KR101750216B1 - 간장불고기용 양념육 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 간장소스를 이용한 불고기용 양념육 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 일정크기의 슬라이스상태로 절단된 생육 100중량부에 대하여 산마늘잎건조분말 3 ~ 10중량부를 혼합하여 버무리고 0 ~ 7℃의 온도에서 12 ~ 48시간 동안 1차 숙성시켜 전처리하는 단계와, 간장과 양파와 생강분말과 마늘과 물엿과 후추와 참깨와 미림과 잔탄검과 정제수와 향미증진제를 일정비율로 혼합하여 80 ~ 90℃에서 5 ~ 10분간 가열하여 간장소스를 제조하는 단계와, 알로에잎의 껍질을 제거하고 내부의 과육부분을 일정크기로 세절한 다음 구연산과 과당 또는 올리고당을 일정비율로 첨가하고 60 ~ 90℃에서 5 ~ 20분간 가열하여 알로에과육립을 제조하는 단계와, 전처리된 생육 100중량부에 대하여 간장소스 40 ~ 60중량부와 알로에과육립 10 ~ 20중량부를 혼합하여 버무리고 일정량씩 용기에 담아 진공포장하는 혼합포장단계와, 진공포장된 불고기용 양념육을 - 2 ~ 5℃의 온도에서 24 ~ 48시간 동안 2차 숙성시켜 양념육을 완성하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 간장불고기용 양념육 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

간장불고기용 양념육 및 그 제조방법{A seasoning meat for a soy sauce bulgogi and the making method thereof}
본 발명은 간장소스를 이용한 불고기용 양념육 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 일정크기의 슬라이스상태로 절단된 생육 100중량부에 대하여 산마늘잎건조분말 3 ~ 10중량부를 혼합하여 버무리고 0 ~ 7℃의 온도에서 일정시간 동안 1차 숙성시켜 전처리하는 단계와, 간장과 양파와 생강분말과 마늘과 물엿과 후추와 참깨와 미림과 잔탄검과 정제수와 향미증진제를 일정비율로 혼합하여 80 ~ 90℃에서 5 ~ 10분간 가열하여 간장소스를 제조하는 단계와, 알로에잎의 껍질을 제거하고 내부의 과육부분을 일정크기로 세절한 다음 구연산과 과당 또는 올리고당을 일정비율로 첨가하고 60 ~ 90℃에서 5 ~ 20분간 가열하여 알로에과육립을 제조하는 단계와, 전처리된 생육 100중량부에 대하여 간장소스 40 ~ 60중량부와 알로에과육립 10 ~ 25중량부를 혼합하여 버무리고 일정량씩 용기에 담아 진공포장하는 혼합포장단계와, 진공포장된 불고기용 양념육을 - 2 ~ 5℃의 온도에서 일정시간 동안 2차 숙성시켜 양념육을 완성하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 간장불고기용 양념육 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 소고기나 돼지고기 등의 육류를 섭취할 때는 국이나 찌개 등과 같이 국물에 익혀서 먹기도 하지만, 다른 방법으로는 소불고기, 소갈비찜, 돼지갈비, 돼지불고기 등 불에 직접적 또는 간접적으로 굽거나 찜과 같은 방법도 있는데, 이는 국물에 익히는 것에 비하여 독특한 맛이 있어서 많은 사람이 애용하는 취식방법의 하나이다.
상기와 같이 육류 구이를 할 때는 육류 자체만을 불에 굽거나 익힌 다음 소금이나 양념에 묻혀서 먹기도 하지만 이러한 경우에는 양념이 육류에 깊이 스며들지 못하므로 불고기용으로 육류에 양념을 바르거나 양념에 담가 두었다가 요리하게 되는 경우가 많으며, 근래에는 이런 점을 감안하여 미리 육류에 양념을 버무려 소비자가 곧바로 요리하기만 하면 되는 불고기용 양념육이 많이 시판되고 있다.
종래 불고기용 양념육에 사용되는 양념은 통상 고추장, 고춧가루, 간장, 물엿 등을 이용하여 만드는데, 종래의 불고기용 양념육의 경우 육류 특유의 비린내와 잡내 등을 제거하지 못하여 입맛이나 냄새에 예민한 사람들에게 취식감이 낮아 선호되지 않은 문제점이 있었다.
이러한 불고기용 양념육에 관한 종래기술로서 대한민국 등록특허공보 등록번호 제 10-1017595호에서는 물 중량의 3% 내지 10%의 송이를 넣고 가열하여 물 중량의 10% 내지 20% 정도가 증발하도록 가열한 다음 식혀서 엑기스를 짜내는 공정과; 양념을 준비할 때는 제조할 양념 전체 중량을 기준으로 상기에서 준비된 엑기스를 45% 내지 50%(중량비)로 준비하고 여기에 10중량비의 백설탕, 간장, 10중량비의 잘게 썬 양파, 5중량비의 물엿을 준비하며, 나머지 15중량% 내지 20중량% 이내로 조미료, 후추, 캬라멜, 깐마늘, 깐 생강, 콜라, 소주, 썬 마늘, 된장, 고춧가루를 일부 또는 전부 선택하여 포함하여 혼합함으로써 양념을 만드는 공정과; 상기 혼합된 양념을 0℃에서 영하 1℃ 사이의 온도에서 보관하여 숙성되게 하는 공정과; 상기 제조된 양념과 송이 슬라이스를 준비하여 육류와 버무려 주는 공정과; 버무려진 양념육을 일정한 규격으로 포장하는 공정과; 포장된 상태의 양념육을 0℃에서 영하 2℃ 사이의 온도에서 보관하여 숙성되도록 하는 공정과; 숙성 완료된 양념육을 냉동하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 송이를 이용한 양념육의 제조방법이 개시되었다.
그러나, 상기 종래기술은 양념에 송이엑기스 및 슬라이스된 송이를 혼합하고 육류와 버무려 양념육을 제조하는 것으로, 돼지고기나 소고기 특유의 잡내와 비린내 등이 제거되지 않아 입맛이나 냄새에 예민한 사람들에게 취식감이 낮아 선호되지 않은 문제점이 있었다.
한편, 알로에는 식물학상으로 백합과의 알로에속에 속하는 다년생 식물로서, 알로에속의 식물은 5백종이 넘으나 취식 가능한 약용(藥用) 알로에는 6 ~ 7종에 불과하며, 알로에는 종류마다 다소 차이는 있으나 대개 창과 같이 길고 끝이 뾰족한 잎의 양쪽 가장자리에 톱니 모양의 가시가 돋고 황색 또는 주황색의 꽃이 피는데, 이러한 알로에를 취식시 면역력 증강, 위장 및 피부건강, 배변 활동에 도움을 주며, 알로에에 함유된 유효성분으로 알로인과 알로에에모딘은 소화기 계통을 비롯한 내장에 작용하며, 알로에틴은 항세균, 항진균 작용을 하고, 알로에울신은 산, 알칼리 및 열에 강하고 궤양에 작용하며, 알로미틴은 항종양 작용을 하고, 고분자 다당체는 강한 알칼리성으로 체액 개선 및 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 또한 알로에의 약리작용으로는 혈액순환을 촉진시키며, 신체 세포액을 개선하고, 체내 유독 물질을 분해하고, 항균 능력을 강화시켜 주며, 신체의 정상 세포로 하여금 같은 성질의 세포를 형성케 하는 능력을 부여하는 등의 기능을 한다.
이와 같은 효능을 지닌 알로에는 주로 생(生)으로 취식하고 있으나 생알로에 특유의 쓴맛에 의해 거부감이 강해 취식감과 기호도가 떨어지는 문제점이 있으며, 현재까지 불고기 등의 음식에는 첨가되지 않고 단순히 음료 형태로만 취식되는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점들을 개선하기 위한 것으로, 돈육이나 우육 등의 생육을 슬라이스상태로 절단하고 마늘향과 맛을 지닌 산마늘잎건조분말을 혼합 및 저온에서 1차 숙성처리하여 생육의 잡내와 비린내를 1차적으로 제거하며, 알로에과육립과 간장소스를 전처리된 생육과 일정비율로 혼합하고, 저온에서 2차숙성처리하여 생육의 잡내와 비린내를 2차적으로 제거함으로써, 전체적인 취식감과 선호도를 높이면서 알로에의 식품으로서의 활용성을 높이고, 또한 과량섭취시 인체에 유해성을 지닌 설탕을 간장소스에 첨가하지 않는 대신 과당이나 올리고당으로 당침처리한 알로에과육립을 혼합하여 조리된 불고기로부터 단맛이 강하게 느껴지지 않도록 하면서, 알로에 특유의 조직감과 감칠맛이 생육 특유의 풍미와 자연스럽게 조화되도록 하는 것에 그 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위하여, 일정크기의 슬라이스상태로 절단된 생육 100중량부에 대하여 산마늘잎건조분말 3 ~ 10중량부를 혼합하여 버무리고 0 ~ 7℃의 온도에서 일정시간 동안 1차 숙성시켜 전처리하는 단계와, 간장과 양파와 생강분말과 마늘과 물엿과 후추와 참깨와 미림과 잔탄검과 정제수와 향미증진제를 일정비율로 혼합하여 80 ~ 90℃에서 5 ~ 10분간 가열하여 간장소스를 제조하는 단계와, 알로에잎의 껍질을 제거하고 내부의 과육부분을 일정크기로 세절한 다음 구연산과 과당 또는 올리고당을 일정비율로 첨가하고 60 ~ 90℃에서 5 ~ 20분간 가열하여 알로에과육립을 제조하는 단계와, 전처리된 생육 100중량부에 대하여 간장소스 40 ~ 60중량부와 알로에과육립 10 ~ 25중량부를 혼합하여 버무리고 일정량씩 용기에 담아 진공포장하는 혼합포장단계와, 진공포장된 불고기용 양념육을 - 2 ~ 5℃의 온도에서 일정시간 동안 2차 숙성시켜 양념육을 완성하는 단계를 통해 제조되는 것에 본 발명의 특징이 있다.
상기와 같이 본 발명에 의하면, 돈육이나 우육 등의 생육을 슬라이스상태로 절단하고 마늘향과 맛을 지닌 산마늘잎건조분말을 혼합 및 저온에서 1차 숙성처리함으로써 생육의 잡내와 비린내가 1차적으로 제거되며, 알로에과육립과 간장소스를 전처리된 생육과 일정비율로 혼합하고 저온에서 2차숙성처리하여 생육의 잡내와 비린내가 2차적으로 제거됨으로써, 전체적인 취식감과 선호도를 높이면서 알로에의 식품으로서의 활용성을 높일 수 있고, 또한 과량섭취시 인체에 유해성을 지닌 설탕을 간장소스에 첨가하지 않는 대신 과당이나 올리고당으로 당침처리한 알로에과육립이 혼합됨으로써, 취식시 조리된 불고기로부터 단맛이 강하게 느껴지지 않으면서 알로에 특유의 조직감과 감칠맛이 생육 특유의 풍미와 자연스럽게 조화될 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 간장 불고기용 양념육의 제조방법을 단계별로 나타낸 제조공정도.
본 발명에 따른 간장 불고기용 양념육 및 그 제조방법은, 일정크기의 슬라이스상태로 절단된 생육에 산마늘잎건조분말을 혼합하여 버무리고 1차 숙성시키는 전처리단계와, 간장과 양파와 생강분말과 마늘과 물엿과 후추와 참깨와 미림과 잔탄검과 정제수와 향미증진제를 일정비율로 혼합하여 간장소스를 제조하는 단계와, 알로에잎의 껍질을 제거하고 내부의 과육부분을 일정크기로 세절한 다음 구연산과 과당 또는 올리고당을 일정비율로 첨가하여 알로에과육립을 제조하는 단계와, 전처리된 생육과 간장소스와 알로에과육립을 일정비율로 혼합하여 진공포장하는 혼합포장단계와, 진공포장된 불고기용 양념육을 2차 숙성시켜 양념육을 완성하는 단계로 구성된다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 구성을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 전처리단계
일정크기의 슬라이스상태로 절단된 생육에 산마늘잎건조분말을 혼합하여 버무리고 1차 숙성시켜 전처리하는 단계로서, 돈육이나 우육으로 된 생육을 2 ~ 5mm정도의 두께를 지닌 슬라이스상태로 절단하여 준비하고, 산마늘잎건조분말을 슬라이스상태로 절단된 생육 100중량부에 대하여 3 ~ 10중량부를 혼합하여 버무린 다음 0 ~ 7℃의 저온에서 12 ~ 48시간 동안 1차 숙성시켜 전처리한다.
상기 전처리단계에서 사용되는 산마늘잎건조분말은 산마늘잎을 수세 및 그늘에서 자연 건조처리하여 수분함량이 5중량% 이하가 되도록 수분을 제거하고, 건조된 산마늘잎을 통상의 분쇄기에서 100 ~ 300mesh의 입도를 지니도록 분쇄하여 미세한 분말상태로 사용하게 되는데, 산마늘잎은 백합과에 속하는 다년생 식물로 잎은 2 ~ 3개이고 장타원형 또는 타원형으로 길이 20 ~ 30㎝, 너비 3 ~ 10㎝ 정도이며, 산마늘잎에는 마늘에 함유된 알린(alliin) 성분이 풍부하여 항균성과 항진균성이 뛰어나고 소화촉진과 복통에 뛰어난 효능을 지니고 있으며, 각종 미네랄 등의 무기성분과 비타민을 함유하고 있어 면역력강화와 혈관질환 예방 등의 효능을 지닌 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 산마늘잎은 알리신성분에 의해 마늘향과 맛을 지니고 있으며, 이에 따라 산마늘잎건조분말을 슬라이스된 생육에 혼합하고 버무린 후 일정기간 저온 숙성시키면, 산마늘잎으로부터의 마늘향과 맛이 생육에 스며들면서 생육의 잡내와 비린내가 1차적으로 제거되는데, 상기 산마늘잎건조분말의 제조과정에서 열을 가하여 건조처리하면 산마늘잎에 함유된 알리신성분이 파괴되면서 마늘향과 맛이 제거되므로 열처리없이 자연 건조처리하게 된다.
상기 산마늘잎건조분말은 슬라이스절단된 생육 100중량부에 대하여 3 ~ 10중량부를 첨가 혼합하는데, 상기 산마늘잎건조분말이 3중량부 미만으로 첨가되는 경우 산마늘잎으로부터의 마늘향과 맛이 생육에 고르게 스며들지 않아 잡내와 비린내가 제거되지 않으며, 10중량부를 초과하여 과량 첨가되는 경우에는 산마늘잎에 함유된 알리신 성분에 의한 마늘의 매운맛과 향이 너무 강해 취식감이 저하되는 문제점이 발생된다.
2. 간장소스 제조단계
간장과 양파와 생강분말과 마늘과 물엿과 후추와 참깨와 미림과 잔탄검과 정제수와 향미증진제를 일정비율로 혼합하여 간장소스를 제조하는 단계로서, 간장 10 ~ 15중량부와, 양파 3 ~ 8중량부와, 마늘 1 ~ 3중량부와, 생강분말 0.5 ~ 1.5중량부와, 물엿 7 ~ 12중량부와, 미림 0.5 ~ 2중량부와, 잔탄검 0.5 ~ 1.5중량부와, 정제수 12 ~ 18중량부와, 향미증진제 0.5 ~ 2중량부와, 후추 0.2 ~ 0.8중량부와, 참깨 0.5 ~ 2중량부를 혼합하여 균일하게 섞은 다음, 80 ~ 90℃에서 5 ~ 10분간 가열하여 간장소스를 제조하게 된다.
상기 간장은 진간장이 사용되고, 양파와 마늘은 간장 및 물과 함께 분쇄처리하여 혼합하게 되며, 잔탄검은 간장소스의 점착성과 점도를 일정하게 유지시키기 위해 첨가되는 것이고, 향미증진제는 L-글루타민산나트륨이 사용된다.
상기와 같이 제조된 간장소스는 설탕이 사용되지 않아 단맛이 강하지 않고 간장 특유의 감칠맛과 향을 지니게 된다.
3. 알로에과육립 제조단계
알로에잎의 과육부분을 일정크기로 세절한 다음 구연산과 과당 또는 올리고당을 일정비율로 첨가하여 알로에과육립을 제조하는 단계로서, 상기 알로에는 식물학상으로 백합과의 알로에속에 속하는 다년생 식물로서, 알로에속의 식물은 5백종이 넘으나 취식 가능한 약용(藥用) 알로에는 6 ~ 7종에 불과하며, 알로에는 종류마다 다소 차이는 있으나 대개 창과 같이 길고 끝이 뾰족한 잎의 양쪽 가장자리에 톱니 모양의 가시가 돋고 황색 또는 주황색의 꽃이 피는데, 이러한 알로에를 취식시 면역력 증강, 위장 및 피부건강, 배변 활동에 도움이 주며, 알로에에 함유된 유효성분으로 알로인과 알로에에모딘은 소화기 계통을 비롯한 내장에 작용하며, 알로에틴은 항세균, 항진균 작용을 하고, 알로에울신은 산, 알칼리 및 열에 강하고 궤양에 작용하며, 알로미틴은 항종양 작용을 하고, 고분자 다당체는 강한 알칼리성으로 체액 개선 및 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 알로에의 약리작용으로는 혈액순환을 촉진시키고, 신체 세포액을 개선하며, 체내 유독 물질을 분해하고 항균능력을 강화시켜 주며, 신체의 정상 세포로 하여금 같은 성질의 세포를 형성하는 능력을 부여하는 등의 특성을 지닌 것으로 알려져 있다.
이러한 특성을 지닌 알로에잎을 수세한 후 껍질을 제거하고 내부의 과육부분을 0.2 ~ 1.0㎤의 크기로 세절하여 과육립을 제조한 다음, 알로에의 과육립 100중량부에 대하여 구연산 0.2 ~ 1.5중량부를 첨가혼합하고, 과당 또는 올리고당 15 ~ 30중량부를 첨가한 다음, 60 ~ 90℃에서 5 ~ 20분간 가열하여 살균처리된 알로에과육립을 제조하게 된다.
상기 구연산은 일정한 산도(pH)를 유지하여 알로에과육립의 갈변현상을 방지하기 위해 첨가되는 것으로, 구연산을 0.2중량부 미만으로 첨가하면 산도가 너무 높아 알로에과육립이 변색되며 1.5중량부를 초과하여 첨가하면 신맛이 너무 강해져 거부감이 발생된다.
또한, 상기 과당이나 올리고당은 알로에과육립에 단맛과 달콤한 향을 부가하여 알로에과육립 특유의 쓴맛을 감소시키면서 거부감 없이 알로에의 취식이 가능하도록 하게 하는데, 상기 과당이나 올리고당을 15중량부 미만으로 첨가하면 알로에 특유의 쓴맛이 그대로 느껴지며 30중량부를 초과하여 첨가하면 조리된 불고기의 단맛이 너무 강해져 거부감이 발생된다.
4. 혼합포장단계
전처리된 생육과 간장소스와 알로에과육립을 일정비율로 혼합하여 진공포장하는 혼합포장단계로서, 전처리된 생육 100중량부에 대하여 간장소스 40 ~ 60중량부와 알로에과육립 10 ~ 25중량부를 혼합하여 버무리고 일정량씩 용기에 담아 진공포장하게 된다.
상기 간장소스는 전처리된 생육 100중량부에 대하여 40 ~ 60중량부 첨가 혼합되는데, 상기 간장소스를 40중량부 미만으로 첨가하게 되면 간장소스의 짭짤한 맛과 풍미가 생육에 그대로 스며들지 않아 조리된 불고기요리가 싱겁고 맛이 떨어지며, 60중량부를 초과하여 첨가하게 되면 짠맛이 너무 강해져 조리된 불고기요리의 맛이 저하되는 문제점이 발생된다.
또한, 상기 알로에과육립은 전처리된 생육 100중량부에 대하여 10 ~ 25중량부 첨가 혼합하여, 조리된 불고기로부터 단맛이 강하게 느껴지지 않도록 하면서 알로에 특유의 조직감과 감칠맛이 생육 특유의 풍미와 자연스럽게 조화되도록 하되, 상기 알로에과육립을 10중량부 미만으로 첨가하게 되면 취식시 알로에과육립 특유의 조직감을 느낄 수 없고 생육의 단맛이 너무 약해 조리된 불고기의 감칠맛이 떨어지며, 25중량부를 초과하여 첨가하게 되면 조리된 불고기에 단맛이 너무 강해져 취식감이 저하되는 문제점이 발생된다.
5. 완성단계
진공포장된 불고기용 양념육을 2차 숙성시켜 양념육을 완성하는 단계로서, 상기와 같이 진공포장된 불고기용 양념육을 - 2 ~ 5℃의 온도에서 24 ~ 48시간 동안 2차 숙성시킴에 따라, 생육에 간장소스와 알로에과육립의 맛과 향이 스며들면서 서로 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 지닌 불고기용 양념육을 완성하게 된다.
이하 본 발명에 따른 실시 예는 다음과 같다.
< 실시 예 1 >
2mm 두께의 슬라이스상태로 절단된 돈육 100중량부에 대하여 산마늘잎건조분말 5중량부를 혼합하여 버무린 후, 2℃의 온도에서 24시간 동안 1차 숙성시켜 전처리하고, 간장 12중량부와, 양파 5중량부와, 마늘 2중량부와, 생강분말 1.0중량부와, 물엿 9중량부와, 미림 1.2중량부와, 잔탄검 1.0중량부와, 정제수 15중량부와, 향미증진제 1.0중량부와, 후추 0.5중량부와, 참깨 1.0중량부를 혼합하여 85℃에서 7분간 가열하여 간장소스를 제조하며, 알로에잎의 껍질을 제거하고 내부의 과육부분을 0.5㎤의 크기로 세절하여 과육립을 제조하고 과육립 100중량부에 대하여 구연산 1.0중량부와 과당 20중량부를 첨가하고 70℃에서 10분간 가열하여 알로에과육립을 제조하며, 전처리된 돈육 100중량부에 대하여 간장소스 50중량부와 알로에과육립 20중량부를 혼합하여 버무리고 용기에 담아 진공포장한 다음, 0℃의 온도에서 28시간 동안 2차 숙성시켜 불고기용 양념육을 완성하였다.
< 비교 예 1 >
2mm 두께의 슬라이스상태로 절단된 돈육 100중량부를 2℃의 온도에서 24시간 동안 1차 숙성시켜 전처리하고, 간장 12중량부와, 양파 5중량부와, 마늘 2중량부와, 생강분말 1.0중량부와, 물엿 9중량부와, 미림 1.2중량부와, 잔탄검 1.0중량부와, 정제수 15중량부와, 향미증진제 1.0중량부와, 후추 0.5중량부와, 참깨 1.0중량부와, 정백당 10중량부를 혼합하여 85℃에서 7분간 가열하여 간장소스를 제조하며, 전처리된 돈육 100중량부에 대하여 간장소스 50중량부를 혼합하여 버무리고 용기에 담아 진공포장한 다음, 0℃의 온도에서 28시간 동안 2차 숙성시켜 불고기용 양념육을 완성하였다.
< 관능평가 >
10 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 패널을 선정하고 실시 예 1과 비교 예 1의 불고기용 양념육을 각각 동일한 조건으로 조리하여 불고기를 제조하고, 이를 패널에게 시식하게 하여 각각의 맛, 향, 조직감, 전체적인 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 각 나이대별 관능평가의 평균값을 < 표 1 > 에 나타내었다.

평가항목

구분
연령별
10대
20대 30대 40대 50대 60대 비고


실시예1
7.4 7.6 8.1 8.5 8.2 8.0 비린맛이 없음.
비교예1
6.8 7.0 7.2 7.0 6.7 6.6 비린맛이 있고 단맛이 강함.


실시예1
7.2 7.5 7.8 7.8 8.0 8.2 잡내가 없음.
비교예1
6.4 6.4 6.5 6.6 6.5 6.6 잡내가 느껴짐.


조직감

실시예1

7.4

7.6

8.0

8.0

8.2

7.8
돈육과 함께 알로에특유의 조직감이 어우러짐.
비교예1
7.0 7.0 7.2 7.4 7.4 7.0 돈육의 조직감만 느껴짐.

전체적인
취식감
실시예1
7.4 7.6 8.0 8.2 8.3 8.0 -
비교예1
6.6 6.8 6.8 6.7 6.8 6.4 -
상기 <표 1>에서와 같이 맛과 향에 있어서, 실시 예 1의 불고기는 산마늘건조분말에 의한 숙성처리로 돈육 특유의 잡내와 비린맛이 거의 느껴지지 않아 패널들로부터 맛과 향에 있어서 높은 평점을 받았으나, 비교 예 1의 불고기는 돈육 특유의 잡내과 비린맛이 그대로 남아있어 이에 따른 거부감이 느껴져 실시예1보다 낮게 평가되었으며, 조직감에 있어서, 실시 예 1의 불고기는 돈육 특유의 조직감에 알로에과육립의 첨가에 따른 아삭한 식감이 더해져 씹히는 질감이 높게 평가되었으나, 비교 예 1은 돈육 특유의 조직감만 느껴져 실시 예 1보다 낮게 평가되었다.
또한, 실시 예 1의 불고기는 설탕을 첨가하지 않는 대신 과당 또는 올리고당으로 당침처리한 알로에과육립이 첨가되어 단맛이 너무 강하지 않으면서도 돈육 특유의 풍미에 감칠맛을 어우러져 전체적인 취식감이 높게 평가되었으며, 비교 예 1은 정백당의 첨가로 인공적인 단맛이 강하고 돈육의 잡내와 비린맛이 잔존하여 전체적인 취식감이 실시 예 1보다 낮게 평가되었다.

Claims (4)

  1. 2 ~ 5mm의 슬라이스상태로 절단된 생육 100중량부에 대하여 산마늘잎건조분말 3 ~ 10중량부를 혼합하여 버무리고 0 ~ 7℃의 온도에서 12 ~ 48시간 동안 1차 숙성시켜 전처리하는 단계와,
    간장과 양파와 생강분말과 마늘과 물엿과 후추와 참깨와 미림과 잔탄검과 정제수와 향미증진제를 일정비율로 혼합하여 80 ~ 90℃에서 5 ~ 10분간 가열하여 간장소스를 제조하는 단계와,
    알로에잎의 껍질을 제거하고 내부의 과육부분을 0.2 ~ 1.0㎤의 크기로 세절하여 과육립을 제조하고 과육립 100중량부에 대하여 산도(pH)를 유지하여 알로에과육립의 갈변현상을 방지하는 구연산 0.2 ~ 1.5중량부와 단맛과 달콤한 향을 부가하여 알로에과육립의 쓴맛을 감소시키는 과당 또는 올리고당 15 ~ 30중량부를 첨가하고 60 ~ 90℃에서 5 ~ 20분간 가열하여 알로에과육립을 제조하는 단계와,
    전처리된 생육 100중량부에 대하여 간장소스 40 ~ 60중량부와 알로에과육립 10 ~ 25중량부를 혼합하여 버무리고 일정량씩 용기에 담아 진공포장하는 혼합포장단계와,
    진공포장된 불고기용 양념육을 - 2 ~ 5℃의 온도에서 일정시간 동안 2차 숙성시켜 양념육을 완성하는 단계를 통해 제조되되,
    상기 산마늘잎건조분말은,
    산마늘잎의 수분함량이 5중량% 이하가 되도록 자연 건조처리하고 건조된 산마늘잎을 100 ~ 300mesh의 입도를 지니도록 분쇄하여 제조되며,
    상기 간장소스는,
    간장 10 ~ 15중량부와, 양파 3 ~ 8중량부와, 마늘 1 ~ 3중량부와, 생강분말 0.5 ~ 1.5중량부와, 물엿 7 ~ 12중량부와, 미림 0.5 ~ 2중량부와, 잔탄검 0.5 ~ 1.5중량부와, 정제수 12 ~ 18중량부와, 향미증진제 0.5 ~ 2중량부와, 후추 0.2 ~ 0.8중량부와, 참깨 0.5 ~ 2중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 간장불고기용 양념육.
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KR102069542B1 (ko) 2018-10-05 2020-02-24 박순애 황칠 추출액이 함유된 백숙의 제조방법

Non-Patent Citations (2)

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비장의 요리!! 산마늘소스로 만든 돼지등심볶음. 다음 블로그. [online], 2013.09.07., [2017.02.09. 검색], 인터넷: <URL: http://blog.daum.net/remyflower/429>*
알로에를 넣은 불고기양념. 네이버 카페. [online], 2010.09.10., [2017.02.09. 검색], 인터넷: <URL: http://cafe.naver.com/imsanbu/13418388>*

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