KR20110096911A - 매실 간장소스 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 간장소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 이를 보다 상세하게 설명하면, 매실, 홍삼, 양파, 버섯, 오가피의 각각 농축액을 준비하여 이들의 농축액을 간장에 접목시켜 새로운 간장소스를 개발함으로서, 간장을 필요로 하는 음식의 조리 시, 본 발명의 매실간장소스를 사용함으로서 음식의 다양한 맛과 영양 및 약리작용과 풍미를 가미하고자 한 것이다.
이를 위해 본 발명은 간장에 매실농축액과 설탕을 넣고 잘 교반하여 혼합한 후, 홍삼 농축액, 버섯 농축액, 오가피 농축액을 동량으로 넣고 잘 혼합한 후, 양파 농축액을 추가하여 첨가하고, 식초를 넣어 잘 혼합되도록 교반하여 일정한 용기에 넣고 실온에서 10일간 숙성시켜 간장 소스가 제조되어짐을 특징으로 하는 매실 간장소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

매실 간장소스 및 그의 제조방법{A maesil seasonings soy sauce and the manufacturing method}

본 발명에서는 매실, 홍삼, 버섯, 오가피, 양파의 농축액을 이용하여 간장에 첨가하여 식초, 설탕으로 혼합한 후, 매실 간장 소스를 만든 것으로, 상기의 각종 재료에서 추출된 추출물을 주성분으로 하여 이들 일정한 처리를 거쳐 숙성시킴으로써 종래의 전통간장과 차별화된 다양한 간장 소스류로서 요리의 다양한 맛과 영양 및 약리작용과 풍미를 가미하고자 한 것이다.

지금까지 전통 장류식품으로 널리 식용되어 온 간장은 콩을 삶아서 고형물로 된 메주를 만든 후 이를 일정시간동안 자연 발효시킨 다음 소금물에 담구어 40~50일간 숙성시키고 숙성이 완료된 후 발효액을 분리 여과하여 다리게 되면 전통적인 간장이 얻어진다.

그러나, 이러한 전통간장은 삶은 콩을 일정기간동안 발효시킨 메주만을 발효체로 하기 때문에 제조된 간장의 맛과 향 그리고 영양에 변화를 부여하기가 힘들어 상품가치가 단조로우며 또한, 고기 등을 절이는 등의 소스용도로 사용할 때 맛과 향을 가미하기 위해 각종 과일이나 야채 등의 재료를 부가하여 사용하여야 하는 문제점이 있었다.

이러한, 종래 전통간장의 단점을 일부 보완하기 위한 간장 제조방법이 몇몇 제안되었는데, 예를 들어 특허출원 제91-23445호의「마늘액즙을 이용한 보관성 간장의 제조법」은 종래 전통간장에 있어 사용된 합성보존료의 단점을 보완하기 위해 마늘액즙을 추출하여 사용하는 것으로「탈지대두와 볶은 밀을 원료로 제국, 숙성하여 얻은 양조간장이나 수글루텐을 분해하여 얻은 산분해간장과 섞은 혼합간장 제조시에 간장을 달임한 후 냉각한 것에, 마쇄한 마늘에 에탄올을 혼합하여 2시간 경과 후 믹스기에 갈아서 여과한 마늘액즙을 혼힙하여 제조함을 특징으로 하는 마늘액즘을 이용한 보관성 간장의 제조방법」을 제안하고 있으며, 특허출원 제94-2605호의「양파를 첨가한 간장의 제조방법」은 종래 간장에 간장 특유의 분해취인 아미노취를 제거하기 위해 양파를 첨가하는 것으로「산분해간장원액(68-80%)에 양조간장원액(10-15%)와 양파즙(3-15%), 에탄올(2%)을 혼합해 약 3개월간 후 발효시켜 제조함을 특징으로 한 간장의 제조방법」을 제안하고 있다. 또한, 특허출원 제94-39914호의「녹차추출물을 함유하는 양념장 조성물」은 종래 간장에 플라보노이드 성분을 다량으로 함유하는 녹차추출물을 함유시켜 「플라보노이드 성분의 섭취에 따른 생리적 기능을 나타낼 수 있음은 물론이고, 특히 생선 등의 조리시에 생선 중에 함유되어 있는 EPA 및 DHA등의 지방산 성분의 파괴를 방지할 뿐 아니라 생선의 비린냄새를 감소시켜 담백한 맛을 부여함으로써 식용증진 효과와 그에 따른 기능성 성분 섭취의 증가에 인한 건강증진 효과를 나타내는 양념장 조성물」에 관해 기재하고 있다.

상기에서 설명한 바와 같이, 종래 간장에 단지 기능성을 가진 일성분을 부가하여 종래 간장의 단점을 보완하고자하는 수준에 그치며 종래 간장의 맛과 향 그리고 영양의 근본적인 개선은 이루지 못하였으며 따라서 상술한 문제점은 해결되지 않고 있었다.

따라서, 본 발명은 천편일률적인 맛과 향 및 영양을 가지는 전통간장의 단점을 보완하여 보다 다양한 맛과 향, 약리작용과 풍부한 영양을 함유하면서도 보존특성이 우수한 간장소스 및 그의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 이러한 과제를 해결하기 위해 본 발명자는 매실, 홍삼, 버섯, 오가피, 양파와 같은 각종 재료로부터 맛과 향 그리고 약리작용이 우수하면서도 영양이 풍부하고 간장으로 가공특성이 우수한 종류를 엄선하여 적정비율로 하여 제조함으로써 보다 우수한 맛과 영양 및 풍미를 가미한 간장소스를 제공하는데 목적이 있다.

상기에 사용되는 각종원료의 특성을 살펴보면 다음과 같다.

매실은 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분(灰分)은 호두, 무화과 보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 특히 천연 구연산 3.2~3.4%를 비롯해 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어 주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시켜 준다.

매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지 작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사 그리고 특히 식이 섬유가 많아 변비 등에 효과가 탁월하여 숙취제거 효과에 좋다고 알려져 있다. 또한 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 목마름, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리 촌충구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다.

홍삼이란 수삼을 정선하여 망상조직인 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말하며, 홍삼에는 다른 어떤 인삼보다 가장 많은 종류의 사포닌이 들어 있다. 사포닌이란 인삼의 여러 가지 유효성분 중 주된 약리 작용을 하는 진세노사이드라 불리는 성분이다. 최근 분리, 분석기술의 발달에 따라 지금까지 30종의 인삼사포닌의 화학구조가 밝혀졌으며, 현 연구결과 알려진 사포닌 약리작용으로는 항종양작용, 항피로작용, 정신안정작용, 항염증작용, 노화억제작용 등 여러 가지 약리작용을 하는 것으로 밝혀져 있다.

양파는 육류의 냄새를 없애고 맛을 좋게 하는데 효과적이며, 양파는 향신료 이외에 고대 이집트, 로마, 인도, 중국 등에서 마늘과 함께 약재로 사용되어 해열, 구충, 해독, 장염, 종양치료에 사용하였으며, 최근의 연구에서는 심혈관계 질환의 예방효과, 혈전증 치료효과, 혈당저하 효과, 항산화효과, 항균작용, 항진균작용 및 중금속 해독작용이 있다.

오가피( Acathopanax sp. )는 두릅나무과( Araliaceae )에 속하는 관목식물로서 생김새와 생육조건이 산삼을 닮았으며, 잎 모양은 구분할 수 없을 만큼 비슷하고, 깊은 산속 그늘지고 부숙질이 풍부한 흙에서 자라는 것도 산삼과 같은데, 민간이나 한방에서는 중풍이나 허약체질을 다스리는 약으로 이용해 왔으며, 그 중 가시오가피는 산삼에 버금가는 약효를 지닌 것으로 알려져 있다.

오가피는 그 종류마다 성분에 차이는 조금씩 있으나 일반적인 오가피의 성분은 부위별로 다음과 같은 효능을 지니고 있는데, 오가피의 줄기와 뿌리가 함유하는 리그닌(lignin), 사포닌(saponin) 화합물은 혈관확장, 혈압하강, 간기능활성화, 근육강화 효능으로 성인병 예방 효과를 갖으며, 페닐프로파노이드(phenylpropanoid)는 신경통과 각기병 등 각종 염증억제 효능이 있다.

또한, 잎에 함유되어 있는 세코루판사포닌계 화합물은 항암작용을, 플라보노이드(flavonoid)는 이뇨와 소이염 순환기계 개선효과를, 페닐프로파노이드는 항바이러스와 항산화효과를 나타낸다.

이런 성분들과 함께 다른 유용성분들로 인해 한방에서는 신경쇠약, 식욕부진, 건망증, 불면증, 고혈압, 저혈압, 정력감퇴, 노화현상 병후나 산후의 자양강장제 및 치료제로, 운동선수나 정신 노동자들의 피로회복제로 사용되고 있는데, 특히 신경보호 효과로 인한 성장촉진 효과를 지니고 있다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 기존의 간장을 대신하여 매실, 홍삼, 버섯, 오가피, 양파와 같은 자연 원료소재의 식품원료를 이용한 간장소스로서, 상기 재료의 농축액을 가미함으로써 기존 식품류의 기본적인 맛과 풍미, 약리작용을 향상시키는 간장소스의 원료로서의 기준을 마련하며, 가장 소스류를 개발하여 다양한 제품생산이 가능할 것으로 기대하며 간장소스류에 기본적인 맛과 풍미를 향상시켜줌으로써 품질을 모두 향상시킬 수 있는 등 각종재료를 이용한 유용성분을 함유하는 친환경 식품 신소재를 확보함과 동시에 매실등을 이용한 간장소스를 개발함으로써 국내유입이 점점 증가추세에 있는 외국계 간장류의 수입대체 효과가 있다.

도 1은 본 발명인 매실 간장소스 및 그 제조방법의 흐름도

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 매실 간장소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 먼저, 간장에 매실농축액과 설탕을 넣고 잘 교반하여 혼합한 후, 홍삼 농축액, 버섯 농축액, 오가피 농축액을 동량으로 넣고 잘 혼합한 후, 양파 농축액을 추가하여 첨가하고, 식초를 넣어 잘 혼합되도록 교반하여 일정한 용기에 넣고 실온에서 10일간 숙성시켜 매실 간장 소스가 제조되어짐을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 구성에 대하여 아래 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 권리범위가 아래 실시예에 만 한정되어지는 것은 아니며, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능하다.

[ 실시예 1] 소스 재료 농축물의 제조

먼저, 도 1은 본 발명인 매실 간장소스 및 그 제조방법의 흐름도를 나타낸 것으로, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1. 간장

본 발명에 있어서, 간장은 시중에 판매하고 있는 오복간장을 구매하여 사용하였다.

2. 매실 농축액의 제조

본 발명에 이용되는 매실 농축액은 황매를 원료로 하거나 또는 반숙이나 미숙 원료를 추숙하여 황매를 원료로 사용하여, 세척하고 물기를 제거한 후, 세척된 매실 60 중량%에 황설탕 40중량%로 잘 혼합되게 섞은 후, 유리병이나 항아리와 같은 일정 용기에 넣어 맨 윗 부분에 설탕을 1~2cm 두께로 덮어 설탕 마개를 만든 다음 완전히 밀봉한다.

밀봉된 용기를 냉암소에서 100일 이상 숙성시킨다. 숙성된 이를 체에 걸려 분리하여, 매실 알갱이는 장아찌를 만드는데 사용하고, 숙성된 매실 농축액을 회수하여 본 발명에 사용하는 매실 농축액이 된다.

3. 홍삼 농축액의 제조

홍삼 농축액의 제조는 농축기에 홍삼 1kg과 물 15l를 넣고 100-120℃에서 24시간동안 농축하는 것으로 홍삼 농축액이 제조되어 진다.

4. 버섯 농축액의 제조

버섯 농축액은 건버섯과 물을 중량대비 1:1로 혼합하여 100-120℃에서 3-5시간 중탕하여 얻어져 농축된 버섯 농축액이다.

5. 오가피 농축액의 제조

오가피 농축액은 오가피나무의 뿌리, 줄기, 잎 단독 또는 이들 혼합물의 오가피와 물을 중량대비 1:1로 혼합하여 100-120℃에서 3-5시간 열수 추출하여 얻어져 농축된 오가피 농축액이다.

6. 양파 농축액의 제조

양파 농축액은 양파의 껍질을 벗긴 후, 양파와 물을 중량대비 1:1로 혼합하여 100-120℃에서 3-5시간 중탕하여 얻어져 농축된 양파 농축액이다,

[ 실시예 2] 매실 간장 소스의 제조

상기 [실시예1] 에서 제조된 각각의 농축액을 이용하여, 본 발명인 매실 간장소스를 제조하는 것이다.

먼저, 본 발명에 따른 구체적인 실시예(배합비1,2,3,4,5)는 표 1의 간장소스의 배합비(중량%)및 그에 따른 관능검사결과에서 나타낸 것으로, 이를 상세하게 설명하면,

배합비 1은 간장 50중량%, 매실농축액 32중량%, 기타 18중량%로 배합한 것으로, 관능검사결과 평균평가점수는 6.1로 식미의 종합 평가는 매실의 향과 단맛이 너무 강하게 나타났으며 이는 매실농축액을 초과하여 첨가한 결과이며, 단맛은 매실농축액 담글시 사용한 설탕이 단맛을 제공한 것으로 사료된다.

배합비 2에서는 간장 55중량%, 매실농축액 27중량%, 기타 18중량%로 배합한 것으로, 관능검사결과 평균평가점수는 6.8로 식미의 종합 평가는 매실향과 단맛이 보통으로,

배합비3에서는 간장 60중량%, 매실농축액 22중량%, 기타 18중량%로 배합한 것으로 식미의 종합 평가는 맛과 향이 매우 적정한 수준으로 관능검사결과 평균평가점수가 9.7을 나타내었다.

배합비4는 간장 65중량%, 매실농축액 17중량%, 기타 18중량%로 배합한 것으로, 관능검사결과 평균평가점수는 7.4로 식미의 종합 평가는 간장 소스로서 향은 약하고 짠맛은 보통이며, 배합비5에서는 간장 70중량%, 매실농축액 12중량%, 기타 18중량%로 배합한 것으로, 관능검사결과 평균평가점수는 7.1로 식미의 종합 평가는 간장 소스로서 향은 약하고, 짠맛은 강하였다.

상기의 기타 18중량%에 해당하는 구성물은 홍삼, 버섯, 오가피, 양파의 농축액과 설탕, 식초의 6가지의 원료를 각각 3중량%씩 첨가하여 구성된 첨가량의 총량을 나타낸 것이다.

상기 배합비의 실시예를 통해 제조된 간장소스를 이용하여 관능평가를 하였으며, 관능평가는 맛, 향기, 취식감에 관하여 20 ~ 60세의 연령인 성인남녀 30명을 대상으로 하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 실시하였으며, 관능검사의 결과는 표 1에서 나타내었다.

상기의 배합비에서, 간장 60 중량%에 매실농축액 22 중량%의 비율은 전체 간장소스의 맛과 향을 좌우하는 중요한 구성 물질로서 간장을 60 중량% 이상의 비율로 첨가하면 매실의 향과 다른 농축액과의 맛에 균형을 이루지 못한 너무 짠맛을 강조한 간장소스로서, 그의 기능을 상실할 수 있으며, 간장 60 중량% 이하를 첨가하면 매실의 향과 단맛이 너무 강하게 작용할 뿐만 아니라 다른 농축액과의 맛에 균형을 이루지 못한 간장소스가 되어 요리시 간장으로서의 간을 맞추기가 어려워지는 결점을 가지고 있었다.

따라서, 표 1에서와 같이, 매실간장소스의 주원료인 간장과 매실농축액의 배합에 따른 가장 바람직한 배합비율을 얻은 결과를 바탕으로 하였으며, 매실간장소스는 "배합비 3"에서와 같이, 간장과 매실 농축액의 적정한 중량비로서 60 : 22 정도가 가장 바람직하였다.

본원 발명인 매실 간장 소스의 제조는 간장을 주원료로 하여 여기에 매실, 홍삼, 버섯, 오가피, 양파를 각각 추출하여 농축한 농축액을 일정성분으로 혼합하여 제조되어지는 것으로,

먼저, 간장 60 중량%에 매실농축액 22 중량%와 설탕 3 중량%를 일정한 용기에 넣고 잘 교반하여 혼합한 후, 다시 홍삼 농축액 3 중량%, 버섯 농축액 3 중량%, 오가피 농축액 3 중량%를 동량으로 넣고 잘 혼합한 후, 마지막으로 양파 농축액 3 중량%를 추가하여 첨가하고, 식초 3 중량%를 순차적으로 넣어 잘 혼합되도록 교반한 후, 밀봉하여 실온에서 10일간 숙성시켜 매실 간장 소스가 제조되어짐을 특징으로 한다.

상기와 같이 제조된 본원발명의 매실 간장 소스는 기존의 간장과는 달리 다양한 재료의 농축액을 이용하여 소스로 제조한 것으로, 깻잎과 콩잎, 고추장아치, 마늘쫑 등을 만드는 채소 및 야채를 매실 간장소스에 재워두고 숙성시키는데 사용되며, 야채의 겉절이를 요리 시 사용하거나, 생선구이 시 비린 냄새를 없애는 소스로 좋으며, 삼겹살과 같은 고기를 드실 때 사용하여도 매우 좋다.

그리고, 무엇보다도 생선회, 초밥, 김밥 등에 사용되는 매실 간장소스는 간장의 고유의 맛과 풍미는 물론이고 각종 농축물이 가진 고유의 향과 맛이 종합적으로 어우러져 있으며, 각종 농축물이 가진 고유의 영양성분이 고스란히 보존되는 효과가 있다.

매실 간장 소스는 각종 재료를 농축하여 제조된 것으로 소량사용으로도 식품의 맛과 풍미를 향상시키는 매실간장소스의 베이스 원료라고 할 수 있다.

Claims (2)

1. 간장을 주원료로 하여 여기에 매실, 홍삼, 버섯, 오가피, 양파를 각각 추출하여 농축한 농축액을 일정성분으로 혼합하여 매실 간장소스를 제조하는 것으로,
   간장 60 중량%에 매실농축액 22 중량%와 설탕 3 중량%를 일정한 용기에 넣고 잘 교반하여 혼합한 후, 다시 홍삼 농축액 3 중량%, 버섯 농축액 3 중량%, 오가피 농축액 3 중량%를 동량으로 넣고 잘 혼합한 후, 양파 농축액 3 중량%를 추가하여 첨가하고, 식초 3 중량%를 순차적으로 넣어 잘 혼합되도록 교반한 후, 밀봉하여 실온에서 10일간 숙성시켜 매실 간장 소스가 제조되어짐을 특징으로 하는 매실 간장소스의 제조방법
   
2. 제 1항의 제조방법에 의하여 매실 간장소스가 제조되어짐을 특징으로 하는 매실 간장소스
   

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