KR101870388B1 - 짬뽕 국물의 제조방법 및 이를 이용한 짬뽕 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 짬뽕 국물의 제조방법 및 이를 이용한 짬뽕에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식용유, 들기름, 일반 고춧가루, 청양고춧가루, 후춧가루를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계와, 효모 추출물, 효모, 후춧가루, 소금 및 물을 혼합하여 액상 양념을 제조하는 단계와, 물, 황기, 헛개나무, 가시오가피, 건다시마 및 사골농축액을 혼합하고 가열하여 육수를 제조하는 단계와, 해물 및 야채를 볶아준 후, 이에 상기 제조된 양념장, 액상 양념 및 육수를 혼합하는 단계를 포함한다.
본 발명에 의하면, 별도의 화학조미료를 사용하지 않더라도 천연조미료인 효모 추출물과 효모를 통해 우수한 풍미를 나타내며, 각종 한약재의 사용으로 국물의 느끼한 맛이 없고, 건강에 유익한 유효성분이 다량 함유될 뿐 아니라, 특유의 담백하고, 얼큰한 풍미로 인해 남녀노소 누구에게나 기호도가 높은 장점이 있다. 또한, 파슬리 잎, 검은 깨, 알칼리 이온수 등을 이용하여 면을 제조함으로써, 면의 식감 및 맛 역시 개선하는 장점이 있다.
본 발명에 의하면, 별도의 화학조미료를 사용하지 않더라도 천연조미료인 효모 추출물과 효모를 통해 우수한 풍미를 나타내며, 각종 한약재의 사용으로 국물의 느끼한 맛이 없고, 건강에 유익한 유효성분이 다량 함유될 뿐 아니라, 특유의 담백하고, 얼큰한 풍미로 인해 남녀노소 누구에게나 기호도가 높은 장점이 있다. 또한, 파슬리 잎, 검은 깨, 알칼리 이온수 등을 이용하여 면을 제조함으로써, 면의 식감 및 맛 역시 개선하는 장점이 있다.
Description
본 발명은 짬뽕 국물의 제조방법 및 이를 이용한 짬뽕에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 화학조미료를 사용하지 않으면서 풍미가 우수한 짬뽕 국물을 제조하는 것은 물론, 황기, 헛개나무 등의 한약재 및 각종 야채와 해물을 이용하여 그 관능성 및 영양성이 우수한 짬뽕 국물 및 짬뽕을 제조하는 것에 관한 것이다.
짬뽕은 해물 또는 고기와 다양한 야채를 기름에 볶은 후 닭이나 돼지뼈로 만든 육수를 넣어 끓이고 삶은 국수를 넣어 먹는 음식으로서, 자장면과 같이 20세기 초부터 한국에 거주하던 화교들에 의해 소개되어 서민들의 사랑을 받아온 대표적인 외식 요리이다.
그러나 종래 시중에서 중국음식점을 통해 제공되던 짬뽕은 육류 및 닭 육수를 사용함으로써 육미 특유의 기름진 느끼한 맛과 고춧가루 등의 재료들을 기름에 튀김으로써 전체적으로 느끼한 맛을 가져 관능성이 떨어지는 단점이 있었으며, 성인의 콜레스테롤 등의 수치를 높이는 작용을 함으로써 성인병 등의 우려가 있는 사람들이 섭취하기에는 부적절하다는 문제가 있었다.
최근에는 이러한 짬뽕의 단점을 해소하기 위한 다양한 시도가 있었다.
먼저, 대한민국 공개특허 제10-2009-0057801호에서는 상어 살을 주재료로 하여 소라, 새우 살, 오징어, 주꾸미, 가리비 알, 목이버섯, 고추기름, 고춧가루, 백후추, 찐 마늘 등을 조리하여, 한식, 중식, 일식 등 각종 요리에 사용하는 짬뽕 국물을 제공하였다. 그러나 이러한 선공개 특허는 고가의 재료를 사용함으로써, 가격이 현저히 상승하는 단점이 있었다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1306387호에서는 유탕 블렌칭 야채를 이용하여 짬뽕을 제조함으로써, 식감을 좋게 하고 짬뽕의 제조시간을 절감하도록 하였다. 그러나 유탕 블렌칭 야채를 육수와 함께 이용할 경우 전체적으로 느끼한 맛이 강해진다는 단점이 있었다.
그리고 대한민국 등록특허 제10-1408318호에서는 해물과 닭 그리고 닭발을 이용하여 국물 맛이 개운한 속풀이 해물짬뽕을 제조하였으나 닭, 닭발 등의 사용으로 닭, 닭발 특유의 냄새가 제거되지 못한 단점이 있었다.
아울러, 이러한 종래의 짬뽕에는 과도한 화학조미료가 사용됨에 따라 그 맛이 깔끔하지 못하고, 건강에도 좋지 못한 단점이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 화학조미료 대신 효모 추출물 및 효모를 사용하여 짬뽕 국물을 제조함으로써, 화학조미료로 인한 텁텁한 맛을 제거하며 섭취자의 건강유지를 돕도록 하는 것이다.
또한, 육수 재료로서 각종 한약재와 건다시마 등을 이용함으로써, 짬뽕 국물에 영양성을 부여하는 것은 물론, 느끼하지 않은 담백한 맛을 갖도록 하는 것이다.
또한, 파슬리 잎, 검은 깨 등을 혼합하여 면을 제조함으로써, 면의 식감 및 맛을 우수하게 하고, 섭취자의 건강유지를 돕는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 짬뽕 국물의 제조방법은, (a) 식용유, 들기름, 일반 고춧가루, 청양고춧가루 및 후춧가루를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계와, (b) 효모 추출물, 효모, 후춧가루, 소금 및 물을 혼합하여 액상 양념을 제조하는 단계와, (c) 물, 황기, 헛개나무, 가시오가피, 건다시마 및 사골농축액을 혼합하고 가열하여 육수를 제조하는 단계와, (d) 해물 및 야채를 볶아준 후, 이에 상기 (a) 단계에서 제조된 양념장, 상기 (b) 단계에서 제조된 액상 양념 및 상기 (c) 단계에서 제조된 육수를 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 (a) 단계는, 식용유와 들기름을 160~200℃가 되도록 가열한 후, 이에 일반 고춧가루, 청양고춧가루 및 후춧가루를 혼합하되, 식용유 100중량부, 들기름 0.1~1중량부, 일반 고춧가루 50~80중량부, 청양고춧가루 10~25중량부 및 후춧가루 0.5~2중량부의 비율로 혼합하여 양념장을 제조하고, 상기 (b) 단계는, 물을 90~100℃가 되도록 가열한 후, 이에 효모 추출물, 효모, 후춧가루 및 소금을 혼합하여 제조하되, 물 100중량부, 효모 추출물 3~5중량부, 효모 4~7중량부, 후춧가루 0.5~2중량부 및 소금 15~25중량부의 비율로 혼합하여 액상 양념을 제조하며, 상기 (c) 단계는, 물 100중량부, 황기 0.5~2중량부, 헛개나무 0.5~2중량부, 가시오가피 0.1~1중량부, 건다시마 0.1~1중량부 및 사골농축액 0.5~2중량부의 비율로 혼합한 혼합물을 60~100℃에서 20~30시간 가열하여 육수를 추출하는 것이고, 상기 (d) 단계에서, 상기 해물은 생굴 및 바지락살이고, 상기 야채는 배추, 호박, 당근, 목이버섯, 양파 및 부추이며, 상기 (a) 단계에서 제조된 양념장, 상기 (b) 단계에서 제조된 액상 양념 및 상기 (c) 단계에서 제조된 육수의 혼합비는 1:2~3:10~20중량비인 것을 특징으로 한다.
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상기 해물 및 야채를 볶아준 후, 이에 상기 제조된 양념장, 액상 양념, 육수를 혼합하는 단계에서, 상기 해물은 생굴 및 바지락살이고, 상기 야채는 배추, 호박, 당근, 목이버섯, 양파 및 부추이며, 상기 양념장, 액상 양념 및 육수의 혼합비는 1:2~3:10~20중량비인 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 짬뽕은 짬뽕용 면에 상기 제조된 짬뽕 국물을 부어서 되는 것을 특징으로 한다.
상기 짬뽕용 면은, 파슬리 잎을 분쇄하는 단계와, 검은 깨를 팬에 볶아 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄한 파슬리 잎, 검은 깨, 소금, 면강화제 및 알칼리 이온수를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물에 밀가루를 투입하여 반죽하는 단계와, 상기 반죽한 밀가루 반죽을 0~5℃에 30~90분간 숙성시킨 후, 면으로 성형하고, 삶아 익히는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 별도의 화학조미료를 사용하지 않더라도 천연조미료인 효모 추출물과 효모를 통해 우수한 풍미를 나타내며, 각종 한약재의 사용으로 국물의 느끼한 맛이 없고, 건강에 유익한 유효성분이 다량 함유될 뿐 아니라, 특유의 담백하고, 얼큰한 풍미로 인해 남녀노소 누구에게나 기호도가 높은 장점이 있다.
또한, 파슬리 잎, 검은 깨, 알칼리 이온수 등을 이용하여 면을 제조함으로써, 면의 식감 및 맛 역시 개선하는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명의 가장 큰 특징은 화학조미료를 사용하지 않으면서도, 그 풍미, 즉 관능성이 우수하고, 느끼한 맛이 없는 짬뽕 국물을 제조하는 것이다. 아울러, 영양성 역시 우수하여 숙취해소, 간 기능 등에 좋으며, 섭취자의 건강유지에 도움이 되도록 하는 것이다.
이러한 본 발명의 짬뽕 국물의 제조방법은, (a) 식용유, 들기름, 일반 고춧가루, 청양고춧가루 및 후춧가루를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계와, (b) 효모 추출물, 효모, 후춧가루, 소금 및 물을 혼합하여 액상 양념을 제조하는 단계와, (c) 물, 황기, 헛개나무, 가시오가피, 건다시마 및 사골농축액을 혼합하고 가열하여 육수를 제조하는 단계와, (d) 해물 및 야채를 볶아준 후, 이에 상기 (a) 단계에서 제조된 양념장, 상기 (b) 단계에서 제조된 액상 양념 및 상기 (c) 단계에서 제조된 육수를 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 (a) 단계는, 식용유와 들기름을 160~200℃가 되도록 가열한 후, 이에 일반 고춧가루, 청양고춧가루 및 후춧가루를 혼합하되, 식용유 100중량부, 들기름 0.1~1중량부, 일반 고춧가루 50~80중량부, 청양고춧가루 10~25중량부 및 후춧가루 0.5~2중량부의 비율로 혼합하여 양념장을 제조하고, 상기 (b) 단계는, 물을 90~100℃가 되도록 가열한 후, 이에 효모 추출물, 효모, 후춧가루 및 소금을 혼합하여 제조하되, 물 100중량부, 효모 추출물 3~5중량부, 효모 4~7중량부, 후춧가루 0.5~2중량부 및 소금 15~25중량부의 비율로 혼합하여 액상 양념을 제조하며, 상기 (c) 단계는, 물 100중량부, 황기 0.5~2중량부, 헛개나무 0.5~2중량부, 가시오가피 0.1~1중량부, 건다시마 0.1~1중량부 및 사골농축액 0.5~2중량부의 비율로 혼합한 혼합물을 60~100℃에서 20~30시간 가열하여 육수를 추출하는 것이고, 상기 (d) 단계에서, 상기 해물은 생굴 및 바지락살이고, 상기 야채는 배추, 호박, 당근, 목이버섯, 양파 및 부추이며, 상기 (a) 단계에서 제조된 양념장, 상기 (b) 단계에서 제조된 액상 양념 및 상기 (c) 단계에서 제조된 육수의 혼합비는 1:2~3:10~20중량비인 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 단계별로 설명한다.
(a) 식용유, 들기름, 일반 고춧가루, 청양고춧가루 및 후춧가루를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계.
먼저, 양념장을 제조한다. 상기 양념장의 제조는 식용유와 들기름이 160~200℃가 되도록 가열한 후, 이에 일반 고춧가루, 청양고춧가루 및 후춧가루를 혼합하여서 된다. 이때, 그 혼합비는 양념장에 사용되는 식용유 100중량부를 기준으로, 식용유 100중량부, 들기름 0.1~1중량부, 일반 고춧가루 50~80중량부 및 청양고춧가루 10~25중량부 및 후춧가루 0.5~2중량부로 됨이 바람직하다.
본 발명에서 상기 들기름을 사용하는 이유는 들기름을 식용유와 함께 사용함으로써, 고소한 풍미를 부여하고, 느끼한 맛을 제거해 주기 위함이다. 아울러, 들기름과 일반 고춧가루, 청양고춧가루 및 후춧가루가 혼합될 경우 그 풍미가 현저히 상승하기 때문이다. 그리고 상기 일반 고춧가루와 청양고춧가루는 매콤한 맛을 위한 것으로, 텁텁하지 않으면서도 강한 매운맛을 부여하여 국물에 시원한 맛을 부여한다. 그리고 상기 식용유, 후춧가루, 일반 고춧가루, 청양고춧가루 등은 그 종류를 제한하지 않는다.
(b) 효모 추출물, 효모, 후춧가루, 소금 및 물을 혼합하여 액상 양념을 제조하는 단계.
다음으로, 물을 90~100℃가 되도록 가열한 후, 이에 효모 추출물, 효모, 후춧가루 및 소금을 혼합한다. 이때, 그 혼합비는 액상 양념에 사용되는 물 100중량부를 기준으로, 물 100중량부, 효모 추출물 3~5중량부, 효모 4~7중량부, 후춧가루 0.5~2중량부 및 소금 15~25중량부로 된다.
상기 효모 추출물은 효모 세포로부터 추출된 수용성 성분을 포함하는 조성물로서, 아미노산, 단백질, 펩타이드, 비타민, 탄수화물 및 인산과 같은 염을 포함하는 천연 조미료이며, 풍미를 개선하는 효과가 있다. 상기 효모 추출액은 효모의 배양액을 동결건조시켜 분말화된 것을 사용할 수 있으며, 직접 배양하는 것이 어려운 경우 시판되는 것을 사용할 수도 있다.
그리고 상기 효모는 단백질, 아미노산, 무기질, 비타민 B군을 함유하며, 소화 촉진, 식욕 증진, 정장, 신진대사 기능 등의 작용을 한다. 또한, 앞서 설명한 바와 같이, 효모 추출물과 함께 국물의 풍미를 증진시켜 준다. 상기 효모의 종류로는 맥주 효모, 빵 효모, 우유 효모 등이 있는바, 본 발명에서는 그 종류를 제한하지 않는다.
상기 후춧가루와 소금은 그 종류를 제한하지 않는데, 상기 소금은 정제염을 사용함이 바람직하다.
(c) 물, 황기, 헛개나무, 가시오가피, 건다시마 및 사골농축액을 혼합하고 가열하여 육수를 제조하는 단계.
다음으로, 물, 황기, 헛개나무, 가시오가피, 건다시마 및 사골농축액을 혼합하고 60~100℃에서 20~30시간 가열하여 육수를 제조한다. 이때, 그 혼합비는 육수에 사용되는 물 100중량부를 기준으로, 물 100중량부, 황기 0.5~2중량부, 헛개나무 0.5~2중량부, 가시오가피 0.1~1중량부, 건다시마 0.1~1중량부 및 사골농축액 0.5~2중량부로 됨이 바람직하다.
여기서, 상기 황기(黃耆)(Astragalus membranaceus BUNGE )는 약성이 온화하고 맛이 달며, 폴리산(folic acid), 콜린(choline) 등의 약효성분이 있다. 동물실험에서는 신염(腎炎)의 발생을 억제시키고 단백뇨와 콜레스테롤혈증의 발생도 지연시켰으며, 혈압강하작용도 인정되었다. 따라서, 육수의 재료로써 이용할 경우 과도한 기름기로 인한 콜레스테롤의 문제는 물론, 느끼한 맛 역시 제거할 수 있다.
상기 헛개나무(Hovenia dulcis Thunb.)는 열병으로 인한 번열, 구갈, 딸꾹질, 구토 등에 쓰며 이뇨를 돕고, 알코올중독으로 상한 간장을 치료한다. 약리작용으로 간보호작용이 보고되었다. 따라서, 육수의 재료로써 이용할 경우 간보호가 용이한 것은 물론, 육수의 풍미를 좋게해준다.
상기 가시오가피는(Acanthopanax senticosus)는 두릅나무과(Araliaceae)의 낙엽 관목인 자오가(Acanthopanax senticosus (RUPR. et MAXIM) HARMS)의 뿌리와 근경 및 수피를 건조한 것으로, 고혈압과 심장질환에 효과적이며, 특히 간기능 개선에 효과적이다. 따라서, 육수의 재료로써 이용할 경우 간 보호가 용이한 것은 물론, 전체적인 육수의 풍미 역시 개선해준다.
상기 건다시마는 다시마에 포함되어 있는 유기산이 감칠맛을 더해주는 것은 물론, 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있어 무기염류의 공급이 가능하며, 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다. 따라서, 상기 건다시마를 육수재료로써 이용할 경우 감칠맛을 부여하는 것은 물론, 영양성 역시 개선할 수 있다.
상기 사골농축액은 사골과 잡뼈에 물을 20~30중량배 첨가하고, 이를 80~100℃의 온도에서 10~15시간 가열한 후, 사골과 잡뼈를 제거하고, 이를 최초 투입한 사골 및 잡뼈의 중량이 될 때까지 농축한 것으로, 육수의 풍미를 좋게 한다. 이때, 상기 사골농축액은 앞서 설명된 바와 같이, 직접 제조하여 사용할 수도 있지만, 시판되는 사골농축액을 구입하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
또한, 상기 육수의 제조시, 황기, 헛개나무, 가시오가피, 건다시마, 사골농축액 외에도, 무, 대파, 숙주, 마늘을 각각 0.1~3중량부 만큼씩 투입하여 제조할 수 있는데, 상기 무, 대파, 숙주 및 마늘의 사용으로 육수의 풍미를 깊고 담백하게 하는 것은 물론, 느끼한 맛과 사골농축액으로 인한 잡냄새를 제거할 수 있다.
(d) 해물 및 야채를 볶아준 후, 이에 상기 (a) 단계에서 제조된 양념장, 상기 (b) 단계에서 제조된 액상 양념 및 상기 (c) 단계에서 제조된 육수를 혼합하는 단계.
다음으로, 해물과 야채를 손질하여 약 5분간 볶아준 후, 이에 앞서 제조한 양념장, 액상 양념 및 육수를 충분히 혼합하면 짬뽕 국물의 제조가 완료된다.
여기서, 상기 해물과 야채는 그 종류를 제한하지 않는데, 가격과 맛을 고려할 때 가장 바람직하게는 해물로서 생굴 및 바지락살을 이용하는 것이고, 야채로는 배추, 호박, 당근, 목이버섯, 양파 및 부추를 이용하는 것이다. 또한, 상기 사용되는 해물과 야채는 그 양을 제한하지 않는다.
그리고 상기 양념장, 액상 양념 및 육수의 혼합비는 중량비로서 1:2~3:10~2가 되도록 한다. 이는 상기한 혼합비를 벗어날 경우 맛의 밸런스가 무너져 전체적인 관능성이 떨어지기 때문이다.
상기와 같이 제조된 본 발명에 따른 짬뽕 국물은 별도의 화학조미료를 사용하지 않더라도 천연조미료인 효모 추출물과 효모를 통해 우수한 풍미를 나타내며, 각종 한약재의 사용으로 국물의 느끼한 맛이 없고, 건강에 유익한 유효성분이 다량 함유될 뿐 아니라, 특유의 담백하고, 얼큰한 풍미로 인해 남녀노소 누구에게나 기호도가 높은 장점이 있다.
한편, 본 발명의 짬뽕 국물을 이용하여 짬뽕을 제조할 경우, 통상 짬뽕의 제조시 사용되는 짬뽕용 면에 상기 제조된 짬뽕 국물을 부어서 되는 것이나, 더욱 우수한 풍미와 영양성을 갖도록 하기 위해서는 다음과 같은 방법으로 면을 제조하여서 이용할 수 있다.
먼저, 파슬리 잎을 분쇄하여 준비한다.
그리고 검은 깨 역시 팬에 충분히 볶아준 후 분쇄하여 준비한다. 여기서, 상기 파슬리 잎과 검은 깨의 분쇄 입도는 제한하지 않으며, 믹서기를 이용하여 분쇄하는 정도면 족하다.
그리고 상기 분쇄한 파슬리 잎, 검은 깨, 소금, 면강화제 및 알칼리 이온수를 혼합한다. 이때, 이 혼합물은 파슬리 잎과 검은 깨로 인해 짙은 초록색을 갖는다.
여기서, 상기 알칼리 이온수는 통상 시판되는 다양한 알칼리 이온수기를 통해 제조되는 것을 의미한다. 본 발명에서 상기 알칼리 이온수를 이용하는 이유는 반죽에 쫄깃함을 더하기 위함인데, 통상의 정수를 이용하는 것이 비해 면의 식감을 더욱 쫄깃하게 해준다.
다음으로, 상기 혼합된 혼합물에 밀가루를 투입하여 충분히 반죽하고, 상기 반죽한 밀가루 반죽을 0~5℃에 30~90분간 숙성시킨 후, 면으로 성형하고, 삶아 낸다. 이때, 상기 면으로의 성형 및 삶는 단계는 통상의 면 제조방법과 동일하므로 이에 대한 상세한 설명은 생략한다. 상기 면강화제는 시판상품을 이용한다.
상기 면의 제조시 사용되는 재료의 양은, 면의 제조시 사용되는 밀가루 100중량부를 기준으로, 밀가루 100중량부, 소금 2~5중량부, 면강화제 1~2중량부, 파슬리 잎 0.1~0.5중량부, 검은 깨 0.5~1중량부, 알칼리 이온수 43~48중량부만큼 사용한다. 이때, 상기 소금으로는 꽃소금과 정제염을 5:1중량비로 혼합하여 사용하며, 알칼리 이온수는 외부의 온도에 따라 그 사용량을 가감할 수 있는데, 여름에는 43~45중량부, 겨울에는 46~48중량부, 봄과 가을에는 44~47중량부만큼 사용함이 바람직하다.
상기와 같이 제조되는 면에 짬뽕 국물을 부어 섭취하게 되면, 그 영양성이 현저히 우수할 뿐 아니라, 면의 식감이 쫄깃하며, 전체적인 풍미가 얼큰하고 시원하면서도 담백하여 관능성이 현저히 개선되는 장점이 있다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
일반 고춧가루 800g과 청양고춧가루 200g, 후춧가루 10g을 혼합하여 준비한 뒤, 식용유 1.2kg과 들기름 5g을 180℃가 되도록 가열하고, 이에 상기 준비된 혼합물을 혼합하여 양념장을 제조하였다.
다음으로, 효모 추출물 171g과 효모 261g, 후춧가루 42g, 정제염 900g을 혼합한 후, 물 4.5kg을 80℃가 되도록 가열하고, 이에 상기 혼합된 혼합물을 혼합하여 액상 소스를 제조하였다.
그리고 물 30kg에 황기 185g, 헛개나무 210g, 건다시마 100g, 사골농축액 200g, 가시오가피 100g, 무 500g, 대파 300g, 숙주 300g, 마늘 100g을 투입하고, 80∼100℃에서 24시간 가열하였다. 그리고 가열한 육수를 냉각한 뒤 체에 걸러 주었다.
다음으로, 생굴 40g, 바지락살 40g, 배추 30g, 호박 30g, 당근 30g, 목이버섯 30g, 양파 30g, 부추 30g을 팬에 5분간 볶아주고, 상기 준비된 양념장 40g, 액상 소스 95g 및 육수 650g을 모두 투입하여 혼합하였다.
여기서, 사골농축액, 효모 추출물 및 효모는 모두 시판 중인 상품을 구입하여 사용하였다.
그리고 상기 짬뽕 국물에 통상 시판되는 짬뽕의 면과 동일한 방법으로 제조한 면을 첨가하여 짬뽕을 완성하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일한 짬뽕 국물을 사용하되, 면을 다음과 같이 제조하여 사용하였다.
밀가루 20kg을 준비하고, 알칼리 이온수기를 통해 알칼리 이온수 9kg을 준비하였다. 그리고 꽃소금 500g, 정제염 100g, 면강화제 280g, 건조된 파슬리잎 60g을 준비하였다. 또한, 검은 깨 150g을 팬에 볶아 준비하였다.
먼저, 파슬리 잎 60g을 믹서기로 분쇄하고, 다시 검은 깨 150g 역시 믹서기로 분쇄하였다. 다음으로, 분쇄한 파슬리 잎, 검은 깨와 준비한 꽃소금, 정제염, 면강화제 및 알칼리 이온수를 모두 혼합하였다. 그리고 이에 밀가루를 혼합하여 30분간 손으로 치대면서 반죽을 진행하였다. 다음으로, 완성한 반죽을 냉장고(4℃)에 넣어 1시간 숙성 후, 면을 제조하였다. 그리고 이렇게 제조된 면을 익혀 상기 짬뽕 국물에 투입하였다.
(시험예 1)
상기 실시예 1 및 실시예 2에 대한 관능검사를 수행하였다. 대조군으로는 시중에 유통되는 종래의 짬뽕 중 해물을 베이스로 하는 해물 짬뽕 중 각기 다른 매장에서 판매되는 상품을 비교예 1 내지 3으로 하였다. 그리고 그 관능평가는 각 실시예와 비교예에 대해 20명의 관능검사요원 그룹이 5점 채점법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 수행하였다.
그 결과는 하기 표 1에 나타냈다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.2 | 3.5 | 4.0 |
| 실시예 2 | 4.6 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 비교예 1 | 3.2 | 3.3 | 3.0 | 3.2 |
| 비교예 2 | 2.7 | 2.9 | 2.8 | 2.8 |
| 비교예 3 | 2.9 | 3.2 | 3.0 | 3.0 |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1, 2는 비교예 1 내지 3에 비하여 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 있어서 높은 평가를 받았다. 아울러, 별도로 제조한 면을 사용한 실시예 2가 실시예 1보다도 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 있어서 더 높은 평가를 받았음을 확인하였다. 이는 면의 식감이 좋으면서도 시각적 효과 역시 우수하고, 그 파슬리와 깨의 풍미가 밀가루와 어우러지기 때문인 것으로 판단되었다.
상술한 실시예는 발명의 내용을 상세히 설명하기 위한 목적일 뿐, 발명의 기술적 사상의 범위를 한정하고자 하는 목적이 아니며, 이상에서 설명한 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 상기 실시 예에 한정되는 것이 아님은 물론이며, 본 발명은 후술하는 청구범위뿐만이 아니라 청구범위와 함께 균등범위를 포함하여 판단되어야 한다.
Claims (5)
- (a) 식용유, 들기름, 일반 고춧가루, 청양고춧가루 및 후춧가루를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계와,
(b) 효모 추출물, 효모, 후춧가루, 소금 및 물을 혼합하여 액상 양념을 제조하는 단계와,
(c) 물, 황기, 헛개나무, 가시오가피, 건다시마 및 사골농축액을 혼합하고 가열하여 육수를 제조하는 단계와,
(d) 해물 및 야채를 볶아준 후, 이에 상기 (a) 단계에서 제조된 양념장, 상기 (b) 단계에서 제조된 액상 양념 및 상기 (c) 단계에서 제조된 육수를 혼합하는 단계를 포함하며,
상기 (a) 단계는,
식용유와 들기름을 160~200℃가 되도록 가열한 후, 이에 일반 고춧가루, 청양고춧가루 및 후춧가루를 혼합하되, 식용유 100중량부, 들기름 0.1~1중량부, 일반 고춧가루 50~80중량부, 청양고춧가루 10~25중량부 및 후춧가루 0.5~2중량부의 비율로 혼합하여 양념장을 제조하고,
상기 (b) 단계는,
물을 90~100℃가 되도록 가열한 후, 이에 효모 추출물, 효모, 후춧가루 및 소금을 혼합하여 제조하되, 물 100중량부, 효모 추출물 3~5중량부, 효모 4~7중량부, 후춧가루 0.5~2중량부 및 소금 15~25중량부의 비율로 혼합하여 액상 양념을 제조하며,
상기 (c) 단계는,
물 100중량부, 황기 0.5~2중량부, 헛개나무 0.5~2중량부, 가시오가피 0.1~1중량부, 건다시마 0.1~1중량부 및 사골농축액 0.5~2중량부의 비율로 혼합한 혼합물을 60~100℃에서 20~30시간 가열하여 육수를 추출하는 것이고,
상기 (d) 단계에서,
상기 해물은 생굴 및 바지락살이고,
상기 야채는 배추, 호박, 당근, 목이버섯, 양파 및 부추이며,
상기 (a) 단계에서 제조된 양념장, 상기 (b) 단계에서 제조된 액상 양념 및 상기 (c) 단계에서 제조된 육수의 혼합비는 1:2~3:10~20중량비인 것을 특징으로 하는 짬뽕 국물의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 짬뽕용 면에 제 1항의 방법으로 제조된 짬뽕 국물을 부어서 되는 것을 특징으로 하는 짬뽕.
- 제 4항에 있어서,
상기 짬뽕용 면은,
파슬리 잎을 분쇄하는 단계와, 검은 깨를 팬에 볶아 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄한 파슬리 잎, 검은 깨, 소금, 면강화제 및 알칼리 이온수를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물에 밀가루를 투입하여 반죽하는 단계와, 상기 반죽한 밀가루 반죽을 0~5℃에 30~90분간 숙성시킨 후, 면으로 성형하고, 삶아 익히는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 짬뽕.
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