KR101190239B1 - 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 오징어를 할복한 후, 내장을 제거하는 단계; 내장이 제거된 오징어를 세척하는 단계; 세척한 오징어의 물기를 제거하기 위하여, 1차 탈수하는 단계; 물기가 제거된 오징어를 함초 추출액에 침지하는 단계; 상기 함초 추출액에 침지시킨 오징어를 건져내어 2차 탈수하는 단계; 탈수된 오징어에 함초생즙을 포함하는 조미액을 오징어에 도포하여 조미하는 단계; 및 조미된 오징어를 건조하는 단계를 포함하는 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 제조방법 및 반건조 오징어가 제공된다.

Description

함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 및 그 제조방법 {Semi-dried squid using salicornia herbacea extracts and method for manufacturing the same}

본 발명은 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오징어의 소금기를 제거한 후 함초 추출액을 이용하여 소비자의 기호에 맞게 간을 조절한 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 및 그 제조방법에 관한 것이다.

오징어는 우리나라의 바다 중 동해안에 주로 서식하고 있는 두족류 십완목에 속하는 연체동물로서, 단백질 50~80%, 탄수화물 6~9%, 지방 3~7%, 당질 1~3%이며, 칼슘, 인, 철과 같은 무기질이 0.5~1% 등이 함유되어 있어 다이어트에 좋은 식품이고, DHA와 같은 불포화 지방산이 많아 동맥경화증, 고혈압에 많은 환자들에게 추천된다. 또한, 핵산과 셀렌 등의 성분이 많이 들어 있어 인체 세포 분열 및 성장에 활발하게 하여 죽은 세포를 새로운 세포로 활발하게 교체함에 따라 인체의 노화를 억제시키는 효능이 있고, 지방의 흡수를 돕는 담즙산이란 물질을 형성함에 따라 고지혈증, 동맥경화증 등을 개선하며, 타우린이 다른 생물에 비해 많이 함유되어 있어 피로회복에도 많은 도움이 된다.

이러한 오징어는 다양한 방식으로 조리되어 섭취하는데, 일반적으로 생물 오징어를 요리하여 섭취하거나, 건조 오징어 또는 반건조 오징어를 구워서 간식으로 섭취하거나 또는 조미 오징어를 술안주나 간식으로 섭취하기도 하며, 젓갈을 담그어 섭취하기도 한다.

이중 반건조 오징어는 생오징어를 할복하여 내장을 분리한 것에 대하여 이를 건조하여 65%에서 70%정도의 수분을 제거한 것을 말한다. 이러한 반건조 오징어는 완전 건조 오징어에 비하여 그 육질이 부드럽고 맛이 담백하여 많이 애용되고 있다.

반건조 오징어를 제조하는 방법으로는 전통적으로 해풍에 의하여 자연적으로 건조하는 방법 또는 대량건조를 위하여 버너를 이용한 열풍을 송풍하여 건조하는 방법이 사용되고 있다. 자연건조의 경우는 날씨에 따라 건조상태가 결정되어 제품의 품질이 일정하지 못하며 위생처리가 불량하고 변질에 따라 영양의 손실의 우려가 있다. 버너를 이용한 열풍건조의 경우는 오징어가 급속하게 건조되는 관계로 그 내부까지 균질 하게 건조되지 못하고 표피가 변색되며, 이에 따라 그 맛과 감촉이 떨어지게 된다. 반건조 오징어는 완전건조 오징어보다 그 유통기간이 짧으며 그대로 방치하면 계속적으로 건조가 이루어져 반건조 오징어 특유의 맛과 감촉 그리고 색상을 잃게된다.

이러한 종래 건조방법을 개선하기 위하여 내장이 제거된 오징어를 자연해풍에서 건조한 후, 황토방이나 참숯제공방에서 건조하는 기술도 개발된 바 있다. 그러나, 종래 기술들에 따르면 오징어 특유의 냄새와 짠맛이 제거되지 않는다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상술한 종래의 문제점을 극복하기 위한 것으로서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 소금기 이외에 다양한 미네랄을 함유하고 있는 함초추출액을 이용하여 오징어의 간을 소비자의 기호에 맞게 조절함으로써, 영양가도 높이고 맛도 개선시킨 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 예시적인 실시예에 따르면, 오징어를 할복한 후, 내장을 제거하는 단계; 내장이 제거된 오징어를 세척하는 단계; 세척한 오징어의 물기를 제거하기 위하여, 1차 탈수하는 단계; 물기가 제거된 오징어를 함초 추출액에 침지하는 단계; 상기 함초 추출액에 침지시킨 오징어를 건져내어 2차 탈수하는 단계; 탈수된 오징어에 함초생즙을 포함하는 조미액을 오징어에 도포하여 조미하는 단계; 및 조미된 오징어를 건조하는 단계를 포함하는 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 제조방법이 제공된다.

상기 함초 추출액을 제조하는 공정은 물 100 중량부에 대하여 생함초 15 내지 20 중량부를 혼합하는 단계; 상기 생함초가 혼합된 물을 섭씨 70 내지 80도의 온도에서 30 내지 40분간 가열하는 단계; 및 상기 생함초가 함유된 물을 상온에서 냉각시키는 단계를 포함한다.

상기 조미액은 오징어 100 중량부에 대하여 함초생즙 1 내지 3 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.1 내지 0.2 중량부로 이루어진다.

상기 건조하는 단계는 상기 오징어의 수분 함량이 35% 내지 40%가 될때 까지 자연 건조 또는 냉풍 건조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서와 같이, 함초 추출액에 오징어를 침지시켜 함초 성분을 함유하도록 반건조 오징어를 제조하게 되면, 오징어 영양 성분을 섭취하는 동시에 함초의 영양 성분을 섭취할 수 있으므로, 단백질은 물론 다양한 무기질을 섭취할 수 있는 효과를 얻게 된다.

또한, 함초는 단순히 짠맛만을 포함하고 있지 않고 단맛도 함유하고 있으므로, 반건조 오징어의 풍미를 더욱 증가시키는 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 예시적인 실시예에 따른 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어의 제조 공정을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 사용된 함초 추출액을 제조하기 위한 공정을 나타낸 흐름도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 예시적인 실시예에 따른 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어의 제조 공정을 나타낸 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 우선 생오징어를 할복 및 내장 제거하는 과정을 수행한다(S10).

내장이 제거된 오징어를 세척하는 과정을 수행한다(S20). 세척시 민물로 세척을 수행하여, 이러한 세척 공정은 오징어에 남아있는 소금기를 제거하기 위하여 수행한다.

그리고 나서, 세척한 오징어의 물기를 제거하기 위한 1차 탈수 과정을 수행한다(S30).

물기가 제거된 오징어를 함초 추출액에 침지시키는 과정을 수행한다(S40). 소금기가 제거된 오징어를 함초 추출액에 침지시켜서 밑간을 하는 공정으로서, 함초 추출액으로 오징어의 밑간을 수행하면 단순한 짠맛 이외에 여러가지 맛이 오징어에 스며들기 때문에, 오징어 특유의 냄새가 제거되는 동시에 오징어의 풍미를 더욱 좋게 하는 효과가 있다. 또한, 함초는 나트륨 이외에도 다양한 영양성분을 함유하고 있는 바 오징어에 부족한 다양한 무기질과 미네랄 성분을 보충할 수 있게 된다. 함초 추출액을 제조하는 공정은 도 2를 참조하여, 이하에서 보다 상세히 살펴본다.

본 실시예에서 사용하는 함초에 대하여 살펴보면, 함초는 줄기의 마디가 많고 두드러지며 가지는 2 ~ 3번 갈라져서 마주 난다. 가지는 다육질로 비대하고 진한녹색 빛깔을 띠며 잎은 없다. 키는 10 ~ 40cm 정도 자라며 꽃은 녹색으로 6 ~ 8월에 가지 끝에서 보일 듯 말 듯 핀다. 씨는 10월에 납작하고 까맣게 익는다. 함초는 봄부터 여름까지는 진한 녹색이었다가 가을이 되면 진한 붉은 색으로 변한다. 함초는 우리 나라 서해안이나 남해안, 백령도 깊은 섬 지방의 해안이나 갯벌의 염전 주위에 군락을 이루며 자란다.

함초는 각종 효소 및 미네랄과 소금기가 많아 땀을 흘리고 피로할 때 함초를 씹어 먹으면 즉시 생기가 나는 것을 느낄 수 있으며 오래 전부터 바닷가 사람들은 나물로 먹어 왔다. 함초는 육지에 자라는 식물이면서도 바닷물 속에 있는 모든 미네랄 성분을 농축하여 함유하고 바다 물 속의 독소를 분해 제거하는 효소가 들어있는 풀이다. 함초는 맛이 몹시 짜나, 함초를 많이 섭취하더라도 갈증이 생기지 않는데, 그 이유는 바닷물 속에 들어있는 생명체에서 해로운 물질들을 걸러내고 이로운 물질들만 농축되어 있기 때문이다.

함초의 영양 성분을 살펴보면, 함초 100g을 기준으로 당질 (21.98g), 단백질(1.33g), 식이섬유(1.68g), 나이아신(0.49mg), 나트륨(38.5mg), 비타민 B1(0.08mg), 비타민 B2(0.03mg), 비타민 B6(0.06mg), 비타민 C(4.2mg), 비타민 E(0.49mg), 아연(3.64mg), 인(9.8mg), 지질(0.28g), 철분(1.82mg), 칼륨(1246mg) 및 칼슘(10.5mg) 등을 함유하고 있다.

이러한 함초의 효능은 민간요법에 따르면, 소화불량, 위장병, 간염, 신장염의 약으로 썼고, 또한 함초는 여러 가지 암, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통, 비만증, 치질, 당뇨병, 갑상선, 천식, 기관지염 등에 뛰어난 효능을 가지는 것으로 알려져 있다.

함초 추출액에 침지시킨 오징어를 건져내어 오징어에 남아있는 물기를 제거하기 위하여, 2차 탈수하는 과정을 수행한다(S50).

그리고 나서, 탈수된 오징어에 함초생즙을 포함하는 조미액을 오징어에 도포하여 조미하는 과정을 수행한다(S60). 이때, 조미액은 함초생즙, 설탕 및 L-글루타민산나트륨을 혼합하여 제조하며, 오징어 100 중량부에 대하여 함초생즙 1 내지 3 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.1 내지 0.2 중량부로 혼합한 조미액으로 조미하게 된다.

조미 과정을 완료한 후, 오징어의 수분 함량이 35% 내지 40%가 될때 까지 건조하는 과정을 수행한다(S70). 이때, 건조 과정은 자연 건조 또는 냉풍 건조시킨다.

그리고 나서, 반건조된 오징어를 포장하는 과정을 수행한다(S80).

도 2는 본 발명에 사용된 함초 추출액을 제조하기 위한 공정을 나타낸 흐름도이다.

도 2를 참조하면, 함초 추출액을 제조하기 위하여 우선 생함초와 물을 혼합하는 과정을 수행한다(S41). 이때, 물 100 중량부에 대하여 생함초 15 내지 20 중량부를 혼합한다.

생함초가 혼합된 물을 가열하는 과정을 수행한다(S42). 이때, 물을 섭씨 70 내지 80도의 온도에서 30 내지 40분간 가열하여, 생함초에 함유되어 있는 소금 성분이나 다른 영양성분을 충분히 우려낸다.

그리고 나서, 생함초가 함유된 물을 상온에서 냉각시키는 과정을 수행한다(S43).

[실시예]

내장을 제거한 오징어 10Kg을 세척 및 탈수한 후, 미리 준비된 함초 추출액에 1시간 동안 침지하였다. 이때, 함초 추출액은 물을 10리터에 생함초 1.5kg을 혼합하고, 이를 섭씨 70도의 온도에서 30분 동안 가열한 후, 상온에서 냉각하여 제조하였다.

오징어의 물기를 제거하기 위하여 2차 탈수한 후, 조미액을 도포한 후, 오징어의 수분함량이 40%가 될때까지 냉풍 건조시켰다. 이때, 조미액은 함초생즙 200g, 설탕 250g 및 L-글루타민산나트륨 10g을 혼합하여 사용하였다.

[시험예] 관능평가

실시예에 따라 제조된 반건조 오징어와 일반적인 건조방법에 따라 제조한 반건조 오징어(즉, 내장제거 공정, 세척 공정 및 대량건조를 위하여 버너를 이용한 열풍 건조 공정으로 제조한 반건조 오징어)를 100명의 평가요원에게 시식하게 한 후 풍미, 향, 식감 및 외관에 대한 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 10점 기준으로 산출하여 각 항목별로 그 평균값을 구하였다.

<평가기준>

2점: 불량

4점: 중간 이하

6점: 중간

8점: 우수함

10점: 매우 우수함

평가항목	실시예	종래 기술
풍 미	9.2	7.1
향	9.4	6.5
식 감	9.5	7.2
외 관	9.7	8.4

위 표 1 에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 반건조 오징어는 풍미, 향, 식감 및 맛에 대한 관능평가에서 모두 우수한 결과를 얻었으며, 특히나 영양성분도 종래 기술에 따른 반건조 오징어에 비하여 많은 미네랄 및 무기질 성분을 함유하고 있다.

이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 및 그 제조방법의 예시적인 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 제조방법에 있어서,
   오징어를 할복한 후, 내장을 제거하는 단계;
   내장이 제거된 오징어를 세척하는 단계;
   세척한 오징어의 물기를 제거하기 위하여, 1차 탈수하는 단계;
   물기가 제거된 오징어를 함초 추출액에 침지하는 단계;
   상기 함초 추출액에 침지시킨 오징어를 건져내어 2차 탈수하는 단계;
   탈수된 오징어에 함초생즙을 포함하는 조미액을 오징어에 도포하여 조미하는 단계; 및
   조미된 오징어를 건조하되, 상기 오징어의 수분 함량이 35% 내지 40%가 될때 까지 자연 건조 또는 냉풍 건조하는 단계를 포함하며,
   상기 함초 추출액을 제조하는 공정은,
   물 100 중량부에 대하여 생함초 15 내지 20 중량부를 혼합하는 단계; 상기 생함초가 혼합된 물을 섭씨 70 내지 80도의 온도에서 30 내지 40분간 가열하는 단계; 및 상기 생함초가 함유된 물을 상온에서 냉각시키는 단계를 포함하고,
   상기 조미액은 오징어 100 중량부에 대하여 함초생즙 1 내지 3 중량부, 설탕 2 내지 3 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.1 내지 0.2 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 함초 추출액을 이용한 반건조 오징어 제조방법.
   
2. 삭제
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5. 제1항에 따른 제조방법에 의해 제조된 반건조 오징어.
   

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