KR101166896B1 - 명태코다리 통조림의 제조방법 - Google Patents

명태코다리 통조림의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 명태코다리 통조림의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건조된 명태코다리를 전처리하는 단계와, 명태코다리의 조미액의 제조단계와, 침지액의 제조단계와 명태코다리를 침지 및 통조림하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 명태통조림의 제조방법이다.
본 발명은 소비자에게 명태코다리를 가공하여 수험생, 노약자, 청소년에게 씹힘성이 좋으면서 담백한 맛의 코다리 통조림을 제공하여 영양강화는 물론 건강보호에 기여할 수 있다. 또한 원양산업의 소득증대에도 기여할 수 있다.

Description

명태코다리 통조림의 제조방법{Manufacturing Method for Canned Goods of Alaska Pollack of Kodari}
본 발명은 명태코다리를 이용한 통조림의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 원료인 명태코다리를 전처리하는 단계와, 조미액의 제조단계와, 침지액의 제조단계와, 명태코다리를 침지 및 통조림하는 단계로 구성된다.
명태(明太, walleye pollock/alaska pollack)는 원양 어업에서 잡히는 대표적인 수산물로 가공방법, 포획방법 등에 따라 다양한 이름으로 불린다. 얼리지 않은 것을 생태, 얼린 것을 동태라고 부르며 반쯤 말린 것을 코다리, 명태를 얼리고 말리는 과정을 반복해 수분이 말끔히 빠진, 가공한 것을 황태, 북어라고 부른다. 또한 명태의 새끼를 노가리라고 한다.
본 발명은 가공한 명태 중에서도 코다리를 이용한 명태코다리 통조림에 관한 것이다. 코다리는 명태의 내장을 제거하여 건조시켜 수분함량이 20-60% 정도의 반건조된 명태를 말하는 데, 코다리는 지방함량이 낮고 담백하며 졸깃한 식감으로 그 맛이 일품이라고 알려져 있다.
명태코다리를 이용한 통조림에 관한 종래기술은 없는 것으로 알려 지고 있다. 그러나 어류를 이용한 통조림은 한국특허등록 10-0898134(조기류 통조림 가공을 위한 전처리 방법)는 비가식부를 제거하고, 염지하여 건조한 후 통조림한다. 한국특허등록53165 (김치가 가미된 꽁치 통조림의 제법)은 김치와 꽁치에 조미료(마늘, 고춧가루, 고추장, MSG)와 녹차엑기스를 넣고 통조림을 제조한다. 한국특허공개 2011-32285(철갑상어를 이용한 통조림의 제조방법)는 마리네이드 조성물로 전처리한 후 침지시켜 통조림을 제조한다. 한국특허등록 777755(과메기 통조림의 가공방법)은 전처리하여 양념을 넣고 통조림한다. 한국특허등록 665131(전복 통조림의 제조방법)은 조미액을 만들어 전복을 넣고 가열한 후 통조림한다. 한국특허등록 568604(수산물 통조림 및 가공방법)는 어류에 허브추출물, 청주, 소금을 넣고 삶은 후에 미네랄 성분을 넣고 통조림한다.
이와 같이 어류를 이용한 통조림 제조방법은 조기, 꽁치, 철갑상어, 과메기, 전복 등에 관한 종래기술이 개시되어 있으나, 명태코다리 통조림에 관한 기술은 전혀 소개된 바 없다.
우리나라 국립수산진흥원 한국수산물 성분표(자료)에 의하면 어류의 일반성분, 무기질, 비타민, 아미노산 함량은 아래의 표 1 내지 표 6과 같다.
어류의 일반성분(단위:%)
시료 수분 단백질 지방
명태 80.3 17.7 0.7
마른명태 31.1 61.7 3.1
대구 80.5 17.6 0.5
대구포 21.9 65.4 3.0
고등어(Mackerel) 68.1 20.2(63.3) 10.4(32.6)
어류의 일반성분(단위:%)
시료 탄수화물 회분 가식부
명태 0 1.5 39.5
마른명태 0 4.1 100
대구 0.2 1.2 45.5
대구포 1.8 7.9 100
고등어(Mackerel) 0 1.3(4.1) 59.4
명태는 Alaska Pollack이고, 마른명태는 Dried Pollack이다. 회분은 건조 상태에서 측정한 것이다.
명태와 대구는 단백질 함량이 17.7 내지 17.6으로써 비슷하고, 지방함량은 명태가 0.7%이고 대구는 0.5%로서 유사하며, 탄수화물은 명태에는 없으나 대구는 0.2%이고, 그 밖에 수분과 회분 및 가식부는 유사한 수준이다.
어류의 무기질 함량(단위:%)
시료 칼슘 인 철 열량(가식부100g)
명태 109 202 1.5 76
마른명태 243 582 2.7 275
대구 64 197 0.6 76
대구포 184 649 2.6 296
가다랑어 15 282 1.8 121
칼슘은 명태가 109%이고 대구가 64%이며 가다랑어는 15%로서 명태의 칼슘함량이 월등히 높으며, 인과 철은 명태, 대구, 가다랑어가 비슷한 편이다.
어류의 비타민 함량(단위;mg)
시료 비타민A
(Retinol ug)		 비타민B1
(Thiamine)		 비타민B2
(Riboflavin)		 Naicin 비타민C
(Ascorbic Acid)
명태 17 0.04 0.13 2.3 -
마른명태 - 0.15 0.22 8.3 0
대구 23 0.12 0.16 2.4 1
대구포 - 0.26 0.32 7.4 -
가다랑어 12 0.21 0.17 15.3 1
비타민A는 명태가 17%이고 대구가 23%이며 가다랑어가 12%로서 큰 차이가 없으며, 명태의 비타민B1, 비타민B2, 나이아신, 비타민C가 낮게 함유되어 있는 편이다.
어류의 아미노산 함량(단위;mg)
시료 명태 마른명태 대구
Isoleucine 757 4048 744
Leucine 1320 7240 1381
Lysine 1452 5747 1421
Methionine 550 2345 457
Cysteine 190 839 176
Phenylalanine 641 3506 715
Tyrosine 537 3117 608
Threonine 711 3172 669
Tryptophan 189 830 175
Valine 863 3808 841
Histidine 333 1453 331
Arginine 982 6738 1293
Alanine 944 4870 955
Aspartic Axid 1292 7308 1545
Glutamic Acid 2720 11404 2582
Glycine 794 3235 605
Proline 488 2595 530
Serine 639 2705 614
Taurine 136 603 177
어류의 아미노산 함량(단위;mg)
시료 대구포 가다랑어 황다랑어
Isoleucine 3278 1160 1296
Leucine 5914 1866 2291
Lysine 5708 2125 2259
Methionine 2430 685 849
Cysteine 783 287 336
Phenylalanine 2741 994 1338
Tyrosine 2694 941 1118
Threonine 2729 1134 1117
Tryptophan 660 324 353
Valine 3873 1292 1529
Histidine 1370 1451 623
Arginine 5585 1649 1977
Alanine 4076 1603 1542
Aspartic Axid 6571 1772 2473
Glutamic Acid 10179 3684 3932
Glycine 3006 1101 1023
Proline 2008 670 820
Serine 2232 935 851
Taurine 1491 299 35
맛에 영향을 주는 글루타민산 함량이 명태 2720mg, 대구 2582mg, 가다랑어 3684mg이고, 글리신 794mg, 605mg, 1101mg으로서 유사한 편이다.
명태코다리는 주로 코다리찜, 조림, 튀김 및 코다리강정으로 요리하여 반찬용, 안주용, 제사용으로 사용되어 왔다. 코다리는 지방함량이 적고 열량이 낮으며 아미노산이 풍부하여 맛이 개운하다. 또한 단백질, 무기질, 비타민이 풍부하여 노인이나 환자의 영양공급, 수험생의 간식, 다이어트식품으로 용도 개발이 요청되고 있으나 아직까지 그러한 용도에 맞는 명태 가공 제품이 없는 실정이다. 그러나 코다리는 수분함량이 20-60중량％로 건조되어 있어 코다리 만으로 통조림을 만들게 되면 어육이 단단하게 굳어져 있으므로 딱딱한 감이 있고, 맛이 없어 식감이 떨어지는 단점이 있다.
최근 들어서 명태에 대한 소비자의 동향과 개선방향은 다음과 같다.
1) 명태는 영양분이 풍부하고 비린 맛이 없어 누구나 좋아하는 흰살 생선이지만 구입과 가격에 대한 접근이 용이하지 못하다.
2) 명태의 섭취를 위한 조리에 대한 지식과 방법이 복잡하여 이보다 간편한 육류 섭취가 늘고 있는 것이 현실이며, 육류 통조림 등의 인스턴트에 길들여져 있는 서구화 되어가는 체형과 식습관을 바로 잡을 수 있는 다이어트 식품으로 손색이 없다.
3)국내에서 소비되는 명태는 연간 약 13～18만 톤 정도 소비되는 시장으로서 현재 소비 연령층에 알맞게 새로운 상품을 개발함으로써 시장을 극대화 할 수 있다.
4) 식품 가공기술의 발달과 다양화가 이루어져 통조림과 냉동 식품을 비롯한 즉석식품이 발전함에 따라 명태 통조림은 조리가 완료된 편의 식품으로 되어 있으므로 남녀노소, 시간과 장소에 구애받지 않고 이용이 높을 것으로 예상한다.
본 발명은 명태코다리를 가공하여 소비자의 기호에 맞는 명태코다리 통조림을 제공하는 데 있다. 코다리 통조림의 맛과 씹힙성(texture)을 좋게 하려면 질 좋은 조미액 조성물에 코다리를 충분히 침지시켜 식감을 개선시켜야 한다. 본 발명은 통조림용 명태코다리의 전처리 단계와, 통조림용 조미액의 제조단계와, 침지액의 제조단계와, 명태코다리를 침지 및 통조림하는 단계로 구성된다.
본 발명의 명태코다리 통조림은 수험생, 노약자, 청소년에게 씹힘성이 좋으면서 담백한 맛의 코다리 통조림을 제공하여 영양강화는 물론 건강보호에 기여할 수 있다. 또한 원양산업계의 소득증대에도 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 통조림용 명태코다리의 전처리 단계와, 통조림용 조미액의 제조단계와, 침지액의 제조단계와, 명태코다리를 침지 및 통조림하는 단계로 구성된다.
1) 명태코다리 원료
원료는 원양어업서 잡아 올린 냉동된 명태를 가공 공장에서 건조시켜 수분함량이 20～60중량％로 건조된 명태를 사용한다.
2) 불가식부의 제거
명태의 머리, 꼬리, 비늘, 내장, 혈액 등의 불가식부는 상품의 가치와 품질을 높이고 작업의 편리성과 조리액의 절감을 위하여 코다리 원료의 세정 전에 내장, 혈액, 비늘 등을 제거하고 머리, 꼬리 등은 세정 또는 조리 단계에서 제거한다.
3) 조미액의 제조
조미액은 제1양념과 제2양념으로 구성되며, 상기 제1양념은 주정, 소금, 당류, 정제수로 구성되며, 상기 제2양념은 식물성유, 마늘, 고춧가루, 후춧가루로 구성된다. 제1양념의 소금은 죽염 또는 천일염을 20～30중량부, 당류는 설탕 또는 물엿 10～30중량부에 당알콜 1～5중량부를 사용한다. 주정은 미림, 청주, 소주, 매실액기스 등을 사용할 수 있으며, 물은 수돗물, 여과수 또는 정제수를 사용한다.
상기에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 당알콜은 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
제2양념의 식물성유는 올리브유, 포도씨유, 해바라기유, 팜유, 카놀라유, 피미자유, 콩기름 중에서 선택된 어느 하나 이상 10～30중량부를 사용하고, 마늘은 5～10중량부를 사용하고, 고춧가루와 후춧가루는 각각 1중량부를 사용한다. 제1양념 50～60중량부와 제2양념 20～30중량부 및 물 10～30중량부를 섞어서 양념을 만든다. 양념에 기능성물질의 추출액 또는 분말을 5～10중량부를 섞어서 조미액을 만들 수 있다.
기능성물질은 녹차, 금앵자, 노간주나무 등의 분말 또는 추출물을 사용한다. 녹차(綠茶, Green tea)는 폴리페놀(Polyphenol)의 한 종류인 카테킨(catechin)이라 불리는 탄닌(Tannin) 성분으로 인하여 쌉싸름한 맛이 나는데, 카테킨은 항산화 작용을 하고 혈압을 낮추어 주며 심장으로의 혈류를 늘리는 효과도 있다. 소화기관 내에서의 콜레스테롤의 흡수를 저해하고 지질의 체내 침착을 억제하여 지방간이나 동맥경화를 예방한다. 또한 감기 바이러스의 활동을 저지시켜 체내의 바이러스 감염을 예방할 수 있다. 녹차잎을 100～300mesh로 분쇄한 분말 1～3중량부를 사용하거나 또는 녹차잎을 5mm이하로 절단하여 중량 대비 5～20배량의 물에 첨가하고 90～100℃의 온도로 최초 물의 부피 대비 5～50％가 되도록 추출한 후, 여과하여 추출액 또는 분말을 5～10중량부를 사용하였다. 또한 강장, 강정, 수렴, 항균 등의 효능이 있다고 알려진 금앵자(金櫻子; Rosa laevigata)의 열매의 입자크기를 100～300mesh로 분쇄한 분말 1～3중량부를 사용하거나 또는 이들의 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가하고 90～100℃의 온도로 최초 물의 부피 대비 5～50％가 되도록 추출한 후, 여과수단에 의해 금앵자 추출액 또는 분말을 5～10중량부를 사용하였다. 그리고 코막힘, 소변불통, 변비치료, 혈액순환개선 작용이 있다고 알려진 노간주나무(juniper tree)의 열매 입자크기를 100～300mesh로 분쇄한 분말 1～3중량부를 사용하거나 또는 이들의 중량 대비 5～20배량의 물에 첨가하고 90～100℃의 온도로 최초 정제수의 부피 대비 5～50％가 되도록 추출한 후, 여과수단에 의해 노간주나무 추출액 또는 분말을 5～10중량부를 사용하였다.
<조미액의 관능검사>
제1양념과 제2양념의 혼합비율에 따른 조미액의 맛을 비교하기 위하여 잘 훈련된 남녀 패널요원 각각 5명을 선발하여 5점; 아주 좋음, 4점; 좋음, 3점; 보통으로 구분하여 다음의 표 7 및 표 8과 같은 결과를 얻었다.
조미액의 관능검사(단위:중량부)
구분 실험예1 실험예2 실험예3
제1양념 주정 10 15 20
소금 30 30 30
당류* 25 25 25
물 10 15 20
제2양념 식물성유 35 30 15
마늘 5 6 7
고춧가루 0.8 0.6 1
후춧가루 1.2 1.4 1
기능성 물질 녹차 4 6 7
금앵자 5 4 8
노간주 7 5 5
평가 5 5 4
*당류 : 설탕 10중량부에 자일리톨 2중량부를 혼합한 것을 사용하였다.
조미액의 관능검사(단위:중량부)
구분 실험예4 실험예5 실험예6
제1양념 주정 25 15 30
소금 30 30 30
당류* 25 25 25
물 25 30 35
제2양념 식물성유 20 25 10
마늘 8 5 10
고춧가루 1.4 1.3 0.7
후춧가루 0.6 0.7 1.3
기능성 물질 녹차 8 10 10
금앵자 7 6 10
노간주 10 5 10
평가 3 5 3
*당류 : 설탕 10중량부에 자일리톨 2중량부를 혼합한 것을 사용하였다.
상기의 표 7 및 표 8의 결과로부터 소금과 당류의 농도는 고정시켰을 때, 주정 함량이 낮고 식물성유의 함량이 높을수록 관능이 좋으며, 기능성물질의 함량이 높을수록 관능이 저하된다는 사실을 알게 되었다.
또한 정성적인 실험을 통하여 주정의 농도와 기능성성분의 함량은 낮고, 당알콜의 함량과 식물성유의 농도는 높을수록 맛이 좋은 것으로 나타났다.
4) 침지액의 제조
조미액의 관능검사를 통하여 제1양념 50～60중량부, 제2양념 20～30중량부, 정제수 10～30중량부, 기능성물질 5～10중량부의 범위에서 조미액의 혼합비율을 정하였다. 침지액은 조미액 40～60중량부와 정제수 60～40중량부의 비율로 혼합하여 침지액을 제조한다.
정제수에는 명태머리, 다시마, 멸치, 대파, 무 등의 열수추출물 또는 분말을 사용한다. 정제수에는 명태머리, 다시마, 멸치, 대파, 무 등을 각각 또는 혼합하여 절단한 후, 명태머리, 다시마, 멸치, 대파, 무 등에 2～3배의 정제수를 넣고 90～100℃의 온도로 열을 가한 후 최초 정제수의 부피 대비 10～60％가 되도록 추출한 후, 여과하여 각각 10～30중량부를 사용하였다. 분말로 사용할 경우에는 건조한 명태머리, 다시마, 멸치는 분쇄하여 사용하고, 대파와 무는 원래대로 잘게 절단하여 사용하였다.
5) 침지 및 통조림의 제조
불가식부를 제거한 후 일정한 크기로 절단한 명태코다리 30～40중량부를 침지액 60～70중량부를 넣고 50～80℃에서 10분 동안 열을 가한다. 명태코다리 육질의 부드러움과 쫄깃함 정도를 파악하여 통조림용 캔에 넣고 침지액을 채워 공기를 제거한 후 수증기로 가열하여 살균하고 밀봉한다.
본 발명의 명태코다리 통조림의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 명태코다리 통조림의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1 내지 실시예 6>
반 냉동건조시킨 명태코다리를 원료로 사용하여 전처리한 후, 표 7에 기재된 실험예 1의 조미액 60중량부와 정제수 40중량부를 섞어 침지액을 만들고 상기 전처리한 명태코다리를 침지액에 첨가하고 70℃에서 7시간 동안 침지시켰다.
그런 다음 명태코다리 육질이 부드러워진 정도를 파악하여 통조림용 캔에 넣고 하기 표 9 및 표 10에 기재된 실시예 1 내지 실시예 6과 같이 명태코다리 및 침지액을 채워 공기를 제거한 후 수증기로 가열하여 살균하고 밀봉하여 명태코다리 통조림을 제조하였다.
<시험예 1>
조미액의 조성에 따른 실시예 1 내지 6과 같이 만든 명태코다리 통조림의 육질의 부드러움과 쫄깃함 정도를 알아보기 위하여 조미액의 관능검사와 동일한 방법으로 실시하여 그 결과를 다음의 표 9 및 표 10에 나타냈다.
명태코다리 통조림의 관능검사(단위;중량부)
구 분 실시예1 실시예2 실시예3
침지액 75 70 65
코다리 25 30 35
평가 4 5 5
명태코다리 통조림의 관능검사(단위;중량부)
구 분 실시예4 실시예5 실시예6
침지액 60 55 50
코다리 40 45 50
평가 5 4 3
상기의 결과로부터 코다리와 침지액의 비율이 비교적 높은 실시예 2, 3, 4에서 맛이 좋은 것으로 나타났다.
<시험예 2>
실시예 2, 3, 4와 같은 배합비로 만든 명태코다리 통조림과 시중에서 판매되고 있는 어류통조림의 맛, 씹힘성, 기호도 등을 비교하기 위하여 조미액의 관능검사와 동일한 방법으로 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 3에 나타냈다.
통조림의 관능검사(단위;중량부)
구분 본 발명 시중 제품
실시예2 실시예3 실시예4 꽁치 참치 명태
맛 4 5 5 3 4 4
씹힘성 5 5 5 2 3 4
기호도 5 5 5 3 3 4
시중제품 중 꽁치와 참치는 백화점 식품코너에서 구입하였고, 명태는 냉동건조된 명태를 구입하여 동일한 방법으로 만들어 본 발명과 대조구로 비교하였다. 씹힘성은 입안에서 치아와 혀에 닿을 때 딱딱하지 않으면서도 졸깃한 느낌을 느끼게 하는 정도를 파악하여 수치로 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 본 발명은 시중제품 보다 맛이 우수한 통조림이라는 것을 알 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 소비자에게 명태코다리를 가공하여 수험생, 노약자, 청소년에게 씹힘성이 좋으면서 담백한 맛의 코다리 통조림을 제공하여 영양강화는 물론 건강보호에 기여할 수 있다. 또한 원양산업의 소득증대에도 기여할 수 있으므로 산업상이용 가능성이 크다.

Claims (9)

  1. 명태코다리를 전처리하는 단계와,
    주정, 소금, 당류, 물로 구성되는 제1양념과 식물성유, 마늘, 고춧가루, 후춧가루로 구성되는 제2양념을 포함하는 명태코다리의 조미액의 제조하는 단계와,
    상기의 조미액과 정제수를 포함하는 침지액의 제조단계와,
    명태코다리를 상기의 침지액에 침지 및 통조림하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 명태통조림의 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    명태코다리의 수분함량은 20-60중량％인 것을 특징으로 하는 명태통조림의 제조방법
  3. 제1항에 있어서,
    침지액은 제1양념 50～60중량부, 제2양념 20～30중량부 및 정제수 10～30중량부를 포함하는 조미액 40～60중량부와 정제수 40～60중량부를 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 명태통조림의 제조방법
  4. 제1항에 있어서,
    침지액은 제1양념, 제2양념, 정제수를 포함하는 조미액과 정제수 이외에 녹차, 금앵자, 노간주나무의 추출물 또는 분말이 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 명태통조림의 제조방법
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    제1양념은 죽염 또는 천일염 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 소금 20～30중량부; 당류로서 설탕 또는 물엿 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 성분 10～30중량부와 당알콜 1～5중량부; 물 10～30중량부, 미림, 청주, 소주 또는 매실액기스 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 주정 1～5중량부;가 포함되는 것을 특징으로 하는 명태통조림의 제조방법
  7. 제1항에 있어서,
    제2양념은 올리브유, 포도씨유, 해바라기유, 팜유, 카놀라유, 피미자유 또는 콩기름 중에서 선택된 어느 하나의 식물성유 10～30중량부, 마늘 5～10중량부, 고춧가루 1중량부, 후춧가루 1중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 명태통조림의 제조방법
  8. 삭제
  9. 삭제
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