KR102470700B1 - 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법으로서 지단을 제조하는 제1단계와; 끝갈비를 제공하여 육수를 제조하는 제2단계와; 제1단계에서 제조된 지단과 제2단계에서 가공된 끝갈비와 육수를 이용하여 갈비탕을 제조하는 제2단계를 포함하는데 제2단계에서 제공되는 갈비는 갈비탕을 제조하는 제3단계 이전에 숙성하는 제2-1단계를 거치는데 콜라드그린과 케일즙을 이용하여 갈비를 담그는 1차숙성단계와 갈비를 적층시키고 적층된 갈비 사이에 콜라드그린과 케일의 절단체를 포함하는 숙성보조제를 배치하는 2차숙성단계를 포함할 수 있다.

Description

깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법{METHOD FOR MAKING GALBI-TANG}

본 발명은 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법에 관한 것이다. 갈비탕은 가리탕이라고도 하며 쇠갈비와 무우, 파 등을 넣고 오랜 시간 푹 고아서 고기가 흐물흐물하게 익도록 한 후 갈비와 국물을 함께 내어 밥과 함께 먹도록 만든 음식이다.

그런데 갈비탕은 갈빗대에 고기가 붙어 있는 갈비를 사용하는데 연육과정을 제대로 거치지 않으면 먹기가 힘들며 식감이 매우 안 좋아지기 때문에 연육과정이 매우 중요하다. 종래의 갈비탕 제조방법 중에는 연육과정 없이 오래 삶는 방법으로 제조하는 경우가 있는데 연육과정이 없는 경우 고기의 품질에 따라 식감이나 감칠맛의 차이가 매우 크게 나게 된다. 특히 주문 후에 빠른 시간 내에 음식을 내야 하는 프랜차이즈 가맹점의 갈비탕의 경우 오래 삶는 방법만으로 연육하는 것은 현실적이지 못하다.

또한, 갈비탕은 가정에서도 만들이 힘든 음식일 뿐 아니라 매장에서 비슷한 맛을 유지해야 하는 프랜차이즈 가맹점에서는 취급하기가 매우 어려운 음식중의 하나이다.

또한 프랜차이즈 가맹점에서 갈비탕을 제공하기 위해서는 배송과정에서 상하지 않게 하면서도 본래의 풍미가 잘 간직된 형태로 제공하는 것이 중요하다. 특히 가맹점에 고기양념을 제공하기 위하여 저온에 보관을 하여야 하는데 이러한 과정을 거치면서 원래의 맛에 변화가 생기며 고기에서 잡내가 나는 경우가 많다.

기존에 나와 있는 가정용 갈비탕의 제조방법은 프랜차이즈 매장에 적용하기가 매우 어려운 단점이 있다. 대한민국 특허 출원 제10-2014-0178958호 '산약초 추출액을 이용한 갈비탕 제조방법'은 공개 특1992-0021041호 '즉석 갈비탕 조성물'은 산약초 추출물을 이용하여 육류갈비 고유의 냄새를 제거하도록 하였으며 구체적으로는 생강나무, 초피, 헛개나무, 삼백초등의 추출액을 산약초추출액을 혼합하여 데치는 과정을 거치도록 하는데 이러한 과정은 저온에서 보관하는 경우 맛이 변할 수 있어 프랜차이즈 매장에서는 사용하기 어려운 조리방법이다.

본 발명은 상기한 바와 같은 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로서 프랜차이즈 가맹점을 통해 음식을 제공하면서도 좋은 식감을 가지며 감칠맛을 갖는 갈비탕을 제공하는 조리방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 프랜차이즈 가맹점을 위한 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법을 제공하는데 지단을 제조하는 제1단계와;

끝갈비를 제공하여 육수를 제조하는 제2단계와; 제1단계에서 제조된 지단과 제2단계에서 가공된 끝갈비와 육수를 이용하여 갈비탕을 제조하는 제3단계를 포함하는데 제2단계에서 제공되는 갈비는 갈비탕을 제조하는 제3단계 이전에 숙성하는 제2-1단계를 거치는데 콜라드그린과 케일즙을 이용하여 갈비를 담그는 1차숙성단계와 갈비를 적층시키고 적층된 갈비 사이에 콜라드그린과 케일의 절단체를 포함하는 숙성보조제를 배치하는 2차숙성단계를 포함할 수 있다.

제2단계는 3cm 정도의 크기로 절단된 끝갈비 30kg을 2시간 내지 4시간 물에 담궈 핏물을 제거하고 끝갈비 질량 100에 대하여 100내지 120 질량부의 물을 넣고 가마솥에서 40분간 가열하여 부유물을 제거하고 불을 끈 상태에서 저어주면서 20분정도 저어주며 부유물을 제거하며 육수를 만드는 것일 수 있다.

1차숙성단계는 물 100중량부에 대하여 키위과즙 100중량부와 청주 0.01내지 0.04 중량부, 레몬즙 0.1내지 2중량부, 콜라드 그린즙 2내지 8중량부, 케일즙 2내지 8중량부를 섞어서 만든 혼합물에서 섭씨 0내지 10도에서 4시간 내지 6시간을 숙성시키는 것일 수 있다.

2차숙성단계는 표고버섯 100중량부에 대하여 콜라드 그린과 케일 각각 100중량부를 약 0.5cm내지 1cm정도의 크기로 잘라서 끝갈비 사이에 넣어주고 4내지 12시간정도를 숙성시키는 갓일 수 있다.

상기한 바와 같은 발명에 의하여 프랜차이즈 가맹점을 통하여 갈비탕을 제공하면서도 본래의 맛과 풍미를 잃지 않는 갈비탕을 제공하는 효과를 갖는다.

도1은 본 발명에 따른 일실시예를 도시하는 도면.

이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 도면은 본 발명에 따른 갈비탕을 제조하는 방법을 도시한 도면이다.

1)지단제조

본 발명에 따른 갈비탕에 사용하는 지단을 제조하기 위하여 계란을 고루 섞이게 풀어서 준비하고 약한 불로 달구어진 팬에 얇게 펼쳐서 구워낸다. 강한 불에 구워낼 경우에는 기포가 발생하여 만들어진 모양새가 좋지 않기 때문에 약한 불에 얇게 펴서 굽는다.

구워낸 지단은 일정한 모양으로 썰기 위하여 지단을 겹쳐서 식히며 지단이 식으면 폭 1.5cm 길이 7cm의 규격으로 썰어서 냉동보관하며 사용할 때는 섭씨 0도내지 1도의 냉장고에서 해동하여 사용한다.

2)끝갈비 전처리

갈비탕에는 끝갈비를 사용하는데 갈비탕에 넣는 갈비는 고기를 씹는 식감을 느낄 수 있으면서도 고기가 질기지 않은 것이 좋은데 갈비탕이라면 통상적으로 고기를 연하게 하기 위하여 과일을 갈아서 넣는 경우가 많다. 그러나 본 발명에서는 종래의 방법을 사용하는 이외에도 고기를 연하게 하기 위한 1차숙성을 하게 된다.

본 발명에서는 콜라드 그린과 케일을 고기에서 나는 노린내나 잡내를 제거하면서 고기를 보다 연하게 하며 상큼한 맛을 내도록 하기 위하여 사용하는데 물 100중량부에 대하여 키위과즙 100중량부와 청주 0.01내지 0.04 중량부, 레몬즙 0.1내지 2중량부, 콜라드 그린즙 2내지 8중량부, 케일즙 2내지 8중량부를 섞어서 만든 혼합물에서 썹씨 0내지 10도에서 4시간 내지 6시간을 숙성시킨다.

청주는 고기의 육질을 부드럽게 하는 기능을 하며 키위과즙과 레몬즙은 맛과 향을 증진시키는 기능을 하며 콜라드 그린(collad green)즙과 케일(kale)즙은 고기에서 나는 잡내를 잡으면서 고기의 육질을 연하게 하는 역할을 하게 된다.

콜라드 그린은 국물요리에 사용되는 채소류의 하나로서 근대라고도 불리며 시금치와 비슷한 요리법으로 요리되기도 하는데 기원전부터 유럽에서 식재료로 사용되어온 채소로 부드럽고 짙은 녹색의 잎과 두껍고 선명한 줄기를 가지고 있어 시금치보다 잎이 훨씬 넓고 크다 무기질의 함량이 높고 비타민 A가 풍부하다고 알려져 있다

케일은 녹황색 채소중 베타카로틴의 함량이 가장 높은 식품으로 엽채류에 속하며 즙을 내어 주스로 마시거나 살짝 데쳐서 나물처럼 먹기도 한다.

키위는 사과나 배로 대신할 수도 있지만 1차 숙성에 있어서는 좀 더 연한 과육을 가진 키위를 사용하는 것이 좋으며 키위는 사과나 배보다 콜라드 그린이나 케일과 사용하였을 때 좀 더 좋은 향이 나며 고기도 보다 부드러워진다. 키위는 분쇄하여 으깨어서 즙으로 만들어서 사용을 한다. 또한 콜라드 그린이나 케일은 줄기에 해당하는 부분은 질기고 별다른 향을 가지고 있지 않기 때문에 줄기 부분은 분리해서 떼어내고 녹색 혹은 녹황색을 띠는 잎 부분만 사용을 한다.

레몬즙은 레몬의 껍질을 벗기고 레몬 알맹이만을 으깨거나 갈아서 내어 즙을 만들어서 사용한다.

콜라드그린과 케일은 잘게 갈아서 즙을 내어서 사용을 한다. 그런데 콜라드그린과 케일이 너무 많이 들어가게 되면 다소 씁슬한 뒷맛을 남길 수 있기 때문에 키위과즙 100중량부에 대하여 8중량부 이상은 들어가지 않도록 한다.

2차숙성은 표고버섯과 케일, 콜라드 그린을 잘게 잘라서 갈비와 갈비 사이에 넣고 적층을 시키게 된다. 2차숙성은 특히 노린내와 잡내를 제거하고 은은한 향을 낼 수 있도록 하기 위한 것으로서 마늘이나 후추와 같은 양념은 아직 익혀지지 않은 고기에 사용하기에는 부적합하며 고기자체에 향이 너무 진하게 배게 될 염려가 있다.

표고버섯 100중량부에 대하여 콜라드 그린과 케일 각각 100중량부를 약 0.5cm내지 1cm정도의 크기로 잘라서 끝갈비 사이에 적당량 넣어주고 4내지 12시간정도를 숙성시킨다. 끝갈비와 끝갈비 사이에 표고버섯 및 콜라드그린, 케일의 잘게 자른 혼합물이 끝갈비와 서로 맞닿지 않게 배치되면 충분하다. 끝갈비 100중량부에 대하여 혼합물 0.1내지 0.2 중량부가 사용되어 끝갈비 사이사이에 적층시킨다.

2차숙성은 해동과정과 함께 진행되며 해동과정에서 나오는 수분이 혼합물에 흡수되기도 하면서 해동과정에서 나오는 수분에 의하여 고기가 너무 질척해지지 않도록 하며 혼합물의 향이 해동과정에서 나오는 잡내를 잡도록 하기 위함이다.

이러한 방법으로 숙성된 고기는 연해서 갈비탕으로 나올 때 씹기 좋을 뿐 아니라 탕으로 만들 때 감칠맛을 내는 하이포잔틴(hypoxanthine)의 함량을 더 높일 수 있다. 하이포잔틴은 자연적으로 생성되는 퓨린 유도체로서 핵산의 구성성분으로 종종 발견되는데 소고기와 같이 풍미가 중요시되는 고기에 있어서는 글리코센이나 글루코스, 락테이트의 함량보다는 핵산관련 물질의 함량이 높을 수록 풍미가 높아지고 탕으로 만들었을 때 감칠맛이 더 해진다고 알려져 있다.

이러한 핵산의 함량을 높이기 위해서 고기의 육질을 연하게 하는 전처리 과정이 중요하며 핵산의 함량이 높을수록 고기를 구웠을 때는 풍미가 더 해지고 탕으로 만들었을 때는 감칠맛이 더 해진다.

3)갈비탕 제조

갈비탕에 사용되는 갈비는 끝갈비로 약 3cm로 절단된 끝갈비 30kg을 2시간 이상 3시간 이하 물에 담궈 핏물을 제거한다. 끝갈비는 통상LA갈비라고 부르는 갈비의 끝부분을 끝갈비라고 한다. 핏물 및 기름을 제거하기 위하여 흐르는 물을 틀어놓거나, 30분마다 1회씩 물을 교체하여 주며 핏물이 제거된 끝갈비에 가라앉아있는 뼛가루와 지방덩어리를 제거 한다.

이와 같은 방법으로 전 처리된 끝갈비 질량 1에 대하여 1내지 1.2 정도의 물을 넣어서 가열한다. 실시예에서는 끝갈비 30kg 에 대하여 물 66.5L를 기준으로 가마솥에서 40분간 가열한다. 이때 끝갈비에서 부유물이 나와 물위에 뜨게 되는데 끓으며 발생하는 부유물을 제거하기 위하여 센 불로 가열한다. 부유물을 제거하는 작업은 불을 끄지 않은 상태에서 계속하며 약 20분정도 계속하면 대부분의 부유물이 제거되며 끝갈비 고기 사이에 흡착되는 뼛가루와 지방덩어리가 같은 부유물을 제거하면서 전체적으로 저어준다.

이때 다진 마늘 600g, 진간장 350g, 세척한 대파 2kg, 세척한 무 1kg, 인삼 200g을 넣고 중불에서 1시간 가열하는데 고기의 진한 맛이 충분히 우러나올 수 있도록 30분 간격으로 저어준다.

위와 같은 방법으로 생성된 육수를 체에 걸러 냉각한다. 그런데 다진마늘, 끝갈비 뼛조각등이 이물감을 발생시킬 수 있기 때문에 고운체에 걸러낸 후 남은 육수를 보관한다.

육수는 섭씨0도내지 1도의 냉장고에서 보관을 하는데 냉장보관을 하더라도 부패할 가능성이 있으며 맛이 변질될 수 있기 때문에 제조된 갈비탕의 육수의 유통기한은 2일 이내로 짧게 잡는다.

당면은 찬물에 충분히 잠기도록 하여 섭씨 0도내지 1도의 냉장고에서 불려서 보관한다. 이것은 갈비탕을 재가열하는 조리시간인 7분 내에 충분히 익혀질 수 있도록 하기 위함이다.

불려진 당면을 10cm 정도의 길이로 절단하여 준비한다.

당면 30g, 끝갈비 5대(약 350g), 육수 400ml , 지단 2조각을 갈비탕 뚝배기에 담아 끓는 시점까지 가열하는데 끓으며 추가로 발생하는 부유물은 숟가락이나 고운체로 건져낸다.

(4)실시예

본 발명에 따라서 만들어진 갈비탕 2가지와 기존의 방법으로 만들어진 갈비탕 2가지를 갈비의 식감, 감칠맛, 전체적인 만족도등의 기호를 100명에게 5점 만점으로 평가하도록 하여 평균을 내도록 하였다. 실시예1,2는 본 발명에 따라서 만들어진 갈비탕이며 실시예1은 1차숙성과 2차숙성과정에서 케일과 콜라드그린의 양을 최대로 사용하였으며 실시예2는 최소한으로 사용하여 숙성하였다.

비교예 1,2는 시중에서 판매되는 매장의 갈비탕을 선택하였으며 식감및 감칠맛의 비교를 좀 더 잘 할 수 있도록 맵지 않은 제품을 사용하였으며 시식자는 어떤 것이 비교예와 실시예에 의하여 제조된 것인지 알지 못하는 상태에서 진행하였다(점수가 높을 수록 만족도가 높다)

	식감	감칠맛	전체적인맛 (만족도)
실시예1	4.5	4.1.	4.4
실시예2	4.1	3.5	4.1
비교예1	3.5	2.7	3.1
비교예2	3.2	3.1	3.3

실시예 1,2의 차이는 사용되는 케일과 콜라드 그린의 차이임을 알 수 있으며 케일과 콜라드 그린의 사용양이 식감에 미치는 영향이 크며 감칠맛에 미치는 영향은 더 큼을 알 수 있다. 또한 전체적인 만족도에서도 차이를 보인다.

비교예는 종래의 방법으로 제조되는 갈비탕으로써 식감이나 잡내, 향 등 모든 면에서 실시예에 비하여 떨어짐을 볼 수 있다. 비교예1은 잡내가 가장 많은 편이며 이것은 전체적인 만족도를 크게 떨어뜨리는 것을 볼 수 있다.

본 발명에 따른 실시예에서 수요자가 느끼는 식감, 감칠맛이나 전체적인 만족도는 종래의 방법으로 제조되는 것보다 좋은 식감을 가지며 높은 만족도를 주는 것을 알 수 있으며 산소공급이 있는 경우 향이나 전체적인 만족도가 크게 올라가는 것을 알 수 있다. 비교예3은 식감에서는 비교예4보다 우수하지만 감칠맛이 떨어지는 편이라 전체적인 만족도가 비교예 4보다 떨어지는 것을 알 수 있다.

Claims (4)

1. 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법으로서
   지단을 제조하는 제1단계와;
   끝갈비를 제공하여 육수를 제조하는 제2단계와;
   제1단계에서 제조된 지단과 제2단계에서 가공된 끝갈비와 육수를 이용하여 갈비탕을 제조하는 제3단계를 포함하는데
   제2단계에서 제공되는 갈비는
   갈비탕을 제조하는 제3단계 이전에 숙성하는 제2-1단계를 거치는데
   콜라드그린과 케일즙을 이용하여 갈비를 담그는 1차숙성단계와
   갈비를 적층시키고 적층된 갈비 사이에 콜라드그린과 케일의 절단체를 포함하는 숙성보조제를 배치하는 2차숙성단계를 포함하며
   1차숙성단계는 물 100중량부에 대하여 키위과즙 100중량부와 청주 0.01내지 0.04 중량부, 레몬즙 0.1내지 2중량부, 콜라드 그린즙 2내지 8중량부, 케일즙 2내지 8중량부를 섞어서 만든 혼합물에서 섭씨 0내지 10도에서 4시간 내지 6시간을 숙성시키며,
   2차숙성단계는 표고버섯 100중량부에 대하여 콜라드 그린과 케일 각각 100중량부를 약 0.5cm내지 1cm정도의 크기로 잘라서 끝갈비 사이에 넣어주고 4내지 12시간정도를 숙성시키며
   2차숙성단계는 해동과정과 함께 진행되는, 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법
   
   
2. 제1항에 있어서, 제2단계는 3cm 정도의 크기로 절단된 끝갈비 30kg을 2시간 내지 4시간 물에 담궈 핏물을 제거하고 끝갈비 질량 100에 대하여 100내지 120 질량부의 물을 넣고 가마솥에서 40분간 가열하여 부유물을 제거하고 불을 끈 상태에서 저어주면서 20분정도 저어주며 부유물을 제거하며 육수를 만드는 것을 특징으로 하는, 깊은 감칠맛을 가진 갈비탕을 제조하는 방법
   
   
   
   
   
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