KR101497382B1 - 황태강정 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 황태를 주재료로 하는 강정 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 황태에 다량 함유된 양질의 단백질과 무기질의 균형있는 체내흡수를 촉진하기 위하여 황태를 조미료에 재우고 튀김옷을 입혀 튀긴 다음 천연초가 함유된 소스에 볶아서 제조되는 황태강정 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 황태강정은 저단백 고칼로리의 찹쌀가루 대신에 고단백 저칼로리의 황태를 주재료로 하여 제조되므로, 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 고칼로리 식품인 기존의 강정에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있으며, 또한 황태강정에 천년초가 첨가되어 황태강정을 과량 섭취하여도 황태 단백질에 의한 인체의 칼슘부족 현상을 막아주고 황태와 튀김옷이 견고히 결착되어서 튀김옷이 황태로부터 쉽게 떨어지지 않으며, 소스 성분이 황태강정에 잘 결착되고 황태강정의 내부까지 배어듦으로써 황태강정의 맛과 식감이 향상되는 효과가 있다.

Description

황태강정 및 이의 제조방법{Freeze-Thaw Dried Walleye Pollack Gangjeong, and Method for Manufacturing The Same}
본 발명은 황태를 주재료로 하는 강정 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 황태에 다량 함유된 양질의 단백질과 무기질의 균형있는 체내흡수를 촉진하기 위하여 황태를 조미료에 재우고 튀김옷을 입혀 튀긴 다음 천연초가 함유된 소스에 볶아서 제조되는 황태강정 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
강정은 통상 찹쌀가루로 만든 전통 한과의 일종으로서, 제례(祭禮), 혼례(婚禮)와 정초(正初)의 세찬(歲饌) 등에 쓰이며, 모양이 누에고치를 닮았다고 하여 견병(繭甁)이라고도 한다.
일반적으로 강정은 찹쌀가루를 술로 반죽하여 여러 모양으로 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 후 그 표면에 물엿이나 조청을 바르고 고물을 묻혀 만든 음식으로서, 속이 비어 있고 감미와 함께 쫄깃거리는 맛과 바삭바삭한 맛이 난다.
강정은 고물의 재료나 강정 바탕의 모양에 따라 여러 종류가 있으며, 널리 알려진 강정으로서 콩강정, 승검초강정, 깨강정, 송화강정, 계피강정, 세반강정, 방울강정, 잣강정, 흑임자강정 등이 있다.
이러한 강정류는 제례상, 잔칫상 등과 같은 전통적 의식에 주로 사용되어 왔으나, 식생활의 서구화에 따른 양과자의 도입으로 제조가 점차 감소하다가 전통식품에 대한 소비자의 인식개선에 따른 간식, 후식 또는 별식으로서 그 수요가 점차 늘어나고 있으며, 쌀 생산량의 증가로 인한 쌀 소비 촉진의 일환으로서 쌀을 주재료로 하는 강정이 점차 주목받고 있다.
그러나 종래의 강정은 주로 쌀이나 다른 곡물류가 단독 또는 혼합된 형태로 만들어지기 때문에 함유된 영양성분이 매우 제한적이어서 취식자의 건강증진을 도모하기 어렵고, 딱딱하고 점착성이 높으며 종류와 맛이 다양하지 못하여 주로 노년층에서 선호될 뿐 젊은층이나 외국인의 기호를 충족시키지 못하는 실정이다.
특히, 국민소득 증가와 더불어 각종 성인병이 심각한 사회문제로 대두되고 있어서 고단백, 고식이섬유, 저지방, 저칼로리의 건강식품에 대한 수요가 급증하고 있는 측면에서 볼 때, 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 저단백 고칼로리 식품인 기존의 강정제품은 건강지향적인 현대인의 기호에 부합되지 않으므로 개선의 필요성이 시급한 실정이다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위한 방안으로서, 한국등록특허공보 제1087531호에는 산패되기 쉬운 식용유 성분이 강정에 함유되지 않도록 하여 보존 및 유통기간을 늘릴 수 있도록 하고, 강정에 야채류 또는 과일류의 영양성분이 함유될 수 있도록 한 야채 강정 및 그 제조방법이 개시되어 있다.
상기 발명은 쌀을 물에 불리고 찌고 건조하고 숙성시킨 후 가열된 소금으로 튀겨내어 밥알을 준비하고, 야채나 과일을 열풍으로 건조하고 숙성시킨 후 전자레인지로 구워 팽화시켜 야채 또는 과일을 준비한 다음, 중탕한 조청에 상기 튀긴 밥알과 팽화된 야채 또는 과일을 첨가하고 혼합하여 평탄하게 밀어주고 절단하여 야채 강정을 제조하는 구성으로 이루어진다.
이와 같이 제조된 야채 강정은 재료 자체가 지닌 고유의 담백한 맛을 나타낼 수 있으며, 산패되기 쉬운 식용유 성분이 함유되지 않아 보존기간이 늘어나고, 종래 곡물을 주재료로 한 강정에 비하여 소비자의 건강을 증진시키고 어린이나 젊은 사람들의 선호도를 높일 수 있는 장점이 있다.
그러나 상기 발명은 소금으로 튀겨내어 강정에 소금성분이 함유될 우려가 있으며, 야채나 과일을 열풍으로 건조하고 전자레인지로 구워 팽화하는 과정에서 야채나 과일에 함유된 열에 약한 영양소들이 대부분 파괴되므로, 기름을 사용하지 않아 보존기간을 연장하는 효과만 있을 뿐 실제로 소비자의 건강을 증진시키고 선호도를 높이지 못하는 문제가 있다.
또한, 한국등록특허공보 제0444768호에는 기름에 튀기지 않은 강정을 제조하는 발효콩 강정의 제조방법이 개시되어 있는데, 수침시킨 콩을 열탕 가열하고 숙성시켜 자연발효시킨 다음 자연건조하여 발효콩을 얻는 조제단계;와, 상기 발효콩에 천연첨가제(소금, 마늘, 양파, 고추, 인삼, 버섯, 해조류)를 혼합하는 강정원료 시드 조제단계; 및 상기 강정원료 시드와 당액(조청엿, 물엿, 설탕)을 혼합한 후 성형하는 단계;로 이루어진다.
상기 발명은 콩에 함유된 고단백질 성분과 더불어 청국장 발효에 관여하는 납두균을 장내에서 이용할 수 있어서 심장병, 당뇨병과 같은 성인병 예방에 좋은 효과를 제공하며, 콩을 기름에 튀겨 유탕처리 함으로써 발생할 수 있는 유해원인을 제거할 수 있는 장점이 있다.
그런데 상기 발효콩 강정은 발효에 관여하는 납두균이 함유되어 있어서 보관기간이 짧고, 발효된 콩을 건조하고 당액과 혼합함으로써 발효콩에 함유된 납두균의 활성을 저하시키게 되므로 납두균에 의한 건강증진 효과가 만족스럽지 못할 뿐더러 기호도가 저하되는 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제1177252호에는 영양소가 다량 함유되어 있는 코다리 영양강정의 제조방법이 개시되어 있는데, 상기 강정은 코다리를 세척한 후에 간을 하고 전분가루를 묻혀서 2차에 걸쳐 기름에 튀긴 후 소스를 도포하고 식감재료를 투입하여 제조되며, 코다리가 함유되어 영양분이 풍부하고 맛과 식감이 우수하며, 비린내가 없고 염분의 함량이 낮은 효과를 제공할 수 있다.
그런데 상기 발명은 반건조 생선인 코다리를 물에 세척하여 튀기게 되므로 코다리에 함유된 수분이 점차 튀김옷에 배어나와 강정이 금방 눅눅해지고, 튀김옷에 도포된 소스와 식감재료는 튀김옷에 배인 수분에 의해 묽어지면서 튀김옷으로부터 분리되기 쉬워서, 취식시 코다리튀김, 소스, 식감재료가 적정 배합비로 어울리지 못하여 강정의 맛과 식감이 저하되는 문제가 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 강정의 주재료로서 찹쌀 대신에 황태를 사용하고 강정의 각 영양성분들이 균형을 이루도록 하면서 강정의 각 재료가 적정비율로 어울려져서 맛과 식감을 높일 수 있는 황태강정 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 황태의 머리와 꼬리를 제거하고 몸통의 비가식 부위를 제거한 다음 절단하는 단계; 상기 절단한 황태를 밑간하는 단계; 상기 밑간을 한 황태에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 황태 튀김을 제조하는 단계; 간장 100 중량부에 천년초 5~10 중량부, 식초 80~120 중량부, 토마토 페이스트 80~120 중량부, 물엿 80~120 중량부, 우스터 소스 50~70 중량부, 설탕 50~70 중량부, 데미글라스 소스 30~50 중량부, 다진 마늘 10~20 중량부, 건고추 8~12 중량부, 고추분 5~10 중량부 및 매실 진액 5~10 중량부가 혼합된 소스를 준비하는 단계; 및 상기 황태 튀김을 소스에 버무리고 채소, 버섯 또는 채소와 버섯 혼합물을 넣어 볶는 단계;를 포함하는 황태강정 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 밑간은 황태 100 중량부에 소금 1~5 중량부, 후추 0.5~3.0 중량부 및 마늘 1~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 볶는 단계의 황태 튀김, 소스, 채소, 버섯 또는 채소와 버섯 혼합물의 혼합비는 황태 튀김 100 중량부 기준 소스 30~70 중량부, 채소, 버섯 또는 채소와 버섯 혼합물 10~50 중량부인 것이 바람직하다.
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또한, 상기 천년초는 천년초의 뿌리를 건조하여 분쇄한 분말인 것이 바람직하고, 상기 채소, 버섯 또는 채소와 버섯 혼합물은 파프리카, 월계수 잎, 양파 및 표고버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 황태강정을 제공한다.
본 발명에 따른 황태강정은 저단백 고칼로리의 찹쌀가루 대신에 고단백 저칼로리의 황태를 주재료로 하여 제조되므로, 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 고칼로리 식품인 기존의 강정에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있다.
또한, 황태강정에 천년초가 첨가되어 황태강정을 과량 섭취하여도 황태 단백질에 의한 인체의 칼슘부족 현상을 막아주고 황태와 튀김옷이 견고히 결착되어서 튀김옷이 황태로부터 쉽게 떨어지지 않으며, 소스 성분이 황태강정에 잘 결착되고 황태강정의 내부까지 배어듦으로써 황태강정의 맛과 식감이 향상되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 황태강정의 모습을 보여주는 사진이다.
본 발명의 황태강정은 황태를 주재료로 하고 양념 소스와 각종 채소를 부재료로 하여 제조된다.
황태는 내장을 빼낸 명태를 겨울철 얼리고 녹이는 과정을 3~5 개월 반복하면서 서서히 건조되어 제조되며, 건조하는 동안에 냉동시 수분의 빙결과 해동시 수분의 증발이 반복되는데 겨울철 밤 동안 냉동된 명태는 낮에 태양열에 의해 해동되어 액즙의 유출이 일어나면서 서서히 수분이 제거되며, 이 과정에서 조직이 스펀지 형태의 다공질이 되어 황금색으로 연하게 부풀면서 황태 특유의 독특한 조직감을 지니게 된다.
황태는 맛과 영양이 우수하고 공해와 각종 독소성분에 노출되기 쉬운 현대인들의 건강에 매우 유익한 식품으로서, 특히 숙취해독 효과나 연탄가스 중독의 해독, 두통에 대한 진통효과가 우수한 것으로 알려져 있다.
또한, 황태는 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아서 신체 각 기관의 신진대사를 활성화하여 머리를 맑게 하며, 고단백, 저지방, 저칼로리 식품으로서 남녀노소 누구나 즐겨 먹고 소화력이 약한 노약자에게 좋으며 여성들의 다이어트와 미용에도 효과가 있다.
또한, 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중콜레스테롤 저하 효과가 있고 피로회복에 도움이 되는 타우린과 베타인 성분도 풍부하게 들어있으며, 간 기능을 활성화시키는 메티오닌, 리신, 트립토판 등의 필수아미노산이 풍부하여 알코올을 분해하고 간의 독소를 빼는 효과가 있어서 해장용 음식으로 많이 이용되고 있다.
특히, 황태는 명태가 얼고 녹으면서 건조되는 반복과정을 통하여 지방과 염분이 씻겨나가 담백한 맛을 내며, 명태 자체로도 단백질과 칼슘, 칼륨, 철분, 인 등의 무기질과 비타민 등이 풍부하게 들어있는 영양식품이지만, 황태는 동결·해동의 건조과정을 통하여 명태보다 단백질 및 무기질 함량이 두 배가량 증가하는 고급식품이다.
본 발명은 상기와 같이 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라 각종 기능성 영양성분을 풍부하게 지니고 있는 황태를 주재료로 하여 강정을 제조하는데, 황태는 시중에서 유통되는 제품을 구입하거나 공지된 방법으로 직접 제조하여 준비할 수도 있다.
먼저, 황태의 머리와 꼬리를 절단하여 제거하고 몸통의 뼈, 지느러미 등의 비가식 부위를 제거하여 손질한 다음, 몸통을 먹기 적당한 한 입 크기로 절단한다.
손질을 좀더 용이하게 하기 위하여 황태를 물에 불린 후 뼈 등을 제거할 수도 있으며, 상기 절단은 황태를 몸통 길이방향의 등줄기를 기준으로 좌우로 분리한 후 폭 1.5~3.0 ㎝ 크기로 절단하는 것이 적당하다.
다음은 상기 절단한 황태에 소금, 후추, 마늘을 첨가하여 밑간을 하며, 황태 100 중량부 기준 소금 1~5 중량부, 후추 0.5~3.0 중량부 및 마늘 1~10 중량부를 첨가하는 것이 황태에 적절한 맛과 향을 부여하는 면에서 바람직하다.
이후, 상기 밑간을 한 황태에 튀김옷을 입히고 기름에 튀긴 다음, 체 등에 받쳐 두어 기름이 빠지도록 한다.
상기 튀김옷은 전분, 달걀 또는 이들의 혼합물로 이루어지는 것이 바람직하고, 전분과 달걀 혼합물의 혼합비는 취식자의 식성에 따라 전분:달걀=1:1~2 중량비의 범위 내에서 적당히 조절할 수 있다.
다음은 부재료인 소스를 준비한다.
상기 소스는 간장 100 중량부에 천년초 5~10 중량부을 첨가하고, 여기에 식초 80~120 중량부, 토마토 페이스트 80~120 중량부, 물엿 80~120 중량부, 우스터 소스(worcester sauce) 50~70 중량부, 설탕 50~70 중량부, 데미글라스 소스(demi-glace sauce) 30~50 중량부, 다진 마늘 10~20 중량부, 건고추 8~12 중량부, 고추분 5~10 중량부 및 매실 진액 5~10 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 혼합되어 제조된다.
상기 천년초(Opuntia humifusa)는 선인장과에 속하는 한국 토종 다년생 식물로서 손바닥 선인장이라고도 불리는데, 여름에는 수분이 풍부한 지역에서 성장 번식하고 휴면기인 겨울에는 노지에서도 생존하며, 병충해에도 강한 특성이 있어서 예로부터 식용이나 식품 대용으로 이용하여 왔다.
천년초는 탄수화물, 식이섬유, 비타민 C를 비롯하여 칼슘, 마그네슘 등의 각종 무기질과 아미노산, 복합다당류 등을 다량 함유하기 때문에 영양학적 또는 약리학적으로 우수한 식물로서, 항산화성 물질인 페놀성분의 플라보노이드가 다른 식물군보다 다량 함유되어 있어서 노화방지는 물론, 항균, 항암, 항바이러스, 항알레르기, 항염증 및 각종 성인병에 대한 면역력 강화에 탁월한 효능이 있으며, 식이섬유는 변비예방, 성인병 예방, 장운동 활성화, 고혈압과 당뇨 치료 등의 효과가 있고 비타민 C는 스트레스와 피로감을 덜어주고 피부미용에 좋으며 숙취를 줄여 간을 보호하고, 아미노산은 신체에 에너지를 공급하는 효과를 제공한다.
특히, 우리 몸의 치아와 뼈의 구성에 필요한 성분인 칼슘이 멸치의 7 배, 고등어의 3 배 가량 함유되어 있어서 골다공증 예방과 치료 및 뼈의 성장을 촉진하는 효능을 가지고 있다.
예로부터 민간에서는 선인장의 열매 및 줄기를 변비치료, 이뇨작용, 장운동의 활성화 및 식욕증진의 목적으로 사용하여 왔고, 특히 줄기는 피부질환, 류마티스 및 화상치료에 이용되어 왔으며, 한방에서는 본초강목에 당뇨와 성인병에 선인장 즙을 매일 마시면 근골을 단단하게 하고 불로장생하며, 백일해, 늑막염, 부스럼, 종기, 신경통, 관절염, 갑상선, 장염, 냉증, 수종, 화상 등에 효과가 있다고 기록되어 있고 중국의 의약서적인 중약대사전(中藥大辭典)에는 기의 흐름과 혈액순환을 좋게 하고 열을 식히고 독을 풀어주며 심장과 위의 통증치료, 이질, 치질, 해열, 천식, 수면부족, 가슴 두근거림 등에 효과가 있다고 기록되어 있다.
현대의약적으로는 진통작용, 소염작용, 라디칼 소거활성, 티로시나아제(tyrosinase) 저해활성, 항알레르기 활성효과, 항산화 활성, 간 손상 예방효과, 병원성 식중독 미생물에 대한 항균효과, 항동맥경화 효과, 면역자극활성 등이 학계에 보고되고 있다.
한편, 황태에 다량 함유되어 있는 단백질은 아미노산으로 분해되는 대사과정을 통하여 인체에 여러 가지 유용한 기능을 수행하는데, 황태를 과다 섭취할 경우 아미노산의 대사과정에서 미처 대사되지 않은 단백질 중간 대사물인 암모니아는 혈액에 동반되어 간을 통과하면서 요소로 바뀌고 콩팥을 통해 소변으로 배설된다.
이러한 요소의 배출은 칼슘의 배출을 동반하여 인체 내의 칼슘부족을 유발하는 문제가 발생하는데, 소스에 함유되는 천년초에는 칼슘이 다량 함유되어 있어서 황태강정을 과량 섭취하여도 인체의 칼슘부족 현상을 막아주는 효과를 제공한다.
이와 더불어 천년초에는 항산화 및 항균활성 성분이 함유되어 있어서 제조된 황태강정을 장기간 보관하여도 부패를 막아주는 효능이 있으므로, 장기보관에 따른 품질변화를 억제하는 효과를 기대할 수 있다.
상기와 같이 유용성분이 다량 함유된 천년초는 열매, 줄기, 뿌리, 꽃 모두 식용 또는 약용으로 사용할 수 있고, 열수 추출, 알코올 추출, 페이스트 또는 분말형태 등 여러 가지 형태로 이용할 수 있다.
그런데 천년초 줄기에는 점성이 매우 큰 끈끈한 점액 다당체가 함유되어 있어서 타 재료와의 혼합이 어려운 점이 있고 열수 추출하면 열에 의하여 유용성분이 파괴되며, 천년초 줄기를 갈아서 그대로 먹는 경우에는 영양성분의 파괴가 적어서 영양학적으로 바람직하기는 하나 천년초의 역겨운 냄새가 나므로 섭취하기가 다소 거북하다.
따라서 본 발명의 황태강정 소스에 사용되는 천년초는 뿌리를 건조하여 분쇄한 천년초 뿌리 분말을 이용하는 것이 바람직하며, 천년초 뿌리에는 약효가 우수한 사포닌 성분이 다량 ?유되어 있어서 삼(蔘) 냄새와 같은 독특한 향이 나므로 태삼(太蔘)이라고 불리기도 하며, 신맛, 쓴맛과 함께 소스의 맛을 전체적으로 부드럽게 하는 기능이 있다.
천년초 뿌리의 사포닌은 이뇨작용이 있어서 황태 단백질이 분해된 암모니아를 소변을 통하여 체외로 배출하는데 도움을 주므로, 암모니아로 인한 간 기능 저하와 신장의 부담을 덜어주는 효과가 있다.
다음은 상기 황태 튀김을 소스에 버무리고 채소, 버섯 또는 채소와 버섯 혼합물을 넣어 볶는다.
황태 튀김 표면의 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어져 가열하면 결정구조가 파괴되면서 점성이 강한 물질로 호화(gelatinization)되고 이를 냉각하면 노화(retrogradation)되어 견고한 전분층을 형성하는데, 황태 튀김의 기름을 빼는 과정에서 식게 되어 표면의 전분이 노화되면서 점성이 떨어지고, 또한 소스에는 수분이 함유되어 있어서 황태 튀김에 버무린 소스가 시간이 경과하면서 튀김으로부터 분리되어 흘러내릴 우려가 있다.
그런데 상기와 같이 소스에 버무린 황태 튀김을 볶아줌으로써 황태 튀김 표면의 전분이 호화되면서 점성이 높아져 접착력이 증가하고, 또한 소스의 수분이 증발하면서 소스의 점성도 증가하여 황태 튀김과 소스의 결착력이 커지므로, 시간이 경과하여도 소스가 황태 튀김으로부터 분리되지 않는다.
더욱이 황태에는 수분함량이 적으므로 볶는 과정에서 소스의 수분이 황태 튀김 표면으로부터 내부로 이동하게 되고, 이에 동반하여 소스의 여러 성분들이 황태 내부로 스며들게 되어 황태강정의 내부에까지 소스양념이 배어듦으로써 황태강정의 맛과 식감이 향상되는 효과를 얻을 수 있다.
황태 튀김, 소스, 채소/버섯의 혼합비는 취식자의 식성에 따라 달라지나 황태 튀김 100 중량부 기준 소스 30~70 중량부, 채소, 버섯 또는 채소와 버섯 혼합물 10~50 중량부가 바람직하고, 채소와 버섯은 그 종류에 특별히 제한되지는 않으나 청 파프리카, 홍 파프리카, 월계수 잎, 양파, 표고버섯 등을 사용할 수 있다.
상기와 같이 볶는 과정이 완료되면 본 발명에 따른 황태강정의 제조가 완료되며, 필요에 따라 깨, 견과류 등을 고명으로 곁들여 영양과 미각의 향상과 함께 시각적인 효과를 줄 수도 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예>
시중에서 유통되는 황태를 구입하여 머리와 꼬리를 잘라내고 몸통을 물에 잠시 불린 후 뼈와 지느러미를 제거하였다.
다음은 황태 몸통의 등줄기 부분을 분리한 후 2 ㎝ 폭으로 절단하였다.
상기 절단한 황태(1 마리 분량 기준)를 소금 5 g, 후추 3 g 및 마늘 8 g으로 밑간하여 재워두었다.
다음은 상기 밑간한 황태에 전분(고구마 전분과 옥수수 전분이 2:1 중량비로 혼합)과 달걀이 1:1 중량비로 혼합된 튀김옷을 입힌 후 170 ℃로 가열된 식용유에 튀겨서 황태 튀김을 제조하고 이를 체에 받쳐두었다.
천년초의 뿌리를 건조 및 분쇄하여 천년초 뿌리 분말을 준비한 다음, 진간장 50 g에 상기 천년초 뿌리 분말 3 g을 첨가하고, 여기에 양조식초 50 g, 토마토 페이스트 50 g, 물엿 50 g, 우스터 소스 30 g, 흑설탕 30 g, 데미글라스 소스 20 g, 다진 마늘 7 g, 절단한 건고추 5 g, 고추분 3 g 및 매실 진액 3 g을 혼합하여 소스를 제조하였다.
상기 황태 튀김을 상기 소스 100 g에 버무리고 여기에 청 파프리카 1 개, 홍 파프리카 1 개, 월계수 잎 3 장, 양파 반 개, 표고버섯 1 개를 썰어서 넣은 다음 달구어진 후라이팬에 1 분간 볶아서 그릇에 담고 호두와 잣을 고명으로 얹어서 황태강정을 제조하였다(도 1 참조).
<비교예 1>
상기 실시예에서, 소스 제조시 천년초를 첨가하지 않은 것을 제외하고는, 상기 실시예와 동일한 방법으로 황태강정을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예에서, 황태 튀김을 소스에 버무리고 채소와 버섯을 혼합한 다음 볶지 않고 그릇에 담아 고명을 얹어서 황태강정을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예와 동일한 방법으로 황태강정을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예에서, 황태 대신에 생태를 반건조한 코다리를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법으로 황태강정을 제조하였다.
<시험예 1> 황태강정의 조직감 측정
상기 실시예 및 비교예 1~3에서 제조된 황태강정의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
경도는 황태강정의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 황태강정의 성분들이 서로 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 씹힘성은 음식을 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타낸다.
측정은 물성분석기(Texture Analyser, TA-XT2i, Stable Microsystems사 제조, 영국)를 사용하여 3회 반복 측정하였으며, 황태강정을 플레이트에 올려놓은 다음 탐침 플런저(probe type:P/36R)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 측정하여 그 평균값을 산출하였다.
조직감 측정결과
실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3
경도 7.42 7.70 7.05 6.57
탄력성 5.25 5.16 4.95 4.58
응집성 6.63 6.37 5.71 6.87
씹힘성 5.86 6.03 5.59 5.14
상기 표 1의 결과를 보면, 경도와 씸힘성은 소스 제조시 천년초를 첨가하지 않은 비교예 1이 가장 높고 황태 대신에 코다리를 사용한 비교예 3이 가장 낮게 나타났는데, 천년초가 황태강정을 부드럽게 하고 황태가 코다리보다 좀더 딱딱한 식감을 나타내는 것을 알 수 있다.
탄력성은 실시예가 가장 높고 비교예 3이 가장 낮게 나타나, 황태를 주재료로 하여 천년초를 첨가하고 볶아주는 것이 씹었을 때 강정의 탄력을 좀더 느낄 수 있으며, 코다리를 주재료로 하여 강정을 제조하면 탄력성이 저하되는 것으로 나타났다.
응집성은 비교예 3이 가장 높게 나타나 수분 함유량이 높은 코다리를 사용하면 씹었을 때 쫀득쫀득한 느낌이 강함을 알 수 있으며, 볶지 않은 비교예 2가 가장 낮은 결과로부터 소스에 버무려진 황태 튀김을 볶아주면 볶는 중에 소스의 수분이 황태에 스며들어 황태의 식감을 좀더 쫀득쫀득하게 해주는 것으로 판단된다.
<시험예 2> 튀김옷 분리율 측정
튀김옷 분리율(베터 분리율)은 황태 표면과 튀김옷과의 분리현상을 나타내는 지표로서, 조리과정 시 수축력의 차이 등에 의하여 발생한다고 판단되며, 튀김옷이 분리되면 황태강정의 가치가 저하된다고 할 수 있다.
측정은 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 황태강정을 장축방향으로 일정하게 힘을 가하여 절단하였을 때 튀김옷과 황태 표면의 분리된 부분의 길이를 총 길이로 나눈 값을 백분율로 표시하여 하기 표 2에 나타내었다.
튀김옷 분리율(%)=분리된 부분의 길이/총길이×100
실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3
튀김옷 분리율(%) 24 31 27 36
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예의 튀김옷 분리율이 가장 낮고 비교예 2 < 비교예 1 < 비교예 3의 순으로 높아지는데, 황태 튀김을 소스에 버무려서 볶아주면 가열에 의해 황태와 튀김옷이 좀더 결착되고, 소스에 천년초를 첨가하면 황태가 부드러워져서 황태와 튀김옷의 분리가 조금 줄어드는 것으로 판단된다.
황태 대신에 코다리를 사용한 비교예 3의 튀김옷 분리율이 가장 높은 결과로부터, 튀김옷이 황태의 다공성 육질 내부로 스며들어 황태를 주재료로 한 실시예의 튀김옷 분리율이 낮으며, 코다리에 함유된 수분이 황태와 튀김옷의 결착을 방해하여 코다리를 주재료로 한 비교예 3의 튀김옷 분리율이 높아진 것으로 추정할 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 황태강정의 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 결과
실시예 비교예 1 비교예 2 비교예 3
4.2 4.0 3.7 3.5
식감 3.7 3.6 3.4 3.0
전체적인 기호도 4.0 3.8 3.5 3.3
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛과 식감은 실시예가 높고 비교예가 낮았으며, 식감은 상기 시험예 1에서의 조직감의 차이가 식감에 영향을 미친 것으로 판단된다.
또한, 그릇에 담긴 황태강정을 잠시 놓아둔 다음 젓가락으로 집어들었을 때 비교예 2와 비교예 3의 경우 실시예와 비교예 1에 비하여 소스 일부가 강정으로부터 흘러내리는 현상이 목격되었는데, 이로부터 소스가 버무려진 황태 튀김을 볶지 않거나 주재료로서 수분 함량이 높은 코다리를 사용하면 소스가 황태 튀김 표면에 잘 결착되지 못함을 알 수 있다.
전체적인 기호도에서는 실시예 > 비교예 1 > 비교예 2 > 비교예 3의 순으로 평가되어, 본 발명에 따른 황태강정의 상품성을 확인할 수 있었다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 황태강정은 저단백 고칼로리의 찹쌀가루 대신에 고단백 저칼로리의 황태를 주재료로 하여 제조되므로, 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 고칼로리 식품인 기존의 강정에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있으며, 황태와 튀김옷이 견고히 결착되어서 튀김옷이 황태로부터 쉽게 떨어지지 않고 또한 소스 성분이 황태강정에 잘 결착되고 황태강정의 내부까지 배어듦으로써 황태강정의 맛과 식감이 향상되는 효과가 있다.

Claims (7)

  1. 황태의 머리와 꼬리를 제거하고 몸통의 비가식 부위를 제거한 다음 절단하는 단계;
    상기 절단한 황태를 밑간하는 단계;
    상기 밑간을 한 황태에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 황태 튀김을 제조하는 단계;
    간장 100 중량부에 천년초 5~10 중량부, 식초 80~120 중량부, 토마토 페이스트 80~120 중량부, 물엿 80~120 중량부, 우스터 소스 50~70 중량부, 설탕 50~70 중량부, 데미글라스 소스 30~50 중량부, 다진 마늘 10~20 중량부, 건고추 8~12 중량부, 고추분 5~10 중량부 및 매실 진액 5~10 중량부가 혼합된 소스를 준비하는 단계; 및
    상기 황태 튀김을 소스에 버무리고 채소, 버섯 또는 채소와 버섯 혼합물을 넣어 볶는 단계;를 포함하는 황태강정 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 밑간은 황태 100 중량부에 소금 1~5 중량부, 후추 0.5~3.0 중량부 및 마늘 1~10 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 황태강정 제조방법.
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 천년초는 천년초의 뿌리를 건조하여 분쇄한 분말인 것을 특징으로 하는 황태강정 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 볶는 단계의 황태 튀김, 소스, 채소, 버섯 또는 채소와 버섯 혼합물의 혼합비는 황태 튀김 100 중량부 기준 소스 30~70 중량부, 채소, 버섯 또는 채소와 버섯 혼합물 10~50 중량부인 것을 특징으로 하는 황태강정 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 채소, 버섯 또는 채소와 버섯 혼합물은 파프리카, 월계수 잎, 양파 및 표고버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 황태강정 제조방법.
  7. 청구항 1, 청구항 2, 청구항 4, 청구항 5 또는 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 황태강정.
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