CN104256671A - 一种超薄酥脆的干肉类制品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种超薄酥脆的干肉类制品的制备方法,包括步骤:(1)制汤;(2)选料;(3)腌制;(4)冷冻;(5)切片;(6)烘干;(7)涂抹酱料。制汤的原料重量配比为:水800-1000份,骨250-500份,白砂糖60-150份,姜2-5份,葱5-10份,鸡汁2-5份,酱油10-30份,肉桂1-5份,淀粉5-30份;熬制浓汤时,根据需要添加适量的胡椒、花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中的一种或多种。鸡汁是一种类似味精的调味品,由于其本身为液态,所以能更好地溶入汤中;肉桂是一种中药材,加入汤中能起到提高肉质弹性、改善口感的作用。

Description

—种超薄酥脆的干肉类制品及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域,涉及一种超薄酥脆的干肉类制品及其制作方法。
背景技术
[0002] 随着人民生活水平的提高,肉干、肉脯等传统的高端肉制品越来越受到消费者的喜爱。但目前市面上的肉干、肉脯普遍具有厚度较大,质地较硬,不易咀嚼,吃在嘴里有一种吃碎屑的感觉,口感不好、风味单一等缺点。
发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种薄酥脆的干肉类制品,该产品厚度很小,口感好,营养丰富;本发明还提供了一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法。
[0004] 为实现上述发明目的,本发明采用的技术方案如下:一种超薄酥脆的干肉类制品的制备方法,其特征在于,具体步骤如下:
(O制汤:采用以下重量份的原料熬制浓汤,水800-1000份,骨250-500份,白砂糖60-150份,姜2-5份,葱5-10份,鸡汁2-5份,酱油10-30份,肉桂1-5份,淀粉5-30份;
(2)选料:选用合格的原料肉,剔除筋膜和油脂;
(3)腌制:将原料肉切成块,然后将肉块与浓汤于真空滚揉机中充分混合,滚揉腌制
1-3小时,直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止;
(4)冷冻:使用防水性好的保鲜材料将肉块包好,放入定型模具然后冰冻定型,直到肉中心变硬;
(5)切片:将肉块从模具中取出,撕掉保鲜材料,在10°C以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.1-1mm的薄片;
(6)烘干:将薄片肉放到托盘中,30-50°C的温度烘干;
(7)涂抹酱料:给烘干后的肉片涂抹酱料,烘干,直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
[0005] 步骤(I)中,熬制浓汤时的最佳原料配比为冰900份,骨300份,白砂糖100份,姜4份,葱8份,鸡汁4份,酱油20份,肉桂3份,淀粉20份。
[0006] 步骤(I)中,熬制浓汤时,根据需要添加适量的胡椒、花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中的一种或多种。
[0007] 作为优选,将腌制好的肉块放入绞肉机绞碎至肉泥状,将坚果或果蔬类辅料与肉泥混合,搅拌均勻。
[0008] 作为优选,所述的托盘采用纤维网编制而成。
[0009] 一种按照所述的方法制备的超薄酥脆的干肉类制品。
[0010] 本发明的有益效果:
(I)普通的烘干烘烤托盘大多使用铁丝网编制,这种托盘很容易就与肉粘合在一起,因此会造成产品烘干过后无法正常脱落,特别是当肉片比较薄的的时候甚至无法取下,本发明采用的托盘采用纤维网制作而成,纤维网有很好的透气性和吸油性,盛放之在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油,这样可保证产品不会轻易与托盘产生粘合,所以采用本发明方法加工的肉片厚度可达0.1-lmm,更加容易咀嚼。
[0011] (3)本发明采用浓骨汤腌制肉块,浓骨汤中有机钙含量较高,并且人体很容易吸收,对人体健康特别有益;并且,制汤配方包括鸡汁、肉桂,鸡汁是一种类似味精的调味品,由于其本身为液态,所以能更好地溶入汤中;肉桂是一种中药材,加入汤中能起到提高肉质弹性、改善口感的作用。
具体实施方式
[0012] 实施例1
一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法,具体包括以下步骤:
(O制汤:汤汁配方:7jc 800g,骨500g,白砂糖60g,姜2g,葱5g,鸡汁2g,酱油10g,肉桂lg,淀粉5g。熬汤时,添加适量的胡椒和花椒。
[0013] (2)选料:选用合格的畜类、禽类或鱼类的精瘦肉,剔除筋膜和油脂;
(3)腌制:将精瘦肉切成5克重的肉块,按照一定比例,将精瘦肉与浓汤混入真空滚揉机中滚揉腌制,约I小时左右,直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止。真空滚揉机滚揉腌制的肉类块肉质更加有弹性,粘稠度更高,口感更加嫩滑。腌制时,猪肉用猪骨汤,鸡肉用鸡骨汤,鱼肉用鱼骨汤。
[0014] (4)冷冻:使用防水性好的保鲜材料将肉块包好,放入定型模具然后冰冻定型,直到肉中心变硬。
[0015] (5)切片:将肉从模具中取出,撕掉保鲜材料,在10°C以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.1mm的薄片。
[0016] (6)烘干:先在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油,将薄片肉放到托盘中,将托盘放与烘干机中,使用30°C的温度烘干,直到肉片与纤维网自然分离。托盘采用玻璃纤维网编制。
[0017] (7)涂抹酱料:给烘干后的肉片涂抹酱料,放入烤箱或者遂道炉中烘烤,直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
[0018] 实施例2
一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法,具体包括以下步骤:
(I)制汤:汤汁配方,水100g,骨250g,白砂糖150g,姜5g,葱10g,鸡汁5g,酱油30g,肉桂5g,淀粉30g。熬汤时,添加适量的花椒、辣椒粉和辣椒油。
[0019] (2)选料:选用合格的畜类、禽类或鱼类的精瘦肉,剔除筋膜和油脂;
(3)腌制:将精瘦肉切成20克重的肉块,按照一定比例,将精瘦肉与浓汤混入真空滚揉机中滚揉腌制,约3小时左右,直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止。真空滚揉机滚揉腌制的肉类块肉质更加有弹性,粘稠度更高,口感更加嫩滑,更容易绞碎成肉泥状。腌制时,猪肉用猪骨汤,鸡肉用鸡骨汤,鱼肉用鱼骨汤。
[0020] (4)将腌制好的肉块放入绞肉机绞碎至肉泥状,将坚果或果蔬类辅料与肉泥混合,搅拌机搅拌均匀。
[0021] (4)冷冻:使用防水性好的保鲜材料将肉泥包好,放入定型模具然后冰冻定型,直到肉中心变硬。
[0022] (5)切片:将肉从模具中取出,撕掉保鲜材料,在10°C以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成Imm的薄片。
[0023] (6)烘干:先在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油,将薄片肉放到托盘中,将托盘放与烘干机中,使用50°C的温度烘干,直到肉片与纤维网自然分离。托盘采用玻璃纤维网编制。
[0024] (7)涂抹酱料:给烘干后的肉片涂抹酱料,放入烤箱或者遂道炉中烘烤,直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
[0025] 实施例3
一种薄酥脆的干肉类制品的制备方法,具体包括以下步骤:
(I)制汤:汤汁配方冰900g,骨300g,白砂糖100g,姜4g,葱8g,鸡汁4g,酱油20g,肉桂3g,淀粉20g。熬汤时,添加适量的花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中。
[0026] (2)选料:选用合格的畜类、禽类或鱼类的精瘦肉,剔除筋膜和油脂;
(3)腌制:将精瘦肉切成10克重的肉块,按照一定比例,将精瘦肉与浓汤混入真空滚揉机中滚揉腌制,约2小时左右,直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止。真空滚揉机滚揉腌制的肉类块肉质更加有弹性,粘稠度更高,口感更加嫩滑。腌制时,猪肉用猪骨汤,鸡肉用鸡骨汤,鱼肉用鱼骨汤。
[0027] (4)冷冻:使用防水性好的保鲜材料将肉块包好,放入定型模具然后冰冻定型,直到肉中心变硬。
[0028] (5)切片:将肉从模具中取出,撕掉保鲜材料,在10°C以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.5mm的薄片。
[0029] (6)烘干:先在托盘的正面刷上一层薄薄的食用油,将薄片肉放到托盘中,将托盘放与烘干机中,使用40°C的温度烘干,直到肉片与纤维网自然分离。托盘采用玻璃纤维网编制。
[0030] (7)涂抹酱料:给烘干后的肉片涂抹酱料,放入烤箱或者遂道炉中烘烤,直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。

Claims (6)

1.一种超薄酥脆的干肉类制品的制备方法,其特征在于,包括步骤: (1)制汤:采用以下重量份的原料熬制浓汤,水800-1000份,骨250-500份,白砂糖60-150份,姜2-5份,葱5-10份,鸡汁2-5份,酱油10-30份,肉桂1-5份,淀粉5-30份; (2)选料:选用合格的原料肉,剔除筋膜和油脂; (3)腌制:将原料肉切成块,然后将肉块与浓汤于真空滚揉机中充分混合,滚揉腌制1-3小时,直到肉块充分吸收掉浓汤的香味为止; (4)冷冻:使用防水性好的保鲜材料将肉块包好,放入定型模具然后冰冻定型,直到肉中心变硬; (5)切片:将肉块从模具中取出,撕掉保鲜材料,在10°C以下的低温环境中用冻肉切片机将冻肉切成0.1-lmm的薄片; (6)烘干:将薄片肉放到托盘中,30-50°C的温度烘干; (7)涂抹酱料:给烘干后的肉片涂抹酱料,烘干,直到肉片渐渐呈现鲜红状为止。
2.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法,其特征在于,步骤(1)中,熬制浓汤时的最佳原料重量配比为:水900份,骨300份,白砂糖100份,姜4份,葱8份,鸡汁4份,酱油20份,肉桂3份,淀粉20份。
3.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法,其特征在于,步骤(1)中,熬制浓汤时,根据需要添加适量的胡椒、花椒、辣椒粉、辣椒油和芝麻油中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法,其特征在于,包括步骤:将腌制好的肉块放入绞肉机绞碎至肉泥状,将坚果或果蔬类辅料与肉泥混合,搅拌均匀。
5.根据权利要求1所述的超薄酥脆的干肉类制品的制备方法,其特征在于,所述的托盘采用纤维网编制而成。
6.一种按照权利要求1或3所述的方法制备的超薄酥脆的干肉类制品。
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