KR101469932B1 - 황태 곤드레나물 밥 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 황태와 곤드레나물에 함유된 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖추면서 곤드레나물의 향을 밥과 황태에 적절히 배이도록 한 황태 곤드레나물 밥 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 황태 곤드레나물 밥은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 황태, 곤드레나물, 단호박 및 대추에 함유된 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖춘 밥을 지을 수 있으며, 밥의 조직감과 식감이 향상되고 곤드레나물 고유의 향이 황태와 밥알에 적절히 유지되어 상품성 있는 고품질의 황태 곤드레나물 밥 제조가 가능하고, 또한 황태 곤드레나물 밥을 자주 섭취하여도 황태 단백질에 의한 인체의 칼슘부족 현상을 막아주고 소금의 나트륨 성분을 체외로 배출시키므로 건강한 식단을 꾸밀 수 있다.

Description

황태 곤드레나물 밥 및 이의 제조방법{Boiled Rice Containing Freeze-Thaw Dried Walleye Pollack and Cirsium setidens, and Method for Manufacturing The Same}
본 발명은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 황태와 곤드레나물에 함유된 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖추면서 곤드레나물의 향을 밥과 황태에 적절히 배이도록 한 황태 곤드레나물 밥 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
쌀은 보리, 밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물로서 대부분 아시아 여러 나라에서 생산되며, 쌀에 물을 넣고 끓여서 익힌 밥은 오랫동안 생산지역의 주식으로 이용되어 왔다.
쌀에는 몸에 유익한 여러 가지 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 도정 정도에 따라 현미, 백미 등으로 분류되는데, 도정과정을 거쳐 정백될수록 각 영양소의 함량이 감소한다.
현미에는 영양소가 풍부하지만 소화흡수율이 낮고 질감이 까칠까칠한 단점이 있어서 식감이 좋은 백미를 선호하는 것이 일반적이다.
그런데 백미는 도정과정에서 쌀의 표피부분에 해당하는 미강과 쌀눈을 대부분 깎아내어, 미강과 쌀눈에 함유되어 있는 비타민, 당질, 단백질, 지질, 미네랄, 나이아신, 식이섬유 등의 영양소가 대부분 손실되고 주로 탄수화물만 존재한다.
따라서 밥을 주식으로 할 경우, 부족하기 쉬운 영양소를 보충하기 위하여 반찬을 여러 가지 마련하여 밥과 함께 섭취하거나, 밥을 지을 때 다른 식재료, 예를 들어 두류, 채소류, 서류 등을 쌀과 혼합하여 밥을 지음으로써 영양소의 균형을 도모한다.
밥에 채소류를 혼합하는 대표적인 음식으로서 나물밥과 비빔밥이 있는데, 나물밥은 나물을 쌀에 넣고 섞어서 지은 밥이고 비빔밥은 밥에 고기나 나물 따위와 여러 가지 양념을 넣어 비벼 먹는 밥을 가리키며, 이러한 나물밥이나 비빔밥의 형태로 균형있는 영양소를 포함하도록 함과 동시에 맛을 좋게 하여 상품성이 높은 음식으로 개발하고자 하는 시도가 진행되어 왔다.
이러한 예로서, 한국등록특허공보 제0451931호에는 다시마가 첨가된 다시마 밥, 한국등록특허공보 제0492941호에는 생약재와 닭고기를 이용한 편의 당뇨식이용 밥, 한국등록특허공보 제0443284호에는 동치미무우 또는 김치, 고기류를 첨가한 밥의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 발명들은 쌀에 여러 가지 부재료를 혼합하여 밥을 지음으로써 쌀에 부족한 영양성분을 보완하고자 하였으나, 밥을 짓는 과정에서 가열에 의해 부재료의 유용성분이 파괴되거나 수증기에 동반되어 향 성분이 증발하여 사라지므로 부재료에 함유된 여러 영양성분을 밥에 충분히 함유하지 못하고 밥맛의 향상 또한 만족스럽지 않은 문제가 있다.
이러한 문제를 방지하기 위하여, 한국공개특허공보 제2011-0121432호에는 지어진 밥에 야채, 육류, 버섯 등의 야채혼합물과 조미료를 혼합하고 성형한 다음 표면에 계란과 밀가루를 혼합한 반죽을 입히고 찐 후 냉동하는 야채 계란 찜밥 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허공보 제2011-0101115호에는 지어진 밥에 야채 등의 재료를 섞어서 뭉친 다음 이를 베이컨으로 말아서 제조되는 베이컨 말이 야채주먹밥이 개시되어 있다.
상기 발명들은 밥을 지은 다음 각종 부재료를 첨가하므로 밥을 짓은 과정에서 유용성분의 파괴를 방지할 수 있으나 밥에 부재료를 단순히 부가하는 것에 지나지 않으므로 밥알 자체의 맛의 향상은 기대하기 어렵다.
또한 한국등록특허공보 제0589649호에는 솥에 쌀과 물을 넣고 그 위에 데친 곤드레 나물을 펼쳐두고 들기름, 식용유 및 참깨를 뿌려서 제조되는 곤드레 나물밥이 개시되어 있으며, 밥에 곤드레 나물의 영양분을 더하면서 담백하고 고소한 맛을 제공한다.
그런데 곤드레 나물은 무기성분, 비타민, 탄수화물 및 섬유질 함량이 높아서 밥에 부족한 영양성분을 일부 보완해 줄 수 있으나 곤드레 나물의 첨가만으로 밥의 균형있는 영양을 갖출 수 없으며, 밥을 짓는 과정에서 곤드레 나물의 향 성분이 증기와 함께 휘발되어 밥에 곤드레 나물의 향취를 거의 느낄 수 없으므로 상기 곤드레 나물밥은 단지 시각적인 효과를 얻을 수 있을 뿐이다.
따라서 영양성분을 균형있게 포함하면서 맛이 좋은 밥의 제조방법을 개발하여, 밥을 먹는 것만으로도 영양성분을 균형있게 섭취할 수 있으며, 또한 기호도를 높여 상품화할 수 있는 밥 제조방법의 개발이 여전히 요구된다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 쌀에 부족한 영양성분을 보충하면서 이의 균형있는 인체 흡수를 유도하고, 곤드레나물의 향 성분이 밥의 재료에 적절히 스며들도록 하여 밥맛을 향상시키는, 황태와 곤드레나물이 함유된 밥 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 황태의 머리와 꼬리를 제거하고 몸통의 비가식 부위를 제거한 다음 절단하는 단계; 곤드레나물을 끓는 물에 데치거나 찐 다음 절단하는 단계; 상기 절단한 곤드레나물을 소금으로 간을 하는 단계; 솥에 쌀을 넣고 그 위에 상기 절단한 황태, 간을 한 곤드레나물, 절단한 단호박 및 대추를 얹고 들기름을 뿌려준 다음 물을 붓는 단계; 및 상기 솥을 가열하여 밥을 짓는 단계;를 포함하는 황태 곤드레나물 밥의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 솥에 넣는 재료는 물 100 중량부에 쌀 90~110 중량부, 황태 5~15 중량부, 곤드레나물 5~20 중량부, 단호박 5~15 중량부, 대추 3~7 중량부 및 들기름 1~5 중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 밥을 짓는 단계는 솥을 센불에서 가열하여 끓기 시작하면 3~5 분 후 약불에서 10~20 분간 뜸을 들이는 것이 바람직하다.
또한, 상기 절단한 황태는 황태채인 것이 바람직하고 천년초로 밑간한 것이 바람직하다.
또한, 상기 곤드레나물을 끓는 물에 데치는 것은 곤드레나물을 3~5 중량% 농도의 소금물에 10~30 초간 데치는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 황태 곤드레나물 밥을 제공한다.
본 발명에 따른 황태 곤드레나물 밥은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 황태, 곤드레나물, 단호박 및 대추에 함유된 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖춘 밥을 지을 수 있으며, 밥의 조직감과 식감이 향상되고 곤드레나물 고유의 향이 황태와 밥알에 적절히 유지되어 상품성 있는 고품질의 황태 곤드레나물 밥 제조가 가능하다.
또한, 황태 곤드레나물 밥을 자주 섭취하여도 황태 단백질에 의한 인체의 칼슘부족 현상을 막아주고 소금의 나트륨 성분을 체외로 배출시키므로 건강한 식단을 꾸밀 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 황태 곤드레나물 밥의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명의 황태 곤드레나물 밥은 쌀에 황태, 곤드레나물, 단호박, 대추 및 들기름이 적절한 비율로 혼합되어 제조된다.
황태는 내장을 빼낸 명태를 겨울철 얼리고 녹이는 과정을 3~5 개월 반복하면서 서서히 건조되어 제조되며, 건조하는 동안에 냉동시 수분의 빙결과 해동시 수분의 증발이 반복되는데 겨울철 밤 동안 냉동된 명태는 낮에 태양열에 의해 해동되어 액즙의 유출이 일어나면서 서서히 수분이 제거되며, 이 과정에서 조직이 스펀지 형태의 다공질이 되어 황금색으로 연하게 부풀면서 황태 특유의 독특한 조직감을 지니게 된다.
황태는 맛과 영양이 우수하고 공해와 각종 독소성분에 노출되기 쉬운 현대인들의 건강에 매우 유익한 식품으로서, 특히 숙취해독 효과나 연탄가스 중독의 해독, 두통에 대한 진통효과가 우수한 것으로 알려져 있다.
또한, 황태는 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아서 신체 각 기관의 신진대사를 활성화하여 머리를 맑게 하며, 고단백, 저지방, 저칼로리 식품으로서 남녀노소 누구나 즐겨 먹고 소화력이 약한 노약자에게 좋으며 여성들의 다이어트와 미용에도 효과가 있다.
또한, 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중콜레스테롤 저하 효과가 있고 피로회복에 도움이 되는 타우린과 베타인 성분도 풍부하게 들어있으며, 간 기능을 활성화시키는 메티오닌, 리신, 트립토판 등의 필수아미노산이 풍부하여 알코올을 분해하고 간의 독소를 빼는 효과가 있어서 해장용 음식으로 많이 이용되고 있다.
특히, 황태는 명태가 얼고 녹으면서 건조되는 반복과정을 통하여 지방과 염분이 씻겨나가 담백한 맛을 내며, 명태 자체로도 단백질과 칼슘, 칼륨, 철분, 인 등의 무기질과 비타민 등이 풍부하게 들어있는 영양식품이지만, 황태는 동결·해동의 건조과정을 통하여 명태보다 단백질 및 무기질 함량이 두 배가량 증가하는 고급식품이다.
본 발명은 상기와 같이 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라 각종 기능성 영양성분을 풍부하게 지니고 있는 황태를 밥을 짓는데 첨가하며, 황태는 시중에서 유통되는 제품을 구입하거나 공지된 방법으로 직접 제조하여 준비할 수도 있다.
먼저, 황태의 머리와 꼬리를 절단하여 제거하고 몸통의 뼈, 지느러미 등의 비가식 부위를 제거하여 손질한 다음, 몸통을 먹기 적당한 크기로 절단한다.
손질을 좀더 용이하게 하기 위하여 황태를 물에 불린 후 뼈 등을 제거할 수도 있으며, 황태를 채 썰어 황태채의 형태로 이용할 수도 있다.
곤드레나물은 학명으로 고려엉겅퀴(Cirsium setidens NAKAI)라고 하며 비교적 서늘하고 공중습도가 높은 곳에서 잘 자라는 다년초로서 향기가 강한 특징이 있으며, 털이 많고 억센 취나물에 비해서 연하고 부드러워 밥을 지어 먹었을 때 씹히는 맛이 담백하고 고소한 특징이 있다.
곤드레나물은 이른 봄에 돋아나는 어린 잎과 줄기를 이용하는 것이 부드러운 식감에 유리하며, 이를 데치고 우려내어 건나물, 국거리, 볶음용으로 이용하며 탄수화물, 단백질, 칼슘, 비타민 A, 섬유질 등이 많이 함유되어 성인병 예방에 좋다.
또한, 곤드레나물의 잎 생즙은 세척효과가 있고 뿌리는 말려서 달여 먹으면 신경통에 좋으며, 곤드레는 한방에서 지혈, 소염, 이뇨작용, 지열, 해열, 소종에 사용되고 민간에서는 부인병의 치료약으로 이용한다.
곤드레나물의 줄기와 잎(경엽)을 채취하여 깨끗이 다듬고, 끓는 물에 살짝 데치거나 찐 다음 먹기 좋은 크기로 절단하고 소금으로 간을 한다.
곤드레나물을 보관할 경우, 상기 물에 데치거나 찐 곤드레나물을 바람이 잘 통하는 그늘에서 자연건조한 다음 보관하며, 사용시에는 건조된 곤드레나물을 미지근한 물에 20~60 분간 불린 후 절단하여 사용한다.
상기 다듬은 곤드레나물을 끓는 물에 데칠 때 3~5 중량% 농도의 소금물을 이용하여 10~30 초간 데치는 것이 바람직한데, 곤드레나물을 소금물로 처리하면 씹히는 맛의 향상과 쓴맛 제거뿐만 아니라 황태 곤드레나물 밥이 완성된 후 곤드레나물의 색상이 선명하게 살아나 시각적인 미감을 향상시키는 효과가 있다.
다음은 단호박을 적당한 크기로 절단하여 준비하는데, 단호박은 호박 중에서 단맛이 나는 호박으로서, 칼륨, 칼슘을 포함하는 무기질이 매우 풍부하고 비타민 B·C가 많이 들어 있으며, 카로틴 함량이 높고 식이섬유가 풍부한 저칼로리 섬유 식품으로서, 다이어트와 피부 미용에 좋고 두뇌발달 촉진작용, 혈압강하작용, 바이러스 억제작용, 항산화작용, 이뇨작용, 부종치료작용, 항암작용, 담석증과 감기 예방 등의 다양한 생리활성과 효능을 지녔다.
특히, 단호박에 많이 들어있는 β-카로틴은 몸속에서 비타민 A의 효력을 나타내는데 항암효과는 물론 감기예방과 피부미용, 변비예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있고 단호박의 풍부한 칼륨은 나트륨을 체외로 배출하는 데 도움을 주며, 단호박이 가진 당분은 소화흡수가 잘되기 때문에 위장이 약한 사람이나 산모 등 회복기의 환자에게 좋다.
본 발명에서 사용되는 대추는 대추열매를 가리키는 것으로서, 비타민 B·C, 카로틴, 칼륨, 칼슘, 철, 인 등의 영양분이 많이 함유되어 있으며, 한방에서는 맛이 달고 성질이 따뜻하며 영양을 돕고 위(胃)를 편하게 한다고 하여 한약재로 많이 쓰이며, 이뇨제(利尿劑), 강장제(强壯劑), 완화제(緩和劑), 자양제(滋養劑), 신경안정제, 혈액정화제로 널리 쓰인다.
들기름은 들깨를 착유한 기름으로서, 불포화지방산이 약 80 %를 이루고 있고 불포화지방산 중 n-3 계열의 고도불포화지방산에 속하는 α-리놀렌산이 60 % 전후를 차지하고 있어서 사람이 섭취하는 기름의 지방산 밸런스를 유지하는데 중요한 역할을 담당한다.
들기름은 노화를 방지하고 혈압을 낮추어 고혈압을 개선 또는 예방하며, 대장암과 유방암의 증식 억제, 학습능력의 향상, 혈소판의 응집능력을 저하시키는데 따르는 심장질환과 혈전의 예방, 알레르기성 체질의 개선 등의 효과가 있으며, 콜레스테롤 배출을 도와 혈관을 건강하게 해주고 탄력을 높여준다.
상기 식재료들이 준비되면, 먼저 쌀을 솥에 넣고 그 위에 상기에서 준비된 황태, 곤드레나물, 단호박 및 대추를 얹고 들기름을 뿌려준 다음 물을 부어서 밥을 짓는다.
쌀은 깨끗이 씻어서 물에 20~40 분간 불린 후 채에 받쳐 물기를 뺀 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 재료들의 혼합비는 취식자의 식성에 따라 적정한 비율로 혼합하여 밥을 지을 수 있으며, 예를 들어 물 100 중량부에 쌀 90~110 중량부, 황태 5~15 중량부, 곤드레나물 5~20 중량부, 단호박 5~15 중량부, 대추 3~7 중량부 및 들기름 1~5 중량부가 적당하다.
상기 식재료가 담긴 솥을 센불에서 가열하여 끓기 시작하면 3~5 분 후 약불에서 10~20 분간 뜸을 들여 황태 곤드레나물 밥을 제조하며, 밥을 지을 때 돌솥을 이용하면 밥맛이 좀더 향상된다.
밥을 짓는 동안 곤드레나물의 향기성분을 포함하는 수용성 성분은 물에 용출되어 황태의 스펀지 형태의 다공질 구조에 스며들어 흡수되고, 또한 쌀은 익어 호화되면서 점성도가 높아져 물에 용출된 수용성 성분이 호화된 쌀에 결착된다.
들기름은 처음에 물과 층 분리되어 물의 상층에 떠 있다가 밥을 짓는 동안 물이 졸아들어 뜸을 들이는 과정에서 황태와 쌀에 접하면서 황태와 쌀의 표면에 피막을 형성한다.
따라서 황태와 쌀에 흡수된 곤드레나물의 수용성 성분은 들기름 막에 의해 외부와 차단되어 증기와 함께 휘발할 가능성이 줄어들게 되므로, 본 발명의 황태 곤드레나물 밥은 곤드레나물의 향을 보다 많이 함유하게 된다.
또한, 황태에 다량 함유되어 있는 단백질은 아미노산으로 분해되는 대사과정을 통하여 인체에 여러 가지 유용한 기능을 수행하는데, 황태를 과다 섭취할 경우 아미노산의 대사과정에서 미처 대사되지 않은 단백질 중간 대사물인 암모니아는 혈액에 동반되어 간을 통과하면서 요소로 바뀌고 콩팥을 통해 소변으로 배설된다.
이러한 요소의 배출은 칼슘의 배출을 동반하여 인체 내의 칼슘부족을 유발하는 문제가 발생하는데, 칼슘이 다량 함유되어 있는 곤드레나물, 단호박, 대추는 황태 곤드레나물 밥을 자주 섭취하여도 황태의 아미노산의 대사과정에서 발생할 수 있는 인체의 칼슘부족 현상을 막아주는 효과를 제공한다.
황태 곤드레나물 밥의 과량 섭취에 따른 칼슘부족 현상을 좀더 방지하기 위하여 황태를 천년초로 밑간을 하여 식재료로 사용할 수도 있다.
상기 천년초(Opuntia humifusa)는 선인장과에 속하는 한국 토종 다년생 식물로서 손바닥 선인장이라고도 불리는데, 여름에는 수분이 풍부한 지역에서 성장 번식하고 휴면기인 겨울에는 노지에서도 생존하며, 병충해에도 강한 특성이 있어서 예로부터 식용이나 식품 대용으로 이용하여 왔다.
천년초는 탄수화물, 식이섬유, 비타민 C를 비롯하여 칼슘, 마그네슘 등의 각종 무기질과 아미노산, 복합다당류 등을 다량 함유하기 때문에 영양학적 또는 약리학적으로 우수한 식물로서, 항산화성 물질인 페놀성분의 플라보노이드가 다른 식물군보다 다량 함유되어 있어서 노화방지는 물론, 항균, 항암, 항바이러스, 항알레르기, 항염증 및 각종 성인병에 대한 면역력 강화에 탁월한 효능이 있으며, 식이섬유는 변비예방, 성인병 예방, 장운동 활성화, 고혈압과 당뇨 치료 등의 효과가 있고 비타민 C는 스트레스와 피로감을 덜어주고 피부미용에 좋으며 숙취를 줄여 간을 보호하고, 아미노산은 신체에 에너지를 공급하는 효과를 제공한다.
특히, 우리 몸의 치아와 뼈의 구성에 필요한 성분인 칼슘이 멸치의 7 배, 고등어의 3 배 가량 함유되어 있어서 골다공증 예방과 치료 및 뼈의 성장을 촉진하는 효능을 가지고 있다.
예로부터 민간에서는 선인장의 열매 및 줄기를 변비치료, 이뇨작용, 장운동의 활성화 및 식욕증진의 목적으로 사용하여 왔고, 특히 줄기는 피부질환, 류마티스 및 화상치료에 이용되어 왔으며, 한방에서는 본초강목에 당뇨와 성인병에 선인장 즙을 매일 마시면 근골을 단단하게 하고 불로장생하며, 백일해, 늑막염, 부스럼, 종기, 신경통, 관절염, 갑상선, 장염, 냉증, 수종, 화상 등에 효과가 있다고 기록되어 있고 중국의 의약서적인 중약대사전(中藥大辭典)에는 기의 흐름과 혈액순환을 좋게 하고 열을 식히고 독을 풀어주며 심장과 위의 통증치료, 이질, 치질, 해열, 천식, 수면부족, 가슴 두근거림 등에 효과가 있다고 기록되어 있다.
현대의약적으로는 진통작용, 소염작용, 라디칼 소거활성, 티로시나아제(tyrosinase) 저해활성, 항알레르기 활성효과, 항산화 활성, 간 손상 예방효과, 병원성 식중독 미생물에 대한 항균효과, 항동맥경화 효과, 면역자극활성 등이 학계에 보고되고 있다.
상기 쳔년초에는 칼슘이 다량 함유되어 황태 곤드레나물 밥을 과량 섭취하여도 인체의 칼슘부족 현상을 막아주며, 쳔년초의 유용성분이 밥에 함유되므로 고기능성의 밥을 제조할 수 있다.
상기와 같이 유용성분이 다량 함유된 천년초는 열매, 줄기, 뿌리, 꽃 모두 식용 또는 약용으로 사용할 수 있고, 열수 추출, 알코올 추출, 페이스트 또는 분말형태 등 여러 가지 형태로 이용할 수 있다.
그런데 천년초 줄기에는 점성이 매우 큰 끈끈한 점액 다당체가 함유되어 있어서 타 재료와의 혼합이 어려운 점이 있고 열수 추출하면 열에 의하여 유용성분이 파괴되며, 천년초 줄기를 갈아서 그대로 먹는 경우에는 영양성분의 파괴가 적어서 영양학적으로 바람직하기는 하나 천년초의 역겨운 냄새가 나므로 섭취하기가 다소 거북하다.
따라서 본 발명의 황태에 첨가되는 천년초는 뿌리를 건조하여 분쇄한 천년초 뿌리 분말을 이용하는 것이 바람직하며, 천년초 뿌리에는 약효가 우수한 사포닌 성분이 다량 ?유되어 있어서 삼(蔘) 냄새와 같은 독특한 향이 나므로 태삼(太蔘)이라고 불리기도 하며, 신맛, 쓴맛과 함께 밥맛을 전체적으로 부드럽게 하는 기능이 있다.
천년초 뿌리의 사포닌은 이뇨작용이 있어서 황태 단백질이 분해된 암모니아를 소변을 통하여 체외로 배출하는데 도움을 주므로, 암모니아로 인한 간 기능 저하와 신장의 부담을 덜어주는 효과가 있다.
또한, 곤드레나물은 소금으로 간을 하거나 소금물로 데치게 되는데, 소금의 나트륨 성분은 각종 성인병을 유발하는 요인으로 작용한다.
그런데 본 발명의 식재료인 황태, 곤드레나물, 단호박 및 대추에는 칼륨이 다량 함유되어 있고 칼륨은 체내의 나트륨 배출을 도와주는 기능이 있으므로 곤드레나물 준비과정에서 함유되는 소금에 의한 건강문제는 방지될 수 있다.
상기와 같이 제조되는 황태 곤드레나물 밥은 양념장을 곁들여 취식하는 것이 일반적인데, 양념장은 취식자의 식성에 따라 여러 재료를 사용할 수 있으며, 간장, 된장, 참기름, 들기름, 참깨, 썬 고추, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 후춧가루, 소금 등에서 취사선택하여 적당한 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
시중에서 유통되는 황태를 구입하여 머리와 꼬리를 잘라내고 몸통을 물에 잠시 불린 후 뼈와 지느러미를 제거하였다.
상기의 황태 몸통부를 채 썰어 황태채를 준비하였다.
이른 봄에 곤드레를 채취하여 뿌리를 제거하고 잎과 줄기부분을 깨끗이 다듬은 다음 끓는 물에 20 초간 데쳤으며, 데친 곤드레를 찬물에 헹구고 5 ㎝ 길이로 절단한 후 소금으로 밑간하여 곤드레나물을 준비하였다.
단호박의 껍질을 벗기고 속의 씨앗을 제거한 다음 대략 1×2 ㎝ 크기로 썰어두었으며, 대추는 면보로 표면을 깨끗이 닦아서 준비하였다.
다음은 멥쌀을 깨끗이 씻고 물에 30 분간 불린 후 채에 받쳐두어 물기를 제거하였다.
돌솥에 상기에서 준비한 불린 쌀 1 컵을 넣고 그 위에 황태채 15 g, 곤드레나물 20 g, 단호박 15 g 및 대추 3 개를 얹은 다음 들기름 5 g을 뿌려주었다.
여기에 물을 1 컵 붓고 뚜껑을 덮은 다음 센불에서 가열하였다.
끓기 시작한 후 4 분 경과시 불을 약불로 조정하고 15 분간 뜸들여서 황태 곤드레나물 밥을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 곤드레를 데치는 물로서 4 중량% 농도의 소금물을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태 곤드레나물 밥을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 황태채를 천년초 뿌리분말 1.5 g으로 밑간하여 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태 곤드레나물 밥을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 단호박과 대추를 넣지 않고 밥을 지은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태 곤드레나물 밥을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 들기름을 넣지 않고 밥을 지은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태 곤드레나물 밥을 제조하였다.
<시험예 1> 조직감 측정
멥쌀 1 컵과 물 1 컵으로만 지은 밥을 대조군으로 하여 상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 황태 곤드레나물 밥의 조직감을 분석하였으며, 밥알을 시료로 하여 경도(hardness), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)을 5 회 반복측정하고 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
경도(hardness)는 밥알의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 밥알이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 밥알 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있다.
측정은 물성분석기(Texture Analyzer, XT-RA Dimension, Stable Micro Systems사 제조, 영국)를 이용하여 graph type TPA, force threshold 20.0, pre-test speed 5.0 ㎜/s, test speed 2.0 ㎜/s, post-test speed 10.0 ㎜/s, distance 10.0 m의 조건으로 실시하였다.
조직감 측정결과
경도 탄력성 응집성
실시예 1 1056.4 0.67 0.35
실시예 2 1047.6 0.63 0.32
실시예 3 1062.3 0.69 0.36
비교예 1 1044.8 0.61 0.31
비교예 2 1038.6 0.63 0.30
대조군 954.5 0.57 0.28
상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 강도, 탄력성 및 응집성은 쌀에 황태, 곤드레나물, 단호박, 대추 및 들기름이 혼합된 실시예가 전체적으로 비교예 및 대조군보다 높게 나타났으며, 천년초 성분이 첨가된 실시예 3이 가장 높고 쌀로만 밥을 지은 대조군에서 가장 낮게 나타나, 식재료에 함유된 성분들이 밥을 하는 과정에서 밥알에 스며들어 전반적으로 황태 곤드레나물 밥의 조직감이 향상됨을 알 수 있다.
또한, 실시예 2에서 조직감이 약간 낮아진 것은 곤드레나물을 소금물로 데칠 경우 밥물에 곤드레나물의 수용성 성분 용출량이 적어져서 밥알에 스며드는 수용성 성분의 양이 적어진 데서 기인한 것으로 판단된다.
<시험예 2> 색도 측정
멥쌀과 물로만 지은 밥을 대조군으로 하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 황태 곤드레나물 밥의 밥알 색도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
측정은 밥알 10 g을 시료로 하여 고체용 액세서리가 부착된 색도계(CM S7W, Minolta, 일본)를 이용하였으며, 색공간(color space)은 hunter 색차계인 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 측정하였다.
색도 측정결과
L a b
실시예 1 54.6 -22.5 -24.0
실시예 2 60.1 -16.8 -18.8
실시예 3 52.4 -32.1 -29.5
비교예 1 64.7 -11.9 -8.6
비교예 2 63.5 -13.8 -11.3
대조군 68.4 8.5 9.3
상기 표 2의 결과를 보면, 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)에서 곤드레나물이 첨가되지 않은 대조군에 비하여 곤드레나물이 첨가된 실시예와 비교예가 낮게 나타나, 곤드레나물을 첨가하면 곤드레나물 밥의 색상이 어두워지고 진하게 되는 것을 알 수 있으며, 특히 천년초 성분이 첨가된 실시예 3이 가장 낮게 나타난 결과로부터 천년초 성분의 첨가가 밥의 색상을 진하게 하는 것을 알 수 있다.
실시예와 비교예 중에서는, 단호박과 대추를 넣지 않은 비교예 1의 L. a, b값이 가장 높고 들기름을 넣지 않은 비교예 2의 값이 다음으로 높게 나타났는데, 단호박과 대추의 첨가가 밥알의 색상을 진하게 하고 들기름이 첨가되지 않으면 밥알에 흡수된 식재료들의 성분이 증기와 함께 증발되어 없어짐으로써 색상이 엷어진 것으로 판단된다.
실시예 중에서는, 곤드레를 소금물로 데친 실시예 2의 L. a, b값이 가장 높았으며, 이는 곤드레를 소금물로 처리할 경우 곤드레나물에 함유된 수용성 성분들의 밥물에 유출되는 양이 적어진 데서 기인한 것으로 유추되며, 밥의 제조가 완료된 후 실시예 2의 곤드레나물 색이 좀더 선명한 색상을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
<시험예 3> 관능검사
멥쌀과 물로만 지은 밥을 대조군으로 하여, 10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 제조된 곤드레나물 밥의 색상, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 측정결과
색상 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.3 4.0 4.0 4.1 4.1
실시예 2 4.2 4.2 4.2 4.0 4.2
실시예 3 3.6 4.3 3.9 4.3 4.0
비교예 1 3.7 3.8 4.1 3.5 3.7
비교예 2 3.9 3.6 3.6 3.4 3.5
대조군 3.3 3.4 3.1 3.0 3.2
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 색상은 실시예와 비교예 중에서 천년초 성분이 첨가되어 밥의 색상이 진하게 된 실시예 3이 가장 낮게 나타났고, 각 식재료를 모두 넣으면서 곤드레를 소금물로 데치지 않아서 밥을 짓는 과정에서 곤드레나물 성분이 밥물에 우러나와 밥알에 적당히 착색된 실시예 1이 가장 높게 평가되어, 색상이 너무 진하지 않으면서 적당히 착색된 황태 곤드레나물 밥을 선호하는 것으로 나타났다.
맛은 실시예 3이 가장 높고 비교예가 낮게 평가되었는데, 실시예 3의 경우 부드러운 식감과 함께 약간의 쓴맛이 느껴져 식욕이 자극되면서 밥맛이 좋다는 평가를 받았으며, 비교예의 경우 식재료 간의 조화를 이루지 못하여 맛의 균형이 부족하다는 평가를 받았다.
향은 비교예 2를 제외하고는 실시예와 비교예가 비슷하게 평가되어 곤드레나물의 향이 밥에 유지되고 있음을 알 수 있으며, 들기름을 넣지 않을 경우 밥에 배인 향이 증기와 함께 증발하여 사라진 것으로 판단된다.
식감의 평가는 시험예 1의 결과와 유사한 경향을 나타내었으며, 밥알의 조직감 차이가 식감의 차이로 나타남을 알 수 있다.
전체적인 기호도에서는 실시예 2 > 실시예 1 > 실시예 3의 순으로 높고 비교예 및 대조군이 낮게 평가되어, 본 발명에 따른 황태 곤드레나물 밥의 상품성을 확인할 수 있었다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 황태 곤드레나물 밥은 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 황태, 곤드레나물, 단호박 및 대추에 함유된 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖춘 밥을 지을 수 있으며, 밥의 조직감과 식감이 향상되고 곤드레나물 고유의 향이 황태와 밥알에 적절히 유지되어 상품성 있는 고품질의 황태 곤드레나물 밥 제조가 가능하다.

Claims (7)

  1. 황태의 머리와 꼬리를 제거하고 몸통의 비가식 부위를 제거한 다음 절단하는 단계;
    곤드레나물을 끓는 물에 데치거나 찐 다음 절단하는 단계;
    상기 절단한 곤드레나물을 소금으로 간을 하는 단계;
    솥에 쌀을 넣고 그 위에 상기 절단한 황태, 간을 한 곤드레나물, 절단한 단호박 및 대추를 얹고 들기름을 뿌려준 다음 물을 붓는 단계; 및
    상기 솥을 가열하여 밥을 짓는 단계;를 포함하는 황태 곤드레나물 밥의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 솥에 넣는 재료는 물 100 중량부에 쌀 90~110 중량부, 황태 5~15 중량부, 곤드레나물 5~20 중량부, 단호박 5~15 중량부, 대추 3~7 중량부 및 들기름 1~5 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 황태 곤드레나물 밥의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 밥을 짓는 단계는 솥을 센불에서 가열하여 끓기 시작하면 3~5 분 후 약불에서 10~20 분간 뜸을 들이는 것을 특징으로 하는 황태 곤드레나물 밥의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 절단한 황태는 황태채인 것을 특징으로 하는 황태 곤드레나물 밥의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 절단한 황태는 천년초로 밑간한 것임을 특징으로 하는 황태 곤드레나물 밥의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 곤드레나물을 끓는 물에 데치는 것은 곤드레나물을 3~5 중량% 농도의 소금물에 10~30 초간 데치는 것임을 특징으로 하는 황태 곤드레나물 밥의 제조방법.
  7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 황태 곤드레나물 밥.
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