KR101011177B1 - 뽕잎 장아찌 제조방법 - Google Patents

Abstract

뽕잎 장아찌 제조방법이 개시된다. 본 발명의 뽕잎 장아찌 제조방법은 뽕잎을 세척하고 데친 다음에 물기를 제거하고, 간장 또는 고추장에 마늘편을 비롯한 식초, 매실추출물, 뽕나무 뿌리껍질, 뽕나무가지 그리고 설탕을 혼합한 양념장을 뽕잎에 버무리고 양념장이 버무리진 뽕잎 사이사이에 연잎을 삽입하여 밀봉 숙성시켜 제조함으로써, 뽕잎 장아찌의 특유한 맛과 향을 배가시키고, 재료의 특성을 살려주면서 맛은 한층 순하고 부드럽게 하며 영양은 극대화할 수 있다.

Description

뽕잎 장아찌 제조방법{RECIPE OF PICKLED MULBERRY LEAVES}

본 발명은 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 뽕잎에 매실과 약액 등으로 제조된 양념장을 혼합하고 양념장이 혼합된 뽕잎에 연잎을 이용하여 숙성시킴으로써 뽕잎 장아찌의 특유한 맛과 향을 배가시키고, 피로회복과 체질개선에도 도움을 주며, 뽕잎 재료의 특성을 살려주면서 맛은 한층 순하고 부드럽게 하며 영양은 극대화할 수 있는 뽕잎 장아찌 제조방법에 관한 것이다.

뽕잎은 오래전부터 누에의 먹이로 사용되어 왔고 인체에 유용한 영양성분 및 생리활성 성분에 관한 연구가 기능성 식품으로서 각광을 받고 있다.

뽕나무(Mulberry, Morus alba L.)의 잎에는 플라본(flavones), 스테로이드(steroids), 트리테르펜(triterpenes), 아미노산, 비타민과 다량의 미네랄 성분이 존재하는 것으로 보고되어 있으며, 질소 함유 당(N-containing sugars)이 분리되기도 하였다.

또한, 뽕나무 추출물의 항산화 물질로서의 역할도 많은 관심을 끌고 있다. 인체 내에서 산화 스트레스에 의하여 생성된 자유 라디칼(free radical)은 생체막 지질을 과산화시켜 심장병, 고혈압 또는 당뇨병 등의 만성 퇴행성 질환을 유발시킬 수 있으므로, 뽕나무 추출물의 항산화 효과 또한 중요하게 대두되고 있다.

나아가, 뽕잎에는 플라보노이드 계열의 화합물이 함유되어 있어, 생체 내 지질의 감소 및 혈중 중성지질의 과산화 억제를 비롯한 성인병 예방효과 또한 기대되는 식품이다.

더군다나 뽕잎은 병충해에 강해서 농약 및 충 제거제를 살포하지 않아도 잘 자랄 뿐만 아니라 전국적으로 널리 분포되어 있어 쉽게 구할 수 있다는 이점이 있기 때문에 이러한 뽕잎의 효능을 이용한 장아찌 제조방법이 공개 및 등록 특허에 개시되어 있다.

이러한 종래의 뽕잎을 이용한 장아찌들은 대부분 간장, 고추장, 된장을 이용한 양념장에 뽕잎을 버무려 숙성시켜 취식하도록 되어 있다.

즉, 소금이나 간장에 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 숙성시키는 종래의 장아찌 제조방법에 단순히 뽕잎을 추가하여 장아찌를 제조한 정도의 기술이 대부분이고, 그 중에는 뽕잎에 혼합될 양념장을 제조할 때 고춧가루, 고추장, 간장, 설탕, 물엿 및 물을 혼합하여 양념장을 만들거나, 다시마, 멸치, 북어, 뽕나무, 헛개나무 및 양파 등을 혼합하여 제조하는 내용도 일부 개시되어 있으나, 종래의 양념장은 대부분 뽕잎만을 사용하여 제조할 뿐 뽕나무 뿌리나 껍질 그리고 가지 등과 같은 구성 성분을 추가하여 뽕잎 장아찌의 특유한 맛과 향을 배가시킬 수 있는 효율적인 양념장의 제조에 대한 내용은 개시되어 있지 않다.

마찬가지로 매실추출액을 추가하여 체질 개선효능을 추가한다거나 숙성과정에서 연잎을 추가하여 맛은 부드럽게 하며 영양을 극대화할 수 있는 효능들을 갖는 기술은 개시되어 있지 않다.

본 발명은 상술한 점에 착안하여 뽕잎 장아찌의 특유한 맛과 향을 배가시키고, 또한 뽕잎 장아찌를 섭취 시, 뽕나무의 약리적 효과를 보유한 뽕잎 장아찌와 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 뽕나무의 뿌리껍질 및 가지를 달인 약액이 함유된 양념장으로 버무린 뽕잎 장아찌와 그 제조방법을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

그리고, 본 발명은 연잎으로 숙성된 뽕잎 장아찌와 그 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 뽕잎 장아찌의 제조방법은 뽕잎의 이물질을 제거하는 뽕잎 전처리 단계와, 이물질이 제거된 뽕잎을 끊는 물에 데치는 뽕잎 데침단계, 데쳐진 뽕잎을 행군 후 물기를 제거하는 물기제거단계, 간장 또는 고추장을 소정의 고온 상태로 가열하고 상기 가열된 간장 또는 고추장에 마늘편 또는 생강편을 첨가하여 혼합하고 상기 고온 상태의 간장 또는 고추장이 소정의 저온 상태로 되는 경우 95 내지 100중량부의 간장 또는 고추장에 05 내지 1중량부의 식초, 1.5 내지 2중량부의 약액, 0.5 내지 0.7중량부의 매실추출물, 7 내지 10중량부의 뽕나무 뿌리껍질, 4 내지 5 중량부의 뽕나무가지 그리고 15 내지 20중량부의 설탕을 혼합하여 양념장을 생성하는 단계, 물기가 제거된 뽕잎에 상기 양념장을 혼합하는 양념장버무림단계 및 상기 양념장이 버무리진 뽕잎 사이사이에 연잎을 삽입하고 상기 연잎이 삽입된 뽕잎을 밀봉하여 15 내지 18℃의 항온이 유지되는 토굴 또는 저온 저장고에서 15 내지 20일을 숙성시키는 단계로 제조될 수 있다.

그리고, 양념장 생성단계에서는 필요에 따라 고춧가루, 통깨, 그리고 다진 파 중 어느 하나 이상을 첨가할 수도 있으며, 숙성단계에서는 연 잎이 삽입된 뽕잎의 상층에 한지를 덮어 밀봉하고 상기 한지의 표면에 하중부를 올려 압력을 가하는 하중 부가 단계를 더 포함하게 할 수도 있다.

따라서 본 발명의 뽕잎 장아찌와 그 제조방법에 의하면, 뽕잎 장아찌의 특유한 맛과 향을 배가시키고, 뽕나무의 약리적 효과를 기대할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 뽕잎 장아찌와 그 제조방법에 의하면, 뽕나무의 뿌리껍질 및 가지를 달인 약액과 매실추출물이 첨가된 양념장에 버무려져 제조되므로, 숨이 차고 가슴이 그득한 중상이나 부종을 완화시켜주는 효과가 있고 매실의 피크린산 성분은 뽕잎의 독성을 제거하고 장기간 보관을 용이하게 하며, 매실의 피부르산이라는 성분은 간의 기능을 상승시켜 피로회복에 도움을 주며, 소화불량이나 체질개선에도 도움을 주는 효과를 기대할 수 있다.

그리고, 본 발명의 뽕잎 장아찌와 그 제조방법에 의하면, 연잎을 사용함으로써, 재료의 특성을 살려주면서 맛은 한층 순하고 부드럽게 하며 영양은 극대화하는 효과가 있어 기호성을 높일 수가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 뽕잎 장아찌의 제조과정을 도시한 흐름도이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

이하, 본 발명의 일실시예에 대하여 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 뽕잎 장아찌의 제조과정을 도시한 흐름도로서, 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 뽕잎 장아찌는 뽕잎 전처리 단계(S110), 뽕잎 데침 단계(S120), 물기제거단계(S130), 양념장 준비 단계(S140), 뽕잎 숙성 단계(S150)의 과정을 통해 제조될 수 있다.

뽕잎 전처리단계(S110)는 뽕잎에 묻어 있는 이물질을 제거하는 과정으로, 뽕잎을 흐르는 물에 1회 이상 세척하여 이물질을 제거하도록 한다.

또한 본 발명에 이용되는 뽕잎은 재배과정(자연산, 인공 재배)과는 무관하나 4, 5월에 채취하여 조직이 부드럽고 연한 어린 뽕잎을 사용하는 것이 바람직하다.

뽕잎 데침 단계(S120)는 단계 S110에서 전처리된 뽕잎을 끓는 물에 데치는 과정으로, 뽕잎을 끓는 물에 데치는 이유는 뽕잎을 그대로 먹기에는 너무 거치므로 끓는 물에 넣고 데쳐서 뽕잎 조직이 어느 정도 파괴되어 연해지도록 함으로써 먹기 좋게 하기 위해서이다. 이때, 너무 오래 데치게 되면 뽕잎이 너무 물러지게 되므로 데치는 정도가 중요하나 끓는 물에 약 3 내지 5초 데치는 것이 바람직하다.

일례로, 10~15% 정도의 소금을 넣어 섭씨 110도 정도의 고온으로 가열한 물에 뽕잎을 약 3~5초 데치는 것이 더욱 바람직하다.

여기서, 소금을 첨가하는 것은 뽕잎의 풋내를 잡아주고 색을 선명하게 하기 위해서이다.

단계 S120의 데침단계가 완료되면, 다음으로 뽕잎 물기제거단계로 진행한다(S130).

뽕잎 물기제거단계(S130)에서는 고온의 물에 데쳐진 뽕잎을 바로 차가운 물에 행군 후, 악력으로 물기를 제거한다.

그 후, 물기가 제거된 뽕잎을 낱낱 소쿠리에 펴서 그늘에서 건조시킨다.

이때, 뽕잎은 표면이 꾸득꾸득할 정도로 건조하는 것이 바람직하다.

뽕잎의 건조시간은 뽕잎의 양과 통풍의 정도에 따라 차이가 발생하므로, 수분이 40~50% 정도 내외가 되도록 건조하는 것이 더욱 바람직하다.

단계 S110 내지 단계 S130의 과정이 진행되는 동안 뽕잎에 버무릴 양념장을 준비하도록 한다(S140).

이러한 양념장은 구성 성분으로서 간장 또는 고추장에 식초, 약액, 매실추출물, 뽕나무 뿌리껍질, 뽕나무 가지 및 설탕을 포함하여 제조한다.

이러한 구성성분의 양념장은 아래의 과정을 통해 보다 구체적으로 제조된다.

먼저, 95 내지 100 중량부의 간장 또는 고추장을 소정의 고온 상태로 가열한 후, 마늘편 또는 생강편을 첨가하여 혼합한다.

이때 혼합되는 마늘편 또는 생강편은 간장 100ℓ를 기준으로 마늘편은 300g 생강편은 100g이 바람직하다.

이러한 마늘편과 생강편의 추가에 대한 효능은 일반적인 것이므로 그 상세한 설명은 생략하기로 한다.

고온 상태의 간장 또는 고추장이 소정의 저온 상태로 식으면 05 내지 1중량부의 식초, 1.5 내지 2중량부의 약액, 0.5 내지 0.7중량부의 매실추출물, 7 내지 10중량부의 뽕나무 뿌리껍질, 4 내지 5 중량부의 뽕나무가지 그리고 15 내지 20중량부의 설탕을 혼합하여 양념장을 제조하는 것이다.

본 발명에 사용되는 뽕나무 껍질은 폐기로 숨이 차고 가슴이 그득한 증상, 수기로 인한 부종에 좋다. 또한 폐속의 수기를 없애며, 오줌을 잘 나가게 하고 기침하면서 피를 뱉는 증상을 낫게 한다. 뽕나무 가지는 풍증, 수기, 각기, 폐기, 해수, 상기(上氣)등에 좋다. 특히 팔이 아플 때, 입안이 마르는 데에는 뽕나무 가지로 만든 차가 가장 좋다.

뽕나무가지는 痺症(비증), 팔이 쑤시고 저리는 관절염, 팔다리가 오그라드는 사지마비, 각기, 고혈압, 부종에 효과가 있으며, 매실은 칼슘흡수를 촉진하는 구연산과 사과산이 풍부하여 정신적인 스트레스와 피로회복, 정장작용에 좋으며, 체질이 산성으로 기우는 것을 막아 약 알칼리성으로 유지할 수 있는 체질 개선 효과가 있는 것으로도 알려져 있으며, 간의 기능을 상승시키는 피루부산이라는 성분이 있어 간장을 보호한다고 알려져 있다. 또한 미량 들어있는 피크린산이라는 성분이 독성물질을 분해하는 역할을 하며, 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 들어있어 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는 역할을 하며 열을 내리고 염증을 없애준다고 알려져 있다.

약액은 뽕나무의 뿌리껍질과 뽕나무 가지를 함께 달인 것으로 본 실시예에서는 뽕나무의 뿌리껍질 100그램과 뽕나무 가지 50그램을 달여서 사용하였다.

특히 뽕잎은 열을 내리는 효능이 있어서 현대인들이 수면부족으로 두통이 있거나 안구충혈이 되는 등의 증상을 완화해 주고, 뽕나무 뿌리는 이뇨작용이 있고, 항생물질이 많이 현대인들의 잦은 염증으로 인한 저항력 저하를 개선할 수 있는 효과를 갖는데, 뽕잎과 뽕나무뿌리의 중량비의 차이가 효과의 차이를 결정하는 중요한 변수가 되기 때문에 이들의 혼합비는 매우 중요하다.

그리고 숙성된 뽕잎 장아찌는 반찬으로 취식하여 고유의 맛을 즐겨도 되지만, 사용자의 기호에 따라 갖은 양념을 추가로 첨가하여 맛깔스러움을 더 할 수 있다.

이를 위하여 본 발명의 양념장 준비단계에서는 고춧가루, 통깨, 그리고 다진 파 중 어느 하나 이상을 첨가하여, 제조된 뽕잎 장아찌를 취식 시, 별도의 양념을 추가로 첨가하지 않고 바로 취식할 수 있도록 할 수도 있다.

한편, 제조된 양념장은 1 내지 2일 동안 저온에서 숙성시킬 수 있다. 이는 양념 재료들의 속성이 서로 조화되어 통일된 맛을 유지하고, 또한 양념장의 맛깔스러움을 높이기 위함이다.

상술한 바와 같이 양념장이 버무리진 뽕잎은 숙성단계로 진행된다(S150).

단계 S150의 숙성단계에서는 단계 S140에서 숙성된 양념장을 물기가 제거된 뽕잎에 골고루 켜켜이 도포하고 항아리 용기에 담아 토굴 또는 저온 저장고에서 숙성시키는 과정이다.

구체적으로 물기가 제거된 뽕잎을 단계 S140의 양념장 준비 단계에서 제조된 양념장과 버무리고(S151), 양념된 뽕잎과 뽕잎 사이에 연 잎을 삽입하여 준비된 항아리에 적층하여 쌓도록 한다(S152).

이 경우 연 잎은 양념에 버무린 뽕잎의 10 내지 15장 간격으로 5 내지 6장이 삽입하도록 한다.

단계 S152에서 연 잎이 삽입된 뽕잎 중 최상위 뽕잎의 위 부분을 연 잎으로 덮어 밀봉한 후(S153), 돌과 같은 하중부를 뽕잎을 밀봉한 연 잎의 윗부분에 올려 수직압력을 유지하도록 하여 숙성시키도록 한다(S154).

본 발명에 사용되는 연잎은 여름철 설사, 부종, 각종출혈, 만성 자궁염, 대하증과 야뇨증에 좋다. 또한, 항균작용과 혈압강하작용을 하며, 위장을 튼튼하게 해주는 효과가 있을 뿐만 아니라 철분이 많이 함유돼 있어 빈혈 예방에 좋고, 연잎의 항산화 작용은 활성산소로 생기는 성인병을 예방하고 노화를 억제하는 효과도 있고, 수렴제와 지혈제로도 사용되며, 곡류와 육류, 어류, 산채류, 차류 등 모든 음식과 궁합이 잘 맞고, 함께 조리하는 재료의 특성을 살려주면서 맛은 한층 순하고 부드럽게 하며 영양은 극대화하는 역할을 하기 때문이다.

그리고 단계 S154에서는 연 잎이 삽입된 뽕잎 저장시 뽕잎의 최상면을 들기름 먹인 한지나 대나무 잎으로 덮어 밀봉할 수도 있다.

들기름을 칠한 한지는 공기와 일정량의 소통을 존치시킨 상태에서 외부와 차단하는 역할을 하기 때문에 보다 효과적으로 밀봉할 수 있기 때문이다.

또한 대나무 잎은 대나무 잎에 함유되어 있는 맑은 기운(한의학에서 청기라 함)이 심신을 활력 넘치게 하는 역할을 할 수 있기 때문이다.

이렇게 밀봉된 항아리는 15 내지 18℃의 항온이 유지되는 토굴 또는 저온 저장고에서 15 내지 20일을 숙성시키도록 한다.

상술한 바와 같이 단계 S110 내지 단계 S154 단계에서 제조되어 숙성된 뽕잎 장아찌는 반찬으로 사용하여 고유의 맛을 즐겨도 되지만, 사용자의 기호에 따라 갖은 양념을 추가로 첨가하여 취식할 수 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대하여 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허 청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (3)

1. (a)뽕잎의 이물질을 제거하는 뽕잎 전처리 단계;
   (b)상기 이물질이 제거된 뽕잎을 끊는 물에 데치는 뽕잎 데침단계;
   (c)상기 데쳐진 뽕잎을 행군 후 물기를 제거하는 물기제거단계;
   (d)간장 또는 고추장을 소정의 고온 상태로 가열하고 상기 가열된 간장 또는 고추장에 마늘편 또는 생강편을 첨가하여 혼합하고 상기 고온 상태의 간장 또는 고추장이 소정의 저온 상태로 되는 경우 95 내지 100중량부의 간장 또는 고추장에 0.5 내지 1중량부의 식초, 뽕나무의 뿌리껍질 100그램과 뽕나무 가지 50그램을 달여서만든 약액 1.5 내지 2중량부, 0.5 내지 0.7중량부의 매실추출물, 7 내지 10중량부의 뽕나무 뿌리껍질, 4 내지 5 중량부의 뽕나무가지 그리고 15 내지 20중량부의 설탕을 혼합하여 양념장을 생성하는 단계;
   (e)상기 (c)단계에서 물기가 제거된 뽕잎에 상기 양념장을 혼합하는 양념장버무림단계; 및
   (f)상기 양념장이 버무리진 뽕잎 사이사이에 연잎을 삽입하고 상기 연잎이 삽입된 뽕잎의 최상면을 들기름 먹인 한지나 대나무 잎으로 덮어 밀봉하고 상기 한지나 대나무잎의 표면에 하중부를 올려 압력을 가하고 밀봉하여 15 내지 18℃의 항온이 유지되는 토굴 또는 저온 저장고에서 15 내지 20일을 숙성시키는 단계;
   를 포함하여 이루어지는 뽕잎 장아찌의 제조방법.
   
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (d)단계는
   고춧가루, 통깨, 그리고 다진 파 중 어느 하나 이상을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 장아찌의 제조방법.
   
3. 삭제

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