KR100944965B1 - 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념 - Google Patents

육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념 Download PDF

Info

Publication number
KR100944965B1
KR100944965B1 KR1020090096862A KR20090096862A KR100944965B1 KR 100944965 B1 KR100944965 B1 KR 100944965B1 KR 1020090096862 A KR1020090096862 A KR 1020090096862A KR 20090096862 A KR20090096862 A KR 20090096862A KR 100944965 B1 KR100944965 B1 KR 100944965B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
parts
weight
seasoning
meat
mixture
Prior art date
Application number
KR1020090096862A
Other languages
English (en)
Inventor
이택용
Original Assignee
이택용
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 이택용 filed Critical 이택용
Priority to KR1020090096862A priority Critical patent/KR100944965B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100944965B1 publication Critical patent/KR100944965B1/ko

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/06Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof with gravy or sauce

Abstract

본 발명은 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 연잎, 솔잎, 죽엽 및 뽕잎 성분이 함유된 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 육류요리용 양념은 종래의 육류요리용 양념에 비하여 양념육의 향 및 색감을 향상시키고 기호도를 증가시켜 식품으로서의 가치를 향상시키며, 또한 양념한 육류의 저장성이 향상된다.
육류, 양념, 저장성, 양파, 솔잎

Description

육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념{manufacturing method of spice for cooking meat, and spice produced thereby}
본 발명은 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 연잎, 솔잎, 죽엽 및 뽕잎 성분이 함유된 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념에 관한 것이다.
식생활의 서구화와 다양화로 육류소비량이 날로 증가하고 있으며, 돼지고기, 소고기, 닭고기 등으로 대표되는 육류는 구이, 찜, 튀김, 탕, 적 등 거의 모든 음식형태로 다양하게 가공되어 섭취되고 있다.
구이는 불에 구울 때에 나는 육향과 더불어 육질 자체에 독특한 맛을 부여하여 인기가 높은 조리방법으로서, 양념하지 않은 상태의 육류를 굽는 방법, 소금 등으로 간을 맞추기만 한 상태에서 굽는 방법 또는 양념하여 숙성시킨 상태에서 굽는 방법 등 여러 가지의 구이방법이 있다.
일반적으로 양념하지 않은 육류는 다양한 맛을 제공하지 못하는 점이 있어서 이를 보완하기 위해 육류를 다양한 형태로 양념한 다음 취식하는 경우가 많으며, 이에 따라 육류에 첨가할 각종 양념들이 개발되어 유통되고 있고 이들의 시장성은 점차 확대되고 있는 추세이다.
일반적으로 사용되고 있는 육류요리용 양념은 마늘, 양파, 파, 생강, 후추, 물엿, 설탕, 간장, 화학조미료 등의 재료들을 선택적으로 혼합하여 자극적이면서도 단맛을 느끼도록 한 양념류가 대부분으로서, 이를 육류에 첨가한 후 숙성시킴으로써 육류에 양념의 맛이 더하여져 육류의 풍미가 향상되도록 하고 있다.
그러나 상기와 같이 자극적인 성분에 단맛을 첨가한 경우에는 초기 섭취시에는 상당히 입맛을 돋우게 되나, 상기의 마늘, 양파, 파, 생강 등의 재료들은 향이 매우 강하여 후각을 심하게 자극하게 되고, 냄새가 발산되면서 주변사람에게 좋지 않은 영향을 주게 된다.
또한, 일반적으로 강한 단맛을 내게 하기 위하여 설탕 등 당류를 많이 첨가하게 되는데, 이러한 양념육을 자주 취식하게 되면 비만도가 높아질 우려가 있을 뿐만 아니라 화학조미료를 많이 첨가시킬 경우 성인병을 유발하는 원인이 된다.
이와 같은 육류요리용 양념류들은 미각을 자극할 뿐 육질을 개선하지는 못할 뿐만 아니라 섭취 후 비만과 성인병을 유발하는 원인이 되는 것은 물론, 육류 특유의 비릿한 냄새를 근본적으로 제거하지 못함으로써, 섭취 후 양념의 강한 향과 육류의 비릿한 냄새가 없어지지 않고 입안이나 옷에 침투한 상태가 지속됨으로써 주위에 불쾌감을 주고 있는 실정이다.
또한, 양념육은 육질 연화가 신속히 진행되어 육질이 푸석푸석해지기 쉽고 저장성이 떨어질 뿐만 아니라 굽는 과정에서 쉽게 탄화되고 육류 특유의 이취가 잔존하여 육질의 관능적 품질에 악영향을 초래하는 단점이 있다.
따라서 현재 여러 가지 방법으로 육류요리용 양념이 제조되어 육류에 사용되고 있으나 상기의 문제점들을 해결하지는 못하고 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 육류요리용 양념으로 양념한 육류의 육질 및 풍미를 향상시키면서 양념재료들의 강한 향을 억제하는 방법을 제공하는 것이다.
또한, 양념한 육류의 저장성을 향상시킬 수 있는 육류요리용 양념 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 양파 100중량부에 다진 마늘 4~8중량부, 고춧가루 3~7중량부, 들기름 8~12중량부, 물엿 5~10중량부, 간장 8~12중량부, 고추장 3~7중량부, 후춧가루 0.8~1.2중량부 및 배 18~22중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차 혼합물 100중량부에 물 25~40중량부를 혼합한 후 갈아서 맛내기 양념을 제조하는 단계; 솔잎 100중량부에 연잎 40~50중량부, 죽엽 40~50중량부 및 뽕잎 30~40중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 2차 혼합물 100중량부에 물 25~40중량부를 혼합하여 분쇄한 다음 고형분을 분리 및 제거하여 천연재료 양념액을 제조하는 단계; 및 상기 맛내기 양념 100중량부에 상기 천연재료 양념액 10~20중량부 및 물 25~35중량부를 혼합하여 양념혼합액을 제조하는 단계를 포함하는 육류요리용 양념 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 천연재료 양념액을 제조하는 단계에서의 고형분을 건조하여 분말로 제조한 다음 상기 양념혼합액 100중량부에 상기 고형분 분말 2~5중량부를 추가 로 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 양념혼합액을 제조하는 단계는 육류에 양념할 시점에 맛내기 양념, 천연재료 양념액 및 물을 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 육류요리용 양념을 제공한다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 육류요리용 양념은 종래의 육류요리용 양념에 비하여 양념육의 향 및 색감을 향상시키고 기호도를 증가시켜 식품으로서의 가치를 향상시키며, 또한 양념한 육류의 저장성이 향상된다.
본 발명은 일반적으로 사용되는 육류요리용 재료에 더하여, 상기 재료의 단점을 보완하고 육질개선 및 건강에 유익한 천연재료를 추가하여 이루어진다.
먼저 맛내기 양념을 제조한다.
상기 맛내기 양념은 양파, 다진 마늘, 고춧가루, 들기름, 물엿, 간장, 고추장, 후춧가루 및 배를 포함한다.
양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 이용하는데, 양파의 독특한 냄새는 비늘줄기에 함유되어 있는 이황화프로필알릴(allyl propyl disulfide)과 황화알릴(allyl sulfide) 등에서 기인한 것으로서, 이것은 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분ㆍ발한ㆍ이뇨 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한 양파에는 각종 비타민과 함께 칼슘ㆍ인산 등의 무기질이 풍부하여 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있으며, 육류와 혼합할 경우 육류의 맛을 부드럽게 하는 효과가 있다.
본 발명에서는 상기의 효능을 지닌 양파를 이용하여 육류의 풍미를 더해주고 식욕을 촉진시키는 향신료로 사용한다.
마늘은 매운맛이 강하고 각종 비타민과 미네랄이 풍부하며 건위ㆍ발한ㆍ이뇨ㆍ정장ㆍ살균ㆍ전료ㆍ전리ㆍ동맥경화증ㆍ고혈압 등의 약리작용이 우수하고 특히 살균력이 탁월하여 각종 세균의 감염을 방지하는 효능이 있다.
상기의 효능을 지닌 마늘을 육류에 첨가시킴으로써 육류의 냄새가 제거되고 육질이 유연해지며 담백한 맛을 유지하게 된다.
고춧가루는 잘 익은 고추를 건조시킨 후 곱게 빻은 것을 사용하는 것이 바람직한데, 고추에 들어 있는 캡사이신 성분이 몸의 대사기능을 높여 지방 축적을 막고 몸속의 지방을 연소시켜 주므로 체중조절에 효과가 있다.
상기 고춧가루는 양념의 매운맛을 더해주고 매콤하고 달콤한 향이 육질에 베이도록 하여 육류의 냄새를 제거하게 된다.
들기름은 들깨에서 짜낸 기름으로서, 들깨는 독특한 향기를 가지고 있으므로 들기름에서도 그 향기가 난다. 들기름에는 지방산 중 리놀렌산(linolenic acid)이 가장 많고, 리놀레산(linoleic acid), 올레산(oleic acid)의 순으로 함유되어 있으며, 이들 지방산은 고도의 불포화지방산으로서 영양 면에서 필수지방산을 많이 함유하고 있으므로 인체건강에 유익한 재료이다.
물엿은 묽게 고아서 굳어지지 않는 엿으로서 단맛과 끈기가 있어 양념에 단 맛을 더하고 양념류들이 결속되도록 하며 육류에 부착되도록 하면서 육질 내부에 잘 스며들도록 해준다.
본 발명에서는 설탕 대신에 물엿을 사용함으로써 양념을 장기간 보관하더라도 부패되지 않도록 하여 양념의 저장성을 연장시키는 효과도 있다.
간장은 콩을 발효시켜 만든 짜고 특유의 맛을 내는 액체 조미료로서, 간장의 냄새는 간장에 함유된 알코올(alcohol)ㆍ케톤(ketone)ㆍ알데하이드(aldehyde)ㆍ휘발성산(volatile acidity)ㆍ에스터(ester)ㆍ페놀(phenol) 등에서 기인한다.
간장은 다른 양념류들이 잘 어우러지도록 하고 육류에 잘 배이도록 해주며, 간을 맞춰주고 육류의 냄새를 없애 향긋한 향이 베이게 하며 육질을 부드럽게 하는 역할을 한다.
고추장은 녹말ㆍ고춧가루ㆍ메줏가루ㆍ소금 등을 원료로 하여 제조된 장류로서, 땀을 내게 하여 혈액순환을 원활하게 하고, 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 육류의 풍미를 더해 준다.
후춧가루는 구풍제ㆍ매운맛ㆍ건위제 등으로 알려져 있고 식품의 향신료로서 고기를 보존하거나 요리용으로 널리 사용되고 있으며, 후춧가루의 매운맛과 향기를 이용하여 육질의 풍미를 향상시킨다.
배는 알칼리성 식품으로서 주성분은 탄수화물이고 과당ㆍ자당 등의 당분과 사과산ㆍ주석산ㆍ시트르산 등의 유기산, 비타민 B와 C, 섬유소, 지방 등이 들어 있으며, 기관지 질환에 효과가 있어 감기ㆍ해소ㆍ천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용 을 돕는다.
또한, 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아픈 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 주고 해독작용이 있어 숙취를 없애준다.
배에는 연육효소가 들어 있어 육류의 연육제로 이용한다.
양파 100중량부를 기준으로 여기에 다진 마늘 4~8중량부, 고춧가루 3~7중량부, 들기름 8~12중량부, 물엿 5~10중량부, 간장 8~12중량부, 고추장 3~7중량부, 후춧가루 0.8~1.2중량부 및 배 18~22중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물 100중량부를 기준으로 여기에 물을 25~40중량부 혼합한 후 믹서기 등으로 갈아서 맛내기 양념을 제조한다.
상기의 맛내기 양념은 재료들의 향이 강하여 냄새가 발산되면서 주변사람에게 좋지 않은 영향을 주게 되고, 다량 섭취시 비만과 성인병을 유발할 수도 있으며, 육질 연화가 과도하게 진행되어 저장성이 떨어지는 단점이 있다.
따라서 본 발명에서는 이를 보완하기 위하여 천연재료로 구성되는 양념을 추가하여 육류요리용 양념을 제조하게 된다.
상기 천연재료 양념은 솔잎, 연잎, 죽엽 및 뽕잎을 포함한다.
솔잎은 소나무과의 상록침엽 교목의 잎으로서, 솔잎의 대표적인 성분인 탄닌(tannin)은 피부에 번식하고 있는 미생물의 살균처리 효과가 있고, 엽록소는 상처나 모공수축에 탁월하며, 비타민류는 노화 억제에 필요한 항산화효소의 생성을 촉진해 주고, 지방산류는 유해물질 생성을 억제하고 면역력강화에 도움을 주므로 여드름, 아토피에 좋으며, 수용성 물질은 세척에 탁월한 효과와 세균류에 대해 직접적인 살균력을 가지고 있어 감염 또는 상처의 청정화가 가능하며 세포의 재생 및 표피의 형성에 도움을 준다고 알려져 있다.
수목에서 나오는 피톤치드에는 곤충이나 동물이 수목의 잎이나 줄기를 먹지 못하도록 하며, 다른 식물의 성장을 저해시키며, 곤충이나 미생물을 못 오게 하거나 일부는 유인하여 살충, 살균하는 등 여러 가지 효능이 있다. 솔잎은 타식물에 비해 피톤치드의 발산량이 10배 이상 많아 공기 중의 세균이나 곰팡이균을 강력하게 죽이고 해충이 침해하는 것을 방지하며 인간에 해로운 병원균을 없애는 천연 방부제 역할을 한다.
상기 효능을 지닌 솔잎을 육류에 첨가함으로써 육류 특유의 비릿한 냄새를 제거하게 되며, 육질을 부드럽게 하고 살균능력으로 인하여 양념 및 양념한 육류의 보관기간을 연장하는 효과를 얻을 수 있다.
연잎은 사과산, 구연산, 주석산, 호박산 및 탄닌 등과 함께 플라보노이드(flavonoids), 알칼로이드(alkaloid) 성분 등을 함유하고 있으며, 해독작용과 진통 및 진정작용을 하며, 입안의 냄새를 제거하고 니코틴 제거에 효능이 있다.
또한, 연잎은 철분을 많이 함유하고 있어 빈혈예방에 좋고, 항균작용과 정상보다 높은 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하며 위장을 튼튼히 만들고 출혈을 멎게 한다.
특히 천연 항산화제인 비타민 E와 필수아미노산인 히스티딘(histidine)과 아르기닌(arginine)이 많이 함유되어 있으며, 연잎의 항산화 작용은 활성산소로 생기 는 성인병을 예방하고 노화를 억제하는 효과도 있다.
상기와 같은 효능이 있는 연잎은 곡류, 육류, 어류, 산채류, 차류 등 모든 음식과 잘 어울려 함께 조리하는 타 재료들의 특성을 살려주면서 맛을 한층 순하고 부드럽게 하면서 영양을 극대화하는 역할을 한다.
상기에서의 연잎에 함유된 유용성분들 중 특히 유기산, 탄닌 및 알칼로이드 성분은 장의 활동에 도움을 주고, 육류의 느끼함을 낮춰 주는 작용을 하며, 플라보노이드 성분은 육류의 비릿한 냄새를 제거하여 맛과 향을 북돋워 준다.
죽엽은 인체에 유익한 조단백질, 조지방, 탄수화물, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 비타민 C, 비타민 E등의 각종 영양소를 다량 함유하고 있으며, 트립토판(tryptophan), 라이신(lysine), 메티오닌(methionine), 히스티딘 등이 함유되어 있어 특유의 향을 내며, 강한 항취능력을 지니고 있어 육류의 비린내를 억제하고 미감을 개선하며 위생성을 증대시키는 효과가 있다.
또한, 죽엽은 소화촉진, 변비예방, 장 건강 및 혈중 콜레스테롤(cholesterol) 수치를 떨어뜨려 대장암, 위암, 고혈압 등의 질병에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기의 죽엽을 육류용 양념에 첨가함으로써 육류의 기름기, 비린내 및 각종 이취가 제거되며, 담백한 맛과 독특한 풍미를 향상시키게 된다.
뽕잎은 칼슘, 철, 칼륨, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C, 가바(gamma amino butyric acid), 루틴(rutin), 알라닌(alanine), 아스파라긴(asparagine)산, 세린(serine), 타이로신(tyrosine) 성분을 함유하고 있으며, 미네랄이 풍부하고 섬유 질 함량이 높다.
또한, 변비를 치료하고 혈압을 내려 주며 동맥경화를 없애주는 작용을 한다.
뽕잎에는 혈당을 떨어뜨리고 몸에 나쁜 저밀도 콜레스테롤을 낮추는 동시에 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤을 높여주는 효과가 있으며, 변비를 치료하고 혈압을 내려 주며 동맥경화와 중풍을 예방하고 중금속 해독 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 뽕잎에는 육류의 비린내와 잡냄새를 없애주는 효능이 있어 뽕잎을 육류용 양념에 첨가하여 육류의 맛을 향상시키게 된다.
상기와 같은 육류에 효능이 있는 재료들을 이용하여 양념을 제조하는데, 솔잎 100중량부를 기준으로 여기에 연잎 40~50중량부, 죽엽 40~50중량부 및 뽕잎 30~40중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물 100중량부를 기준으로 여기에 물을 25~40중량부 혼합한 후 믹서기 등으로 미세하게 분쇄한 다음 고형분을 분리ㆍ제거하여 천연재료 양념액을 제조한다.
상기 맛내기 양념과 천연재료 양념액은 각각을 따로 보관하다가, 육류에 사용하는 시점에 서로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
미리 혼합하여 두면 보관하는 동안 맛내기 양념 재료들 각각의 맛과 향이 천연재료 양념액에 의해 상쇄되어 육류에 양념시 양념육의 풍미를 저하시키게 되므로 바람직하지 않다.
육류에 상기 양념 첨가시에는 맛내기 양념 100중량부에 천연재료 양념액 10~20중량부 및 물 25~35중량부를 혼합한 양념혼합액을 제조하여 육류에 사용한다.
상기 천연재료 양념액 제조시 분리된 고형분에는 솔잎, 연잎, 죽엽 및 뽕잎의 유효성분들이 함유되어 있으므로, 상기 고형분을 육류 양념시 추가로 첨가하여 양념육의 풍미와 영양을 향상시키는 것이 더욱 바람직하다.
상기 고형분을 건조하여 분말로 제조한 다음 상기 양념혼합액 100중량부를 기준으로 여기에 고형분 분말 2~5중량부를 첨가한다.
상기 고형분 분말은 양념혼합액과 혼합되면 부피가 팽창되어 양념혼합액에 존재하는 여러 효소들의 활동성이 극대화되도록 유도하는 역할을 한다.
이를 좀더 상세히 기술하면, 상기 천연재료 양념액을 추출하고 난 잔여물인 고형분 분말은 수분이 증발되어 섬유소와 유효성분만을 간직한 고농도의 효소 덩어리가 된다.
상기와 같이 고형분을 건조한 후 양념혼합액과 혼합하면 농도가 높아진 고형분 분말이 팽창하면서 양념혼합액에 존재하는 당류와 여러 효소들의 환경을 낮은 농도 환경에서 높은 농도 환경으로 변화시킴으로써 여러 효소들의 활동성의 극대화를 유도하는 촉매역할을 한다. 이는 동질의 성분 및 효능을 갖고 있는 촉매제라 할 수 있으며, 인위적이고 화학적 반응에 의한 반응 유도제가 아닌 동질성을 이용한 천연 촉매제로서 상온에서 자연스럽게 반응하도록 유도한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하 게 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
먼저 양파, 다진 마늘, 고춧가루, 들기름, 물엿, 개량식 간장, 고추장, 후춧가루 및 배를 준비한 다음, 양파와 배는 껍질을 벗기고 뿌리 또는 씨 부분을 제거하였다.
상기 준비된 재료에서 양파 1㎏,다진 마늘 60g, 고춧가루 50g, 들기름 100g, 물엿 70g, 간장 100g, 고추장 50g, 후춧가루 10g 및 배 200g을 혼합한 후 여기에 물을 550g 첨가한 후 믹서기에 넣고 갈아서 맛내기 양념을 제조하였다.
다음은 솔잎, 연잎, 죽엽 및 뽕잎을 선별한 다음 깨끗이 세척한 후 솔잎 135g, 연잎 60g, 죽엽 60g 및 뽕잎 45g을 혼합한 후 여기에 물을 100g 첨가한 후 믹서기에 넣고 갈아서 미세하게 분쇄한 다음 고운 채로 걸러 고형분을 분리ㆍ제거하여 천연재료 양념액을 제조하였다.
돼지고기 갈비 부위 1㎏을 준비하여 찬물에 1시간 담가두어 핏물을 뺀 다음 소쿠리에 건져두었다.
상기 맛내기 양념 2㎏에 천연재료 양념액 300g 및 물 600g를 혼합한 양념혼 합액을 제조한 후 여기에 상기 소쿠리에 건져 둔 돼지고기를 2시간 재워두어 돼지고기 양념육을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 천연재료 양념액 제조시 분리된 고형분을 상온에서 건조하여 분말로 제조한 다음 상기 양념혼합액에 상기 고형분 분말 100g을 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지고기 양념육을 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 천연재료 양념액을 제조하지 않고 맛내기 양념과 물만을 혼합하여 양념혼합액을 제조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지고기 양념육을 제조하였다.
<시험예 1>
상기 실시예 및 비교예의 양념육을 숯불에 구워 성인남녀 각각 10명씩 모두 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
맛, 향, 색감, 조직감, 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
관능검사 측정결과
실시예 1 실시예 2 비교예
4.1 4.4 4.0
3.9 4.2 3.6
색감 4.3 4.7 4.2
조직감 4.3 4.3 4.2
전체적인 기호도 4.2 4.5 3.9
(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 맛은 실시예 2가 높게 평가되었고, 향은 비교예가 낮게 나타났다.
또한, 색감은 실시예 2가 높게 평가되어 천연재료의 건더기 분말이 육류의 시각적인 풍미를 향상시키는 것으로 판단되며, 조직감은 실시예 및 비교예에서 유의적인 차이점을 나타내지 않았다.
전체적으로 실시예 1 보다 실시예 2의 기호도가 높고, 비교예가 낮은 평가를 받았다.
<시험예 2>
상기 실시예 및 비교예의 양념육을 상온에 방치하여 부패가 발생할 때까지의 기간을 관찰하여 저장성을 알아보았다.
관찰결과 실시예 1은 3.8일, 실시예 2는 4.3일, 비교예는 2.7일 경과 후 부패현상이 발견되어 본 발명에 따른 육류요리용 양념의 저장성이 향상됨을 알 수 있었다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 방법으로 제조된 육류요리용 양념은 종래의 육류요리용 양념에 비하여 양념육의 향 및 색감이 향상되고 기호도가 증가하여 식품으로서의 가치가 향상되며, 특히 저장성이 증가하여 음식산업에서의 활용도가 높아질 것으로 판단된다.

Claims (4)

  1. 양파 100중량부에 다진 마늘 4~8중량부, 고춧가루 3~7중량부, 들기름 8~12중량부, 물엿 5~10중량부, 간장 8~12중량부, 고추장 3~7중량부, 후춧가루 0.8~1.2중량부 및 배 18~22중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 1차 혼합물 100중량부에 물 25~40중량부를 혼합한 후 갈아서 맛내기 양념을 제조하는 단계;
    솔잎 100중량부에 연잎 40~50중량부, 죽엽 40~50중량부 및 뽕잎 30~40중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 2차 혼합물 100중량부에 물 25~40중량부를 혼합하여 분쇄한 다음 고형분을 분리 및 제거하여 천연재료 양념액을 제조하는 단계; 및
    상기 맛내기 양념 100중량부에 상기 천연재료 양념액 10~20중량부 및 물 25~35중량부를 혼합하여 양념혼합액을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류요리용 양념 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 천연재료 양념액을 제조하는 단계에서의 고형분을 건조하여 분말로 제조한 다음 상기 양념혼합액 100중량부에 상기 고형분 분말 2~5중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 육류요리용 양념 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 양념혼합액을 제조하는 단계는 육류에 양념할 시점에 맛내기 양념, 천연재료 양념액 및 물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 육류요리용 양념 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 육류요리용 양념.
KR1020090096862A 2009-10-12 2009-10-12 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념 KR100944965B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090096862A KR100944965B1 (ko) 2009-10-12 2009-10-12 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090096862A KR100944965B1 (ko) 2009-10-12 2009-10-12 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR100944965B1 true KR100944965B1 (ko) 2010-03-02

Family

ID=42182812

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020090096862A KR100944965B1 (ko) 2009-10-12 2009-10-12 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100944965B1 (ko)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101725289B1 (ko) * 2016-07-21 2017-04-10 이규진 즉석 조리용 갈비탕의 제조방법
KR20200093774A (ko) 2019-01-29 2020-08-06 정희호 육류용 양념 조성물 및 이를 이용하여 밑간된 육류
KR102190491B1 (ko) * 2020-07-07 2020-12-11 김성윤 천연 벌꿀 분말을 포함하는 육류용 양념의 제조방법
KR102499344B1 (ko) * 2022-08-01 2023-02-15 노기현 연잎떡갈비

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050098553A (ko) * 2004-04-07 2005-10-12 문영회 죽엽 분말을 포함하는 갈비 양념 조성물
KR20060115674A (ko) * 2006-08-28 2006-11-09 주식회사 햇살 야채 및 과일이 포함된 닭고기용 양념 조성물 및 이를이용한 닭고기 조리방법
KR100698874B1 (ko) 2007-01-31 2007-03-22 송옥희 삼색 돼지 양념 갈비
KR100890358B1 (ko) 2009-01-08 2009-03-25 (주)디에스알푸드 닭고기용 믹싱 소스와 그 제조 방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050098553A (ko) * 2004-04-07 2005-10-12 문영회 죽엽 분말을 포함하는 갈비 양념 조성물
KR20060115674A (ko) * 2006-08-28 2006-11-09 주식회사 햇살 야채 및 과일이 포함된 닭고기용 양념 조성물 및 이를이용한 닭고기 조리방법
KR100698874B1 (ko) 2007-01-31 2007-03-22 송옥희 삼색 돼지 양념 갈비
KR100890358B1 (ko) 2009-01-08 2009-03-25 (주)디에스알푸드 닭고기용 믹싱 소스와 그 제조 방법

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101725289B1 (ko) * 2016-07-21 2017-04-10 이규진 즉석 조리용 갈비탕의 제조방법
KR20200093774A (ko) 2019-01-29 2020-08-06 정희호 육류용 양념 조성물 및 이를 이용하여 밑간된 육류
KR102190491B1 (ko) * 2020-07-07 2020-12-11 김성윤 천연 벌꿀 분말을 포함하는 육류용 양념의 제조방법
KR102499344B1 (ko) * 2022-08-01 2023-02-15 노기현 연잎떡갈비

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20100020870A (ko) 커틀릿 및 그 제조방법
KR101561869B1 (ko) 갈비탕 제조방법
KR102132334B1 (ko) 육류 또는 생선의 이취 제거를 위한 소스 조성물 및 이를 이용하여 육류 또는 생선의 이취를 제거하는 방법
KR100944965B1 (ko) 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념
KR20130071708A (ko) 양념치킨용 양념 조성물 및 이의 제조방법
KR101956114B1 (ko) 홍어 갈비탕 제조방법
KR20170136710A (ko) 간장초절임 깻잎장아찌의 제조방법
KR101750216B1 (ko) 간장불고기용 양념육 및 그 제조방법
KR101802181B1 (ko) 미꾸라지 튀김이 들어있는 쌈의 제조방법
KR20030048370A (ko) 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품
KR101392552B1 (ko) 매실액이 함유된 곰취양념절임 및 그 제조방법
KR102484567B1 (ko) 기호도와 기능성이 동시에 향상된 닭갈비 및 이의 제조 방법
KR100959623B1 (ko) 양념 족발 제조방법 및 이로부터 제조된 양념 족발
KR20160045387A (ko) 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자
CN108618113A (zh) 一种蒸辣椒酱的加工方法
CN103584133A (zh) 一种五香酱肉的制作方法
KR20140006352A (ko) 기능성 국수의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 기능성 국수
KR101353119B1 (ko) 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법
KR20110123905A (ko) 해산물을 이용한 김치양념 조성물
KR20080036266A (ko) 버섯과 포도즙을 주성분으로 한 소스로 육류를 숙성하는방법 및 이 방법에 의해 숙성된 육류
KR101725492B1 (ko) 인삼과 버섯을 함유한 갈비 맛 숯불구이용 건강 보조식 오리고기의 가공방법
KR20150060465A (ko) 후라이드 치킨 및 이의 제조방법
KR102647254B1 (ko) 돼지고기 시즈닝 분말 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 돼지고기 시즈닝 분말
KR102596821B1 (ko) 닭다리살을 이용한 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된소시지
KR101292097B1 (ko) 구이용 양념

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20121226

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20140228

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20150220

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160213

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180213

Year of fee payment: 9

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20200223

Year of fee payment: 11