CN103039952B - 一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法 - Google Patents
一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法，设计出一种以金针菇和韭菜花为主要原料，以紫苏、生姜、大蒜、红辣椒为辅料，经过配料、酱渍，再利用茶叶中的茶多酚对其处理以降低亚硝酸盐，生产一种滋味鲜美独特、携带方便、保质期长的旅行和佐餐用健康食品。本发明将金针菇和韭菜花作为主料加工成风味食品，口感良好，风味独特，营养丰富。紫苏的加入还可使产品具有舒缓神经、消除紧张的作用。绿茶汁的加入使产品口味有特有的清新醇厚风味，提高了适口性。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味酱菜的生产工艺，特别是涉及一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法，属酱菜生产技术领域。
背景技术
金针菇又名朴菇、毛柄金线菌，是一种朵形较小的伞菌，其子实体细长呈金黄色或黄褐色极似金针菜(黄花菜)，故又俗称为金针菇。金针菇营养丰富，味道鲜美，具有多种食疗保健功能。它含人体必需氨基酸成分较全面。其中赖氨酸和精氨酸含量尤为丰，且含锌量较高，对增强儿童的智力发育有良好的作用，对男性精子质量与数量的提高有关键作用。金针菇降低血浆胆固醇的作用强于蘑菇、香菇、木耳等食用菌，在增强机体对运动负荷的适应能力、抵抗疲劳的产生和加速消除疲劳等方面具有明显的作用。金针菇还能调节机体代谢水平， 提高肝脏解毒能力，促进核酸和蛋白质生物合成，有助于损伤细胞的修复和更新，从而延缓细胞衰老，有益于延年益寿。但是新鲜金针菇的生产具有季节性，保存时间短，使得产菇旺季往往因加工有限而造成鲜菇积压变质。因此，必须在鲜菇生产旺季对其进行深加工，既利于原料的充分利用，又可大幅度提高其经济附加值。
韭菜是我们经常食用的蔬菜, 韭菜的食用部分较多，除了我们熟悉的青韭、韭白、韭黄外，韭菜抽出花苔的韭菜花是十分独特美味的佳品，在我国烹饪传统中，将韭菜花直接食用或腌渍成韭菜花酱食用早已有之。在我国北方和西南地区，采收超出韭菜花叶片的柔嫩韭菜花茎加工成酱类食品，脆嫩无渣,芳香扑鼻, 具有生津开胃,增进食欲等功效。韭菜花味辛、性温，可温肾阳、强腰膝，还有活血散淤、除胃热、解药毒的功效。韭菜花中的纤维素含量比较高,对防治便秘有益，韭菜花中含的蒜素还有一定杀菌作用。另外，韭菜花中的挥发性含硫化合物还具有良好的杀螨杀菌消炎、抗癌、降血脂以及预防心血管疾病等食疗功能。
紫苏又名赤苏、红苏等，广泛分布在中国、日本、韩国、越南、 土耳等地，是传统的药食两用植物。在我国除了用作中药外，紫苏还是一个受欢迎的叶类蔬菜、汤和烤肉调味品原料，或者用来煮粥、 做 汤圆、泡茶或作调味料使用。紫苏有特殊香气，可以用作汤品、酱料、 熟食的调味料，可以去腥防腐，还可达到舒缓神经、消除紧张的作用。 现民间晒酱、做泡菜、酱菜时，仍有加紫苏的习惯。此外紫苏还是一种天然的植物 “防腐剂”，其叶油中的有效成分具有广谱抗菌作用。
目前的金针菇加工制品多为简单的干制或高浓度盐浸渍工艺加工而成，口味及营养单一，亚硝酸盐浓度高，需要开发更健康且富有风味的此类产品。
发明内容
本发明的目的，就是设计出一种以金针菇和韭菜花为主要原料， 以紫苏、生姜、大蒜、红辣椒为辅料，经过配料、酱渍，再利用茶叶中的茶多酚对其处理以降低亚硝酸盐，生产一种滋味鲜美独特、携带方便、保质期长的旅行和佐餐用健康食品。
本发明是这样实现的，一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法：
1）主原料的准备：将新鲜的金针菇和韭菜花在清水中漂洗干净，放置在阴凉通风处，至表面水分蒸干为止，均切为1-3cm长短，备用；
2）辅料的准备：红辣椒去籽漂洗干净后切成0.5-1cm大小碎片；
将生姜、大蒜去皮洗净晾干，二者混合捣成姜蒜泥；紫苏叶片洗净后切成1-2cm见方碎片，按质量比紫苏:生姜:大蒜:青辣椒= 2 :1:3:5的之类比例配置，备用；
3）腌制：按金针菇:韭菜花= 2 :1的质量比配成混合主料，加入
质量分数10-20%的食盐及0.2-0.5%的C a C l 2，充分混合均匀，装入事先洗净消毒晾干的腌缸中，装料量为腌缸总容量体积分数的70-90%；在腌制期间每天应倒缸2次，腌制时间跨度 3-6 d ；
4）脱盐：主料腌透后，将其泡在清水中 5-10 h ，中间换水一次， 捞起晾干，备用；
5）酱料液的配置：将酱油在锅中烧开后加入质量分数5-15%的白糖，搅拌均匀使糖充分溶化，起锅冷却至常温，再加入白糖质量2-5%的味精；
6）茶汁的制备：将普通干绿茶泡入其质量20-50倍的水中加热至沸腾，保持5-20min,后静置2-4h,4层纱布过滤得富含茶多酚的茶汁，备用；
7）酱料液与茶汁的勾兑:在制好的酱料液中，加入体积分数20-35%的茶汁，混合充分，形成稀甜酱汁；
8）酱渍：将陶缸洗净消毒后，在缸底先放上一层主料，再撒一层处理好的辅料，依此类推交替铺排，质量比主料：辅料= 5-10 :1，直到装满缸体的体积分数80-95%， 然后将与主料质量相同的稀甜酱注入大缸中，最后加入稀甜酱质量5-15%的白酒（酒精度为30-60度）进行酱渍；酱渍期间用塑料薄膜严封缸口， 其上再加覆盖物遮光， 严防日晒雨淋，搁置在常温的室内；在整个酱渍过程中要搅缸一次，以利腌制均匀；春夏天腌制时间 为3-7天，秋冬天为8-15天；
9）包装： 将酱制成熟的金针菇韭菜花等主辅料捞起，充分搅拌均匀，计量分装入塑料食品袋中，每袋重量为 100- 250g ，抽真空封口；
10）采用 75 ℃、 10 m i n热蒸气杀菌，杀菌后通风冷却，防止袋表面水滴滞留，并速冷却到室温。
本发明的主要优点为：
1.金针菇多作为新鲜蔬菜供应市场，少量加工食品为干制或简单盐渍方式出现，风味单一。金针菇赖氨酸和精氨酸含量尤丰，含锌量较高，对增强儿童的智力发育、对男性精子质量与数量的提高有关键作用。金针菇降低血浆胆固醇的作用强于蘑菇、香菇、木耳等食用菌，在增强机体对运动负荷的适应能力、抵抗疲劳的产生和加速消除疲劳等方面具有明显的作用，还能调节机体代谢水平，提高肝脏解毒能力，促进核酸和蛋白质生物合成，有助于损伤细胞的修复和更新，从而延缓细胞衰老，有益于延年益寿。韭菜花脆嫩无渣,芳香宜人，在我国民间作为酱料和佐香料历史已久，但系统化加工为包装食品尚未成规模。韭菜花味辛、性温，可温肾阳，有活血散淤、除胃热、解药毒的功效，韭菜花中的纤维素对防治便秘有益，韭菜花中含有蒜素还有一定杀菌作用，其中的挥发性含硫化合物还具有良好的杀螨杀菌消炎、抗癌、降血脂以及预防心血管疾病等食疗功能。将金针菇和韭菜花作为主料加工成风味食品，口感良好，风味独特，营养丰富，在我国尚无先例。
2.在辅料选择过程中，除了使用常见的生姜、大蒜、红辣椒、食盐、味精、酱油、白糖、烧酒原料外，特地加入紫苏叶为重要辅料。紫苏有独特的香气，可以用作调味料，又可以去除金针菇和韭菜花原有的腥涩味。此外，其中的有效成分紫苏油具有广谱抗菌作用，可起到天然的植物 “防腐剂”作用，从而避免了在加工中添加其它防腐剂，提高了产品营养安全性。紫苏油中有丰富的α-亚麻酸，是人体重要的必需脂肪酸，具有调节免疫力、降血脂和血压、提高智力、延缓衰老和预防多种疾病等保健功效，是高血压、血栓病患者的理想食品，可作为保健食用调和油中不饱和脂肪酸的主要来源。紫苏的加入还可使产品具有舒缓神经、消除紧张的作用。
3.研究表明，各种茶叶均有阻断N-亚硝基化合物合成的作用，尤以绿茶更为显著，茶叶中的茶多酚有抑制亚硝酸盐形成的作用。本产品在酱渍工序中，特地在酱料液中加入了绿茶汁，形成富含茶多酚的稀甜酱汁，经检测，使产品的亚硝酸盐含量平均下降了65% ，同时绿茶汁的加入使产品口味有特有的清新醇厚风味，提高了适口性。
具体实施方式
将新鲜的金针菇和韭菜花在清水中漂洗干净，放置在阴凉通风处，至表面水分蒸干为止，均切为1-3cm长短，作为主原料备用。
将红辣椒去籽用清水漂洗干净后切成0.5-1cm大小碎片，将生姜、大蒜去皮洗净晾干，混合捣成姜蒜泥，将紫苏叶片洗净后切成1-2cm见方碎片，按紫苏:生姜:大蒜:青辣椒= 2 :1:3:5的质量比例配置，作为辅料备用。
按金针菇:韭菜花= 2 :1的质量比配成混合主料，加入15%（质量比）的食盐及0.3%（质量比）的C a C l 2，充分混合均匀，装入事先洗净消毒晾干的腌缸中，装量为腌缸总容量的80%（体积比）。在腌制期间每天应倒缸2次，腌制5d 。
主料腌透后，将其泡在清水中 8 h ，中间换水一次， 捞起晾干，备用。
将酱油在锅中烧开后，加入10%（质量比）的白糖，搅拌均匀使糖充分溶化，起锅冷却至常温，再加入白糖质量3%的味精。
将普通干绿茶泡入其质量40倍的水中加热至沸腾，保持10min,后静置3h, 用4层纱布过滤得富含茶多酚的茶汁，备用。
在制好的酱料液中，加入25%（体积比）的茶汁，混合充分，形成稀甜酱汁。
将陶缸洗净消毒后，在缸底先放上一层主料，再撒一层处理好的辅料，依此类推交替铺排，主料与辅料配比为：主料：辅料= 8 :1（质量比），直到装满缸体的85%（体积比），然后将与主料质量相同的稀甜酱注入大缸中，最后加入稀甜酱质量8%的白酒（酒精度为45度）进行酱渍。酱渍期间用塑料薄膜严封缸口， 其上再加覆盖物遮光， 严防日晒雨淋，搁置在常温的室内。在整个酱渍过程中要搅缸一次，以利腌制均匀。腌制时间 为10天。
将酱制成熟的金针菇韭菜花主辅料捞起，充分搅拌均匀计量分装入塑料食品袋中，每袋重量为125g ，抽真空封口。采用 75 ℃、 10 m i n热蒸气杀菌，杀菌后通风冷却，防止袋表面水滴滞留，并速冷却到室温。
Claims (1)
1.一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法，其特征在于：
1）主原料的准备：将新鲜的金针菇和韭菜花在清水中漂洗干净，放置在阴凉通风处，至表面水分蒸干为止，均切为1-3cm长短，备用；
2）辅料的准备：红辣椒去籽漂洗干净后切成0.5-1cm大小碎片；
将生姜、大蒜去皮洗净晾干，二者混合捣成姜蒜泥；紫苏叶片洗净后切成1-2cm见方碎片，按质量比紫苏:生姜:大蒜: 红辣椒= 2 :1:3:5的比例配置，备用；
3）腌制：按金针菇:韭菜花= 2 :1的质量比配成混合主料，加入质量分数10-20%的食盐及0.2-0.5%的CaCl2，充分混合均匀，装入事先洗净消毒晾干的腌缸中，装料量为腌缸总容量体积分数的70-90%；在腌制期间每天应倒缸2次，腌制时间跨度 3-6 d ；
4）脱盐： 主料腌透后，将其泡在清水中 5-10 h ，中间换水一次， 捞起晾干，备用；
5）酱料液的配置：将酱油在锅中烧开后加入质量分数5-15%的白糖，搅拌均匀使糖充分溶化，起锅冷却至常温，再加入白糖质量2-5%的味精；
6）茶汁的制备：将普通干绿茶泡入其质量20-50倍的水中加热至沸腾，保持5-20min,后静置2-4h,4层纱布过滤得富含茶多酚的茶汁，备用；
7）酱料液与茶汁的勾兑:在制好的酱料液中，加入体积分数20-35%的茶汁，混合充分，形成稀甜酱汁；
8）酱渍： 将陶缸洗净消毒后，在缸底先放上一层处理好的主料，再撒一层处理好的辅料，依此类推交替铺排，质量比主料：辅料= 5-10 :1，直到装满缸体的体积分数80-95%， 然后将与主料质量相同的稀甜酱注入大缸中，最后加入稀甜酱质量5-15%、酒精度为30-60度的白酒进行酱渍；酱渍期间用塑料薄膜严封缸口， 其上再加覆盖物遮光， 严防日晒雨淋，搁置在常温的室内；在整个酱渍过程中要搅缸一次，以利酱渍均匀；春夏天酱渍时间 为3-7天，秋冬天为8-15天；
9）包装： 将酱制成熟的金针菇韭菜花主辅料捞起，充分搅拌均匀，计量分装入塑料食品袋中，每袋重量为 100- 250g ，抽真空封口；
10）采用 75 ℃、 10min热蒸气杀菌，杀菌后通风冷却，防止袋表面水滴滞留，并速冷却到室温。
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