KR102638774B1 - 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 및 그 제조 방법 - Google Patents
연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 및 그 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102638774B1 KR102638774B1 KR1020230001901A KR20230001901A KR102638774B1 KR 102638774 B1 KR102638774 B1 KR 102638774B1 KR 1020230001901 A KR1020230001901 A KR 1020230001901A KR 20230001901 A KR20230001901 A KR 20230001901A KR 102638774 B1 KR102638774 B1 KR 102638774B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fermented
- weight
- lotus root
- kimchi
- red pepper
- Prior art date
Links
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 95
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 92
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 title claims abstract description 77
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 title claims abstract description 77
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 50
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 title claims abstract description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 title claims abstract description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 title claims abstract description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 title claims abstract description 7
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 title 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 85
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 83
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 83
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 83
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 37
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 25
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims abstract description 23
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000021574 pickled cabbage Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008399 tap water Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims abstract 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 2
- 235000019224 Camellia sinensis var Qingmao Nutrition 0.000 claims description 44
- 235000020339 pu-erh tea Nutrition 0.000 claims description 44
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 27
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 11
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 8
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 6
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 6
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 6
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 10
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 6
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract description 2
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 30
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 20
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 11
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 9
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 8
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 8
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 7
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 6
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 5
- 238000002965 ELISA Methods 0.000 description 4
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 3
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 2
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 2
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 2
- DATAGRPVKZEWHA-YFKPBYRVSA-N N(5)-ethyl-L-glutamine Chemical compound CCNC(=O)CC[C@H]([NH3+])C([O-])=O DATAGRPVKZEWHA-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 241000121220 Tricholoma matsutake Species 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical group COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- -1 flavonol glycosides Chemical class 0.000 description 2
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 2
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- IYRMWMYZSQPJKC-UHFFFAOYSA-N kaempferol Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IYRMWMYZSQPJKC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 2
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 2
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010421 standard material Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 241000208293 Capsicum Species 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- UBSCDKPKWHYZNX-UHFFFAOYSA-N Demethoxycapillarisin Natural products C1=CC(O)=CC=C1OC1=CC(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2O1 UBSCDKPKWHYZNX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010019133 Hangover Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 241000209477 Nymphaeaceae Species 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 206010072170 Skin wound Diseases 0.000 description 1
- 241000208292 Solanaceae Species 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 230000005856 abnormality Effects 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003579 anti-obesity Effects 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 229940072107 ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N calcium nitrate Chemical compound [Ca+2].[O-][N+]([O-])=O.[O-][N+]([O-])=O ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical group 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000002734 clay mineral Substances 0.000 description 1
- 208000010877 cognitive disease Diseases 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N flavonol Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C(O)=C1C1=CC=CC=C1 HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011957 flavonols Nutrition 0.000 description 1
- 229960003692 gamma aminobutyric acid Drugs 0.000 description 1
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000023597 hemostasis Effects 0.000 description 1
- 229910052900 illite Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 1
- 235000008777 kaempferol Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- UXOUKMQIEVGVLY-UHFFFAOYSA-N morin Natural products OC1=CC(O)=CC(C2=C(C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)=C1 UXOUKMQIEVGVLY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- VGIBGUSAECPPNB-UHFFFAOYSA-L nonaaluminum;magnesium;tripotassium;1,3-dioxido-2,4,5-trioxa-1,3-disilabicyclo[1.1.1]pentane;iron(2+);oxygen(2-);fluoride;hydroxide Chemical compound [OH-].[O-2].[O-2].[O-2].[O-2].[O-2].[F-].[Mg+2].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[K+].[K+].[K+].[Fe+2].O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2 VGIBGUSAECPPNB-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000008194 pharmaceutical composition Substances 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Inorganic materials [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- 230000036560 skin regeneration Effects 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 229940026510 theanine Drugs 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000029663 wound healing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
- A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/20—Fish extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법에 있어서, 제 1단계는 원료인 배추 선별 단계; 제 2단계는 선별된 배추를 수돗물에 3회 세척 후 물과 발아고추씨 발효추출물을 90:10(w:w)으로 혼합한 혼합물에 2회 세척하는 세척단계; 제 3단계는 세척된 배추를 절단 후 발아 고추씨 발효 추출물이 함유된 소금물에 12~15시간동안 절인 다음, 수돗물에 3회 세척한 후 2~3시간 자연 탈수하여 염농도 2~3%가 되도록 하는 절임단계; 제 4단계는 다진 마늘 8.4 중량%, 젓갈 12.5 중량%, 소금(한주 소금, 한국) 16.0 중량%, 고추 가루 18.5 중량%, 생강 3.5 중량%, 양파 10.5 중량%, 무채 15.9 중량%, 설탕 4.8 중량%, 갈은 배 5.9 중량%와 발효 연근 추출물 4중량%을 혼합하는 양념혼합단계; 제 5단계는 절임배추 20~23중량%와 양념 77~80중량%를 혼합하여 김치를 제조하는 김치 제조 단계; 제 6단계는 상기 제조된 김치를 1~4℃에서 5~7일간 발효하는 숙성 단계; 포함하여 이루어짐으로써, 우리 민족의 대표적인 전통 발효 식품인 김치를 제조 시 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조하므로써 첨가재료인 연근과 고추씨의 효능과 식품 첨단 가공 기술이 접목된 최종 제품은 고(高)품질과 기능성 연근과 발아 고추씨 김치는 현대인의 건강 증진과 경제적 유익을 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.
Description
본 발명은 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조 방법 관한 것으로, 보다 상세하게는 발아 고추씨 발효액을 이용하여 원료 배추를 세척 하고, 절임 배추 제조 시 발아 고추씨 발효 추출물과 보이차 소금을 처리하였고, 양념 제조 시 발효 연근 추출물을 사용하였고 최종 김치 발효 숙성 시 발효 연근 추출물과 발아 고추씨 발효 추출물을 적용하여 최종 김치는 식품학적 및 기능적인 면이 고려된 고(高)품질 특성을 가지는 김치제조 방법에 관한 기술이다.
연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 민족의 대표적인 전통 발효 식품인 김치는 국민의 건강을 책임져 왔으며 식품학적으로는 천연 유산균과 풍부한 비타민 C의 함유 등으로 세계적으로 인정받는 발효 식품 중에 하나이다.
과학적으로 증명된 김치 효능으로는 항산화 및 항노화 작용 ,항균 작용, 정장 작용, 비만 효과 등이 알려져 있다. 이에 국민 전통 식품인 김치를 제조 하므로써 현대인의 건강 증진을 목표로 함이다. 연근은 수련과에 속하는 연꽃의 뿌리를 건조한 것으로 원산지는 아시아 남부와 북호주이며 근경을 사용하여 생식, 전분 및 분말제조에 사용한다. 연근의 주성분은 탄수화물이며 대부분은 전분이다. 효능으로는 지혈 작용, 어혈제거 등으로 알려져 있다.
고추는 가지과 고추속이며 남아메리카가 원산지로 알려져 있고 세계가 애호하는 매운맛을 내는 향신료이다. 식품학적으로는 매운 맛 성분은 갭사이신(capsaicin)이며 비타민 C가 100mg% 이상 함유되어 있으며 가공 및 조리는 주로 고추장, 김치 실고추등 다양하게 사용하며 고추씨는 약 30%정도가 지질로 함유되어 잇고 자극성의 독특한 향과 맛을 가지고 있다고 알려져있다. 퓨리톤(puriton)은 일라이트, 벤토나이트와 같이 점토광물을 분쇄, 원료 혼합, 액상화 공정을 거쳐서 다량의 복합 무기질이 함유된 광물질 추출물이다. 퓨리톤은 독성 제거과정을 거쳐서 인체에 무해한 것으로 알려져 있다.
보이차의 기능성 성분으로는 켐페롤, 케르세틴, 밀세틴, 플라보놀 글리코시, 폴리페놀, 카테킨, 아미노산, 테아닌, 가바(GABA), 플라보노이드 등으로 이루어졌다. 효능은 비만 억제, 면역력 증강, 숙취 제거, 소화를 돕고, 동맥 경화 예방과 치료, 혈압 상승 억제 등으로 알려져 있다.
종래의 김치에 관한 특허 기술로는 출원 번호 10-2015-0085110호”“녹차 게장 국물을 이용한 삼채 갓 김치의 제조 방법 ”출원 번호 10-2018-0075462호”“제간수 천일염으로 제조된 항비만 기능성 김치”출원 번호 10-2018-0015266호”“미선나무 추출물이 함유된 김치 및 그의 제조 방법 ”출원번호 10-2007-0065713호”“키토산-아스코베이트 첨가 물 김치제조 방법”등록번호 10-1371915호”“현미밥을 이용한 즉석 김치양념 조성물 및 그 제조 방법”등록 번호 10-1671016호”“메주 가루발효 액젓을 이용한 김치의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 김치”등록번호10-1380636호”“고혈압 개선용 기능성 김치 및 그 제조 방법 ”등록번호 10-1597011호”“복분자 함유 백김치 제조 방법” 등록번호 10-1276934호”“효소 발효 기술을 이용한 발효 고기 김치제조 방법 ” 등이 있고,
연근을 이용한 특허 기술로는 등록 번호 10-1754950”“연근이 함유된 김치 양념소 제조 방법”등록 번호 10-0924805”“연근을 포함하는 고추장 및 이의 제조 방법 ”등록 번호 10-1764305”“연근이 함유된 분말형 청국장 제조 방법”등록 번호 10-0524375”“연근된장 및 그 제조 방법 ”등록 번호 10-0565855”“연근간장 및 제조 방법 ”등록 번호 10-2096252”“연근을 사용한 김치 제조 방법”등이 있으며,
고추씨을 이용한 특허 기술로는 출원 번호 10-2008-0080108”“고추씨를 이용한 묵은지 제조 방법 및 이로부터 제조된 묵은지 ”출원 번호 10-2020-0072975”“생고추의 자연 풍미와 영양손실이 없는 청결 고춧가루와 양념장”출원 번호 10-2004-0037892”“풋고추가루를 이용한 고추장의 제조방법 ”출원 번호 10-2015-0055883”“당조고추씨와 초석잠뿌리를 이용한 된장의 제조 방법 ”출원 번호 10-2020-0072975”“생고추의 자연 풍미와 영양손실이 없는 청결 고춧가루와 양념장 ”등록 번호 10-1178189”“고추씨 백김치의 제조 방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치”등록 번호 10-1623241”“발아 고추씨 함유 막장 및 혼합장 그리고 그 제조 방법 ”등록 번호 10-1218870”“고추와 고추씨를 이용한 된장 및 그 제조 방법 ”등록 번호 10-1238499”“고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기 ”등록 번호 10-2096252”“연근을 사용한 김치 제조 방법”등이 있고,
퓨리톤에 관한 특허로써는 등록 번호 10-2250733호”“퓨리톤을 유효 성분으로 포함하는 항암용 조성물”등록 번호 10-2022671호”“미네랄 이온 혼합물을 포함하는 피부 상처 치유 또는 피부 재생용 조성물 ”등록 번호 10-1963614호”“미네랄 이온 혼합물을 포함하는 알콜 분해용 조성물 ” 등록 번호 10-1996383호”“퓨리톤을 유효 성분으로 포함하는 항암용 조성물 ” 등이 있으며,
한편, 보이차에 관한 특허 기술로서는 출원 번호 10-2018-0048727”“보이차 추출물을 유효 성분으로 포함하는 노화로 인한 인지 기능 장애 예방 또는 치료용 약제학적 조성물 ”출원 번호 10-2018-0002935”“탱자 과피를 이용한 보이차”등록 번호 10-11550246”“보이차 함유한 돼지 족발 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 돼지 족발”등록번호10-1766123”“송이버섯 향과 영양성분이 가미된 송이 보이차와 이의 제조 방법”등록번호 10-1292099”“보이차고 제조방법”등과 같이 출원 및 등록되었지만 이들은 본 특허와 같이 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용하여 김치 제조 방법에 관한 것 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.
김치는 민족의 건강에 큰 역할을 해온 세계적인 발효 식품으로써 식품학적으로도 천연 유산균과 비타민 C의 함유 등으로 세계인들에게 인정받는 발효 식품 중에 하나이다.
지금까지 발효 식품으로써 과학적으로 알려진 김치의 효능은 항산화 및 항노화 작용, 항균 작용, 정장 작용, 비만 효과 등이 알려져 있다. 현대인의 식생활의 변화와 기능성의 요구도에 따라 김치의 소비자 기호도 증진과 기능성이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출해낸 것으로, 김치의 기능성과 소비자 기호도 향상에 부합되는 친환경 식품 원료를 첨단 가공 기술과 융합하여 김치의 제조 과정 중에 식품학적으로 접목하여서 김치의 기능성, 저장성, 품질 향상 고려된 고(高)품질의 김치 제조 방법을 개발하는데 그 목적이 있다.
이에 본 발명은, 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법에 있어서, 제 1단계는 원료인 배추 선별 단계; 제 2단계는 선별된 배추를 수돗물에 3회 세척 후 물과 발아고추씨 발효추출물을 90:10(w:w)으로 혼합한 혼합물에 2회 세척하는 세척단계; 제 3단계는 세척된 배추를 절단 후 발아 고추씨 발효 추출물이 함유된 소금물에 12~15시간동안 절인 다음, 수돗물에 3회 세척한 후 2~3시간 자연 탈수하여 염농도 2~3%가 되도록 하는 절임단계; 제 4단계는 다진 마늘 8.4 중량%, 젓갈 12.5 중량%, 소금 16.0 중량%, 고추 가루 18.5 중량%, 생강 3.5 중량%, 양파 10.5 중량%, 무채 15.9 중량%, 설탕 4.8 중량%, 갈은 배 5.9 중량%와 발효 연근 추출물 4중량%을 혼합하는 양념혼합단계; 제 5단계는 절임배추 20~23중량%와 양념 77~80중량%를 혼합하여 김치를 제조하는 김치 제조 단계; 제 6단계는 상기 제조된 김치를 1~4℃에서 5~7일간 발효하는 숙성 단계; 포함하여 이루어지는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 세척단계의 발아 고추씨 발효추출물은, 생고추씨 100g을 수돗물에 3회 세척 후 다시 팩에 담아 10 중량% 퓨리톤 함유 생수에 25±1℃에서 6~8시간 수침한 다음, 항온기에서 35℃, 상대습도 85~90%에서 3일간 발아하여 발아고추씨를 제조하고, 상기 발아고추씨 100g에 보이차 추출물 500ml와 유산균(Lactobacillus plantarum) 1 중량%을 혼합하여 25±1℃에서 24~48시간 발효한 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 보이차 추출물은, 보이차 5g에 물 500ml혼합해서 90℃에서 3분간 추출한 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 절임단계의 소금물은, 생수 : 발아 고추씨 발효 추출물 : 보이차 소금의 혼합비를 9 : 10 : 3(w/w/w)으로 혼합 후 염수 농도가 8~12%로 제조하고, 상기 보이차 소금은, 해양 심층수 1리터를 90~100℃유지한 상태에서 10g 건조 보이차 20분간 추출 후 보이차는 건져 내고 보이차 추출물에 천일염 200~250g을 녹여서 이를 동결 건조한 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 양념혼합단계의 발효 연근 추출물은, 갈은 연근 껍질 발효물 : 껍질 제거된 연근 발효물의 혼합비는 1~2 : 8~9(w:w)로 혼합하여 사용하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 갈은 연근 껍질 발효물은, 연근을 살균된 나무칼로 껍질을 깍아서 유기농 쌀이 1중량% 함유된 식초에 30분 침지 후 다시 물기를 제거한 다음, 진공 믹서기 5분간 갈은 내용물을 보이차 추출물과 1:1(w:w)로 혼합하고, 그 혼합된 혼합물에 유산균유산균(Lactobacillus plantarum) 1 중량%을 혼합하여 25±1℃에서 24~48시간 발효하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 껍질 제거된 발효 연근 추출물, 껍질 제거된 연근 200g을 유기농 쌀 1중량%를 함유한 식초에 30분 침지 후 물기를 제거한 다음, -25~27℃에서 3일간 4~5℃에서 3일간 처리한 후 보이차 추출물에 24~48시간 수침 후 다시 물기를 제거하고, 진공 믹서기에 5분간 갈은 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 발효단계에서 상기 양념을 혼합한 절임배추에 발효 연근 추출물과 발아 고추씨 발효 추출물을 1:1(w:w)로 혼합한 혼합물을 숙성 중 24시간 마다 1회 2분간 분무하는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명의 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 및 그 제조 방법에 의하면, 예로부터 우리 민족의 대표적인 전통 발효 식품인 김치를 제조 시 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조하므로써 첨가재료인 연근과 고추씨의 효능과 식품 첨단 가공 기술이 접목된 최종 제품은 고(高)품질과 기능성 연근과 발아 고추씨 김치는 현대인의 건강 증진과 경제적 유익을 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 공정순서도
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
이하, 도 1은 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조 공정도로서 본 발명의 제 1단계는 원료 선별(배추) 단계, 제 2단계는 세척 단계, 제 3단계는 절임 단계이고, 제 4단계는 양념 혼합 단계이고, 제 5단계는 김치 제조 단계이고, 제 6단계는 숙성 단계이고, 제 7단계는 김치 제조 및 제품을 제조하는 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
(1) 원료 선별(배추)
원료(배추)는 경북 봉화군에서 생산(2022년)된 것으로 외관이 이상 없는 것으로 선별하여 겉잎을 제거 후 시료로 사용하였다.
(2) 세척 단계
본 단계는 원료(배추) 세척하는 단계로 세척은 먼저 배추를 수돗물에 3회 세척 후 물과 발아고추씨 발효추출물을 혼합한 혼합물 (생수 : 발아 고추씨 발효액 = 90 : 10(w:w)에 2회 세척 하였다.
이때 배추 세척에 사용한 발아 고추씨 발효 추출물 제조는 생고추씨 100g을 수돗물에 3회 세척 후 다시팩(폴리에틸렌/폴리프로필렌)에 담아 10 중량% 퓨리톤 함유 생수(25±1℃)에서 6~8시간 수침(soaking)후 항온기(삼일,k-25,한국)에서 35℃,상대습도 85~90%에서 3일간 발아하였다.
발아고추씨100g에 보이차 추출물 500ml와 유산균(Lactobacillus plantarum) 1 중량%을 혼합하여 25±1℃에서 24~48시간 발효 후 이를 최종 발아 고추씨 발효 추출물로 사용하였다. 보이차 추출물은 보이차(시중구입) 5g에 물 500ml혼합해서 90℃에서 3분간 추출하였다.
(3) 절임 단계
본 단계는 (1)에서 세척된 배추를 길이로 1/2 또는1/4등분으로 절단 후 발아 고추씨 발효 추출물 함유 소금물에 약12~15시간(2~3시간 사이에 위와 아래로 배추 위치를 바꿈)동안 절인 후 수돗물에 3회 세척 후 2~3시간 자연 탈수 후 최종 절임 배추의 염(소금)농도를 2~3%로 유지하여 절임 배추를 제조 하였다. 또한, 배추 절임에 사용한 발아 고추씨 발효 추출물 함유 소금물은 생수 : 발아 고추씨 발효 추출물 : 보이차 소금의 혼합비를 9 : 10 : 3(w/w/w)으로 혼합 후 염수 농도가 8~12%인 제조하여 사용하였다.
이때 사용한 보이차 소금제조는 해양 심층수 1리터(수온 : 90~100℃유지)에 10g 건조 보이차 20분간 추출후 보이차는 건져 내고 보이차 추출물에 천일염200~250g을 충분히 녹여서 이를 동결 건조하여 최종 보이차 소금으로 사용하였다.
(4) 양념 혼합 단계
본 단계에서 제조하는 양념은 배추와 부재료를 다진 마늘, 젓갈, 소금, 고춧가루, 생강, 양파, 무채, 설탕, 갈은 배 등 기타 부재료를 포함하는 통상적인 김치 양념을 가리킨다. 이때 혼합 첨가한 발효 연근 추출물 양념은 제조한 것을 사용하였다.
이를 제조하기 위하여 시중에서 구입한 재료의 혼합비는 다진 마늘 8.4 중량%, 젓갈 12.5 중량%, 소금(한주 소금, 한국) 16.0 중량%, 고추 가루 18.5 중량%, 생강 3.5 중량%, 양파 10.5 중량%, 무채 15.9 중량%, 설탕 4.8 중량%, 갈은 배 5.9 중량%와 발효 연근 추출물 4중량% 혼합하여 최종 양념으로 사용하였다.
이때 사용된 발효 연근 추출물 제조는 갈은 연근 껍질 발효물 : 껍질 제거된 연근 발효물의 혼합비는 1~2 : 8~9(w:w)로 혼합하여 사용하였다.
갈은 연근 껍질 발효물 제조는 연근을 살균된 나무칼로 껍질을 깍아서 이를 즉시 1 중량%함유 유기농 쌀 식초에 30분 침지 후 다시 물기를 제거 후 진공 믹서기(서한, k-203, 한국)에 5분간 갈은 내용물을 보이차 추출물(건조보이차 1.5g을 150ml 90℃ 생수에 3분간 추출)과 1:1(w:w)로 혼합 후 유산균유산균(Lactobacillus plantarum) 1 중량%을 혼합하여 25±1℃에서 24~48시간 발효 후 사용하였다.
껍질 제거된 발효 연근 추출물 제조는 껍질 제거된 연근 200g을 1 중량%함유 유기농 쌀 식초에 30분 침지 후 물기를 제거 후 -25~27℃에서 3일간 4~5℃에서 3일간 처리한 후 보이차 추출물(건조보이차 1.5g을 150ml 90℃ 생수에 3분간 추출) 에 24~48시간 수침 후 다시 물기를 제거 후 진공 믹서기(서한, k-203, 한국)에 5분간 갈은 내용물을 사용하였다.
(5) 1차 김치 제조 단계
본 단계에서 1차 김치 제조 단계로 통상적인 김치 제조 방법에 의해 절임 배추와 발효 연근 혼합 양념의 혼합비는 20~23 중량% : 77~80 중량%로 혼합하여 최종 연근과 발아 고추씨 김치를 제조 하였다.
(6) 숙성 단계
(5)에서 제조된 김치는 발효 숙성 처리를 하였다. 즉 상기에서 제조된 김치를 1~4℃에서 5~7일간 발효 숙성 하여 최종 연근과 발아 고추씨 김치를 제조하였다. 이때 발효 숙성 시 김치에는 상기에서 제조된 발효 연근 추출물과 발아 고추씨 발효 추출물의 혼합비를 1:1(w:w)로 혼합하여 숙성 중 24시간 마다 1회 2분간 분무 하였다.
(7) 김치 제조 및 제품 단계
(6)에서 발효 숙성한 것을 최종 연근과 발아 고추씨 김치로 제조 및 제품화 하는 단계이다.
이하, 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다
본 발명은 배추 세척용 발아 고추씨 혼합 첨가액을 이용한 원료 배추 세척 횟수에 따른 김치 pH와 산도 측정은 표 1과 같이 나타났다.
① pH 와 산도 측정
표 1을 참고하면 pH와 산도 측정은 김치 조직과 국물 30g을 균질기( 대한, 한국)로 2분간 균질화시킨 후 3겹의 거즈를 이용하여 여과한 다음 그 착즙액을 시료로 사용하였다. 시료액의 pH는 pH 미터(Metrohm Ltd., 스위스)로 측정하였고 , 산도 측정은 김치 착즙액 10ml를 취하여 pH가 8.3에 도달할 때까지 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 이때 소비된 NaOH 용액의 양을 젖산(%)양으로 환산하였다.
적정 산도(%) = 0.1N-NaOH 소모량 ×0.1N-NaOH 팩트 ×0.09 / 시료 중량(g) ×100
② 배추 세척용 발아 고추씨 혼합 첨가액을 이용한 원료 배추 세척 횟수에 따른 김치 pH와 산도 측정 결과
표 1에서 나타나듯이 pH는 처리 횟수 1~3회 처리구는 무처리구(처리 횟수=0)보다 약간 높은 값을 나타냈고, 산도는 모든 처리구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.
(2) 절임 배추 제조 시 절임 과정 중 생수, 발아고추씨 발효추출물, 보이차
소금 배합 비에 따른 김치 pH와 산도 실시 예 (저장 35일째)
본 발명은 절임 배추 제조 시 절임 과정 중 생수, 발아고추씨 발효추출물, 보이차 소금 배합 비에 따른 김치 pH와 산도 측정은 표 2와 같이 나타났다.
① pH 와 산도 측정
표 2를 참고하면 pH와 산도 측정은 김치 조직과 국물 30g을 균질기( 대한, 한국)로 2분간 균질화시킨 후 3겹의 거즈를 이용하여 여과한 다음 그 착즙액을 시료로 사용하였다. 시료액의 pH는 pH 미터(Metrohm Ltd., 스위스)로 측정하였고 , 산도 측정은 김치 착즙액 10ml를 취하여 pH가 8.3에 도달할 때까지 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 이때 소비된 NaOH 용액의 양을 젖산(%)양으로 환산하였다.
적정 산도(%) = 0.1N-NaOH 소모량 ×0.1N-NaOH 팩트 ×0.09 / 시료 중량(g) ×100
② 절임 배추 제조 시 절임 과정 중 생수, 발아고추씨 발효추출물 , 보이차 소금 배합 비에 따른 김치 pH와 산도 측정 결과
표 2에서 나타나듯이 pH는 생수 : 발아 고추씨 발효추출물 : 보이차 소금의 혼합비 5 :4 :1 (w:w:w) 처리구에서 5.18로 가장 높은 값을 나타냈고, 산도는 모든 처리구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.
본 발명은 김치 양념 제조 시 발효 연근 추출물 첨가 비율에 따른 김치의 항산화 효과 측정은 표 3과 같이 나타났다.
① 항산화 효과 측정
(a) 총 폴리페놀 함량
총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 시료 10 g에 메탄올 20 ml를 가한 후 실온에서 24시간 후 원심분리 하여 상징액 5 ml을 얻어 감압 농축시킨 후 메탄올 3 ml을 녹여 폴리페놀 함량 측정에 사용하였다. 96 웰-프레이트에 추출물 50 μl에 2% Na2CO3용액 1 ml를 가하고 3분 방치한 후 50% Folin-Ciocalteu 시약 50 μl를 가하였다. 30분후 반응 액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였고 표준물질로 0.1% gallic acid를 사용하였다. 측정기기로는 ELISA reader(Infinite F50, Tecan, Switzerland를 사용하였다.
(b) DPPH 라디컬 소거능
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)라디컬 소거활성은 브로이스의 방법을 변형하여 측정하였으며, DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. DPPH와 메탄올1:1(C), 메탄올(Co), DPPH와 시료1:1(S), 시료와 메탄올 1:1(So)로 30분간 반응 시킨 후 517 nm에서 ELISA reader(Sunrise basic, Tecan, Austria)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH radical scavenging activity(%)=[1-(S-So)/(C-Co)]x100
② 김치 양념 제조 시 발효 연근 추출물 첨가 비율에 따른 김치의 항산화 효과 측정 결과
표 3을 참고하면 DPPH 라디컬 소거능은 발효 연근 첨가 비율 5중량% 처리구에서 87.22 %로 가장 높은 값을 나타냈고, 총 폴리 페놀함량도 발효 연근 첨가 비율 5중량% 처리구에서 245.33 ㎎GAE/kg로 가장 높은 값을 나타냈다.
본 발명은 김치 숙성 시 발효 연근 추출물과 발효 고추씨 추출물 혼합비에 따른 김치 항산화 효과 측정은 표 4와 같이 나타났다.
① 항산화 효과 측정
(a) 총 폴리페놀 함량
총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 시료 10 g에 메탄올 20 ml를 가한 후 실온에서 24시간 후 원심분리 하여 상징액 5 ml을 얻어 감압 농축시킨 후 메탄올 3 ml을 녹여 폴리페놀 함량 측정에 사용하였다. 96 웰-프레이트에 추출물 50 μl에 2% Na2CO3용액 1 ml를 가하고 3분 방치한 후 50% Folin-Ciocalteu 시약 50 μl를 가하였다. 30분후 반응 액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였고 표준물질로 0.1% gallic acid를 사용하였다. 측정기기로는 ELISA reader(Infinite F50, Tecan, Switzerland를 사용하였다.
(b) DPPH 라디컬 소거능
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)라디컬 소거활성은 브로이스의 방법을 변형하여 측정하였으며, DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. DPPH와 메탄올1:1(C), 메탄올(Co), DPPH와 시료1:1(S), 시료와 메탄올 1:1(So)로 30분간 반응 시킨 후 517 nm에서 ELISA reader(Sunrise basic, Tecan, Austria)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH radical scavenging activity(%)=[1-(S-So)/(C-Co)]x100
② 김치 숙성 시 발효 연근 추출물과 발효 고추씨 추출물 혼합비에 따른 김치 항산화 효과 측정 결과
표 4를 참고하면 DPPH 라디컬 소거능은 발효 연근 추출물과 발효 고추씨 추출물 혼합비 50 : 50 (w:w) 처리구에서 88.51 %로 가장 높은 값을 나타냈고, 총 폴리 페놀 함량도 50 : 50 (w:w) 처리구에서 265.99 ㎎GAE/kg로 가장 높은 값을 나타냈다.
삭제
Claims (9)
- 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법에 있어서,
제 1단계는 원료인 배추 선별 단계;
제 2단계는 선별된 배추를 수돗물에 3회 세척 후 물과 발아고추씨 발효추출물을 90:10(w:w)으로 혼합한 혼합물에 2회 세척하는 세척단계;
제 3단계는 세척된 배추를 절단 후 발아 고추씨 발효 추출물이 함유된 소금물에 12~15시간동안 절인 다음, 수돗물에 3회 세척한 후 2~3시간 자연 탈수하여 염농도 2~3%가 되도록 하는 절임단계;
제 4단계는 다진 마늘 8.4 중량%, 젓갈 12.5 중량%, 소금 16.0 중량%, 고추 가루 18.5 중량%, 생강 3.5 중량%, 양파 10.5 중량%, 무채 15.9 중량%, 설탕 4.8 중량%, 갈은 배 5.9 중량%와 발효 연근 추출물 4 중량%을 혼합하는 양념혼합단계;
제 5단계는 절임배추 20~23중량%와 양념 77~80중량%를 혼합하여 김치를 제조하는 김치 제조 단계;
제 6단계는 상기 제조된 김치를 1~4℃에서 5~7일간 발효하는 숙성 단계; 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 세척단계의 발아 고추씨 발효추출물은,
생고추씨 100g을 수돗물에 3회 세척 후 다시팩에 담아 10 중량% 퓨리톤 함유 생수에 25±1℃에서 6~8시간 수침한 다음, 항온기에서 35℃, 상대습도 85~90%에서 3일간 발아하여 발아고추씨를 제조하고,
상기 발아고추씨 100g에 보이차 추출물 500ml와 유산균(Lactobacillus plantarum) 1 중량%을 혼합하여 25±1℃에서 24~48시간 발효한 것을 특징으로 하는 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 보이차 추출물은,
보이차 5g에 물 500ml혼합해서 90℃에서 3분간 추출한 것을 특징으로 하는 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 절임단계의 소금물은,
생수 : 발아 고추씨 발효 추출물 : 보이차 소금의 혼합비를 9 : 10 : 3(w/w/w)으로 혼합 후 염수 농도가 8~12%로 제조하고,
상기 보이차 소금은,
해양 심층수 1리터를 90~100℃유지한 상태에서 10g 건조 보이차 20분간 추출 후 보이차는 건져 내고 보이차 추출물에 천일염 200~250g을 녹여서 이를 동결 건조한 것을 특징으로 하는 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 양념혼합단계의 발효 연근 추출물은,
갈은 연근 껍질 발효물 : 껍질 제거된 연근 발효물의 혼합비는 1~2 : 8~9(w:w)로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 갈은 연근 껍질 발효물은,
연근을 살균된 나무칼로 껍질을 깍아서 유기농 쌀이 1중량% 함유된 식초에 30분 침지 후 다시 물기를 제거한 다음, 진공 믹서기 5분간 갈은 내용물을 보이차 추출물과 1:1(w:w)로 혼합하고,
그 혼합된 혼합물에 유산균유산균(Lactobacillus plantarum) 1 중량%을 혼합하여 25±1℃에서 24~48시간 발효하는 것을 특징으로 하는 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 껍질 제거된 발효 연근 추출물,
껍질 제거된 연근 200g을 유기농 쌀 1중량%를 함유한 식초에 30분 침지 후 물기를 제거한 다음, -25~27℃에서 3일간 4~5℃에서 3일간 처리한 후 보이차 추출물에 24~48시간 수침 후 다시 물기를 제거하고, 진공 믹서기에 5분간 갈은 것을 특징으로 하는 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 발효단계에서
상기 양념을 혼합한 절임배추에 발효 연근 추출물과 발아 고추씨 발효 추출물을 1:1(w:w)로 혼합한 혼합물을 숙성 중 24시간 마다 1회 2분간 분무하는 것을 특징으로 하는 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 제조방법.
- 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 김치 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230001901A KR102638774B1 (ko) | 2023-01-05 | 2023-01-05 | 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 및 그 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230001901A KR102638774B1 (ko) | 2023-01-05 | 2023-01-05 | 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 및 그 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102638774B1 true KR102638774B1 (ko) | 2024-02-19 |
Family
ID=90055587
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020230001901A KR102638774B1 (ko) | 2023-01-05 | 2023-01-05 | 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 및 그 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102638774B1 (ko) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20100021272A (ko) * | 2008-08-14 | 2010-02-24 | 이인자 | 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법 및 이로부터 제조된 묵은지 |
| KR20110007296A (ko) * | 2009-07-16 | 2011-01-24 | 김경일 | 연을 이용한 김치의 발효숙성방법 |
| KR20150073417A (ko) * | 2013-12-23 | 2015-07-01 | 전라북도(농업기술원) | 발아 고추씨 함유 막장 및 혼합장 그리고 그 제조방법 |
| KR102092740B1 (ko) * | 2019-12-10 | 2020-03-26 | 서인택 | 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 및 그 제조 방법 |
| KR102096252B1 (ko) * | 2019-09-16 | 2020-04-02 | 영농조합법인 팔공김치 | 연근을 사용한 김치 제조 방법 |
| KR20220111881A (ko) * | 2021-02-03 | 2022-08-10 | 김재춘 | 숙성이 억제된 김치 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 김치 |
-
2023
- 2023-01-05 KR KR1020230001901A patent/KR102638774B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20100021272A (ko) * | 2008-08-14 | 2010-02-24 | 이인자 | 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법 및 이로부터 제조된 묵은지 |
| KR20110007296A (ko) * | 2009-07-16 | 2011-01-24 | 김경일 | 연을 이용한 김치의 발효숙성방법 |
| KR101098784B1 (ko) * | 2009-07-16 | 2011-12-26 | 김경일 | 연을 이용한 김치의 발효숙성방법 |
| KR20150073417A (ko) * | 2013-12-23 | 2015-07-01 | 전라북도(농업기술원) | 발아 고추씨 함유 막장 및 혼합장 그리고 그 제조방법 |
| KR102096252B1 (ko) * | 2019-09-16 | 2020-04-02 | 영농조합법인 팔공김치 | 연근을 사용한 김치 제조 방법 |
| KR102092740B1 (ko) * | 2019-12-10 | 2020-03-26 | 서인택 | 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 및 그 제조 방법 |
| KR20220111881A (ko) * | 2021-02-03 | 2022-08-10 | 김재춘 | 숙성이 억제된 김치 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 김치 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100916518B1 (ko) | 천연색소 및 과일향이 함유된 단무지 제조방법 및 천연색소 및 과일향이 함유된 단무지 | |
| KR101469916B1 (ko) | 물회 육수의 제조방법 | |
| KR102092740B1 (ko) | 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 및 그 제조 방법 | |
| KR102082455B1 (ko) | 보이차 추출물을 이용한 된장 및 간장과 그 제조방법 | |
| KR101639126B1 (ko) | 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법 | |
| KR101687193B1 (ko) | 양파와 마늘 및 솔잎 추출물을 이용한 홍마늘 및 그 제조방법 | |
| KR20130105953A (ko) | 건강 기능성 죽 및 상기 죽의 제조방법 | |
| KR100830693B1 (ko) | 더덕 고추장 절임의 제조방법 | |
| KR100961494B1 (ko) | 수액 동치미 및 그 제조방법 | |
| KR101068882B1 (ko) | 자색고구마김치의 제조방법 | |
| KR102356739B1 (ko) | 떡갈비 제조방법 | |
| KR102638774B1 (ko) | 연근과 발아 고추씨 발효 추출물을 이용한 김치 및 그 제조 방법 | |
| KR102389194B1 (ko) | 수박 발효농축액을 이용한 술 제조 방법 | |
| KR101297488B1 (ko) | 울외 무침 및 그 제조 방법 | |
| KR102333432B1 (ko) | 수박 속껍질을 이용한 피클의 제조방법 | |
| KR101742975B1 (ko) | 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법 | |
| KR102222805B1 (ko) | 토마토 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 토마토 순댓국 | |
| KR102388851B1 (ko) | 기능성 갓김치 제조방법 | |
| KR20110123905A (ko) | 해산물을 이용한 김치양념 조성물 | |
| KR101617425B1 (ko) | 죽력을 이용한 김치의 제조방법 | |
| KR20170025806A (ko) | 비타민c를 강화시킨 김치조성물 및 이를 이용한 항산화활성 및 미백효과의 기능성김치의 제조방법 | |
| KR101667740B1 (ko) | 기능성 김치의 제조방법 및 그 김치 | |
| KR101118012B1 (ko) | 솔잎분말을 첨가한 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치 | |
| KR102617620B1 (ko) | 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법 | |
| KR102216354B1 (ko) | 무염 김치 제조방법 및 그에 의해 제조된 무염 김치 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |