KR102092740B1 - 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전(前)처리된 보이차 추출물을 이용하여 고(高)품질의 보이차 김치 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 상세히는 보이차 추출 혼합물을 이용하여 원료 배추를 세척 하고, 절임 배추 제조 시 발효 보이차를 처리하였고, 김치 양념 제조 시 발효 보이차와 펙틴효소의 접목, 김치 발효 숙성 시 코코넛 화이버,키토산 분말 및 보이차가 혼합된 보이차 티백을 적용하여 최종 보이차 김치는 고(高)품질과 기능성 성분이 함유되어 식품학적 특성을 가지는 보이차 김치제조 방법에 관한 것이다. 이를 위하여 제 1단계는 원료(배추) 세척하는 단계, 제 2단계는 절임 단계이고, 제 3단계는 양념 준비 단계이고, 제 4단계는 김치 제조 단계이고, 제 5단계는 발효 숙성 단계를 거쳐서 최종 계는 보이차 김치 제조 방법에 관한 것이다.

Description

보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 및 그 제조 방법{Black tea kimchi using the black tea extract, and its manufacturing method}

전(前)처리된 보이차 추출물을 이용하여 고(高)품질의 보이차 김치 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 상세히는 보이차 추출 혼합물을 이용하여 원료 배추를 세척 하고, 절임 배추 제조 시 발효 보이차를 처리하였고, 김치 양념 제조 시 발효 보이차와 펙틴효소의 접목, 김치 발효 숙성 시 코코넛 화이버, 키토산 분말 및 보이차가 혼합된 보이차 티백을 적용하여 최종 보이차 김치는 고(高)품질과 기능성 성분이 함유되어 식품학적 특성을 가지는 보이차 김치제조 방법에 관한 것이다.

보이차는 중국에서 대부분 생산하는 것으로 함유된 기능성 성분으로는 폴리페놀, 카테킨, 아미노산, 테아닌, 가바(GABA), 플라보노이드, 켐페롤, 케르세틴, 밀세틴, 플라보놀 글리코시등으로 이루어졌다.

또한 보이차의 약리적인 효능은 숙취 제거, 소화를 돕고, 동맥 경화 예방과 치료, 콜레스테롤 감소, 비만 억제, 면역력 증강, 혈압 상승 억제 등으로 알려져 있다. 펙틴효소는 냄새와 맛이 있는 식품제조용 첨가물로 물에 용해되고, 에탄올에 용해되지 않는다. 이용은 과즙의 청징제, 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 첨가할 수 있으며, 가수분해하는 효소의 하나. 세균, 곰팡이, 효모 등의 미생물, 고등식물, 파충류에 주로 분포한다고 알려져 있다.

코코넛은 연한 녹색의 열대과일로서 동남아시아에서 대규모로 재배하는 실정이다. 코코넛은 끓여서 밀크로 만들거나 오일, 아이스크림 재료, 특히 기름은 요리를 만들거나 식용류로 사용되며 비누와 화장품 원료로도 사용하는 과육(코프라이)과 코코넛 셀이 있고, 코코넛을 감싸는 섬유층으로 코코넛 화이버가 있다.

코코넛 화이버의 용도로는 로프 생산, 침대 매트리스, 자동차 시트, 골프장 잔디 배수용, 고급 의료용 및 모자 등으로 사용된다고 한다. 키토산은 게나 가재, 새우 껍데기에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질로써 효능으로는 항노화, 면역력 강화, 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화, 탈콜레스테롤 작용, 항암 작용, 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식, 혈당 조절, 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등이 있다고 알려져 있다.

종래의 김치에 관한 특허 기술로는 등록번호 “101380636호” “고혈압 개선용 기능성 김치 및 그 제조 방법 ”, 등록번호 “101597001호” “복분자 함유 백김치 제조 방법”, 등록 번호 “101671016호” “메주 가루발효 액젓을 이용한 김치의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 김치”, 등록번호 “101371915호” “현미밥을 이용한 즉석 김치양념 조성물 및 그 제조 방법”, 등록번호 “101276934호” “효소 발효 기술을 이용한 발효 고기김치제조 방법 ”, 출원 번호 “20-2018-0005911호” “ 유동성 및 정형성을 갖는 김치 포장 용기”, 출원 번호“10-2018-0075462호” “제간수 천일염으로 제조된 항비만 기능성 김치”, 출원 번호 “10-2018 -0015266호” “미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조 방법 ”, 출원 번호 “10-2015-0085110호” “녹차 게장 국물을 이용한 삼채 갓 김치의 제조 방법 ” 등이 있으며, 한편 보이차에 관한 특허 기술로서는 출원 번호 “10-2016-0113863” “보이차 추출물을 함유하는 마스크 팩용 바이오셀룰로오스 시트 및 이의 제조 방법”, 출원 번호 “10-2018-0002935” “탱자 과피를 이용한 보이차”, 출원 번호 “10-2018- 0048727” “보이차 추출물을 유효 성분으로 포함하는 노화로 인한 인지 기능 장애 예방 또는 치료용 약제학적 조성물 ”, 등록번호 “10-1292099” “보이차고 제조방법”, 등록번호 “10-1849758” “산양삼과 보이차를 포함하는 차 조성물 및 그의 제조 방법”, 등록 번호 “10-11550246” “보이차 함유한 돼지 족발 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 돼지 족발”, 등록번호 “10-1766123” “송이버섯 향과 영양성분이 가미된 송이 보이차와 이의 제조 방법”등이 있고, 코코넛를 이용한 특허 기술로는 출원번호 “10-2011- 0090592” “식품용 컬러 코코넛 분말 및 그의 제조 방법”, 출원번호 “10-2010-0013773” “코코넛 보드용 접착제 제조 방법 ”, 출원번호 “20-2009-0014167” “야자나무의 코코넛을 이용한 식생 매트”, 등록번호 “10-0998580” “코코넛 쉘을 이용한 펠릿 및 그 제조 방법” 등록번호 “10- 1941949” “코코넛 화이버가 혼합된 식생토 공급 장치” 등이 있으며, 키토산을 이용한 특허 기술로는 출원번호“10-2001-0046683” “키토산을 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법”, 출원번호 “10-2016 -0151650” “올리고키토산을 유효성분으로 함유하는 여드름 예방 또는 치료용 조성물”, 출원번호 “10-2009-0111675” “알콜해독 및 숙취해소용 해양심층수 함유 키토산올리고당”, 출원번호 “10-2003-0031616” “혈압 강하 기능을 가지는 키토산 함유 소금의 제조방법”, 출원번호 “10-2007-0065713” “키토산-아스코베이트 첨가물 김치제조 방법” 등록번호 “10-1564668” “본초 발효키토산의 제조방법 및 그 이용” 등록번호 “10-0670596” “수용성 저분자량 키토산 및 히비스커스 추출물을 함유하는 체중 감량 조성물 ” 등록번호“10-1335583” “대추 추출물이 포집된 키토산 나논 입자의 제조 방법 및 이를 함유하는 식품 조성물” 등과 같이 출원 및 등록되었다.

그러나 이러한 종래기술들은 보이차 추출 혼합물을 이용하여 원료 배추를 세척하고, 절임 배추 제조 시 발효 보이차를 처리하였고, 김치 양념 제조 시 발효 보이차와 펙틴효소의 접목, 김치 발효 숙성 시 코코넛 화이버, 키토산 분말 및 보이차가 혼합된 보이차 티백을 적용하여 최종 보이차 김치는 고(高)품질과 기능성 성분이 함유되어 식품학적 특성을 가지는 보이차 김치제조 방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.

이에 본 발명은, 민족의 전통 발효 식품으로 한국인의 식생활과 국민 건강에 중요한 역할을 해온 김치는 천연 유산균과 풍부한 비타민 C의 함유 등으로 세계적으로 인정받는 발효 식품 중에 하나이다. 또한 김치의 효능은 항균 작용, 정장 작용, 비만 효과, 항산화 및 항노화 작용 등이 알려져 있다. 이런 우수한 전통 발효 식품인 김치는 현대인의 식생활과 다양한 소비자 기호도에 따라서 품질의 향상과 기호도의 증진이 요구되고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 이미 기능성이 알려진 보이차를 김치의 제조 과정 중에 식품학적으로 접목하여서 김치의 저장성, 품질 향상과 기능성이 향상된 고(高)품질의 보이차 김치 제조방법을 개발하는데 그 목적이 있다.

이에 본 발명은, 제 1단계는 원료인 배추의 겉잎을 제거 후 수돗물에 3회 세척 한 다음, 배추 세척용 보이차 추출물과 물을 혼합한 혼합물로 2회 세척하는 단계, 제 2단계는 세척된 배추를 1/2 또는1/4등분으로 절단하여 발효 보이차가 함유된 소금물에 10~15시간 동안 절인 다음 수돗물에 3회 세척하고 2~3시간 자연 탈수하되, 1시간 간격으로 2분간 발효 보이차를 분무한 후, 소금 농도가 2~3% 유지되도록 하는 절임하는 단계, 제 3단계는 김치 양념 준비하는 단계, 제 4단계는 김치 제조하는 단계, 제 5단계는 제조된 김치를 1~4℃에서 3~7일간 발효 숙성하되, 김치 1kg 당 보이차 티백을 1~3개 혼합하고, 발효가 끝난 후 제거하는 발효 숙성하는 단계, 제 6단계는 제품화하는 단계로 이루어지는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기 세척하는 단계의 혼합물은, 보이차30g과 해양 심층수1500ml을 혼합한 후 그 혼합물을 100℃, 3분간 추출하고, 상기 추출물 95 중량%와 막걸리 종초 5 중량%를 25±2℃에서 12시간 혼합한 혼합물을 배추 세척용 1차 보이차 추출물을 만들고, 상기 배추 세척용 1차 보이차 추출물 50 중량%와 해양 심층수 50 중량%을 혼합하는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기 절임하는 단계의 발효 보이차가 함유된 소금물은, 생수 : 발효 보이차 추출물 : 천일염을 10 : 10 : 2(w/w/w)로 혼합 후, 염농도가 8~12%인 물을 40리터 스테인리스 절임통에 발효 보이차가 함유된 소금물 20리터와 세척된 배추 10 kg을 혼합하되, 발효 보이차가 함유된 소금물 : 세척된 배추를 2 : 1(v/w)로 혼합하는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기 절임하는 단계의 발효 보이차는, 건조 보이차 1.2 중량%, 설탕 15 중량%, 껍질이 제거된 바나나 15 중량%, 생수 68.7 중량%, 효모 0.1 중량%을 혼합 후, 23±2℃에서 25~30일 발효하여 알콜 농도를 2~3%로 조절하는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기 양념 준비하는 단계는, 다진마늘 8.9 중량%, 생강 3.8 중량%, 양파 10.2 중량%, 무채 15.4 중량%, 설탕 5.0 중량%, 젓갈 12.3 중량%, 소금 16.2 중량%, 고추 가루 18.3 중량%, 갈은 배 5.2 중량%, 발효 보이차 4.7 중량%을 혼합하여 혼합물을 만들고, 상기 혼합물에 펙틴 효소 0.05 중량%을 첨가하여 23±2℃에서 4~5 시간 보관한 다음, 4℃에서 24시간 숙성하는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기 발효 숙성하는 단계는, 제조된 김치를 1~4℃에서 3~7일간 발효 숙성하되, 김치 1kg 당 보이차 티백을 1~3개 혼합하고, 발효가 끝난 후 제거하는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기 보이차 티백은, 티백 포장지에 건조 보이차 분말 0.9~1.00g과 포장지 중앙에 제조된 키토산 코코넛 화이버를 부착하되, 상기 코코넛 화이버는 절단한 코코넛 화이버를 121℃, 1.5기압, 15분간 멸균 후 생수 98중량%와 키토산 분말 2중량%를 혼합한 혼합물을 무균 상태에서 멸균된 코코넛 화이버에 상기 혼합물을 2분간 분무한 다음, 40~45℃에서 6~8시간 건조하는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기한 방법으로 제조되는 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치인 것을 기술적 특징으로 한다.

상기 김치는 보이차 배추 김치, 보이차 백 김치, 보이차 일반 동치미, 보이차 갓 김치 중 어느 하나 인 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명의 보이차 추출물을 이용한 된장 및 간장과 그 제조방법에 의하면, 예로부터 우리 민족의 대표적인 발효 식품인 김치를 제조 시 보이차 추출물을 이용하여 보이차의 식품학적 우수함을 전통 발효 식품에 적용 하므로써 김치와 보이차의 효능이 접목된 최종 제품은 고(高)품질과 기능적 효과를 지닌 보이차 김치는 현대인의 건강에 도움이 되고 경제적 유익을 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 공정도

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

이하, 도 1은 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 제조 공정도로서 본 발명의 제 1단계는 원료인 배추를 세척하는 단계, 제 2단계는 세척된 배추를 절임하는 단계이고, 제 3단계는 절임된 배추에 혼합할 양념을 준비하는 단계이고, 제 4단계는 상기 절임된 배추와 혼합된 양념을 상호 혼합하여 김치를 제조하는 단계이고, 제 5단계는 제조된 김치를 발효 숙성하는 단계이고, 제 6단계는 숙성된 김치를 제품화 하는 단계로 이루어지는 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 및 그 제조방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 원료(배추) 세척하는 단계

본 단계는 원료인 배추를 세척하는 단계로 배추(경북, 봉화군 생산)는 외관이 이상 없는 것으로 선별하여 겉잎을 제거 후 세척 하였다.

상기 배추 세척은 배추를 수돗물에 3회 세척 후 배추 세척용 보이차 추출물을 이용하여 2회 세척하였다.

이때, 상기 보이차 추출물은, 보이차(베트남산) 30g을 해양 심층수(주식회사-글로벌심층수, 강원도 속초시, 한국)1500ml를 혼합한 혼합물을 100℃, 3분간 추출하여 추출물을 만들고, 상기 추출물 95 중량%와 막걸리 종초(섬진강 자연 발효초, 한국) 5 중량%를 25±2℃에서 12시간 혼합기(대한, K-25, 한국)로 충분히 혼합하여 배추 세척용 1차 보이차 추출물을 만든 후 상기 배추 세척용 1차 보이차 추출물 50 중량%와 해양 심층수(주식회사-글로벌심층수, 강원도 속초시, 한국) 50 중량%을 혼합하였다.

(2) 절임하는 단계

본 단계는 (1)에서 세척된 배추를 길이로 1/2 또는1/4등분으로 절단 후 발효 보이차가 함유된 소금물에 약10~15시간(2~3시간 사이에 위와 아래로 배추 위치를 바꿈)동안 절인 후 수돗물에 3회 세척 후 2~3시간 자연 탈수 한 다음, 절임 배추의 염(소금)농도를 2~3%로 유지하여 절임 배추를 제조 하였다.

이때, 상기 자연 탈수 시, 상기 절임 배추에 발효 보이차를 1시간 간격으로 2분간 분무하였다.

또한, 상기 발효 보이차가 함유된 소금물은, 생수 : 발효 보이차 추출물 : 천일염을 10 : 10 : 2(w/w/w)로 혼합 후, 염수 농도가 8~12%가 되도록 만들고, 40리터 용량의 이동식 스테인리스 절임통에 발효 보이차가 함유된 소금물 20리터를 담고 (1)에서 세척된 배추 10kg을 혼합하되, 그 혼합비는 발효 보이차가 함유된 소금물 : 세척된 배추를 2 : 1(v/w)로 하였다.

한편, 발효 보이차는 건조 보이차 원료 1.2 중량%, 설탕 15 중량%, 껍질이 제거된 바나나 15 중량%, 생수 68.7 중량%, 효모 0.1 중량%을 혼합 후 23±2℃에서 25~30일 발효 한 다음, 알콜 농도 2~3%가 되도록 조절하였다.

(3) 양념 준비하는 단계

본 단계에서 제조하는 김치 양념은, 다진 마늘 생강, 양파, 무채, 설탕, 젓갈, 소금, 고춧가루, 갈은 배 등 기타 부재료를 포함하는 통상적인 김치 양념을 가리킨다.

이를 제조하기 위하여 다진마늘 8.9 중량%, 생강 3.8 중량%, 양파 10.2 중량%, 무채 15.4 중량%, 설탕 5.0 중량%, 젓갈 12.3 중량%, 소금(한주 소금, 한국) 16.2 중량%, 고추 가루 18.3 중량%, 갈은 배 5.2 중량%와 상기 (2)에서 제조된 발효 보이차(베트남 야생 보이차) 4.7 중량%을 양념 혼합기(새한, K-243, 한국)로 혼합 후, 펙틴 효소 0.05 중량%을 첨가하여 23±2℃에서 4~5 시간 보관한 다음, 4℃에서 24 시간 숙성하였다.

(4) 김치 제조하는 단계

본 단계에서 김치 제조는 상기 절임하는 단계에서 제조된 절임 배추에 상기 양념 단계에서 제조된 보이차 양념을 잘 버물어서 김치를 제조 하는 단계로써, 절임 배추와 보이차 양념을 20~25 중량% : 75~80 중량%로 혼합하였다.

(5) 발효 숙성하는 단계

(4)에서 제조된 김치는 품질 향상과 맛의 증진을 위하여 발효 숙성 처리 하는 단계로써, 상기 김치를 1~4℃에서 3~7일간 발효 숙성하였다.

이때, 발효 숙성 시, 김치 1kg당 보이차 티백(무게 : 약 0.95~1.00g /개당)을 1~3개 혼합하고, 발효가 끝난 후 제거하였다.

상기 보이차 티백은 일반적으로 사용하는 티벡 포장지( 가로×세로 = 4㎝×6㎝)에 건조 보이차 분말 0.9~1.00g과 포장지 중앙에 제조된 키토산 코코넛 화이버(가로×세로×두께=1㎝×5.5㎝×0.2~0.3㎝)을 1개를 부착하여 사용하였다.

상기 코코넛 화이버의 제조는 먼저 일정한 크기(가로×세로×두께=1㎝×5.5㎝×0.2~0.3㎝)로 자른 코코넛 화이버를 증기 고압 살균기로 121℃, 1.5기압, 15분간 멸균 후, 생수와 키토산(경북 영덕 생산) 분말을 98 중량% : 2 중량%로 혼합한 혼합물을 무균 상태에서 멸균된 코코넛 화이버를 혼합물에 2분간 분무한 다음, 40~45℃에서 6~8시간 건조하여 사용하였다.

(6) 보이차 김치 제조 및 제품 단계

(5)에서 발효 숙성한 것을 최종적으로 제품화 하는 단계이다.

이하, 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다.

(1) 배추 세척용 보이차 추출 혼합물을 이용한 원료 배추 세척 횟수에 따른 김치 관능검사 실시 예 (저장 30일째)

본 발명은 배추 세척용 보이차 추출 혼합물을 이용한 원료 배추 세척 횟수에 따른 김치 관능검사 측정은 표 1과 같이 나타났다.

① 관능검사

표 1을 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.

② 배추 세척용 보이차 추출 혼합물을 이용한 원료 배추 세척 횟수에 따른 김치 관능검사 결과

표 1에서 보듯이 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도 에서 원료 배추 세척 횟수 2회 처리구가 가장 좋았다.

(2) 배추 세척용 보이차 추출 혼합물을 이용한 원료 배추 세척 횟수에 따른 김치 pH 와 산도 실시 예 (저장 30일째)

본 발명은 배추 세척용 보이차 추출 혼합물을 이용한 원료 배추 세척 횟수에 따른 김치 pH 와 산도 측정은 표 2와 같이 나타났다.

① pH 와 산도 측정

표 2를 참고하면 pH와 산도 측정은 김치 조직과 국물 30g을 균질기( 대한, 한국)로 2분간 균질화시킨 후 3겹의 거즈를 이용하여 여과한 다음 그 착즙액을 시료로 사용하였다. 시료액의 pH는 pH 미터(Metrohm Ltd., 스위스)로 측정하였고 , 산도 측정은 김치 착즙액 10ml를 취하여 pH가 8.3에 도달할 때까지 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 이때 소비된 NaOH 용액의 양을 젖산(%)양으로 환산하였다.

적정 산도(%) = 0.1N-NaOH 소모량 × 0.1N-NaOH 팩트 × 0.09 / 시료 중량(g) × 100

② 배추 세척용 보이차 추출 혼합물을 이용한 원료 배추 세척 횟수에 따른 김치 pH 와 산도 측정 결과

표 2에서 나타나듯이 pH는 처리 횟수 1~3회 처리구는 무처리구(처리 횟수=0)보다 약간 높은 값을 나타냈고, 산도는 모든 처리구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

(3) 절임 배추 제조 시 탈수 과정 중 발효 보이차 시간 당 분무 시간에 따른 김치 관능검사 실시 예 (저장 30일째)

본 발명은 절임 배추 제조 시 탈수 과정 중 발효 보이차 시간 당 분무 시간에 따른 김치 관능검사 측정은 표 3과 같이 나타났다.

① 관능검사

표 3을 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.

② 절임 배추 제조 시 탈수 과정 중 발효 보이차 시간 당 분무 시간에 따른 김치 관능검사 결과

표 3에서 보듯이 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도 에서 절임 배추 제조 시 탈수 과정 중 발효 보이차 시간 당 분무 시간 2분 처리구가 가장 좋았다.

(4) 절임 배추 제조 시 탈수 과정 중 발효 보이차 시간 당 분무 시간에 따른 김치 pH 와 산도 실시 예

본 발명은 절임 배추 제조 시 탈수 과정 중 발효 보이차 시간 당 분무 시간에 따른 김치 pH 와 산도 측정은 표 4와 같이 나타났다.

① pH 와 산도 측정

표 4를 참고하면 pH와 산도 측정은 김치 조직과 국물 30g을 균질기( 대한, 한국)로 2분간 균질화시킨 후 3겹의 거즈를 이용하여 여과한 다음 그 착즙액을 시료로 사용하였다. 시료액의 pH는 pH 미터(Metrohm Ltd., 스위스)로 측정하였고 , 산도 측정은 김치 착즙액 10ml를 취하여 pH가 8.3에 도달할 때까지 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 이때 소비된 NaOH 용액의 양을 젖산(%)양으로 환산하였다.

적정 산도(%) = 0.1N-NaOH 소모량 × 0.1N-NaOH 팩트 × 0.09 / 시료 중량(g) × 100

② 절임 배추 제조 시 탈수 과정 중 발효 보이차 시간 당 분무 시간에 따른 김치 pH 와 산도 측정 결과

표 4에서 나타나듯이 pH는 처리 횟수 1~3회 처리구는 무처리구(처리 횟수=0)보다 약간 높은 값을 나타냈고, 산도는 모든 처리구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

(5) 보이차 티백(1g/개) 첨가 비율에 따른 김치 관능검사 (저장 30일째, 4℃ 저장) 실시 예

본 발명은 보이차 티백(1g/개) 첨가 비율에 따른 김치 관능검사 (저장 30일째, 4℃ 저장) 측정은 표 5와 같이 나타났다.

① 관능검사

표 5를 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.

② 보이차 티백(1g/개) 첨가 비율에 따른 김치 관능검사 (저장 30일째, 4℃ 저장) 결과

표 5에서 보듯이 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도에서 보이차 티백 개수/김치 1kg당 가 2개 처리구에서 가장 좋았다.

Claims (8)

1. 제 1단계는 원료인 배추의 겉잎을 제거 후 수돗물에 3회 세척 한 다음, 배추 세척용 보이차 추출물과 물을 혼합한 혼합물로 2회 세척하는 단계,
   제 2단계는 세척된 배추를 1/2 또는1/4등분으로 절단하여 발효 보이차가 함유된 소금물에 10~15시간 동안 절인 다음 수돗물에 3회 세척하고 2~3시간 자연 탈수하되, 1시간 간격으로 2분간 발효 보이차를 분무한 후, 소금 농도가 2~3% 유지되도록 하는 절임하는 단계,
   제 3단계는 김치 양념 준비하는 단계,
   제 4단계는 김치 제조하는 단계,
   제 5단계는 제조된 김치를 1~4℃에서 3~7일간 발효 숙성하되, 김치 1kg 당 보이차 티백을 1~3개 혼합하고, 발효가 끝난 후 제거하는 발효 숙성하는 단계,
   제 6단계는 상기 발효 숙성된 김치를 제품화하는 단계로 이루어지되,
   상기 세척하는 단계의 혼합물은,
   보이차30g과 해양 심층수1500ml을 혼합한 후 그 혼합물을 100℃, 3분간 추출하고, 상기 추출물 95 중량%와 막걸리 종초 5 중량%를 25±2℃에서 12시간 혼합한 혼합물을 배추 세척용 1차 보이차 추출물을 만들고, 상기 배추 세척용 1차 보이차 추출물 50 중량%와 해양 심층수 50 중량%을 혼합하는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 제조방법.
   
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3. 제 1항에 있어서,
   상기 절임하는 단계의 발효 보이차가 함유된 소금물은,
   생수 : 발효 보이차 추출물 : 천일염을 10 : 10 : 2(w/w/w)로 혼합 후,염농도가 8~12%인 물을 40리터 스테인리스 절임통에 발효 보이차가 함유된 소금물 20리터와 세척된 배추 10 kg을 혼합하되, 발효 보이차가 함유된 소금물 : 세척된 배추를 2 : 1(v/w)로 혼합하는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 절임하는단계의 발효 보이차는,
   건조 보이차 1.2 중량%, 설탕 15 중량%, 껍질이 제거된 바나나 15 중량%, 생수 68.7 중량%, 효모 0.1 중량%을 혼합 후, 23±2℃에서 25~30일 발효하여 알콜 농도를 2~3%로 조절하는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 양념 준비하는 단계는,
   다진마늘 8.9 중량%, 생강 3.8 중량%, 양파 10.2 중량%, 무채 15.4 중량%, 설탕 5.0 중량%, 젓갈 12.3 중량%, 소금 16.2 중량%, 고추 가루 18.3 중량%, 갈은 배 5.2 중량%, 발효 보이차 4.7 중량%을 혼합하여 혼합물을 만들고,
   상기 혼합물에 펙틴 효소 0.05 중량%을 첨가하여 23±2℃에서 4~5 시간 보관한 다음, 4℃에서 24시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 발효 숙성하는 단계의 보이차 티백은,
   티백 포장지에 건조 보이차 분말 0.9~1.00g과 포장지 중앙에 제조된 키토산 코코넛 화이버를 부착하되,
   상기 코코넛 화이버는 절단한 코코넛 화이버를 121℃,1.5기압,15분간 멸균 후 생수 98중량%와 키토산 분말 2중량%를 혼합한 혼합물을 무균 상태에서 멸균된 코코넛 화이버에 상기 혼합물을 2분간 분무한 다음, 40~45℃에서 6~8시간 건조하는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 제조방법.
   
7. 제 1항, 제 3항 내지 제 6항 중 어느 하나의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
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