KR102486555B1 - 효모엑기스분말을 포함하는 분말형 천연 조미료조성물 - Google Patents
효모엑기스분말을 포함하는 분말형 천연 조미료조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 효모엑기스분말이 포함되어 있어서 깊고 풍부한 감칠맛을 구현할 수 있으므로 풍미가 좋은 음식을 손쉽게 만들 수 있을 뿐만 아니라 천연재료를 사용하기 때문에 건강에도 유익하고 웰빙트렌드에도 부합되는 새로운 조성의 효모엑기스분말을 포함하는 분말형 천연조미료조성물에 관한 것으로서,
효모엑기스분말 15~20중량부, 멸치분말 14~20중량부, 다시마분말 5~8중량부, 양파분말 3~5중량부, 양배추분말 2~4중량부, 양조간장분말 3~5중량부, 소금 35~45중량부, 포도당 3~5중량부를 포함한다.
효모엑기스분말 15~20중량부, 멸치분말 14~20중량부, 다시마분말 5~8중량부, 양파분말 3~5중량부, 양배추분말 2~4중량부, 양조간장분말 3~5중량부, 소금 35~45중량부, 포도당 3~5중량부를 포함한다.
Description
본 발명은 효모엑기스분말을 포함하는 분말형 천연 조미료조성물에 관한 것으로서, 효모엑기스분말이 포함되어 있어서 깊고 풍부한 감칠맛을 구현할 수 있으므로 풍미가 좋은 음식을 손쉽게 만들 수 있는 새로운 조성의 효모엑기스분말을 포함하는 분말형 천연조미료조성물에 관한 것이다.
일반적으로 국이나 찌개 등의 국물 요리시에는 멸치나 다시마, 무, 양파 등을 넣고 우려낸 육수를 사용하는데, 이러한 육수를 만들기 위해서는 상당한 시간과 노력이 요구된다.
음식에 있어서의 대표적인 감칠맛 성분에는 정미성(呈味性) 핵산, 글루타민산 또는 글루타민산 나트륨, 및 석신산 등의 유기산이 있다. 음식에 감칠맛을 내기 위해 종래에는 흔히, 화학조미료가 사용되는데, 소비자의 천연 지향이 높아짐에 따라 인공적인 화학조미료를 대신할 수 있는 천연조미료에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 따라서 맛과 건강을 동시에 만족시키는 새로운 천연조미료의 개발이 요구된다.
본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 제안된 것으로서, 효모엑기스분말이 포함되어 있어서 깊고 풍부한 감칠맛을 구현할 수 있으므로 풍미가 좋은 다양한 음식을 맛있고 손쉽게 만들 수 있을 뿐만 아니라 천연재료를 사용하기 때문에 건강에도 유익하고 웰빙트렌드에도 부합되는 새로운 조성의 효모엑기스분말을 포함하는 분말형 천연조미료조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 특징에 따르면, 효모엑기스분말 15~20중량부, 멸치분말 14~20중량부, 다시마분말 5~8중량부, 양파분말 3~5중량부, 양배추분말 2~4중량부, 양조간장분말 3~5중량부, 소금 35~45중량부, 포도당 3~5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 효모엑기스분말을 포함하는 분말형 천연조미료조성물이 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 보조엑기스분말이 10~20중량부 더 포함되며, 상기 보조엑기스분말은 진피 30~40중량부, 곤드레 10~20중량부, 조릿대 30~40중량부, 칡꽃 15~30중량부 혼합된 혼합물의 열수추출액을 분무건조시켜 제조된다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 삶아서 구운 문어분말은 삶은 문어를 슬라이스하여 건조시킨 후에, 숯불에 구워 분말화시켜 제조된다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 천연재료들의 정미성분들이 복합적으로 어우러지며, 특히, 효모엑기스분말이 혼합되어 있어서 깊고 풍부한 감칠맛을 구현할 수 있다.
이러한 본 발명은 국, 찌개, 탕 등의 국물요리는 물론이며, 각종 무침이나 볶음요리 등 다양한 요리에 사용이 가능하다. 따라서 본 발명을 사용하면 인공적인 MSG를 사용하지 않고도 감칠맛을 가지는 풍미가 좋은 음식을 간편하게 요리할 수 있다. 또한, 본 발명은 천연재료로 이루어지므로 건강에 유익하고 웰빙트렌드에도 부합된다.
이하에서, 본 발명을 각 실시예에 따라 좀 더 구체적으로 설명한다.
본 발명의 제1실시예에 따른 천연조미료는 효모엑기스분말, 멸치분말, 다시마분말, 양파분말, 양배추분말, 양조간장분말, 소금, 포도당을 포함하여 이루어진다.
상기 효모엑기스(yeast extract)분말은 빵효모, 맥주효모, 포도주효모 등 효모의 세포를 파괴시켜 크림상으로 만든 후 40~50℃를 유지하여 효모가 갖고 있는 효소에 의해서 자기소화된 것을 원심분리에 의해 균체를 제거하고 여과하여 농축한 다음 분말화한 것으로서, 유리아미노산, 비타민, 당류, 미네랄 등을 풍부하게 함유하고 있는데, 특히, 다량의 아미노산을 함유하고 있어서 다른 정미성 제품이 가질 수 없는 감칠맛을 구현할 수 있다.
멸치분말은 육수용 말린 멸치를 분쇄시킨 것으로서, 바람직하게는 국산 멸치를 사용한다. 다시마는 말린 다시마를 표면에 묻은 이물질을 제거하고, 분쇄시킨 것이다.
양파분말과 양배추분말은 각각 양파와 양배추를 건조시켜서 분쇄시킨 것이다. 그리고 양조간장분말과 소금은 육수의 간을 맛추기 위한 것으로서, 양조간장분말을 양조간장을 분무건조시켜서 제조된다. 포도당은 육수에 단맛을 부여하기 위한 것으로서, 천연유래 포도당을 사용한다.
바람직하게는 이들 재료들은 음식의 전체적인 풍미를 고려할 때 멸치분말 14~20중량부, 효모엑기스분말 15~20중량부, 다시마분말 5~8중량부, 양파분말 3~5중량부, 양배추분말 2~4중량부, 양조간장분말 3~5중량부, 소금 35~45중량부, 포도당 3~5중량부로 혼합된다.
본 발명은 각각의 재료를 건조 후 분말화하여 상기 비율로 계량, 배합하여 제조되거나 또는 건조된 재료를 상기 비율로 계량하여 배합한 후 분말화하여 제조된다.
이러한 조성을 가지는 본 발명은 천연재료들의 정미성분들이 복합적으로 어우러지며, 특히, 효모엑기스분말이 혼합되어 있어서 깊고 풍부한 감칠맛을 구현할 수 있다. 따라서 본 발명을 사용하면 인공적인 MSG를 사용하지 않고도 풍미가 좋은 음식을 요리할 수 있다.
이러한 본 발명은 국, 찌개, 탕 등의 국물요리는 물론이며, 각종 무침이나 볶음요리 등 요리에 사용이 가능한데, 본 발명을 찌개나 국 등의 국물요리에 사용하는 경우에는 별도로 육수를 만들어 사용하지 않아도 되므로 한층 더 편리하다.
실험예 1
멸치분말 16.05중량부, 효모엑기스분말 19.83중량부, 다시마분말 6.14중량부, 양파분말 4.01중량부, 양배추분말 2중량부, 양조간장분말 5중량부, 소금 42.47중량부, 포도당 4.5중량부를 혼합하여 분말형 천연 조미료조성물을 만들었다.
그리고 상기 천연 조미료조성물을 사용하여 잔치국수를 만들고, 평가요원 30명에게 시식하게 한 후 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.
비교예 1
시판되는 액상 멸치육수(상표명: 면사랑)를 사용하여 실험예 1과 동일한 방법으로 잔치국수를 만들었다. 그리고 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.
| 항 목 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 1 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.5 | 3.6 | 3.5 |
표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 1의 천연 조미료조성물을 사용하여 만든 잔치국수가 비교예 1에 비해 전체 항목에서 좋은 평가를 받았다.
이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.
본 발명의 제2실시예에서는 보조엑기스분말이 더 추가된다.
상기 보조엑기스분말은 진피, 곤드레, 조릿대, 칡꽃 혼합물의 열수추출액을 분말화시킨 것이다.
진피(Citri Pericarpium, 陳皮)는 운향과에 속한 상록 소교목인 귤(Citrus unshiu Markovich)의 성숙한 과실에 과피를 건조시킨 것으로, 진피 또는 귤피(橘皮)라고 한다. 특이한 냄새(귤향)가 있으며, 정유 성분이 소화기자극, 소화촉진, 거담, 항궤양, 항위액분비, 강심, 혈압상승, 항알레르기, 담즙분비촉진, 자궁평활근억제, 항균작용 등을 한다. 또한, 진피에는 펙틴을 포함하는 식이섬유와 카로티노이드(carotenoid), 비타민(vitamin) 및다양한 종류의 플라보노이드(flavonoid)등 인체에 유용한 많은 생리활성물질들이 함유되어 있다. 특히, 진피는 생선 비린내 제거에 도움이 된다.
곤드레(학명 : Cirsium setidens)는 국화과에 속하는 다년초로 정식 명칭은 '고려 엉겅퀴'이다. 곤드레는 탄수화물, 단백질, 칼슘, 비타민 A 등이 많아 성인병 예방에 좋다. 특히, 곤드레는 음식의 느끼한 맛을 잡아주는 효과를 가진다. 곤드레는 생 곤드레를 사용할 수도 있고, 삶아서 건조시킨 것을 사용할 수 있다. 생 곤드레 또는 삶아서 건조시킨 곤드레를 깨끗하게 세척하여 준비한다.
그리고 조릿대(Sasa borealis)는 벼과 조릿대속에 속하는 대나무로서, 대나무 중에서도 약성이 제일 강하여 갖가지 암, 당뇨, 위궤양, 고혈압 등에 약효가 있는 것으로 밝혀져 있다. 이러한 조릿대는 약간 단맛이 있고, 청량감을 느끼게 하므로 육류나 어류의 비린 내 제거에 효과가 있으며, 조릿대 잎에는 방부작용을 하는 성분이 함유되어 있어서 조릿대를 사용하면 육수가 쉽게 변질되는 것을 방지하는 효과를 얻을 수 있다. 조릿대는 깨끗하게 세척하여 적당한 크기로 절단하여 준비한다.
칡꽃(Pueraria thunberginia)은 콩과 식물인 칡의 꽃이다. 칡꽃은 늦여름이나 초가을에 피기 시작하는데, 생 칡꽃을 사용하거나 채취하여 햇볕에 말린 것을 사용한다. 칡꽃은 단맛을 가지며, 숙취해소, 피로회복, 각종 노폐물배출, 이뇨작용을 도와주며, 갱년기 증상완화에도 좋다. 또한, 갈증해소, 식욕부진, 소화부진에도 좋다.
상기 보조엑기스분말은 상기 재료들을 진피 30~40중량부, 곤드레 10~20중량부, 조릿대 30~40중량부, 칡꽃 15~30중량부 혼합된 혼합물을 물을 붓고 가열하여 열수추출액을 만들고, 이 열수추출액을 분무건조시켜 제조된다.
이러한 보조엑기스분말이 혼합되면 상기 재료들에 의해 음식물의 풍미가 한층 더 좋아지고, 변질방지, 소화력 향상 등의 효과를 기대할 수 있는데, 특히, 생선찌개나, 생선탕 등의 생선요리에 사용하면 생선비린개가 나지 않게 맛있게 요리할 수 있다.
바람직하게는 이러한 보조엑기스분말은 10~20중량부 추가되는데, 보조엑기스분말이 상기 수준보다 많이 혼합되면 조미료조성물의 전체적인 풍미가 과도하게 저하될 우려가 있고, 상기 수준보다 적게 혼합되면 보조엑기스분말에 의한 효과를 기대하기 곤란하다.
실험예 2
진피 35중량부, 곤드레 10중량부, 조릿대 35중량부, 칡꽃 20중량부를 혼합하고, 이들 재료에 2배 중량의 물을 붓고 물이 1/2로 줄어들도록 가열하여 열수추출액을 만들고, 이 열수추출액을 식힌 다음, 분무건조시켜서 보조엑기스분말을 만들었다.
그리고 멸치분말 16.05중량부, 효모엑기스분말 19.83중량부, 다시마분말 6.14중량부, 양파분말 4.01중량부, 양배추분말 2중량부, 양조간장분말 5중량부, 소금 42.47중량부, 포도당 4.5중량부 및 상기 보조엑기스분말 15중량부를 혼합하여 분말형 천연 조미료조성물을 만들었다.
그리고 상기 천연조미료조성물을 사용하여 동태찌개를 만들고, 평가요원 30명에게 시식하게 한 후 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.
비교예 2
시판되는 찌개용 고체육수를 사용하여 실험예 2와 동일한 방법으로 동태찌개를 만들고, 실험예 2와 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.
| 항 목 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 2 | 4.4 | 4.3 | 4.4 |
| 비교예 2 | 3.7 | 3.6 | 3.7 |
표2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 보조엑기스분말이 더 추가된 실험예 2가 비교예 2에 비해 모든 항목에서 좋은 평가를 받았다.
본 발명의 제3실시예에서는 삶아서 구운 문어분말이 더 추가된다.
삶아서 구운 문어분말은 삶은 문어를 슬라이스하여 건조시킨 다음, 숯불에 구운 것을 분말화시킨 것이다. 문어를 삶아서 구우면 감칠맛이 삶은 문어보다 감칠맛이 한층 더 향상된다. 본 실시예에서는 이러한 삶아서 구운 문어분말이 추가되므로 조미료조성물의 감칠맛이 한층 더 향상된다.
삶아서 구운 문어분말은 바람직하게는 전체 100중량부에 대해 3~10중량부 추가된다. 삶아서 구운 문어분말이 상기 수준보다 적게 혼합되면 구운 문어분말에 의한 효과가 미미하고, 상기 수준보다 많이 혼합되면 문어가 고가이므로 조미료조성물의 코스트가 과도하게 증가되어 비경제적일 뿐만 아니라 다른 재료들의 혼합량이 감소되어 전체적인 풍미의 밸런스가 깨질 우려가 높다.
실험예 3
실험예 1의 천연 조미료조성물에 삶아서 구운 문어분말을 5중량부 더 추가하여 천연 조미료조성물을 만들었다.
그리고 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 표 3과 같다. 표 3에서는 다른 실험예와의 용이한 대비를 위해 실험예 1의 결과를 함께 기재하였다.
실험예 4
실험예 1의 천연 조미료조성물에 삶아서 구운 문어분말을 10중량부 더 추가하여 천연 조미료조성물을 만들었다. 그리고 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 표 3과 같다.
| 항 목 | 육수 향 | 육수 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 1 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| 실험예 3 | 4.3 | 4.5 | 4.5 |
| 실험예 4 | 4.5 | 4.6 | 4.6 |
표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 삶아서 구운 문어분말이 추가된 실험예 3, 4가 실험예 1에 비해 모든 항목에서 더 좋은 평가를 받았다.
실험예 5
실험예 2의 천연 조미료조성물에 삶아서 구운 문어분말을 10중량부 더 추가하여 천연 조미료조성물을 만들었다. 그리고 실험예 2와 동일한 방법으로 잔치국수를 만들어서 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 표 4와 같다.
| 항 목 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 2 | 4.4 | 4.3 | 4.4 |
| 실험예 5 | 4.6 | 4.7 | 4.7 |
표 4를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 삶아서 구운 문어분말이 추가된 실험예 5가 실험예 2에 비해 모든 항목에서 더 좋은 평가를 받았다.
Claims (3)
- 효모엑기스분말 15~20중량부, 멸치분말 14~20중량부, 다시마분말 5~8중량부, 양파분말 3~5중량부, 양배추분말 2~4중량부, 양조간장분말 3~5중량부, 소금 35~45중량부, 포도당 3~5중량부, 보조엑기스분말 10~20중량부 및 삶아서 구운 문어분말 3~10중량부를 포함하며,
상기 보조엑기스분말은 진피 30~40중량부, 곤드레 10~20중량부, 조릿대 30~40중량부, 칡꽃 15~30중량부가 혼합된 혼합물의 열수추출액을 분무건조시킨 것이며,
상기 삶아서 구운 문어분말은 삶은 문어를 슬라이스하여 건조시킨 후에, 숯불에 구워 분말화한 것을 특징으로 하는 효모엑기스분말을 포함하는 분말형 천연조미료조성물. - 삭제
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