CN106072197A - 一种泡椒山竹笋及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本专利公开了食品加工技术领域中的一种泡椒山竹笋及其制作方法，包括以下重量份数的原料：山竹笋500~600份、食用盐10~12份、柠檬酸0.5~0.6份、山梨酸钾0.15~0.18份、苯甲酸钠0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12~0.13份、脱氢乙酸钠0.1~0.11份、安赛蜜0.06~0.07份、味精1.5~1.6份、鸡精1.2~1.3份和泡椒35~40份。由以下方法制备：(1)原料清洗；(2)一次漂烫：取山竹笋放入沸水中；(3)盐渍：将漂烫后的山竹笋用食用盐液浸泡；(4)退盐、清洗；(5)二次漂烫；(6)配置调料：配料混合后放入沸水中加热得到调味酱；(7)浸泡：将山竹笋倒入的调味酱内，浸泡密封；(8)包装。本发明的配方能有效延长食品的保质期，且调味量的种类和使用量较少，成本低，生产的泡椒山竹笋不易变质，口感佳、风味足、嫩脆爽滑，深受人们的喜爱。

Description

一种泡椒山竹笋及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒山竹笋及其制作方法。
背景技术
山竹笋，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。同时还具有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，用其制作的泡椒系列菜在川内比较流行、十分受大众喜爱。
现有的泡椒竹笋加工工艺一般包括原料处理、配料和泡制，得到的泡椒竹笋质感较软，失去了竹笋口感脆的特点，导致产品口感较差。另外现有加工工艺对泡制条件、时间均无相应标准，使得各批次生产的产品口感不一致，难以达到规模化、工业化应用。
发明内容
本发明意在提供一种泡椒山竹笋及其制作方法，以解决现有技术生产的泡椒山竹笋口感差，各批次口感相差较大的问题。
本方案中的一种泡椒山竹笋，包括以下重量份数的原料：山竹笋500~600份、食用盐10~12份、柠檬酸0.5~0.6份、山梨酸钾0.15~0.18份、苯甲酸钠0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12~0.13份、脱氢乙酸钠0.1~0.11份、安赛蜜0.06~0.07份、味精1.5~1.6份、鸡精1.2~1.3份和泡椒35~40份。
进一步的，一种泡椒山竹笋，包括以下重量份数的原料：山竹笋500份、食用盐10份、柠檬酸0.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份、安赛蜜0.06份、味精1.5份、鸡精1.2份和泡椒35份。
进一步的，一种泡椒山竹笋，包括以下重量份数的原料：山竹笋600份、食用盐12份、柠檬酸0.6份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份、脱氢乙酸钠0.11份、安赛蜜0.07份、味精1.6份、鸡精1.3份和泡椒40份。
本发明的有益效果：现有技术在制作泡椒山竹笋时，利用以下原料，能有效延长食品的保质期，且调味量的种类和使用量较少，成本低，生产的泡椒山竹笋不易变质，口感佳、风味足、嫩脆爽滑，深受人们的喜爱。
其中，柠檬酸有温和爽快的酸味，可用作食用油的抗氧化剂，同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收，在保证酸味的同时，仅使用2~2.5份的柠檬酸，减少了原料的消费量，进而降低了成本。
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂。
苯甲酸钠为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水，是酸性防腐剂，具有杀菌和抑菌作用。
乙二胺四乙酸二钠又叫EDTA二钠，本发明使用的是食品级EDTA二钠，可在罐头加工、腌制食品中作螯合剂，可驱除金属离子的干扰，作为防腐剂来避免重金属的氧化。
脱氢乙酸钠是一种新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失，其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
安赛蜜是一种食品添加剂，是化学品，类似于糖精，易溶于水，增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定性好等特点，是当前世界上第四代合成甜味剂。
泡椒山竹笋的制作方法，包括以下步骤：包括以下步骤：
(1)原料清洗：选新鲜的、未发霉、未变质的山竹笋为原料洗净，浸泡在清水中，持续1～2h，沥干水分，选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质；
(2)一次漂烫：取步骤(1)中的山竹笋放入95~100℃的沸水中漂烫13~16min后，自然冷却；
(3)盐渍：将步骤(2)中的山竹笋放入盐渍桶内用浓度为8%食用盐液浸泡10~180d；
(4)退盐、清洗：将盐渍后的山竹笋放入清水中清洗，再次放入清水中浸泡5h，捞起沥干水分；
(5)二次漂烫：将步骤（4）清洗后的山竹笋放入95~100℃的沸水中漂烫20~25s后，自然冷却；
(6)配置调料：将食用盐、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠、安赛蜜、味精、鸡精和泡椒混合后放入100℃的沸水中加热40~45s，将冷却的蒸馏水倒入沸水中降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1~1.1倍，冷却后得到调味酱；
(7)浸泡：将步骤（5）处理后的山竹笋倒入步骤（6）的调味酱内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒山竹笋；
(8)包装：将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤（7）中的泡椒山竹笋装入密封即可。
本发明经过在95~100℃的沸水中漂烫13~16min后，再盐渍10~180d，之后在95~100℃的沸水中漂烫20~25s，经过两次漂烫和一次盐渍，有效杀灭细菌和其他微生物，有效增加了竹笋的保质期，使盐更入味，且得到的竹笋爽脆，口感更佳；制作工序中，严格控制盐度和时间，对竹笋、盐水、泡椒和其他调味料的用量严格按照比例进行投料，进行流程化操作，保证产品口感一致；且制作过程简单，便于调控，以保证其规模化和工业化。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：一种泡椒山竹笋的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：选新鲜的、未发霉、未变质的山竹笋为原料洗净，浸泡在清水中，持续1～2h，沥干水分，选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质；
(2)一次漂烫：取步骤(1)中500份山竹笋放入95~100℃的沸水中漂烫13min后，自然冷却；
(3)盐渍：将步骤(2)中的山竹笋放入盐渍桶内用浓度为8%食用盐液浸泡10~180d；根据消费量决定盐渍的时间，一般10d以后就可以进行下步处理，但是在实际生产时，在山竹笋的收获的季节会盐渍大量的半成品，严格控制参数，在180d以内山竹笋都会保持鲜嫩翠爽，更利于保存以及适应实际生产的需求；
(4)退盐、清洗：将盐渍后的山竹笋放入清水中清洗，再放入清水中浸泡5h，捞起沥干水分；
(5)二次漂烫：将步骤（4）清洗后的山竹笋放入95~100℃的沸水中漂烫20s后，自然冷却；
(6)配置调料：将食用盐10份、柠檬酸0.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份、安赛蜜0.06份、味精1.5份、鸡精1.2份和泡椒35份混合后放入100℃的沸水中加热40s，将冷却的蒸馏水倒入沸水中降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1倍，冷却后得到调味酱；
(7)浸泡：将步骤（5）处理后的山竹笋倒入步骤（6）的调味酱内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒山竹笋；
(8)包装：将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤（7）中的泡椒山竹笋装入密封即可。
实施例2：一种泡椒山竹笋的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：选新鲜的、未发霉、未变质的山竹笋为原料洗净，浸泡在清水中，持续1～2h，沥干水分，选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质；
(2)一次漂烫：取步骤(1)中550份山竹笋放入95~100℃的沸水中漂烫15min后，自然冷却；
(3)盐渍：将步骤(2)中的山竹笋放入盐渍桶内用浓度为8%食用盐液浸泡10~180d；
(4)退盐、清洗：将盐渍后的山竹笋放入清水中清洗，再放入清水中浸泡5h，捞起沥干水分；
(5)二次漂烫：将步骤（4）清洗后的山竹笋放入95~100℃的沸水中漂烫22s后，自然冷却；
(6)配置调料：将食用盐11份、柠檬酸0.5份、山梨酸钾0.16份、苯甲酸钠0.16份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份、安赛蜜0.06份、味精1.5份、鸡精1.2份和泡椒38份混合后放入100℃的沸水中加热43s，将冷却的蒸馏水倒入沸水中降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1.1倍，冷却后得到调味酱；
(7)浸泡：将步骤（5）处理后的山竹笋倒入步骤（6）的调味酱内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒山竹笋；
(8)包装：将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤（7）中的泡椒山竹笋装入密封即可。
实施例3：一种泡椒山竹笋的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：选新鲜的、未发霉、未变质的山竹笋为原料洗净，浸泡在清水中，持续1～2h，沥干水分，选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质；
(2)一次漂烫：取步骤(1)中600份山竹笋放入95~100℃的沸水中漂烫16min后，自然冷却；
(3)盐渍：将步骤(2)中的山竹笋放入盐渍桶内用浓度为8%食用盐液浸泡10~180d；
(4)退盐、清洗：将盐渍后的山竹笋放入清水中清洗，再放入清水中浸泡5h，捞起沥干水分；
(5)二次漂烫：将步骤（4）清洗后的山竹笋放入95~100℃的沸水中漂烫20s后，自然冷却；
(6)配置调料：将食用盐10份、柠檬酸0.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份、安赛蜜0.06份、味精1.5份、鸡精1.2份和泡椒35份混合后放入100℃的沸水中加热45s，将冷却的蒸馏水倒入沸水中降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1.1倍，冷却后得到调味酱；
(7)浸泡：将步骤（5）处理后的山竹笋倒入步骤（6）的调味酱内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒山竹笋；
(8)包装：将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤（7）中的泡椒山竹笋装入密封即可。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.一种泡椒山竹笋，其特征在于，包括以下重量份数的原料：山竹笋500~600份、食用盐10~12份、柠檬酸0.5~0.6份、山梨酸钾0.15~0.18份、苯甲酸钠0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12~0.13份、脱氢乙酸钠0.1~0.11份、安赛蜜0.06~0.07份、味精1.5~1.6份、鸡精1.2~1.3份和泡椒35~40份。
2.根据权利要求1所述的泡椒山竹笋，其特征在于，包括以下重量份数的原料：山竹笋500份、食用盐10份、柠檬酸0.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份、安赛蜜0.06份、味精1.5份、鸡精1.2份和泡椒35份。
3.根据权利要求1所述的泡椒山竹笋，其特征在于，包括以下重量份数的原料：山竹笋600份、食用盐12份、柠檬酸0.6份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份、脱氢乙酸钠0.11份、安赛蜜0.07份、味精1.6份、鸡精1.3份和泡椒40份。
4.根据权利要求1~3任一所述的泡椒山竹笋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料清洗：选新鲜的、未发霉、未变质的山竹笋为原料洗净，浸泡在清水中，持续1～2h，沥干水分，选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质；
(2)一次漂烫：取步骤(1)中的山竹笋放入95~100℃的沸水中漂烫13~16min后，自然冷却；
(3)盐渍：将步骤(2)中的山竹笋放入盐渍桶内用浓度为8%食用盐液浸泡10~180d；
(4)退盐、清洗：将盐渍后的山竹笋放入清水中清洗，再次放入清水中浸泡5h，捞起沥干水分；
(5)二次漂烫：将步骤（4）清洗后的山竹笋放入95~100℃的沸水中漂烫20~25s后，自然冷却；
(6)配置调料：将食用盐、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠、安赛蜜、味精、鸡精和泡椒混合后放入100℃的沸水中加热40~45s，将冷却的蒸馏水倒入沸水中降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1~1.1倍，冷却后得到调味酱；
(7)浸泡：将步骤（5）处理后的山竹笋倒入步骤（6）的调味酱内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒山竹笋；
(8)包装：将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤（7）中的泡椒山竹笋装入密封即可。
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