가단계(S3) 이후, 상기 매실주가 첨가된 제1육수에 차조기를 120g 첨가한다. 차조기는 매실과 함께 음식 재료로 사용할 시 매실의 풍미를 더욱 깊게 해주는 효과가 있어 매실주 첨가 직후 사용하는 것이 가장 바람직하다. 차조기를 넣고 육수를 가열할 시 육수가 차조기 특유의 선홍빛을 띄게 되어 식욕을 자극하는 강한 붉은빛의 냉육수를 제조할 수 있다. 차조기는 10~14중량부를 사용하는 것이 제조될 육수의 농도 및 풍미에 알맞다. 10중량부 미만으로 혼합할 시 차조기로 인한 육수의 효과가 미미할 수 있으며 14중량부를 초과할 시 차조기 특유의 단맛과 향이 강해져 육수 전체의 풍미를 저하시킬 수 있다.

5단계 : 다대기제조단계(S5)

상기 제1육수와 혼합할 다대기를 제조하는 단계로, 물 250g, 고춧가루 250g, 마늘 100g, 기름 200g을 약한 불에서 20분 가열한다.

18분 미만으로 가열할 시 다대기 재료들의 배합이 골고루 되지 않고 기름에 고춧가루와 마늘의 육수가 제대로 베어있지 않게 되며, 22분을 초과할 시 재료들이 바닥에 눌어붙거나 탈 수 있다.

재료들은 물 23~27중량부, 고춧가루 23~27중량부, 마늘 9~11중량부, 기름 18~22중량부를 사용하는 것이 제조될 육수의 농도 및 풍미에 알맞다.

상기 물은 다대기에 점성을 부여하는 구성으로 23중량부 미만으로 혼합할 시 다대기가 굳어질 수 있으며 27중량부를 초과할 시 다대기가 너무 묽어짐과 동시에 기름으로 마늘과 고춧가루의 육수가 잘 베어나오지 않게 된다.

상기 고춧가루는 냉짬뽕에 훈연향을 강하게 첨가할 수 있는 구성으로 23중량부 미만으로 혼합할 시 냉짬뽕의 매콤한 맛이 약해질 수 있어 소비자의 기호성이 떨어질 수 있으며 27중량부를 초과할 시 매콤한 맛이 너무 강하게 되어 다른 재료들의 향이 가려지게 된다.

상기 마늘은 다대기의 농도를 진하게 해주면서 특유의 맛과 향을 첨가 하는 구성이다.

상기 기름은 다대기 재료들을 가열할 시 바닥에 눌어붙지 않게 하는 동시에 다대기에 점성을 부여하여 제1육수와 혼합하기 좋은 상태로 만들어준다. 18중량부 미만으로 혼합할 시 다대기가 굳어질 수 있으며 22중량부를 초과할 시 다대기가 너무 묽어짐과 동시에 냉육수가 너무 많은 기름을 포함하게 되어 기름이 덩어리로 굳을 수 있다.

6단계 : 제2육수제조단계(S6)

상기 다대기, 상기 제1육수(매실주와 차조기 성분이 함유된 상태) 및 각종 재료들을 끓여주는 단계로, 다대기 500g, 화학조미료 200g, 식초 1200g, 후추 20g, 설탕 1900g, 소금 320g, 간장 100g, 비프향분말 500g를 10분간 끓여 제2육수를 제조한다. 상기 제1육수는 건더기가 제거된 상태로 사용하는 것이 바람직하며, 첨가량은 4단계에서 제조된 모든 제1육수를 사용할 수 있다.

18분 미만으로 가열할 시 재료들의 배합이 골고루 되지 않고 재료들의 육수가 제대로 빠져나오지 않게 되며, 22분을 초과할 시 이미 육수가 충분히 빠져나온 상태에서 더 가열하는 것은 무의미하다.

재료들은 다대기 47~53중량부, 화학조미료 18~22중량부, 식초 116~124중량부, 후추 1~3중량부, 설탕 180~200중량부, 소금 30~34중량부, 간장 9~11중량부 및 비프향분말 47~53중량부를 사용하는 것이 제조될 육수의 농도 및 풍미에 알맞다.

상기 화학조미료는 제2육수에 감칠맛을 더하기 위한 구성으로 일반적으로 미원을 사용하는 것이 바람직하다. 18중량부 미만으로 혼합할 시 육수에 감칠맛이 제대로 첨가되지 않으며 22중량부를 초과할 시 화학조미료 특유의 향이 너무 강해지게 되어 육수가 느끼해질 수 있다.

상기 식초는 냉육수 특유의 상큼함과 개운함을 강조하기 위한 구성으로, 식초의 맛은 유지하되 향이 강하지 않아 육수 전체의 맛을 저해하지 않는 환만식초를 사용하는 것이 바람직하다. 116중량부 미만으로 혼합할 시 국물의 개운함과 상큼함이 약해질 수 있으며, 124중량부를 초과할 시 식초의 신맛이 너무 강해지게 되어 육수 전체의 풍미를 저하시킬 수 있다.

상기 후추는 제2육수에 훈연향을 첨가하기 위한 구성으로, 제2육수제조단계는 상기 제1육수제조단계와 대비하여 더 짧은시간 가열하는 단계이므로 통후추보다 일반 가루후추를 사용하는 것이 바람직하다. 1중량부 미만으로 혼합할 시 육수에 첨가되는 훈연향이 미미할 수 있으며 3중량부를 초과할 시 후추 특유의 향이 강해져 육수 전체의 풍미를 저하시킬 수 있다.

상기 설탕은 상기 식초와 함께 첨가할 시 새콤하고 달콤한 맛의 냉육수를 제조할 수 있어 국물의 맛이 싱겁지 않게 해준다. 180중량부 미만으로 혼합할 시 육수에 첨가되는 단맛이 미미하여 싱거울 수 있으며 200중량부를 초과할 시 단맛이 너무 강해지게 되어 육수의 상큼함과 개운함이 저하될 수 있다.

상기 소금, 간장은 국물의 맛이 싱겁지 않도록 하는 구성으로, 간장은 양조간장을 사용하는 것이 바람직하다. 소금의 경우 30중량부 미만으로 혼합할 시 국물의 간이 약할 수 있으며, 34중량부를 초과할 시 짠맛이 너무 강해 육수 전체의 풍미를 저하시킬 수 있다. 간장의 경우 9중량부 미만으로 혼합할 시 국물의 간이 약할 수 있으며 11중량부를 초과할 시 국물의 짠맛이 너무 강해 육수 전체의 풍미를 저하시킬 수 있다.

상기 비프향분말은 제2육수에 비프향과 감칠맛을 더하기 위한 구성으로, 쇠고기다시다를 사용하는 것이 바람직하다. 육수에 비프향을 첨가하기 위해 소고기를 직접 혼합하는 방법도 있으나, 소고기를 많이 넣을 경우 냉육수 특성 상 소고기의 기름이 굳어질 수 있어 비프향분말을 사용하는 것이 육수의 점도, 식감 및 풍미에 바람직하다. 47중량부 미만으로 혼합할 시 육수에 감칠맛이 제대로 첨가되지 않으며 53중량부를 초과할 시 화학조미료 특유의 향과 비프향이 너무 강해지게 되어 육수가 느끼해질 수 있다.

7단계 : 제3육수제조단계(S7)

상기 제2육수제조단계(S6)에서 제조한 제2육수를 -5℃에서 3일 냉동숙성 하여 제3육수를 제조하는 단계로, 육수가 신선한 상태에서 골고루 배합, 발효되어 재료들의 맛이 어우러질 수 있도록 하며 저온 숙성으로 냉육수의 시원한 맛이 강조되도록 한다.

냉동숙성은 -6 내지 -2℃에서 2 내지 3일 동안 하는것이 육수의 농도, 풍미 및 신선도에 바람직하다.

-6℃ 미만일 경우 다데기와 각종 재료들이 육수에 충분히 스며들지 않아 육수의 맛이 우러나지 않을 수 있고, -2℃를 초과하는 경우에는 육수의 신선도에 문제가 생길 수 있다. 또한, 숙성 기간이 2일 미만인 경우 각종 재료들과 육수의 숙성, 배합이 골고루 되지 않을 수 있으며, 3일을 초과하는 경우 이미 숙성이 충분히 된 상태에서 더 진행하는 것은 무의미하다.

8단계 : 재료준비단계(S8)

완성될 냉짬뽕에 고명으로 사용될 재료들을 전처리하여 준비하는 단계로, 야채는 적당한 크기로 절단하며, 해산물 및 육류는 데쳐서 적당한 크기로 절단하는 것이 바람직하다. 야채로는 양상추, 레디치오, 피망, 오이, 양파 및 고수를 사용할 수 있으며, 해산물 및 육류로는 해삼, 해파리, 새우, 관자 및 한우등심을 사용할 수 있는데, 이 외에도 냉짬뽕의 풍미와 어울리는 다양한 재료들을 사용할 수 있다.

상기 양상추, 레디치오, 피망, 오이는 채썰기하여 준비할 수 있는데, 이는 내부 육질의 표면적을 비교적 넓게 하여 생야채 특유의 개운한 맛을 냉육수와 함께 즐길 수 있도록 하기 위함이다. 육질이 두꺼운 피망, 오이의 경우 어슷썰기로 표면적을 더 넓게 할 수 있다.

상기 고수는 동유럽 원산지의 미나리과에 딸린 한해살이 풀로, 비타민C가 풍부하며 향신료로 자주 이용된다. 냉짬뽕에 첨가할 경우 냉육수, 해산물 및 육류의 잡내를 제거하며 전반적으로 냉짬뽕의 느끼한 맛을 제거해준다.

상기 해삼, 해파리, 새우, 관자는 오독오독하고 쫄깃한 식감이 시원한 냉육수와 조화롭게 어우러질 수 있는 해산물들로, 약한 불에 물과 함께 가열하여 데친 후 먹기 좋은 사이즈로 절단한다. 강한 불에 익힐 경우 특유의 오독오독하고 쫄깃한 식감이 약해질 수 있어 약한 불에 익히는 것이 바람직하다.

상술된 재료들 이외에도 콩나물, 숙주나물, 목이버섯, 편육, 계란, 미역 등의 재료가 냉짬뽕의 고명으로 사용될 수 있다.

상기 재료준비단계(S8)는 불맛첨가단계(S81)를 포함할 수 있다. 양파와 한우등심을 강한 불에 볶은 후 고명으로 사용하여 냉짬뽕에 불맛을 첨가할 수 있다. 상기 제1육수제조단계(S2), 제2육수제조단계(S6)에서 강한 불로 불맛을 첨가하려 할 경우 육수가 다량 증발되어 맛이 너무 진하게 되므로 육수 전체의 맛이 저해될 수 있으며, 액체로 된 재료에는 불맛을 첨가하기 힘들어 양파와 한우등심을 따로 강한 불에 볶아 불맛을 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 양파는 강한 불에 육류와 함께 볶을 경우 그 특유의 향이 불맛, 육류의 맛과 어우러져 좋은 풍미를 가지게 된다. 적당한 크기로 절단한 뒤 한우등심과 함께 강한 불에 볶도록 한다.

상기 한우등심은 연한 육질을 위해 3주 정도 숙성된 고기를 사용하는 것이 바람직하다. 적당한 크기로 절단한 뒤 양파와 함께 강한 불에 볶도록 한다. 한우등심 외에도 냉짬뽕과 어울리는 다양한 육류를 사용할 수 있을 것이다.

9단계 : 완성단계(S9)

상기 제3육수제조단계(S7)에서 냉동숙성을 마친 제3육수, 상기 재료준비단계(S8)에서 준비한 야채, 해물 및 육류를 미리 익혀놓은 면과 함께 그릇에 담는 단계이다.

이상에서는 도면과 명세서에서 최적 실시 예가 개시되었다. 여기서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허 청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims

생강, 비트, 양파, 고추를 강한 불에서 볶아 야채볶음을 제조하는 야채볶음단계;
상기 야채볶음에 물 3400~3600중량부, 대닭 280~360중량부, 통후추 1~3중량부를 추가하여 50 내지 70분동안 중불에서 끓여 제1육수를 제조하는 제1육수제조단계;
물 23~27중량부, 고춧가루 23~27중량부, 마늘 9~11중량부, 기름 18~22중량부를 약한 불에서 18 내지 22분 가열하여 다대기를 제조하는 다대기제조단계;
상기 제1육수, 다대기 47~53중량부, 화학조미료 18~22중량부, 식초 116~124중량부, 후추 1~3중량부, 설탕 180~200중량부, 소금 30~34중량부, 간장 9~11중량부 및 비프향분말 47~53중량부를 8 내지 12분간 끓여 제2육수를 제조하는 제2육수제조단계;
상기 제2육수를 -6 내지 -2℃에서 2 내지 3일 냉동숙성 하여 제3육수를 제조하는 제3육수제조단계;
양상추, 레디치오, 피망, 오이, 양파 및 고수를 적당한 크기로 절단하고, 해삼, 해파리, 새우, 관자 및 한우등심을 데쳐서 적당한 크기로 절단하는 재료준비단계;
상기 제3육수제조단계에서 제조한 제3육수와, 재료준비단계에서 적당한 크기로 절단한 야채 및 데쳐서 적당한 크기로 절단한 해물과, 익힌 면을 그릇에 담는 완성단계;를 포함하는 냉짬뽕의 제조방법.
제 1항에 있어서
상기 야채볶음단계에 사용되는 야채는 양파 90~110중량부, 대파 18~22중량부, 청양고추 9~11중량부, 월남고추 4~6중량부, 생강 2~4중량부, 비트 9~11중량부인 것을 특징으로 하는 냉짬뽕의 제조방법
제 1항에 있어서,
상기 재료준비단계는, 양파 및 한우등심을 강한 불에 볶는 불맛첨가단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 냉짬뽕의 제조방법
제 2항에 있어서,
상기 제1육수제조단계 이후, 상기 제1육수에 매실주 45~55중량부를 첨가하는 매실주첨가단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 냉짬뽕의 제조방법
제4항에 있어서,
상기 제1육수제조단계 이후, 상기 제1육수에 차조기 10~14중량부를 첨가하는 차조기첨가단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 냉짬뽕의 제조방법