KR101823393B1

KR101823393B1 - 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법 및 이로부터 제조된 코다리 탕수육

Info

Publication number: KR101823393B1
Application number: KR1020150175750A
Authority: KR
Inventors: 김현숙
Original assignee: 어업회사법인 고성명태 주식회사
Priority date: 2015-12-10
Filing date: 2015-12-10
Publication date: 2018-01-30
Also published as: KR20170068815A

Abstract

본 발명은 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 명태를 해양심층수를 이용하여 여러 단계로 처리하되 육질개선제를 함유한 해양심층수에 침지하는 단계를 포함하여 해양심층수 코다리를 제조하고, 제조된 해양심층수 코다리에 곡물 분말을 도포하여 익힌 후 튀김옷을 입혀 튀겨서 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 비린내가 발생하지 않으면서 코다리 특유의 풍미와 식감이 유지되며, 코다리 육질의 결착성이 향상되어 제조과정 및 제조 이후에 코다리 육이 부드러우면서도 탄력성이 있고 부스러지지 않아 식감이 향상되며, 튀기는 시간이 단축되고 튀김색이 균일해지고 외관이 우수해진다.

Description

해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법 및 이로부터 제조된 코다리 탕수육{Manufacturing method of the sweet and sour half-dried pollack using ocean deep water, and the sweet and sour half-dried pollack using ocean deep water thereby}

본 발명은 식감이 향상된 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법에 관한 것이다.

탕수육(糖水肉)은 돼지고기에 녹말을 묻혀 튀긴 것에 식초, 간장, 설탕, 야채 따위를 넣고 끓인 녹말 물을 부어서 만드는 중화요리의 하나로서, 고기의 쫄깃쫄깃한 씹히는 맛과 튀김의 아삭아삭한 맛, 소스의 새콤한 맛으로 인하여 식사대용 및 안주용으로 널리 선호되고 있다.

그런데 탕수육의 주재료인 돼지고기는 다른 육류에 비해 지방의 함량이 높으며, 이러한 지방은 탕수육의 식감과 풍미에 기여하는 요소이나 콜레스테롤 수치를 상승시키므로 다이어트와 웰빙 등을 추구하는 소비자의 다양한 추세에 부합하지 못하여 섭취를 꺼리는 이유가 되기도 한다.

이를 해결하기 위해, 한국등록특허공보 제0920313호는 아귀에 밀가루를 묻혀서 식용유에 튀긴 다음 여기에 볶은 야채와 탕수육 소스를 넣어서 제조되는 아귀탕수육 제조방법을 개시하여, 탕수육 맛은 그대로 유지하면서 저지방 고단백 식품을 제공하고자 하였다.

그런데 상기 발명의 주재료인 아귀는 살이 물러서 이를 튀겨도 씹을 때 물컹거리는 느낌이 강하여 돼지고기 탕수육과 같은 쫄깃쫄깃한 맛이 나지 않으며, 생물상태인 아귀를 튀기게 되므로 아귀에 함유된 수분이 점차 튀김옷에 배어 나와 탕수육이 금방 눅눅해지고, 튀김옷에 도포된 소스는 튀김옷에 배어 있는 수분에 의해 묽어지면서 튀김옷으로부터 분리되기 쉬워서 섭취시 아귀 튀김과 소스가 적정 배합비로 어울리지 못하여 탕수육의 맛과 식감이 저하되는 문제가 있다.

본 발명은 상기 제반 문제를 해결하기 위해, 기존의 돼지고기 대신에 코다리를 사용하되, 기존의 탕수육과 유사한 쫄깃하고 부드러운 식감을 나타내기 위해 탕수육의 제조과정에서 코다리의 육질을 개선하여 향상된 식감을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 상기 과제를 해결하기 위해, 냉동명태를 상온에서 또는 20∼30℃의 해동실에서 1일 이하 동안 해동시키고, 이 해동과정에서 해양심층수를 규칙 또는 불규칙한 시간 간격으로 명태에 반복 공급하여 1차로 흡수시키는 해동단계(S1); 상기 해동단계(S1)를 마친 명태의 배를 할복하여 내장, 핏물, 핏대를 제거한 후 식수로 깨끗이 세척하는 할복단계(S2); 상기 할복단계(S2)를 마친 명태를 육질개선제를 포함한 해양심층수에 10∼30분 침지시켜 2차로 흡수시키는 침지단계(S3); 상기 침지단계(S3)를 마친 다수의 명태를 막대기에 끼운 후 준비된 대차에 걸어 물빼기 하는 단계(S4); 상기 물빼기단계(S4)를 마친 명태에 해양심층수를 스프레이 방식으로 분사하여 3차로 흡수시키는 해양심층수 분사단계(S5); 상기 해양심층수 분사단계(S5)를 마친 명태를 건조실에서 송풍시켜 반건조상태로 만들어 해양심층수 코다리를 얻는 건조단계(S6); 상기 해양심층수 코다리의 비가식 부위를 제거하고 절단하고 절단된 해양심층수 코다리를 밑간하는 단계(S7); 상기 밑간을 한 해양심층수 코다리에 쌀가루 및 전분을 포함한 분말을 도포하고 익히는 단계(S8); 상기 익히는 단계의 해양심층수 코다리에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 해양심층수 코다리 튀김을 제조하는 단계(S9); 탕수육 소스를 준비하는 단계(S10); 및 상기 해양심층수 코다리 튀김을 상기 탕수육 소스에 버무리는 단계(S11);를 포함한 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 코다리 탕수육은 고지방의 돼지고기 대신에 고단백 저지방의 코다리를 주재료로 하여 제조되므로 고지방, 고콜레스테롤 식품인 기존의 탕수육에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있다.

본 발명에 따르면 튀겼을 경우에 코다리의 수축이 심하지 않아 튀김옷과의 분리가 일어나지 않으므로 형태가 안정적이고 모양이 우수해진다.

또한, 비린내가 발생하지 않으면서 코다리 특유의 풍미와 식감이 유지되는 것이 가능해진다.

또한, 코다리 육질의 결착성이 향상되어 제조과정 및 제조 이후에 코다리 육이 부드러우면서도 탄력성이 있고 부스러지지 않아 식감이 향상되는 것이 가능해진다.

또한, 튀기는 시간이 단축되고 튀김색이 균일해지고 외관이 우수해진다.

도 1은 본 발명의 일시예에 따라 제조된 해양심층수 코다리 탕수육의 사진이다.

이하 본 발명에 따른 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법을 상세히 설명한다.

명태(明太)는 대구과의 물고기로 몸은 유선형이고, 한반도에서는 함경도, 강원도 등 동해안 북부나 알래스카 등의 원양에서 주로 잡힌다. 명태는 건조 상태에 따라서 각각 다른 종류의 이름으로 불리게 되는데, 육질의 수분을 20~30% 정도만 남기고 건조한 명태를 북어라 하고, 육질의 수분을 70~80% 정도 남기면서 건조한 명태를 코다리라 한다.

코다리는 지방의 함량이 적고 열량이 낮아서 다이어트에 좋으며, 메티오닌과 같은 아미노산이 풍부하여 간을 보호하는 등의 이로운 음식이다. 특히 코다리는 맛이 쫄깃할 뿐만 아니라 웰빙시대에 부합되는 고단백 식품재료로서 각광을 받고 있다. 코다리는 반건조되어 생태나 동태에 비해서는 몸이 단단하고 쫄깃하며, 완전히 말린 황태나 북어보다는 덜 건조되어 살이 연하면서도 촉촉하여 부드러운 식감을 가지고 있기 때문에 반찬으로 인기가 많다.

코다리를 재료로 하는 요리방법에는 조림, 튀김, 찜 등의 다양한 방법이 있는데, 주로 코다리 자체의 비린맛을 제거하기 위하여 강한 양념을 사용하여 조리함으로써 성장기 아동이나 청소년들이 섭취하기에는 과다한 나트륨을 섭취하게 되는 문제점이 있었으며, 양념을 잘못한 경우에는 오히려 코다리의 비린내가 나거나 비린 맛이 강하여 생선류를 좋아하지 않는 아동이나 청소년들은 코다리 요리를 피하게 되는 원인이 되었다.

아울러, 코다리의 육질에는 수분함량이 70~80%나 되어 조리시 어육이 부서지거나 물러지는 문제점이 있어 조리하기가 힘들기 때문에 초보자들이 코다리를 재료로 하여 요리를 하는 경우 제대로 코다리의 질감을 살리는 것이 힘들다는 문제점도 아울러 함께 남아 있었다.

본 발명은 코다리를 이용하여 탕수육을 만들 때에 상기 문제를 해결하면서 식감이 우수한 탕수육을 제조하려고 하는 것이다.

이를 위해 우선 탕수육용 코다리의 제조방법을 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탕수육용 코다리 제조방법은 냉동명태를 상온에서 또는 20∼30℃의 해동실에서 1일 이하 동안 해동시키고, 이 해동과정에서 해양심층수를 규칙 또는 불규칙한 시간 간격으로 명태에 반복 공급하여 1차로 흡수시키는 해동단계(S1); 상기 해동단계(S1)를 마친 명태의 배를 할복하여 내장, 핏물, 핏대를 제거한 후 식수로 깨끗이 세척하는 할복단계(S2); 상기 할복단계(S2)를 마친 명태를 육질개선제를 포함한 해양심층수에 10∼30분 침지시켜 2차로 흡수시키는 침지단계(S3); 상기 침지단계(S3)를 마친 다수의 명태를 막대기에 끼운 후 준비된 대차에 걸어 물빼기 하는 단계(S4); 상기 물빼기단계(S4)를 마친 명태에 해양심층수를 스프레이 방식으로 분사하여 3차로 흡수시키는 해양심층수 분사단계(S5); 및 상기 해양심층수 분사단계(S5)를 마친 명태를 건조실에서 송풍시켜 반건조상태로 만들어 해양심층수 코다리를 얻는 건조단계(S6);를 포함한다.

상기 해동단계(S1)는 보관을 위해 냉동된 명태를 녹이는 단계이다.

냉동명태는 상온에서 또는 20∼30℃의 해동실에서 1일 이하 동안 해동되는데, 구체적인 하나의 예는 배수가 가능한 포대에 넣어진 냉동명태를 상온에 방치하여 해동할 수 있고, 또한 20∼30℃를 유지하는 해동실의 대차에 층별로 쌓은 상태로 5∼8시간 해동시킬 수 있다. 해동시간은 상온 또는 해동실의 온도가 낮으면 길어지고, 온도가 높으면 짧아진다. 따라서 해동시간은 해동온도에 따라 결정된다.

해동온도가 20℃ 이하가 되면 해동온도가 낮아 해동시간이 장시간 소요되어 미리 해동된 부분이 변질 될 우려가 있고 또한 생산성이 저하되는 문제가 있으며, 30℃ 이상이 되면 해동온도가 높아 단시간에 해동이 진행되지만 고온으로 인해 역시 육질이 변질 될 우려가 있다. 해동온도가 높으면 높을수록 육질이 변질할 가능성이 높다는 것은 굳이 당업자가 아니더라도 쉽게 예측할 수 있을 것이다.

명태 해동과정에서 해양심층수가 명태에 흡수될 수 있도록 해양심층수를 규칙 또는 불규칙한 시간 간격으로 명태에 반복 공급하여 해양심층수에 함유된 미네랄 성분이 1차로 흡수되게 한다. 구체적인 예로서 해양심층수의 공급은 해동과정 중에 3∼5차례 공급할 수 있다. 해양심층수 공급은 포대의 입구를 개방한 후 입구 내부로 해양심층수가 흐르는 호스를 넣어 공급하고, 공급된 해양심층수는 포대 하부를 통해 빠져나오게 된다.

참고로, 해양심층수는 태양광이 도달하지 않는 수심 200M 이하에 위치하기 때문에 수온이 2℃ 이하로 유지되어 거의 변화하지 않고, 광합성을 하는 식물성 플랑크톤이 생존하지 못하기 때문에 수중의 영양분이 소비되지 않으며, 육지로부터 유해물질의 영향이 미치지 않아 유기물이나 병원균 등이 거의 없을 뿐만 아니라 수압이 100기압을 넘는 깊이에서 장시간 있기 때문에 풍부한 미네랄 성분이 안정된 형태로 녹아들어 숙성되어 있으며, 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소가 풍부하고 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 다양한 미네랄과 아연, 셀렌, 망간 등의 미량원소가 다량 존재하고 있다.

또한, 대기나 유입수에 의한 오염이 없고 표층수에 비하여 생균 수가 많지 않을 뿐 아니라 일반세균이 오염되지 않아서 지표수나 지하수에 비해 청정도가 우수하며, 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성산소에 대한 탁월한 소거능이 있는 것으로 알려져있다.

이에 따라, 해양심층수는 미네랄이 풍부한 미래의 자원 보고로서, 유엔이 지정한 물 부족국가인 우리나라는 그 활용가치가 매우 높기 때문에 국가사업으로 지정되어 연구가 활발하게 진행되고 있고, 그 일환으로 본 발명은 해양심층수에 함유된 많은 양의 미네랄 성분이 명태에 흡수되게 코다리를 제조하여 코다리의 풍미를 크게 향상시킬 수 있도록 한 것이다.

다음으로, 상기 할복단계(S2)는 해동단계(S1)를 마친 명태의 배를 할복하여 내장, 핏물, 핏대를 제거한 후 식수로 깨끗이 세척하는 공정이다. 명태의 배를 할복하게 되면 그 내부에 내장을 비롯하여 제거해야 할 내용물이 많이 있는데, 이들을 모두 깨끗이 제거한 후 세척한다. 명태는 비늘이 없는 생선이므로 껍질형태로 구성되는데, 이 껍질에는 많은 불순물이 부착되어 있어 세척할 때 수세미 등으로 문질러 깨끗이 세척하는 것이 바람직하다.

상기 할복단계(S2) 후에는 침지단계(S3)가 진행된다.

침지단계(S3)는 할복단계(S2)를 완료한 명태를 해양심층수에 10∼30분 침지시켜 해양심층수의 미네랄과 영양염류가 2차로 흡수되게 한다.

이때 상기 해양심층수에는 코다리의 조리과정에서의 어육 안정화를 위해 육질개선제가 첨가되어 포함될 수 있는데, 상기 육질개선제로서 당가열물 1~8중량%, 물엿 0.5~1.0중량% 및 콜라겐 펩티드 0.5~1.0중량%가 해양심층수에 포함될 수 있다.

상기 당가열물은 과당 또는 과당을 포함한 당(예를 들면 포도당)을 2~5시간 동안 100~200℃로 가열하고 가수하고 냉각하여 고형분을 70~80중량%로 조정하여 얻어지며, 어육의 육질개선제로 작용할 수 있다.

상기 물엿은 천연 다당류로서 상기 당가열물과 함께 사용되어 육질개선제로서의 효과를 상승할 수 있다.

상기 콜라겐 펩티드는 상기 당가열물 및 물엿과 함께 사용되어 욱질개선제로서의 효과를 더욱 상승하면 특히 조리과정에서의 수축을 저감하고 결착성을 향상하여 쫄깃한 식감을 더욱 향상할 수 있다.

상기 콜라겐 펩티드는, 명태의 살점을 제외한 잔유물인 명태의 머리와 뼈를 세척하고 건조하고 분쇄한 후에, 물을 투입하여 초음파 조사하고, 단백질 가수분해 효소로 1단계 가수분해 추출한 후에, 무즙 및 플라보자임 효소를 더 투입하여 2단계 가수분해 추출하여 얻어진 추출액에 견운모와 과산화수소를 가하고 가열하여 효소의 활성을 억제하고 탈색, 탈취 및 저분자량화한 다음, 추출액을 여과하고 건조함으로써 얻어지는 저분자 콜라겐을 함유한 콜라겐 펩티드이다. 이때 상기 저분자 콜라겐은 평균분자량이 3,000인 것이 바람직하다.

상기 육질개선제로 인하여 코다리 탕수육의 제조시 코다리의 수축에 의해 튀김옷이 분리되거나 코다리가 부스러지는 것을 억제하여 씹을 때에 처음에는 튀김옷의 바삭함이 느껴지고 이어서 코다리의 쫄깃하면서도 탄력있고 부드러운 식감이 발현될 수 있게 할 수 있다.

본 발명은 탈염 처리하지 않은 해양심층수 원수에 상기 육질개선제가 첨가된 해양심층수를 용기에 담고 이 용기에 할복단계를 마친 명태를 10∼30분 침지시켜 해양심층수에 함유된 많은 미네랄과 영양염류가 명태 내부로 흡수되게 하는 것이다. 본 발명은 침지시간이 10∼30분이 되어도 상기 육질개선제에 의해 생물인 명태가 물러지지 않을 뿐 아니라 내부로 흡수된 육질개선제와 미네랄과 영양염류가 육질을 단단하게 결착하면서도 신선하게 유지시키고, 더 나아가 염분 흡수시간이 짧아 짠맛이 나지 않게 된다.

침지시간인 10분 미만이 되면 침지 시간이 너무 짧아 미네랄과 영양염류가 명태에 제대로 흡수되지 않은 문제가 있고, 30분을 초과하면 침지 시간이 많아 미네랄과 영양염류가 충분히 흡수되지만 염분이 많이 흡수되어 짠맛이 날 우려가 있다. 요즘과 같이 저염 음식을 선호하는 시대에 코다리가 짜게 되면 수요가 감소하는 문제가 있다.

상기 침지단계(S3) 후에는 물빼기 하는 단계(S4)가 진행된다.

상기 물빼기 하는 단계(S4)는 침지단계(S3)를 마친 다수의 명태를 막대기에 끼운 후 이 막대기를 준비된 대차에 걸어 세워진 명태에서 물기가 빠지도록 하는 공정이다. 물빼기 하는 시간은 1∼3시간 동안 진행된다. 물빼기 하는 시간이 1시간 이하가 되면 시간이 부족하여 물기가 제대로 빠지지 않게 된다. 따라서 이후 공정인 건조단계에서 시간이 많이 소요되는 문제가 있다. 물빼기 하는 시간이 3시간 이상이 되면 시간이 충분하여 더 물빼기 하는 의미가 없고 건조 공정에 가깝게 된다.

상기 물빼기 하는 단계(S4) 후에는 해양심층수 분사단계(S5)가 진행된다.

상기 해양심층수 분사단계(S5)는 물빼기단계(S4)를 마친 명태에 해양심층수를 스프레이 방식으로 3∼5회 분사하여 3차로 흡수시키는 공정이다. 이는 해양심층수에 함유된 미네랄과 영양염류가 명태에 더욱 많이 흡수되게 하여 육질을 단단하게 하여 풍미를 향상시키기 위한 것이다. 해양심층수를 스프레이 방식으로 분사하는 것은 공지의 분사장치를 이용하게 된다.

다음은 건조단계(S6)가 진행되는데, 이 단계는 해양심층수 분사단계(S5)를 마친 명태를 건조실에서 송풍시켜 반건조상태로 만들어 해양심층수 코다리를 얻는 공정이다.

상기 건조단계(S6)는 통풍과 제습 시설이 갖추어지고 28∼40℃를 유지하는 건조실에서 4∼8시간 동안 건조 시킨다. 이 건조과정을 거치게 되면 명태는 반건조상태가 되어 본 발명의 해양심층수 코다리가 된다.

건조온도가 28℃ 미만이 되면 온도가 낮아 건조시간이 장시간 소요되어 생산성이 저하될 뿐만 아니라 제조원가가 상승하는 문제가 있고, 건조온도가 40℃를 초과하면 온도가 너무 높아 건조시간이 짧아 생산성은 향상되지만 고온으로 인하여 겉은 과도하게 건조되고 내부는 반건조상태가 되지 않아 품질이 저하될 우려가 있다.

건조시간이 4시간 미만이 되면 건조시간이 부족하여 원하는 반건조 상태를 만들 수 없는 우려가 있다. 특히 건조온도가 28℃ 미만이고 4시간 미만 건조하면 건조시간이 부족하여 반건조상태가 되지 않고, 건조온도가 40℃를 초과하고 8시간 초과 건조하면 육질이 딱딱하여 거의 완전건조 상태가 되어 북어 수준에 가깝게 된다.

다음은 상기 해양심층수 코다리를 이용하여 탕수육을 제조하는 단계를 설명한다.

해양심층수 코다리 탕수육의 제조는, 상기 해양심층수 코다리의 비가식 부위를 제거하고 절단하고 절단된 해양심층수 코다리를 밑간하는 단계; 상기 밑간을 한 해양심층수 코다리에 쌀가루 및 전분을 포함한 분말을 도포하고 익히는 단계; 상기 익히는 단계의 해양심층수 코다리에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 해양심층수 코다리 튀김을 제조하는 단계; 탕수육 소스를 준비하는 단계; 및 상기 해양심층수 코다리 튀김을 소스에 버무리는 단계;를 포함한다.

해양심층수 코다리의 머리와 꼬리를 절단하여 제거하고 몸통의 뼈, 지느러미 등의 비가식 부위를 제거하여 손질한 다음, 몸통을 먹기 적당한 한 입 크기로 절단한다.

손질을 좀 더 용이하게 하기 위하여 해양심층수 코다리를 물에 불린 후 뼈 등을 제거할 수도 있으며, 상기 절단은 해양심층수 코다리를 몸통 길이방향의 등줄기를 기준으로 좌우로 분리한 후 폭 1.5~3.0㎝ 크기로 절단하는 것이 적당하다.

다음은 상기 절단된 해양심층수 코다리에 소금, 후추를 첨가하여 밑간을 하며, 해양심층수 코다리 100 중량부 기준 소금 1~5 중량부 및 후추 0.5~3.0 중량부를 첨가하는 것이 코다리에 적절한 맛과 향을 부여하는 면에서 바람직하다.

다음에 상기 밑간을 한 해양심층수 코다리에 쌀가루 및 밀가루로 이루어진 곡물 분말을 도포하고 익히는 단계를 실시할 수 있다.

상기 분말에서 쌀가루의 함량이 60중량% 이상인 것이 바람직한데, 이로 인하여 해양심층수 코다리에 상기 분말이 균일하게 부착되고 작업성이 좋아지게 되고 튀김옷과의 접착력이 향상되고 튀김옷이 좀 더 바삭해지면서도 외관색이 너무 진해지지 않고 균일하게 되는 외관색의 우수성이 향상될 수 있다. 이때 60중량% 미만이면 익힐 때에 피막형성 효과가 불충분하여 코다리 내부의 수분 증발을 억제해 너무 딱딱해지지 않으면서 쫄깃한 식감과 코다리 자체의 풍미가 유지가 어렵게 되며, 튀길 때에 코다리 내부의 수분이 증발하여 코다리와 튀김옷의 접착이 불량해지고 튀김옷의 상태가 불량해질 수 있다.

익힐 때에는 상기 해양심층수 코다리의 내부 온도가 60~80℃에 도달할 때까지 끓이거나 삶거나 가열하여 익히는 것이 바람직한데, 이로 인하여 튀기기에 앞서 예열이 된 상태가 되므로 튀기기는 160~170℃의 온도에서 4~6분간의 단시간에 이루어지는 것이 가능하며, 튀김옷이 너무 딱딱해지거나 튀김색이 너무 진해지지 않고 식감이 바삭해질 수 있다.

이후 익혀진 해양심층수 코다리를 40~50℃에 이를 때까지 냉각할 수 있다. 상기 온도까지 냉각을 함으로써 해양심층수 코다리에 곡물 분말의 도포가 안정화되면서 다음 단계인 튀김을 얻는 단계에서 해양심층수가 예열되어 있어 튀김 시간이 단축될 수 있다.

이후, 상기 익히는 단계의 해양심층수 코다리에 통상의 튀김옷을 입히고 기름에 튀긴 다음, 체 등에 받쳐 두어 기름이 빠지도록 하여 해양심층수 코다리 튀김을 얻을 수 있다.

상기 튀김옷은 전분, 마늘, 달걀 또는 이들의 혼합물로 이루어지는 것이 바람직하고, 전분, 마늘, 달걀 혼합물의 혼합비는 취식자의 식성에 따라 전분:달걀:마늘=10:10~20:0.1~1.0 중량비의 범위 내에서 적당히 조절할 수 있다.

상기 전분은 고구마전분과 옥수수전분을 중량비로 60:40 ~ 80:20의 비율로 사용하는 것이 해양심층수 코다리와 접착력이 우수하면서도 바삭한 식감을 부여할 수 있으므로 좀 더 바람직하다.

다음은 탕수육 소스를 준비한다.

상기 소스는 일반적으로 사용되는 탕수육 소스를 제한없이 사용할 수 있다.

이하, 실시예 및 비교예를 통하여 좀 더 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예 및 비교예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 요지가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명 할 것이다.

[제조예 1] 당가열물

과당을 125℃에서 4시간 가열하고 가수하고 냉각하면서 고형분을 75중량%로 조정하여 제조하였다.

[제조예 2] 콜라겐 펩티드

명태 가공부산물을 물로 세척한 후에 열풍건조기를 이용하여 건조하고 고속분쇄기로 분쇄하여 200메시의 크기로 분말화하였다.

상기 분말 100 kg에 증류수 500 L를 투입하고 초음파분쇄기를 이용하여 700 Hz에서 5분간 초음파를 조사하였다.

그 다음에 추출기(U-2000, 유일이엔티, 대한민국)에서 상기 초음파 조사된 분말에 단백질 가수분해 효소로 뉴트라아제 0.8L(Novo사) 100 g을 넣고 온도 55 ℃, pH 7.0의 조건에서 60 분 동안 1단계 가수분해 추출하였다.

이후 잎을 제거한 무의 뿌리를 깨끗이 세척한 다음 물기를 제거하고 이를 압착 및 고형물을 제거하여 추출한 무즙 15 kg과 플라보자임 500MG(Novo사) 100 g을 넣고 다시 120 분 동안 2단계 가수분해하면서 추출하여 황색의 추출액을 얻었다.

상기 2단계 가수분해가 완료된 이후에 얻어진 상기 황색의 추출액에 견운모의 함량이 3 w/v%가 되고 과산화수소의 함량이 4 w/v%가 되도록 투입하고 상기 추출기를 온도 90℃로 가열하고 120분간 유지하여 상기 효소가 불활성화되고 맑고 투명한 추출액을 얻었다.

상기 추출액을 디스크원심분리기(ADS-1001PS, Saito, 일본)에서 8000 rpm의 운전조건으로 여과하고 이어서 연속원심분리기(centrifugel15000, 고스고, 대한민국)에서 15,000 rpm의 운전조건으로 여과하여 여과된 추출액을 얻었다.

상기 여과된 추출액을 송풍온도 180℃, 배풍온도 100℃로 운전되는 분무건조기(ODA-37, 서강엔지니어링, 대한민국)에 투입하고 건조하여 명태 가공부산물의 가수분해 추출물 분말을 28.42kg을 얻었다.

상기 추출물 분말의 콜라겐 함량은 hydroxyproline의 함량에 계수 7.25를 곱한 값으로 콜라겐 함량을 계산한다.

상기 추출물 분말의 시료 0.5g에 6 N HCl 10mL를 첨가하여 110℃에서 22시간 동안 가수분해한 후 여액을 진공농축기로 농축하여 HCl을 제거하였다. HCl을 제거한 후 0.02 N HCl 500mL로 다시 희석하고 여과하여 아미노산분석기를 이용하여 hydroxyproline 함량을 분석한 결과로부터 상기 추출물 분말의 콜라겐의 함량은 37.12%로 분석되었다.

[실시예 1 ~ 4]

명태 200kg을 사용하여 하기 표 1의 조건대로 해양심층수 코다리를 제조하였다.

이때 침지액은 해양심층수에 상기 제조예 1의 당가열물, 물엿 및 상기 제조예 2의 추출물 분말이 함유된 것을 사용하였다.

상기 제조된 해양심층수 코다리를 사용하여 하기 표 1의 조건대로 해양심층수 코다리 튀김을 제조하였다.

이때 해양심층수 코다리 몸통의 등 줄기 부분을 분리한 후 2㎝ 폭으로 절단하고, 절단된 해양심층수 코다리(1 마리 분량 기준)를 소금 5g과 후추 3g으로 밑간을 하여 재워두었다. 이렇게 재워진 해양심층수 코다리에 쌀가루 70중량% 및 밀가루 30중량%로 이루어진 곡물 분말을 도포하고, 곡물 분말이 도포된 해양심층수 코다리의 온도가 70℃에 도달할 때까지 익힌 다음 50℃에 이를 때까지 방랭하였다.

다음에 전분(고구마 전분과 옥수수 전분이 2:1 중량비로 혼합):달걀:마늘이 10:10:0.5 중량비로 혼합된 튀김옷을 입힌 후 가열된 식용유에 튀겨서 해양심층수 코다리 튀김을 제조하고 이를 체에 받쳐두었다.

통상의 방법으로 탕수육 소스를 제조하고 제조된 탕수육 소스를 상기 해양심층수 코다리 튀김에 부어서 해양심층수 코다리 탕수육을 제조하였다.

[비교예 1 ~ 6]

상기 실시예에서 해양심층수 코다리의 제조와 해양심층수 코다리 튀김의 제조를 하기 표 2의 조건으로 실시한 것을 제외하고는, 실시예와 동일한 방법을 사용하여 해양심층수 코다리 탕수육을 제조하였다.

<시험예 1> 조직감 측정

상기 실시예 및 비교예 에서 제조된 해양심층수 코다리 튀김의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.

경도는 해양심층수 코다리 튀김의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 해양심층수 코다리 튀김의 성분들이 서로 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 씹힘성은 음식을 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타낸다.

측정은 물성분석기(Texture Analyser, TA-XT2i, Stable Microsystems사 제조, 영국)를 사용하여 3회 반복 측정하였으며, 해양심층수 코다리 튀김을 플레이트에 올려놓은 다음 탐침 플런저(probe type:P/36R)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 측정하여 그 평균값을 산출하였다.

<시험예 2> 관능검사

10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 제조된 해양심층수 코다리 튀김의 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

(1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호)

구분	단계	조건	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
해양심층수 코다리 제조	해동	시간(h)	8	6	5	6
		온도(℃)	20	25	30	25
		해양심층수공급횟수	5	4	3	4
	침지	시간(min)	20	30	10	30
		당가열물(wt%)	2.5	2.5	2.5	8
		물엿(wt%)	0.5	0.5	0.5	1.0
		콜라겐펩티드(wt%)*1)	0.5568	0.5568	0.5568	0.928
	물빼기	시간(h)	1	2	3	2
	분사	해양심층수분사횟수	3	5	4	5
	건조	시간(h)	4	6	8	6
	건조	온도(℃)	28	35	40	35
해양심층수 코다리 튀김 제조	튀기기	온도(℃)	160	160	160	170
해양심층수 코다리 튀김 제조	튀기기	시간(min)	5	5	5	4
주: 1)제조예 2의 추출물(콜라겐 함량 37.12%) 1.5중량%사용(실시예 1~3), 2.5중량%(실시예 4)에 의한 콜라겐 환산치

구분	단계	조건	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6
해양심층수 코다리 제조	해동	시간(h)	2	15	6	6	6	6
		온도(℃)	35	15	25	25	25	25
		해양심층수공급횟수	0	0	4	4	4	4
	침지	시간(min)	5	50	30	30	30	30
		당가열물(wt%)	0	0	2.5	2.5	0	2.5
		물엿(wt%)	0	0	0	0	0	0
		콜라겐펩티드(wt%)*1)	0	0	0	0	0	0
	물빼기	시간(h)	0.3	5	2	2	2	2
	분사	해양심층수분사횟수	0	0	5	5	5	5
	건조	시간(h)	2	12	6	6	6	6
	건조	온도(℃)	12	2	35	35	35	35
해양심층수 코다리 튀김 제조	익히기	곡물 분말 도포	안함	안함	안함	실시	실시	실시
	익히기	코다리 도달 온도(℃)	-	-	-	70	70	70
	튀기기	온도(℃)	180	180	180	160	160	180
	튀기기	시간(min)	10	10	10	7	8	6
주 1. 비교예 6의 곡물 분말 도포 조건은 쌀가루 50중량%와 밀가루 50중량%의 곡물 분말 사용함. 2. 튀기는 시간은 코다리 및 튀김옷이 익어 섭취에 용이한 식감을 나타내는 튀김이 완성되는 시간임.

	조직감 평가				기호도 관능검사			튀김옷 접착상태
	경도	탄력성	응집성	씹힘성	맛	냄새	종합적 기호도	튀김옷 접착상태
실시예 1	6.71	4.57	5.85	5.21	4.2	4.1	4.2	○
실시예 2	6.34	5.24	5.98	5.34	4.4	4.2	4.5	○
실시예 3	6.76	4.54	5.83	5.08	4.3	4.1	4.3	○
실시예 4	6.21	5.64	6.97	5.46	4.2	4.1	4.2	○
비교예 1	7.38	3.21	3.78	6.59	3.2	2.9	3.1	×
비교예 2	7.21	3.13	3.82	6.34	3.0	3.1	3.2	×
비교예 3	7.14	3.62	3.91	6.22	3.8	3.2	3.6	×
비교예 4	7.02	3.72	4.12	6.03	3.7	3.4	3.5	△
비교예 5	7.26	3.45	3.97	6.33	3.6	3.4	3.5	△
비교예 6	6.89	3.94	4.53	5.88	3.9	3.8	3.8	△
* 튀김옷 접착상태 평가 기준: X(튀김옷이 외부의 약한 힘에 쉽게 분리), △(튀김옷이 외부의 힘에 어느 정도 분리됨), ○(튀김옷이 외부의 힘에도 분리되기 어려움)

상기 표 3으로부터 해양심층수 코다리 튀김의 조직감은, 실시예에 의한 것이 비교예에 의한 것보다, 경도가 저하되어 딱딱하지 않게 되고, 탄력성이 높아 입안에서 볼륨감을 나타내며, 응집성이 높아 쫄깃한 식감과 함께 해양심층수 코다리가 부스러지지 않아 형태가 안정되며, 씹힘성이 낮아 과도한 힘이 턱에 가해지지않으므로 좀 더 우수한 식감을 나타내는 것을 확인할 수 있다.

또한, 기호도에 있어서 실시예에 의한 것이 비교예에 의한 것보다, 비린내가 발생하지 않아 냄새 기호도가 월등히 우수하며 종합적인 기호도도 우수한 것을 확인할 수 있다.

Claims

냉동명태를 상온에서 또는 20∼30℃의 해동실에서 1일 이하 동안 해동시키고, 이 해동과정에서 해양심층수를 규칙 또는 불규칙한 시간 간격으로 명태에 반복 공급하여 1차로 흡수시키는 해동단계(S1);
상기 해동단계(S1)를 마친 명태의 배를 할복하여 내장, 핏물, 핏대를 제거한 후 식수로 깨끗이 세척하는 할복단계(S2);
상기 할복단계(S2)를 마친 명태를 육질개선제를 포함한 해양심층수에 10∼30분 침지시켜 2차로 흡수시키는 침지단계(S3);
상기 침지단계(S3)를 마친 다수의 명태를 막대기에 끼운 후 준비된 대차에
걸어 물빼기 하는 단계(S4);
상기 물빼기단계(S4)를 마친 명태에 해양심층수를 스프레이 방식으로 분사하여 3차로 흡수시키는 해양심층수 분사단계(S5);
상기 해양심층수 분사단계(S5)를 마친 명태를 건조실에서 송풍시켜 반건조상태로 만들어 해양심층수 코다리를 얻는 건조단계(S6);
상기 해양심층수 코다리의 비가식 부위를 제거하고 절단하고 절단된 해양심층수 코다리를 밑간하는 단계(S7);
상기 밑간을 한 해양심층수 코다리에 쌀가루 및 전분을 포함한 분말을 도포하고 익히는 단계(S8);
상기 익히는 단계의 해양심층수 코다리에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨 해양심층수 코다리 튀김을 제조하는 단계(S9);
탕수육 소스를 준비하는 단계(S10); 및
상기 해양심층수 코다리 튀김을 상기 탕수육 소스에 버무리는 단계(S11);를 포함한 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 육질개선제는 당가열물, 물엿 및 콜라겐 펩티드로 이루어진 것을 특징으로 하는 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법.
제 2항에 있어서,
상기 콜라겐 펩티드는, 명태의 머리와 뼈를 세척하고 건조하고 분쇄한 후에, 물을 투입하여 초음파 조사하고, 단백질 가수분해 효소로 1단계 가수분해 추출한 후에, 무즙 및 플라보자임 효소를 더 투입하여 2단계 가수분해 추출하여 얻어진 추출액에 견운모와 과산화수소를 가하고 가열하여 효소의 활성을 억제하고 탈색, 탈취 및 저분자량화한 다음, 추출액을 여과하고 건조함으로써 얻어지는 저분자 콜라겐을 함유한 콜라겐 펩티드인 것을 특징으로 하는 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 육질개선제를 포함한 해양심층수에는 당가열물 1~8 중량%, 물엿 0.5~1.0 중량% 및 콜라겐 펩티드 0.5~1.0중량%가 해양심층수에 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 분말은 쌀가루가 60중량% 이상인 것을 특징으로 하는 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 익히는 단계(S8)는 상기 해양심층수 코다리의 온도가 60~80℃에 도달할 때까지 익히는 것을 특징으로 하는 해양심층수 코다리 탕수육의 제조방법.
제 1항 내지 6항의 어느 한 항으로 제조되는 해양심층수 코다리 탕수육.