KR20110123905A

KR20110123905A - 해산물을 이용한 김치양념 조성물

Info

Publication number: KR20110123905A
Application number: KR1020100043383A
Authority: KR
Inventors: 최달연; 이윤숙; 신정숙; 최복경; 정계임; 장은실
Original assignee: 경상남도
Priority date: 2010-05-10
Filing date: 2010-05-10
Publication date: 2011-11-16

Abstract

본 발명은 해산물을 이용한 김치양념 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김치의 양념소에 전복, 생새우살, 삶은 문어를 포함시켜 배추김치를 제조함으로써 풍부한 유리아미노산 및 단백질을 제공하는 동시에 김치가 숙성되는 동안 시원한 풍미를 내고, 저장식품 등에 부족하기 쉬운 동물성 단백질을 충분히 제공해 줄 수 있을 뿐만 아니라, 젖산균 등의 생성을 억제시켜 김치의 구수한 풍미를 증가시켜 주도록 구성되는 해산물을 이용한 김치양념 조성물을 제공함에 그 목적이 있다.
그리고, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 절인 배추에 해산물을 포함하는 김치 양념소를 버무려 김치를 제조하는 해산물을 이용한 김치양념 조성물에 있어서, 절인배추와 김치 양념소를 합한 중량을 100중량%으로 할 때, 절인배추 68.4∼71.4중량％로 하고, 김치 양념소를 전복1.3~2.3중량%, 갈아놓은 생새우살 2.7~3.2중량%, 삶은 문어 1.3~2.3중량%, 무채5.2~5.4중량%, 미나리 1.3중량%, 실파 2.6~2.7중량%, 불린 고추가루 2.6~2.7중량%, 다진 마늘 1.3중량%, 다진 생강 0.6~0.7중량%, 젓갈류 2.6중량%, 찹쌀풀 1.3중량, 청각 1.3~2.3중량%, 칡순 분말 0.3~0.6중량%, 멸치가루 0.1중량%로 조성하는 것을 특징으로 하는 해산물을 이용한 김치양념 조성물을 제공하게 된다.

Description

해산물을 이용한 김치양념 조성물{A COMPOSITION OF KIMCHI SAUCE USING SEAWEEDS}

본 발명은 해산물을 이용한 김치양념 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다양한 해산물로 양념을 조성함으로써 비타민과 무기물의 영양을 제공하면서 특히 청소년의 발육에 필요한 단백질과 필수 아미노산을 공급할 수 있도록 구성되는 해산물을 이용한 김치양념 조성물에 관한 것이다.

일반적으로, 김치는 우리나라만의 독특한 채소 가공식품으로, 배추, 무 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는 우리의 식탁에서는 빼놓을 수 없는 중요한 먹거리이다.

그리고, 김치는 그 영양학적 가치가 과학적으로 입증되기 시작하면서 국내외의 많은 영양학자들에게 주목받고 있으며, 세계적인 음식으로 자리매김해가고 있다.

또한, 김치는 적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 가지게 되고, 김치섭취만으로도 아스코르브산의 하루 필요량의 80% 이상을 섭취할 수 있다고 알려져 있는 바, 김치에 양념으로 첨가되는 마늘의 매운 맛을 내는 성분인 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키면서 체내에 알칼리를 공급해 주어 체액의 균형을 조절해 주고, 젓갈과 해산물들로부터는 양질의 아미노산이 공급된다.

이와 같은 김치는 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜, 에스테르 등이 구미와 식욕을 돋우어 식탁을 즐겁게 해주며, 채소를 주재료로 하는 저칼로리 식품으로 식이성 섬유가 많이 함유하고 있으며, 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰 주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등의 성인병 예방 및 치료에 도움을 준다.

한편, 김치에 사용되는 양념으로는 대부분 천연재료로서, 무, 고추, 마늘, 생강, 새우젓, 조미료, 소금 부추, 양파 및/또는 대파 등이 그 껍질 및 뿌리 등이 손질된 후 사용되는 바, 대파의 경우 뿌리를 손질하여 제거하게 된다.

최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 좋은 음식을 찾는 수요자들의 요구에 따라 다양한 기능성 김치가 개발되고 있는데, 대한민국특허공개 제2004-0048876호에는 수삼을 이용한 음청용 김치의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제0546824호에는 필수아미노산 및 비타민 A, E, C, 칼슘의 함량을 일반 김치에 포함된 성분보다 월등히 높이고, 정장효능, 신진대사 촉진, 항암효과의 증진, 성인병 예방을 위한 기능성 김치소스의 조성물 및 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 종래의 기능성 식품, 특정적으로 김치들은 건강을 위해 약재나 한약재 등을 첨가하여 김치양념을 제조할 수 있지만, 이러한 경우 약재 또는 한약재 등의 특유한 냄새가 김치에 잔존하여 김치의 맛을 감소시키게 되는 문제점이 있다.

또한, 김치는 양념에 다양한 젓갈류를 포함시켜 저장식품에서 부족하기 쉬운동물성 단백질을 어느정도 보충하고 있지만 유리아미노산 및 단백질이 절대적으로 부족하고, 구수한 풍미의 맛을 제공할 수 없는 한계가 있다.

본 발명은 상기한 종래 김치의 문제점을 개선하기 위하여 안출된 것으로, 김치의 양념소에 전복, 생새우살, 삶은 문어를 포함시켜 배추김치를 제조함으로써 풍부한 유리아미노산 및 단백질을 제공하는 동시에 김치가 숙성되는 동안 시원한 풍미를 내고, 저장식품 등에 부족하기 쉬운 동물성 단백질을 충분히 제공해 줄 수 있을 뿐만 아니라, 젖산균 등의 생육을 억제시켜 김치의 구수한 풍미를 증가시켜 주도록 구성되는 해산물을 이용한 김치양념 조성물을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 절인 배추에 해산물을 포함하는 김치 양념소를 버무려 김치를 제조하는 해산물을 이용한 김치양념 조성물에 있어서, 절인배추와 김치 양념소를 합한 중량을 100중량%으로 할 때, 절인배추 68.4∼71.4중량％로 하고, 김치 양념소를 전복1.3~2.3중량%, 갈아놓은 생새우살 2.7~3.2중량%, 삶은 문어 1.3~2.3중량%, 무채5.2~5.4중량%, 미나리 1.3중량%, 실파 2.6~2.7중량%, 불린 고추가루 2.6~2.7중량%, 다진 마늘 1.3중량%, 다진 생강 0.6~0.7중량%, 젓갈류 2.6중량%, 찹쌀풀 1.3중량, 청각 1.3~2.3중량%, 칡순 분말 0.3~0.6중량%, 멸치가루 0.1중량%로 조성하는 것을 특징으로 하는 해산물을 이용한 김치양념 조성물을 제공하게 된다.

이상과 같이 구성되는 본 발명은 풍부한 유리아미노산 및 단백질을 제공하는 동시에 김치가 숙성되는 동안 시원한 풍미를 내고, 저장식품 등에 부족하기 쉬운 동물성 단백질을 충분히 제공해 줄 수 있을 뿐만 아니라, 젖산균 등의 생육을 억제시켜 김치의 구수한 풍미를 증가시키고, 특히 어린이와 청소년에게 섭취의 기호도 및 식습관의 개선을 증대시키면서 섭취시 성장에 필요한 각종 영양을 공급할 수 있는 등의 효과를 제공하게 된다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명하기로 한다.

기능성 김치의 제조에 앞서 일반적인 김치의 제조방법의 표준을 찾기 위해 각종 조리서와 관련 문헌을 조사한 결과 김치에는 배추 외에 무, 미나리, 실파, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓과 멸치액젓, 찹쌀풀, 다시마 추출물, 멸치가루 등 다양한 재료들이 사용되고 있었는데, 재료들의 종류나 지역과 선호도에 따라 김치의 맛이 달라질 수 있었다.

본 발명에 따른 김치의 조리방법은 배추의 밑동에 칼을 반정도 넣어 칼집을 내고 손으로 쪼갠 후, 반가른 배추의 밑동쪽에 다시 10cm 정도의 칼집을 넣은 다음, 물 10컵(2L)에 굵은 소금 1과 1/3컵(200g)을 풀어 만든 소금물에 배추를 적셔 차곡차곡 포개면서 밑동 쪽 배추잎의 줄기 부분에 나머지 소금 2/3컵(100g)의 웃소금을 뿌린다.

그리고, 2시간 정도 지난 뒤에 위아래를 뒤집어 6~8시간(계절에 따라 차이가 있음) 정도 절이고(소금물의 염도 15%), 이처럼 절인 배추는 밑동 칼집부분을 반으로 쪼개서 흐르는 물에 여러 번 씻은 후 소쿠리에 엎어 물기를 뺀다(배추의 최종 염도 3%).

본 발명에 따른 김치 양념소는 고추가루를 다시마 추출물에 미리 불려 놓고, 전복은 솔로 문질러 깨끗이 손질하여 얇게 편으로 썰어 준비하며, 생새우살은 분쇄기에 갈아내고, 문어는 삶아서 적당한 크기로 썰어 준비한다.

또한, 무를 채에 썰어 준비하며, 미나리는 잎을 떼어 줄기만 4cm 길이로 썰고 실파도 4cm 길이로 썰어 마련하고, 다시마는 물에 약간 불린 후, 채를 이용하여 썰고, 청각도 물에 불려서 씻은 후 물기를 꼭 짜서 적당히 다져 놓는다.

이때, 넓은 그릇에 준비한 김치 양념소 즉, 전복, 갈아놓은 생새우살, 삶은 문어, 무채, 미나리, 실파를 넣은 후, 거기에다 불린 고추가루, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓과 멸치액젓, 찹쌀풀, 청각, 칡순 분말, 멸치가루를 넣어 버무린다.

또한, 소쿠리에 건져 물기 뺀 배추잎 사이사이에 양념소을 골고루 넣고 통깨를 뿌린 후 겉잎으로 감싼 후 밀폐 용기에 손으로 꼭꼭 눌러 담아 상온에서 하룻밤정도 두었다가 김치 냉장고에 넣어 익힌다.

본 발명에서는 굵은 소금의 경우 1년 이상 간수를 뺀 천일염 사용하며, 멸치를 햇빛에 바싹 말린 후 손으로 비벼서 가루를 낸 후 체에서 고운 가루를 내어 멸치가루를 만든다.

특히, 전복은 원기회복에 탁월한 효능이 있는 바다 건강식품으로서, 전복에는 단백질을 구성하는 아미노산들중 타우린 이외에도 메티오닌, 시스테인 등 황 성분이 포함된 아미노산이 풍부하며, 이로 인하여 피로해소, 병후 원기회복 및 간의 해독작용에 효과가 있다.

또한, 전복에는 인, 철, 요오드 등의 미네랄과 비타민도 풍부하게 함유되어 있어, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허양체질 등에 효과가 있어, 식용뿐만 아니라 약용을 목적으로 섭취하는 사람이 많아, 전복은 예로부터 고급 수산물로 취급되어 왔다.

이러한 전복을 김치의 양념소로서 배추와 버물리면 전복살이 배추와 함께 씹히는 깊은 맛을 제공하게 된다.

새우는 십각목 새우아목에 속하는 절지동물의 총칭하는 것으로, 주성분이 단백질이고, 외골격이 키틴질로 이루어져 있으며, 메치오닌, 라이신을 비롯한 필수아미노산과 비타민B2, 비타민 B6, 비타민 B12 등을 골고루 가지고 있으며, 독특한 단맛을 주는 글리신이라는 아미노산과 강장효과와 콜레스테롤치를 감소시켜주 베타인과 같은 매우 유용한 성분을 함유하고 있다.

특히, 새우는 본초강목 등의 한방에서 신장과 혈액순환을 좋게 해서 기력을 충실하게 하며, 성미는 따뜻하고 달며 짜고, 신양과 비위을 보하며, 입안 헐고 몸이 가려운 것을 낫게 한다라고 기재되어 있다.

그리고, 문어는 낙지과에 속하는 연체 동물로서, 몸빛이 생시에는 자갈색에 담색 그물 무늬가 있으며, 주위환경에 따라 변색하는데, 특수한 맛을 내는 타우린 성분을 함유하고 있으며, 맛은 있으나 소화가 잘 안되는 것이 단점이 있다.

청각은 구충효과가 있어 예전부터 회충약으로 쓰여왔으며, 청각의 수용성 추출물은 미생물에 대한 항생작용이 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 칡순은 칡의 새순을 말하며 한방에서는 갈용(葛茸)이라고 부르기도 하는데, 그 맛이 달고 성질은 서늘하며 독이 없으며 위경에 작용하여 땀을 나게 하고 열을 내리는 기능을 한며, 나물을 해먹기도 하지만, 쌀과 섞어 칡 밥을 지어서도 먹는다.

이때, 칡순은 그 잎을 말려 차로 만들기도 하고, 말려서 몸의 원기를 돋우는데 쓰기도 하는데, 성장을 촉진하는 물질이 많이 들어 있어 어린이의 성장발육에 큰 효과가 있다고 알려져 있다.

민간요법으로 칡순을 항아리에 흑설탕과 버무려 넣고 1년 동안 숙성시키면 맛있는 음료가 되는데, 이 음료는 변비, 고혈압, 당뇨병 등에 효과가 뛰어나고, 양기를 돋우는데도 큰 효험이 있어 많이 복용되고 있다.

이처럼, 본 발명에서는 다양한 효능의 해산물을 김치 양념소로 첨가시켜 풍부한 유리아미노산 및 단백질을 제공하는 동시에 김치가 숙성되는 동안 시원한 풍미를 내고, 저장식품 등에 부족하기 쉬운 동물성 단백질을 충분히 제공해 줄 수 있을 뿐만 아니라, 젖산균 등의 활동을 증진시켜 김치의 구수한 풍미를 증가시키게 된다.

이때, 본 발명은 절인배추와 양념소를 합한 중량을 100중량%으로 할 때, 절인배추 68.4∼71.4중량％로 하고, 김치 양념소를 전복1.3~2.3중량%, 갈아놓은 생새우살 2.7~3.2중량%, 삶은 문어 1.3~2.3중량%, 무채5.2~5.4중량%, 미나리 1.3중량%, 실파 2.6~2.7중량%, 불린 고추가루 2.6~2.7중량%, 다진 마늘 1.3중량%, 다진 생강 0.6~0.7중량%, 젓갈류 2.6중량%, 찹쌀풀 1.3중량, 청각 1.3~2.3중량%, 칡순 분말 0.3~0.6중량%, 멸치가루 0.1중량%로 조성하는 것이 적절하였다.

[실험방법]

1. 김치의 양념배합

실시예 1과 실시예 2는 절인배추 530g을 기준하여 해산물을 포함하는 김치양념소의 배합비율을 달리하여 김치를 버무려 제조하였다.

김치와 양념소의 배합

구분		실시예1		실시예2
구분		중량(g)	중량(g)	중량(g)	중량(g)
절인 배추		530	71.4	530	68.4
김치 양념소	전복	10	1.3	18	2.3
	생새우살	20	2.7	25	3.2
	삶은 문어	10	1.3	18	2.3
	청각	10	1.3	18	2.3
	칡순 분말	2	0.3	5	0.6
	불린고추가루	20	2.7	20	2.6
	무채	40	5.4	40	5.2
	미나리	10	1.3	10	1.3
	실파	20	2.7	20	2.6
	다진 마늘	10	1.3	10	1.3
	다진 생강	5	0.7	5	0.6
	젓갈류	19.5	2.6	20	2.6
	찹쌀풀	10	1.3	10	1.3
	불린 다시마	5	0.7	5	0.6
	다시마추출물	20	2.7	20	2.6
	멸치가루	1	0.1	1	0.1

2. 김치의 처리

각 김치는 관능평가 결과 숙성 적기에 시료를 취하여 가로 4cm, 세로 5cm 정도의 크기로 절단한 다음 300g 씩을 뚜껑이 있는 그릇에 나누어 담았고, 김치는 2 그룹으로 나누어 4±1℃의 냉장고와 25±1℃의 항온기에서 각각 보관하면서 4일 간격으로 2회 시료를 취하여 각 분석에 사용하였다.

이때, 비교예는 시중에 시판되는 김치를 구입하여 일반 대조군으로 하였으며, 시료 채취시마다 김치의 국물을 따로 분리하여 여과지로 여과하였으며, 나머지 부분은 믹서로 충분히 혼합 분쇄한 다음 각 분석에 사용하였다.

3. 김치액의 색 측정 방법

분리하여 여과지로 여과한 김치 즙액의 색을 분광측색계를 사용해 명도를 나타내는 L값, 적색도를 나타내는 a값 및 황색도를 나타내는 b값을 측정하였고, 각 시료당 3회 이상을 측정하여 평균 및 표준편차로 나타내었으며, 이 때 표준백판의 L값은 99.41, a값은 -0.12, b값은 0.04 였다.

4. pH 및 산도의 측정 방법

김치의 국물을 제거한 후, 분쇄한 김치 10g을 취하여 탈이온수를 가해 50mL로 정용한 후 여과지로 여과한 여액을 시료로 사용하였다.

pH는 pH meter를 이용하여 측정하였으며, 산도는 여과한 여액 10mL을 취하여 0.1 N 수산화나트륨(NaOH)으로 pH 8.4까지 적정한 후 이 때 소비된 수산화나트륨의 양으로부터 젖산의 함량으로 환산하여 나타내었다.

5. 항산화활성 측정

상기 pH 및 산도의 측정을 위한 여과액 제조와 동일한 방법으로 추출 여과한 김치 액의 항산화활성을 측정하기 위하여, 에이비티에스 [2,2-azinobis-(3-ethyl benzo-thiazoline-6-sulphonate), ABTs] 라디칼 소거활성과 디피피에이치(1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH) 전자공여활성을 측정하였다.

김치 추출액의 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거능 측정은 Re 등(1999)의 방법에 따라 7 mM 에이비티에스(ABTs) 용액에 과황산칼륨(potassium persulfate)를 2.4 mM이 되도록 용해시킨 다음 암실에서 12~16시간 동안 반응시킨다.

이를 414 nm에서 흡광도가 1.5가 되도록 증류수로 희석하였고, 이 용액 3 mL에 김치 추출액을 각각 100 μL 가하여 실온에서 10분간 반응시켜 414 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거능은 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 비로 나타내었다.

그리고, 디피피에이치(DPPH)에 대한 전자공여 작용은 Blois MS (1958)의 방법을 변형하여 그 활성을 측정하였다.

김치 추출액 100 μL에 50 μg/mL 농도의 디피피에이치(DPPH) 용액을 3 mL을 가하여 혼합한 다음 실온에서 20분간 반응시킨 후 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 비로 나타내었다.

[실험의 결과 및 고찰]

1. 김치의 색

김치의 숙성 적기에 김치 국물을 취하여 여과지로 여과한 다음, 색차계를 이용하여 명도, 적색도 및 황색도를 측정하여 향후 품질기준을 정하고자 하였다.

하기의 표에 나타낸 바와 같이, L값은 명암을 나타내며 100에 가까울수록 흰색, 0에 가까울수록 검은색에 가깝고, a값은 -60~+60의 범위로 -60은 녹색, +60은 적색의 범위이며, 황색과 청색의 정도는 나타내는 b값은 -60은 청색, +60은 노란색의 정도를 나타내며, △E값은 전체적인 색도의 변화를 의미한다.

미더덕을 첨가하여 김치를 제조하였을 때 무첨가 김치에 비해 황색도가 더 높았는데, 이는 미더덕에 함유된 카로테노이드 색도에 기인한다는 보고(배와 이 2008)가 있고, 본 실험에서도 이와 유사한 경향으로 첨가된 재료에 의해 김치의 색이 영향을 받음을 알 수 있었다.

김치의 색도

	L값	a값	b값	△ E
실시예1	33.27±0.2	17.51±0.13	15.15±0.14	70.10±0.26
실시예2	33.55±0.15	18.10±0.62	15.42±0.88	70.63±0.71

L값은 명암을 나타내며 100에 가까울수록 흰색, 0에 가까울수록 검은색에 가깝고, a값은 -60~+60의 범위로 -60은 녹색, +60은 적색의 범위이며, 황색과 청색의 정도는 나타내는 b값은 -60은 청색, +60은 노란색의 정도를 나타내는데, △E값은 전체적인 색도의 변화를 의미한다.

2. 김치의 pH변화

저장 실험에 사용된 김치의 pH 및 산도를 측정한 결과는 하기의 표 3와 같다.

저장 실험에 이용한 김치의 pH 및 산도

김치	pH	산도(%)
실시예1	5.01±0.01	0.13±0.08
실시예1	5.08±0.09	0.14±0.09

김치의 pH 범위는 4.99~5.17이었으며, 산도는 0.05~0.23%의 범위였으며, 관능평가를 통해 김치의 적숙기를 평가한 결과 적정 pH는 4.8라는 보고와 비교해 볼 때 실험에 사용된 김치들은 숙성 적기에 가까웠다.

시판되는 시중 김치를 대조군으로 하고 5℃와 25℃로 나누어 김치를 보관하면서 4일과 8일에 pH의 변화를 실험한 결과는 표 4와 같이 나타났다.

저장온도를 달리하여 저장한 김치의 pH 변화

저장온도	김치	저장기간
저장온도	김치	4일	8일
5℃	실시예1	4.26±0.01^a	3.87±0.01^a
5℃	실시예2	4.23±0.01^c	3.89±0.01^a
25℃	실시예1	3.85±0.01^c	3.69±0.01^a
25℃	실시예2	3.86±0.01^b	3.70±0.01^b

(^a-c실험결과는 3회이상 반복실험한 후 평균과 편차로 나타내었으며, 동일 저장기간 및 저장 온도에 따른 김치 종류간의 통계적인 유의차를 분석한 것으로 편차 범위는 p<0.05임.)

저장 온도가 더 높을수록 pH는 더 낮아 김치가 빠르게 산성화됨을 확인할 수 있었고, 초기의 pH가 5.01이었지만 5℃의 저장시 저장기간 4일째는 각각 4.26과 4.28 그리고 8일째는 3.87과 3.89로 그 저하폭이 큼을 알 수 있다.

김치의 저장 중 pH는 저장온도에 따라 변화양상이 다소 상이하여 1℃의 낮은 온도에서는 72시간에 4.4~4.7의 범위인데 반하여 20℃에서는 같은 시간대에 pH 3.5~3.7정도 온도가 높을수록 김치의 숙성 시간도 더 단축된다는 보고가 있는데, 이는 본 실험의 결과와도 동일한 경향이었다.

3. 김치의 산도변화

김치의 숙성중 젖산 발효에 의해서 생성되는 산 함량의 증가는 김치의 숙성중 가장 큰 성분변화이므로 산도나 pH의 측정은 김치의 숙성 정도를 알 수 있는 지표로 사용되고 있다.

개인의 기호도에 따라 차이가 있으나 완숙기의 산도는 약 0.6%정도이며 이보다 산도가 현저히 높거나 낮으면 과숙된 김치로 품질이 현저히 저하된다.

과숙된 김치는 신맛이 강하고 휘발성냄새 성분도 현저히 증가하여 냄새도 강해지게 된다(박과 이 2005).

5℃와 25℃로 저장 온도를 달리하여 4일과 8일간 저장하였을 때 산도의 변화를 분석한 결과는 하기의 표 5와 같다.

저장온도를 달리하여 저장한 김치의 산도 변화

저장온도	김치	저장기간
저장온도	김치	4일	8일
5℃	대조군(시판김치)	0.31±0.01^a	0.43±0.06^a
	실시예1	0.66±0.02^c	0.67±0.05^c
	실시예2	0.67±0.02^c	0.67±0.04^c
25℃	대조군(시판김치)	1.49±0.05^e	1.07±0.15^a
	실시예1	1.11±0.03^b	1.45±0.09^c
	실시예2	1.12±0.06^b	1.45±0.12^c

(^a-e실험결과는 3회이상 반복실험한 후 평균과 편차로 나타내었으며, 동일 저장기간 및 저장 온도에 따른 김치의 종류 간의 통계적인 유의차를 분석한 것으로 편차 범위는 p<0.05임.)

저온 숙성한 김치의 경우 고온 숙성한 김치에 비하여 pH값은 더 높은데 반해 신맛은 더 강한데, 이는 산미를 주는 유기산과 함께 생성되는 탄산가스의 국물내 용존량이 다르기 때문으로, 탄산가스는 저온에서 김치 국물에 녹아 톡 쏘는 맛을 냄으로써 상쾌한 맛을 제공하며 매운맛을 상승시키므로 더 신맛이 강하게 느껴지도록 하는 원인이 된다는 보고(박과 이 2005)로 미루어 볼 때, 본 실험의 결과 pH의 범위가 유사함에도 불구하고 김치의 산도가 더 높은 것도 국물이 많아 그 속에 용존하는 탄산가스가 상대적으로 많기 때문으로 판단된다.

김치의 산도 변화는 발효중 젖산균이 원재료나 양념중의 당류를 이용하여 생성된 젖산 및 유기산에 의한 것으로, 젖산(lactic acid)과 숙신산(succinic acid), 말산(malic acid) 등은 생성량이 적으며 김치의 산도 변화에 젖산균이 가장 크게 작용하는 것으로 알려져 있다(박과 김 2008).

김치의 발효초기에는 호기성 미생물이 다양하게 증식하다가 서서히 젖산균의 수가 증가하며 효모도 일정 수준을 유지한다(Cheigh and Park 1994).

초기의 호기성 미생물이 자라면서 산소를 사용하고 탄산가스를 생성하는 미생물에 의해서 탄산가스가 축척됨으로서 산소가 없는 상태인 혐기성이 되며, 이때부터 젖산균이 빠르게 증식하여 산도는 증가하고 pH는 낮아져 산성화 된다.

김치의 발효에 관여하는 수많은 미생물들 중 산생성균과 향기를 내는 균이 동시에 증식하면서 김치 특유의 향미 발현에 기여하게 된다(Kim and Shin 2008).

4. 김치의 항산화활성

에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거활성 측정법은 과황산칼륨과(potassium persulfate)의 반응에 의해 생성된 ABTS⁺이 시료 중의 항산화성 물질에 의해 제거되어 라디칼 특유의 청록색이 탈색되는 것을 이용하여 항산화력을 측정하는 방법이다(Li 등 2007).

전자공여능은 페놀릭산(phenolic acid)과 플라보노이드(flavonoids) 등 페놀성 물질에 의한 항산화 작용의 지표이며 환원력이 큰 물질일수록 전자공여능은 높으며, 디피피에이치(DPPH) 라디칼 소거능이 높으면 자유라디칼을 환원시키거나 상쇄시키는 능력이 높아 항산화활성 및 활성산소와 같은 자유라디칼의 소거작용 증진으로 인체 내 노화를 억제하는 효과가 있을 것으로 알려져 있다.

김치의 기능성을 평가하기 위한 방법의 일환으로 김치를 온도를 달리하여 저장하면서 항산화활성의 변화를 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거활성과 디피피에이치(DPPH) 전자공여능을 통하여 평가한 결과는 하기의 표6 및 표7과 같다.

저장온도에 따른 김치 추출액의 에이비티에스(ABTs)라디칼소거활성(%)

저장온도	김치	저장기간
저장온도	김치	4일	8일
5℃	대조군(시판김치)	76.27±0.94^d	44.39±0.11^b
	실시예1	37.37±2.14^ㅁ	69.02±0.36^c
	실시예2	38.77±1.01^c	69.08±0.29^c
25℃	대조군(시판김치)	97.76±0.11^d	42.29±0.29^a
	실시예1	61.92±0.40^b	48.69±0.39^b
	실시예2	62.21±1.38^b	49.33±1.07^b

상기 표6에 따르면, 김치의 저장기간 동안 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거활성은 저장 온도에 따라 독특한 경향을 나타내었는데, 5℃에서 저장하였을 때는 저장기간이 증가할수록 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거활성이 더 증가하여 69.02%와 69.08%였으나 25℃ 저장의 경우 이와 반대의 경향으로 저장 4일의 에이비티에스(ABTs) 라디칼 소거활성은 61.92%와 62.21%에서 저장 8일에는 48.69%와 49.33%로 오히려 낮아졌다.

하기의 표7과 같이 디피피에이치(DPPH)에 대한 전자공여능을 평가한 결과에서는 5℃에서 저장하였을 때 김치는 저장기간이 경과할수록 디피피에이치(DPPH)에 대한 전자공여능이 감소하는 것으로 나타났다.

김치의 항산화활성에는 주재료 및 부재료에 함유된 항산화물질과 김치의 숙성정도가 영향을 미치는 인자로 알려져 있는데, 모과 물추출물로 담금 김치의 발효 중 전자공여능을 실험한 결과 모과 물추출물 첨가구는 초기 전자공여능이 약 90%로 높았다가 발효가 진행될수록 다소 감소하였으나 발효말기에도 대조군보다는 유의적으로 높은 수준이었으며 이는 모과에 있는 항산화 활성 물질이 영향을 미쳤기 때문이라는 보고(박 등 2008)가 있다.

김치의 숙성정도와 항산화활성과의 상관성은 김치를 여러 가지 용매로 추출한 후 리놀레익산이 함유된 반응계(linoleic system)에 첨가하여 산화반응을 시키면서 지방산의 산화반응에 항산화 효과를 비교 검토한 결과, 반응시간이 경과함에 따라 김치의 추출물 첨가구에서는 첨가하지 않은 대조구에 비해 과산화물의 생성 및 유리라디칼 등에 대한 저해 효과가 현저하게 나타났으며 김치의 발효기간에 따른 항산화성은 발효초기의 김치보다 발효 숙성이 잘된 숙성 김치에서 더 높았다는 보고(Kwon 등 1998)를 통하여 알 수 있다.

저장온도를 달리한 김치 추출액의 DPPH에 대한 전자공여능(%)

저장온도	김치	저장기간
저장온도	김치	4일	8일
5℃	대조군(시판김치)	57.38±1.35^c	12.41±2.76^a
	실시예1	45.80±0.34^b	40.73±1.83^d
	실시예2	46.11±0.84^b	41.21±1.57^d
25℃	대조군(시판김치)	62.46±4.79^c	15.89±0.70^a
	실시예1	38.79±1.86^b	48.04±7.36^d
	실시예2	39.04±1.80^b	48.57±1.61^d

65세 이상의 노인층을 대상으로 김치의 섭취량을 조사하고 이들의 혈액 중 지질 산화와 관련한 인자를 조사한 결과 노인의 체내 총 유리기 농도는 김치의 섭취량과 음의 상관관계를 보여 김치의 섭취가 유리기의 생성을 유의적으로 억제시킬 수 있으며, 하이드록시라디칼의 농도도 동일한 경향이었다고 보고되어 있다(김 등 2002b).

본 실험의 결과와 이상의 보고들을 종합하여 볼 때 김치는 다양한 재료의 첨가가 가능한 복합식품이므로 첨가되는 부재료에 따라 기능성을 가질 수 있으며, 그 숙성 정도 또한 김치의 기능성에 영향을 미치는 중요 인자임을 알 수 있고, 김치의 항산화 활성은 체내에서도 효과적임을 알 수 있다.

요컨대, 배추를 다듬는 과정과 절이는 과정 그리고 세척과정을 거친 후, 전복 및 생새우살 그리고 삶은 문어를 포함하는 김치 양념소와 함께 혼합하여 담그게 되는데, 이때 본 발명은 절인배추와 양념소를 합한 중량을 100중량%으로 할 때, 절인배추 68.4∼71.4중량％로 하고, 김치 양념소를 전복1.3~2.3중량%, 갈아놓은 생새우살 2.7~3.2중량%, 삶은 문어 1.3~2.3중량%, 무채5.2~5.4중량%, 미나리 1.3중량%, 실파 2.6~2.7중량%, 불린 고추가루 2.6~2.7중량%, 다진 마늘 1.3중량%, 다진 생강 0.6~0.7중량%, 젓갈류 2.6중량%, 찹쌀풀 1.3중량, 청각 1.3~2.3중량%, 칡순 분말 0.3~0.6중량%, 멸치가루 0.1중량%로 조성하게 된다.

이와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 이는 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도내에서 여러가지 변형이 가능함은 물론이다.

그러므로, 본 발명의 실질적인 범위는 상술된 실시예에 의해 한정되어져서는 안되며, 후술하는 청구범위 뿐만 아니라 청구범위와 균등한 구성에 의해 정해져야 함은 당연하다.

Claims

절인 배추에 해산물을 포함하는 김치 양념소를 버무려 김치를 제조하는 해산물을 이용한 김치양념 조성물에 있어서,
절인배추와 김치 양념소를 합한 중량을 100중량%으로 할 때, 절인배추 68.4∼71.4중량％로 하고, 김치 양념소를 전복1.3~2.3중량%, 갈아놓은 생새우살 2.7~3.2중량%, 삶은 문어 1.3~2.3중량%, 무채5.2~5.4중량%, 미나리 1.3중량%, 실파 2.6~2.7중량%, 불린 고추가루 2.6~2.7중량%, 다진 마늘 1.3중량%, 다진 생강 0.6~0.7중량%, 젓갈류 2.6중량%, 찹쌀풀 1.3중량, 청각 1.3~2.3중량%, 칡순 분말 0.3~0.6중량%, 멸치가루 0.1중량%로 조성하는 것을 특징으로 하는 해산물을 이용한 김치양념 조성물.