KR100961494B1 - 수액 동치미 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당단풍나무, 자작나무, 거제수나무, 박달나무, 물박달나무, 사스레나무, 서나무, 오리나무, 대나무, 가래나무, 노각나무, 다래나무, 머루나무, 층층나무, 피나무, 헛개나무로부터 선택되는 2종 이상의 수액을 이용한 수액 동치미 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 수액 동치미 및 그 제조방법은 a)비가열식으로 살균처리한 수액 100 중량부에 대해 천일염 3 중량부를 첨가하여 동치미 담금용 수액을 준비하는 단계; b)붉은색 과채류인 산딸기, 체리, 복분자, 딸기, 석류, 레드비트 중 1종 혹은 2종 이상)에 황설탕을 1:1/2 중량비로 첨가하여 그늘진 곳에 21-28일간 보관하여 과채덩어리는 걸러내고 진액만 취하는 과채진액 추출단계; c)무는 통째 굵은 천일염을 뿌려 2-3일 재워두고, 꼭지를 따지 않은 매운 풋고추는 염장물에 넣어 황갈색으로 변할때까지 삭히며, 갓과 쪽파는 천일염을 뿌려 2시간 재워두는 재료절임단계; d)청각은 10-15cm, 대파 흰뿌리는 1-2cm의 크기로 썰고, 마늘과 생강은 얇게 저민 후 삼베로 만든 양념주머니에 담고, 배는 껍질채 4조각으로 절단해 놓는 양념 준비단계; e) 항아리 바닥에 상기 양념주머니를 넣고, 절인 무, 삭힌 고추, 절인 갓 및 쪽파, 배를 켜켜로 넣은 후 동치미용 담금용수 100 중량부에 대해 과채진액 10 중량부를 혼합한 용액을 항아리에 부어 14-16℃에서 7-8일간 숙성시키는 혼합 및 숙성단계; 를 포함한다.

Description

수액 동치미 및 그 제조방법 {Watery radish kimchi using sap and manufacturing method thereof}

본 발명에 따른 수액 동치미 및 그 제조방법은 a)비가열식으로 살균처리한 수액 100 중량부에 대해 천일염 3 중량부를 첨가하여 동치미용 담금용수를 준비하는 단계; b)붉은색 과채류인 산딸기, 체리, 복분자, 딸기, 석류, 레드비트 중 1종 혹은 2종 이상에 황설탕을 1:1/2 중량비로 첨가하여 그늘진 곳에 21-28일간 보관하여 과채덩어리는 걸러내고 진액만 취하는 과채진액 추출단계; c)무는 통째 굵은 천일염을 뿌려 2-3일 재워두고, 꼭지를 따지 않은 매운 풋고추는 염장물에 넣어 황갈색으로 변할때까지 삭히며, 갓과 쪽파는 천일염을 뿌려 2시간 재워두는 재료절임단계; d) 청각은 10-15cm, 대파 흰뿌리는 1-2cm의 크기로 썰고, 마늘과 생강은 얇게 저민 후 삼베로 만든 양념주머니에 담고, 배는 껍질채 4조각으로 절단해 놓는 양념 준비단계; e) 항아리 바닥에 상기 양념주머니를 넣고, 절인 무, 삭힌 고추, 절인 갓 및 쪽파를 켜켜로 넣은 후 동치미용 담금용수 100 중량부에 대해 과채진액 10 중량부를 혼합한 용액을 항아리에 부어 상온에서 2-3일간 숙성시키는 혼합 및 숙성단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

현재 수액을 채취하여 식품 또는 약용으로 이용하고 있는 나라는 한국, 중국, 일본, 독일, 캐나다, 러시아, 핀란드가 있으며 최근에는 미국, 캐나다에서도 수액을 이용한 식품개발을 추진하고 있다. 수액은 건강을 위한 약수로서의 이용은 물론, 예부터 숙취제거, 관절염, 변비, 신장통, 건위(健胃), 이뇨(利尿), 체력증진, 신경통, 고혈압, 여성산후 후유증 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 특히 고로쇠나무나 거제수나무 수액의 경우 체내 노폐물 제거효과와 피부를 매끄럽게 하는 미용효능도 있는 것으로 알려져 있으며, 대나무 수액은 이뇨 작용과 고혈압, 소아경풍, 뇌졸중 등에 효과가 있는 것으로 기재되어 있다. 일본 고대 의술서에는 이를 하늘이 내린 "신수(神水)"로서 기미, 주근깨, 검버섯의 치료에 효능이 있는 것으로 기재되어 있다.

인체는 약 70%가 물로 구성되어 있어,양질의 물을 음용하는 것이 건강유지와 직결된다고 이미 알려진바 있다. 그런데 수액 중에는 다량의 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)이 함유되어 있을뿐 아니라 황산, 염소, 당분 등 10여종의 미네랄을 함유하고 있다. 단풍나무과에 속하는 고로쇠나무 수액의 경우, 수액 1L에 칼슘(Ca)이 63.8mg, 마그네슘(Mg)이 4.5mg 들어가 있어, 일반 식수와 비교해서 칼슘은 약 40배, 마그네슘은 약 30배나 많이 함유하고 있다. 이러한 이유로 근래에는 수액에 대한 일반인들의 관심이 집중되고 있으며 이를 이용한 여러 음료와 식품이 개발되고 있다.

수액을 음료에 응용한 국내 특허를 살펴보면, KR공개특허 제10-2009-0089951호에서는 당단풍나무로부터 수집된 수액에 유산균을 접종하고 발효시켜 제조한 음료에 대해 기재하고 있으며, KR공개특허 제10-1997-032509호에서는 고로쇠 및 자작나무 수액에 당류와 산미류를 첨가하여 혼합한 음료에 대해 기재하고 있다. 또한 KR공개특허 제10-2004-0027797호에서는 고로쇠 수액을 이용하여 김치를 숙성시키는 방법을, KR공개특허 제10-2007-0038799호에서는 거제수나무 수액을 이용하여 된장과 간장을 발효제조하는 방법에 대해 개시하고 있다. 이외에도 수액을 이용한 여러 음료 및 식품에 대한 특허나 판매중인 제품은 있지만 본 발명인이 개발한 수액과 붉은색 과채진액을 이용하여 제조한 수액 동치미는 나와있지 않다.

본 발명은 한시적으로 음용하던 수액을 우리나라 전통음식의 하나인 동치미에 적용하여 남녀노소 누구나 일년 내내 수액을 가정에서 쉽게 음용할 수 있도록 수액 동치미 및 그 제조방법을 제공하고자 한다. 또한, 본 발명에서는 종래 수액 살균시 많이 쓰이던 가열식 살균법 대신 비가열식으로 살균처리한 수액을 동치미 담금용수로 사용하여 수액의 변질을 막고, 붉은색 과채진액을 함유하도록 함으로써 식욕을 돋우는 시각적 효과와 향미를 개선시킨 수액 동치미를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에 따른 수액 동치미는 당단풍나무, 자작나무, 거제수나무, 박달나무, 물박달나무, 사스레나무, 서나무, 오리나무, 대나무, 가래나무, 노각나무, 다래나무, 머루나무, 층층나무, 피나무, 헛개나무로부터 선택되는 2종 이상의 수액을 이용하며, 본 발명에 의한 수액 동치미 및 그 제조방법은 다음과 같은 제조단계를 포함한다.

a) 비가열식으로 살균처리한 수액 100 중량부에 대해 천일염 3 중량부를 첨가하여 동치미 담금용 수액을 준비하는 단계.

b) 붉은색 과채류인 산딸기, 체리, 복분자, 딸기, 석류, 레드비트 중 1종 혹은 2종 이상에 황설탕을 1:1/2 중량비로 첨가하여 그늘진 곳에 21-28일간 보관하여 과채덩어리는 걸러내고 진액만 취하는 과채진액 추출단계.

c) 무는 통째 굵은 천일염을 뿌려 2-3일 재워두고, 꼭지를 따지 않은 매운 풋고추는 염장물에 넣어 황갈색으로 변할때까지 삭히며, 갓과 쪽파는 천일염을 뿌려 2시간 재워두는 재료절임단계.

d) 청각은 10-15cm, 대파 흰뿌리는 1-2cm의 크기로 썰고, 마늘과 생강은 얇게 저민 후 삼베로 만든 양념주머니에 담고, 배는 껍질채 4조각으로 절단해 놓는 양념 준비단계.

e) 항아리 바닥에 상기 양념주머니를 넣고, 절인 무, 삭힌 고추, 절인 갓 및 쪽파, 배를 켜켜로 넣은 후 동치미 담금용수 100 중량부에 대해 과채진액 10 중량부를 혼합한 용액을 항아리에 부어 14-16℃의 저온숙성실에서 7-8일간 숙성시키는 혼합 및 숙성단계.

본 발명에 따른 수액 동치미는, 일반적으로 정제수를 이용하여 제조한 동치미에 비해 미네랄 성분이 훨씬 풍부하여 일반 가정에서 다량의 미네랄 성분을 섭취할 수 있으며, 수액 중에 함유된 유리당이 동치미 발효에 관여하는 미생물의 영양원이 되어 동치미 발효균의 생육을 활발하게 하여 숙성기간을 단축시키는 효과가 있다. 또한, 붉은색 과채진액을 함유한 동치미 국물은 옅은 붉은색을 띠게 되어 시 각적으로 식욕을 높일 수 있을뿐만 아니라 은은한 과채향으로 인해 향미를 높일 수 있다. 특히 과채류에 함유된 당분, 철분, 마그네슘, 비타민A, 비타민C, 칼슘, 칼륨, 구리, 망간 등의 영양성분을 간접적으로 섭취할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 수액 동치미 및 그 제조방법은 크게 동치미 담금용 수액 준비단계, 과채진액 추출단계, 재료 절임단계, 양념 준비단계, 재료 혼합 및 숙성단계로 이루어진다.

동치미 담금용 수액 준비단계에서는 당단풍나무, 자작나무, 거제수나무, 박달나무, 물박달나무, 사스레나무, 서나무, 오리나무, 대나무, 가래나무, 노각나무, 다래나무, 머루나무, 층층나무, 피나무, 헛개나무로부터 선택되는 2종 이상의 수액을 채취한다. 채취한 수액을 비가열유체 살균장치로 처리한 후, 수액 100 중량부에 대해 천일염 3 중량부를 첨가하여 동치미 담금용수를 준비한다. 이 때 사용되는 천일염은 3년 이상 간수를 내린 것을 사용하는 것이 바람직하다.

과채진액 추출단계에서는 붉은색 과채류인 산딸기, 체리, 복분자, 딸기, 석류, 레드비트 중 1종 혹은 2종 이상에 황설탕을 1:1/2 중량부로 첨가하여 그늘진 곳에 21-28일간 보관하여 과채덩어리는 걸러내고 진액만 취하도록 한다.

재료 절임단계에서는 작고 단단하고 매끄러우며 무청이 싱싱하게 달린 무를 골라 잔털을 떼고 껍질은 벗기지 말고 솔로 말끔히 씻어 굵은 천일염을 뿌려 2-3일 재워둔다. 매운 풋고추는 물과 천일염이 10:1 중량비로 혼합된 염장물에 담가 황갈색으로 변할때까지 삭히도록 한다. 줄기가 길고 연한 갓을 선택하여 쪽파와 함께 천일염을 뿌려 2시간 재워둔다.

양념 준비단계에서는 통통하고 짙은 색을 띠는 청각을 흐르는 물에 씻고 찬물에 20-30분 불려 모래와 잡티를 모두 없앤 후 10-15cm 썰고, 대파 흰뿌리는 1-2cm, 마늘과 생강은 얇게 저민 후 삼베로 만든 양념주머니에 담아 놓는다.

재료 혼합 및 숙성단계에서는 동치미용 담금용수 100 중량부에 대해 과채 진액 10 중량부을 혼합하여 만들어 놓는다. 항아리를 준비하여 항아리 바닥에 청각, 대파 흰뿌리, 마늘 및 생강 3-6 중량부가 포함된 양념 주머니를 넣고, 절인 무 70-75 중량부; 배, 삭힌 고추, 절인 갓 및 쪽파 10-15 중량부;를 켜켜로 넣은 후 상기 과채진액을 혼합한 동치미 담금용수를 항아리에 부어 14-16℃의 저온숙성실에서 7-8일간 숙성시킨다.

상기와 같은 제조과정을 거쳐 완성된 동치미는 동치미 재료와 동치미 국물을 따로 분리하여 0-3℃에서 보관하는 것이 바람직하다. 이는 동치미 국물의 탁도 진행도를 늦춤으로써, 수액 동치미의 신선한 맛과 색을 약30일 정도 유지한채 식음할 수 있게 해준다.

본 발명에 있어 수액 동치미 및 그 제조방법을 다음의 실시예에 의해 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명의 일례로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한 정되는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

무 15kg, 굵은 천일염 600g, 배 4개, 쪽파 1/4단(100g), 갓 1/2단(500g), 대파 흰뿌리 10개, 매운 풋고추 200g, 청각 100g, 마늘 3쪽(100g), 생강 3톨(100g), 오리나무 수액 10L, 대나무 수액 10L, 딸기 1kg, 레드비트 1kg, 황설탕 1kg

1. 작고 단단하고 매끄러우며 무청이 싱싱하게 달린 동치미용 무 20kg을 골라, 잔털을 떼고 솔로 말끔히 씻되 이때 껍질은 벗기지 않는다.

2. 물기가 빠진 무를 천일염에 굴려 항아리에 차곡차곡 담고 2-3일간 재워둔다.

3. 천일염 500g을 바구니에 담아 항아리 위에 걸쳐두고 그 위로 수액을 부어 천일염이 녹아내리게 한다.

4. 매운 풋고추는 물과 천일염 10:1 중량비로 혼합된 염장물에 넣어 누르스름한 색깔이 날 때까지 여러날 삭힌다.

5. 갓은 줄기가 길고 연하며 윤기가 나는 싱싱한 것으로 쪽파와 같이 천일염에 2시간 절였다가 2-3개씩 묶는다.

6. 통통하고 짙은 색을 띠는 청각을 흐르는 물에 씻고 찬물에 20-30분 불려 모래와 잡티를 모두 없앤 후 10-15cm로 썰어놓고, 마늘, 생강은 얄팍하게 저미고, 대파 흰뿌리는 1-2cm로 썰은 후 삼베로 만든 양념주머니에 같이 넣는다.

7. 배는 껍질채 깨끗이 씻어 4조각으로 잘라둔다.

8. 레드비트는 3-5mm 두께로 얇게 썰고, 딸기는 꼭지를 따고 2등분하여 옹기에 황설탕을 뿌려가며 켜켜이 담되, 황설탕의 비율은 레드비트 및 딸기와 1:1/2 중량부가 되도록 한다. 이를 그늘진 곳에서 21-28일간 보관하여 붉은색의 고운 진액이 만들어지면 레드비트와 딸기는 걸러내고 진액만 추출하여, 상기 (3)단계에서 준비한 동치미 담금용수와 혼합한다.

9. 상기 (4)단계에서 삭힌 고추는 물에 씻어 마른 행주로 물기를 제거해 놓고, 항아리 바닥에는 상기 (6)단계에서 준비한 양념주머니를 넣는다. 그 위에 절인 통무와 배, 말아 감은 쪽파 및 갓, 삭힌 고추를 중간중간에 켜켜로 담아 그 위에 편편한 돌을 올려놓는다. 상기 (8)단계에서 제조한 과채진액이 첨가된 동치미 담금용수를 동치미재료가 들어있는 항아리에 부어, 14-16℃의 저온숙성실에서 7-8일간 숙성시키면 붉은색이 우러나는 수액 동치미가 완성된다.

Claims (6)

1. 당단풍나무, 자작나무, 거제수나무, 박달나무, 물박달나무, 사스레나무, 서나무, 오리나무, 대나무, 가래나무, 노각나무, 다래나무, 머루나무, 층층나무, 피나무, 헛개나무로부터 선택되는 2종 이상의 수액 100 중량부에 천일염 3 중량부가 혼합된 동치미용 담금용수 100 중량부에 대해 붉은색 과채류로부터 추출한 과채진액 10 중량부; 청각, 대파 흰뿌리, 마늘 및 생강 3-6 중량부; 절인 무 70-75 중량부; 배, 삭힌 고추, 절인 갓 및 쪽파 10-15 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 수액 동치미.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,

   붉은색 과채류는 산딸기, 체리, 복분자, 딸기, 석류, 레드비트 중 1종 혹은 2종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 수액 동치미.
4. 당단풍나무, 자작나무, 거제수나무, 박달나무, 물박달나무, 사스레나무, 서나무, 오리나무, 대나무, 가래나무, 노각나무, 다래나무, 머루나무, 층층나무, 피나무, 헛개나무로부터 선택되는 2종 이상의 수액 100 중량부에 대해 천일염 3 중량부를 첨가하여 동치미용 담금용수를 준비하는 단계;

   붉은색 과채류에 황설탕을 1:1/2 중량비로 첨가하여 그늘진 곳에 21-28일간 보관하여 과채덩어리는 걸러내고 진액만 추출하는 과채진액 추출단계;

   무는 통째 굵은 천일염을 뿌려 2-3일 재워두고, 꼭지를 따지 않은 매운 풋고추는 물과 천일염이 10:1 중량비로 혼합된 염장물에 넣어 황갈색으로 변할때까지 삭히며, 갓과 쪽파는 천일염을 뿌려 2시간 재워두는 재료절임단계;

   청각은 10-15cm, 대파 흰뿌리는 1-2cm의 크기로 썰고, 마늘과 생강은 얇게 저민 후 삼베로 만든 양념주머니에 담고, 배는 껍질채 4조각으로 절단해 놓는 양념 준비단계;

   항아리 바닥에 상기 양념주머니를 넣고, 절인 무, 삭힌 고추, 절인 갓 및 쪽파, 배를 켜켜로 넣은 후 동치미 담금용수 100 중량부에 대해 과채진액 10 중량부를 혼합한 용액을 항아리에 부어 14-16℃에서 7-8일간 숙성시키는 혼합 및 숙성단계를 포함하는 수액 동치미의 제조방법.
5. 삭제
6. 제 4항에 있어서,

   붉은색 과채류는 산딸기, 체리, 복분자, 딸기, 석류, 레드비트 중 1종 혹은 2종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 수액 동치미의 제조방법.