KR101956114B1

KR101956114B1 - 홍어 갈비탕 제조방법

Info

Publication number: KR101956114B1
Application number: KR1020170180028A
Authority: KR
Inventors: 백정식
Original assignee: 백정식
Priority date: 2017-12-26
Filing date: 2017-12-26
Publication date: 2019-06-24

Abstract

본 발명은 홍어 갈비탕 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 갈비탕과 홍어의 조합을 통해 갈비탕을 먹으면서도 바다생물 특유의 개운한 맛과 시원한 맛을 느낄 수 있고, 특히 홍어 특유의 향과 맛을 싫어하는 사람들도 거부감없이 먹을 수 있도록 개량한 홍어 갈비탕 제조방법에 관한 것이다.

Description

홍어 갈비탕 제조방법{Method for manufacturing Skate-Short Rib Soup}

일반적으로 갈비라 함은 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분 또는 그 등뼈로 만든 요리를 말하는 것으로, 그 특유의 뛰어난 맛과 영양으로 인해 김치 및 불고기와 더불어 한국인은 물론 외국인에게도 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이다.

한편, 갈비는 돼지고기를 이용한 돼지갈비와 소고기를 이용한 소갈비가 있으며, 이러한 갈비를 이용한 음식에는 갈비를 육수와 함께 끓인 소 갈비탕과, 갈비를 양념과 함께 졸인 소·돼지 갈비찜 및 갈비를 구운 소·돼지 갈비 구이 등이 있다.

그러나, 이상과 같이 갈비를 이용하여 갈비탕이나, 갈비찜이나, 혹은 갈비구이를 조리함에 있어서 잘못된 조리방법을 선택하게 되면, 갈비가 너무 질겨 음식을 씹거나 삼키기가 어렵고, 또한 갈비 고유의 냄새(누린내)를 제거하지 못하여 심한 거부감을 느끼게 하는 등 식감이 좋지 못하다는 문제점이 있다.

이를 해결하기 위해, 하기한 선행기술문헌에서와 같이 다양한 갈비탕 제조방법들이 개시된 바 있다.

그런데, 갈비탕은 고기국물이라는 특성상 해산물 특유의 시원함 보다는 약간 텁텁한 맛이 느껴지므로 이를 해소하기 위해 식당마다 자신들의 노하우로 전승되는 육수를 만들거나 혹은 각종 야채나 다시마 등을 넣어 시원한 맛, 취식 후 개운한 맛을 내려는 노력들을 진행하고 있다.

어떤 경우에는 꽃게를 함께 넣어 두 가지 맛을 다 잡으려는 시도도 있었지만, 이는 된장국 형태일 경우에는 효과가 크지만 갈비탕과는 조화보다는 부조화가 커 이러한 형태는 잘 시도되지 않고 있다.

때문에, 특유의 냄새와 맛을 지닌 홍어를 갈비탕과 조합시키려는 시도는 거의 이루어지지 않고 있으며, 홍어의 경우는 통상적인 취식방법인 삼합 형태로 제공되는 것이 가장 이상적이다.

대한민국 등록특허 제10-1561869호(2015.10.14), '갈비탕 제조방법' 대한민국 등록특허 제10-1728296호(2017.04.12.), '한우 우거지 갈비탕의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 한우 우거지 갈비탕'

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술상의 제반 문제점들을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 갈비탕과 홍어의 조합을 통해 갈비탕을 먹으면서도 바다생물 특유의 개운한 맛과 시원한 맛을 느낄 수 있고, 특히 홍어 특유의 향과 맛을 싫어하는 사람들도 거부감없이 먹을 수 있도록 개량한 홍어 갈비탕 제조방법을 제공함에 그 주된 목적이 있다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로, 갈비 준비단계와, 홍어 준비단계, 갈비 홍어 혼합단계 및 탕 제조단계로 이루어진 홍어 갈비탕 제조방법에 있어서; 상기 갈비 준비단계는 소고기의 뼈를 발라 고기만 취하는 발골과정과, 발골된 소고기의 고기에서 비계를 제거하는 기름제거과정과, 기름이 제거된 고기에서 핏물을 제거하는 핏물제거과정과, 고기 100kg을 기준으로 물 500ℓㆍ케일즙 20gㆍ메실즙 20gㆍ들깨가루 15gㆍ모링가 분말 85gㆍ아로니아 추출액 35gㆍ호장근 분말 15gㆍ수세미 분말 10g 및 탱자분말 15g을 넣고 80-100℃에서 2시간 동안 삶는 초벌과정으로 이루어지고; 상기 홍어 준비단계는 홍어 손질을 마친 상태에서 볏짚에 홍어를 묻고 최소한 15일 이상 방치하는 홍어 숙성과정을 포함하며; 상기 갈비 홍어 혼합단계는 상기 갈비 준비단계와 홍어 준비단계를 거쳐 준비된 홍어와 갈비를 뚝배기에 넣고 혼합하는 단계이고; 상기 탕 제조단계는 뚝배기에 육수를 붓고 끓여 국물이 있는 탕을 만드는 단계인 것을 특징으로 하는 홍어 갈비탕 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 갈비 홍어 혼합단계는 준비단계를 거쳐 준비된 갈비 4대와 홍어 4조각을 뚝배기에 담는 과정과, 상기 뚝배기에 인삼, 대추, 대파 및 묵은지와 보리순을 넣는 과정으로 이루어지며; 상기 홍어 4조각은 8kg 홍어 한마리 기준으로 1조각당 40g씩 총 4조각이고, 상기 인삼은 뚝배기당 세(細)뿌리로 2뿌리, 대추는 2알, 대파는 어쓰썰어진 것 5g, 묵은지는 1/8포기, 보리순은 잘게 썰어진 것 10g인 것을 사용하는 것에도 그 특징이 있다.

또한, 상기 탕 제조단계에서 사용되는 육수는 초벌과정을 거쳐 잡내가 제거된 고기를 물 500ℓ에 넣고, 양파 1600g, 대파 2400g, 마늘 500g, 생강 100g, 사과 1960g, 배 1960g, 파인애플 2500g, 무우 2400g, 월계수 10g, 영지 20g, 감초 5g, 인삼 20g, 당귀 20g를 첨가한 다음 80-100℃에서 2시간 끓인 후 간장과 소금으로 간을 맞춘 상태로 제조된 것에도 그 특징이 있다.

본 발명에 따르면, 갈비탕과 홍어의 조합을 통해 갈비탕을 먹으면서도 바다생물 특유의 개운한 맛과 시원한 맛을 느낄 수 있고, 특히 홍어 특유의 향과 맛을 싫어하는 사람들도 거부감없이 먹을 수 있도록 한 효과를 얻을 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명 설명에 앞서, 이하의 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며, 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.

또한, 본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명에 따른 홍어 갈비탕 제조방법은 갈비 준비단계와, 홍어 준비단계, 갈비 홍어 혼합단계 및 탕 제조단계로 이루어진다.

이때, 상기 갈비 준비단계는 소고기의 뼈를 발라 고기만 취하는 발골과정을 포함한다.

그리고, 발골된 소고기의 고기에서 비계를 제거하는 기름제거과정을 거친다.

이렇게 하여, 기름이 제거되면 이어 핏물제거과정을 수행한다.

상기 핏물제거과정은 하절기의 경우 6 내지 8시간, 동절기의 경우에는 8 내지 12시간 냉수에 침지한 후 세척하는 방식으로 이루어지는데, 이렇게 하는 이유는 핏물이 완전히 제거되도록 하기 위함이며, 상기 시간을 초과하여 과도하게 냉수에 침지시켜 놓게 되면 고기가 물을 너무 많이 머금어 용혈현상이 생길 수 있으므로 상기 범위의 시간내로 한정함이 바람직하다.

이어, 초벌과정이 수행된다.

상기 초벌과정은 고기를 부드럽게 하면서 고기맛을 좋게 할 뿐만 아니라, 섭취시 인체 유용성을 강화시키기 위해 고기 100kg을 기준으로 물 500ℓ와, 케일즙 20g, 메실즙 20g, 들깨가루 15g, 모링가 분말 85g, 아로니아 추출액 35g, 호장근 분말 15g, 수세미 분말 10g 및 탱자분말 15g을 넣고, 80-100℃에서 2시간 동안 삶는 과정이다.

이와 같은 초벌과정을 거치게 되면, 고기에 포함된 잡내가 빠지고, 기름이 분리되며, 인체 유용성분이 고기에 침착되어 향후 고기 섭취시 체내 공급이 가능한 상태를 유지시킨다.

이때, 상기 케일즙은 케일 추출물로서, 케일은 양귀비목 배추과의 여러해살이 풀이며, 궤양치료에 효과가 있는 비타민 U와, 암을 유발하는 물질의 해독성분인 인돌화합물 및 신경통 치료와 장기능을 좋게 하는 정장 작용을 하는 풀로서 풍부한 섬유질에 의한 동백경화 방지효과도 인체 유용성을 증대시킨다.

그리고, 상기 신선초즙은 명일엽, 선립초, 선삼초라고도 불리우는 미나리과의 식물로 여러해살이 초본인 신선초 추출물로서 플라보노이드 및 게르마늄이 다량 함유된 약초로 알려져 있다.

특히, 비타민 11종, 미네랄 13종이 함유되어 있으며, 체내에 쌓인 독성물질, 그 중에서도 니코틴 해독에 특효가 있고, 간 기능 개선, 당뇨 및 치매 예방에 효과가 우수한 것으로 보고되어 있는 바, 본 발명에서는 이러한 특성들이 고기와 합일되어 체내 흡수를 돕도록 첨가 사용된다.

또한, 상기 메실즙은 고기에 함유된 독성을 제거하며, 잡내를 없애기 위해 첨가되며, 상기 들깨가루는 들깨잎과 줄기를 증숙한 후 건조한 다음 분말화시킨 것으로 감마토코페롤에 의해 고기에 함유된 불포화지방산이 분해 제거되어 육질이 부드러워지고 맛을 좋게 한다.

뿐만 아니라, 상기 모링가(Moringa) 분말은 콩과식물로 주로 북부 인도지방 등 열대와 아열대지방에서 자생하는 나무인 모링가 분말로서, 다량의 아미노산과 무기물, 비타민 등 90가지 이상의 영양소를 함유하고 있으며, 그 수치는 비타민B2의 경우 아몬드의 30배, 칼륨의 경우 바나나의 15배, 철분의 경우 시금치의 25배, 비타민A의 경우 당근의 10배, 칼슘의 경우 우유의 17배, 프로틴의 경우 요거트의 9배로 여타 다른나무에서는 볼 수 없는 다양한 성분을 지니고 있어, 생명의 나무, 약창고나무, 어머니의 가장 오래된 친구 등으로 불리고 있다.

이러한 모링가는 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 주름/노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화, 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이며 모링가 식물에는 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물이 자연적으로 발생하기 때문에 최고의 천연 항산화 원천으로 300가지 질병을 다스리는데 약효가 있는 것으로 보고되어 있다.

본 발명에서는 특히, 모링가 잎에 함유된 아스코르빈산에 의해 혈당 저하를 유도하여 인슐린 분비를 개선하는데 기능성 특징이 발현되도록 하기 위해 첨가된다.

다만, 단순히 모링가 나무를 분말화시키는 것이 아니라, 모링가 잎만 취해서 분말화한 것을 사용해야 하는데, 이는 아스코르빈산의 효과를 강화시키기 위한 것이다.

이를 위해, 모링가 잎 1kg을 깨끗하게 세척한 후 80℃로 1차 가열한 다음 체질하고, 체질된 모링가 가열물을 다시 40℃에서 숙성하는 과정을 최소한 3회 반복한 후 건조하고, 건조된 잎을 분쇄하여 입도 0.01mm 이하가 되도록 분말화시며, 이 분말에 폴리감마 글루탐산(poly-gamma-glutamic acid) 10㎎, 베타-카로틴 5㎎을 추가혼합 한 후 40℃로 가열 교반시킨 것을 사용한다.

이때, 모링가 잎을 분말화하기 전에 적어도 3회 이상 특정 온도로 숙성하는 이유는 모링가 잎에 함유된 아스코르비산과 포타슘을 활성화시켜 농축하기 위함이며, 이러한 숙성과정을 거치지 않게 되면 이들 함량이 미약하여 효능을 얻기 어렵기 때문이며, 폴리감마 글루탐산은 면역증강성을 강화시키기 위함이고, 베타-카로틴은 항산화기능을 강화시키기 위해 첨가된다.

그리고, 상기 아로니아(Aronia) 추출액은 장미과(Rosaceae)의 낙엽관목으로 폴리페놀 및 안토시아닌의 함량이 매우 높아 항산화력(ORAC:Oxygen Radical Absorbent Capacity 기준) 역시 매우 우수한 아로니아 열매를 증숙하여 추출한 추출액으로서 염증완화를 위해 첨가된다.

아울러, 상기 호장근 분말은 고기 섭취 후 부작용을 억제하고, 소화를 촉진하며, 염증 해소, 통증 완화를 위해 첨가되는 분말로, 주로 잎과 열매를 증숙한 후 말려 분쇄한 상태로 사용한다.

또한, 상기 수세미 분말을 구성하는 수세미는 박과에 딸리 한해살이 덩굴풀로서, 천영항생제 특성이 있을 뿐만 아니라, 염증을 가라앉히는데 특효가 있는 풀이다. 본 발명에서는 수세미 열매의 껍질을 벗긴 후 잘라 씨를 뺀 상태에서 열매 섬유질을 포함한 채 찐 다음 건조한 후 분쇄하여 사용한다.

뿐만 아니라, 상기 탱자 분말을 구성하는 탱자는 진정작용이 뛰어나고 소염효과가 우수하여 부기를 빼고, 가려움증을 억제하는 효과를 위해 첨가된다.

한편, 상기 홍어 준비단계는 홍어 숙성과정을 거친다.

상기 홍어 숙성과정은 내장제거 등 홍어 손질을 마친 상태에서 볏짚에 홍어를 묻고 최소한 15일 이상 방치하는 과정이다.

잘 알려진 바와 같이, 홍어(Skate ray)는 가오리과에 속하는 연골, 저서성 어류로서 홍어의 주식은 오징어류, 젓새우류, 게류, 갯가재류 등이다.

이러한 홍어는 바다 깊은 곳에서 서식하기 때문에 삼투압 조절을 위하여 내부에 요소 및 요소 전구체를 많이 함유하고 있고, 홍어 내부에 함유된 요소 및 요소 전구체에 의하여 홍어의 발효가 진행됨에 따라 암모니아가 생성된다.

따라서, 발효 과정에서 생성된 암모니아에 의하여 코를 자극하는 발효된 홍어 특유의 향과 톡 쏘는 맛이 형성되며, 또한 발효과정에서 생성된 암모니아는 유해한 세균의 증식을 억제하는 효과가 있다.

홍어 및 그 발효제품에서는 유리 아미노산인 안세린(Anserine), 타우린(Taurine), 알라닌(Alanine), 리신(Lysin) 등이 다량 검출되는데 특히, 안세린(Anserine)은 감칠맛을 줄 뿐만 아니라 근육의 완충능, 미로신 에이티피아제(Myrosine ATPase)의 부활작용과 시토크롬 옥시다아제(Cytochrome Oxidase)의 활성화를 위한 철 이온 수송에 관여하는 것으로 알려져 있다.

또한, 타우린(Taurine)은 홍어 자체에 함유된 양보다 홍어 발효 중에 생산된 양이 더 많으며, 이것은 콜레스테롤 축적을 예방하는 이외에 여러 가지 생리 기능을 갖고 있다고 알려지고 있다.

본 발명에서는 이러한 인체 유용성분을 그대로 섭취할 수 있도록 하면서 감칠맛과 개운한 맛, 시원한 맛을 갈비탕에 부여하면서 홍어의 독특한 향취와 톡쏘는 맛은 제거하여 먹기 부드럽고 편하게 하여 홍어를 잘 못 먹는 사람들도 거부감없이 잘 먹을 수 있도록 한 것에 특징이 있다.

이를 위해, 본 발명에서는 상기 홍어 숙성과정을 통해 암모니아를 완전히 생성시켜 후 처리과정에서 이를 제거함으로써 역겨운 냄새나 맛을 없앨 수 있도록 한 것이다.

특히, 볏짚에서 숙성해야 하는 이유는 볏짚의 경우 탄수화물을 분해해 산을 생성하는 '고초균'이 함유되어 있기 때문에 이 고초균에 의해 홍어의 육질을 아주 부드럽고 연하게 하기 위함이다.

예컨대, 해삼을 예로 들자면 고초균이 해삼에 들어가면 발효되면서 해삼 조직을 녹여 버리는데, 홍어는 해삼보다 조직이 단단하기 때문에 녹이지는 못하고 아주 연질상태로 만들게 된다.

때문에, 본 발명에서는 반드시 홍어를 볏짚에서 숙성해야 한다.

이렇게 홍어 숙성과정이 완료되면, 숙성된 홍어를 막걸리에 담궈 5일간 유지하는 1차 소취과정이 수행된다.

상기 1차 소취과정은 막걸리의 특성을 이용한 것으로, 유용한 유산균의 흡착과 함께 자극성 성분을 완충시키는 단백질이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 암모니아 등 자극적인 냄새를 제거하는 유기산이 함유된 막걸리의 분해작용에 의해 홍어의 독특한 냄새를 1차로 제거하는 과정이다.

이어, 1차 소취된 홍어의 표면에 식초와 베이킹파우더가 2:8의 중량비로 혼합된 혼합물을 뿌린 후 버무려 1일간 방치하는 2차 소취과정이 수행된다.

이때, 식초는 균 서식 억제 및 천연 방부 기능을 수행하기 때문에 특히, 암모니아 제거, 황화수소에 의해 발생되는 악취 제거에 효과적이며, 베이킹파우더는 중화작용 및 칼슘, 마그네슘 등의 금속이온 흡수에 따른 연화작용, 대부분의 악취가 산성이기 때문에 약알카리성 특질에 따라 악취성분을 흡착 분해하는데 특히 홍어의 악취 뿐만 아니라, 식초 냄새까지 잡아주기 때문에 2차 소취 후 홍어에서는 홍어 냄새 뿐만 아니라 식초 냄새도 나지 않게 된다.

이와 같이 처리된 상태에서 식용으로 바로 사용해도 되지만 홍어의 육질을 더 씹기 좋게 하면서 미량의 악취까지 완전히 제거하기 위해 2차 소취된 홍어를 녹차물에 담궈 1일간 방치하는 3차 소취과정이 수행된다.

이러한 3차 소취과정은 녹차에 함유된 카테킨이 홍어의 남은 악취까지 완전히 분해 제거하게 된다.

이렇게 하여 3차 소취가 완료되면 갈비 홍어 혼합단계가 수행되는데, 상기 갈비 홍어 혼합전에 비린내제거과정과 고기질탄력화과정이 더 수행될 수 있다.

먼저, 비린내제거과정은 앞서 설명한 1,2,3차 소취과정을 통해 홍어 특유의 악취를 제거하면서 비린내도 대부분 제거되었지만, 어류는 필수적으로 비린내를 발생시키는 트리메틸아민을 함유하고 있기 때문에 이를 완전히 제거하지 않고는 비린내가 완벽하게 가시지는 않는다.

물론, 이 과정을 거치지 않아도 갈비탕화하여 섭취하는데는 전혀 거부감이 없다. 다만, 비린내에 정말로 민감한 사람들의 섭취 거부감까지 완전히 해소하기 위한 것이다.

이러한 비린내제거과정은 이 트리메틸아민을 완전히 제거하는 과정으로서, 쌀뜨물과 우유를 7:3의 부피비로 섞은 물에 3차 소취과정을 거친 홍어를 1일 동안 담궈두어 트리메틸아민을 제거하는 과정이다.

이것은 쌀뜨물과 우유에 트리메틸아민과 결합하여 이를 제거하는 단백질 성분이 다량 함유되어 있어 이를 통해 비린내를 잡기 위한 것이다. 다만, 최소한 반나절 이상, 바람직하게는 하루 정도 침지시켜 둬야 침투반응에 의해 비린내 제거 효과를 얻을 수 있다.

또한, 상기 고기질탄력화과정은 비린내제거과정이 완료된 홍어를 화이트와인과 식초와 설탕과 물이 2:1:1:6의 중량비 혼합된 혼합물에 12시간 동안 담궈 고기질이 더욱 연해지도록 하는 과정이다.

이때, 화이트와인은 하이드록시티로솔을 함유하고 있고 레드와인에 비해 탄닌이 적게 함유되어 있어 감칠맛을 돋워주고 생선의 지방이 완전히 분해되지 않도록 하여 연질화를 촉진하며, 식초는 감미성과 살균성 및 소취성을 강화시키며, 설탕은 감미성을 강화시킨다.

한편, 상기 갈비 홍어 혼합단계는 상술한 준비단계를 거쳐 준비된 갈비 4대와 홍어 4조각을 뚝배기에 담는 과정과, 상기 뚝배기에 인삼, 대추, 대파 및 묵은지와 보리순을 넣는 과정으로 이루어진다.

이때, 상기 홍어 4조각은 8kg 홍어 한마리 기준으로 1조각당 40g씩 총 4조각이 1인 취식량으로 바람직하다.

또한, 상기 인삼은 뚝배기당 세(細)뿌리로 2뿌리, 대추는 2알, 대파는 어쓰썰어진 것 5g이 바람직하며, 묵은지는 1/8포기, 보리순은 잘게 썰어진 것 10g이 바람직하다.

특히, 묵은지는 깊은 맛을 우려내게 하여 주고, 보리순은 갈비탕 국물을 진하게 하며 비타민C와 미네랄을 보충시키기 위해 첨가된다.

그리고, 상기 탕 제조단계는 상기 갈비 홍어 혼합단계를 통해 준비된 뚝배기에 육수를 붓고 끓여 탕, 즉 갈비탕을 만드는 단계이다.

이때, 상기 육수는 초벌과정을 거쳐 잡내가 제거된 고기를 물 500ℓ에 넣고, 양파 1600g, 대파 2400g, 마늘 500g, 생강 100g, 사과 1960g, 배 1960g, 파인애플 2500g, 무우 2400g, 월계수 10g, 영지 20g, 감초 5g, 인삼 20g, 당귀 20g를 첨가한 다음 80-100℃에서 2시간 끓인 후 간장과 소금으로 간을 맞춘 상태로 제조된다.

여기에서, 양파를 비롯한 각총 첨가물질들은 갈비탕 육수를 내기 위한 시즈닝으로서 일반적으로 알려진 재료이다.

다만, 본 발명의 중요한 특징은 특정 성분들로 조합된 액 상에서 초벌이 이루어지고, 이렇게 초벌된 고기를 사용하여 육수를 만든다는 점이다.

다시 말해, 초벌하기 위한 조건들이 본 발명에서는 특징적인 사항이다.

이하, 실시예에 대하여 설명한다.

[실시예 1]

본 발명에 따른 제조방법으로 갈비탕을 제조하되 3차 소취 후 탕을 만든 예를 시료 1로 하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일하게 하되, 3차 소취 후 비린내제거과정과 고기질탄력화과정을 더 거친 다음 탕을 만든 예를 시료 1로 하였다.

그리고, 시료 1,2에 대해 홍어 냄새로 인해 먹기가 거북한지 아니면 다른 잡내는 없는지 개운하고 시원한 맛이 나는지를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다.

관능평가는 30-40대 여성 15명, 30-40대 남성 15명, 50대 여성 15명, 50 남성 15명 총 60명을 대상으로 하였으며, 홍어 냄새로 인해 역겨움이 있는지, 비린내가 나는지, 고기 생선의 육질(부드러운 정도)은 어떤지, 개운하고 시원한지(뒷맛), 맛이 있는지(취식미)에 대해 9점 만점을 기준으로 각자의 기호에 맞춰 시식 후 평가표에 0-9점까지 점수를 부여하도록 하였으며, 이를 평균하여 아래 [표 1]에 나타내었다.

이때, 홍어 특유의 냄새가 강하게 느껴질수록 9점에 가깝게 표기하도록 하였고, 고기나 홍어에서 비린내가 느껴질수록 9점에 가깝게 표기하도록 하였으며, 육질이 연하고 부드러울수록 9점에 가깝게 표기하도록 하였고, 뒷맛이 개운하고 시원하면 9점에 가깝게 표기하도록 하였으며, 맛이 있는 정도에 따라 맛이 좋으면 9점에 가깝게 표기하도록 하였다.

구분	홍어 냄새	비린내	육질	뒷맛	취식미
시료 1	0.03	0.01	8.66	8.51	8.61
시료 2	0.00	0.00	8.83	8.85	8.76

상기 표 1의 결과를 통해 알 수 있듯이, 홍어 특유의 냄새는 거의 나지 않는 것으로 확인되었고, 아주 민감한 사람의 경우 약간 느낄 수 있는 정도인 것으로 파악되었다.

도한, 비린내는 거의 완전히 잡힌 것으로 확인되었으며, 부드러운 육질과 개운하고 시원한 해물맛이 함께 어우러져 취식미가 매우 뛰어난 것으로 평가해 주었다.

이를 통해, 홍어를 갈비탕에 접목시킬 수 있음을 확인하였다.

Claims

갈비 준비단계와, 홍어 준비단계, 갈비 홍어 혼합단계 및 탕 제조단계로 이루어진 홍어 갈비탕 제조방법에 있어서;
상기 갈비 준비단계는 소고기의 뼈를 발라 고기만 취하는 발골과정과, 발골된 소고기의 고기에서 비계를 제거하는 기름제거과정과, 기름이 제거된 고기에서 핏물을 제거하는 핏물제거과정과, 고기 100kg을 기준으로 물 500ℓㆍ케일즙 20gㆍ메실즙 20gㆍ들깨가루 15gㆍ모링가 분말 85gㆍ아로니아 추출액 35gㆍ호장근 분말 15gㆍ수세미 분말 10g 및 탱자분말 15g을 넣고 80-100℃에서 2시간 동안 삶는 초벌과정으로 이루어지고;
상기 홍어 준비단계는 홍어 손질을 마친 상태에서 볏짚에 홍어를 묻고 최소한 15일 이상 방치하는 홍어 숙성과정을 포함하며;
상기 갈비 홍어 혼합단계는 상기 갈비 준비단계와 홍어 준비단계를 거쳐 준비된 홍어와 갈비를 뚝배기에 넣고 혼합하는 단계이고;
상기 탕 제조단계는 뚝배기에 육수를 붓고 끓여 국물이 있는 탕을 만드는 단계인 것을 특징으로 하는 홍어 갈비탕 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 갈비 홍어 혼합단계는 준비단계를 거쳐 준비된 갈비 4대와 홍어 4조각을 뚝배기에 담는 과정과, 상기 뚝배기에 인삼, 대추, 대파 및 묵은지와 보리순을 넣는 과정으로 이루어지며;
상기 홍어 4조각은 8kg 홍어 한마리 기준으로 1조각당 40g씩 총 4조각이고, 상기 인삼은 뚝배기당 세(細)뿌리로 2뿌리, 대추는 2알, 대파는 어슷썬 것 5g, 묵은지는 1/8포기, 보리순은 잘게 썰어진 것 10g인 것을 특징으로 하는 홍어 갈비탕 제조방법.
청구항 2에 있어서,
상기 탕 제조단계에서 사용되는 육수는 초벌과정을 거쳐 잡내가 제거된 고기를 물 500ℓ에 넣고, 양파 1600g, 대파 2400g, 마늘 500g, 생강 100g, 사과 1960g, 배 1960g, 파인애플 2500g, 무 2400g, 월계수 10g, 영지 20g, 감초 5g, 인삼 20g, 당귀 20g를 첨가한 다음 80-100℃에서 2시간 끓인 후 간장과 소금으로 간을 맞춘 상태로 제조된 것을 특징으로 하는 홍어 갈비탕 제조방법.