KR100671771B1 - 양념소스 및 양념소스의 제조방법 - Google Patents

양념소스 및 양념소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가정이나 요식업소에서 간편하고 편리하게 모든 어류와 육류 또는 각종 국류 및 무침류에 기초양념으로 사용할 수 있고 또한 개인이 선호하는 다른 양념들을 추가로 첨가하여 음식의 자연적인 향미와 또 다른 맛을 낼 수 있는데 응용할 수 있는 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명에 따른 양념소스의 제조방법은 육수를 제조하는 육수제조공정(s10)으로서, 복어 뼈와 머리, 다시마, 무, 양파, 대파 및 멸치를 물에 넣고 끊이는 제1단계와 상기 육수의 잡냄새를 제거하기 위해 술을 넣는 제2단계와 생수에 헹구어 불순물이 제거된 천일염을 상기 육수에 녹이는 제3단계를 포함하는 육수제조공정과 양념을 제조하는 양념제조공정(s20)으로서, 찹쌀을 끈적하게 쑤어 식히는 제1단계와 곱게 간 참마와 팥알 굵기로 간 마늘, 양파 및 무 또는 배를 상기 제1단계의 찹쌀과 혼합시켜 양념을 제조하는 제2단계를 포함하는 양념제조공정과 상기 양념제조공정에서 혼합된 상기 양념에 상기 육수제조공정에서 제조된 육수를 넣어 간을 맞추는 간맞춤공정(s30)과 상기 간맞춤공정에서 간이 맞춰진 양념에 맛술을 넣어 상기 양념의 뒷맛을 내는 뒷맛생성공정(s40)과 상기 뒷맛생성공정에서 뒷맛을 낸 상기 양념을 용기에 담아 밀봉하여 발효 숙성시키는 발효숙성공정(s50)을 포함하는 것을 특징으로 한다.
양념소스, 찹쌀, 참마, 육수, 발효 숙성, 제조방법

Description

양념소스 및 양념소스의 제조방법{Flavoring source and method of manufacturing the same}
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 양념소스의 제조방법의 공정을 나타내는 도면.
본 발명은 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가정이나 요식업소에서 간편하고 편리하게 모든 어류와 육류 또는 각종 국류와 무침류에 기초양념으로 사용할 수 있고 또한 개인이 선호하는 다른 양념들을 추가로 첨가하여 음식의 자연적인 향미와 또 다른 맛을 낼 수 있는데 응용할 수 있는 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 우리나라의 가정이나 요식업소에서의 보통 식단은 밥, 국, 김치, 나물 등을 기본식으로 하고 여기에 동물성, 식물성 재료로 만든 여러 가지 조리법으로 제조되는 반찬 등이 나온다. 이러한 밥반찬과 각종 국류의 맛은 대부분 장류 또는 조미료를 이용하여 조리하였으며, 특히 각종 국류는 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 번거러움이 있었고, 또한 매운탕, 전골, 불고기 또는 수육 등을 만드는 데 있어서도 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 불편함이 있었고 조리하는 사람에 따라 들어가는 양념이 다르기 때문에 맛이 일정치 않은 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위해 다양한 특허들이 출원되고 등록되어 있는데, 그 예를 살펴보면 다음과 같다.
먼저, 특허공개공보 제1997-0005106호(1997.02.19)에는 각종 요리를 조리할 때 갖은 양념을 준비하는 번거로움을 없게 하여 음식의 색, 풍미, 맛과 전반적 기호도를 일정하게 보유하는 실온에서 6개월 이상 병존하는 데에 변질되지 않는 표준적 종합양념간장의 제조방법이 제시되어 있다.
또한 특허공개공보 제2004-0014767(2004.02.18)에는 육류요리용 양념제조시 사용되는 통상적인 재료 외에 인체에 유익하면서 육질 및 맛의 개선과 육류특유의 냄새를 제거하면서도 특유의 향을 가지도록 하는 한약재를 첨가하여 육류 요리의 용이성은 물론 섭취자들의 영양과 성장 및 건강에 유익함을 줄 수 있도록 하는 육류요리용 양념 제조방법에 관한 것으로서, 육류 81%를 포함하는 10㎏의 양념된 우육을 얻기 위한 육류요리용 양념을 제조함에 있어서 백출, 계피, 감초, 생강, 당귀, 회향 과 정향을 포함하는 한약재를 달여서 얻어진 한약재액에 후추 0.4%, 물엿 0.8%, 조미료 2.0%, 흰 설탕 1.5%, 황설탕 1.5%를 혼합하여 얻어진 1차양념을 혼합하고 상기 한약재약과 1차 양념이 혼합된 것에 정제수 3.9%에 마늘 1.0% 와 캬라멜 0.4% 및 간장 6.5%를 혼합하여 얻어진 2차 양념을 혼합하여 완성하는 것을 특징으로 하는 육류요리용 양념 제조방법 및 그 양념이 기재되어 있다.
이에 본 발명자도 종래의 양념에 있어서 다양한 문제를 해결하고자 하는 과정에서 본 발명을 완성하게 된 것이다.
따라서 본 발명은 위와 같은 시도의 연장선상에서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 각종 음식을 만들 때 들어가는 여러 가지의 다양한 양념을 준비해야 하는 번거로움을 제거하기 위한, 즉 즉석에서 사용할 수 있는 양념소스 및 양념소스의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
또한 본 발명은 여러 음식의 자연적인 향미와 개인의 기호도에 맞는 다른 양념을 같이 사용할 수 있는 양념소스 및 양념소스의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 양념소스의 제조방법은 육수를 제조하는 육수제조공정으로서, 복어 뼈와 머리, 다시마, 무, 양파, 대파 및 멸치를 물에 넣고 끊이는 제1단계와 상기 육수의 잡냄새를 제거하기 위해 술을 넣는 제2단계와 생수에 헹구어 불순물이 제거된 천일염을 상기 육수에 녹이는 제3단계를 포함하는 육수제조공정과 양념을 제조하는 양념제조공정으로서, 찹쌀을 끈적하게 쑤어 식히는 제1단계와 곱게 간 참마와 팥알 굵기로 간 마늘, 양파 및 무 또는 배를 상기 제1단계의 찹쌀과 혼합시켜 양념을 제조하는 제2단계를 포함하는 양념제조공정 과 상기 양념제조공정에서 혼합된 상기 양념에 상기 육수제조공정에서 제조된 육수를 넣어 간을 맞추는 간맞춤공정과 상기 간맞춤공정에서 간이 맞춰진 양념에 맛술을 넣어 상기 양념의 뒷맛을 내는 뒷맛생성공정과 상기 뒷맛생성공정에서 뒷맛을 낸 상기 양념을 용기에 담아 밀봉하여 발효 숙성시키는 발효숙성공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는 상기 발효숙성공정은 약 4℃의 온도에서 약 15~20일 동안 숙성시키는 것이다.
더욱 바람직하게는 상기 뒷맛생성공정에서 사용되는 상기 맛술은 약 150 cc 의 물엿과 약 300 cc 소주를 혼합한 후 중불에 약 4 내지 5분 끊여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 양념소스는 약 300g의 복어 뼈와 머리, 약 2g의 다시마, 약 600g의 무, 약 200g의 양파와 20cm 길이의 대파 3개 및 중간크기의 멸치 약 6개를 약 4 L의 생수에 넣고 전체적인 양이 약 1.5~2 L가 될 때까지 끊인 액과 이 액의 잡냄새 제거를 위해 첨가된 소주 약 60cc와, 약 2kg의 천일염을 포함하는 육수와, 끈적끈적하게 쑨 약 1kg의 찹쌀과 곱게 간 약 2kg의 참마와 팥알 굵기로 간 약 4kg의 마늘과 약 800g의 양파와 약 1kg의 무 또는 약 1 kg의 배가 혼합된 양념과, 양념의 뒷맛을 내기 위한 맛술을 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는 상기 맛술은 약 150 cc 의 물엿과 약 300 cc의 소주를 혼합한 후 중불에 약 4 내지 5분 끊인 것이다.
더욱 바람직하게는 상기 양념소스는 약 4℃의 온도에서 약 15~20일 동안 숙 성시키는 것이다.
이하, 본 발명에 따른 양념소스의 제조방법을 나타내는 도면과 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 양념소스의 제조방법의 공정을 나타내는 도면이다.
도 1에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 양념소스의 제조방법은 육수제조공정(s10), 양념제조공정(s20), 간맞춤공정(s30), 뒷맛생성공정(s40)과 발효숙성공정(s50)을 포함한다.
먼저 육수제조공정(s10)은 육수를 제조하는 공정으로서 복어 뼈와 머리, 다시마, 무, 양파, 대파 및 멸치를 물에 넣고 센 불을 이용하여 끊이는 제1단계와 제1단계에서 끊여진 육수에는 잡냄새가 있을 수 있기 때문에 이러한 잡냄새를 제거하기 위해 술을 넣는 제2단계와 천일염을 넣어 상기 육수에 녹이는 제3단계를 포함하는데, 여기에 사용되는 천일염은 불순물이 있을 수 있기 때문에 생수에 깨끗하게 헹군 다음 사용하는 것이 바람직하다.
다음으로, 양념제조공정(s20)을 거치는데, 이 공정은 본 발명에 따른 양념소스의 기본양념을 제조하는 공정이며, 찹쌀을 끈적끈적하게 쑤어 식히는 제1단계와 곱게 간 참마와 팥알 굵기로 간 마늘, 양파 및 무 또는 배를 상기 제1단계의 찹쌀 과 혼합시켜 양념을 제조하는 제2단계를 포함한다. 여기서 상기 찹쌀은 압력솥에 약 5분 정도 끊이면 밥하고 죽의 중간 정도의 농도로 끈적끈적하게 되는데, 이를 실온의 온도로 식힌 다음 사용하는 것이 바람직하다. 그리고 참마와 마늘, 양파 및 무 또는 배는 가는 기계를 사용하여 가는 것이 바람직하다. 본 양념 중에 무 또는 배는 요리에 따라 다른데, 무를 갈아 넣은 양념소스의 경우에는 복어, 대구 또는 민어를 비롯한 깔끔한 맛과 시원한 국물을 원하는 생선 지리류에 사용할 때 좋고, 배를 갈아 넣은 양념소스의 경우에는 쇠고기, 닭고기 또는 돼지고기 등 모든 육류를 요리할 때 사용하는 것이 좋다.
다음으로, 간맞춤공정(s30)을 거치는데, 이는 기본양념에 상기 육수제조공정(s10)에서 제조된 육수를 넣어 간을 맞추는 공정이다. 상기 육수에는 천일염이 포함되어 있으므로 육수에 녹여진 천일염과 다른 재료의 맛이 어우러진 천연 간장이 되도록 하여, 이러한 육수를 사용하여 상기 기본양념의 간을 맞추게 되는 것인데, 기본양념의 농도 조절도 겸하게 되는 것이다.
다음으로, 뒷맛생성공정(s40)을 거치게 되는데, 이는 상기 간맞춤공정(s30)에서 간이 맞춰진 양념에 맛술을 넣어 상기 양념의 뒷맛을 내고 잡냄새를 제거하기 위한 공정이다. 여기에 사용되는 맛술은 약 150 cc의 물엿과 약 300 cc의 소주를 혼합한 후 중불에 약 4 내지 5분 끊이면 물엿이 모두 풀어지게 되고, 이렇게 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 한편 이러한 맛술 대신에 미향을 쓸 수도 있다.
다음으로, 발효숙성공정(s50)을 거치면 양념소스가 완성되게 되는데, 이는 상기 뒷맛생성공정(s40)에서 뒷맛을 낸 상기 양념을 용기에 담아 밀봉하여 발효 숙성시키는 공정이다. 이러한 발효숙성공정(s50)은 약 4℃의 온도에서 약 15~20일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
이렇게 제조된 양념소스는 각 가정이나 요식업소 등에서 무한히 필요로 하는 각종 국류나 무침류 또는 모든 음식의 기초 양념으로 사용될 수 있으며, 더욱이 각자 개인이 선호하는 추가적인 양념을 첨가하여 또 다른 맛을 내는데도 기여할 수 있다. 예를 들어 본 발명의 일 실시예에 따른 양념소스에 따르면, 상기 양념제조공정(s20)에서 무를 갈아 넣은 양념소스의 경우에는 복어, 대구 또는 민어를 비롯한 깔끔한 맛과 시원한 국물을 원하는 생선지리류에 사용할 때 본 발명에 따른 양념소스만으로도 그 맛이 탁월하고 각종 국류(예를 들어 콩나물국, 시금치국 등) 또는 김치찌개 등 어떤 음식에도 첨가하여 그 맛을 즐길 수 있으며, 다른 한편으로는 본 발명에 따른 양념소스에 고춧가루, 후추 및 생강 등을 추가로 첨가하면 매운탕 양념으로 매우 좋고, 고춧가루와 참기름 등을 추가하여 넣으면 나물무침의 양념이 된다. 또한 상기 양념제조공정(s20)에서 배를 갈아 넣은 양념소스의 경우에는 쇠고기, 닭고기 또는 돼지고기 등 모든 육류를 요리할 때 기초가 될 수 있는 양념이 될 수 있고, 다른 한편으로는 본 발명에 따른 양념소스에 간장, 설탕(혹은 물엿), 후추 및 생강 등을 가미하면 불고기 또는 갈비 양념으로 사용될 수 있게 되는 것이다.
이와 같이 본 발명에 따른 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 의하면, 그 활용범위가 모든 음식에 적용될 수 있다고 할 수 있을 만큼 광범위하다고 할 수 있 다.
본 발명에 사용되는 재료들과 재료의 양을 요약하면 다음 표 1과 같다.
< 표 1 >
실시예 1 실시예 2
복어 뼈와 머리 약 300g 약 300g
다시마 약 2g 약 2g
무(육수용) 약 600g 약 600g
양파(육수용) 약 200g 약 200g
대파 약 20cm 길이 3개 약 20cm 길이 3개
멸치 중간 크기 6개 중간 크기 6개
생수 4 L 4 L
소주(육수용) 약 60cc 약 60cc
천일염 약 2kg 약 2kg
찹쌀 약 1kg 약 1kg
참마 약 2kg 약 2kg
마늘 약 4kg 약 4kg
양파(양념) 약 800g 약 800g
무(양념) 약 1kg
약 1kg
물엿 약 150 cc 약 150 cc
소주 약 300 cc 약 300 cc
이하, 본 발명에 따른 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 사용된 주요한 재료들의 특성을 설명한다.
본 발명의 육수에 사용되는 복어 뼈와 머리는 유지방이 전혀 없으며 고혈압, 당뇨, 신경통, 성인병예방에 좋다. 또한 간장해동작용, 숙취제거, 알콜중독 및 예방과 혈액을 맑게 하며, 몸을 따뜻하게 해 주고 혈액